«Гобаожоу» -- это одно из самых любимых блюд на северо-востоке страны. Основу его составляет жареная свинина в кисло-сладком соусе. Такую свинину любят не только сами китайцы, но и российские туристы.

Давай разберемся, что это за блюдо. Словом, это тонкие куски свинины, которые обмакнули в крахмал и дважды обжарили в масле. Затем их опускают в кисло-сладкий соус.

Сложность состоит в приготовлении соуса, соблюдении баланса ингредиентов, чтобы мясо в итоге получилось нежно кисло-сладким, а не приторно сладким. Сам соус – красивого янтарного цвета за счет использования жжёного сахара.

История этого блюда напрямую связана с русскими гостями в Китае. В 1907 году в Харбине повар Чжэн Вэнь ради их вкусовых пристрастий изменил рецепт традиционной маньчжурской «золотой свинины». Благодаря чему выражено соленый вкус был изменен на кисло-сладкий.

Сейчас об обновленном рецепте этого блюда. Сначала, как обычно, об ингредиентах: полкило свинины, 200 г. картофельного крахмала, 1 морковь, 5 ст. ложки сахара, уксус, соль, рисовое вино и растительное масло, а также имбирь, лук и кинза. Жареная в картофельном крахмале свинина получится особенно хрустящей. Если вам не нравится уксус, можно заменить его томатной пастой, и морковь здесь тоже – дело вкуса.

Приступим ко приготовлению. Сначала нарезать свинину ломтиками толщиной примерно 3-4 мм. присыпать солью, добавить рисовое вино. Потом перемешать картофельный крахмал с холодной водой. Выложить свинину в кляр из крахмала. Сейчас можно разогреть растительное масло в глубокой сковороде, обжаривать ломтики мяса на среднем огне до золотистого цвета, затем перевернуть и тоже «подзолотить». Выложить мясо из сковородки. Затем еще раз обжаривать свинину на большом огне, только очень быстро. В этом заключается важность приготовления блюда -- дважды обжарить в масле. Дело в том, что при первой жарке масло пропитает свинину. Благодаря второй жарке масло выделится, и мясо станет хрустящим.

Сейчас делаем соус. Разогреть растительное масло на медленном огне, насыпаем сахар и даем ему расплавиться. Не забываем помешивать и готовим до нужного нам цвета.

Сейчас можно добавить в сковородку нарезанный лук, имбирь, соль, рисовое вино, уксус или кетчуп, перемешать. И как только все эти приправы начнут закипать, добавить морковь или перец. Затем добавить туда жареную свинину. Вот и все, выкладываем свинину на тарелку, украшаем кинзой и подаем на стол. Блюдо получается очень колоритным и необыкновенно вкусным.

link

В начале июля – день летнего солнцестояния, в Китае он называется «Сячжи». Это значит, что лето официально вступило в свои права. В этот день солнечные лучи падают отвесно на северный тропик. Это самый длинный день в году и один из древнейших праздников у нас в стране. До эпохи правления династии Цин он считался выходным, и его было принято отмечать в семейном кругу. В разгар жары начинают петь цикады и буйно цвести два вида растений пинеллия тройчатая и гибискус сирийский.

Китайцы считают, что день летнего солнцестояния не самый жаркий, потому что солнечное тепло на поверхности земли продолжает накапливаться и еще не достигло максимального уровня. В народе говорят, что самый жаркий период -- это «саньфу», или три декады жары. Сезон зноя наступает через несколько дней после дня летнего солнцестояния и продолжается до середины или конца августа по григорианскому календарю. Значит, примерно с середины июля до середины августа температура воздуха в различных районах Китая, в частности в Пекине, достигает максимально высоких отметок. В этом году период «саньфу» начнался 16 июля по григорианскому календарю. По факту это самые жаркие тридцать-сорок дней в году в Китае.

В Китае говорят, что в период летнего зноя лучше прятаться. В этом году первая декада летнего зноя выпала в период с 16 по 25 июля и продлилась 10 дней, вторая декада -- с 26 июля по 14 августа, её продолжительность 20 дней. И последняя, третья декада жары выпадает на период времени с 15 по 24 августа и будет длиться 10 дней.

Согласно народным обычаям, в первый день первой декады летней жары принято есть пельмени, в первый день второй декады — лапшу, а в первый день третьей декады летнего зноя — лепёшки с яйцами.

Раньше в провинции Сычуань, которая находится в юго-западной части Китая, торговцы ходили по улицам с бамбуковыми коромыслами. На сычуаньском диалекте бамбуковое коромысло называется «даньдань». Тогда на «даньдань» были подвешены котелки с лапшой и чаны с приправами, поэтому люди и стали назвать лапшу на коромысле «даньданьмянь», то есть «лапша-даньдань», буквально «лапша на коромысле».

Рассказывая о «даньданьмянь», нельзя не упомянуть о городе Цзыгун провинции Сычуань. Ведь именно он является родиной лапши «даньданьмянь». Цзыгун стоит в верхнем течении реки Янцзы, в южной части Сычуаньской котловины. Цзыгун славится прекрасными живописными ландшафтами. Реки, горы и долины соединяются здесь в природной гармонии. Город известен добычей соли из специальных колодцев, соляных шахт. В Цзыгуне лапша «даньданьмянь» появилась в 1841 году, то есть, ее история насчитывает уже более полутора веков. Разносчики продавали ее повсеместно, поэтому приготовление этого блюда не имеет какого-либо определенного, строгого рецепта. Впрочем, традиционные способы всё же есть: простая отварная и тушеная с курицей или мясом. Лапшу «даньданьмянь» готовят в медном котелке, который делится на две части. В одной из них варят лапшу, а в другой готовится бульон с курицей.

Способ изготовления лапши «даньданьмянь» не сложный. Сначала надо замесить тесто из муки и воды, потом раскатать его в лепешки и нарезать тонкой лапшей. После варки необходимо полить ее соусом со свиным фаршем. Главным ингредиентом лапши «даньданьмянь» является соус. Цзыгунский соус изысканный и необычный, он делается из душистого перца, красного перцевого масла, сои, уксуса и лука. Соус делает лапшу «даньданьмянь» вкусной, притягательной, поднимает аппетит и настроение посетителей ресторанов.

В каждом регионе Поднебесной популярна своя местная кухня. Туристам, посещающим пров. Шаньси, конечно, хочется хоть немножко познакомиться с шаньсийской кухней, которая характеризуется, главным образом, соленым, сладким и кислым вкусом. Далее мы познакомим с самыми представительными блюдами этого района. 

Полезный лотос: цветы.

Праздник Дуанъу, наряду с праздником Весны и праздником Середины осени считается одним из трех больших праздников Китая. Дуаньу также называют праздником «двойной пятёрки», так как он приходится на пятый день пятого месяца по лунному календарю.

Существует множество преданий о происхождении праздника Дуанъу, наиболее распространенной считается версия о том, что он отмечается в память о знаменитом древнекитайском поэте Цюй Юане.

В провинции Шаньси существует особая традиция, связанная с приготовлением уксуса. «Шаньси Чэньцу» – «выдержанный уксус» имеет тонкий аромат и приятный темно-коричневый цвет. Он считается самым лучшим уксусом в мире. В нем содержится 18 аминокислот и 17 полезных элементов, необходимых человеческому организму.

Уксус Шаньси Чэньцу наряду с уксусом Чжэньцзян пров. Цзянсу, уксусом Баонин пров. Сычуань и уксусом Юнчунь пров. Фуцзянь считаются 4 самыми известными уксусами Китая. Рецепт уксуса Шаньси был известен еще более 3000 лет назад. Жители провинции гордятся своим продуктом и утверждают, что Шаньси Чэньцу понижает высокое кровяное давление, лечит гепатит и кожные заболевания. Жители провинции Шаньси, уезжая из родного дома, берут с собой маленькую бутылочку этого уксуса. Рассказывают, что раньше шаньсийские солдаты, подвешивали на пояс чайник с уксусом и перед боем пили его, и затем очень смело сражались с врагами.

Самый лучший уксус делают в уезде Цинсюй. Технологию по его изготовления даже рекомендовали включить в список государственного нематериального культурного наследия.

Уксус около двух лет подвергается натуральной ферментации, без применения каких-либо химических процессов. Имеет темно-коричневый цвет, прекрасный аромат (которого нет у обычных уксусов), кислый, но мягкий, насыщенный сладковатый вкус. Этот уксус можно использовать при жарке, варке и тушении. С его помощью готовят маринады. Его применяют для приготовления различных соусов.

link

Это основная еда особенно для жителей провинции Шаньси.
Нам понадобится заранее приготовленная лапша из гречихи примерно 250 г, один огурец, 50 г нашинкованной морской капусты, 50 г ростков золотистой фасоли, половина морковки и одно куриное яйцо.
Ставим на огонь воду, ждем, когда она закипит, затем выкладываем туда нашинкованную морковку, спустя минуту вытаскиваем морковь, и тоже самое проделываем с морской капустой и ростками золотистой фасоли.
Теперь готовим соус, нам понадобится: 1 ст. л. креветочного соуса, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. соуса из чеснока и острого перца, 1 ч. л. темного соевого соуса и 1 ч. л. кунжутного масла. Все это мы замешиваем в глубокой миске.
Помещаем лапшу в кастрюлю и варим около 5 минут, после чего достаем, помещаем в дуршлаг и ополаскиваем под холодной водой. Затем кладем в посуду с уже заранее охлажденной кипяченой водой, можно даже добавить кубики льда.
Пока наша лапша остывает, мы обжариваем на сковородке яйцо. Потом выкладываем лапшу в миску, сверху кладем морковь, морскую капусту и ростки золотистой фасоли, поливаем все это соусом, мешаем и выкладываем яйцо.

link

Рис – это наш китайский хлеб, любимый многими народами России.
Значение риса ощущается не только в повседневной жизни, но и в литературе, искусстве, верованиях, и, конечно же, в языке.
Так, слову «есть», «явствовать», «наслаждаться пищей» соответствуют два китайских слова – «чифань», что в дословном переводе означает «есть еду», «есть приготовленный рис».
Выращиванием риса в Китае занимаются с древнейших времен. Раскопки, проведенные в деревне Хэмуду провинции Чжэцзян, что находится на востоке Китая, свидетельствуют о том, что рис в этом районе возделывался уже семь тысячелетий назад. А одно из первых письменных упоминаний о рисе содержится в «Книге песен» - «Шицзине». Она была создана в эпоху Западная Чжоу (11 век – 771 год до нашей эры). В последующие эпохи на территории современных провинций Сычуань, Шэньси, Хэбэй и Гуанси-Чжуанского автономного района были созданы крупные ирригационные сооружения.
Таким образом, китайским крестьянам удалось вывести тысячи сортов риса, многие из них оказались настолько популярны, что возделываются и по сей день.

Рецепт приготовление компота из свежих груш.

Нам понадобится: на 500 г груш: ¾ стакана сахара, 2 стакана воды, лимонная кислота, цедра апельсина или лимона, корица.

Груши очищаем от кожуры, нарезаем на 6-8 частей, вырежем семена, затем помещаем в подкисленную лимонной кислотой холодную воду. Сахар высыпаем в кастрюлю, заливаем 2 стаканами горячей воды, добавляем нарезанные груши (без воды), все это проварить до мягкости от 10 до 30 минут в зависимости от сорта. Заправим готовый компот корицей, цедрой лимона или апельсина.

Как сварить компот, чтобы он был прозрачный, с насыщенным цветом и максимально сохранил витамины? Здесь есть свои маленькие секреты:

• Фрукты и ягоды бросать только в кипящую воду

• После закипания огонь нужно уменьшить до легкого кипения компота

• На трехлитровую кастрюлю берем 2,5 л воды и 0,5 л ягод или фруктов

• На 3 л компота 100 г сахара, если ягоды очень сладкие можно и меньше

• Чтобы компот сохранил яркий цвет, добавьте лимонной кислоты на кончике ножа

• Как известно соль усиливает вкус сахара. Для того что бы фрукты отдали максимум фруктозы и сахарозы перед тем как закладывать ягоды, добавьте 0,5 ч. л соли в кипяток (исключение составляет только малина, ее лучше заранее замачивать в соленой воде)

• Если ягоды и фрукты варить вместе с косточками, цвет компота будет ярче.

Ребрышки в соусе – типичное блюдо Уси, который расположен в провинции Цзянсу на востоке Китая.
Это блюдо отличается тщательным подбором ингредиентов и способом приготовления. В городе Уси самые знаменитые ребрышки в соусе готовят в ресторане «Саньфэнцяо».
Для приготовления ребрышек здесь используется сахар из провинции Гуандун. По традиционному рецепту, доля сахара составляет 1/10 от веса ребрышек, так что заезжие гурманы, конечно, просто поражаются рецептуре этого блюда.
Благодаря долгому тушению на слабом огне, вкус приправ проникает в ребрышки.
Сейчас давай расскажем рецепт. Сначала нарежем ребрышки на порционные кусочки. Посыпаем солью и прячем на сутки в холодильник. Затем варим ребрышки так, чтобы вода покрывала её полностью. Варить необходимо под крышкой на маленьком огне примерно десять минут. Потом надо выловить ребрышки из кастрюли и помыть их. После наливаем в сковородку воду и начинаем ребрышки тушить, добавив туда сахар, соевый соус, рисовое вино, имбирь, лук-порей, можно добавить и гвоздику, душистый османтус и бадьян. Тушить на большом огне примерно два часа, затем на маленьком огне – 20 минут. Вот блюдо и готово.

Хрустальные пельмени относятся к гуандунской кухне. Это, можно сказать, одно из популярнейших блюд в провинции Гуандун. Самым заметным различием между ними и обычными пельменями является тесто. Для приготовления пельменей пользуется пшеничная мука, и для хрустальных пельменей – пшеничный крахмал и мука.

 О рецепте хрустальных пельменей с креветками:
Сначала об ингредиентах. Это пшеничный крахмал, креветки, шпинат, морковь, грибы, соль, сахар, перец и кунжутное масло.
Начинаем готовить. Во время приготовления надо обратить внимание на то, что и тесто и начинка должны быть горячими.
Первым делом надо замесить тесто. Сделаем мучную смесь, крахмал смешаем с мукой. Причем крахмала должно быть немного больше, чем мука. Соотношение 1:1,2. Добавляем немного воды, и вымешиваем до консистенции жидкой сметаны.
Вскипятим в сковородке немного воды, и выливаем нашу смесь в сковородку с кипящей водой, и быстро-быстро перемешиваем. Главное продолжать мешать пока масса не станет полупрозрачной и клейкой.
На доску, обильно посыпанную мукой, выкладываем наше тесто. Тесто хорошо вымешиваем, чтобы оно не прилипало к рукам. Отложим его «отдохнуть».
Сейчас приготовим начинку. Начинка тоже должна быть горячей. Отварим и нарежем креветки и грибы. Шпинат и морковь мелко нарежем, и обдадим кипятком. Соединим все наши ингредиенты, добавим соль, сахар и перец по вкусу. Добавляем ложку кунжутного масла. Все перемешиваем. Начинка готова.

Начинаем лепить пельмени. Лепим пельмени, как и обычно это делаем. Пельмени можно делать как большие, так и маленькие. Если готовите для детей, то тесто можно раскатать тоньше, а начинки положить больше.
Форма пельменей в Китае обычно зависит от фантазии повара.
И сейчас готовим пельмени на пару. Так как начинка уже готова, достаточно подержать пельмени на пару 5 минут, и они будут готовы.

Лунные пряники - выпечка, которую традиционно подают к столу в Китае на Праздник середины осени вместе с чаем. Праздник посвящён Луне, лунные пряники «юэбин» являются ее воплощением и считаются незаменимым угощеньем. Давно стало традицией дарить лунные пряники своим родственникам, друзьям, коллегам и партнерам по бизнесу.

Корень лотоса — это натуральный продукт, который добывают люди. Поэтому цены на лотосовый корень намного выше, чем на большинство овощей.
Корень лотоса богат крахмалом. Хубэй – место сбора лотосовых корней. Хубэйцы искусны в приготовлении блюд из лотоса, в частности, корень лотоса с мясным фаршем ("чжа-о-хэ").
Для приготовления следует сначала очистить корень, а потом нарезать тонкими ломтиками. Затем надо набить палочками мясную начинку в отверстия корня. Надо стараться, чтобы фарш равномерно распределился по всему корню.
Замешиваем тесто, обмакиваем корни с начинкой в кляр и жарим на масле до получения золотистого цвета. Блюдо готово.
Корень лотоса, тушеный со свиными ребрышками — это домашнее блюдо, которое очень популярно в городе Ухань и центральных районах провинции Хубэй.
Говорят, что все местное население провинции Хубэй обязательно раз или два в месяц готовит суп из корня лотоса с ребрышками. Процесс его приготовления несложный.
Сначала надо выбрать грудинку, нарезать кусочками и положить в горшок, довести до кипения и тушить на слабом огне в течение часа.
Между тем, следует почистить свежий корень лотоса, нарезать его кусочками и положить в суп.
Варить на сильном огне, доведя до кипения, после чего тушить на слабом огне в течение получаса до готовности.

Ингредиенты и приправы: 3 картофелины, 1 (зеленый) перец, растительное масло и соль.

Нарезать картошку тонкой соломкой длиной 60, шириной 2 мм. Чтобы картофель, который содержит крахмал, получился хрустящим, следует перед приготовлением вымочить его в подсоленной воде в течение 15 минут. Заметим, что вымачивать нарезанный картофель необязательно, это дело вкуса. Стручки перца тоже нарезать соломкой.
Нальём растительное масло в сковородку, стоящую на среднем огне. Когда масло раскалится, положить в него нарезанный перец. Для его готовки достаточно 30 секунд.
Бросаем в дуршлаг вымоченную картошку, даём ей отстояться и выкладываем в сковороду. Добавим соль и жарим до полного приготовления - румяного цвета. Выкладываем на тарелку и подаём на стол.

Это «битые огурцы».Очень популярное блюдо среди всех любителей китайской кухни, в особенности летом.

Для этого блюда нам понадобятся следующие ингредиенты: 3 свежих огурца (желательно, чтобы они были большими, но с малым количеством семян), кунжутное масло, соевый соус, два зубчика чеснока, рисовый уксус, арахисовое масло, соль и один перец чили.

Начинаем готовить. Промываем огурцы и выкладываем на разделочную доску. Затем берем китайский поварской нож или любой другой кухонный нож с большим лезвием, и плоской стороной лезвия нажимаем на огурец, так чтобы он треснул. Осторожней, не порежьтесь. Теперь режем огурец вдоль, а затем поперек на небольшие кусочки. Всё складываем в глубокую тарелку.

Возьмемся за приготовление маринада для наших огурцов. Поливаем огурцы рисовым уксусом (примерно 20 грамм), хорошенько перемешиваем, солим и даем минут 15-20 постоять в холодильнике.

Затем мелко нарезаем чеснок и перец чили. Разогреваем в воке арахисовое масло и выкладываем только что нарезанные ингредиенты на сковородку, обжариваем все до появления аромата.

Достаем огурчики из маринада и хорошенько отжимаем. Поливаем их сверху содержимым сковороды. В самом конце блюдо можно посыпать кунжутными семечками – по вкусу.

Чтобы битые огурцы хрустели, подавать блюдо на стол следует сразу же после приготовления. А ещё лучше поместить их на 15-20 минут в морозилку. Иначе они станут мягкими.

Согласно традиционной китайской медицине, употребление свежих огурцов не рекомендуется при слабости желудка и надпочечников, болях в животе и расстройстве желудка, а также при респираторных заболеваниях.

Город Сиань считается одной из крупнейших столиц древнего мира. Именно там брал начало легендарный Шелковый путь. В городе есть на что посмотреть и чем заняться. 2000 лет тому назад появилось первое в Китае единое государство – династия Цинь, которое установила свою столицу в Сиане. С тех пор город Сиань был столицей 13 династий в истории Китая. Сохранилось множество памятников-свидетелей эпох.
К востоку от Сианя есть заросший зеленью высокий курган. По виду он похож на пирамиду, но сделан не из камней, а из тщательно утрамбованного лессового грунта. Это и есть погребальный комплекс императора Цинь Шихуана.
Сианьская кухня, можно сказать, одна из стариннейших в Китае. По-видимому, это связано с тем, что Сиань имеет более чем 3000-летнуюю историю, и так долго был столицей.
Местные деликатесы привлекают гостей из различных районов страны и из-за рубежа. Здесь готовят суп из баранины с добавлением хлебных лепешек, холодную лапшу из рисовой муки, лапшу в мясном соусе, вкусные супы и многое другое. Среди этих наиболее популярных и любимых блюд еще и «жоуцзямо».
Это небольшая хлебная лепешка, надрезанная напополам внутри в качестве начинки мясо и зеленый перец, или только мясо.
Начинка бывает очень разной - и из свинины, и из говядины, и из баранины, порой добавляют перец, порой нет.

Бывают острые и не острые лепешки жоуцзямо, но, вне зависимости от варианта приготовления, неизменно одно: восхитительный вкус.

В древности их называли Янгэн - похлебка с бараниной.
По преданиям, первый император династии Сун – Чжао Куанъинь в одно время бедствовал и скитался в городе Чанъань (вы уже помните, что это старое имя города). Ему было голодно и холодно. У него была только одна лепешка. Увидев, что молодой человек с трудом кушал холодную и твердую лепешку, хозяин одной из лавок сжалился над беднягой и предложил ему горячий вкусный бульон с бараниной. Чжао Куанъинь раздробил лепешку, вложил ее обломки в бульон и съедал сразу все. Получилось очень вкусно. Став императором, Чжао Куанъинь пробовал все деликатесы на свете, но все же не смог забыть ту чашку бульона. Он велел готовить для него такой же бульон, который остался его любимым блюдом на всю жизнь. Почти 100 поваров приняли участие в изготовлении бульона, выбирая разные приправы. В конце концов, бульон был готов. Это и нынешний суп из баранины с добавлением хлебных лепешек.
Сегодня этот суп уже стал самым представительным деликатесом сианьской кухни. Суп очень полезный и богатый витаминами.Иногда это же блюдо готовят из говядины, так как не всем нравится вкус баранины.