Баранина (мякоть) – 500 г.,
Рис – 3 ст. ложки,
Горох нут – ½стакана,
Лук репчатый – 2 головки,
Сушеная алыча или кислая слива – 10-15 шт.,
Яйца, картофель, помидоры – по 2 шт.,
Куркума – ½ чайной ложки,
Сушеная мята – 2 чайные ложки,
Соль, перец – по вкусу

Слово «кюфта» в переводе обозначает «фарш». Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, смешать с сырым яйцом, рисом, посолить, поперчить, добавить куркуму.
Если имеются кости, можно сварить бульон, положить в него уже отваренный горох, разрезанный пополам картофель. Если нет костей, или необходимо получить легкое блюдо, все ингредиенты можно положить в 1½ л воды.
Сформировать из фарша плотные шарики размером с детский кулак, ввести в середину каждого по паре алычи или сливы (оставшиеся сухофрукты также положить в суп).
Варить 20-30 минут до готовности картофеля. В снятый с огня суп засыпать сушеную мяту. На стол подавать со свежей зеленью и маринадами. Сумах подать отдельно. Это блюдо можно приготовить также из телятины, говядины или мяса индейки.

Балыг плов, блюдо азербайджанской кухни.

Время приготовления — 60 минут.
200 г свежего кутума, 150 г риса, 50 г топленого масла, 25 г репчатого лука, 25 г изюма, 20 г кизила, 0,1 г шафрана, перец, соль.
Рыбу очищают, потрошат, промывают и нарезают на куски. Затем солят, перчат и обжаривают на сковороде в масле. После этого добавляют изюм и кизил, пассерованный лук, шафран и припускают на слабом огне до готовности.
Рис перебирают и замачивают в течение нескольких часов в холодной воде, в которую помещают марлевый мешочек с солью, затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности. Затем откидывают на дуршлаг. В кастрюлю кладут масло и нагревают. После этого на дно посуды помещают лаваш (тонкую лепешку из пресного теста на яйцах) и засыпают отваренный до полуготовности рис. Доготовку плова производят на слабом огне. Затем плов сбрызгивают распущенным сливочным маслом. Часть риса окрашивают шафраном.
В середину плова помещают рыбу с припущенными фруктами, закрывают крышкой и прогревают 5-10 минут. При подаче на тарелку кладут горкой плов, сверху помещают рыбу с фруктами и поливают маслом.

Бадымджан мусамбе (баклажаны с бараниной), блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 50 минут.
220 г баранины, 100 г репчатого лука, 25 г топленого масла, 200 г баклажанов, 0,2 г лимонной кислоты, 15 г зелени петрушки, 0,2 г корицы, 0,05 г шафрана, 3 г чеснока, 0,1 г перца, 4 г соли.
Баранину нарезают кусочками и обжаривают на масле, добавляют пассированный лук, лимонную кислоту, немного бульона, специи и тушат до готовности.
Баклажаны очищают от кожицы, бланшируют в кипящей воде, нарезают на кубики и обжаривают, затем кладут их в соус с бараниной, добавляют измельченный чеснок и доводят до готовности, заправляют настоем шафрана. При подаче блюдо посыпают рубленой зеленью.

Аришта плов, блюдо азербайджанской кухни.

Время приготовления — 120 минут.
170 г баранины или курицы, 80 г риса, 35 г топленого масла, 20 г репчатого лука, соль.
Для аришты: 50 г муки, 1 яйцо, соль, вода.
Баранину режут на порционные куски, солят и обжаривают на сковороде в масле, добавляют пассированный лук, немного бульона и тушат до готовности.
Из муки, воды и яиц с добавлением соли замешивают крутое тесто для лапши (аришта), слегка подсушивают и нарезают соломкой. Затем лапшу отваривают в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг.

Из риса отдельно готовят плов, смешивают его с лапшой и поливают маслом.
Плов: рис перебирают и замачивают в течение нескольких часов в холодной воде, в которую помещают марлевый мешочек с солью, затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности. Затем откидывают на дуршлаг. В кастрюлю кладут масло и нагревают. После этого на дно посуды помещают лаваш (тонкую лепешку из пресного теста на яйцах) и засыпают отваренный до полуготовности рис. Доготовку плова производят на слабом огне. Затем плов сбрызгивают распущенным сливочным маслом.
При подаче на тарелку кладут аришта плов, сверху помещают баранину и поливают маслом. Аришта плов можно готовить и с курицей.

тличительная особенность азербайджанской кухни — использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы употребляют говядину, птицу, рыбу.

Другая особенность — острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдами всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие.

Особо стоит остановиться на шафране и сумахе (барбарисе в порошке). Первый из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подают к различным мясным блюдам.

Широкое распространение в Азербайджане и за его пределами получили такие блюда, как суп пити, кюфта-бозбаш — бульон с крупными тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем, довга — суп из кислого молока с зеленью и знаменитый люля-кебаб.

Традиционное праздничное блюдо у азербайджанцев — плов. Его готовят из риса и подают с различными приправами из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Мясные блюда заправляют каштанами, курагой, кишмишем и зеленью. Общераспространенным блюдом считается и долма (голубцы). При приготовлении долмы мясной фарш обычно заворачивают в виноградные (реже в капустные) листья, которые придают долме особый вкус и аромат. Для других видов долмы
молодой бараниной фаршируют айву, помидоры, баклажаны, сладкий стручковый перец, яблоки.
Наряду с общераспространенными блюдами в различных районах Азербайджана установились свои особые способы приготовления пищи и рецепты некоторых национальных кушаний. На северо-западе готовят хингал — нарезанные ромбиками и отваренные кусочки теста подают с мясом, жареным луком. В Ленкорани цыплят фаршируют орехами с повидлом и луком и зажаривают на вертеле. Апшерон славится своей дюшбарой — мелкими пельменями и кутабами — пирожками из очень тонко раскатанного теста.

Некоторые блюда в Азербайджане готовят в специальной посуде. Например, суп пити — в питишницах, пловы — в казанах — особых котлах с утолщенным дном и специальными крышками, в которых помещаются раскаленные угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для приготовления шашлыка и люля-кебаба используют различные шпажки, для первых блюд — каса — чашки, для тушения мяса — тас — небольшие кастрюльки.