Удивительный и милый обычай, который никуда не исчезал, а продолжает себе здравствовать, правда, в довольно переформатированном виде.

Казачий курень, 1900 год

Семья донских казаков, 1900 год

На Дону и сейчас во многих семьях сохранился обычай пить кофе в 12-00. Именно в самую жару, когда солнце в зените, хозяйки начинают варить кофе в турках, или томить его в медных кофейниках, чудом сохранившихся и переданных по наследству от любимой прабабушки.

Кофе варят не самый крепкий. 

Старинный кофейник

Напиток вам подадут, удивительно ароматный, приятной температуры. 

Сахар в  двенадцатичасовой кофе не кладут., но на стол поставят и обязательно халву. Непременно на столе будет каймак (кисломолочный продукт, который готовится из жирного молока), горчичные баранки в изобилии, вишня вяленая, орехи в сахаре и, конечно, мед и варенье.

По желанию добавят в кофе наливочки, иль чего покрепче. Хозяевам не жалко!

Но вот сами наверняка откажутся, потому как работы невпроворот. А гости дорогие могут и вздремнуть после, что обычно и делают с превеликим удовольствием.

Вот так все и сидят чином, пьют по три - четыре стакана, беседуют. На столе сколько всего вкусного.  Да и кофе такой, какой вообще мало кто видел и пробовал.

Кофе и закуска с оселедцем

Закуска с оселедцем, картофелем и икрой сельди

В низовьях Дона с приснопамятных изобильных времен в каждом достойном и уважающем себя семействе пьют кофе с оселедцем. 

Раньше кумушки собирались ко двору, и хозяйка на стол выставляла особое угощенье. На пыжике из ржаного хлеба лежал,  кусочек нежнейшей донской селедочки. Некоторые для вкуса поверх луковое колечко выкладывали. 

Умницы и красавицы сначала селедочку ели, а потом и кофе поспевал со всеми сластями: булками, баранками и конфектами.

Щедрое застолье и блюда казачьей кухни

Ростовский музей «Донской казачьей гвардии»

Теперь такое можно в Ростовском музее «Донской казачьей гвардии» попробовать. Ну и, конечно, во многих казачьих семьях, где по сей день с огромным почтением относятся к застольным обычаям.

Возвращение казаков из персидского похода "За зипунами"

Из казачьих походов «за зипунами» самые удачливые воины возвращались домой с женами-красавицами турчанками, персиянками или крымчанками. Жены, привыкшие с детских лет к ароматному кофейному напитку, менять свои предпочтения не собирались и варили кофе сначала для себя, а потом и для мужа. 

А спустя лет так двести пить кофе стало делом престижным. Напиток ведь был не из дешевых. Зернышки чуть ли не на пересчет покупались и хранились в потаенных местах под замком. Поэтому и варили кофе не очень крепкий, а такой, чтобы цветом чуть темнее чая.

Выше цвета ценился аромат. Потому как если хозяйка садилась у окна зерна в ступе толочь, то аромат должен быть на всю улицу, чтобы соседи знали, в доме доход и порядок. Ну а те, у кого дела были похуже, могли, конечно, для виду в ступе что-то другое потолочь. Только вот аромату не было. Так что не обмануть было кумушек. 

Домовитые казаки, хорошо ведущие дом и могущие себе позволить и не такую дороговизну, по просьбе жен ездили на рыбалку в низовья Дона за проходной черноморской селедкой. Когда селедка заходила с моря в Дон, то опреснялась и становилась нежной да жирной, как масло. Именно из такой рыбы и готовили знаменитый оселедец - провесную селедку быстрой засолки.

Для этого тушку делили на две части, сняв с хребта. Селедочные половинки выкладывали в бадьи и засыпали солью. Соли не жалели, сыпали щедро. Но держали мало, часа три-четыре. Потом промывали и вешали на крюки под сетку или марлю, чтобы мухи не садились.

Оселедцы висели от суток до трех. Потом их паковали в пергамент и хранили на холоде, но недолго. Очень уж нежны были, да и вкусны. А называли так потому, что по виду напоминали казачий чуб, который у корней был широким и плотным, а на конце  узким.

Казак с чубом-оселедцем.

Кофе по-казачьи иногда варили с добавлением орехов, сухофруктов или ароматных трав. У каждой хозяйки был свой рецепт.

Для ценного напитка брали только мягкую воду, ее даже хранили отдельно. При варке кофе всегда добавляли пару щепоток соли для смягчения кофейной кислинки. Иногда воду использовали только после тройного закипания. Специально кипятили, потом немного остужали и по новой.

Кофе в кофейниках томили в устье печи или сохраняли в специальных тазах с кипятком.

Варили кофе и на топленом молоке, и на патоке, и даже на вине. Добавляли в него сухофрукты, мед, какао и ореховую муку. Рецепты хранились в строжайшей тайне, и выведать их не было никакой возможности ни за какие коврижки. По этой причине многие так и пропали бесследно.

Сегодня в кофейнях мы с вами можем попробовать массу невероятных моккачино или особых капучино. Но я уверена, что донские казачки могли бы не просто удивить своими находками и придумками самых высококлассных бариста, а дать мощную им фору.

Кофе с миндалем

Кофе со специями

Сохранился рецепт кофе с инжиром и мёдом

На 3 порции вам понадобится:

Кофе в зернах - 20 г, инжир вяленый - 3 шт, мед цветочный - 30 г, гвоздика - 1 бутон, кардамон - 1 коробочка, морская соль и черный молотый перец, по щепотке на каждую чашку, вода - 600 мл.

Инжир нужно подсушить на сковороде на слабом огне, до хрустящей корочки. Только не сожгите. Остудите ягоды и нарубите ножом максимально мелко. Только не пытайтесь это сделать блендером, точно сломаете.

Кофе измельчите в кофемолке, кардамон и гвоздику раздавите ножом.

Выложите инжир, кофе и специи в большую турку или в сотейник, залейте холодной водой и поставьте на небольшой огонь. Как только кофе дойдет почти до кипения, снимите его с огня и дайте настояться 5-7 минут.

Теперь снова доведите кофе почти до кипения, добавьте соль и перец и снимите с огня. Разлейте через сито по теплым чашкам и добавьте в каждую чашку мед.

Кофе с инжиром

Пейте горячим, теплым и охлажденным. Можете добавить в напиток взбитые сливки, мороженое и даже веганское молоко.

*    *    *    *    *