Если вам случиться, побывать в Париже, обязательно посетите 17 округ, где на рю Понсель в доме под номером 19 находится чудесная кондитерская «La Pâtisserie des Rêves». Именно там продается лучшее в мире удивительно-прекрасное пирожное «Пари-Брест». В нем гармонично все - от невесомого теста шу, начиненного нежным заварным ореховым кремом, до посыпки из хрустящего пралине. Бонусом идет атмосфера заведения
Десерт «Пари-Брест» - неотъемлемая часть мирового кондитерского наследия. Это "сладкое колесо" способно не только доставить гастрономическое наслаждение каждому едоку, но и вдохновить на исторический экскурс к корням рецепта. И поверьте, оно того стоит.
История возникновения десерта берет начало от самого масштабного спортивного события 1891 года, организатором которого был гениальный француз Пьер Жиффар.
Этот человек, словно комета, озаряющая своим светом небесный горизонт, явил всему миру новейшие достижения прогресса. Именно Жиффар пересадил человечество с лошади в автомобиль!
А начиналось все. Вы не поверите, но это так! Все началось с изобретения велосипеда.
Я не буду глубоко вдаваться в историю создания двухколесного средства передвижения. В данном случае в этом нет необходимости. Но все происходившее во Франции в 1891 году было следствием внедрения велосипеда в повседневную реальность.
Сам Пьер Жиффар стоял у истоков общемировых велосипедных гонок. Именно он организовал первую в мире велогонку Париж - Брест - Париж.

В 1899 году Пьер Жиффар издает брошюру с одиозным названием «Конец лошади». В ней он продвигает совершенно скандальную по тем временам идею: мол, готовьтесь, господа, совсем скоро все пересядут на авто, и это неизбежно!!!
А пока до наступления данного исторического момента он рекомендует как можно быстрей оседлать велосипеды.
Что бы прояснить, кто же такой этот Пьер Жиффар и почему он давал всему миру подобные рекомендации, я вкратце обрисую его портрет.
Патриот Франции, кавалер ордена «Почетного легиона», журналист, писатель и публицист, пропагандирующий интерес к автомобилям. Организатор велопробегов, а затем и автогонок, создатель первого в мире журнала об автомобилях. Каково, гений и глыба! И это еще мало сказано.
Действуя как редактор первого автомобильного издания «Le Petit Journal», Жиффар организовывает событие, значимость которого мы с вами оценить не в состоянии. Гонка имела резонанс похлеще сегодняшних олимпийских игр. Вся ведущая мировая пресса денно и нощно освящала это событие, отдавая под репортажи исключительно передовицы.
Грандиозное мировое спортивное действо привлекло первых в истории спонсоров. "Michelin", к примеру, вовсю продвигал новинку - пневмошины.
И хотя на старт прибыли аж 400 участников, в гонке приняли участие лишь 206 самых отважных и подготовленных. Остальные просто испугались сложностей, в особенности непроходимости холмистого отрезка пути из-за туманов и ночных дорог. Нужно заметить, что пресса нагоняла истерику не по-детски.
Постарайтесь представить себе картину, возникшую на старте. Десять трехколесных агрегатов. Два велосипеда тандема, штук пятнадцать одиозных «Пенни - фартинг» - это когда одно колесо огромное, а второе маленькое. И всевозможные двухколесные монстры, от деревянных до новейших алюминиевых. Вся эта армада двинулась в путь длиной 1200 километров.
Безусловно, гонка явилась настоящим испытанием для велосипедистов. В Париж вернулись только 99 ее участников. Лидером гонки стал Шарль Террон. Он геройски крутил педали трое суток подряд, не прерываясь даже на сон, и финишировал почти в бреду. Ранним летним утром его встречал весь Париж.
К огромному сожалению, грандиозный успех гонки никоим образом не повлиял на возможность ее скорейшего повторения. Средства на повторное мероприятие собирались с невероятным трудом. Только через 10 лет Жиффар вновь смог организовать гонки по этому маршруту.
Идея ознаменовать великое спортивное событие блюдом высокой кухни просто не могла не возникнуть у истинного француза, каковым Пьер Жиффар являлся в полной мере. Но его гений пошел еще дальше. Он решил придумать более доступный вариант угощения - десерт.Разработка рецепта была поручена знаменитому шефу Луи Дюранду (тот работал, на секундочку, на Maison-Laffitte). Из невесомого заварного теста и орехового крема-пралине Дюранд создает десертное «велосипедное колесо», дополнительно усыпав эту красоту миндальными лепестками и сахарной пудрой.
Пирожное «Пари-Брест» - кулинарный шедевр исторического значения. В каждой кондитерской Парижа этот десерт, обязательный номер программы. Его вариаций огромное множество.
Есть классический «Пари-Брест» с пралине и миндальными лепестками. Есть новаторское исполнение с кракелином из фисташки и свежей малиной. Имеется в наличии и полный фьюжн с использованием розовой воды, свежей клубники и черного перца.
Будете в Париже проездо попробуйте обязательно! Уверена, не разочаруетесь.
Для тех, кто не желает ждать оказии, предлагаю приготовить данный десерт собственноручно. Рецепт прямиком из парижской кондитерской.
заварное тесто
яйцо куриное - 220 гр.
сахарный песок - 6 гр.
соль поваренная - 4 гр.
вода питьевая - 100 мл.
молоко коровье - 100 мл.
масло сливочное 82% - 80 гр.
мука пшеничная - 130 гр.
миндальные лепестки - 20 гр.
заварной крем
яйцо куриное - 150 гр.
желток куриного яйца - 2 шт.
сахарный песок - 110 гр.
сахар ванильный - 20 гр.
крахмал кукурузный - 50 гр.
молоко коровье - 300 мл.
сливки 33% - 200 мл.
паста пралине
миндаль очищенный - 120 гр.
фундук очищенный - 80 гр.
сахарный песок - 210 гр.
соль поваренная - 3 гр.
крем «Пралине»
крем заварной - 600 гр.
паста пралине - 150 гр.
масло сливочное 82% - 300 гр.
крашение десерта
миндальные лепестки -10 гр.
нетающая сахарная пудра - 10 гр.

Для начала приготовьте пасту пралине и заварной крем. Так как крем и паста вам понадобятся в охлажденном виде. Вы можете приготовить эти ингредиенты накануне сборки десерта, таким образом разбив время пребывания на кухне на несколько отрезков.
Пралине. Пралине - ореховая паста из карамелизированных орехов. Карамелизированные орехи измельчают при помощи блендера до состояния однородной пасты. Некоторые, по желанию, оставляют небольшой процент неразмолотых орехов для сохранения аппетитного хруста.
Учтите, что в маломощном блендере измельчать карамелизированные орехи нежелательно. В крайнем случае измельчайте пралине небольшими порциями.
Выложите орехи на противень и отправьте в разогретую до 200 °С духовку на 10 минут. Подсушенные орешки разотрите полотенцем для удаления кожицы от ядрышек.
Сахарный песок высыпьте в сотейник и поставьте на небольшой огонь. Прогревайте массу до полной карамелизации, варите карамель до насыщенного янтарного оттенка. Как только карамель досигнет степени готовности снимите сотейник с огня и добавьте очищенные орехи и щепотку соли.
Перемешайте массу и выкложите на смазанный сливочным маслом пергамент или на силиконовый коврик. Распределите карамель ровным слоем и дайте ей полностью остыть.
Остывший пралине разломайте на небольшие кусочки и пробейте его в блендере.
Заварной крем. Соедините яйца, желтки, ванильный сахар и половину сахарного песка и все взбейте до пышности. Добавьте в полученную смксь весь кукурузный крахмал. Смешайте все венчиком до однородности. Молоко перелейте в сотейник и добавьте к нему оставшийся сахар. Поместите все на огонь и нагревайте пока весь сахар не расвориться, молоко должно быть умеренно горячим.
Теперь влейте молоко тонкой струйкой в яично-крахмальную массу. Все перемешайте самым тщательным образом и поместите смесь обратно в сотейник. Установите сотейник на самый небольшой огонь и непрерывно помешивая массу доведите ее до загустения. Заваривайте крем до консистенции сметаны средней густоты. До кипения не доводите, так как желтки могут пойти хлопьями.
Готовый крем переложите в емкость, лучше металлическую, и накройте в контакт пищевой пленкой. Остудите крем до комнатной температуры и уберите на 2 часа (можно на ночь) в холодильник для стабилизации.
Заварное тесто. Положите в сотейник сливочное масло, соль и сахар. Влейте воду и молоко. Поставьте сотейник на огонь и на среднем огне доведите все до кипения. Всыпьте в сотейник просеянную муку и начните энергично вымешивать тесто. Сотейник с огня не снимайте, но огонь обязательно убавьте до минимума.
Тесто быстро вымешайте до однородности. Как только тесто начнет оставлять след на дне сотейника, значит оно готово. Сразу же снимите сотейник с огня, переставьте его на рабочую поверхность и продолжайте вымешивать тесто в сотейнике еще минуты 3-4. Дайте тесту остыть немного, до теплого состояния и начните вмешивать в него яйца.
Яйца вводят в тесто в несколько заходов. Предварительно перемешайте все яйца венчиком в течение 1 минуты.
Начните добавлять по 40 гр. яичной смеси. После каждого добавления вымешивайте массу до полной однородности и только потом добавляйте следующую порцию. Это можно делать миксером или вручную. Когда добавите больше 2/3 яичной массы, начните проверять тесто на нужную консистенцию.
Тесто должно приобрести глянцевый блеск, стать гладким и однородным. Показатель готовности теста - так называемые птичий клюв. Если вы зачерпнете тесто лопаткой или венчиком, оно должно медленно стекать и повиснуть на лопатке в виде птичьего клюва.
Духовка к моменту готовности теста должна быть разогрета до t 180º С.
Противень застелите пергаментом. Нарисуйте на пергаменте круги диаметром 14 см. Переложите тесто в кондитерский мешок, диаметр отверстия у мешка или у насадки должен быть округлым и равняться 2 см. Если у вас нет насадки просто срежьте край кондитерского мешка, и сделайте отверстие такого размера.
Четко по контуру нарисованного круга выложите круг из теста. По его внешнему контуру выложите второе кольцо из теста. Оба кольца должны плотно прилегать друг к другу. Сверху, по месту их стыка, выложите еще одно кольцо из теста.
Из данного количества теста, должно получиться два таких кольца. Присыпьте каждое кольцо миндальными лепестками. Учтите, что в процессе выпечки кольца значительно увеличатся в размере, поэтому оставьте между ними приличное расстояние.
Выпекайте кольца в закрытой духовке 30 минут. Затем немного приоткройте духовку и дайте кольцам допечься еще минут 10-15. Широко дверцу не открывайте, достаточно будет небольшой щелочки. Тесто обязательно нужно подсушить подобным образом, чтобы оно стало хрустящим и легким.
Готовые кольца остудите на решетке.
Крем пралине. Сливочное масло выньте из холодильника и дайте ему нагреться при комнатной температуре до мазеобразной консистенции.
Заварной яичный крем так же должен быть комнатной температуры. Выложите его в емкость для взбивания и на средней скорости взбивайте пару минут.
В отдельной емкости нужно взбить размягченное сливочное масло до пышности и побеления. Введите в масло пралине, добавляйте его в несколько заходов. После добавления всего пралне взбейте крем до пышности на самой высокой скорости миксера.
Уменьшите скорость миксера до средней. Теперь вам нужно добавить в масляную массу заварной крем.
Так же добавляйте его частями, по одной столовой ложке. После каждого добавления взбивайте массу до полной однородности. Готовый крем уберите в холодильник на 2-4 часа для его стабилизации.
Испеченные из заварного теста кольца разрежьте вдоль на 2 части. Готовый стабилизированный крем выложите в кондитерский мешок и отсадите его в виде куполов или завитков на нижнюю часть коржа-колеса. Делайте все «купола» одинаковой высоты и ширины и отсаживайте их вплотную друг к другу.
Теперь уложите верхнюю часть колеса на крем. Присыпьте все нетающей сахарной пудрой. Десерт «Пари брест» готов.
По желанию вы можете добавить как украшение шоколад, свежие ягоды или кондитерскую обсыпку.


слова и фото автора

источник и пошаговые фото