Молочнокислые бактерии в составе моченых яблок, по сути, выполняют ту же функцию, что уксус или лимонная кислота при мариновании: они сдерживают рост вредных микроорганизмов, чтобы продукт долго не портился.

То же самое происходит и при квашении капусты (молочная кислота в составе рассола продлевает время годности заготовки). Однако в кулинарной терминологии квасить принято овощи, а вымачивать – фрукты и ягоды, хотя, повторимся, речь идет об одном и том же процессе. Кстати, если при заготовке плодов этими способами немного увеличить количество соли, то получим засолку – метод заготовки садово-огородной продукции, при котором роль природного консерванта играет соль.

 

Классические советские рецептуры рекомендуют готовить моченые яблоки с использованием соли, горчицы и ржаной муки, иногда – с добавлением сахара и некоторых трав. А в старину яблоки, обязательно поздних осенних и зимних сортов, замачивали в дубовых бочках, на дно которых выкладывали слой ржаной соломы. В условиях современной квартиры такой способ, конечно же, весьма затруднителен. Однако есть множество упрощенных адаптированных рецептов приготовления моченых яблок, которые реально без труда повторить дома. Например, в домашнем консервировании иногда применяют варианты этой заготовки с использованием соли, сахара, а также листьев вишни, хрена и черной смородины.

Самый простой рецепт моченых яблок

Вам понадобятся: 1 кг яблок, 30 г сахара, 10 г соли, 1,5 г сухого горчичного порошка, листья вишни, хрена и черной смородины, ягоды клюквы (по желанию).

Приготовление. Яблоки хорошо промойте и целиком выложите в глубокую пластиковую посуду или стеклянные банки, перемежая с промытыми ягодами клюквы и листьями растений. Заполните посуду содержимым почти до самого верха.

Отмерьте нужный объем холодной питьевой воды, влив ее в каждую емкость с яблоками так, чтобы она полностью закрыла плоды. После этого слейте всю воду в кастрюлю и поставьте емкость на средний огонь. Когда вода хорошо разогреется, добавьте туда сахар и соль, варите до полного растворения кристаллов.

После этого переместите кастрюлю с жидкостью в таз с холодной водой. Как только жидкость полностью остынет, добавьте туда горчичный порошок и хорошо перемешайте. Залейте этим составом яблоки в емкостях и обвяжите верх емкостей марлей, чтобы плоды "дышали".

Оставьте заготовку при комнатной температуре на 4-5 дней. Во время брожения периодически снимайте марлю с емкостей и удаляйте появляющуюся пену. Как только пена исчезнет, закройте емкости пластиковыми крышками и переместите их в прохладное помещение еще на месяц. После этого моченые яблоки можно пробовать.

Моченые яблоки с медом и корицей

Вам понадобятся: 1,5 кг яблок, 200 мл меда, 3 палочки корицы, 0,5 ст.л. соли, 1 л воды.

Приготовление. Смешайте воду с солью и корицей, доведите до кипения, а затем остудите до комнатной температуры. Добавьте распаренный на паровой бане мед и хорошо размешайте массу, чтобы он растаял. Промытые и обсушенные целые яблоки уложите в банку, залейте подготовленной жидкостью, накройте крышкой и оставьте бродить при комнатной температуре на 10 дней. Готовые моченые яблоки храните в темном прохладном месте.

Моченые яблоки с горчицей и лавровым листом

Вам понадобятся: 10 л воды, 5 ст.л. соли, 3 ст.л. порошка горчицы, сахар и лавровый лист по вкусу, яблоки.

Приготовление. Воду смешайте с солью, сахаром и горчицей, добавьте лавровый лист и доведите до кипения при помешивании. Затем остудите . На дно емкости по желанию выложите листья черной смородины и вишни, сверху плотно уложите яблоки с лавровым листом и прижмите массу грузом. Залейте яблоки остуженной жидкостью так, чтобы груз был покрыт жидкостью, и оставьте при комнатной температуре на 1-1,5 месяца. Периодически проверяйте яблоки и снимайте образующуюся пену.

Моченые яблоки с капустой

Вам понадобятся: 5 кг яблок, 10 кг капусты, 1 кг моркови, 3 ст.л. тмина, 270 г соли, 5 л воды, специи по вкусу.

Приготовление. Капусту крупно нарежьте, морковь натрите на крупной терке, яблоки нарежьте по желанию. Все смешайте, добавьте тмин, специи по вкусу и 200 г соли. На дно емкости уложите слой капусты и хорошо утрамбуйте, пока не выступит сок. Сверху выложите слой яблок. Повторите слои, верхним слоем должен быть слой капусты. Растворите 70 г соли в холодной воде, залейте яблоки с капустой, сверху положите груз и поставьте в темное прохладное место для брожения. Моченые яблоки будут готовы через 4-6 недель.

Моченые яблоки в соломе

Вам понадобятся: 10 кг яблок, 200 г соломы, 4 ст.л. соли, 1 ст. сахара, 5 л кипяченой воды.

Приготовление. Солому предварительно обдайте кипятком и хорошо просушите. Выложите на дно емкости слой соломы, затем – слой яблок, и снова слой соломы. Повторите слои, сверху должна быть солома. На нее положите тканевую салфетку, деревянный круг и груз. Залейте яблоки в соломе остуженной заливкой из воды, соли и сахара. Поместите емкость с яблоками в прохладное место и раз в неделю снимайте образующуюся пену и промывайте деревянный круг, чтобы не образовалась плесень. Моченые яблоки будут готовы к употреблению через 1-2 месяца.

Моченые яблоки с мукой в банках

Вам понадобятся: яблоки, 200 г ржаной муки, 2 ст.л. соли, 10 л воды.

Приготовление. Яблоки промойте, обсушите и плотно уложите в трехлитровые банки. Для заливки в кастрюле смешайте муку с солью и, помешивая, залейте кипятком. Размешайте, чтобы не было комков, затем дайте отстояться и процедите жидкость через марлю. Остывшую заливку влейте в банки, сверху поместите груз (например, пластиковую бутылку с водой) и поставьте емкости в темное прохладное место на 1-1,5 месяца. Затем уберите гнет, банки закройте обычными крышками и храните в холодильнике или погребе.

Моченые яблоки в бочке

Вам понадобятся: 5 кг яблок, 150 г соли, 300 г меда (или 150 г сахара), 100 г ржаной муки, 10 л воды, листья вишни, черной смородины по вкусу.

Приготовление. На дно бочки уложите слой смородиновых листьев, затем – слой яблок. Сверху уложите слой вишневых листьев и снова – слой яблок. Повторите слои и придавите все крышкой с грузом. Для заливки смешайте кипяченую воду с солью, медом и мукой и полностью остудите. Не снимая груза, залейте приготовленной жидкостью яблоки так, чтобы она полностью покрыла крышку с грузом. Бочку с яблоками поместите на 4-6 недель в умеренно прохладное помещение.

Моченые яблоки в хлебной заливке

Вам понадобятся: 1,5 кг яблок, полбуханки ржаного хлеба, 2 ст.л. соли, 2 ст.л. меда, листья черной смородины, 2 л воды.

Приготовление. Хлеб нарежьте кубиками, подсушите в духовке и залейте кипятком, добавьте мед, соль и оставьте на 2-3 часа. На дно банки уложите листья смородины, сверху поместите яблоки. Подготовленную заливку процедите через марлю и залейте ей яблоки. Прикройте крышкой и поставьте в холодильник на пару недель. Время от времени доливайте в банку холодную кипяченую воду. Готовые моченые яблоки храните в холодильнике в течение 2-3 месяцев.

Ссылка на первоисточник