Признаюсь сразу, рецептов маульташен в Германии столько же, сколько у нас борща. Как и мифов о происхождении блюда. Одни говорят, что немецкие пельмени были придуманы монахами, вторые утверждают, что еще древние германцы, выходцы великой Римской Империи привезли на новую родину с Апеннинского полуострова рецепт теста с мясом и зеленью, а молодёжь вообще уверена, что маульташен появились в стране только после окончания Первой мировой войны, падения гастрономической тирании Кайзера и впервые были явлены миру примерно в 1948 году, с появлением первых кулинарных книг новой Германии (как известно, кулинарные книги в стране не издавались более 150 лет.
Словом, в каждом кафе, в каждой семье, на каждой деловой встрече мужчины вам обязательно расскажут свою версию "истории происхождения", а женщины поделятся своим "единственно правильным и полученным по наследству" рецептом.
Я совсем не иронизирую, ибо в нашей стране, да даже на этих страницах, очень часто сталкиваюсь с подобными безапелляционными суждениями людей, которые "знают истину в последней инстанции".
От себя могу сказать, что из нескольких десятков "единственно правильных" рецептов вкуснейших немецких пельменей, я выбрала для себя тот, который полностью устраивает мою семью. Блюдо вкусное, сытное, очень домашнее, несколько необычное, да и лепка маульташен мне дается быстрее и проще родных пельмешей.
Если хотите попробовать - пробуйте. Заинтересуетесь блюдом - найдётё ёще сотни его вариантов, в отварном, жаренном, пареном и запечённом виде.
Да, и ещё одно важное дополнение! Если вы решите приготовить маульташен в пост, то просто исключите из фарша мясо и будет вам счастье. Они просто чудесны с любой зеленью, а с тушёной красной капустой (как её тушить я расскажу в следующем рецепте) они вообще бестселлер наших домашних вечеринок...).
Итак, за дело. Чтобы накормить ужином 5-6-7 человек нам понадобятся:

2,6 стакана муки
150 мл. тёплой кипячёной воды
6 яиц
300 гр. свинины
кусочек солёного сала (шпика) размером со спичечный коробок
4 сардельки или шпикачки (желательно полукопчёные) - это примерно 250-300 граммов
2 луковицы
150 гр. шпината (я беру замороженный)
небольшой пучок петрушки
небольшой пучок зелёного лука
1/3 стакана молока
100 гр. белой булки
горсть (стакан) отжатой измельчённой и обжаренной в сливочном масле до мягкости квашеной капусты
соль, чёрный молотый перец и тмин - по вкусу.

Думаю, что вы догадались, что в немецком рецепте присутствовали немецкие колбаски. У нас они встречаются редко, да и разные они есть. Поэтому я подобрала самый деликатно гармонирующий с общим вкусом вариант - наши сардельки или шпикачки.
Воду смешиваем с 5 яйцами, добавляем 1/2 ч.л. крупной соли. Муку просеиваем в миску горкой. В мучной кратер вливаем яичную болтушку и замешиваем лёгкое мягкое тесто. Оно должно быть мягче нашего пельменного, поэтому подпылять стол мукой для вымеса можно, но не забейте тесто лишней мукой! Накрываем тесто миской и оставляем на столе на 1 час.
За это время мы с вами чуть приварим наши сардельки, снимем с них кожицу (немцы не снимают). Прокрутим на мясорубке свинину, шпик, отварные сардельки, 2 луковицы и замоченный в трети стакана молока хлебный мякиш. Нашинкуем меленько зелёный лук и петрушку, отправив их в фарш.
Замороженный шпинат пробланшируем в кипятке пару минут, откинем на дуршлаг и измельчим ножом. Он тоже отправляется в фарш.
Капусту, как указано выше, отожмем, нарежем мелко и обжарим на сковороде до мягкости на сливочном масле. Если не любите слишком жирную начинку - потушите капусту в воде, а потом процедите через дуршлаг. Немецкая квашеная капуста мягче нашей, ибо она всегда маринованная, но мне нравится вариант с нашей, чуть хрусткой капустой.
Осталось вбить в фарш яйцо, положить капусту, тмин, чёрный перец, соль и всё хорошенько вымесить. Начинка готова!
Теперь делим тесто на две части (нам потребуется вся поверхность рабочего стола. Раскатываем первую часть довольно тонко, но толще, чем на наши пельмешки - примерно 2-3 мм. Я всегда катаю тесто на специальной льняной салфетке или на пергаменте, чтобы ничего не прилипло к столу. Далее я чайной ложкой выкладываю на пласт теста начинку на расстоянии (примерно) спичечного коробка друг от друга.
Раскатываем второй пласт теста и аккуратно накрываем им тесто с начинкой. Чуть прихлопываем рукой, чтобы определить бугорки фарша и нарезаем оба пласта на квадраты. Квадраты (прямоугольники) получаются размером с тот же спичечный коробок. А дальше я поступаю так, как меня научил один итальянский шеф-повар, который готовил равиоли. Я беру самый тяжелый и толстый нож и придавливаю его тупой стороной все линии разрезов. Края маульташенов слипаются идеально.
Если вам этот способ кажется сложным (хотя он занимает ровно пять минут), можно обычным способом раскатывать тесто, нарезать его на квадратики и лепить прямоугольные подушечки.
В большой кастрюле кипятим воду, солим её и начинаем опускать маульташен в кипяток. Варятся они чуть дольше наших пельменей, т.е. минут 15 после всплывания. Подаются со сливочным маслом, часто с поджаренным беконом и, конечно, с пивом.
Очень вкусное и домашнее блюдо, которое я искренне вам рекомендую! Особенно удивляет всех и всегда начинка. Она совершенно не похожа на нашу!


слова и фото автора

источник