Скорпена (Школа_кулинара) все записи автора

Сложнсть-

Продукты:
обычная мука – 2 стакана
сахар – 1 ¾ стакана
пекарский порошок ("авкат афия") – 1 ч. л.
питьевая сода – ¾ ч. л.
соль – ¼ ч. л.
вода – 1 ½ стакана
растительное масло – ½ стакана
ванильная эссенция – 1 ч. л.
яйца – 2 шт.
растопленный горький шоколад – 100 г

Для вишневой начинки:
сладкие вишни без косточек (консервированные) – 450 г
крахмал – 1 ст. л.
вишневый ликер – 2 ст. л.

Для глазури:
сливочное масло "Хемат Тнува" – 1/3 стакана
какао-порошок – ½ стакана
просеянная сахарная пудра – 4 ½ стакана
молоко "Халав Тнува" – ¼ стакана
ванильная эссенция – 1 ½ ч. л.

Для коржей:
1. Нагреть духовку до 180 градусов.
2. Смазать маслом и присыпать мукой две формы диаметром 22 см.
3. В миске перемешать муку, сахар, пекарский порошок, соду и соль. Добавить воду, масло и ванильную эссенцию. Взбивать электромиксером на средней скорости до получения однородной смеси, и взбивать еще 2 минуты на большой скорости. Добавить яйца и растопленный шоколад. Взбивать еще две минуты.
4. Вылить тесто в формы для выпечки и выпекать 30-35 минут или до готовности. Деревянная зубочистка должна выходить сухой из центра коржа.
5. Вынуть формы из духовки, дать постоять примерно 10 минут. Осторожно вынуть коржи и полностью остудить.

Для вишневой начинки:
Слить жидкость из банки с вишнями, оставив 2/3 стакана. В средней кастрюле перемешать оставшуюся жидкость с крахмалом, добавить вишни. Варить на среднем огне, пока смесь не начнет пузыриться и не загустеет. Варить еще 2 минуты. Влить ликер. Накрыть крышкой и остудить, не помешивая.

Для глазури:
Электромискером взбить сливочное масло в мягкий крем. Продолжая взбивать, добавить какао-порошок, а затем по частям добавить 1 ½ стакана сахарной пудры. Постепенно влить молоко и ванильную эссенцию. Добавить оставшуюся сахарную пудру. Смесь должна получиться эластичной. Если нужно, добавить еще немного молока.

Сборка:
Поместить на блюдо корж. Смазать верх и бортики стаканом глазури. Из еще ½ стакана глазури в центре торта создать небольшое круглое возвышение диаметром 5 см и высотой 2-3 см. Покрыть покрыть вишневой начинкой свободную часть (от возвышения до краев коржа). Сверху поместить второй корж и смазать его оставшейся глазурью.
Можно украсить торт взбитыми сливками, тертым шоколадом и вишенками. Перед подачей к столу поставить в холодильник минимум на 20 минут.

Скорпена (Школа_кулинара) все записи автора

«Дунайские волны» — торт из сдобного теста с вишней и сливочным кремом. Корж торта двухслойный: верхний слой — коричневый, с добавлением какао, нижний — светлый. Поверх двух слоёв теста, залитых в форму для выпечки, выкладывается вишня (допускается консервированная). Под весом вишни слои теста перемешиваются, образуя «волны». После выпекания торт покрывают сливочным кремом или сливочным пудингом, а затем сверху кувертюром или шоколадной глазурью (иногда с добавлением вишнёвого сока) с имитацией волн.

Торт бесподобный!

Сложность-

• 2 банки консервированной вишни (по 720 мп)
• 450 г сливочного масла
• 215 г сахара
• 6 яиц
• 400 г муки
• 3 ч. л. разрыхлителя
• 550 мп молока
• 2 ст. л. рома
• 2 ст. л. какао-порошка
• 1 пакет ванильного пудинга
• 50 г сахарной пудры

Нагреть духовку до 180 градусов. Вишню слить. Растереть 250 г сливочного масла с 200 г сахара и щепоткой соли. Подмешать муку, разрыхлитель и 5 ст. ложек молока. Выложить половину теста на выстланный промасленной бумагой противень и разровнять. Добавить в оставшееся тесто ром и какао, перемешать и выложить на светлое тесто. Разложить вишню, выпекать 30 минут. Остудить. На оставшемся молоке сварить пудинг, добавив 1 ст. ложку сахара. Остудить. Взбить 200 г сливочного масла с сахарной пудрой, постепенно, по 1 ст. ложке, добавляя пудинг. Выложить крем на пирог. Глазурь порубить и расплавить на водяной бане. Нанести на торт в виде решеточки и дать высохнуть.

Скорпена (Школа_кулинара) все записи автора

Потрясающий десерт на Ваш стол!)

Сложность-

Необходимо:
400 мл кокосового молока
Ванильная эссенция (по вкусу)
2 ст. ложки кокосовой стружки
1 ч. ложка сахара
2 ст. ложки сахарной пудры
2 ч. ложки крахмала
100 грамм черного шоколада

Молоко слить в кастрюлю и добавить крахмал. Тщательно размешать. Добавить сахар и варить до тех пор, пока смесь не станет сгущаться. Добавить кокосовую стружку (ее кстати можно заменить мелко нарубленной мякотью кокоса), разлить в формы и поставить в холодильник. Посыпать сахарной пудрой.
Перед подачей поддержать пудинг в микроволновке буквально минуту и нанести пипеткой или шприцом вот такие шоколадные пятнышки. Шоколад естественно растопить предварительно.

Скорпена (Школа_кулинара) все записи автора

Автор:Рецепт этого торта я нашла на сайте, посвященном Австрии. Там же была приведена и технология его изготовления. Если бы рецепт был без технологии, то, честно говоря, я бы многое сделала не так, но поскольку она была… я решила делать все именно так, как советовалось. И в результате получился очень вкусный торт с нежными шоколадными коржами и приятной по консистенции и вкусу глазурью.

СОСТАВ:

Рецепт рассчитан на форму 22 – 24 см.

Для бисквита вам понадобится:

Сливочное масло – 140 г
Сахарная пудра – 110 г
Ваниль – половина стручка. Если нет ванили, то ванильный сахар – 1 пакетик
Яйца – 6 штук
Шоколад с большим (70 % и выше) содержанием какао – 130 г
Сахар – 110 г
Мука для выпечки (очень желательно использовать именно муку для выпечки т.к. это мука с низким содержанием клейковины и бисквит с такой мукой получается более воздушным) – 140 г

Для прослойки вам понадобится:
Абрикосовый конфитюр – около 200 г
Коньяк (по желанию) – 2 чайные ложки

Для выравнивания поверхности бисквита вам понадобится примерно 3 столовые ложки абрикосового джема.

Для глазури вам понадобится:
Сахар – 200 г
Вода – 125 мл
Шоколад с большим (70 % и выше) содержанием какао – 150 г

Традиционно торт подается со взбитыми сливками.

Скорпена (Школа_кулинара) все записи автора

Соус Табаско — бренд острых соусов, сделанных из мякоти спелых плодов перца табаско, уксуса и соли. Соус выдерживается в течение трех лет в бочках из белого дуба. Имеет кислый, пикантный аромат, популярен по всему миру.

Эта жгучая приправа готовится из жгучих перцев чили, пропитанных уксусом с солью. Можно ее добавлять во многие супы, рагу, соусы, омлеты и маринады. Соус очень острый, поэтому добавлять надо только несколько капель и обязательно попробовать блюдо, чтобы понять степень его остроты.

Когда перцы созревают и краснеют, из них делают пюре с особой солью, а затем эту смесь разливают по деревянным бочкам и оставляют бродить  на три года. После этого пюре из перца смешивают с уксусом, затем фильтруют и разливают по бутылкам.

Табаско — обязательный ингредиент коктейля "Кровавая Мэри".

Бутылку можно хранить до 3 месяцев без холодильника или дольше в холодильнике.

Разновидности «Табаско».

Производителем всемирно известных соусов марки «табаско» является американская компания Макаленни

 Производство красного перечного соуса началось в 1868 году

Соус явился результатом многочисленных и длительных экспериментов Эдмунда Макаленни, владельца небольшого острова на соляных копях, Эйвери Айленд, в штате Луизиана. Для приготовления своего соуса Эдмунд Макаленни использовал особый сорт красного перца, впоследствии выделенный ботаниками в отдельный сорт острого перца — Табаско, соль из местного рудника и уксус высокого качества. Среди основных преимуществ этого соуса — универсальность в использовании, отсутствие калорий и жира, низкое содержание натрия, использование при изготовлении только свежих и натуральных ингредиентов. Тот факт, что перец выдерживается в бочках из белого дуба в течение трех лет и дает соусу его отличительную черту — способность придания неповторимого вкуса и аромата блюдам

У меня дома всегда такой соус))Рекомендую!

Скорпена (Школа_кулинара) все записи автора

     
      Что такое - похмелье?
       
      Похмелье, с медицинской точки зрения известно как "veisalgia", оно вызвано из-за потребления большого количества алкоголя или некоторых других наркотиков. Но обычно связано с последствиями большого потребления алкоголя.
       
      Признаки похмелья:
       
      Сухость во рту
      Во рту постоянно сухо. Организму требуется вода, чтобы избавиться от этого чувства.
       
      Головная боль
      Голова кажется невероятно тяжёлой, а иногда может болезненно пульсировать сосуды в головном мозге. Постоянное ощущение сонливости и усталости.
       
      Налитые кровью глаза
      Ваши глаза могут выглядеть раздутыми и будут немного или сильно красные. При этом будет противно любое прямое освещение.
        
      Тошнота и рвота
      Странное чувство в желудке с порывами тошноты и рвоты.
       
      Головокружение
      Вы почувствуете себя сонным, когда проснётесь. Если это желание настолько сильное, тогда возвращайтесь в постель.
       
      Причины похмелья:
       
      Чрезмерное потребление алкоголя
      Этиловый спирт или этанол вызывают сильное обезвоживание, которое осушает рот и вызывает головную боль.
       
      Средство от похмелья - вода
      Потребляйте много воды прежде, чем ляжете спать. Вода приведёт к меньшему обезвоживанию организма. Выпейте много воды даже после того, как Вы проснётесь.
       
      Средство от похмелья: пища
      Во время употребления алкоголя старайтесь много есть. Это помогает сократить поступление алкоголя в кровь и таким образом уменьшает последствия.
       
      Средство от похмелья: Витамин C
      Примите таблетки с витамином C. Они помогают уменьшить содержание алкоголя в организме.
       
      Предложения, как избежать похмелья:

• Никогда не пейте на голодный желудок. Ешьте больше, это помогает организму быстрее выводить алкоголь из крови.
• Попробуйте съесть продукты из крахмала, чтобы замедлить поглощение алкоголя.
• Ограничьтесь одним напитком в час.
• Пробуйте чередовать ваши алкогольные напитки с безалкогольными напитками, например водой или соком.
• Придерживайтесь негазированных напитков, поскольку насыщение углекислотой может ускорить процесс впитывания алкоголя.
• Попробуйте избежать сладких напитков и сладких продуктов. Сладкий вкус напитка может помешать чётко оценить, сколько алкоголя Вы фактически потребляете.

Домашние средства, от доброжелателей

Алкоголь - это мочегонное средство, которое постоянно заставляет ходить в туалет, и он вымывает весь спектр витаминов из организма. Во время приёма алкоголя потребляйте витамины, и Вы будете чувствовать себя лучше.

Молоко

Выпейте стакан молока перед употреблением алкоголя, и не будет никакого похмелья или головной боли.

Сок

Многие говорят, что лучший способ избавиться от похмелья - это выпить много натурального сока. Например, некоторым помогает 100%-ный апельсиновый сок, а некоторым - томатный сок. Говорят, что можно смешать томатный сок с соком Лаймы.

Активность

Это сложно, но можно попробовать, если возникает такая необходимость. Пройдите около 5-6 километров, а ещё лучше пробегите, затем съешьте и выпейте столько, сколько сможете, а затем лягте спать на несколько часов. После того, как проснётесь, почувствуете себя абсолютно здоровым. Это трудно осуществить, так как при похмелье нет никакого желания долго ходить, тем более бегать.

Свежий помидор

Съешьте свежий помидор с небольшим количеством соли.

Таблетки от головной боли
Некоторые мужчины говорят, что таблетки от головной боли для беременных женщин творят чудеса.

Скорпена (Школа_кулинара) все записи автора

Приобрести вино хорошего качества для обыденного покупателя - та еще задача. И действительно, как выбрать более-менее достойный алкоголь, когда полки супермаркетов буквально пестрят миллионами этикеток, бутылок и ценников. Тем не менее, есть несколько простых правил, которые помогут разобраться в этой путанице.

Обязательные признаки хорошего вина

1. Вино должно быть сухим или сладким.

Во-первых, практически ни в одной стране мира никто не потребляет полусладких вин, поэтому, как следствие, делаются они эксклюзивно для России, из того, "что Бог послал", то есть из отходов нормального винопроизводства. Ну или из самых низкосортных материалов.

Во-вторых, для предотвращения вторичного брожения в бутылке полусладкое вино требует гораздо более жесткой консервации (то есть сульфатирования), нежели вина сухие (где, ввиду отсутствия сахара, вторичное брожение затруднено естественным образом), или вина сладкие, где консервантом в той или иной степени является сам сахар. А что такое дополнительное сульфатирование? Одним словом, это наша утренняя головная боль, ни больше, ни меньше.

2. На лицевой стороне этикетки должен быть указан производитель

Приличный производитель стремится к узнаваемости и не прячется за мелким шрифтом на контр-этикетке.

3. На лицевой стороне этикетки должен быть указан год урожая

Отсутствие года на этикетке обозначает одно из двух - либо использование концентрата, либо достижений современной химии.

4. Этикетка или контр-этикетка должны нести на себе список сортов винограда

Наверняка вам не раз приходилось видеть на этикетке фразу "из отборных ягод лучших сортов винограда". "Отборные" в данном случае нужно читать как "то, что осталось, после того, как отобрали все более-менее пригодное для нормального виноделия".

Из данного правила есть исключение - Франция. Вина Франции, контролируемые по месту происхождения, в законодательном порядке не имеют права публиковать сортовой состав на этикетке. Это разрешено только для самых дешевых столовых вин и вин, специально изготавливаемых для реализации в третьих странах, без права продажи во Франции.

Не обязательные, но желательные признаки вина хорошего качества

5. На этикетке указан суб-регион

Ни для кого не секрет, что внутри одной страны и даже внутри одной географической области некоторые регионы более приспособлены для виноделия, нежели соседние. И такие регионы, вне зависимости от страны, быстро становятся известны сами по себе. Бордо и долина Роны во Франции, долина Рейна в Германии, Риоха и Риберо дель Дуэро в Испании, зона Кьянти в Италии, Паарль и Стелленбош в Южной Африке, долина Барроса и МакЛарен в Австралии, Кольчагуа в Чили и прочая, прочая, прочая. И всякий винодел, если ему досталось работать в определенном регионе, не преминет указать его название на этикетке. А если нет? То, скорее всего, собран виноград абы откуда и абы какой. Конечно, это не всегда так и никоим образом ничего не гарантирует, ни в "плюс" ни в "минус", просто еще один штрих.

6. На контр-этикетке указан срок выдержки в бочке и бутылке

Держать отвратительное вино в бочке нет никакого смысла. Да, дуб немного заретуширует проблемы, но накладные расходы на бочку и хранение съедят эту выгоду в один момент. Проще продать неудачное вино сразу, наливом в пластиковый 8-10-тонный контейнер, и отправить в Россию, где его усластят, укрепят (если надо) и продадут. На выдержку же оставляют уже только более-менее приличное вино.

7. На этикетке указан уровень национального контроля качества (AOC, DO, DOC, WO, QWmP)

Большинство стран с устоявшейся традицией винопроизводства имеет выработанные и более-менее устоявшиеся системы контроля качества. Ассоциации виноделов выработали и установили допустимые для определенного региона сорта винограда, предельные уровни урожайности, урегулировали и определили допустимые элементы технологии виноделия и т.д. И те из виноделов, кто последовательно соблюдает установленные правила и производит вина соответствующего качества, имеют право указывать на этикетке своего вина соответствующий стандарт качества.

Стандарты в разных странах разные:

• Во Франции это система: AOC (Appellation d'origine controlee), Vin de Pays, Vin de Table.

• В Италии - DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), DOC (Denominazione di Origine Controllata), IGT (Indicazione Geografica Tipica), VdT (Vino Da Tavola).

• В других странах - более или менее аналогично.

"И как в этом разобраться и как все это запомнить?" - спросите Вы. А никак и не надо. Достаточно запомнить одно очень простое правило: чем ближе к букве А начинается категория качества - тем лучше. Если две категории начинаются на одну и ту же букву - лучше та, что длиннее. Так французский AOC - гораздо более высокая категория качества, нежели VdP, а VdP лучше чем VdT. DOCG, для Италии, сильнее чем DOC, и оба они сильнее чем IGT.

8. Наличие на этикетке слов "Crianza", "Reserva", "Gran Reserva", "Single Vineyard", "Vielles Vignes"

Хороший производитель всегда старается подчеркнуть достоинства своего вина. Если они есть. Будь это срок выдержки в бочке, или использование для производства вина ягод строго с одного, обычно лучшего в хозяйстве, виноградника, или еще какие-то особые свойства. Для этого используется довольно широкий спектр слов. Не все из них имеют жестко стандартизованное использование, но их наличие - лишний плюс.

9. Крупный уважаемый импортер - хороший признак

Это, пожалуй, один из самых хрупких, сложных для использования и слабых признаков. Возьмите с полки любую понравившуюся Вам бутылку. На контр-этикетке прочтите название импортера и дистрибьютора. Поставьте бутылку обратно. А теперь начинайте брать самые дешевые и бессмысленные бутылки с нижней полки супермаркета. Если название этого импортера или дистрибьютора встретится Вам более одного раза - подумайте относительно своего изначального выбора еще раз. Дело в том, что рыночные ниши импортеров и дистрибьюторов более-менее структурированы. И если импортер в массе своей возит плохое вино, то вероятность того, что даже лучшее вино его портфеля будет чем-то приличным, тоже, вообщем невелика.

10. Цена на полке от 250 рублей и выше (кроме случаев оптовых и около-оптовых магазинов, вроде Метро C&C)

Ну и наконец - хорошо и дешево не бывает. Помните, что вина в Москве на полке - это 2.5-3 от европейских цен. Покупая вино за 150 рублей Вы реально приобретаете вино за 1-1.5 евро. И Вам повезет, если это будут не откровенные помои. Очень повезет.

Но даже соблюдение всех этих правил не гарантирует Вам покупки хорошего вина. Но, по крайней мере, существенно увеличивает вероятность этого события. Удачных покупок!

Скорпена (Школа_кулинара) все записи автора

В умеренном количестве вино оказывает положительное воздействие на наш организм – улучшает работу сердца, усиливает иммунитет, укрепляет кости и даже препятствует набору лишних килограммов.

1. Улучшение памяти

Вино, употребляемое в умеренных количествах, помогает сохранить память и избежать старческого слабоумия. Один бокал в день на 35% снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Вино увеличивает в нашем организме уровень «хорошего» холестерина (HDL), который помогает очистить артерии от бляшек, – объясняет доктор Тедд Голдфингер (Tedd Goldfinger) из медицинской школы Университета Аризоны (University of Arizona School of Medicine). Только помните: все, что превышает норму, опасно!

2. Защита от проблем с ЖКТ

Согласно британскому исследованию, те, кто выпивает бокал вина в день, подвержены риску получить инфекцию Helicobacter pylori, являющуюся главной причиной гастрита, язвы и рака желудка, на 11% меньше. Только половина бокала может предотвратить отравление едой, в которой содержатся зародыши типа сальмонеллы, – говорят испанские исследователи.

Много в вине и органических кислот (в первую очередь винно-каменной и яблочной), восстанавливающих в организме нормальный цикл биологического окисления. Именно органические кислоты обеспечивают легкость усвоения напитка – ведь по кислотности он близок к естественной среде желудка.

Для здоровья выпивать предпочтительно во время еды: алкоголь всасывается в кровь медленнее, снижая интоксикацию организма, и регулирует переработку содержащихся в пище жиров.

3. Защита от рака яичников

Австралийские исследователи обнаружили, что один бокал вина в день снижает риск развития рака яичников на 50%. Об этом свидетельствовали и более ранние исследования Гавайского университета (University of Hawaii). Эксперты связывают подобный эффект от употребления вина с антиоксидантами и фитоэстрагенами, которые имеют противораковые свойства.

4. Укрепление костей

Алкоголь, содержащийся в вине, увеличивает уровень эстрогенов. Этот гормон замедляет разрушение старых костных клеток и усиливает синтез ткани.

5. Предотвращение проблем с уровнем сахара в крови

Согласно 10-летнему исследованию Медицинской школы Гарварда (Harvard Medical School), у женщины предклимактерического возраста, выпивающей 1-2 бокала вина в день, риск развития диабета второго типа на 40% меньше, чем у женщины, которая не пьет вино. Причины неясны, но, возможно, вино уменьшает резистентность к инсулину у больных диабетом.

6. Укрепление иммунитета

В 2002 году медики Гарвардской школы общественного здоровья (США) опубликовали результаты масштабного исследования, согласно которым лица, умеренно употребляющие красное вино, болеют на 44% реже, чем абсолютные трезвенники или любители других спиртных напитков. Как выяснили ученые, дело во флавоноидах: они помогают бороться с риновирусами – основными возбудителями простуды.

7. Поддержание нормального веса

Исследователи обнаружили, что у людей, выпивающих вино регулярно, масса тела ниже, чем у тех, кто делает это от случая к случаю. У них ýже талия и меньше жира в области живота. Однако это вовсе не означает, что вино сжигает лишние калории. Как предположили ученые, причина в том, что вино содержит ресвератрол. Он нормализует обмен веществ и уменьшает негативные последствия избыточного веса.

Скорпена (Школа_кулинара) все записи автора

Австрийская кухня очень традиционна и достаточно сильно различается в разных землях страны. В национальной кухне сильно итальянское и немецкое влияние, очень много общих черт и с кухней Венгрии, Чехии, Словении и даже Турции. Это единственная в мире национальная кухня, названная именем столицы, а не страны, то есть "венская", а не "австрийская".

Венский шницель и другие традиционные блюда

Главное австрийское мясное блюдо - знаменитый венский шницель. Это жаренный в сухарях большой кусок мягкой телятины, непременно закрывающий края тарелки, подается с овощными салатами. Ещё один символ венской кухни - жареная курица "бакхун", а также кайзеровский омлет (скорее, воздушный пирог из взбитых яиц) "кайзершмаррн", отварная говядина с яблочным хреном "тафельшпиц", филе форели, лапша с сыром "касноккен" и сырный суп, карп по-сербски, вяленая ветчина, аналог итальянской "пасты" - "нокерль" и нежная гусиная печенка. Множество блюд готовится из квашенной капусты, например клецки с кислой капустой "кротспатцн", жаркое "хоарнейстнидей" и множество гарниров. В Австрии пекут и очень вкусный хлеб, который, в отличие от других стран Европы, обязательно присутствует на столе.

Сладкие блюда

А уж по количеству сладких блюд венской кухне нет равных в мире. Помимо традиционного яблочного пирога "апфельштрудель" на весь мир известны шоколадный "захертортен", ромовый пирог "гугельхупф", сладкое суфле "зальцбургер ноккерльн", запеченный в яйце белый хлеб с повидлом и сахаром "арме риттер", абрикосовые клёцки "мариленкнёдль", венские блинчики, торты и пирожные.

Особенности кухни отдельных регионов страны

Тирольская кухня отличается большим многообразием блюд и "сытностью", наиболее популярны суп со шпиком, запеканка из картошки, муки, мяса и шпика "грестль", бульон с фрикадельками из печени "либеркнедль", разнообразные свежие салаты и жареное мясо, в первую очередь - знаменитый венский шницель, а также множество итальянских блюд. Штирия отличается обилием блюд из тушеного мяса с различными специями и кореньями, а также непременным присутствием на столе местного вина. В Каринтии и Зальцбурге большое количество блюд славянского происхождения - вареники с творогом, клецки, лапша с ветчиной "шинкенфлекерн", оладьи "штраубен", блинчики "палачинкен" со сладкими наполнителями, жареная речная форель и множество мучных блюд.

Напитки

В Австрии производят множество сортов хорошего пива и вина. Сами австрийцы предпочитают употреблять легкое молодое вино "хойриге", также производятся такие замечательные сорта, как рислинг "Грюнер Вельтлиннер" и "Мюллер тургау" из долины Вахау, красное вино "Шильхер" или белые вина "Мускателлер" и "Моррилан" из Западной Штирии, а также сухие вина из Бургенланда.

Отдельного упоминания заслуживают венские кафе, являющиеся родиной европейской культуры потребления кофе и настоящей "визитной карточкой" страны, где предлагают обычно не менее 30-50 сортов кофе - кофе со сливками "меланж", эспрессо со сливками "браунер", "капуччино", холодный черный кофе с ромом или коньяком, крепкий эспрессо "курце" или более слабый "ферленгертер", двойной "мокко" с большим количеством взбитых сливок "айншпеннер" и несчетное число других видов кофе.

Скорпена (Школа_кулинара) все записи автора

Шри-ланкийская кухня

Как мы сказали выше, рис - очень распространенный продукт в местной кухне. Его принято подавать отдельно в специальном большом блюде, вокруг которого ставятся миски с различными карри-соусами и самостоятельными овощными, рыбными и мясными блюдами. Цыпленок и рыба - самые популярные виды мяса, которые готовятся с карри, а также баранина и говядина.

Скорпена (Школа_кулинара) все записи автора

Как и в любой культуре мира, кулинарные традиции Греции - это результат двух взаимосвязанных факторов: географического положения и истории. Греция - земля моря и гор, но кухня материковой Греции, где преобладают горы и равнины, существенно отличается от кухни островной, где морская стихия сказала свое весомое слово в культуре греков.

Кулинарные традиции греческой кухни формировались на протяжении довольно долгого времени - более 3500 лет. За это время она вобрала в себя традиции многих народов, приходивших на греческие земли кто с миром, кто с войной. Но и сама была чрезвычайно любопытна и заглядывала к соседям по Средиземному морю, отправлялась в восточные страны, волею судьбы на долгие годы была разбросана по всему земному шару, обмениваясь секретами кулинарного ремесла с другими народами. Но вбирая новое, греческая кухня оставалась верна себе - традиции кухни, которую люди создали на заре человечества, свято хранятся и по сей день.

Трапеза для греков - это намного больше, чем просто прием пищи. Пожалуй, именно за обеденным столом происходит самая активная часть жизни греков. За столом собираются семьи, друзья, откладывают все свои дела и на несколько часов забывают о неприятностях, наслаждаясь общением, отдыхом, и, конечно же, любимыми блюдами. Именно несколько часов, потому что греческая трапеза длится долго. И так было всегда - достаточно вспомнить Гомера или Платона, описания щедрых пиров, симпосиумы с изысканными блюдами и напитками, за которыми решались политические судьбы, вершилась мировая история.

Так что же такое греческая кухня? Прежде всего, греческая кухня проста. Не слишком щедрая земля научила греков ценить каждую травинку, каждый плод, даже горные травы не пропадают без дела - их нежный вкус дополняет и без того приятные для души и желудка блюда. Все, что можно вырастить на греческой земле, стараются подавать свежим, и особенно это касается овощей. Овощи занимают особое место в греческой кухне: они обязательно присутствуют за каждым приемом пищи - в салатах, в качестве гарнира и сами по себе. В Греции едят овощей больше, чем в любой другой европейской стране. Если одной из самых важных плодовых культур греческой кухни являются оливки, то баклажаны, пожалуй, являются одними из самых любимых овощей. Они входят в состав знаменитой греческой запеканки - мусаки или мусакас, разнообразных салатов, баклажаны запекают, фаршируют, тушат. Из других овощей у греков популярны артишоки, помидоры, фасоль, морковь, а кроме того, фаршированные листья винограда. Из пряностей и специй греки больше всего любят лук, чеснок, сельдерей и корицу.

Благодаря морю (которое, кстати, видно практически из любого уголка любого острова) греческая кухня изобилует разнообразными морепродуктами: барабулькой, угрями, рыбой-меч, осьминогами, кальмарами, креветками, мидиями, каракатицами, омарами и многими другими дарами моря. Блюда из рыбы всегда можно попробовать в рыбных тавернах (псаротавена), которые, как правило, расположены на берегу моря.

Популярными сортами мяса является баранина и свинина, но последняя употребляется в пищу несколько реже. Возможно, это объясняется тем, что во время турецкого владычества свинина почти исчезла из меню греческой кухни. Из птицы греки отдают предпочтение мясу цыплят. Традиционные мясные блюда это, как правило, блюда из рубленного или мелко нарезанного мяса. Объясняется такой способ приготовления достаточно просто: когда не было холодильников, это был быстрейший способ довести свежее мясо до готовности.

Большинство блюд греческой кухни готовится с оливковым маслом и приправляется свежеотжатым лимонным соком.

Греция особенно гордится своими сырами, пожалуй, в любви к этому продукту греки перещеголяли даже французов - в среднем на душу населения приходится 23 кг сыра в год, а это по статистике самый высокий показатель по Европе. В Греции насчитывается 20 видов местных сыров, но самыми известными, которые можно заказать практически в каждом ресторане, являются фета и кефалотири. Фета - белый мягкий и соленый сыр из овечьего молока, кефалотири - полутвердый сыр бело-желтого цвета. Из других более-менее знаменитых сортов можно назвать гравьеру, кассери, кефалогравьеру, копанисти, манури, мизифру, анфотиро, телемес, тулумотири.

Греки очень много пьют кофе и практически не пьют чай. По крайней мере, не тот, к которому привык остальной мир. После трагического 1974 года, когда турки вырезали половину населения острова Крит, появился «греческий кофе», точнее изменилось название традиционного турецкого. К кофе принято подавать сладости, которых в Греции большое разнообразие, и стакан воды.

Кстати говоря, вода и хлеб - продукты, которые пользуются особым уважением у греков. Они присутствуют на каждом приеме пище, при этом, хлеб подается исключительно свежий и почти к каждому блюду существует свой особый сорт. Вода же является для греков символом гостеприимства, это первое, что подают гостю, и практически во всех заведениях общественного питания вода не продается - она подается бесплатно любому желающему.

Скорпена (Школа_кулинара) все записи автора

Знакомство с бразильской кухней

Кухня Бразилии - самой большой страны Южной Америки - представляет собой богатую мозаику региональных кухонь, каждая из которых поразительно отличается от кухонь соседних районов. Так, например, гаучо, привыкшие к мясу барбекю, мало слышали об утке в соусе из кассавы, которой наслаждаются в Амазонии. Кухня одного региона часто выглядит экзотической, необычной для жителей другого.

Когда первые колонизаторы - португальцы - прибыли в Бразилию, они, разумеется, принесли и свои кулинарные традиции, которые прижились в культуре бразильских аборигенов - южноамериканских индейцев. Вскоре колонизаторы привезли рабов - африканцев. И африканские кулинарные традиции тоже стали неотъемлемой частью бразильской кухни. Именно трио индейской, португальской и африканской кухонь составляет ядро так называемой бразильской кухни. Но в то же время общий портрет бразильской кухни, который можно было бы примерить к любому региону этой страны, нарисовать почти невозможно. Чтобы постичь суть кухни Бразилии, нужно подробнее познакомиться с каждым ее регионом, штатом, которых в Бразилии двадцать шесть, это кроме столичного округа.

Кухня каждого региона имеет свои особенности, которые были сформированы историей и географическим положением. У каждого региона есть типичные блюда, которые готовятся ежедневно, и блюда, приготовлению которых отведены специальные дни, события и праздники.

Например, на севере Бразилии популярны следующие блюда: такака но тукупи (tacacа no tucupi) - смесь пасты и муки маниоки с соусом, высушенными креветками и джамбо, растением наподобие водного кресса, который вяжет язык; мунгуза (мunguzа) - кукурузные зерна с маленькими кусочками кокосового ореха; зеленые бананы, натертые и обжаренные на молоке; гуасадо де тартаруга (guisado de tartaruga) - тушеная черепаха; пато но тукупи (pato no tucupi) - кусочки утки, сваренные в густом соусе из кассавы с добавлением травы, которая жжёт желудок через несколько часов после еды; а также пресноводная рыба, крабы, обжаренные и тушенные в соусе.

На северо-востоке известны другие блюда: карне де сол (сarne de sol) - соленое и высушенное на солнце мясо, которое сохраняется в течение долгого времени; омар с кокосовым молоком; рыба, приготовленная с кокосовым орехом и кокосовым молоком; свежие креветки, тушеные с травами - кориандром, луком, перцем, а также лимоном, кокосовым молоком и пальмовым маслом; хinxim de galinha - блюдо с африканскими корнями, которое состоит из цыпленка, приготовленного в арахисовом соусе, кешью, сушенных креветок, имбиря; фригидейра (frigideira) - блюдо из жареной рыбы и моллюсков в тесте из яйца и кокосового молока, готовится в глиняном горшке.

На западе Бразилии готовят ломбо де порко (lombo de porco) - жареную филейную часть свинины; жакаре (Jacarе) - блюда из аллигаторов, пан де гуейжо (раo de queijo) - свежий хлеб с кассавой и сыром. На юго-востоке едят кускус из кукурузной муки и сушенных креветок, сушеную треску, жареные сардины.

Но все-таки можно назвать одно, самое характерное для всей Бразилии блюдо - фейжоада (feijoada), удивительный вкус которого даже был воспет бразильским поэтом Винисиусом де Мораисом. Это блюдо готовится из фасоли, различных видов мяса, со специями, мукой маниоки, подается с капустой, ломтиками апельсина, соусом из перца и, по желанию, с рисом. У фейжоады есть своя история. Около 300 лет назад ее придумали рабы, которые смешивали остатки свинины, достающиеся им со стола хозяев, с черными бобами, которыми кормили животных. Фактически у этого блюда африканские корни, но португальцы привнесли в него сосиски и колбасу, а индейцы добавили фарофу (смесь муки маниоки с маслом). Независимо от происхождения и эволюции блюда, фейжоаду любят все бразильцы, и в каждом регионе его готовят по-разному, с различными видами бобовых, приспосабливая для него продукты, доступные в конкретной области. Поэтому неудивительно, что у, казалось бы, одного и того же блюда множество вариантов приготовления. И еще одна особенность: традиционно к фейжоаде подают национальный напиток кайпиринья (caipirinha), в состав которого входит кашаса (cachaсa) - водка из сахарного тростника, лимон и сахар.

Другие национальные блюда Бразилии: шураско (churrasco) - кусочки говядины, нанизаные на металлический стержень, которые жарятся на открытом воздухе; едят это блюдо с соусом из помидоров, лука, перца, уксуса, оливкового масла и соли. Сарапатен (sarapaten) - печень или сердце свиньи - готовят со свежей кровью животных, затем добавляются помидоры, перец и лук, и всё это варится вместе. Ватапа (vatapa) - кусочки рыбы режутся или перемалываются с моллюсками, варятся в масле дендэ с добавлением сока кокоса и кусочков хлеба. Блюдо подаётся с белым рисом. Мокуэка (moqueca) - бульон из морепродуктов, ароматизированный маслом дендэ и кокосовым молоком. Каруру (caruru) - солёные креветки с икрой, луком, острым перцем и бразильским растением киабу.

Обычными продуктами бразильской кухни являются черные бобы, рис, кокосовое молоко, дендэ (пальмовое масло), маниока (кассава), курица, говядина, свинина, колбасы, креветки, дары моря, бакалао (соленая треска), фарофа (смесь муки и масла), паста, сыр, окра, тыква, помидоры.

Что касается типичного ежедневного меню бразильцев, то во время завтрака они обычно пьют кофе со сливками, едят свежий сыр (queijo minas), хлеб, масло и фрукты - папайю, апельсины и другие. Во время обеда, который бывает довольно поздно, на столе появляется суп, его всегда подают первым, он предшествует основному меню и подается отдельно. Особенной любовью у бразильцев пользуются фасолевый суп и куриный бульон с рисом, который, как считают бразильцы, является панацеей от всех болезней, его рекомендуют детям, пожилым людям и особенно кормящим матерям. После супа приходит время для основных блюд, которые ставят на стол все и сразу, кроме десерта, - салаты, закуски, горячее. Почти всегда на бразильском столе можно увидеть простой рис, черную или почечную фасоль в густом соусе, мясо, домашнюю птицу или рыбу, овощной салат и пирог. В качестве гарнира подают колбасы, сосиски с мукой маниоки или фарофу, маринованными чили или соусом чили. На десерт подают конфеты, сыр, фрукты.

Что касается конфет и пирогов, то в период рабства их готовили только в богатых домах и женских монастырях. Именно португальские монахини были родоначальницами кондитерского искусства в Бразилии, они обучали этому искусству молодых леди из богатых семей. Сегодня искусство создания сладостей - занятие, требующее большого количества времени, поэтому изящные конфеты ушедших веков почти забыты и заменены на более простые и доступные сладости, приготовленные главным образом на сгущенном молоке. Самая известная бразильская сладость называется бригадейро (brigadeiro), что можно перевести как «бригадир». Это любимая сладость детворы и обязательный атрибут дней рождения. Другие известные конфеты и сладости - глаз свекрови (olho-de-sogra), куиндим (quindim) - делаются с яйцом и кокосовым орехом, кажузиньо (cajuzinho) - сладости с орехами кешью, суспиро (suspiro) - с яичным белком, бомбом де нозес (bombom de nozes) - с грецкими орехами, бем-касадос (bem-casados), камафеу (camafeu).

И завтрак, и обед сопровождается чашечкой сладкого кофе - кофецино (cafezinho) или известного еще как эспрессо. Кофе - напиток, которым наслаждаются во всем мире, но нет другой страны, для которой значение кофе было бы важнее, чем для Бразилии. Кофе пьют постоянно, его подают в маленьких кружечках (demitasses). Настоящий бразилец выпивает по 12-24 демитасесов в день. Бразильские бизнесмены обязательно приглашают партнеров на кофе, за которым решаются важные вопросы, а хозяйки в первую очередь предлагают кофе гостям, поскольку кофе - это символ гостеприимства в Бразилии. Пожалуй, в Бразилии искусство приготовления кофе самое совершенное. Приготовление кофе начинается с очень чистой посуды, пресной воды, точных мер, и настоящий бразилец никогда не позволит кофе кипеть. Между завтраком и обедом бразильцы перекусывают кофе с пирогом или бисквитами, фруктовыми соками и едой из фаст-фуда.

Кстати говоря, бразильцы отличаются своей любовью к еде, которую можно брать руками и съедать за пару укусов. Такая закусочная пища может составлять полное меню на свадьбах, крещении или днях рождения. Любимые закуски бразильцев - различные канапе, фаршированные маслины, жареные сырные фрикадельки, жареные тресковые фрикадельки, миниатюрные пирожки с креветками или курицей, ножки цыпленка. Уличная еда, которую продают на площадях, перед церквями, в парках, скверах, на пляжах, всегда пользовалась любовью бразильцев всех социальных классов. Вареная кукуруза, сладости из кокосового ореха, такака (tacaca) - густой суп с сухими креветками, тапиокой и чесноком, пирожки с мясом, маслинами, сыром, пальмовыми плодами, кусочки барбекю… ассортимент уличной кухни бесконечен. Все уличные бары и лавки предлагают огромное разнообразие фруктовых соков и коктейлей - манго с ацеролой, ананас, молоко с бананами, апельсины с гуавой. На улицах можно попробовать и спиртные напитки, и коктейли, в состав которых почти непременно входит кашаса.

В Бразилии множество пекарен, которые работают целый день и пекут различные виды сладкого и несладкого хлебов, но самым популярным видом хлеба является французский хлеб, который очень напоминает французские багеты.

Конечно, ежедневная кухня обычных бразильцев сильно отличается от ресторанной кухни, которую стремятся попробовать туристы. Ресторанная кухня Бразилии представлена практически всеми странами мира, очень популярны здесь итальянская и японская кухни. Китайская кухня была одной из первых, представленных в Бразилии как экзотическая, и была принята бразильцами на ура. Гастрономическим центром бразильцы считают город Сан-Пауло, в котором можно отведать практически любые блюда любой культуры. Бразильцы говорят: «Хочешь в гастрономическое путешествие по всему миру - посети Сан-Пауло».

Скорпена (Школа_кулинара) все записи автора

Кухня Карибского бассейна

Более 7 тысяч островов входят в состав Карибского бассейна, образовывая большую дугу от Флориды до Венесуэлы. Очень многие страны расположены в Карибском регионе: Ангилья, Антигуа и Барбуда, Аруба, Багамы, Барбадос, Белиз, Бермуды, Британские Виргинские острова, Кайманские острова, Коста-Рика, Куба, Доминика, Доминиканская республика, Сальвадор, Гренада, Гваделупа, Гватемала, Гаити, Гондурас, Ямайка, Мартиника, Монсеррат, Нидерландские Антильские острова, Никарагуа, Панама, Пуэрто-Рико, Сент-Китс и Невис, Сент-Луисия, Сент-Винсент и Гренадины, Тринидад и Тобаго, Теркс и Кайкос, Американские Виргинские острова…

Стоит ли удивляться тому, насколько разнообразна кухня Карибского бассейна! Испытав множество культурных влияний на протяжении более пяти веков, сегодня карибская кухня считается «сплавом» испанской, французской, английской, датской, африканской, арабской, индийской, китайской и креольской кухонь! Но и весь этот «сплав» можно разделить на множество стилей, характерных для того или иного региона Карибов.

От европейцев Новому Свету достались пшеница, говядина, лук, чеснок, от африканцев – бамия, калалу (callaloo), овощ наподобие шпината; аки - фрукт, по вкусу напоминающий вареное яйцо, важным азиатским нововведением стал рис. Все эти новые для коренного населения продукты смешивались с уже знакомыми – бобами, кукурузой, картофелем, помидорами, перцем чили. Практически все продукты открытого Нового Света распространились по всему миру и сегодня составляют собой ежедневное меню каждого жителя планеты. Таким образом, взаимопроникновение культур в целом обогатило всю мировую кулинарию. Но Карибский бассейн представляет собой в этом плане, пожалуй, самое богатое разнообразие кулинарных стилей, «сумасшедший» микс всевозможных продуктов и блюд, самое запутанное смешение гастрономических традиций.

Обласканный солнцем и теплыми водами, этот уголок Земли, лежащий между двух Америк, покорил своего европейского первооткрывателя Христофора Колумба, назвавшего острова Вест-Индии «Райским Садом».

Пышная тропическая растительность островов балует жителей и туристов огромным разнообразием фруктов: кокосы, ананасы, папайя, манго, бананы, хлебные фрукты, угли (ugli) – цитрусовые плоды наподобие грейпфрута, саподилла, тамаринд, аннона, плантейн – разновидность бананов, черимойя, монстера, мушмула, карамбола, гуава, мамей сапоте и многие другие. Некоторые из экзотических плодов не экспортируются, так как очень хрупки для транспортировки, поэтому попробовать их можно только на островах Карибского бассейна. Овощи так же представлены здесь во всей своей полноте: ямс, разнообразные тыквенные, юкка, сладкий картофель, помидоры, цукини, огурцы, перцы, бобы… Все, что бы вы ни пожелали, карибская природа уже создала для вас!

Фрукты, например, манго и папайя используются в спиртных напитках, десертах типа щербета или муссов, а также в пряных чатни. Из кокосовых орехов делают хлеб, мороженое, выпечку, знаменитый ликер Pina Colada. Кокосовое молоко используется для мясных соусов, а также в блюдах с бобами. Бананы жарят, из них делают чипсы, запекают в пирогах с мясом.

Очень популярно в карибской кухне использование разнообразных бобовых, особенно черных бобов, из которых готовится знаменитый кубинский суп. Среди других бобовых распространены голубиный горох (pigeon peas), черноглазый горох и красные бобы. Большинство бобовых блюд подаётся с рисом и кукурузным хлебом, что особенно распространено в креольском меню Южных Штатов.

Морская кухня Карибов отличается своей изысканностью и богатством вкусов. Сотни видов рыбы могут легко смутить неизбалованного таким разнообразием туриста: морской окунь, рыба-меч, помпано, кефаль, царь-рыба, рыба-желтохвост, тунец, ваху, люциан, апуку, макрель, мясо дельфина и так далее, и так далее… Конечно же, это богатство дополняют омары, креветки, моллюски, черепахи и другие морские деликатесы. И все это подается в жареном, запеченном, тушеном, вареном видах.

Среди всех видов мяса наиболее распространено мясо курицы, как самое экономичное. Процесс его приготовления стоит описать: после пятикратного промывания его в воде, промывания в уксусе или лимонном соке, его маринуют с имбирем, лаймом, чили или другими приправами, список которых сожжет быть необычайно длинным, а уже после этого готовят. Говядина и свинина также распространены в карибской кухне, но преимущественно на испанских островах. Последними по популярности идут козье мясо и баранина, его используют лишь на некоторых островах. Например, на Ямайке, где козье мясо под карри является особым праздничным блюдом.

Вероятно, из-за широкого произрастания сахарного тростника на островах всевозможные десерты являются важной составляющей карибской кухни. Многие десерты включают в себя местные фрукты и овощи, как в свежем, так и в высушенном виде.

Вопреки сложившемуся мнению, не все карибские блюда являются обжигающе острыми или терпко-пряными, несмотря на то, что чили - самая распространенная приправа. Среди других можно назвать красный стручковый перец, семена аннато, лавровый лист, черный перец, шнитт-лук, кориандр, корицу, кокос, порошок карри, чеснок, имбирь, лимон, мускатный орех, лук, орегано, сахар, тмин, лайм, сок апельсина, тамаринд, томатную пасту, ваниль, белый перец и другие.

Что же касается спиртных напитков, то самым главным карибским «эликсиром» по праву считается ром. Каждый остров имеет свой собственный вариант приготовления рома, а также напитки на его основе. Ром производится из патоки - продукта, получаемого при переработке сахарного тростника. История говорит, что впервые ром был произведен в 1630 году на острове Барбадос, тогда это был очень крепкий напиток, намного крепче современного рома. Ассоциация рома с пиратами - лишь отчасти вымысел. Пираты действительно предпочитали ром всем другим напиткам, когда имели такую возможность.

Чтобы наиболее полно представить себе кулинарную палитру Карибского бассейна, мало побывать в одном его уголке. Если в этот раз вы отправляетесь на один из его островов, как бы сильно он вам не понравился, в следующий раз, когда будет такая возможность, посетите другой уголок Карибского моря, и вы будете удивлены новыми вкусами и ароматами. Ведь открывать Карибы можно снова и снова, не уставая поражаться им вслед за великим португальцем…

Скорпена (Школа_кулинара) все записи автора

Знакомство с японской кухней

Вам это покажется странным, но японская кухня на самом деле очень проста. Сравнительно небольшой набор продуктов, достаточно простые, пусть и непривычные русскому человеку, способы приготовления блюд. Посудите сами: основные продукты японской кухни – это рис, рыба, морепродукты, несколько видов овощей и бобы. И тем не менее, во всём мире японская кухня славится как одна из самых экзотических и загадочных. Японские суши-бары необыкновенно популярны повсюду, а на опытных поваров-сушистов постоянно огромный спрос. В чём же секрет?

А секрет японской кухни заключается не в том, из чего готовят. А в том, как готовят и, что ещё более важно, как подают. Именно обстановка, культура приготовления и подачи японских блюд делают основную славу этой кухне. В любом уважающем себя суши-баре заказанное Вами блюдо готовят при Вас. А в японском ресторане на Ваших глазах приготовят рыбу, которая только что плавала в бассейне. Стол для Вас сервируют особым образом, и одна только посуда, такая необычная и такая красивая, возбудит зверский аппетит.

Наиболее популярное японское блюдо во всём мире – это суши. Сейчас ни для кого не секрет, что изначально суши были едой бедных слоёв населения, которые не могли себе позволить ничего, кроме рыбы. Сырая рыба укладывалась под каменный пресс, пересыпалась солью, бродила в течение некоторого времени, затем употреблялась в пищу. И тем не менее, сейчас суши – это почти что деликатес, по крайней мере, если судить по ценам в меню японских ресторанов. Каждое заведение готово предложить десятки видов суши. Острые и нет, из белого, цветного или даже мраморного риса, с креветками, осьминогами, угрём, лососем и любой другой начинкой. Встречаются и овощные суши, с огурцом или авокадо. В некоторых ресторанах можно отведать так называемые «оригинальные суши», то есть приготовленные точно таким же образом, как готовили первые «сушисты» - бедняки. Это суши с пресноводным карпом, который полежал некоторое время под прессом. Примечательно, что есть данный «деликатес» с резким и не очень приятным запахом осмеливаются немногие.

Суши могут быть приготовлены из чего угодно, так как современная японская кухня весьма либеральна и предполагает эксперименты. Единственное, без чего нельзя обойтись – это без риса, приготовленного особым образом. Для суши годятся только специальные сорта, которые варятся без соли. Рис должен сохранить естественный вкус и вобрать в себя вкус начинки. Другим важным компонентом суши являются высушенные водоросли нори. Перед тем, как завернуть суши, сушист поджигает нори. Под кратковременным воздействием огня водоросли сворачиваются и обретают клейкость, благодаря чему можно легко сделать рулетик.

Суши подаются не на тарелке, а на специальной деревянной подставке. На неё же выкладывается горчица и маринованный имбирь гари. Многие посетители суши-баров и японских ресторанов, не знакомые с традициями японской кухни, принимают горку розовых лепестков на подносе за украшение или приправу. На самом деле гари употребляется между различными видами суши, чтобы перебить вкус предыдущего блюда.

Впрочем, это не единственное недоразумение, которое часто происходит в суши-баре или ресторане. Больше всего проблем у европейцев возникает с палочками - хаси. Правильно их держать умеют немногие, хотя это очень просто. Нужно только понять, что двигается верхняя палочка при помощи указательного пальца, тогда как нижняя должна неподвижно лежать на безымянном. В любом случае, если не получается есть палочками, можно пустить в ход руки. Это вполне укладывается в рамки японского этикета. А вот если попросите вилку и станете с её помощью есть суши, насмешите полресторана. Однако право есть руками распространяется только на мужчин. Дамам придётся всё же овладеть искусством использования палочек. В ресторанах, как правило, подают одноразовые палочки в индивидуальной упаковке. Они скреплены между собой, но это не значит, что ими нужно пользоваться, как пинцетом. Разломите скрепляющую их дощечку, это совсем не сложно.

По правилам японского этикета хаси не кладутся на стол, для этого существуют специальные подставки. Хаси лежат на них перед блюдом, острым концом влево. С помощью палочек нужно не только отправлять еду в рот, но и делить порцию на более мелкие кусочки. Только делать это следует очень аккуратно, особенно, если Вы ещё не очень уверенно обращаетесь с палочками. Никогда не втыкайте палочки в еду, тем более – в рис. Так японцы делают только тогда, когда угощение предназначается покойнику. Если Вам подали лапшу, не наматывайте её на хаси.

Разумеется, японская кухня – это не только суши. В суши-баре можно отведать и первые блюда, и салатики из водорослей, морепродуктов, икры и риса. Рис используется также для приготовления пирожков из рисового теста – моти или норимаки. В это трудно поверить, но макароны тоже частенько используются в японской кухне. Другой вопрос, что это не совсем обычные макароны. Длинная белая лапша наводит на мысли о рисе. К первым блюдам далеко не всегда подаётся ложка, поэтому следует знать правила этикета в отношении этого блюда. Японцы сначала выпивают жидкое содержимое тарелки через край, а потом с помощью палочек едят всё, что осталось на дне посуды. Для этого следует взять тарелку в руку и держать на уровне груди. То же самое касается салатов и риса.

Отличительная особенность японской кухни – это использование минимума пищи животного происхождения. Нет, блюда из мяса периодически встречаются, но они – скорее исключение из правил. Мясо если и подаётся, то узнать его очень сложно, так оно будет приправлено и в минимальных количествах подано. Животные жиры при приготовлении пищи не используются, в ход идёт растительное масло и рыбий жир.

Практически к любому блюду в японской кухне подаются соусы. Они готовятся на основе сои с добавлением многочисленных специй. Разобраться в японских соусах не так-то просто, но всех их можно разделить на две большие группы: сладкие и острые. Равно как и всех приверженцев японских блюд можно делить на эти две категории. В японском понимании сладкое – это на самом деле сладкое, а не подслащённое, как, например, в русской кулинарной традиции. Поэтому, заказывая в японском ресторане блюдо, уточните, под каким соусом оно подаётся и к какой категории относится. Если острая пища нам всё-таки привычна, то грибы на шпажке в сладком соусе, больше похожем на карамель, могут и шокировать.

В России до сих пор в суши-барах запивают иноземные яства отечественным или импортным пивом. Сакэ или сливовое вино куда менее популярно, хотя именно эти напитки подразумевает японская трапеза. Зато традиция пить зелёный чай у нас хорошо прижилась. Чай, жасминовый или женьшеневый, подаётся в тяжелом медном чайничке и пьётся из маленьких чашечек-пиалок. Встречается и керамическая посуда для чайной церемонии. Она выглядит не так эффектно, зато лучше сохраняет температуру чая. Не забывайте, что на столе не должна стоять пустая посуда. По правилам японского этикета, Ваш сосед по столу обязательно следит за тем, чтобы Ваша чашка не пустела. Вы, со своей стороны, следите за его посудой. Поэтому, если напились, переверните чашечку вверх дном. То же самое касается и спиртного.

Сервировка стола и правила поведения во время трапезы – это важная составляющая не только японского этикета, но и японской кухни в целом. Дело в том, что именно искусство сервировки и специальные ритуалы делают в общем-то простую японскую кухню такой притягательной. По правилам сервировки на столе должна чередоваться круглая и квадратная посуда. Цвет посуды преимущественно тёмный, так как белоснежный рис выглядит на ней более аппетитно. Для каждого вида еды предусмотрен свой тип посуды. Суши подаются на деревянных подставках, жареные блюда – на деревянных подносах, салаты и супы - в мисочках, лапша – в мисочках с крышечками. У крышечек две функции – они сохраняют блюдо горячим и заставляют человека предвкушать удовольствие до того, как он откроет крышечку и приступит к еде. Все блюда подаются на стол одновременно, но попробовать их надо тоже все сразу. Понемногу отведав каждого, можно приступать к основной еде. Не стоит бояться, что какое-то блюдо остынет. Японская еда и должна быть комнатной температуры, за исключением супа и риса.

В основе японской кухни лежит восточная мудрость, уважение к совершенству природы, первозданному виду любого продукта. Японские повара стремятся как можно меньше изменять в процессе готовки то, что и так совершенно, то есть рыбу, рис, овощи.

Набор блюд, который Вам предложат в японском ресторане, будет существенно меняться в зависимости от времени года. Это ещё одна характерная особенность японской кухни. Строгое деление на сезоны связано с другим важным принципом: еда всегда должна быть свежей. То есть никаких «припасов с зимы», как это принято у нас, на японском столе Вы не увидите. Уважение к сезонам доходит вплоть до того, что блюда украшаются листочками или цветами в зависимости от того, осень или весна за окном. Впрочем, сейчас украшение блюд цветами встречается гораздо реже. Если в комнате, где происходит приём пищи, уже присутствуют цветы, этого вполне достаточно.

Умеренность во всём в характере японцев. Поэтому порции рассчитаны таким образом, чтобы человек насытился, но не переел. При этом учитывается, что блюд будет много. Их число за одну трапезу доходит до десятка, так что иногда складывается ощущение, будто ты не ужинаешь, а работаешь дегустатором.

Главный деликатес и главная легенда японской кухни – блюдо под названием фугусаши. Готовится оно из той самой рыбы фугу, яд которой способен убить человека за пару мгновений. Разумеется, это произойдёт только в том случае, если рыба неправильно приготовлена. Чтобы недоразумений не происходило, или происходило как можно меньше, повар, желающий готовить фугусаши, должен пройти обучение в специальной школе и получить лицензию. Несмотря на риск быть отравленными и высокую стоимость блюда, японцы ежегодно потребляют огромное количество рыбы фугу. Кстати, ядовитые внутренности и чешуя фугу тоже находят своё применение, ведь они являются составляющей частью «порошка зомби». В небольших, точнее, в самых минимальных дозах яд рыбы фугу вызывает лёгкую эйфорию. Умение оставить яда в рыбе ровно столько, чтобы посетители ресторана испытывали блаженство, но при этом не отправились на тот свет – вот подтверждение истинного мастерства повара.

В конце любого пиршества хочется отведать чего-то сладкого. Сладости появились в японской кухне сравнительно недавно. Долгое время их с успехом заменяли сушёные фрукты и орехи. В отношении десертов большое влияние на японскую кухню оказала Европа. Так, именно европейские бисквиты легли в основу теперь уже традиционного японского пирожного доряки из двух лепёшек со сладкой бобовой прослойкой.

Основу японских десертов составляет агар-агар, натуральный желатин. Из него делается фруктовый мармелад, кубики желе, которые заливаются сладким сиропом. Традиционным лакомством являются маринованные в спиртном фрукты, которые погружают в карамель. В японских десертах нет сливок, крема или шоколада, как это принято в Европе. Тут предпочтение отдаётся фруктовым пастам, желе и джемам.

Японская кухня необычна, как сама страна восходящего солнца. Она существует в тесной взаимосвязи с природой, подчиняется её законам. В основе её лежит гармония. Возможно, именно поэтому японцы считаются долгожителями. Приобщение к японским традициям приготовления и употребления пищи поможет сохранить здоровье на долгие годы, укрепить тело и обогатить душу.

Скорпена (Школа_кулинара) все записи автора

Итальянская кухня

Воспетая поэтами, прославленная знаменитыми путешественниками и литературными классиками, итальянская кухня радует нас и сегодня. Ни с чем не сравнимые ароматы итальянской кухни – насыщенные, терпкие - будят фантазию и возбуждают аппетит.

Итальянская кухня намного проще, скажем, французской, в ней нет изысков, свойственных кухням других европейских стран, но в ней есть нечто притягательное, что создаёт настроение, лёгкость отношения к приготовлению пищи. Она состоит из комбинации злаков, овощей, рыбы, фруктов, мяса и сыров с оливковым маслом. Италия расположена в тёплом субтропическом климате, на её землях выращивается множество фруктов и овощей, особенно в южных районах, и это сильно влияет на пищевые предпочтения её жителей. Растительной основой итальянской кухни считаются капуста, артишоки, бобовые, спаржа и лук. В традиционной итальянской кухне овощи не варят и не жарят, а тушат в собственном соку с добавлением оливкового масла или вина. На севере страны множество равнинных пастбищ, на которых выращивается скот. Там много мяса, молока и сыра. Как это часто бывает, такое разделение страны на области с разными вкусовыми традициями хорошо влияет на национальную кухню в целом.

На основе базилика, пряной травы с тонким запахом, в Лигурии стали готовить соус песто, в состав которого также входят чеснок, кедровые орехи и оливковое масло. Значительная доля соусов предназначена для макарон и особенно для спагетти. Чесночный соус с оливковым маслом к длинным макаронам, соус из помидоров с беконом для длинных полых макарон, соус из помидоров, баклажанов и чеснока, соус из сыра, бекона и яиц для длинных и тонких макарон. Количество блюд в итальянской кухне огромно, и соусы в этих кушаньях значительно усиливают вкус, насыщая ароматом пряных трав и сочных овощей и фруктов. К отварному или жареному мясу подают мятный соус с уксусом. «Бутербродный» соус из зелёного лука с миндалём подаётся с варёными яйцами. К рыбе, овощам и отварному мясу хорошо подходит луковый соус с мятой или соус с красным вином. Соус с килькой, а также лимонный соус – к варёным овощам, рыбе и мясу. Яичный, горчичный, соус пиццайола и просто лимонный сок используются с жирными и некоторыми овощными блюдами. Из настоя апельсиновых цветов делают подливы к мясным и рыбным блюдам.

Другим знаменитым видом сыра в Италии можно считать сорт Моцарелла. Такой сыр чаще всего продаётся плавающим в сыворотке. Этот сыр считается классическим ингредиентом для итальянской пиццы. Если его немного подкоптить получится Моцарелла Аффумиката, а если подкоптить ещё больше – Скаморца. Из твёрдых сыров наиболее известен асьяго – это твёрдый, зрелый сыр, которые зреет до 2 лет и в последней своей стадии становится цвета ириски, хрупким и очень ароматным. В древности такой сыр делали из овечьего молока, но теперь, в основном, из коровьего. В названиях сыра столько поэзии, что понятно, почему итальянцы готовят так вкусно. Вы только вслушайтесь: Канестрато Пуглиезе, Бра, Грана Падана, Пармиджано-Реджано, Пекорино Романо, Пекорино Сардо, Качьотта ди Урбино, Фонтина, Квартиролло Ломбардо, Маскарпоне, Проволоне и Скаморца, Рагузано и Фьоре Сардо, Мраццано и Расчера. В общем – все сорта даже не перечесть. А различных вкусов и ароматов великое множество. Немудрено, что сыр – один из самых популярных ингредиентов пиццы.

Из того же теста, что и макароны, готовят равиоли – небольшие пельмени с овощной, грибной, сырной или мясной начинкой. Равиоли подают чаще всего в томатном или сливочном соусе с тёртым сыром бэль паэзе, буриелле, горгонцолой или пармезаном. 

Граппа – гордость Италии, как французский коньяк, шотландское виски, мексиканская текила или настоящая русская водка являются гордостью своих регионов. Готовый напиток так красиво и бережно помещают в бутылки, что это заслуживает отдельного внимания. В красивые, разнообразной формы бутылки помещают целые фруктовые плоды. Едва завязавшийся плод груши помещают в пустую бутылку, он растёт и созревает в ней, а когда подходит время, плод аккуратно срезают, часто с частью ветки, и заливают граппой. После того как напиток настоится и пропитается ароматом фруктов, его аромат становится нежным и солнечным, а красивая бутылка с приятным тёплым оттенком напитка только усиливает ощущение красоты и изящества.

Чрезвычайно популярным напитком с середины 20 века в Италии стал кофе. Для его приготовления темпераментные итальянцы придумали кофе-машину. Эспрессо – «выжатый, спрессованный», кофе, приготовленной с помощью специальной кофеварки для эспрессо. Получаемый напиток крепче, чем кофе по-турецки, «Мока», или «френч-пресс». Горячая вода температурой от 86-90 градусов под давлением проходит через фильтр спрессованного кофе и вытекает в чашку. Первая кофе-машина была изготовлена в 1901 году миланским инженером Беццера. Она была механической, то есть, чтобы приготовить порцию кофе, следует прикладывать силу. В середине 20 века были изготовлены автоматические машины для эспрессо и капучино. В настоящем эспрессо на 7 граммов сухого кофе должно быть от 30 до 60 мл воды. Сложнее дело обстоит с правильным помолом и смесью кофе. Ведь для того, чтобы получился настоящий кофе-эспрессо, необходимо подобрать смесь из сортов Арабики или же Арабики с Робустой. Затем кофе следует обжарить, что иногда сложнее чем подбор зёрен, а потом мелко смолоть. Итальянские мастера ревностно берегут секреты каждого этапа увлекательного процесса приготовления кофе, но с радостью угостят чашечкой ароматного кофе где-нибудь в кафе на улочках Милана.

Скорпена (Школа_кулинара) все записи автора

Китайская кухня

Китайской кухне более трёх тысяч лет, что подтверждается находками археологов, которые обнаружили бронзовые тарелки, кухонные доски, горшки и ножи, относящиеся к 770-221 гг. до н.э. Полторы тысячи лет назад была составлена первая китайская кулинарная книга; с древности в Поднебесной было много «ресторанов» и чайных домиков. Кулинария считалась в Китае искусством, к приготовлению пищи всегда относились очень серьёзно.

Китайцы едят медленно, понемногу, наслаждаясь вкусом. Быстрое поедание говорит о неуважении к хозяину и к самой еде. Как знак уважения и особой заботы принято подкладывать в пиалу гостю угощение своими палочками. В Китае не существует понятия «перекусить» - считается, что пища людям послана небом, поэтому каждая трапеза - это событие. На столе должно быть равновесие в блюдах, но с преобладанием жидких и мягких сред, которые считаются наиболее полезными и легкоусвояемыми. На больших праздничных обедах подаётся до 40 блюд. Перед обедом обычно пьют зелёный чай, затем подают холодные закуски: рыба, мясо, печень или овощи. Затем каждый гость получает пиалу с рисом, в центр стола устанавливаются общие блюда и соусы. К пище подают подогретое вино или матан. После трапезы подаётся бульон и опять зелёный чай. Такой порядок блюд очень хорош для пищеварения, гости встают из-за стола с лёгкостью, они веселы и довольны.

Китайская кухня – это в первую очередь искусство повара. Многообразие блюд и их особенный вкус достигается с помощью различных способов обработки продуктов и их смешивания. Есть несколько основных принципов, которых китайские повара придерживаются веками. Первый и самый главный – компоненты блюда должны быть измельчены. Они ломаются, рвутся или режутся. Традиция измельчения всех сырых компонентов позволяет не только сохранить максимальное количество полезных веществ, но и сэкономить топливо за счет уменьшения времени приготовления. Китай с давних времен был густонаселен, дерево ценилось очень высоко, и крестьянам приходилось экономить топливо. Именно из-за необходимости экономии дров появилась выпуклая сковорода вок, в которой пища, измельченная на маленькие кусочки, нагревается очень быстро. Поместив в вок несколько бамбуковых корзин, можно готовить на пару одновременно несколько блюд.

Большинство блюд китайской кухни очень многокомпонентно. В каждом блюде используется большое количество частей, каждая из которых готовится отдельно, и лишь в финале все смешивается воедино. Огромное количество, казалось бы, несовместимых ароматов и вкусов разных продуктов органично смешиваются в китайской кухне в единое целое. Например, такие сочетания, как «свинина с ароматом рыбы», «говядина с фруктовым вкусом», кисло-сладкие огурцы. Цель поварского искусства в понимании китайцев – скрыть истинный аромат изначального продукта, чтобы гость не догадался, из каких компонентов состоит блюдо. Украшение и внешний вид готового блюда служит этой же цели.

С давних времен в Китае возделывались рис, пшеница и соя. Рис – основная повседневная еда в Китае. С рисом едят всё или, скорее, всё едят с рисом. Эта крупа очень богата крахмалом, то есть углеводами, белками, витаминами, минералами и клетчаткой, что делает её очень полезной. В рисе содержатся витамины группы B, витамин Е и PP, а также минералы: медь, фосфор, магний, железо, калий, марганец, селен и цинк. В 100 г сырой крупы содержится 4,1 г белка. Смесь из риса, других круп, мёда и воды ели древние олимпийцы перед соревнованиями. Рис легко усваивается и может долго храниться.

Не меньше, чем рис, используется в китайской кухне соя. Вообще, в китайской кулинарии используются разные бобы, это и мунг (mung), бобы азуки, конские бобы, горох и другие. Но соя – это главное растение среди бобовых. От своих собратьев её отличает низкое содержание углеводов и высокое – белков, масла, и кальция, которых в сое значительно больше, чем в мясе или молоке. Сою начали выращивать три тысячи лет назад и к настоящему времени научились использовать все заложенные в этот чудесный боб ресурсы. Из сои делают соус, который очень часто используется в самых разных блюдах и, прежде всего с рисом, соевое молоко, муку, творог и другие продукты. Соя содержит в себе уникальные белки, которые превосходят по некоторым параметрам животные белки. Масло, содержащееся в соевых бобах, имеет компоненты, близкие к липидам рыбы, витамины С, B и E, микроэлементы, лецитин и холин. В сое отсутствует холестерин и лактоза. Ежедневное употребление соевого соуса обеспечивает организм рибофлавином, витамином В6, магнием, медью, белком, железом, фосфором, марганцем и ниацином. Соевый соус очень солёный, поэтому его можно использовать либо вместо соли, либо с несолёными блюдами. Тофу или доуфу – соевый творог, который получают путём добавления в соевое молоко соли.

Из мяса китайцы предпочитают свинину. Такой выбор объясняется не вкусом мяса, а скорее утилитарными и моральными причинами. Свиней легко выращивать и выкармливать тем, что осталось после обеда; свиньи не используются для работы, поэтому их не жалко использовать на мясо. Почти каждая китайская семья еще в прошлом веке держала свиней. Даже иероглиф «дом» состоит из частей «свинья» и «крыша». В западных областях Китая, где сильно влияние ислама, предпочитают говядину. Мясо птицы популярно во всех частях Поднебесной.

Особенно ценными считаются китайские белые и жёлтые чаи. Это чаще всего типсы или верхний листочек с почкой. Такой чай собирают весной – в марте-апреле, когда чайные кусты начитают давать побеги. Сорта чая отличаются в разных провинциях и частях страны. Так, на юго-западе, в провинции Юннань, выращивают более грубый чай, он идёт на приготовление пуэров, различных сортов красного чая и прессованных зеленых чаёв. Немного восточней, в Гуандуне, выращивают улуны, чуть севернее, в Фудзяни – самый знаменитый улун Китая – Тэ Гуанинь или Железная бодхисатва Гуанинь. Этот чай относится к особой группе чаев, называемых улун или оолонг. Это среднеферментированные чаи, используемые в традиционной китайской чайной церемонии. Сухие листья чая сильно скручены в шарики или спирали, при заваривании они раскрываются и выдерживают до 15-20 заварок. Аромат такого чая, особенно если он хорошего качества и свежий, меняется от заварки к заварке, цветочные ноты в аромате сменяются пряными и терпкими, настой с каждой последующей заваркой становится темнее. Такой высокосортный чай способен «пропустить» через десять грамм сухой заварки около трёх литров горячей воды! Однако и цена такого чая может быть сто и более долларов за сто грамм. Конечно же, такой чай пьют без сахара и сладостей.

Скорпена (Школа_кулинара) все записи автора

Украинская кухня

За время своего существования украинская кухня прошла долгий и интересный путь от простых до сложносоставных блюд с весьма интересными способами приготовления. Постепенно развиваясь, находясь в тесном соседстве с другими народами с их кулинарными пристрастиями, украинцы создали свой неповторимый набор продуктов и свои способы их приготовления. Ещё в 11-12 веках была завезена из Азии гречиха, из которой стали делать крупы и муку, всевозможные блинчики, оладушки, начинку и гарнир, всяческие размазни, квашни и прочие кушанья. С 15-16 века бурно развивается торговля внутри страны и с соседними государствами. Из Средней Азии была привезена шелковица и арбузы. Из Америки – картофель, кукуруза, фасоль и тыква. Так, постепенно обогащая свой стол за счёт торговых связей, формировалась кухня с уникальными, непохожими на соседские блюдами и напитками и со своими способами обработки. За последнее время сложился образ кушаний «по-украински», как нечто тяжёлого, жирного, и замысловатого. Но это всего лишь поверхностный, мифовый взгляд на украинскую кухню, который имеет мало общего с реальными блюдами.

Украинская кухня всегда отличалась чрезвычайной практичностью. Еда готовилась в одной печи и часто завтрак, обед и ужин готовились сразу, сохраняясь и «доходя» в тёплой печке. Борщ, каша, вареники и картошка – овощная основа украинского стола. Эти блюда сбалансированы и богаты витаминами за счёт особенностей приготовления в печи, в которой сохраняются витамины и микроэлементы.

История украинской печи берёт начало в глубокой древности. Так называемое «кострище закрытого типа», или вариста піч по-украински, - предок печи, которая в устройстве схожа с печами других славянских народов. Именно печь сформировала основные приёмы приготовления пищи: варка, тушение и запекание. При такой тепловой обработке в продуктах сохраняется всё самое полезное и не образуется вредных канцерогенов, как при жарении или копчении. Толстые стены печи долго сохраняют тепло, продукты «томятся» долгое время, тепло идёт со всех сторон, в результате чего блюдо готовится медленно и равномерно.

Центральное место украинского рациона занимает хлеб, который пекут из ржаной и пшеничной муки, которая, как известно, содержит до 20—24% белка, необходимые человеку аминокислоты, почти 2% жира, более 60% крахмала и около 2% клетчатки. Всё это богатство готовится с использованием кислой закваски и выпекается в традиционной печи. Кроме кислого, существует и пресный хлеб, которого в украинской кухне несколько видов. Из пресного теста, например, делают галушки. В кондитерских изделиях чаще всего используют песочное тесто. Из пшеницы, ржи и гречки делают крупы разного помола, из которых варят каши и кутью. Кутья – это каша, которая готовится в основном на поминках, на Рождество, Новый год и Крещение. Эта каша варится из целых зёрен пшеницы, иногда ячменя, с добавлением изюма и орехов и поливается мёдом. Обычно кутью едят в начале трапезы, носят на кладбище и в церковь. К кутье подаётся нежирное молоко с миндалём, маком или орехами.

Традиционными приправами в украинской кухне были те, что росли рядом или были наиболее доступными: хрен, лук, укроп, тмин, мята, анис, перец. Из семян подсолнечника и кукурузы давили масло. Из яблочного сока готовили уксус.

Украинская кухня подарила миру такое архетипичное блюдо, обогатившее общемировую кухню, как борщ. Это сложное блюдо на основе свёклы, в состав которого входит до 20 компонентов. Для приготовления традиционного борща используется несколько кулинарных приёмов. В основе любого борща (а их в Украине множество видов) лежит создание наваристого бульона (юшки) и лёгкого обжаривания и пассерования овощной заправки перед тем, как их поместить в кастрюлю. Классический борщ готовится без мяса, но существует множество рецептов мясных борщей.

Не менее типичным украинским блюдом являются вареники. В чём-то их приготовление схоже с сибирскими пельменями или кавказскими мантами, но принципиальное отличие в том, что вместо фарша в варениках обычно используется растительная, овощная или ягодная начинка. Так, например, существуют вареники с вишней, картошкой, капустой или творогом.

Украинский народ вел многочисленные оборонительные войны с захватчиками с Кавказа или Азии, а также с турками, то есть в большинстве с мусульманами, которые угоняли скот, отнимали и резали домашнюю птицу, но не трогали «нечистых» свиней. Это давало украинцам возможность выжить за счёт пищевых предпочтений своих врагов. Так, в Луцке даже существует памятник свинье, «выкормившей» в трудные годы украинский народ. Свинина в украинской кухне идёт на приготовление самых разнообразных блюд, её сочное и нежное мясо гораздо мягче говядины или баранины. Очень популярно среди украинцев свиное сало. Сало может быть самостоятельной едой – холодное солёное или копченое, и в виде шкварок, которые едят с хлебом, картошкой или добавляют в начинку пирогов. Салом шпигуют жаркое. Такие блюда, как тушеное мясо с картофелем, украинские битки, шпигованные чесноком, буженина, тушеная с капустой, крученики, не обходится без этого важного элемента украинской кухни. Интересно, что баклажаны – истинно «басурманское» блюдо – не получили большого распространения в традиционной украинской кухне.

Варка, отвары, «юха» или юшка - один из главных элементов украинской кухни. Насыщенные и густые мясные, рыбные, овощные и фруктовые отвары могут быть или основой для других блюд (например, для борща) или являются самостоятельными блюдами (кутья). Часто юшку готовят с добавлением гороха или крупы, которые, развариваясь, делают её густой и насыщенной, почти как каша.

Основными украинскими напитками с давних времен были мёды, квасы, пиво, виноградное вино, горилка (водка) и всевозможные настойки. Первое письменное упоминание кваса относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обращал подданных в христианство. В летописи было записано: «Раздать пищу, мёд и квас». Рецептов кваса - великое множество. Этот популярный напиток, который хорошо утоляет жажду, содержит витамины B1 и E множество ценных ферментов и довольно легко готовится. Обычно для приготовления кваса требуются хлебные сухари и квасное сусло, которое каждая хозяйка сберегает для последующих приготовлений напитка. Квас делают не только из хлеба. Его можно приготовить из ягод или овощей, впрочем, и в обычный хлебный квас часто добавляют для вкуса хрен, ягоды, яблоки, груши, мяту или облепиху.

Другой не менее древний и легендарный напиток – мёд или медовуха. Это общеславянский напиток, появившийся в дохристианский период, первоначально употреблялся в ритуальных целях. Мёд появился раньше шотландского виски, мексиканской текилы или японского сакэ. Чрезвычайно полезный, обладающий целебными свойствами мёд готовится из дрожжей и мёда с добавлением цветочной пыльцы, хмеля, пряностей, кореньев и ягод. Крепость мёда обычно 10-16% об., вкус очень мягкий, без ощущения спирта, с явно выраженным медовым ароматом. Пить медовуху принято до еды, этот напиток является аперитивом, возбуждающим аппетит. Современная украинская кухня славится своими специфичными напитками, например, медовая водка с перцем, которая стала популярна не только у соседей – в России и Беларуси, но и в западной Европе.

Очень важной частью украинской кухни можно считать овощные блюда. Использование овощей вообще свойственно славянским кухням. Картофель, капуста, свёкла, кабачки, баклажаны, морковь, огурцы, помидоры, редис активно используются как в составе различных сложносоставных блюд, так и в салатах и в виде гарниров ко вторым блюдам, значительно обогащая рацион витаминами и микроэлементами. А за счёт бережного способа приготовления овощи сохраняют свои полезные качества. Такие блюда, как тыквенная каша с манкой, тыква с подорожником, вареный картофель с чесноком, свёкла, тушеная в сметане, бабка картофельная с сыром, «драный» картофель, прочно вошли в современную украинскую кухню, обогатив её вкусовую палитру.

В 18 веке в Украине появляется картофель, который очень сильно распространился и значительно повлиял на украинскую кухню в целом. Картофель варят, пекут, жарят, добавляют в супы и борщи. Из него же готовят и самостоятельные блюда, а также начинку к пирогам и вареникам. Картофель - это и прекрасный гарнир к рыбе или мясу. В современной украинской кухне ни одно первое блюдо не обходится без картофеля. Чисто украинским блюдом из картошки можно считать драники – картофельные оладьи. Картофелину трут на мелкой или крупной тёрке, «дерут», получая полоски тоньше спагетти, и жарят в растительном масле на раскаленной сковороде. На стол драники подаются посыпанные чесноком. Ещё одно интересное блюдо – лежни – своеобразный пирог с картошкой и тушёной капустой, луком и шкварками. Готовится он в печи или духовке единым пластом и только потом нарезается на порции. Лежни принято есть со сметаной.

Украинский стол немыслим без фруктов. Яблоки, вишни, сливы, арбузы, клюква, брусника, малина, шелковица – лишь небольшой перечень фруктового стола. Из фруктов готовят компоты, добавляют их в салаты и каши, запекают и маринуют.

Ягодный стол Украины, возможно, даже богаче овощного. С древности ягоды были одним из самых доступных и в то же время полезных лакомств. Лесные и полевые ягоды собирали всё лето, сушили и потом использовали всю зиму, добавляя в каши, компоты и салаты. Из ягод и яблок варили повидло – типично украинский десерт, аналогами которого являются варенье в русской и джем или конфитюр – в европейской кухнях. Содержание сахара в готовом повидле должно быть не меньше 60%. Особенностью приготовления украинского повидла является то, что сахар добавляется в конце варки фруктового пюре. От этого повидло приобретает светлый оттенок и сохраняет вкус и аромат ягод.

Скорпена (Школа_кулинара) все записи автора

Русская кухня

Несмотря на то, что на Руси долгое время были неизвестны многие современные продукты: картофель, помидоры, кукуруза, рис, иностранцы отмечали, что русский стол – богатейший в мире, даже у простого народа. Блюда русской кухни не требуют специальных знаний и экзотических ингредиентов, но чтобы приготовить действительно вкусное кушанье, требуется большой опыт. Основными продуктами на Руси были репа, капуста, редька, огурцы, фрукты, ягоды, грибы, рыба и иногда мясо. Изобилие злаков - рожь, пшеница, овес, просо, горох, чечевица – позволяли готовить множество сортов хлебов, блинов, каш, квасов, пива и водки.

Россия – многонациональное государство, где каждый народ, имея свои «фирменные» блюда, заимствовал рецепты и кулинарные хитрости у соседей, передавая им свои секреты. Каждая область и край России может похвастаться уникальными блюдами. Русская кухня всегда была открыта иноземным заимствованиям, что ничуть не портило ее, а скорее украшало. У скифов и греков русские научились готовить дрожжевое тесто; через Византию узнали о рисе, гречневой крупе и многочисленных пряностях; из Китая к нам пришел чай; с Урала - пельмени; Болгария поделилась с нами сладким перцем, баклажанами и кабачками; западные славяне внесли свой вклад в русскую кухню в виде борщей, голубцов, вареников. В 16-18 веках русская кухня впитывала в себя все лучшее, что существовало в кухнях европейских стран: салаты и зеленые овощи, копчености, шоколад, мороженое, вина и ликеры, сахар и кофе.

По одним сведениям, картофель появился на Руси благодаря Петру I, и он внес свой вклад в распространение этого растения в центральных областях России. Но есть мнение, что российские сорта картофеля не могли появиться из Европы, потому что они относятся к северным растениям, а европейские сорта ближе к южным растениям. В Сибири, на Урале, в Архангельской, Новгородской и Псковской областях картофель, возможно, появился раньше, чем в южных областях.

Конструкция русской печи обуславливала способ приготовления пищи. Так как посуда нагревалась не снизу, а с боков, ее боковые поверхности должны были иметь максимальную площадь для прогревания всего содержимого. Отсюда округлая форма горшков и чугунков и обилие в древнерусской кухне тушеных, вареных, томленых и печеных блюд. При Петре I в кухнях россиян стали появляться плиты и посуда, приспособленная для жарения и варки на открытом огне: кастрюли, противни, шумовки. Французские повара ввели в рацион знати изысканные блюда и соусы, из Голландии пришел обычай жарить мясо. Аристократы 18-19 веков приглашали европейских поваров, которые внесли огромный вклад в развитие русской кухни. Некоторые блюда, которые считаются русскими, на самом деле появились благодаря французским и австрийским поварам: Беф-Строганов, цыпленок по-киевски и шарлотка. Русская кухня не поддавалась иностранному влиянию, а адаптировала блюда к русским реалиям.

Православие оказывало сильное влияние на все стороны жизни русского человека, не исключая и традиционную русскую кухню. Частые строгие посты (до 220 дней в году), во время которых православные могли есть только растительную пищу и иногда рыбу, способствовали появлению множества постных (вегетарианских и даже веганских) супов, закусок, вторых блюд и десертов. Большинство постных русских блюд не имеет аналогов в других кухнях мира, например, простейшее кушанье тюря из соленой воды с хлебом и луком. Постные блюда богаты витаминами и микроэлементами, но не содержат жиров, что позволяет очистить организм и дать ему сил для тяжелой крестьянской работы.

Устройство русской печи позволяло готовить без масла и жира, поэтому во время постов православные могли приготовить вкусные пареные, вареные или тушеные овощи, грибы, кисели, блины, постные хлеба и каши. Многообразие злаков и способов их обработки позволяло готовить несколько видов каш.
Во время нестрогих постов русский стол изобиловал всевозможными рыбными блюдами. Ее пекли, фаршировали грибами и кашей, вялили и варили. Икру солили и варили в уксусе.

Кашу на Руси ели как самостоятельное блюдо и как гарнир к рыбе и мясу. Первоначально каши имели сакральный смысл и были важной частью многих обрядов. Большое количество каши готовили при коллективных работах, особенно при жатве, когда требовалось быстро накормить целую артель. На Дону словом «каша» называли артель или людей, работающих вместе. Лучшими кашами считались крутые, рассыпчатые. Жидкие каши считались низшим сортом. Настоящую рассыпчатую кашу очень просто приготовить в печи. Если кашу, приготовленную на плите, распарить в духовке, получится похожий результат.

Среди постных русских десертов есть интересное блюдо – солодуха из пророщенного ржаного зерна. Это жидкое блюдо розового цвета с медовым ароматом, богатое витаминами. Солодуху ели во время зимних постов. Сладкий вкус этого блюда получается при тщательном соблюдении температурного баланса, важного для ферментации солода. Подобным образом готовили кулагу – сладкое блюдо из солодовой муки и картофеля. Сладким вкусом кулага обязана глюкозе, образующейся при ферментации крахмала. Толокно – густое соленое постное кушанье из обжаренной овсяной муки – ели в любое время года.

В 19 веке русская трапеза состояла из нескольких перемен блюд, позже на званых обедах стали выставлять на стол все блюда сразу, в соответствии с французским обычаем. Первым блюдом трапезы были закуски из капусты, картофеля, рыбы или мяса. Русская кухня почти не имеет рецептов салатов, кроме винегрета, который так и называется – «русский салат». Черная икра всегда была на Руси доступным продуктом, особенно на юге и в Поволжье. Закуски позапрошлого века по питательной ценности могут соперничать с современными основными блюдами.

Второй переменой блюд были горячие мясные или овощные супы. Слово суп пришло из французского, а в древности жидкие блюда на Руси называли похлебкой. В России придавали большое значение супам, и каждая хозяйка знала множество рецептов супов на все случаи жизни. Летом обычно ели холодные супы: окрошки и ботвиньи на квасе, свекольники, легкие овощные супы. Если не было поста, готовили лапшу с мясом, грибами или на молоке. Щи, борщи, солянки, рассольники и уха делали стол разнообразным и не требовали дорогостоящих ингредиентов.

Классическая русская окрошка готовится из двух овощей. Один овощ обязательно имеет нейтральный вкус (вареный картофель, брюква, морковь, свежие огурцы), а другой имеет ярко выраженный вкус и запах (петрушка, сельдерей, эстрагон). В окрошку добавляют рыбу с нейтральным вкусом, говядину или курятину. Обязательные элементы окрошки – вареные яйца и сметана. В качестве приправы используется горчица, черный перец или соленые огурцы.

Щи – одно из древнейших блюд русской кухни. Щи замечательны тем, что не знают сословных границ. Хотя богатые и бедные используют различные ингредиенты для приготовления щей, основной принцип не меняется. Специфический вкус щей получался только в русской печи, где щи настаивались несколько часов после готовности. Обязательные компоненты щей – капуста и кислый элемент (сметана, щавель, яблоки, рассол). В щи добавляется морковь или корень петрушки, пряные травы (зеленый лук, сельдерей, укроп, чеснок, перец), мясо и иногда грибы. Кислые щи готовятся из квашеной капусты; серые щи – из внешних зеленых капустных листьев; зеленые щи – из щавеля.

Ухой первоначально называли мясной бульон. Только в 17 веке за этим словом закрепилось его современное значение – рыбный бульон или суп. В ухе используется минимум овощей. Классическая уха – это крепкий бульон, подаваемый к рыбным пирогам. Для ухи лучше всего подходит речная свежая рыба небольших размеров. Каждый вид рыбы в русской кухне готовили отдельно, не смешивая с другими, чтобы насладиться чистым вкусом. Поэтому в русских кулинарных книгах описывается уха из каждого вида рыбы отдельно.

Третья перемена блюд классической русской трапезы – мясные и рыбные блюда и каши. Зачастую большие куски мяса варились в супе или в каше и подвались как отдельное блюдо. В древней русской кухне не приветствуется измельчение мяса, оно готовится и подается целым куском. Пример этого обычая – жаркое из целой птицы, молочного поросенка или окорок. Единственное исключение из правила – холодец или студень. Гарниром к мясным блюдам служили каши и вареные овощи. Иногда подавали моченые кислые яблоки, клюкву и квашеную капусту. Мясные подливы нехарактерны для традиционной русской кухни. Котлеты стали достоянием русской кухни только в 18-19 веке. Пельмени стали популярны только в 19 веке, но так гармонично вписались в структуру русской кухни, что не вызывают сомнений в своем происхождении.

Завершают русскую трапезу десерты. В русской кухне существует множество мучных блюд: пирожки, блины, пряники, куличи, ватрушки, сырники, кулебяки, расстегаи. Древние русские напитки (сбитень, квас), оригинальны и не встречаются в традициях других народов, хотя медовуха и пиво известны везде, где есть мед и хмель.

Скорпена (Школа_кулинара) все записи автора

Ничто не может полностью заменить потребность нашего организма в простой воде. Это наиболее правильный и полезный источник влаги. Однако, существуют напитки, которые кроме воды, дают нашему организму еще много полезных веществ.

Зеленый чай

Польза: снижает риск возникновения остеопороза, рака, сердечно-сосудистых заболеваний. В зеленом чае содержится много флавоноидов, полифенолов и антиоксидантов, которые защищают клетки от вредного воздействия и нейтрализуют свободные радикалы. В чае также содержится фтор, который укрепляет кости и благотворно влияет на зубы. Калории: 0

Мятный чай

Польза: помогает справиться с расстройством желудка, облегчает колики, способствует пищеварению, помогая пище двигаться через желудочно-кишечный тракт. Мята обладает противоспазматическим действием, снимает боли в мышцах и мышечное напряжение. Калории: 0

Молоко с 1%- ным содержанием жира

Польза: в молоке содержатся сложные углеводы, белки и немного жира, поэтому этот продукт усваивается медленно, и вы ощущаете сытость в течение определенного времени. Благодаря сложным углеводам уровень сахара в крови остается стабильным. Кальций содержится в молоке вместе с витамином D, поэтому хорошо усваивается. Более того, кальций помогает клеткам сжигать жиры, следовательно, молоко способствует нормальному снижению веса. Калории: В стакане молока (250 гр.) содержится 120 калорий.

Соевое молоко

Польза: снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Пищевые волокна и белки, содержащиеся в соевом молоке, снижают уровень «плохого» холестерина и триглицеридов. Однако, если вы хотите полностью заменить корове молоко на соевое, вам будет не хватать кальция и витаминов А и D. В таком случае можно покупать соевое молоко, обогащенное этими микроэлементами. В сое содержаться фитоэстрогены, которые, вероятно, связаны с риском возникновения рака груди. Если у вас в семье имелись случае этого заболевания, то целесообразность употребления соевого молока лучше обсудить с врачом. Калории: 81 ккал в 250 гр. продукта.

Горячий шоколад или какао

Польза: улучшает настроение и защищает от возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Что обеспечивают этому продукту его полезные свойства? В какао содержится множество полифенолов, которые защищают клетки от действия свободных радикалов. Употребление горячего шоколада увеличивает производство гормона серотонина, низкий уровень которого отрицательно сказывается на настроение. Калории: около 195 ккал для 250 г. готового продукта и 115 ккал в порошковой смеси.

Томатный сок без соли

Польза: защищает от многих форм рака. Как известно, продукты переработки свежих помидор содержат ликопен в большей концентрации, чем сами плоды. Ликопен ассоциируется со снижением риска возникновения рака следующих органов: ротовой полости, легких, желудка, печени, молочных желез, шейки матки, желудка, ободочной и прямой кишки. Кроме того, ликопен защищает сердце от воздействия свободных радикалов, тем самым, снижая вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Калории: 43 ккал в 250 г. продукта.

Клюквенный сок

Польза: предотвращает заболевание десен, помогает справиться с инфекциями мочевыводящих путей. Однако, в соке чаще всего содержится сахар, поэтому либо выбирайте 100% сок без сахара, либо употребляйте не более одного стакана в день. Калории: 140 ккал в 250 г. продукта.

Апельсиновый сок

Польза: содержащийся в соке витамин С повышает иммунитет, защищает от многих болезней, среди которых катаракта, рак. Апельсиновый сок – отличный источник фолиевой кислоты, необходимой для предотвращения дефектов развития плода. Калории: 115 ккал в 250 г. продукта.

Скорпена (Школа_кулинара) все записи автора

Вас покорила итальянская паста? Или, может быть, после поездки в Индию вы и дня не можете прожить без карри? Отправляйтесь в кулинарное путешествие и осваивайте полюбившуюся кухню.

Крифарокулура

Made in Греция
Крифарокулура

• 2 сухаря
• 2 спелых помидора
• 2 ст. л. оливкового масла
• соль
• душица
• 100 г сыра фета

Примечание: В Греции сухари – не вторсырье. Местное население печет хлеб, чтобы затем специально высушить его и сделать сухари.

В домашних российских условиях сухари можно заменить просушенным в духовке серым хлебом, а еще лучше – злаковым.

Сухари нужно слегка намочить (при этом они не должны «раскиснуть») и положить на тарелку. Из помидоров удалить семена, мелко порезать или натереть на терке.

На сухари выложить получившуюся томатную массу, полить оливковым маслом, посолить, посыпать душицей. Сверху покрошить фету.

Овощное карри

Made in Индия
Овощное карри

• 2 ст. л. жира
• 1 луковица среднего размера
• 1 зубчик чеснока
• 1 ст. л. карри
• 3–4 спелых помидора или 1 л томатной пасты
• 250 г стручковой фасоли
• 3 картофелины
• сок 1 лимона
• 1 лимон

Лук и чеснок мелко порезать и слегка обжарить в масле или жире. Посыпать всю эту массу порошком карри и потомить еще несколько минут на слабом огне.

Помидоры очистить от кожуры, сердцевин и семечек, мелко порезать или протереть на терке (можно заменить томатной пастой). Стручки фасоли промыть, порезать на 2–3 части каждый и переложить на сковородку. Добавить немного воды, чтобы блюдо не было сухим. Тушить на медленном огне 10–15 минут. Картофель очистить и порезать мелкими кубиками, добавить к фасоли. Посолить, полить лимонным соком и готовить еще 10–12 минут. Готовое блюдо подавать с долькой лимона на тарелке.

Вермишель «Желтая река»

Made in Вьетнам
Вермишель «Желтая река»

• 4 пачки вермишели быстрого приготовления
• 200–250 г свинины
• 2 ст. л. соевого соуса
• соль
• перец по вкусу
• 50 г маринованной (корейской) морковки
• стебель сельдерея
• 1 небольшая луковица

Предварительно замороженную свинину слегка разморозить. «Настрогать» тонкие полоски мяса. На сковородку налить масла, хорошо нагреть и выложить туда свинину. Когда жидкость почти вся выкипит, добавить соевого соуса, посолить и поперчить. Несколько пачек вермишели быстрого приготовления (без специй) опустить на три минуты в кипящую подсоленную воду, откинуть на дуршлаг и переложить в сковородку. Тщательно перемешать. По желанию добавить маринованную морковку, сельдерей и полукольца лука. Обжаривать еще несколько минут и подавать на стол.

Паста де помидоре

Made in Италия
Паста де помидоре

• 2 ст. л. оливкового масла
• 4 дольки чеснока
• 2 больших и спелых помидора
• зелень базилика и/или орегано
• 250 г макарон
• 100 г тертого пармезана

Налить на сковороду масло, нагреть и положить дольки чеснока, целые или порезанные. Слегка их обжарить до золотистого цвета, выложить со сковороды.

Помидоры почистить, удалить сердцевины, порезать и обжаривать около 10 минут.

Посыпать рубленой зеленью базилика и орегано.

Отварить макароны (трубчатые или бантиками) до готовности, откинуть на дуршлаг и переложить в сковородку с помидорами. Перемешать и обжаривать еще 5–7 минут. Готовое блюдо разложить по тарелкам и посыпать тертым сыром.

Скорпена (Школа_кулинара) все записи автора

Кофе Копи Лювак (Kopi Luwak)

Самый элитный и самый дорогой кофе в мире - это продукт, вышедший из кишечника хищного зверька рода виверр. «Косточки» зерен отбирают из экскрементов пальмовых виверр, моют и высушивают на солнце. Переработанный продукт пищеварения маленького хищного зверька имеет приятный шоколадный аромат.

Цена: 600 долларов за фунт (около 500 гр)

Птичьи гнезда салангана

Одним из самых главных деликатесов в Китае стали гнезда птиц салангана, мужские особи которых целыми днями на протяжении нескольких месяцев работают над их сооружением, строя их полностью из своей слюны. Из-за длительного времени, уходящего на возведение одного гнезда, стоимость на них совсем немаленькая. Сами гнезда считаются безвкусными, но частенько добавляются в супы, а главное, имеют немало лечебных качеств. Этот деликатес подается тоннами гурманам разных стран.

Цена: от 1 000 до 10 000 долларов за кг

Масло Аргана

Марокканские дикие козлы научились лазить по деревьям ради добычи чудных плодов арганового дерева. Животное поедает плоды, и фермерам остается лишь собрать переваренные косточки в их помете. В результате из этих косточек получается масло золотистого оттенка, известное своими лечебными свойствами. Кроме того, косметологи частенько добавляют масло в различные крема: для разглаживания морщин, увлажнения, для укрепления корней волос и против ожогов. Одним словом, в его достоинствах убедились не только медики и косметологи, но и козы, научившиеся ради плодов заветного аргана лазить по деревьям.

Цена: 120 долларов за литр

Сыр Касу марцу

Это итальянский деликатес из Сардинии, где его производство незаконно. С сардинского Casu Marzu переводится как «гнилой сыр», и это название досталось ему неспроста. Касу марцу выдерживают дольше обычной стадии ферментации, доводя до состояния гниения. В этом состоянии за него и берутся сырные мухи, откладывающие в нем свои личинки. Личинки представляют собой почти сантиметровых червей, которые, двигаясь по сыру, выделяют особые ферменты, придающие ему еще более острый запах, гнилой вкус, и мягкую, сливочную структуру. Частенько разлагающимся сыром любят побаловать себя на свадьбах или других семейных праздниках.

Цена: 100 долларов за фунт (500 гр)

Змеиное вино

Этот вьетнамский деликатес делается на глазах у посетителей ресторана. К посетителю подходит змеевод с коброй, за ним следует ассистент с металлическим подносом, маленькой пиалкой, графином рисового вина и парой садовых ножниц в руках. После общего собрания следует процесс убиения пресмыкающегося, точнее разрезание брюха ножницами. Темная кровь змеи смешивается с рисовым вином и в таком виде предлагается посетителю. «Ру тиет рэн», змеиное вино, гурман должен закусить еще бьющимся сердцем кобры. Вся эта процедура сопровождается дегустацией оставшихся внутренностей злобной змеюги. Местные жители считают, что змеиная кровь имеет целебные свойства и способствует пополнению в семействе.

Цена: 21 доллар за стакан

Рыба Фугу

Чтобы попробовать сашими из рыбы фугу в Японии, требуется изрядный запас смелости и азарта. Под, казалось бы, безобидным названием фугу, скрывается смертельно опасная для человека рыба с огромным количеством яда внутри. Поэтому к ее приготовлению допускаются только повара, имеющие специальные лицензии на это и способные отмерять именно столько яда, сколько необходимо человеку для наркотичского опьянения. Своеобразные ощущения после приема фугу обходятся посетителям в копеечку.

Цена: 300 долларов за кг

Балют

Балют является неотъемлемой частью каждодневного рациона любого филиппинца. Этому блюду не только приписывают чудодейственные свойства, но и вполне реальное воздействие на потенцию. От чего же зависит демографическая ситуация в Филиппинах? Балют - это просто-напросто варенное в соленой воде утиное яйцо. Только вот вариться будет уже вполне сформировавшийся зародыш утки с оперением и едва прочерчивающимся клювом. Помимо филиппинцев это блюдо практикуют и в других странах Юго-Восточной Азии. Яйцо предпочтительней всего есть с уксусом, так как вкус вареный утенок имеет очень специфический. Сказать правду, и зрелище это не для слабонервных, хотя филиппинским мужьям нравится разглядывать зачатки перьев и приятно хрустеть едва сформировавшимися косточками маленькой утки. Некоторым так не терпится съесть балют, что яйцо съедают сырым, приправив блюдо изрядным количеством соли и перца.

Цена: меньше доллара за яйцо

Муравьиная икра (Escamoles)

Когда ни о чем не подозревающие черные муравьи рода Liometopum откладывают яйца в корнях агавы в Мексике, за ними уже идет охота. Непосредственно перед тем, как личинки должны вылупиться, их собирают и готовят из них самые настоящие и совсем недешевые деликатесы. Собирать эти личинки - совсем непростая задача, без защитной одежды не обойтись, так как реликтовый вид муравьев, включенный во многие Красные книги, защищая свое потомство выпускает опасный для человека яд. Что же до вкусовых качеств личинок, то они вполне съедобны, а по своей конституции яйца муравья похожи на творог. Чаще всего все муравьи уходят на мексиканский салат «Тако».

Цена: 40 долларов за фунт (500грамм)

Скорпена (Школа_кулинара) все записи автора

Иногда бывает полезно вернуться в прошлое. Званый ужин в традициях ­минувших десятилетий удастся на славу, можете не сомневаться.

Меню 50-х

Бабушка Красной Шапочки была бы очень довольна, если бы вы принесли ей традиционный блинчик «Сюзет», жаркое из курицы и сырное суфле на основе соуса бешамель.

Сырное суфле

Доведите до кипения 250 мл молока. Растопите 30 г сливочного масла в кастрюле и всыпьте 30 г муки, перемешайте деревянной ложкой. Кипятите 1 мин, постоянно помешивая, снимите с огня и влейте молоко. Взбейте. Нагревайте 3—4 мин до загустения, помешивая. Посолите и посыпьте тертым мускатным орехом. Смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой 4 формочки. У 3 яиц отделите белки от желтков. В тесто добавьте желтки и 100 г тертого сыра. Белки взбейте в некрепкую пену с солью. Треть добавьте к полученному тесту. Взбейте, добавьте оставшуюся часть и аккуратно перемешайте. Духовку прогрейте до 200 °С. Формочки заполните на 2/3 объема и посыпьте сыром. Запекайте 20—25 мин. Сразу подавайте.

Курица по-охотничьи

8 кусочков курицы посолите, поперчите и обваляйте в муке. Разогрейте 2 ст. л. растительного масла с 2 шариками сливочного в сотейнике. Обжарьте курицу. Накройте крышкой и запекайте в духовке в течение 15 мин при температуре 180 °С. 250 г шампиньонов вымойте и разрежьте каждый гриб на 4 части. Выньте курицу из сотейника, в оставшемся соусе обжарьте шампиньоны в течение 2 мин. Добавьте измельченные 3 шт. лука шалота и обжаривайте еще ­ 3 мин. Влейте 100 мл вина, дайте выпариться. Влейте 150 мл куриного бульона, 2 ст. л.­ томатной пасты, нагревайте, пока смесь не уменьшится слегка в объеме, снимите с огня и добавьте 20 г сливочного масла и измельченную петрушку. Полученным соусом полейте кусочки курицы. Подавайте горячим.

Блинчик по-французски

Для 16 блинчиков 100 г муки смешайте со щепоткой соли и 1 пакетиком ванильного сахара, добавьте 3 яйца и взбейте венчиком. Влейте 250 мл молока, размешайте. Дайте настояться 2 ч, затем испеките на сковороде, смазанной сливочным маслом. Для приготовления соуса разотрите 50 г сливочного масла с 50 г сахарного песка, соком 0,5 апельсина и измельченной апельсиновой цедрой. Блинчики сверните вчетверо, разогрейте на сливочно-апельсиновом масле, полейте ликером «Гран Маренье» и подожгите. Сразу подавайте.

Меню 60-х

В это время французские хозяйки, обставив кухни мебелью из модного пластика, готовили яйца под майонезом, персики со сливками и окорок с ананасом.

Яйца «мимоза»

Отварите вкрутую 6 яиц. Очистите от скорлупы, разрежьте пополам, выньте желтки, 4 из них разомните вилкой. Белки уберите в холодильник. Приготовьте соус: 1 сырой желток соедините с 0,5 ч. л. горчицы, посолите и поперчите. Влейте 250 мл оливкового масла, взбивая смесь венчиком. Взбивайте, пока соус не загустеет. Добавьте измельченные желтки, затем немного мелко нарезанной петрушки. Полученную смесь выложите в яичные белки. 2 оставшихся желтка раздавите в прессе для чеснока и посыпьте яйца.

Ветчина с ананасом

Свиной окорок весом 1 кг выложите в форму для запекания. Посолите, поперчите черным и красным перцем. Ананас очистите и нарежьте кружочками толщиной 1см. Отложите 4, остальные взбейте миксером в пюре и выложите в форму для запекания. Влейте 50 мл мадеры. Запекайте 30 мин в прогретой до 200 °С духовке.
Наколите 4 кружочка ананаса на окорок с помощью 20 палочек гвоздики. Посыпьте сахарным песком. Поставьте под гриль и дайте сахару закарамелизоваться. Мякоть ананаса разведите 100 мл мадеры и добавьте 30 г сливочного масла. Нагревайте на сильном огне, пока соус не уменьшится в объеме. Нарежьте окорок ломтиками, полейте соусом и сразу подавайте.

Персики мельба

Консервированные персики разложите по десертным вазочкам, добавьте по шарику ванильного мороженого и украсьте взбитыми сливками и жареными миндальными хлопьями. Полейте желе из красной смородины.

Меню 70-х

70-е оставили в кулинарии маленькие шедевры китча: авокадо с креветками под соусом коктейль, знаменитое блюдо чили кон карне и чудесный замороженный апельсин.

Авокадо с креветками

Смешайте в миске 1 яичный желток, 0,5 ч. л. горчицы, по щепотке соли и черного молотого перца, затем добавьте 150 мл растительного масла. Взбейте венчиком. Добавьте 0,5 ч. л. уксуса, 0,5 ч. л. кетчупа, 1 ст. л. коньяка и 4 капли ворчестерширского соуса. Разрежьте 2 авокадо пополам, удалите косточки. Сбрызните лимонным соком. Заполните соусом и на каждую порцию выложите поверх по 4 креветки.

Чили кон карне

2 измельченные луковицы обжарьте в 2 ст. л. оливкового масла, добавьте 2 измельченных зубчика чеснока, 2 нарезанных ломтиками сладких перца (1 зеленый, 1 красный) и обжаривайте еще в течение 1 мин. Добавьте 500 г измельченной говядины. Нагревайте на среднем огне в течение 10 мин, постоянно помешивая. Добавьте 500 г измельченных помидоров, 1 ч. л. тмина, перец чили по вкусу и 500 г красной консервированной фасоли. Тушите в течение 30 мин. Подайте с консервированной кукурузой.

Замороженный апельсин

Срежьте верхнюю часть у четырех апельсинов, ложкой выньте мякоть. Поставьте пустые апельсины и их крышечки в холодильник. Протрите мякоть через сито. У вас должно получиться около 400 мл сока. Вскипятите 50 мл воды, добавьте в нее 160 г сахара, перемешайте, влейте апельсиновый сок, охладите смесь, прежде чем перелить ее в мороженицу или фризер (на 2—3 часа). С горкой заполните пустые апельсины сорбетом, наденьте снятые шапочки и снова поместите во фризер до момента подачи.

Меню 80-х

80-е — эпоха контрастов и великого Филиппа Старка. Завтра аэробика, и в тарелке не должно оказаться ни одной лишней калории. В меню — паштет из овощей, кусочек лосося и ореховое мороженое.

Мороженое нуга
(На 8—10 персон)

120 г цукатов залейте небольшим количеством рома и дайте настояться. 75 г измельченного миндаля посыпьте 60 г сахарного песка и нагревайте на сильном огне до карамелизации. Остудите и раздробите скалкой. 75 г сахарного песка прокипятите в 5 мл воды. Добавьте 100 г меда и доведите до кипения. 3 яичных белка взбейте в пену, влейте сахарно-медовый сироп и взбивайте, пока смесь не охладится. Добавьте взбитые сливки, цукаты и карамельную крошку. Перелейте в емкость, выложенную пищевой пленкой. Уберите в морозильную камеру на 6—8 часов.

Овощной паштет

Отварите отдельно 800 г кабачков (6 мин), 200 г зеленой фасоли (8 мин), 500 г свежезамороженного горошка и моркови (12 мин), шпинат (1 мин). Остудите. 30 г желатина залейте холодной водой. Доведите до кипения 300 г сметаны.Снимите с огня, добавьте процеженный желатин. Поперчите, посолите, посыпьте тертым мускатным орехом. Кабачки взбейте миксером и добавьте к крему. Перемешайте. Смажьте растительным маслом форму, выложите листья шпината, влейте слой крема, затем выложите слой овощей, затем опять слой крема и так далее. Уберите в холодильник на 4 часа.

Лосось с картофельным пюре

Отварите 1 кг картофеля. Очистите, протрите через сито. Разогрейте на сковороде с 250 г сливочного масла. Влейте 400 мл молока, взбейте венчиком.
4 филе лосося смажьте оливковым маслом, обжарьте в течение 15 мин на медленном огне, посыпьте крупной солью.

Меню 90-х

При общем господстве минимализма пришла мода на оливковое масло и южную кухню. Лидеры десятилетия — помидоры с моцареллой, соленые кексы и жидкое шоколадное пирожное.

Помидоры с моцареллой

4 помидора и 2 моцареллы нарежьте ломтиками. Выложите слоями, полейте оливковым маслом, посолите и поперчите, сбрызните бальзамическим уксусом и украсьте базиликом.

Кекс с ветчиной и сыром

Духовку прогрейте до 180 °С. 200 г мелко нарезанной ветчины обжарьте. Смешайте 300 г муки с 1 пакетиком пекарского порошка, добавьте 4 яйца. Посолите и поперчите. Добавьте 6 ст. л. растительного масла, 100 мл воды, 150 г тертого сыра и ветчину. Смажьте растительным маслом и присыпьте мукой форму для запекания, влейте смесь и запекайте в течение 40 мин.

Шоколадное пирожное

Накануне подачи на стол 60 г черного шоколада растопите на водяной бане с 300 мл воды, 100 мл сливок и 25 г сливочного масла. Уберите в морозильную камеру. Смажьте формочки для запекания сливочным маслом, присыпьте 50 г какао. Приготовьте тесто: растопите на водяной бане 120 г черного шоколада. Снимите с огня, добавьте 60 г мягкого сливочного масла, 40 г пудры миндального ореха, 40 г кукурузной муки и 2 яичных желтка. Взбейте 2 яичных белка в крепкую пену, добавьте 90 г сахарного песка, еще раз взбейте, аккуратно соедините с шоколадной смесью. Выложите в формочки немного теста, сверху положите по 2 шарика замороженного шоколадного крема, накройте тестом. Уберите в морозильную камеру на 3 часа. Духовку прогрейте до 180 °С. Выпекайте пирожные в течение 20 мин. Подавайте теплыми.

Фаршированные овощи

Срежьте шляпки с 4 круглых мини-тыкв, разрежьте 2 сладких перца на 2 продольные части, баклажаны разрежьте на куски такой же высоты, что и мини-тыквы. Аккуратно выньте мякоть, измельчите ее и обжарьте в оливковом масле: каждый овощ отдельно. Немного хлебного мякиша замочите в 5 мл молока, отожмите, добавьте овощи, 1 измельченный зубчик чеснока, 250 г мясного фарша, 1 яйцо, 50 г тертого пармезана, по 2 ст. л. измельченных базилика и петрушки. Посолите и поперчите. Нафаршируйте овощи, выложите в форму и запекайте 15—20 мин при температуре 200 °С.

Скорпена (Школа_кулинара) все записи автора

Список десяти любимых блюд нового американского президента Барака Обамы появился на страницах британской газеты The Times.

1. Чили кон карне (с говядиной) – главное гастрономическое пристрастие 44-го президента США. Кстати, у Барака Обамы есть и собственный рецепт приготовления этого мексиканского блюда.
2. Пицца с грибами, чесноком и мятой, которую Обама всегда заказывает в итальянском ресторане в Чикаго.
3. Бургер и чипсы.
4. Сладкий пирог с бататом – блюдо, распространённое в штате Огайо.
5. Медовые груши с пармезаном и рукколой.
6. Креветки с кориандром и чаем лунцзин как напоминание о детстве, проведенном на Гавайях.
7. Индийское карри из шпината и чечевицы.
8. Мексиканские цыплята с острым соусом.
9. Омлет и хэш (мелко нарезанное мясо, жаренное с овощами) в испанском стиле.
10. Тунец и чили со свежим кокосовым салатом.

Барак Обама – далеко не первый президент, заявивший о своих гастрономических предпочтениях. Попробовать любимые блюда американских президентов (от Герберта Гувера до Джорджа Буша-младшего) можно в ресторане при отеле Waldorf Astoria в Нью-Йорке. Обед здесь обойдется в 500 долларов.

Источник: The Times.

Скорпена (Школа_кулинара) все записи автора

Если у вас нет времени резать овощи для овощного рагу, или нужно приготовить обед на скорую руку, на помощь всегда придут быстрозамороженные овощные смеси.

Стоят недорого, хранятся в морозильной камере до полутора лет (Hortex), и приготовление их занимает не более получаса. Спасение для вегетарианцев, тех, кто зверски голоден, в то время как ничего готового нет, а также хозяек, на которых обрушились нежданные гости.

Итак, ТОП-10 готовых овощных смесей.

Лечо

Изначально лечо – венгерское блюдо из тушеных овощей: паприки, помидоров и лука. Овощи тушатся до однородной массы, иногда добавляется сало и вино. В Восточной Германии лечо очень популярно как гарнир к жареному мясу. В России венгерское блюдо обрело национальный колорит: в него часто добавляют морковь и молотый перец: овощная смесь – не исключение.

Состав:

• перец
• томаты
• цукини (не обязательно)
• морковь (не обязательно)
• лук

Пищевая ценность на 100 г продукта:

• жиры 0,1 г, белки 1,2 г, углеводы 5,3 г, витамин С 89,5 мг, бета-каротин 1,2 мг

Энергетическая ценность: 27 ккал.

 

 

Гювеч

 

В Болгарии слово «гювеч» одновременно обозначает и глиняный горшок с крышкой, и блюда из овощей, мяса и риса, которые в нем готовятся. Существует много разновидностей гювеча. Он может быть чисто овощным, а могут использоваться говядина, свинина или баранина. Фирменной «приметой» гювеча является «заливка» (или, на болгарский манер, «застройка») – добавление в конце приготовления блюда взбитых яиц, иногда в сочетании с молоком («кисело мляко»).

Отличительной же особенностью овощной смеси гювеч, которая продается у нас в магазинах, можно считать наличие бамии – ее зеленые стручки по вкусу напоминают нечто среднее между баклажанами и спа́ржей.

Состав:

• бамия
• баклажаны
• перец
• томаты
• лук

Пищевая ценность на 100 г продукта:

• жиры 0,1 г, белки 1,4 г, углеводы 5,2 г, витамин С 65,6 мг, бета-каротин 0,8 мг,

Энергетическая ценность: 51 ккал.

 

 

Гавайская смесь

Почему эта рисо-овощная смесь носит название райских островов в Тихом океане – доподлинно не известно. Однако, несмотря на «тайное» происхождение, это один из самых популярных полуфабрикатов, который отлично идет и как быстрый гарнир, и как отдельное блюдо. А отсутствие в составе лука и моркови примиряет с ней даже привередливых особ.

Состав:

• рис
• зеленый горошек
• зерна кукурузы
• перец

Пищевая ценность на 100 г продукта:

• жиры 1,2 г, белки 3,7 г, углеводы 24,8 г, витамин С 41,3 мг, бета-каротин 0,4 мг

Энергетическая ценность: 125 ккал.

 

 

Овощи для жарки с шампиньонами

Та же гавайская смесь, только с шампиньонами. Приятное дополнение оценят все любители грибов.

Состав:

• рис
• зеленый горошек
• зерна кукурузы
• перец
• шампиньоны
• лук (не обязательно)
• морковь (не обязательно)

Пищевая ценность на 100 г продукта:

• жиры 1,2 г, белки 4,9 г, углеводы 12,6 г, витамин С 46,2 мг, бета-каротин 0,4 мг

Энергетическая ценность: 69 ккал.

 

Рататуй

Французское овощное рагу, изначально – блюдо провансальских крестьян, состоящее из кабачков, помидоров, перца, лука и чеснока. Позднее в рататуй стали добавлять баклажаны. Из Прованса блюдо распространилось по всей Франции, а потом и за ее пределы. Рататуй подают к столу горячим или холодным, как гарнир к мясу или рыбе или как самостоятельное блюдо.

Состав:

• томаты
• цуккини
• перец
• лук
• кабачки

Пищевая ценность на 100 г продукта:

• жиры 0,2 г, белки 1,1 г, углеводы 2,7 г

Энергетическая ценность в 100 г продукта: 17 ккал.

 

 

Паприкаш

Вообще, паприкаш – это блюдо венгерской кухни. Оно чем-то смахивает на гуляш, но между ними есть существенное различие: в гуляше преобладает вкус томатов, а в паприкаше – паприки, то есть сладкого перца.

Замороженная смесь сугубо овощная – добавлять мясо или нет – выбор за вами.

Состав:

• перец
• кабачки
• зеленая фасоль
• томаты

Пищевая ценность на 100 г продукта:

• жиры 0,1 г, белки 3,5 г, углеводы 8,9 г, витамин С 52,7 мг, бета-каротин 0,5 мг

Энергетическая ценность: 51 ккал.

 

 

Мексиканская смесь

В этом овощном ассорти нет ни острого перца чили, ни томатов, ни кактусов. Но все равно смесь носит название Мексиканской, то ли из-за присутствия красной и стручковой фасоли, то ли за то, что к ней так и просится огромный кусок мяса. Эту смесь можно использовать для приготовления супа, вареная мексиканская смесь станет основой для вкусного салата (добавьте в нее копченую колбасу, сухарики и заправьте майонезом) или полезным гарниром.

Состав:

• морковь
• стручковая фасоль
• кукуруза
• перец
• баклажаны
• красная фасоль
• лук
• зеленый горошек
• сельдерей (не обязательно)
• морковь (не обязательно)

Пищевая ценность на 100 г продукта:

• жиры 0,9 г, белки 3,4 г, углеводы 16,4 г, витамин С 32,9 мг, бета-каротин 2,4 мг

Энергетическая ценность: 87 ккал.

Китайская смесь

Название говорит само за себя. В этой смеси вы найдете традиционные ингредиенты азиатской кухни – ростки бамбука, черный китайский гриб, ростки маша (они же – бобы мунг, или соевые ростки), капусту. Соевый соус к такому блюду будет в самый раз.

Состав:

• ростки бамбука
• черный китайский гриб
• проростки маша
• перец
• морковь
• белокочанная капуста
• лук
• зеленая фасоль (не обязательно)
• сельдерей (не обязательно)
• мини-кукуруза (не обязательно)

Овощи по-деревенски

У каждого производителя этой смеси свои ассоциации с деревней: лишь один ингредиент неизменен – это картофель. Остальное – на усмотрение: у кого – стручковая фасоль, у кого – брокколи, кукуруза, грибы… Ну, как бы то ни было, в качестве гарнира – эта смесь «по-деревенски» подходит прекрасно и к рыбе, и к мясу, и к птице.

Состав:

• картофель
• брокколи
• зерна кукурузы
• перец
• зеленая фасоль
• морковь, лук

Пищевая ценность на 100 г продукта:

• жиры 1,7 г, белки 5,4 г, углеводы 26,1 г, витамин С 34,86 мг

Калорийность: 141 ккал.

 

 

Весенние овощи

Весна – еще более пространное понятие, чем деревня. Единственная логика, которую удалось обнаружить – это логика цвета. Чаще всего основу смеси составляют зеленые овощи: спаржевая фасоль, брюссельская капуста, брокколи, зеленый горошек, в качестве дополнения выступает цветная капуста, репчатый лук, корень сельдерея и картофель, а для контраста – морковь. Пока за окном еще нет зелени – такая тарелка очень актуальна. К тому же зеленые овощи способствуют  быстрому заживлению ран и обновлению тканей, стимулируют кровообращение и помогают работе головного мозга.  

Состав:

• цветная капуста
• брюссельская капуста
• брокколи
• морковь
• зеленый горошек
• зеленая фасоль
• картофель
• лук

Пищевая ценность на 100 г продукта:

• жиры 0,3 г, белки 2,9 г, углеводы 10,0 г, витамин С 10,2 мг, бета-каротин 0,2 мг

Энергетическая ценность: 54 ккал.

 

Использованы материалы 4sezona.ru, hortex.com.

Скорпена (Школа_кулинара) все записи автора

Классический рецепт 1924 года и вариации на тему одного из самых популярных салатов современности.

История создания этого салата схожа со многими суперпопулярными сейчас блюдами и может быть охарактеризована всего одной фразой: «Я его слепила из того, что было».

Оказывается, Caesar salad никакого отношения к великому римскому императору не имеет. Родом это блюдо из Северной Америки, а названо так в честь своего создателя – повара итальянского происхождения Цезаря Кардини (Caesar Cardini), владевшего в 20-40-х годах XX века несколькими ресторанами в городе Тихуана (Мексика).

История создания этого салата схожа со многими суперпопулярными сейчас блюдами и может быть охарактеризована всего одной фразой: «Я его слепила из того, что было». По аналогичному принципу были созданы, например, австралийский бисквит – "Ламингтон" и марципановая масса.

Согласно легенде, салат «Цезарь» был изобретен Кардини 4 июля 1924 года (в День Независимости США), когда на ресторанной кухне почти ничего не осталось, а посетители требовали еды...

Классический рецепт

Все, что было на кухне Кардини в тот злополучный день – это салат романо, крутоны (они же – гренки) и немного пармезана.

Все, что было на кухне Кардини в тот злополучный день – это салат романо, крутоны (они же – гренки) и немного пармезана. Находчивый повар смешал эти ингредиенты и заправил их соусом, состоящим из оливкового масла, полусырого куриного яйца, давленого чеснока, лимонного сока и вустерширского соуса. По свидетельству дочери Цезаря – Розы Кардини, ее отец, вопреки распространенной версии рецепта, никогда не добавлял в салат анчоусы. Этот ингредиент появился в рецептуре благодаря брату Цезаря, Алексу Кардини, который назвал обновленное блюдо «Салат авиатора» (Алекс служил военным летчиком).

Процесс приготовления классического «Цезаря» выглядит так: сначала готовятся «правильные» крутоны – с белого батона срезается корка, а мякоть нарезается кубиками, сбрызгивается оливковым маслом и запекается на противне в духовке до легкого подсыхания.

Салатницу надо натереть долькой чеснока, поместить в нее порванные руками листья салата, крутоны, тертый сыр и все это залить заправкой. Чтобы приготовить классическую заправку Кардини, в емкость выливается немного оливкового масла первого холодного отжима, туда же разбивается яйцо, сваренное в кипятке 1 минуту (!) и охлажденное до комнатной температуры, добавляется немного лимонного сока, сухого эстрагона и базилика, пара капель вустерского соуса. Все это необходимо смешать до легкого соединения яйца и масла. Салат заливается заправкой, активно перемешивается и тут же подается к столу!

В 1953 году салат «Цезарь» был отмечен Эпикурейским обществом в Париже в номинации «Лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет».

Это интересно

Когда в 1948 году Цезарь и Роза Кардини решили заняться широкой продажей своей фирменной заправки, оказалось, что Кардини не может зарегистрировать само название «салат Цезарь» – к этому моменту оно уже стало общественным достоянием, и предприимчивому итальянцу пришлось ограничиться марками «Оригинальный Цезарь» и «Кардини».

 

Вариации на тему

В качестве основного ингредиента в «Цезаре» вы можете обнаружить также бекон, ветчину, индейку, тунец, филе судака, краба и даже филе селедки и шпроты.

Однако гораздо популярнее сейчас более калорийная версия салата, включающая, помимо перечисленного, копченые или обжаренные на гриле куриные грудки, ломтики лосося либо отварные креветки. В качестве основного ингредиента в «Цезаре» вы можете обнаружить также бекон, ветчину, индейку, тунец, филе судака, краба и даже филе селедки и шпроты. Разновидностей салатной заправки существует также великое множество: начиная от соевого соуса, сливок, смешанных с горчицей, заканчивая майонезом, разбавленным яблочным соком и соусом из красной икры и зелени. В «Цезарь» «проложили дорогу» грецкие орехи, авокадо, томаты, болгарский перец, огурцы, кукуруза, ананасы, оливки, картофель, лук, апельсины и изюм.

Руководствуйтесь своими вкусовыми предпочтениями и содержимым холодильника, фантазируйте, как это сделал 85 лет назад предприимчивый повар Цезарь Кардини.

Вустерский соус

Вустерский, или Вустерширский соус (англ. Worcestershire sauce) – традиционный английский кисло-сладкий соус. Ингредиенты: томатная паста (1/10 всего объема), экстракт грецких орехов, отвар шампиньонов, чеснок, черный молотый и душистый перец, портвейн, тамаринд, анчоусы, карри, экстракт чили, лимон, хрен, сельдерей, мясной экстракт, желе из мясного бульона, уксус, вода, имбирь, лавровый лист, мускат, соль, сахар, жженый сахар, экстракт эстрагона.
Универсальный соус, который добавляется в мясные и рыбные блюда (в том числе используется для маринования рыбы), яичницу и сэндвичи. Обязательный компонент салата «Цезарь» и коктейля "Кровавая Мэри". За счет сильной концентрации на одну порцию достаточно всего 2-3 капель вустерского соуса.

Скорпена (Школа_кулинара) все записи автора

История самых известных крепких алкогольных напитков мира – в биографии их создателей.

Джессика Альба в рекламе Campari.

1. Campari

Имя Гаспара Кампари (Gaspare Campari) приобрело известность очень быстро. К тому моменту, когда Гаспару исполнилось 14 лет, он уже считался в Турине лучшим барменом. Его коктейли пользовались бешеной популярностью, и Гаспар и решил взяться за создание собственного рецепта аперитива. Когда в конечном счете он завещал своим наследникам формулу напитка, в нем числилось более 60 компонентов.

В 1860 году Гаспар основал Gruppo Campari, чтобы зарегистрировать торговую марку собственного биттера в Милане. Точно так же, как рецепт кока-колы, составляющие кампари держатся в строжайшей тайне, которая известна только председателю компании да небольшой горстке работников, добавляющих к засекреченному концентрату воду и алкоголь, чтобы получить тот самый вкус.

Напиток до сих пор делается по рецептуре Гаспара Кампари и включает хинин, апельсиновые корки, ревень и различные ароматические травы.

Johnnie Walker Blue Label.

2. Johnnie Walker

Джонни Уолкер, чье имя носит самая популярная марка шотландского виски, родился в 1805 году в Эршире (Ayrshire). Когда в 1819 году умер его отец, Джонни унаследовал немногим более 400 фунтов, всю эту сумму опекуны инвестировали в продуктовый магазин. Впоследствии Уолкер стал самым успешным торговцем в городке Килмарнок (Kilmarnock), предлагая своим покупателям в том числе и виски, оно тогда называлось – Walker’s Kilmarnock. Но только его сын Александр превратил фамилию Уолкер в алкогольный бренд. Александр долгое время изучал в Глазго секреты чайного купажа, но в результате был вынужден вернуться в Килмарнок, чтобы принять магазин от отца. Тут-то Александр и решил применить свои познания в области смешивания чайных сортов, но только к алкоголю. В результате появилось «Старое горное виски» (Old Highland Whisky), которое позже стало Johnnie Walker Black Label.

Ром Captain Morgan.

3. Captain Morgan

Captain Morgan не всегда пользовался популярностью у одних только женщин, предпочитающих смешивать ароматный черный ром с кока-колой лайт. В XVII веке он был настоящей грозой морей. Известно, что Морган был родом из Уэльса и женился на собственной кузине. На его счету немало рискованных операций, выполненных по приказу губернатора Ямайки. Среди них поимка испанских заключенных на Кубе и захват порта Порт-о-Пренс на Гаити. Он разграбил побережье Кубы и держал в страхе все население Портобелло (Панама). Позже он разграбил и сжег Панама-Сити, но история его разбоя закончилась, когда Испания и Англия подписали мирный договор в 1671 году. Судьба оказалась милостива к грозному капитану, Морган получил титул рыцаря и окончил свои дни будучи вице-губернатором Ямайки.

Виски Jack Daniel.

4. Jack Daniel

Джек Дэниел с этикетки знаменитого на весь мир виски был потомком уэльских переселенцев, которые приехали в Соединенные Штаты в начале XIX столетия. Родился он не то в 1846, не то в 1850 году и был одним из 13 детей. К 1866 году Джек уже считался самым успешным производителем виски в Линчберге (Lynchburg), штат Теннесси. К несчастью для себя, предприниматель не отличался уравновешенным характером. Однажды утром, придя на работу раньше обычного, он никак не мог открыть сейф. В ярости Джек пнул несгораемый шкаф ногой, да так, что сильно повредил палец ноги. В кровь попала инфекция, произошло заражение, которое в результате и убило алкогольного магната.

Еще один любопытный факт: на бутылке J.D. есть еще одна фамилия – Лем Мотлоу (Lem Motlow). Все дело в том, что Джек был настолько занят бизнесом, что к злосчастному эпизоду с сейфом он не успел обзавестись ни женой, ни потомством. По завещанию завод перешел любимому племяннику Джека – Лему Мотлоу, который работал на предприятии бухгалтером.

Джин Tanqueray.

5. Tanqueray

Жизненный путь юного Чарльза Тэнкрея (Charles Tanqueray) вырисовывался очень определенно. Казалось естественным, что потомок трех поколений Бедфордских священнослужителей продолжит духовные искания своей семьи. Но вместо этого Чарльз занялся... производством джина, открыв в 1830 году маленький заводик в лондонском районе Блумсбери.

К 1847 году он уже снабжал джином все британские колонии, прививая вкус к новомодному коктейлю из Tanqueray и тоника.

Скорпена (Школа_кулинара) все записи автора

1)Устрицы – афродизиак

Устрицы – один из ряда продуктов, которым традиционно приписывают возбуждающий эффект. К ним также относят рыбу, овощи и специи. Однако ни в одном из этих продуктов не были найдены химические агенты, способные повлиять на сексуальное влечение. Поэтому можно заключить, что репутация различных «эротичных» продуктов основывается не на фактах, а на фольклоре. Устрицы часто едят в романтической обстановке, а поскольку истоки либидо лежат в голове, стоит поверить, что устрицы помогают, и велики шансы того, что так и произойдет.

2)Йогурт является прекрасным диетическим продуктом

Йогурт хорош для людей всех возрастов. Он также важен для тех, кто хочет потерять вес. Как и любой другой молочный продукт, йогурт богат кальцием. Исследования показывают, что кальций помогает эффективнее избавляться от лишнего веса. Даже небольшое изменение уровня кальция в жировых клетках способствует изменению сигналов, контролирующих набор и сжигание жира. Однако некоторые виды йогурта могут быть столь же жирными, как и мороженое. Греческий йогурт содержит 10 грамм жира. Необходимо помнить, что ни один продукт не является волшебным. Избегайте йогурта с добавлением сахара или сладких фруктов, поскольку они нарушают химический баланс, позволяющий йогуртовым культурам разрастаться. Сахар также способствует росту нежелательных дрожжей, так что лучше обойтись без него.

3)Лучше не есть после 7 часов вечера

Важно не то, когда вы едите, а то, что вы едите. Организму безразлично, когда были съедены лишние калории – все они будут преобразованы в жировые запасы. Однако существуют доказательства того, что если принимать пищу в определенное время дня и не забывать про завтрак, потребление жира снижается, поскольку сводится к минимуму количество импульсивных перекусов, что, в свою очередь, приводит к общему снижению количества калорий. Бодрствование поздним вечером может привести к дополнительным перекусам, что может повысить суммарную суточную калорийность рациона. В результате происходит набор веса, но не из-за того, что вы ели слишком поздно, а из-за того, что съели лишнего.

4)Свинина – жирный продукт

Колбасные изделия, несомненно, высококалорийны, но в 100 г готовой свиной вырезки содержится всего 140 калорий – столько же, сколько и в 100 г куриной грудки без кожи.

5)Лучше три основательных приема пищи в день, чем перекусывать всякий раз при появлении голода

Не ешьте только потому, что часы указывают время обеда. Ешьте, когда у вас возникает физиологическая потребность в пище, и прекращайте есть, когда насытились.

Большинство людей предпочитают съедать что-нибудь каждый три-четыре часа, чтобы не испытывать сильного голода. Разделите свою норму калорий на три приема пищи и два или три перекуса вместо трех больших приемов пищи, что позволит постоянно подпитывать организм энергией и снизит шанс переедания, когда придет время еды. В зависимости от того, какие продукты вы выбираете, перекусы также могут внести значительный вклад в дневное потребление витаминов и минеральных веществ.

Скорпена (Школа_кулинара) все записи автора

«Тот, кто ест фугу – глупец, но и тот, кто не ест – тоже», – гласит знаменитая японская пословица. Рыба фугу – легенда японской кухни, предмет ужаса, любопытства и вожделения гурманов всего мира. В чем заключается прелесть опасного деликатеса, рассказывает WDay.ru.

Смертельную дозу яда можно получить, даже если просто прикоснуться голой рукой к внутренностям рыбы.

Противоядия нет

Это самое знаменитое, дорогое и опасное блюдо, причем не только в кухне Страны восходящего солнца. Вы платите в среднем 1000 долларов за комплексный обед  и получаете изысканный деликатес или… мучительную смерть. А все дело в том, что фугу буквально пропитана смертельным ядом тетродотоксином. В одной рыбке его столько, что можно легко отравить 30-40 человек. По своему действию тетродотоксин в 10 раз превосходит знаменитый кураре и более чем в 400 раз – стрихнин. Смертельную дозу можно получить, даже если просто прикоснуться голой рукой к внутренностям рыбы. Яд парализует мышцы и вызывает остановку дыхания. Единственная возможность спасти отравившегося человека – это искусственная поддержка дыхания и кровообращения. Эффективного противоядия от отравления фугу до сих пор нет.

На протяжении долгого периода в Японии запрещали не только употреблять фугу в пищу, но даже ловить ее.

Самоубийство повара

Отправляясь в ресторан, любитель полакомиться рыбешкой должен отдавать себе отчет, что теперь его жизнь целиком зависит от мастерства повара. На протяжении долгого периода в Японии запрещали не только употреблять фугу в пищу, но даже ловить ее. Аналогичные запреты действуют до сих пор во многих странах мира. В 1958 году в Японии разрешили есть фугу, но с условием, что готовить ее будут специально обученные повара, обладающие соответствующей лицензией. Чтобы получить лицензию, повар должен разбираться в десятках разновидностях фугу и во всех способах сделать ее максимально безопасной для употребления в пищу. Практический экзамен сводится к тому, что повар должен сам съесть блюдо из фугу, которое только что приготовил. Кстати, раньше существовал негласный закон: если клиент ресторана все-таки умирал от фугу, повар, приготовивший рыбу, обязан был совершить сэппуку (ритуальное самоубийство).

Филе необходимо нарезать тончайшими пластинками (не толще бумаги) и тщательно промыть под проточной водой.

Сашими из фугу

Работа с фугу – сложный, 30-ступенчатый процесс, цель которого – ослабить действие тетродотоксина до минимума. Ловкими ударами ножа повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Из живота осторожно вынимаются ядовитые части. Филе необходимо нарезать тончайшими пластинками (не толще бумаги) и тщательно промыть под проточной водой, удаляя малейшие следы крови и яда. Больше всего яда скапливается в печени рыбы, а методика обезвреживания ее весьма ненадежна. Между тем именно печень фугу считается наивысшим деликатесом. Японским рестораторам строго-настрого запрещено подавать ее, но бывает, шеф-повар и уступает просьбе клиента за приличные деньги. Сашими из фугу – совершенно особенное по вкусу и красивое блюдо. Перламутровые ломтики сырой рыбы укладываются лепестками на круглом блюде. Часто повар создает из кусочков рыбы изображение бабочки или летящего журавля.

Люди идут в рестораны, где готовят фугу, ради момента воскрешения после необычной «смерти».

Парализующая волна

Высший пилотаж при приготовлении фугу – оставить ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы ввести человека в некоторое пограничное состояние между жизнью и смертью. Когда гурман съедает кусочек за кусочком, на него накатывается неконтролируемая парализующая волна, и он буквально начинает медленно умирать. Сначала отнимаются ноги, потом руки, в самом конце – челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Люди сидят неподвижно и лишь испуганно вращают зрачками, в которых читается немой вопрос: неужели это конец? Однако совсем скоро все оживает в обратном порядке: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. Говорят, что именно ради этого момента «воскрешения» люди и идут на смертельный риск. Между тем давно доказано, что в микроскопических количествах яд фугу считается отличным средством профилактики некоторых болезней. На его основе даже приготовлен препарат, снижающий наркозависимость.

Секрет популярности фугу заключается в чувстве риска, в том, что это – гастрономический вариант русской рулетки.

В России фугу – вне закона

Недавно ученые выяснили, что яд у рыбы не ее собственного производства, а накоплен от естественного рациона. Соответственно, если фугу правильно кормить, она становится абсолютно безвредной. Такую новость в Японии встретили без особого энтузиазма, ведь секрет популярности фугу заключается именно в ее яде, в остром чувстве риска, которое испытывает человек, играя в этот гастрономический вариант русской рулетки. Кстати, фугу водится и в России – в наших территориальных водах, где-то в районе Приморья. Какое-то время назад в паре известных ресторанов Москвы появилось специальное предложение: опасную рыбу можно было попробовать в виде сашими и сябу-сябу. Предлагался и форшмак из фугу под соусом «вакидзаси». Меню, естественно, предназначалось тем, кому не хватало в жизни адреналина. Однако сейчас в нашей стране умереть от фугу невозможно – в России лакомство запрещено законом.

По материалам Fashiontime.ru.

Скорпена (Школа_кулинара) все записи автора

Опера для гурмана

Яйца Обер

Ингредиенты:

250 г копченой утиной грудки   

150 г мяса цыпленка

150 г телятины

6 ст.л. бренди

1 сырое яйцо

0,5 ч.л. молотого черного перца

1 ч.л. молотого красного перца

50 г трюфелей (по желанию)

2 ч.л. соли

4 больших помидора

50 г грибов

1,5 стакана хереса

1/4 стакана куриного бульона

1 ч.л. томатного пюре

0,5 ч.л. сушеного орегано (майорана)

8 яиц

 

Приготовление:

Утиную грудку тонко порежьте, слегка обжарьте и измельчите. Мясо цыпленка и телятины сварите по отдельности, остудите и измельчите. Соедините вместе мясо утки, цыпленка и телятину, хорошо перемешайте, можно воспользоваться для этих целей кухонным комбайном. К смеси добавьте бренди, сырое яйцо, весь черный перец и половину красного перца, 1.5 чайной ложки соли. Перемешайте, протрите смесь через сито, добавьте трюфели, которые предварительно следует измельчить. Хорошо перемешайте. Выложите смесь в плоскую миску и поставьте в духовку, разогретую до 100С, на некоторое время, только чтобы масса прогрелась, после чего убавьте температуру до минимума, только лишь чтобы держать массу теплой.

 

Острым ножом сделайте крестообразный надрез на верхней части каждого помидора. Опустите помидоры в кипящую воду на 30 секунд, сразу же положите их в холодную воду, обсушите и снимите кожуру. Разрежьте помидоры пополам, удалите из половинок семена и мякоть, чтобы остались полые «чашечки». Переверните их вверх тормашками, оставьте на салфетке на 15-20 минут, чтобы стекла излишняя жидкость.

 

Очень тонко нарежьте грибы, посолите оставшейся солью. В маленькой кастрюльке доведите херес до кипения, добавьте к нему грибы. Убавьте огонь до минимума, чтобы херес едва кипел, и готовьте так 30 минут. Выньте грибы и отложите в теплое место.

 

В чистой кастрюле нагрейте бульон, в нем распустите томатную пасту, добавьте орегано и оставшийся красный перец. На сильном огне при постоянном помешивании готовьте бульон до легкого загустения.

 

В другой кастрюле в кипящей соленой воде сварите яйца, разбив их прямо в кипяток.

 

Половинки помидоров наполните теплым мясным фаршем. Сверху на каждую половинку положите по 1 отварному яйцу, полейте загустевшим бульоном (по 1 столовой ложке на порцию), сверху положите грибы. Сразу подайте.

Куриные грудки «Берлиоз»

Ингредиенты:

4 куриных грудки, разделенных на две половинки

соль, молотый перец по вкусу

2 сырых яйца, слегка взбитых с 2 ч.л. воды

1/4 стакана муки

1/4 стакана сливочного масла

1 стакан куриного бульона

1 стакан взбитых сливок

сок 1 небольшого лимона

 

Для артишоков:

350 г измельченных грибов

2 ст.л. сливочного масла

2 ст.л. взбитых сливок

2 ст.л. измельченного репчатого лука

соль, черный перец по вкусу

8 больших или 16 маленьких сердец артишоков (мясистых центров незрелых цветков артишоков), уже приготовленных, комнатной температуры (можно использовать замороженные «сердца», но не консервированные)

 

Приготовление:

Посолите куриные грудки и приправьте перцем. Опустите каждый кусочек сначала во взбитую яичную смесь, затем в муку. В неглубокой сковороде растопите масло и потушите в нем грудки в течение 5 минут, перевернув пару раз. Добавьте бульон и сливки, доведите до кипения, но не кипятите, убавьте огонь до минимума и готовьте так 10 минут. Снимите с огня и поставьте в теплое место.

 

Пока мясо готовится, приготовьте сердца артишоков. В другой неглубокой сковороде также растопите масло, потушите измельченные грибы и лук, пока они не приобретут золотисто-коричневый цвет. Добавьте сливки, соль, перец и прогрейте массу. Этим фаршем заполните артишоки и поставьте их в предварительно разогретую до 200C духовку на 5 минут.

 

При подаче положите куриные грудки на подогретые порционные тарелки, полейте соусом, окружите сердцами артишоков. Сразу подайте к столу.

Торнедо Россини

6 ст.л. сливочного масла

4 кусочка фуа гра

4 кусочка белого хлеба без корочки, вырезанных по размеру торнедо

4 торнедо

соль, перец по вкусу

2 ст.л. оливкового масла

3 зубчика чеснока

0,5 стакана соуса «Мадейра» (рецепт ниже)

2 трюфеля

 

Приготовление:

В маленькой сковородке растопите 2 ст.л. сливочного масла и потушите в нем кусочки фуа гра. В другой сковородке тоже растопите 2 ст.л. сливочного масла и обжарьте на нем ломтики белого хлеба до золотистого цвета с обеих сторон.

 

Торнедо (круглые ломтики говяжьего филе) посолите и поперчите. В неглубокой сковороде нагрейте вместе 2 ст.л. сливочного масла и 2 ст.л. оливкового. Потушите чеснок, нарезанный тонкими ломтиками, до золотисто-коричневого цвета. Удалите чеснок, выложите в сковороду торнедо и обжарьте на сильном огне, чтобы мясо зарумянилось с внешней стороны, но оставалось розоватым внутри. Каждый торнедо положите сверху на обжаренный ломтик хлеба. В сковороде, в которой обжаривалось мясо, очень быстро потушите тонко порезанные трюфели. Поверх каждого торнедо положите по ломтику фуа гра, а на них – трюфели. Соки,  выделившиеся при обжаривании и тушении в сковороде, подогрейте, добавьте соус, хорошо перемешайте. Полейте торнедо небольшим количеством соуса, сразу же подайте к столу. Оставшийся соус подайте отдельно.

 

Чтобы приготовить соус «Мадейра», вам понадобится 1,5 ст.л. вина Мадейра, 3/4 ст.л. кукурузной муки, 1,25 стакана говяжьего бульона, соль, перец по вкусу. В небольшой миске смешайте Мадейру и муку до пастообразного состояния, доведите бульон до кипения и постепенно влейте в него пасту. Снова доведите до кипения при постоянном помешивании, варите до загустения. Густота соуса будет достаточной, если будет легко покрывать ложку и оставаться на ней. По вкусу добавьте соль и перец, перемешайте, процедите. Должно получиться чуть больше стакана готового соуса.  

Скорпена (Школа_кулинара) все записи автора

Любите яблоки?

Вы усердны и немного старомодны.

Предпочитаете клубнику?

У вас утонченный вкус и потребность окружать себя красивыми вещами.

Обожаете землянику?

Такие люди - находка для психоаналитика. Они любят раскладывать по полочкам все, что происходит у них в душе.

Налегаете на салат?

Поздравьте себя с хорошими музыкальными способностями.

Обычно подаете к столу лук-порей?

Так поступают интеллектуалы с прекрасно развитым логическим мышлением.

Ваша страсть - морковка и шпинат?

Не поддавайтесь мрачным мыслям, иначе превратитесь в закоренелого меланхолика!

Ежедневно готовите блюда из капусты - белокочанной, цветной,брюссельской и савойской?

Вы покладисты в споре, но никогда не даете денег в долг и бываете расчетливы до скупости.

Без ума от картофеля?

Ваши сильные стороны- уравновешенность и терпимость к чужой точке зрения.

С удовольствием едите помидоры?

Дети и семья составляют смысл вашей жизни.