Скоро лето! Мы пойдём в лес по грибы и ягоды. Ну и кроме них будем наслаждаться природой, ловить любимых с детства божьих коровок и отправлять их в небо. Эти волшебные конфеты нужно отправлять сразу в рот, ведь они пробудят все чувства. Яркий цвет и такой же яркий вкус! Сладость нежной малины гармонично дополняется нотками жгучего чили, а сладко-соленая карамель смягчает удивленные рецепторы. Благодаря этому сочетанию вкус становится более сложным, интересным, многогранным…Перец, конечно, чувствуется в послевкусии, но очень деликатно. Ну и, конечно, незыблемое сочетание горького шоколада и малины…

для карамельной начинки:
сахар 100 гр.
сливки 33% 100 гр.
глюкоза сироп 5 гр.
желатин 2 гр.
соль 1 гр.
сливочное масло 82,5% 70 гр.
для малиновой начинки:
пюре малины 45 гр.
сахар 24 гр.
пектин 1 гр.
соус чили 2 гр.
для корпуса конфет:
темный шоколад 250 гр.
какао-масло 50 гр.
красители жирорастворимые 10 гр.

Шаг 1
Для начала приготовим начинки. И первая — солёная карамель. В сотейнике на среднем огне поэтапно расплавить сахар. Когда вся масса растворится и покипит пару минут аккуратно влить в неё горячие сливки, которые довели до кипения с глюкозой. Добавить предварительно замоченный желатин и прокипятить карамель 3-5 минут.
Шаг 2
Перелить карамель в другую посуду, охладить до 45* С., добавить соль и сливочное масло и блендером пробить до эластичного состояния. Переложить в кондитерский мешок.
Шаг 3
Вторая начинка — малиновый мармелад с чили. Растопить малиновое пюре, добавить половину сахара, при температуре 35-40* С. ввести «дождиком» пектин, смешанный с остатками сахара. Довести до кипения. Снять с огня и добавить перец чили. Я использовала соус красный табаско. Много не нужно, небольшая острота должна слегка проявляться в малиновом аромате.
Шаг 4
Теперь займёмся корпусом конфет. Какао-масло растопить и добавить нужный краситель. Пробить блендером до растворения всех частиц и охладить до 27* С. на мраморной плите.
Шаг 5
Для красивого блеска следует хорошо натереть поликарбонатные формы. Раскрасить какао-маслом и дать стабилизироваться 30-50 минут.
Шаг 6
Темперируем темный шоколад и заливаем корпус. Переворачиваем, даём стечь шоколаду, постукивая по краям формы. Снимаем излишки шпетелем. Оставляем для кристаллизации шоколада.
Шаг 7
Готовые корпуса сами будут выходить из форм.
Шаг 8
Для наших конфет я использовала две формы — полусферу и лотос.
Шаг 9
Первой начинкой выкладываем малиновый джем.
Шаг 10
Вторым слоем будет карамель. Если она сильно застыла, её следует подогреть. Но температура начинки не должна превышать температуру корпуса, иначе шоколад расплавится. Выкладываем тоффи в корпус, оставляя 1-2 мм до краев. Оставить на несколько часов, чтобы начинка стабилизировалась.
Шаг 11
Снова темперировать шоколад и закрыть дно конфет. Оставить формы на несколько часов. Готовые конфеты сами выходят из форм. Приклеить на шоколад крылышки.
Шаг 12
Вот такие яркие божьи коровки с ярким вкусом! Сочетание кисло-сладкой малины и согревающего чили придает конфетам сочность и тёплую нотку.
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник и пошаговые фото