Кабускаджын (осетинский пирог с капустой и сыром)

Понедельник, 07 Мая 2012 г. 06:15 + в цитатник

Цитата сообщения Dushka_li

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Источник и видео-рецепт

Осетинские пироги – это, наверное, одно из самых известных блюд Осетии. Вариантов и названий много, в зависимости от начинки, на этот раз я предлагаю испечь кабускаджын – осетинский пирог с начинкой из капусты и сыра. Пирог очень вкусный, нежный, с тонким слоем теста и солидным количеством начинки. Улетает просто в момент))) Приготовьте и убедитесь сами!

Ингредиенты:
На форму диаметром 30 - 35 см
Для теста вам понадобится:
Мука – 4 стакана
Сухие дрожжи – 1 чайная ложка
Соль – 1 чайная ложка (в зависимости от степени солености начинки можно взять или немного больше, или меньше)
Сахар – 1 чайная ложка
Молоко – 1 стакан
Вода – 1 стакан + сколько возьмет тесто при замесе, у меня взяло 0.5 стакана т.е. всего 1.5 стакана
Растительное масло – 3 столовые ложки

Начинка:
Капуста – 900 г
Растительное масло – 1 – 2 столовые ложки
Сыр – 600 г (в оригинале берется осетинский сыр, за неимением беру адыгейский + сулугуни + брынза)
Соль – по вкусу
Сливочное масло для смазывания пирогов после выпечки.

Приготовление:

Осетинские пироги – это пироги ритуальные, наполненные значением и смыслом. Три вертикально расположенных пирога связаны с тремя важнейшими категориями жизни: Бог, Солнце и Земля и только в траурных случаях готовят осетинский пирог из 2 частей.
Для теста в ¼ стакана теплой воды добавьте по чайной ложке сухих дрожжей и сахара. Дайте постоять 3 – 4 минуты, чтобы дрожжи насытились водой и лучше перешли в раствор, а затем размешайте до полного растворения. Добавьте 1 – 2 чайные ложки муки, размешайте, чтобы получилась болтушка без комков, и оставьте в тепле минут на 15 – 20. Если дрожжи живые, они, почувствовав сахар, оживут и выдадут пенную шапочку. Если через 15 минут дрожжевая болтушка не вспенилась, значит дрожжи потеряли свою активность, а попросту говоря погибли, и их нужно заменить.
В подошедшую дрожжевую болтушку добавьте теплую воду до полного стакана.
В просторную миску просейте муку, добавьте соль, размешайте. В центре мучной горки сделайте лунку и вылейте туда дрожжевую смесь и молоко. Постепенно подсыпая муку с краев в центр, замесите очень мягкое подвижное тесто. Обратите внимание на определение «подвижное», так характеризуют тесто для осетинских пирогов профессионалы и, на мой взгляд, это определение очень хорошо, понятно и правильно определяет каким оно должно быть по густоте. В процессе замеса, если тесто получается густоватым, добавляйте воду. В этот раз я добавила 0.5 стакана, но вам может понадобиться или чуть меньше, или чуть больше в зависимости от муки.
Замешанное тесто очень хорошо вымесите. В процессе вымешивания постепенно добавляйте растительное масло.
Вот такое негустое подвижное тесто у меня получилось в финале.

Вымешанное тесто смажьте растительным маслом, закройте пленкой и оставьте в тепле для подъема. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Капусту мелко нашинкуйте. Разогрейте на сковородке растительное мало, выложите капусту и тушите при открытой крышке около 10 минут. Следите за нагревом, чтобы капуста не зажарилась, а уж тем более не подгорела. Когда капуста немного осядет, закройте сковородку крышкой и тушите до желаемой степени мягкости. В процессе тушения при необходимости добавляйте понемногу воду, чтобы капуста именно тушилась, а не жарилась. Готовую капусту снимите с огня и дайте полностью остыть. Если капуста получилась излишне влажной, отбросьте ее на сито или даже отожмите.
Сыр натрите на терке или, если сыр мягкий, измельчите руками. В оригинале используется осетинский сыр, за неимением его можно заменить брынзой, фетой, адыгейским или другим рассольным сыром. Лично я смешиваю брынзу, адыгейский и сулугуни.
Смешайте капусту и сыр. При необходимости добавьте соль.
Разделите начинку на 3 равные части и из каждой сформируйте – слепите колобок.

Подошедшее тесто разделите на 3 части и выложите на хорошо подпыленный мукой рабочий стол (я обычно использую противень).
Каждую часть теста округлите. Для этого соберите концы теста к центру, а затем переверните. В результате у вас должны получиться 3 тестяных колобка.

Сверху прикройте тесто пленкой, чтобы оно не подсохло.
Возьмите один кусок теста, выложите на подпыленную мукой доску и разомните в лепешку.
На центр лепешки положите колобок начинки.
Соберите края теста в кисетик.

Аккуратно разомните кисетик в лепешку в соответствии с размером вашей формы. Разминайте сверху вниз и от середины к краям.

Переворачивать лепешку очень удобно при помощи двух дощечек. Для этого накрываете лепешку сверху еще одной дощечкой, переворачиваете, верхнюю дощечку снимаете и разминаете дальше. В процессе разминания пользуйтесь мукой т.к. тесто липкое.
Размятую лепешку переложите в сухую, ничем не смазанную форму и разомните-подгоните по размеру формы.

В центре сделайте отверстие для выхода пара.
Выпекайте при 220 – 240 С до зарумянивания. Первые 5 минут держите пирог в нижней половине духовки, а затем переместите в центр.
После выпечки стряхните лишнюю муку сверху (если вдруг таковая будет) и смажьте сливочным маслом.

Охлаждайте на решетке.

Приятного вам аппетита!

Серия сообщений "Хачапури, чебурек, лаваш":
Часть 1 - Чебуреки (очень вкусные)
Часть 2 - Хачапури
...
Часть 17 - Ачма - детальный МК
Часть 18 - Румяные, пышные осетинские пироги. Пальчики оближешь! Подробный МК.
Часть 19 - Кабускаджын (осетинский пирог с капустой и сыром)
Часть 20 - Вкуснейшая сырная лепешка из творожного теста

Рубрики:

Плов/КУХНИ МИРА

Метки: выпечка

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/4545430/post218968853/">РљР°Р±СѓСЃРєР°РґР¶С‹РЅ (РѕСЃРµС‚РёРЅСЃРєРёР№ РїРёСЂРѕРі СЃ РєР°РїСѓСЃС‚РѕР№ Рё СЃС‹СЂРѕРј)</a><br/>  РСЃС‚РѕС‡РЅРёРє Рё РІРёРґРµРѕ-СЂРµС†РµРїС‚

РћСЃРµС‚РёРЅСЃРєРёРµ РїРёСЂРѕРіРё вЂ“ СЌС‚Рѕ, РЅР°РІРµСЂРЅРѕРµ, РѕРґРЅРѕ РёР· СЃР°РјС‹С… РёР·РІРµСЃС‚РЅС‹С… Р±Р»СЋРґ РћСЃРµС‚РёРё. Р’Р°СЂРёР°РЅС‚РѕРІ Рё РЅР°Р·РІР°РЅРёР№ РјРЅРѕРіРѕ, РІ Р·Р°РІРёСЃРёРјРѕСЃС‚Рё РѕС‚ РЅР°С‡РёРЅРєРё, РЅР° СЌС‚РѕС‚ СЂР°Р· СЏ РїСЂРµРґР»Р°РіР°СЋ РёСЃРїРµС‡СЊ РєР°Р±СѓСЃРєР°РґР¶С‹РЅ вЂ“ РѕСЃРµС‚РёРЅСЃРєРёР№ РїРёСЂРѕРі СЃ РЅР°С‡РёРЅРєРѕР№ РёР· РєР°РїСѓСЃС‚С‹ Рё СЃС‹СЂР°. РџРёСЂРѕРі РѕС‡РµРЅСЊ РІРєСѓСЃРЅС‹Р№, РЅРµР¶РЅС‹Р№, СЃ С‚РѕРЅРєРёРј СЃР»РѕРµРј С‚РµСЃС‚Р° Рё СЃРѕР»РёРґРЅС‹Рј РєРѕР»РёС‡РµСЃС‚РІРѕРј РЅР°С‡РёРЅРєРё. РЈР»РµС‚Р°РµС‚ РїСЂРѕСЃС‚Рѕ РІ РјРѕРјРµРЅС‚))) РџСЂРёРіРѕС‚РѕРІСЊС‚Рµ Рё СѓР±РµРґРёС‚РµСЃСЊ СЃР°РјРё!

РРЅРіСЂРµРґРёРµРЅС‚С‹:
РќР° С„РѕСЂРјСѓ РґРёР°РјРµС‚СЂРѕРј 30 - 35 СЃРј
Р”Р»СЏ С‚РµСЃС‚Р° РІР°Рј РїРѕРЅР°РґРѕР±РёС‚СЃСЏ:
РњСѓРєР° вЂ“ 4 СЃС‚Р°РєР°РЅР°
РЎСѓС…РёРµ РґСЂРѕР¶Р¶Рё вЂ“ 1 С‡Р°Р№РЅР°СЏ Р»РѕР¶РєР°
РЎРѕР»СЊ вЂ“ 1 С‡Р°Р№РЅР°СЏ Р»РѕР¶РєР° (РІ Р·Р°РІРёСЃРёРјРѕСЃС‚Рё РѕС‚ СЃС‚РµРїРµРЅРё СЃРѕР»РµРЅРѕСЃС‚Рё РЅР°С‡РёРЅРєРё РјРѕР¶РЅРѕ РІР·СЏС‚СЊ РёР»Рё ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/4545430/post218968853/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Цитатник

-Метки

-Ссылки

-Новости

-Рубрики

-Приложения

-Музыка

-Фотоальбом

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Кабускаджын (осетинский пирог с капустой и сыром)