Мастер-класс шеф-повара отеля Mercure Moscow Paveletskaya Константина Авакова, который он провел специально для Marie Claire, напоминал скорее представление иллюзиониста — порой сложно было уследить за мгновенными метаморфозами ингредиентов, меняющими свою форму, цвет и вкус. Чтобы достичь такой же легкости, вам придется немного потренироваться, но гастрономическое и эстетическое удовольствие, которое вы получите, того стоит. 

Ингредиенты:

Ломтик хлеба – 90 г
Рикотта  – 65 г
Цедра лайма – 2г
Оливковое масло – 10 г
Авокадо – 112 г
Помидоры черри – 70 г
Вяленые томаты – 70 г
Лук-шалот – 6 г
Морская соль и перец по вкусу
Кунжут и мак для украшения

Способ приготовления:

1. Хлеб обжарить на гриле, натереть чесноком, смазать оливковым маслом.
2. Натереть цедру лайма и чеснок, смешать их с рикоттой, маслом, солью и перцем. Равномерно выложить пряную смесь на хлеб.
3. Почистить авокадо, нарезать его тонкими ломтиками. Вяленые томаты нарезать тонкими дольками, черри — половинками.
4. Положить кусочки авокадо и томатов на тартин, украсить мелко порезанным луком-шалот, зеленью, и посыпать кунжутом.

Комментарий шефа: возьмите черри разного размера, формы и цвета — тартин будет выглядеть более нарядно. Ломтик хлеба должен быть достаточно широким, чтобы на нем можно было красиво разложить овощи. Можно положить рядом два ломтика хлеба среднего размера. 

Ингредиенты:

Корейка ягненка – 120 г
Штрудель с ягнятиной (заготовка)– 80 г
Соус песто (заготовка) – 15 г
Соус порто (заготовка) – 15 г
Полента (заготовка) – 70 г
Пепероната (заготовка) – 30 г
Перец черный молотый – 1 г
Зелень (кервель, укроп, резанец) для украшения – 3 г

Способ приготовления

1. Натереть корейку специями и солью, хорошо нагреть сковороду, обжарить каре на сливочном масле с обеих сторон до появления золотистой корочки (10-13 минут).
2. Переложить мясо на противень, застеленный пергаментной бумагой, и на 9 минут поставить в духовку, разогретую до 180 градусов. 
3. Порезать поленту на небольшие кусочки, прижарить на сковороде-гриль, смазать соусом песто.
4. Выложить на тарелку два кусочка поленты, сверху положить пеперонату, украсить тимьяном. Рядом налить соус песто.
5. Разрезать каре на равные части, выложить на тарелку вместе с кусочками штруделя с ягнятиной.
6. Хорошо прогреть соус порто, полить им штрудель и каре. 

Как приготовить пеперонату

Перец болгарский – 300 г
Томаты розовые – 150 г
Красный лук – 150 г
Красное вино – 2/5 стакана
Оливковое масло – 3 ст. л.
Сахар ­– 1 ч. л.
Орегано – 1 гр.
Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Перец, не разрезая, поместить в духовку, нагретую до 250 градусов, на 20-30 минут (пока кожура не начнет местами темнеть). Вытащить, накрыть влажными полотенцами и оставить на 5-7 минут.
2. Томаты обдать кипятком, а затем поместить в холодную воду на 1-2 минуты.
3. Снять с перцев и томатов кожицу, перцы очистить от семян и плодоножки, нарезать тонкими слайсами. Томаты порезать мелким кубиком.
4. Мелко порезать лук, обжарить до мягкости, добавить к нему томаты, перец и орегано. Подержать на сильном огне еще 4-5 минут, затем убавить огонь и тушить под крышкой в течение 10-12 минут.
5. Влить в сотейник с овощами вино и оставить томиться, пока большая часть жидкости не выпарится.
6. В готовую пеперонату добавить соль, перец и сахар и тщательно перемешать.

Как приготовить штрудель с ягнятиной 

Филе ягненка – 900 г
Лук-шалот – 180 г
Морковь – 120 г
Чеснок – 7 г
Приправа Рас-эль-ханут – 7 г
Томатная паста – 10 г
Свежие помидоры – 100 г
Белое вино – 60 г
Хлопья миндаля – 25 г
Фисташки – 25 г
Курага – 24 г
Изюм – 25 г
Тесто фило – 175 г
Сливочное масло – 50 г

1. Нарезать мясо, морковь и лук небольшими кусочками, помидоры избавить от жидкости и тоже порезать мелко. Раздавить и порубить чеснок.
2. Раскалить сковороду, обжарить овощи и мясо в течение 5-7 минут, влить вино и держать сковороду на огне, периодически помешивая, пока алкоголь не испарится.
3. Тщательно промыть сухофрукты, бланшировать изюм, курагу порезать тонкими слайсами. Измельчить фисташки.
4. В сковороду с овощами и мясом добавить сухофрукты, томатную пасту, специи, фисташки и миндальные хлопья, положить сливочное масло, тушить под крышкой на медленном огне минут 15-20 (или пока соус не загустеет).
5. Тесто (8-10 слоев) разморозить и промазать каждые 2-3 слоя растопленным сливочным маслом, чтобы они не склеились. Выложить начинку на край теста по всей длине, быстро аккуратно завернуть в рулет.
6. Смазать растопленным сливочным маслом, выпекать при температуре 180 градусов 20-30 минут (или пока не подрумянится).

Как приготовить поленту 

Кукурузная мука – 250 г
Куриный бульон – 800 г
Оливковое масло – 40 г
Свежий тимьян – 12 г

1. Положить тимьян в бульон, довести до кипения.
2. Уменьшить огонь до средненизкого, вытащить тимьян и всыпать треть кукурузной муки, перемешать, чтобы не осталось комочков.
3. Через пару минут добавить в кастрюлю остатки поленты и тимьян и варить, помешивая, еще 10-12 минут.
4. Выложить поленту в форму, смазанную маслом, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1,5-2 часа.

Как приготовить соус песто

Свежий базилик – 250 г
Чеснок – 9 г
Сыр грана падано – 75 г
Орехи кедровые – 35 г
Крупная морская соль – 5 г
Оливковое масло – 50 г

1. Перебить все компоненты блендером до однородной массы, слегка взбить.
2. Перелить в банку, сверху полить оливковым маслом. Хранить в холодильнике.

Как приготовить соус порто 

Оливковое масло– 40 г
Лук-шалот – 100 г
Стебли сельдерея – 100 г
Сладкий перец – 125 г
Лук-порей – 100 г
Тростниковый сахар – 50 г
Бальзамический уксус – 50 г
Портвейн – 0,75 л
Концентрат соуса демиглас – 200 г

1. В сотейнике на оливковом масле обжарить мелко порубленные овощи (в течение 7-10 минут), добавить сахар и уксус, чтобы овощи карамелизовались.
2. Добавить демиглас и портвейн, уменьшить огонь, выпаривать, пока жидкости не станет вполовину меньше.
3. Готовый соус процедить и охладить.

Ингредиенты:

Творожный десерт (заготовка) – 90 г
Тартар из клубники (заготовка) – 60 г
Ажурное печенье (заготовка) – 1 шт.
Свежая клубника – 20 г
Свежая малина– 15 г
Свежая мята. – 2 г
Сахарная пудра – 1 г

Способ приготовления:

1. Выложить на тарелку творожный десерт, рядом поставить клубничный тартар в шоте.
2. Украсить ягодами и мятой, посыпать сахарной пудрой. Рядом поставить ажурное печенье (можно приклеить его к тарелке при помощи горячей карамели)

Как приготовить тартар из клубники

Клубника – 45 г
Ликер персиковый – 10 г
Лимонный сок – 15 г
Сахарная пудра – 4 г
Черный молотый перец – 1 г

1. Мелко нарезать клубнику, добавить лимонный сок, ликер, сахарную пудру и молотый перец.
2. Аккуратно перемешать, подавать в шоте.

Как приготовить творожный десерт

Творог зернистый – 430 г
Сливки 33% – 100 г
Белый шоколад – 50 г
Желатин – 10 г
Ваниль натуральная – 2 г
Соль – 2 г

1. Взбить сливки, растопить шоколад, соединить со сливками и остальными компонентами, еще раз взбить.
2. Разложить по формам, убрать в морозильную камеру.

Как приготовить ажурное печенье

Сахар – 50 г
Вода – 1 ст. л.
Кунжут – 25 г

1. Смешать сахар с водой, нагревать на медленном огне, постоянно помешивая. Важно, чтобы сахар растворился до закипания, потому что после того, как сироп закипит, его уже нельзя мешать.
2. Кастрюлю с карамелью остудить в емкости с холодной водой, засыпать туда кунжут, и, пока смесь не застыла, хорошо перемешать ее и тонко раскатать. Вырезать чашкой круглое «печенье».

Серия сообщений "дичь":
Часть 1 - Медвежатина.......
Часть 2 - Cailles en sarcophage - Перепелки в саркофаге
...
Часть 29 - Фаршированная утиная шея и ножки конфи - многовековые чудеса - легко
Часть 30 - Без заголовка
Часть 31 - Мастер-класс шеф-повара отеля Mercure Moscow Paveletskaya Константина Авакова

Ингредиенты для «Трайфлы с ванильным кремом и клубникой»:

Рецепт «Трайфлы с ванильным кремом и клубникой»:

Подготавливаем продукты. Заранее достанем из холодильника молоко, сливочное масло, яйца. Для приготовления десерта я буду использовать продукцию ТМ "HAAS" - ванильный сахар с натуральной ванилью бурбон и заварной крем с ароматом ванили.

В чашку просеиваем муку. Добавляем сахар, соду и ванильный сахар ТМ "HAAS".

Перемешиваем венчиком до однородности.

В чашу миксера выкладываем яйца и добавляем щепотку соли.

Слегка взбиваем.

Затем добавляем растопленное остуженное сливочное масло, растительное масло и молоко.

Взбиваем до однородного состояния.

Добавляем в чашу смесь сухих ингредиентов.

Лопаткой замешиваем тесто.

Выкладываем тесто в форму для выпечки, застеленную пергаментом.

Помещаем форму с тестом в разогретую духовку. Выпекаем 30-35 минут при 180 градусах, ориентируясь на свою духовку. Готовность проверяем сухой лучиной.

Вынимаем корж из формы и остужаем на решетке.

Приготовим ванильный крем. Для этого в кастрюлю наливаем 200 мл молока и ставим на огонь.

В чашечку наливаем 100 мл молока и добавляем сухую смесь для приготовления заварного крема с ароматом ванили ТМ "HAAS". Хорошо перемешиваем массу.

В горячее молоко добавляем приготовленную молочно - ванильную смесь.

Варим крем до загустения, помешивая ложкой. Затем крем полностью остужаем.

В чашу миксера выкладываем сливочное масло комнатной температуры.

Размягченное сливочное масло взбиваем до пышности и порциями (по 1 ст. л. ) добавляем заварной ванильный крем, продолжая взбивать.

Взбиваем массу до однородности. Накрываем чашу пленкой и убираем в холодильник на 30 минут.

Готовим клубничный соус. В кастрюлю выкладываем клубнику ( свежую или свежемороженную) и сахар. Я использовала свежемороженную клубнику из собственных заготовок, предварительно ее разморозив.

Аккуратно перемешиваем. Ставим кастрюлю на огонь.

Доводим массу до кипения и убираем кастрюлю с огня. Остужаем.

Остывший ванильный корж измельчаем до состояния крошки. Ванильный сливочный крем вынимаем из холодильника.

Приступаем к сборке нашего десерта. 
В стаканы выкладываем по 2 ст. л. ванильных крошек.

Затем добавляем по 1 ст. л. ванильного крема.

Затем добавляем по 1 ст. л. клубничного соуса.

Таким образом наполняем стаканы до краев.

Украшаем десерт ягодами, кремом и мятой.

Подаем трайфлы.

Приятного аппетита!

Источник: http://www.povarenok.ru/recipes/show/151051/

Автор: Бабушка Забота

Описание: Топлёное молоко, ряженка, цикорий и коричневый сахар дают такой необыкновенный карамельный вкус, что описать просто не возможно! Поэтому и не буду. Просто нужно приготовить и попробовать.

Ингредиенты

• Молоко топленое — 100 мл
• Ряженка — 100 мл
• Сахар (Тростниковый универсальный ТМ "Мистраль") — 2 ст. л.
• Вода — 30 мл
• Цикорий (растворимый) — 1 ч. л.
• Желатин — 7 г

Приготовление

Заливаем желатин топлёным молоком, оставляем набухать.

Растворяем водой цикорий. Какой-то космос в чашке у меня получился! ))

Ряженку и сахар отмеряем и держим наготове.

Молоко с желатином слегка прогреваем до полного растворения желатина. Добавляем сахар, растворяем. Вливаем цикорий. Температура должна быть не больше 40 градусов, чтобы ряженка на свернулась. На последнем этапе вливаем ряженку. Постоянно помешивая немного прогреваем всю массу.

Разливаем желе по креманкам и остужаем. Потом убираем желе в холодильник до полного застывания. Желе можно сверху присыпать орешками или тёртым шоколадом, а можно оставить и просто так. Получается ооочень вкусно!

Печеные яблоки с творогом 

🔸на 100грамм - 81.25 ккал🔸Б/Ж/У - 2.66/1.93/12.72🔸 

Ингредиенты: 
Яблоко — 6 шт. 
Творог — 150 г. 
Желток яичный — 1 шт. 
Мед — 2 ст.л. 
Крахмал — 1 ч.л. 

Приготовление: 
1. Яблоки лучше брать одного размера, но это не обязательно. Цвет и сорт тоже не имеют значения, главное, чтоб яблоки на были слишком мягкими и не развалились. Вымыть фрукты, срезать «крышечки». Чайной ложкой аккуратно вынуть сердцевину с семенами, не прорезая яблоки насквозь и оставляя толстые стенки. 
2. Положить в чашу блендера творог, мед, крахмал и желток яйца. Переработайте в однородную массу. При желании можно еще добавить вымытый и обсушенный мелкий изюм. 
3. Яблоки положите в подходящую форму для запекания. Наполните яблоки творожной начинкой плотно. 
4. Запекайте фрукты в предварительно разогретой до сто девяносто градусов духовке около тридцати минут, готовность можно проверить ножом, стенка яблока должна легко протыкаться. 
Подавать яблоки теплыми. Холодным этот десерт тоже очень хорош.

Far Breton 

Бретонский пирог с черносливом - традиционное французское блюдо, делается с большим количеством яиц, напоминает клафути или флан. Мне понравилось!

Ингредиенты (на пирог размером 20*30 см):

• Чернослив - 250 г
• Коньяк (я заменила чаем Earl Grey)- 4-6 ст. л.
• Молоко - 600 мл
• Сахар - 100 г
• Масло сливочное - 60 г + немного для смазывания формы
• Яйца - 8 шт.
• Мука - 125 г + 1 ст. л.
• Смесь сахарной пудры с корицей - для посыпки

Приготовление:

Чернослив залейте коньяком и настаивайте как минимум 6 часов или ночь.
У меня не было коньяка, и я залила чернослив примерно стаканом горячего чая Earl Grey. Настаивала около часа.

Духовку разогрейте до 175 гр. Форму (20*30 см) смажьте маслом.
В кастрюле слегка нагрейте молоко. Добавьте масло и сахар, мешайте, пока сахар не растворится, а масло не растопится.

Венчиком взбейте яйца с мукой. Добавьте молочную смесь. Готовое тесто вылейте в форму.

Чернослив просушите, присыпьте 1 ст. л. муки и равномерно распределите по тесту.

Выпекайте 40-45 минут. Дайте остыть. Перед подачай посыпьте сахарной пудрой, смешанной с корицей (или просто сахарной пудрой/корицей).

Приятного аппетита!

ПАРИЖСКИЙ ФЛАН.

Флан - большая классика кондитерской французской выпечки. Это простой десерт из яиц, сахара, сливок. Сказать проще - это запеченный кондитерский крем.
Парижский флан - большая классика парижских кондитерских лавок, булочных, кафе и бистро.
Парижский флан, или как его еще называют, кондитерский флан (flan patissier), - это кондитерский крем запеченный в виде открытого пирога на песочном тесте.
Рецепт, приведенный ниже, - именно классический рецепт молочно-яичного парижского флана. 
Ибо, кроме этого рецепта, существует огромное количество фланов сладких и соленых, и не только на яично-молочной основе.

Предупреждение! 
Флан по этому рецепту - очень опасная штука. При подсаживании к флану быстро появляется острая, практически неизлечимая фланозависимость! : 

Вам потребуется:

Для формы диаметром 19 см и высотой стенок не менее 4,5 см. 

Сладкое песочное тесто :

105 гр муки высшего сорта
60 гр сливочного масла (холодное)
13 гр молотого миндаля 
3 гр соли
18 гр сахарной пудры
2 желтка

Не поленитесь, сделайте именно это тесто!

Крем для начинки флана :

1 яйцо + 1 желток
60 гр сахара
45 гр крахмала 
150 мл жидких жирных сливок (35%)
350 мл жирного молока (3,5%)
1 стручок ванили 

Как готовить:

1. Сладкое песочное тесто :
Соеденить вместе сухие составляющие, тщательно перемешать.
Добавить масло маленькими кусочками и растереть руками до состояния "мелкого мягкого песка"
Добавить желтки. Замесить быстро тесто (не вымешивая). Как только тесто собралось в шар, приплюснуть его в виде шайбы, завернуть в пленку и отправить в холодильник на час-полтора.

2. Крем для начинки флана :
В металлической емкости смешать вместе сахар и крахмал, добавить яйцо и желток. Растереть деревянной лопаткой до однородности.
Влить молоко и сливки, добавить стручок ванили, разрезанный вдоль пополам.
Поставить на водяную баню и, постоянно помешивая венчиком, заварить до густоты сметаны (не очень жидкой)
Дать остыть до теплого. Вынуть стручок ванили. 

3. Дно формы застелить пекарской бумагой. Тесто раскатать толщиной 5 мм между двумя слоями пекарской бумаги. Выложить им дно и стенки формы. Вылить в форму крем, разровнять.

4. Выпекать при 180 С°, 40-45 мин. Дать полностью остыть. 
Провести плоским ножом по периметру остывшего пирога, между стенками формы и стенками пирога.
Накрыть форму плоской тарелкой и перевернуть все вместе "вверх ногами". Таким же образом перевернуть флан "с ног на голову" в сервировочное блюдо. 

Приятного аппетита!

• 

ПАРИЖСКИЙ ФЛАН.

Флан - большая классика кондитерской французской выпечки. Это простой десерт из яиц, сахара, сливок. Сказать проще - это запеченный кондитерский крем.
Парижский флан - большая классика парижских кондитерских лавок, булочных, кафе и бистро.
Парижский флан, или как его еще называют, кондитерский флан (flan patissier), - это кондитерский крем запеченный в виде открытого пирога на песочном тесте.
Рецепт, приведенный ниже, - именно классический рецепт молочно-яичного парижского флана. 
Ибо, кроме этого рецепта, существует огромное количество фланов сладких и соленых, и не только на яично-молочной основе.

Предупреждение! 
Флан по этому рецепту - очень опасная штука. При подсаживании к флану быстро появляется острая, практически неизлечимая фланозависимость! : 

Вам потребуется:

Для формы диаметром 19 см и высотой стенок не менее 4,5 см. 

Сладкое песочное тесто :

105 гр муки высшего сорта
60 гр сливочного масла (холодное)
13 гр молотого миндаля 
3 гр соли
18 гр сахарной пудры
2 желтка

Не поленитесь, сделайте именно это тесто!

Крем для начинки флана :

1 яйцо + 1 желток
60 гр сахара
45 гр крахмала 
150 мл жидких жирных сливок (35%)
350 мл жирного молока (3,5%)
1 стручок ванили 

Как готовить:

1. Сладкое песочное тесто :
Соеденить вместе сухие составляющие, тщательно перемешать.
Добавить масло маленькими кусочками и растереть руками до состояния "мелкого мягкого песка"
Добавить желтки. Замесить быстро тесто (не вымешивая). Как только тесто собралось в шар, приплюснуть его в виде шайбы, завернуть в пленку и отправить в холодильник на час-полтора.

2. Крем для начинки флана :
В металлической емкости смешать вместе сахар и крахмал, добавить яйцо и желток. Растереть деревянной лопаткой до однородности.
Влить молоко и сливки, добавить стручок ванили, разрезанный вдоль пополам.
Поставить на водяную баню и, постоянно помешивая венчиком, заварить до густоты сметаны (не очень жидкой)
Дать остыть до теплого. Вынуть стручок ванили. 

3. Дно формы застелить пекарской бумагой. Тесто раскатать толщиной 5 мм между двумя слоями пекарской бумаги. Выложить им дно и стенки формы. Вылить в форму крем, разровнять.

4. Выпекать при 180 С°, 40-45 мин. Дать полностью остыть. 
Провести плоским ножом по периметру остывшего пирога, между стенками формы и стенками пирога.
Накрыть форму плоской тарелкой и перевернуть все вместе "вверх ногами". Таким же образом перевернуть флан "с ног на голову" в сервировочное блюдо. 

Приятного аппетита!

•