Соус «велюте» (Velouté)

Примерно на 500 мл
Разогрейте в большом сотейнике кусочек сливочного масла. Положите в сотейник 3 мелко нарубленные луковицы шалота и обжарьте в течение 10 минут, пока лук не станет мягким, но еще не начнет подрумяниваться. Влейте 200 мл сухого белого вина и 200 мл сухого вермута. Готовьте, пока жидкость не выпарится наполовину. Затем влейте 400 мл бульона (рыбного, овощного или куриного) и снова уварите до половины объема. Влейте 300 мл жирных сливок, перемешайте и варите, пока соус не приобретет консистенцию жидких сливок. Приправьте по вкусу солью и перцем. Процедите через мелкое сито.

 

 

Классическая заправка «Винегрет» (Classic vinaigrette)

Примерно на 250 мл
Смешайте 100 мл оливкового масла extra virgin, 100 мл арахисового масла, 1 ч. л. без верха дижонской горчицы, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст.л. белого винного уксуса, немного соли и черного перца. Взбивайте, пока смесь не станет однородной. Перелейте в чистую бутылку, запечатайте и поставьте в холодильник. Перед использованием как следует встряхните.

 

 

Майонез (Mayonnaise)

Примерно на 300 мл
Взбейте 2 крупных яичных желтка с 1 ч. л. белого винного уксуса, 1 ч. л. английской горчицы и щепоткой морской соли. Понемногу, не переставая взбивать, влейте 300 мл арахисового масла - сначала по капле, затем тонкой струйкой. Если майонез расслоится, взбейте еще один желток с щепоткой соли и каплей горчицы и добавьте в расслоившуюся смесь. Приправьте по вкусу солью и перцем, поставьте в холодильник. Используйте в течение 3 дней.

Источник: https://gordon-ramsay.ru/res/2614-sousy-veljute-vi...-majonez-ot-gordona-ramzi.html

Привычка щедро сдабривать майонезом все подряд в наше время стала синонимом дурновкусия и пищевой отсталости. Больше того, соус, который французская кухня относит к разряду «благородных», даже заслужил скандальную репутацию. Справедливо ли?

Заблуждение №1

Майонез – продукт советского дефицита

Во времена СССР майонез, который на самом деле входит в пятерку основных и благородных соусов французской кухни, получил репутацию «спасителя» всего плохо жующегося и невкусного. Знаменитое мясо по-французски – тому пример. Жесткие куски говядины, под воздействием волшебного соуса из сыра и майонеза, превращались в сносное и даже «культовое» блюдо. Доступность соуса и его вездесущность на фоне дефицита остальных продуктов сделали свое дело – статус майонеза, который входит в пятерку универсальных и благородных соусов французской кухни, потерял свою значимость.

«Золотой» век промышленного майонеза начался в 30-х годах прошлого века с легкой руки наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна, который привез из поездки в США взбивалки для майонеза, и он стремительно превратился в главный советский соус, который рекомендовали подавать ко всему.

Заблуждение №2

Майонез – сплошной жир и лишние калории

Основа классического майонеза – это растительное масло, горчица, уксус и соль, хотя соус может содержать много дополнительных вкусовых добавок: чеснок, сливки, сахар, свежие травы, сухие специи. В результате взбивания микроскопические капельки масла оказываются равномерно подвешенными в жидкой среде, а стабилизирует всю эту конструкцию яичный желток. Масло тут на первых ролях, и его содержание в конечном продукте может достигать 70–90%, поэтому калорийность у майонеза и правда высокая. Но все познается в сравнении: в 100 г высококалорийного майонеза содержится 614 ккал, а в оливковом масле без всяких добавок – 824 ккал, а ведь именно оливковое масло мы привыкли считать основой здоровой средиземноморской диеты! Полное исключение жиров из рациона точно не пойдет на пользу, но не все они одинаково полезны. Майонез – настоящий кладезь «хороших» жиров, или омега-кислот, польза которых сегодня широко известна. Прибавьте к этому яичный желток, в котором собран коктейль из жирорастворимых витаминов D и E, способствующих более полному усвоению пищи, а значит, препятствующих жировым отложениям в неположенных местах. Все, конечно, хорошо в меру, и не стоит есть майонез постоянно, но пара ложек талию точно не испортит.

Производители часто добавляют в состав майонеза не только подсолнечное, но и оливковое масло, что дает идеальный баланс между омега-3, отвечающими за липидный обмен, омега-6 и омега-9, вносящими свой вклад в поддержание иммунитета.

Майонез – настоящий кладезь «хороших» жиров, или омега-кислот

Заблуждение №3

Майонез забивает сосуды плохим холестерином

Все дело в содержащихся в нем яйцах. Действительно, ученые доказали, что животные жиры могут привести к нарушению липидного обмена и вызвать образование холестериновых бляшек в сосудах. Но это верно только в отношении людей, хронически страдающих сосудистыми заболеваниями: у здоровых людей прямой связи между уровнем холестерина в крови и содержанием липидов в пище не выявлено, более того, здоровый организм способен нейтрализовать излишки холестерина, попадающие извне. То есть схема «съел жирную пищу – получил проблемы с  сосудами» в 99 случаях из 100 не ра­ботает, в нашем организме все устроено сложнее. К тому же структура липидов в яичном желтке близка к той, что присутствует в продуктах растительного происхождения, например в авокадо. Интересно, что среднестатистический житель Японии съедает в год ­примерно­ 380 яиц, а россиянин – 220, при этом японцы страдают от сосудистых заболеваний гораздо реже. В целом каким – «хорошим» или «плохим» – станет холестерин из яичного желтка, присутствующего в любом майонезе, зависит от того, какие продукты вместе с ним попадут к нам в организм. Например, сочетание майонеза с растительной пищей – картофелем, рисом, зеленью – для наших сосудов безопасно. А вот в тандеме с мясом, сливочным маслом или сыром майонез действительно может вызвать выработку в организме «плохого» холестерина. Но главная «вина» за это лежит не на самом майонезе, а на его «компаньонах».

Майонез успешно используют в тесте для выпечки, но с другими блюдами случаются неудачи. Любая эмульсия – структура нестойкая, поэтому в духовке соус может расслоиться или превратиться в неаппетитные хлопья, испортив все блюдо.

Заблуждение №4

Промышленный майонез не еда, а химия

Совет прост: читайте этикетки. В майонезе, сделанном по ГОСТу, из «химии» будет присутствовать разве что уксус. Но сегодня добросовестные производители часто заменяют и его лимонным соком, который по составу – натуральный позитив. В роли структуризатора допустимо использование сухого молока или концентрата белка молочной сыворотки, аналогичного натуральным сывороточным компонентам. Для придания соусу приятного оттенка топленого молока в него чаще всего добавляют каротин, это натуральный краситель, он же – провитамин А и антиоксидант. Загустители если и присутствуют, то изготовлены из природного сырья – морских водорослей, камеди рожкового дерева, клетчатки цитрусовых. А трансжиров, которыми нас особенно часто пугают интернет-сайты, в майонезе быть не может. Там нет ни пальмового, ни кокосового масла. Эти жиры твердые, они становятся пластичными лишь при нагревании, а майонез, сделанный по стандартам, получают исключительно способом холодной эмульгации. Но внимательно изучать состав нужно: если вместо яичного желтка в майонезе присутствует соевый белок, а перечень ингредиентов пестрит всевозможными Е, то это уже не майонез, а майонезный продукт гораздо более низкой категории.

В майонезе, сделанному по ГОСТу, из «химии» будет присутствовать разве что уксус

Заблуждение №5

В майонезе может жить сальмонелла и другие опасные микрообитатели

В промышленный майонез не добавляют яйца, что называется, «из-под курицы». Гораздо эффективнее использовать меланж или яичный порошок, то есть дегидрированный яичный концентрат. По сути, это натуральные куриные яйца, из которых удалена вся жидкость, но сохранен присущий свежим яйцам минеральный состав. В чем выгода? В гораздо меньших объемах (в 280 г меланжа помещается килограмм сырых яиц) и в длительном сроке хранения. Есть недешевые майонезы, которые делаются из сырого желтка при помощи специальных машин, придающих соусу ту самую шелковистость и однородность, за  которую мы майонез и любим. Но и тут в дело идет только пастеризованное промышленным способом сырье, никакие опасные микроорганизмы выжить в нем не могут.

Домашний или магазинный майонез - какой лучше?

То, что домашний майонез лучше готового, – заблуждение. Вы, к примеру, никогда не добьетесь должной однородности и присущей промышленному соусу воздушности, но попробовать все равно стоит – хотя бы для того, чтобы «поиграть» с ингредиентами.

Тем, кто опасается есть сырые яйца, можно заменить их на отварные, главное – готовить не больше 10 минут после закипания.

Веганы оценят майонез, где вместо желтков – мякоть запеченных в духовке яблок. Такой совсем не похож по вкусу на традиционный и не подходит в оливье, зато хорош со свежими овощами. Экзотическим, с фруктово-ореховыми нотами, майонез получится, если заменить яичные желтки кокосовым маслом и миндальным молоком.

В домашнем майонезе почти не бывает должной однородности и присущей промышленному соусу воздушности, но попробовать его приготовить все равно стоит

Классическая заправка «винегрет» (Classic vinaigrette)
Примерно на 250 мл:
100 мл оливкового масла extra virgin
100 мл арахисового масла
3 ст. л. белого винного уксуса
1 неполная чайная ложка дижонской горчицы
морская соль и черный перец

Соедините все ингредиенты и взбейте ручным блендером до однородного состояния.
Перелейте в чистую бутылку или банку с завинчивающейся крышкой и плотно закройте. Храните в холодильнике или холодной кладовой не больше недели. Перед каждым использованием хорошенько встряхивайте.

 

Майонез (Mayonnaise)
Примерно на 300 мл:
2 крупных яичных желтка
1 ч. л. белого винного уксуса
1 ч. л. английской или дижонской горчицы
морская соль и белый перец
300 мл арахисового масла

Положите желтки в чашу комбайна, добавьте уксус, горчицу и щепотку соли. Взбивайте несколько минут, до получения густой кремообразной массы. Не прекращая взбивать, медленно тонкой струйкой влейте масло, пока майонез не станет густым и однородным. Щедро приправьте солью и перцем. Переложите майонез в банку, закройте и поставьте в холодильник. Используйте в течение 3-х дней.

Примечание: Если майонез расслоится при добавлении масла, переложите его в банку, взбейте в комбайне еще один желток, немного горчицы, соли и перца. Прокрутите 1 -2 минуты, а затем постепенно добавьте расслоившийся майонез. Он должен снова стать однородным.

 

Песто (Pesto)
Примерно на 250 мл:
50 г кедровых орешков
большой пучок базилика, оборвать листья
З зубчика чеснока, очистить
50 г свеженатертого пармезана
125 мл оливкового масла
морская соль и черный перец

Слегка обжарьте орешки в сухой сковороде на среднем огне, пересыпьте на тарелку и дайте остыть. Положите орешки, листики базилика, чеснок и пармезан в блендер или кухонный комбайн и перемелите в грубую пасту. Не выключая мотор, постепенно вливайте оливковое масло. За это время придется несколько раз прерваться, чтобы счистить соус со стенок чаши. Готовый соус приправьте солью и перцем по вкусу.
Переложите песто в банку, залейте тонким слоем оливкового масла и закройте крышкой. Соус простоит в холодильнике неделю. После каждого использования доливайте немного масла.

 

Сладкий соус-дип с чили (Sweet chili dipping sauce)
На 200-250 мл:
100 г мелкого сахарного песка
5 зубчиков чеснока, очистить
кусочек свежего имбиря длиной 5 см, очистить и крупно порубить
5 -6 длинных красных перчиков чили, (удалить семена если не любите очень острое) и крупно порубить
маленькая горсть листьев кориандра
сок 2-х крупных лаймов
2 ст. л. светлого соевого соуса
2 ст. л. тайского рыбного соуса

Засыпьте сахар в маленькую кастрюльку и добавьте примерно 100 мл воды. Перемешивайте на медленном огне до растворения сахара, затем доведите до кипения и варите 5-8 минут, пока сироп не уварится и не загустеет.
Тем временем крупно перемелите в комбайне чеснок, имбирь, чили и кориандр с соком лайма
Когда сахарный сироп станет светло-золотистым, осторожно добавьте пряную пасту. Не наклоняйтесь над кастрюлей: сироп может брызнуть. Добавьте соевый и рыбный соусы, доведите до кипения и сразу же снимите кастрюлю с огня. Дайте полностью остыть. Перелейте соус в чистую банку и поставьте в холодильник. Используйте в течение недели.

Источник: https://gordon-ramsay.ru/res/2549-sousy-ot-gordona-ramzi.html

В работе великого художника порой достаточно единственного верного штриха, чтобы превратить обычную картину в шедевр. В наших блюдах в качестве финальной гениальной точки выступают соусы. Мы настоятельно рекомендуем готовить эти соусы, чтобы сделать интереснее вкус  мяса, птицы, рыбы и даже фуа-гра. 

Соус из голубики с базиликом к жирному мясу и рыбе

6 порций, приготовление: 20 мин.

Что нужно:

• 400 г голубики
• 1 небольшой пучок базилика
• 1 средняя луковица шалота
• 3 ст. л. бальзамического уксуса
• 3 ст. л. сахара
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Измельчите очищенный шалот, половину ягод разрежьте пополам. Мелко порубите листочки базилика.
2. Насыпьте сахар в небольшой сотейник, поставьте на небольшой огонь и доведите до состояния светлой карамели, примерно 7 мин. Влейте уксус, перемешайте. Добавьте 2 ст. л. воды и верните на огонь.
3. Положите шалот и целые ягоды голубики, посолите, поперчите, готовьте на небольшом огне 7–8 мин.
4. Всыпьте базилик и разрезанные ягоды, снимите с огня и полностью остудите.

Малиново-имбирный сабайон к утке и фуа-гра

6 порций, приготовление: 1 ч

Что нужно:

• 400 г замороженной малины
• 300 мл сливок жирностью 30–38%
• 2 желтка очень свежих яиц
• сок и цедра половины крупного лимона
• 2 см корня свежего имбиря
• 1 зубчик чеснока
• 1 ст. л. красного винного уксуса
• соль, свежемолотый розовый перец

Что делать:

1. Очистите имбирь и чеснок, натрите на мелкой терке и отожмите сок через ситечко (жмых не понадобится). Варите малиновое пюре с уксусом и имбирно-чесночным соком на небольшом огне 2–3 мин.
2. Протрите горячее пюре через сито, чтобы избавиться от косточек. Остудите пюре и охладите.
3. Очень холодные сливки взбейте в стойкую пену. Отдельно взбейте желтки с соком и цедрой лимона. Вмешайте желтки в сливки, затем пюре. Приправьте солью и перцем.

Соус из голубики с базиликом и малиново-имбирный сабайон

Пряный смородиновый соус к любому мясу и птице

6 порций, приготовление: 30 мин. + размораживание

Что нужно:

• 800 г замороженной черной смородины
• 2 луковицы шалота
• 1 ч. л. – 2 ст. л. соуса чили
• по 0,5 ч. л. молотых кардамона и корицы
• по 0,3 ч. л. молотых кориандра и мускатного ореха
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Разморозьте смородину. Очистите шалот и нарежьте. Измельчите шалот и смородину в блендере до однородности, при желании процедите через сито.
2. Влейте в сотейник и поставьте на средний огонь. Добавьте специи, соль, перец и соус чили по вкусу. Варите, часто помешивая, пока соус не станет гладким и блестящим, примерно 12 мин. Подавайте чуть теплым.

Песто из тархуна к белой рыбе и курице

6 порций, приготовление: 10 мин.

Что нужно:

• 50 г тархуна
• 150–170 г шпината
• 2–3 зубчика чеснока
• 50 г грецких орехов
• 1 ч. л. гранатового соуса
• 100 мл растительного масла
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. У тархуна удалите стебли, порубите листочки вместе со шпинатом и чесноком. Посолите, положите в стакан погружного блендера, измельчите в пасту.
2. Продолжая измельчать, постепенно добавляйте орехи и масло. В конце вмешайте гранатовый соус. Приправьте перцем и солью.

Яблочно-чесночный соус с зирой к постной баранине и говядине

6 порций, приготовление: 1 ч

Что нужно:

• 6–8 средних яблок гренни смит
• 100 мл осветленного яблочного сока
• 2 крупные головки чеснока
• сок половины среднего лимона
• 100 г сливочного масла
• 1 ст. л. семян зиры
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Наколите яблоки со всех сторон, выложите в форму для запекания, влейте сок, поставьте в разогретую до 200 °С духовку – яблоки должны запечься до мягкости, примерно 25 мин.
2. Одновременно с яблоками положите запекаться чеснок: разрежьте головки пополам, заверните в фольгу. Чеснок будет запекаться чуть дольше – 30–35 мин.
3. Удалите у яблок сердцевину, кожуру и мякоть выложите в блендер, добавьте жидкость от запекания. Добавьте выдавленную из шелухи мякоть чеснока. Превратите в пюре.
4. Насыпьте зиру на сухую, чуть разогретую сковороду, добавьте соль, обжаривайте 1,5 мин. Снимите с огня и добавьте нарезанное кусочками масло и черный перец. Перемешайте, чтобы масло растаяло, влейте в блендер и перемешайте. Подавайте соус комнатной температуры.

Пряный смородиновый соус, песто из тархуна и яблочно-чесночный соус

Такое желе можно подать и как самостоятельный десерт, и в составе других сладких блюд. А вообще такое клюквенно-мандариновое желе станет ярким сопровождением  к любому мясному блюду.