День Итальянского Панино отмечается сегодня в среди любителей основательно закусить.
Не могла пройти мимо подобного мероприятия. Под катом вкусная информации для тех, кому интересна тема .







Если есть время, посмотрите сначала небольшое видео, как итальянский шеф Рубио дегустирует во Флоренции тосканские панино с сырым свиным фаршем, салом, с колбасой финокьеной, чтобы проникнуться вкусом, о котором пойдет речь ниже.

Репортаж о тосканском панино взят за основу для поста, но стоит прежде всего пояснить, что такое "панино" ?

Панино (il panino)- это просто уменьшительное от слова пане (il pane), т.е хлеб, соответственно, маленький хлебец. Разрезанный и начиненный представляет собой еду, называющуюся у итальянцев панино. Дальше его эволюция простирается на 2 куска хлеба с компанатико.

Cлово companatico т. е. "con Pane" (с Хлебом) в итальянском языке означает любую еду, сопровождающую хлеб .

Если вникнуть в смысл слова, можно увидеть основнополагающую итальянской кухни- хлеб. Я не раз упоминала в моих постах, что вовсе не паста является главным элементов, а хлеб. Этот термин еще одно из доказательств. Средиземноморский цивилизационный код базируется на 3- х составляющих: зерно (сначала хлеб насущный, а уж "далеко исторически потом" паста), вино и оливковое масло.

Наверное, будет интересно узнать, что итальянский перевод нашего слова товарищ тоже связано с хлебом. Компаньо compagno - человек, с которым разделяют хлеб.




Множество людей с панино в руках на одном из тосканских гастрономических мероприятий вызвали у меня естественное желание последовать их примеру. Встал лишь вопрос "С чем съесть панино?" т. е. выбор компанатико.

"Это я удачно зашла!"- по- другому было и не выразиться, попав на стенд продукции из мяса свиней старинной локальной породы Cinta Senese.

Мало того, что ассортимент прилавка был более, чем интересный, сам продавец- предприниматель привлекал клиентов богатым речитативом тосХанских выражений и прибауток, которыми он сопровождал щедрые ломти своих продуктов.




Самый красивый продукт стенда, конечно, сыровяленый свиной окорок, полученный от свиней старинной породы, сформировавшейся на свободном выпасе, поэтому соотношение мяса и жира соответственное.




Для своих панино продавец использовал лишь грубый хлеб, не беспокоясь о возможных капризах клиентуры. Такая уверенность может быть только в случае отличного вкуса мясных изделий.

Какие самые востребованные компанатики ( надеюсь, что термин запомнился) были на этом стенде?

Колбаса Бирольдо, что видна на этой же фотографии, была одной из них.




Тот же продукт с более четным разрезом.

Напомню, что это вареная кровяная колбаса из мяса со свиной головы с богатым набором специй.




После окорока самой большой популярностью пользовалась поркетта.




Кусок поркетты уходил прямо на глазах.




После чего распаковывался новый, вкуснее предыдущего.

Я надегустировалась от разных кусков и могу сказать, что кусок с бòльшим содержанием жира все таки лучше держит вкус.




Предвижу, что кто -то из читателей начал фукать по поводу жира, видя еще и нарезку грудинки для бутера.




Тосканцы никогда не изменяли своей любимую чичча-диету, отлично сознавая наипервейшую вкусовую роль жира в мясных продуктах.

Думаю, лишним будет переводить термин "чичча". Лучше произнести это слово, чтобы ощутить, какую нежность испытывают тосканцы к мягкой плоти. Имя Чиччолина вам в помощь!





Верю, что страхи иллюзорного паразитоза давно покинули читателей ЖЖ, а то сейчас пойдут панино с сырым фаршем из свиных колбасок .





А каким -то продвинутым гурманам настолько не достает жира в колбасках, что они просят намазать сверху мясного фарша еще и фарш колбасок из ароматизированного свиного жира. Внешний вид тех светлых колбасок можно посмотреть, если вернуться к первой фотографии прилавка.

Если же возвращаться к вопросу сырого свиного мяса, то в Тоскане давно уже никто не парится по поводу его опасности, настолько жесткий санитарный контроль ведется со стороны самих производителей и государственных органов.





Не забыты и клиeнты, которые еще не разобрались в прелестях тосканской чиччи.

Сыровяленая корейка, чтобы оставаться хотя бы частично в теме.




Надегустировавшись всего, мне можно было даже не покупать панино. Но получилось бы не честно! В итоге я выбрала панино с Мортаделлой- ди- Камайоре, которую ни разу не пробовала.

Mortadella di Camaiore рушит устоявшиеся представления о том, что мортаделла в обязательном порядке вареная колбаса. В данном случае мы имеем дело с сыровяленой.

Эта колбаса производится в морской курортной зоне Тосканы, поэтому должна отвечать запросам требовательной клиентуры. Мясо с лучших отрубов свиной туши, хорошее сало, богатый набор специй и... очень тонкая рубка мяса и жира создают чудный продукт.

Вот то самое тонкое измельчение мясной массы, которое в эпоху Древнего Рима проводили в ступке mortaio, дало название фаршу mortarium, а уж там и до мортаделлы оставалось недалеко... вареной или сыровяленой.




Помня из дегустационной теории, что для правильного восприятия вкуса нужна температура около 21 градуса, я большую часть панино увезла домой, чтобы в нужных условиях добраться до истинного вкуса.




Покупая в Италии в баре готовое панино, обязательно просите его разогреть!





Не только в виде панино можно было продегустировать мясную продукцию. Если интересна наиболее значимая и хороших производителей, здесь можно посмотреть подробности.

Тарелка мясной нарезки под стакан красного вина- популярнейшее блюдо на всей территории Италии.





Впрочем, как и сырная тарелка.

Те, кто интересуется итальянской гастрономией, могут заметить, что к сырной тарелке вместо хлеба поданы апульские таралли.

На наших глазах происходит активное перемешивание лучших итальянских традиций!




А чем сопровождал народ панино?

Красное сухое само собой, но как- то очень тривиально.

Продегустировать крафтовое пиво- такое решение опять же я подглядела у опытных гурманов.




Заключительным аккордом репортажа о тосканских панино может служить небольшой разговор с моими случайными застольниками.

После дружеского чоканья стаканами с пивом я набралась смелости спросить ребят, часто ли они едят панини с мясными деликатесами.

Ответ парня был более, чем ясный:" Я бы в каменщики пошел, дайте мне каждый день панино!"




Хочу верить в правильный вывод моих читателей, что свиные деликатесы даже в виде панино- не каждодневная еда для обычного человека, не занимающегося тяжелой физической работой.

Традиционно для итальянцев жирные, а поэтому и вкусные, колбасы и окорока являются праздничной едой, хотя понятие праздника в последнее время становится все более расплывчатым. В любом случае, вкус этих продуктов должен вызывать праздник))))

В Тоскане, конкретно, во Флоренции существует панино с сычугом, которое однажды было обычным обедом для работяг, а теперь превратилось в гастрономический флаг города, мимо которого вряд ли проходят опытные туристы- гурманы. Репортаж о том, как его готовят

Как в Палермо родилось похожее панино с селезенкой, следующий репортаж и с подробностями приготовления.

Какой праздник творят в Южной Италии из пастушьего панино с сыром -"висельником" тоже занимательно.

Следующий репортаж о том, как уже в Северной Италии готовится панино из кукурузных лепешек, но все с теми же мясными и сырными компанатиками.

Если же интересно про старинное вегетарианское панино"5 и 5", то снова в Тоскану, в Ливорно, где его готовят.

Что такое авторское панино и немного истории, в которой панино было атрибутом итальянских хипстеров в 80 -ых.

Специализированный бар без кофе, но с одним- единственным панино с пармским окороком

https://pratina.livejournal.com/613417.html

Кто в танке, сразу понимает, что речь идет о легенде, знакомой владельцам домашних животных, однажды столкнувшихся со смертью своих любимцев.
Немного подробностей кладбища для животных.



Для тех, кого вдруг забомбило от цветов радуги, специально крупное фото, чтобы посчитать количество лепестков.

Для счастливых владельцев молодых и здоровых животин познакомится с легендой о радуге, куда однажды уйдут их любимцы, можно здесь

Я узнала о ней, когда наша собака Маккья была похоронена на этом кладбище для животных




Когда мы похоронили первую животину (сейчас на том кладбище уже 3 наших питомца), кладбище работало всего несколько лет.

Насколько увеличилось количество захоронений на кладбище, можно судить, сравнив фото ниже с фотографиями, опубликованными в посте о том же кладбище 8 лет назад.

Для сравнения нужно обратить внимание на рядки могил, которые теперь зашли далеко за кипарисы, а тогда не доходили даже до середины аллеи.

А какими маленькими были сами кипарисы!




В указанном посте я рассказала о том, как функционирует кладбище. Напомню, что взносы за могилу платятся раз в 3 года. Неоплаченное захоронение сохраняется 8 лет.

Теперь могу показать, как все происходит в действительности.

После 3- х лет, как владелец захоронения оплатил последний взнос и в оговоренное в договоре время не внес новый, с могилы убирается гробничка с памятной доской, а на могилу кладется небольшая мраморная плита с металлической табличкой с информацией о дате захоронения животного.

Владельцу предлагается вернуть ключ для прохода на кладбище.




Через 8 лет из таких могил по мере необходимости останки животны эксгумируются и захораниваются в общей могиле.

А место для могилы используется вновь.




Сколько взносов в среднем оплачивают владельцы за захоронения ?

Скорее, только один во время захоронения любимых питомцев, когда боль утраты сглаживает расчет.




Продолжать платить немалую сумму люди решают, чувствуя глубокую благодарность животине за любовь и верность, память о которых греет сердце, сколько бы лет уже не пролетело.




Малюсенькой причиной служит еще особенная атмосфера кладбища, которая абсолютно не грустная. Чем -то похожая на ожидание умиротворяющей встречи.

Посетители, открывая калитку, приветствуют "обитателей":" Привет, ребята! Как дела?")))

И каждый может рассказать истории и истории о своем питомце, которого принес сюда...

Самая удивительная история, с которой я столкнулась на этом кладбище, косвенно связана с ЖЖ.

Был у меня когда- то френд, писавший о футболе. И был у него кролик, подаренный ему, когда тот френд пошел в школу. На радугу же крол ускакал, когда френд поступил в универ. Его посты о футболе часто сопровождались фотками старенького кролика.

На кладбище познакомилась с парнем с точно такой же кроличьей историей: кролик прожил с ним рядом с начальных классов школы до поступления в университет.

А есть уже владельцы, ушедшие вслед за своими питомцами. И хочется верить, что они встретились на радуге...)))

https://pratina.livejournal.com/612438.html

Посвящается Люде, навсегда оставшейся в памяти пионервожатой

Пирог с луково- виноградной начинкой. Изящное сочетание соленого и сладкого. Гастрономические Инь и Янь.
Завершающийся осенний сезон позволяет сознательно приобщиться к удивительному вкусовому сочетанию, которое любим в наших национальных кухнях, порой не отдавая себе отчет.




Идея пирога играет на экзальтации сладких ноток лука при помощи белого столового винограда, который одновременно придает своей мякотью объем тушеному луку. Овощной оттенок лука подчеркивают соль и жгучий перчик.

Любителям лука пирог однозначно покажется, тем более, что для приведенного ниже рецепта удобно использовать и покупное слоеное тесто.




Луково -виноградный пирог / Focaccia con uva bianca e cipolle

Ингредиенты

-для теста: 200 г муки, 100 мл воды, 3 ст ложки растительного масла, соль;

-для начинки: 500 г белого столового винограда, 2 луковицы, 20 г сливочного масла , немного панировочных сухарей и жгучего перчика.


Воду перемешать с растительным маслом для образования эмульсии. Муку перемешать с щепоткой соли.

Добавлять эмульсию струйкой в муку , перемешивая. Вымесить тесто и оставить покрытым минут на 30.

Расстоявшееся мягкое тесто растянуть руками и выстлать им подготовленную форму ,смазанную маслом.

Поверхность теста наколоть вилкой.




Луковицы тонко нашинковать и выложить в сковороду вместе со сливочным маслом,посолив и добавив немного жгучего перчика.

Виноградины разрезать на четвертинки и удалить косточки. Подготовленный виноград выложить в сковороду к луку и протушить до мягкости лука.

Жидкости в получившейся начинке не должно оставаться.

Начинку разложить на тесте, рассыпать сверху немного панировочных сухарей.


I

Завернуть на начинку остатки теста, смазать их растительным маслом, украсить половинками виноградин.





Выпекать в духовке, разогретой до 180° минут 20- 30 до желательной загорелости теста.

Сервировать как теплым, так и остывшим.




Мои замечания

Отличное сочетание. Полное впечатление сочной начинки из сладкого лука, поэтому и соленый овощной нюанс абсолютно законен.

Как уже упомянула выше, вполне можно использовать покупное слоеное тесто: начинку лишь стоит лучше подсушить или рассыпать немного панировочных сухарей по поверхности теста.

https://pratina.livejournal.com/611725.html

Котлетные брускетты -это, когда хлеба много, а котлетного фарша мало, но в итоге получается приличная закуска.





Идея блюда следующая: немного котлетного фарша, обогащенного консервированными огурчиками, намaзывается на кусочки хлеба, которые быстро обжариваются на сковороде и сервируются горячими.




Котлетные брускетты / Bruschette con carne macinata

Ингредиенты: рубленое мясо, лук, яйцо, пучок петрушки, маринованные огурчики, соль, перец, оливковое масло, свежий хлеб, нарезанный тонкими ломтиками




Приготовить котлетный фарш из рубленого мяса, измельченных огурчиков , лука и петрушки, перемешанных с яйцом и заправленных солью и перцем.

Намазать на хлебные ломтики полученный фарш тонким слоем, прижимая его рукой.

На сковороде нагреть оливковое масло и обжарить брускетты сначала со стороны фарша, а затем, аккуратно перевернув, с другой стороны.



Мои замечания

Как теперь принято выражаться, прикольный рецепт))) и очень экономный в смысле расходов и траты времени на готовку.

Фарш, естетсвенно, может быть любым и маринованные огурчики вполне можно заменить другими овощами с плотной мякотью и выраженным вкусом.

Лук по желанию можно предварительно обжарить. Сырой, мелко измельченный, придает хрусткость вместе с огурчиками на контрасте мягкого хлеба и мяса.

https://pratina.livejournal.com/611323.html

Лучший рецепт для куриной грудки, который мне довелось опробовать за последнее время.
Название рецепта Кремовая куриная грудка говорить само за себя.




Если под кат зашли зожисты -худисты- качки и просто уважаемые читатели, использующие куриную грудку в качестве протеинового продукта с низким содержанием жира, рецепт им будет не в тему. Спасибо за поддержку заинтересованностью, но для вас в следующий раз!)))

Идея блюда состои в том, что художественно надрезанные кубиками куриные грудки обжариваются в масле, а затем на основе того уже ароматизированного масла в той же сковороде готовится молочный крем по способу соуса Бешамель. Обжаренная куриная грудка разогревается в кремовом соусе, который, заполнив разрезы между кубиков, придает грудке cливочный вкус.




Ниже привожу оригинальный рецепт, который каждый может упростить или усложнить по собственному вкусу и возможностям.

По ссылке на оригинальный рецепт можно посмотреть видео с подробностями процесса приготовления


Кремовая куриная грудка/ Petto di pollo cremoso

Ингредиенты:

1 кг куриной грудки, 1 лимон, копченая паприка, долька чеснока, оливковое масло, веточка розмарина;

для крема -20 г сливочного масла, 20 г муки, 200 мл молока, веточка розмарина ,мускатный орех.

Цельную куриную грудку разделить на половинки, зачистив от жира и килевой кости.

На поверхности половинок куриной грудки сделать продольные и поперечные надрезы, чтобы получились кубики. Если куриная грудка небольшая, то надрезы сделать только с одной стороны и, соответственно, если грудка очень крупная, надрезы можно сделать с обеих сторон. Конечно, надрезы делать так, чтобы не прорезать полностью мякоть, оставляя часть ее цельной в качестве основы куска.

Замариновать подготовленную грудку в оливковом масле, добавив к нему паприку, черный перец, соль и цедру лимона. Промассажировать легко мясо.

В сковороде с высокими бортиками в оливковом масле, к которому добавлена раздавленная долька чеснока и веточка розмарина, обжарить куриную грудку с надрезанной стороны, чтобы поверхность приобрела характерный золотистый цвет.

Перевернуть грудку, вылить в сковороду лимонный сок, покрыть крышкой и довести грудку до готовности, затем убрать ее со скoвороды и держать покрытой.

Убрать из сковороды чеснок и розмарин, положить сливочное масло и распустить его.

Рассыпать по сковороде муку и перемешать ее, желательно венчиком. Мука должна завариться в масле.

Добавлять в скороду молоко комнатной температуры частями, каждый раз перемешивая венчиком. Довести крем до нужной консистенции, отрегулировать соль, добавить немного мускатного ореха и измельченные листики розмарина.

Переложить в получившийся крем куриную грудку, покрыть крышкой и прогреть на очень умеренном огне еще минуты 2.

Сервировать грудку, заправив кремом, лимонной цедрой и свежим розмарином.




Мои замечания

Еще раз подчеркиваю, что описала базовый авторский рецепт со всеми подробностями. Каждый может решить, какие вкусовые ингредиенты исключить или, наоборот, добавить.

Процесс же приготовления, т.к. надрезание грудки, ее обжарка и варка соуса- крема, желательно оставлять неизменным.

По опыту для рецепта лучше подходит небольшая по весу куриная грудка, которую лучше надгрезать только с одной стороны.

При готовке небольшой по весу куриной грудки не стоит увлекаться мукой: достаточно посыпать поверхность масла щепоткой муки, чтобы получить небольшой объем крема.

При желании половину молока можно заменить водой или бульоном.

https://pratina.livejournal.com/610897.html

Термины, под которыми понимают искусственное мясо (fake meat, plant -based meat ,cultured meat, lab- grown meat ,clean meat), что они обозначают? Один ли это продукт или разные? Как в этом разобраться?
Статьи на тему "экологичного мяса" не могли не появиться в связи с муссируемой в СМИ грин повесткой.
Взяла на себя смелость предложить свободный перевод статьи с итальянского фудресурса, доходчиво разъясняющей вопросы.



" Мир альтернативных пищевых белков расширяется, как никогда раньше, бурно и хаотично. Хаотична, скорее всего, терминология, затрудняющая ориентацию в них. Практически каждый день появляются новости с открытиями, каждое из которых обещает быть революционным, но в предложенных на полках реальных и онлайн магазинов продуктах многое не понятно.

(Возможно, пользуюсь разными с автором источниками инфы, но мне больше попадаются новости о решениях разных правительств о резком сокращении поголовья скота в цифрах с 6-ю нулями и слабые привызы мелких производителей к правительствам хоть как -то поддержать их в решении не забивать скот.)

Прояснить ситуацию с терминологией вполне воможно, если начать с принципиальной разницы между растением и животным, между мясом на базе растительного сырья и мясом, культивированном в лаборатории. Разберем по пунктам, в чем их разница?


Сущность и названия



Разница между двумя основными типами альтернативного мяса, существеннa. С одной стороны, растительный продукт, который пытается максимально напоминать бургер или куриные наггетсы ...;

С другой стороны, мясо, полученное от животного даже, если это животное не убито, а явилось источником клеток, взятых у него безболезненным способом.

В первом случае необходимо говорить о суррогатном мясе даже, если термин режет ухо. Более широко распространенный термин plant-based meat,т.е. мясо на растительной основе.

Во втором случае речь идет о мясе, культивируемом или изготовленном в лаборатории - cultivated o lab-grown meat, мясо in vitro ( "мясо в пробирке", что имеет больше смысла), чистое мясо clean meat (с экологической т. зрения).



В обоих случаях речь идет о продуктах, полученных не жестокими методами в отношении к животным, поэтому пригодных вегетарианцам.

Продукты интересны не только для тех, кто исключает продукты животного происхождения из- за этического выбора, но и для так называемых флексетарианцев, которых больше волнует экология и собственное здоровье, считающих, что интенсивное животноводство являются источником загрязнения и парникового газа.


Принцип получения



Как получают эти два типа мяса?

Овощной бургер изготавливается на муки бобовых, которая обеспечивает продукту белки и массу. Чаще всего, речь идет или о сое, или о черном маше.

Затем надо упомянуть вкусовые наполнители, загустители, консерванты и целую серию ингредиентов, возможно, слишком большую, которые несут технологические функции. Весь этот набор ингредиентов принципиально отличает растительное мясо от животного.



Культивируемое искусственно мясо, как уже упоминалось, получается из клеток, взятых у живого животного и погруженых в питательную жидкость: в лаборатории используются их естественную способность воспроизводиться, а также генерировать различные ткани.

Деление клеток и увеличение их массы поддерживается и направляется с целью получения кусочков мяса, по составу похожих на те, которые получаются из тканей забитых животных, даже если по форме они кажутся другими.

Преимущество по сравнению с растительным мясом является следующее: первое легко производить, оно быстро появляется на рынке, но всегда будет набором из факсимированных продуктов; второе имеет гораздо бòльшие перспективы, в лаборатории таким образом уже получают продукты, производные из водных животных, например крабовое мясо.


Проблематичные ингредиенты




При производстве растительного мяса самой главной трудностью является достижение похожести продукта во вкусе и, прежде всего, в цвете.

Некоторые производители, такие, как известные Impossible Foods вместе с Beyond Meat , прибегают к применению легоглобина- растительного белка, который, как животный гемоглобин, отвечает за красный цвет и аромат "крови".

Фактически, этот белок получают из растений ГМО ( следовательно, в Европе запрещено, поэтому в суперах нет продуктов его содержащих ), и его влияние на человеческое здоровья не очень известны. Возможно, это является одной из причин, почему все производители предпочитают куриные наггетсы: куриное мясо ни цветом, ни вкусом не связано с кровью.



Но и культивироваемое в лаборатории мясо имеет свой скелет в шкафу: он называется "эмбриональная сыворотка теленка" и является одним из ингредиентов жидкости, в которой из клеток культивируются ткани. Ее забирают у стельных коров, поэтому компании, которые ее используют, не могут объявлять свои производства cruelty free.

Производители начинают отказываться от подобного метода, но не по этическим причинам. В перспективе увеличения продукции это ингредиент просто не выдержит масштаб производства.


Сложности производства




В целом, проблемы с растительным мясом связаны с природой ингредиентов, которую нужно изменить для сходства продукта с настоящим мясом с сенсорной точки зрения (внешний вид и консистенция, а также вкус и аромат) и очень мало для питательной. Исследование показали , что с точки зрения биологической и пищевой ценности существуют огромные различия между настоящим мясом и суррогатным растительным.

Наибольшее препятствие в производстве культивируемого мяса после производственных затратат, которые становятся быстро регулируемыми, заключается в том, чтобы получить не просто кусок мяса вместо бесформенной массы, а продукт, удовлетворяющий потребителя на уровне укуса, т.е. желательна вся сложность мускульного мяса: жесткость и мягкость, его постность и жирность .

Возможно, поэтому наибольший успех достигнут в культивируемых продуктах типа фуа- гра, которые изначально имеют однородную и мягкую консистенцию. Но уже сейчас делаются шаги вперед в разных техниках, способных конструировать не только простые тефтели, но и стейки со всей их сложностью.


Распространение в продаже




Какая ситуация с этими 2- мя типами мяса на рынке ?

Здесь тоже огромная разница. Растительное мясо есть везде, В секторе уже есть товарные марки, известныe широкой публике, их продукты можно найти и в супермаркета, и в сетях быстрого питания от Burger King до Макдональдса. Всего несколько лет понадобилось им, чтобы перейти от потребительского любопытстсва к мейнстриму.

Культивируемое мясо намного отстает: фактически, единственная страна в мире, где в продаже есть такое мясо - Сингапур. Это курица Eat Just.

В Израиле, одной из стран вместе с Нидерландами в авангарде исследований в этом плане, есть "ресторан", который находится рядом с подобным производством и являющийся заведением для демонстрации продукта.

На сегодняшний день препятствием для производства культивируемого мяса в Европе и Америке оказывается больше бюрократия, чем технологии.

Но все быстро меняются, и согласно одного исследования, еще до 2030 года культивируемое мясо может начать конкурировать с обычным. Еще одно исследование гласит, что такое мясо должно занять 35% рынка в 2040 году.

Вместе с такими перспективами растут и беспокойства. Если с одной стороны, производство культивируемого мяса снизит, по сравнению с интенсивным животноводством, использование воды и выбросы газов, с другой стороны, переход с лабораторного на промышленное производство вызовет большую потребность в энергии.

В итоге же, сообщается о существовании любопытных гибридных продуктов, которые получают на основе растительной структуры, в которую добавляют жиры животного происхождения, культивируемые в лаборатории. По мнению некоторых экспертов, они могут быть поворотным моментом."

P.S. Прочитав статью, обсудила ее с южноитальянским мясником, у которого забирала заказ для жаркого по- цыгански.

Спросила, не чувствует ли он дуновение скорой конкуренции? На что он, усмехнувшись, шепнул, что местное крестьянство держит нос по ветру и всемерно увеличивает поголовье скота, которое однажды было сокращено под прессингом интенсивного животноводства.

Как тут не вспомнить известный эпизод из "Свадьбы в Малиновке")))

https://pratina.livejournal.com/610536.html

Купила мясные консервы "Говядина".
Читаю состав, в нем диафрагма говяжья, жир, шкурки свиные и прочее.
Складывается впечатление, что меня захотели накормить отходами!
( из письма в редакцию газеты АФ)


Почему "по- цыгански"? Потому, что хитрое!
Из эпиграфа можно выудить идею, что, пока одни будет относить говяжью диафрагму к отходам или, в коммерческой терминологии, к субпродуктам, другим останется открым окно для приготовления отличных мясных блюд из того же дешевого сбоя.




Купить говяжью диафрагму не так- то просто. Понимающих в мясе для жарки более, чем достаточно. Поэтому говяжью диафрагму нужно заказывать у мясника.

Вспомнив в последний момент, что в Тоскане с диафрагмами напряженка, я обратилась к южноитальянскому мяснику, интервью с которым есть в блоге, чтобы приготовить из диафрагмы давно лежащее в закладках Жаркое по- цыгански.

Жаркое получилось сразу, как док...A прописал, т.е. журнал La Cucina Italiana.




И даже по блату мне досталась только небольшая часть диафрагмы.

Зато мясник сделал в ней правильный внутренний надрез, чтобы получился карман для фаршировки, тк оригинальный рецепт относится к категории фаршированных рулетов.




По моей просьбе мясник не стал снимать с диафрагмы пленку из соединительной ткани, чтобы я смогла продемонстрировать легкость этого процесса для рядового кулинара.

Итак, с обеих сторон диафрагмы нужно снять плотные пленки, между которых заключена мышечная ткань из постоянно работающих мышечных волокон (см. интерсивность цвета мяса), но с очень небольшим включением коллагеносодержащей ткани, что напрямую указывает возможность быстрой жарки этого мяса.

Жира, который нужен для рецепта, и того получилось с гулькин нос.

Во время снятия пленки от диафрагмы отделился небольшой кусок. Возможно, здесь было одно из физиологических отверстий диафрагмы.

Кусок можно было бы в дальнейшем присоединить, но я решила пожарить его по способу тальтаты. В англосаксонской кухне существует специфический термин стейка из диафрагмы.




Говяжье жаркое по-цыгански/ Vitello ripieno alla zingara

Ингредиенты :1 кг говяжьей диафрагмы, 4 картофелины среднего размера с желтой мякотью, 2 куска белого хлеба, 2 дольки чеснока, свежий розмарин и шалфей, соль перец, оливковое масло

Сделать в куске диафрагмы карман при помощи острого ножа, желательно до снятия с диафрагмы пленки.

Картофель отварить в мундире, очистить и обрезать закругленные кончики, чтобы при фаршировке картофелины плотно прилегали друг к другу.

На сковороде сначала вытопить говяжий жир из обрезков, для его ароматизации положив в сковороду раздавленный чеснок, веточки розмарина и листья шалфея.

Быстро обжарить в вытопленном жире на интенсивном огне диафрагму с обеих сторон Внутри мясо должно оставаться еще интенсивно ярким.




Измельчить мякиш белого хлеба вместе с долькой чеснока, листиками розмарина и шалфея.

Перемешать смесь с остатками жидкости после жарки мяса, хорошо посолить и поперчить. При необходимости добавить оливкового масла.





Заполнить карман диафрагмы полученной смесью, промассажировав, чтобы смесь распределилась по всей внутренней поверхности кармана

Аккуратно ввести в карман подготовленные картофелины, при необходимости уменьшив их в размере.




Заколоть все отверстия деревянными зубочистками.

Смазать поверхность рулета оливковым маслом, прикрыть листочками шалфея и запечь в духовке, разогретой до 200° где- то минут 20.




Готовый рулет завернуть в пищевую фольгу и оставить на четверть часа.

После чего нарезать крупными ломтиками, посолить и сбрызнуть маслом.




Мои замечания

Оба жаркие из диафрагмы получились отличными.

Приготовив жаркое из диафрагмы 2- мя способами( в виде рулета и небольшой кусок в виде тальяты), могу порекомендовать следующий подход к выбору:

- eсли кусок небольшой, а едоков мало, лучше приготовить мясо в виде стейка (внимание! после обязательного отдыха после жарки стейк из диафрагмы нужно нарезать поперек мышечных волокон);

- eсли едоков много, тогда только хитрым цыганским способом, фаршируя мясо картофелем (можно представить цыганскую семью с кучей ребятишек за столом, которых нужно накормить одним куском мяса).

Время жарки рулета соотносить с весом диафрагмы , учитывая, что слой мяса диафрагмы получается довольно тонкий. К сожалению, в моем случае духовка оказалась хитрее меня(((

Картофель успевает насытиться вкусом от ароматизированного хлебного мякиша.

https://pratina.livejournal.com/609582.html

Никогда бы не подумала, что попаду в ситуацию, почти схожую с той, в которой оказалась бедная падчерица в сказке "12 месяцев". Если помните, она в январе собирала в лесу подснежники...
Конечно, ноябрь- не январь, но представьте мой восторг, когда я увидела склоны, покрытые, как мне показалось, подснежниками!)))




Почти, как в том романсе, в одночасье "Под луной расцвели голубые цветы ". Вчера еще не было, а сегодня их просто море!)))

Правда, выяснилось, что это крокусы, а буквально намедни прошла информация, что срочно ищут собирателей крокусов, расцветших практически повсеместно в итальянском ареале их распространения.

Жаль, не было времени заняться их сбором для шафрана.




Ждали дела, среди которых другие цветы и тоже из романса)))

Но эти хризантемы, в отличии от отцветших в романсе, только -только распустились ко Дню поминовения всех усопших верных, который католическая церковь отмечала вчера 2 ноября.




За неделю до празднования везде начали продавать горшки с хризантемами всех цветов и размеров.

Это было какое -то буйство природы- художника, помноженное на кропотливый труд цветоводов.




Какими- то приготовлениями к Хэллуину, такого обычного в Тоскане, здесь и не пахло.

На мой вопрос к соседям, стучат ли тут детки в двери с требованием "Дольчетто о скерцетто!", удивленно пожали плечами, что когда- то... при царе Горохе...

А вот сами соседи ходили и одаривали хлебом, который испекли из собственной муки нового урожая пшеницы. Никогда бы не подумала, что пшеничный хлеб может быть настолько сладким.

Конечно, существует традиция печь к этому дню бискотти, но нынче все на диетах, а хороший хлеб лучше всякой сладкой выпечки.




Всю ночь природа исправно играла роль плакальщицы: дождь лил, как из ведра, а утром распогодилось просто, как на 1 Мая )))

Все местные жители потянулись на кладбище, которое было подготовлено к празднику, считай, профессиональному для кладбища.




Горшки с хризантемами дошли до чьих- то дорогих людей.

Наверное, есть какой то скрытый смысл в том, что любуясь цветами, мы мысленно поминаем тех, для кого их сюда принесли, даже не зная лично.




Были открыты все фамильные усыпальницы.

Кстати, как устроено южноитальянское кладбище, семейные склепы и хранилище- розарий для эксгумированных останков, можно прочесть в моем старом посте.





В назначенный час началась служба.

Священником было сказано много умных вещей, которые я, будучи атеистом ,с удовольствием бы поддержала.




После службы священослужители обошли кладбище с обрядом окропления захоронений.








Как только закончились все обряды, налетел ветер и черные тучи. Будто природа напомнила смысл торжества.

Одним словом, мистики в эти дни хватило... Вот и не верь в хэллуины!



Теперь сижу и придумываю название поста

Все- таки хочется красивое цветочное: кладбищенского настроения в последнее время не расхлебать, даже при цветущих еще хризантемах...

https://pratina.livejournal.com/609265.html

Вряд ли кто видел скисшее капучино, а вот давно прокисшая тема итальянского капучино, который "прямо фу- фу- фу до обеда или во время и, того хуже, после!", все еще бродит в русскоговорящем сегменте соцсетей.
И, как правило, взбивают тему дамы, которые считают своим долгом построить соотечественников в правильном капучинном направлении только потому, что пожили в Италии. Одну из таких мы с читателями уже разбирали.
Объяснений причин, которыми обычно сопровождаются какие -то правила, гуру не приводят. Как тот санитар из анекдота: "Доктор сказал в морг, значит, в морг!"




Проблема расписания употребления капучино в Италии связано вовсе не с дремучестью иностранных туристов, а с привычками самих итальянцев, сложившихся на их культурном базисе.

Главная причина заключается в том, что молоко для капучино в представлении итальянцев- это продукт, который надо употреблять только утром, иначе...

Отсюда начинаются т.называемые городские легенды, что цельное молоко -это жирный продукт, тяжело перевариваемый, если употребить его в (нужное вписать).

Наверное, сразу вспоминаются наши собственные представления о каких- то продуктах, которые "можно или нельзя".

Всегда ли мы бросаемся консультироваться с помощью учебника по физиологии питания или все же верим первым попавшимся источникам?!

Молоко, тем более коровье, исторически недавно вошло в массовое употребление в Италии, к тому же, практически одновременно с распространением моды на диеты.

Перефразируя известное выражение на "куда податься бедному итальянцу?", можно понять, почему у доверчивых к СМИ итальянцев сложилась привычка заказывать капучино только утром.

Никаких официальных или культурных ограничений по времени употребления капуччино или других кофейных напитков с молоком или сливками никогда в Италии не накладывалось.

Сами итальянцы обычно с пониманием относятся к привычкам людей, разительно отличающихся от их собственных.

В указанном выше посте на подобную тему приведено мнение итальянца: "Я считаю, что человек любой национальности может пить то, что хочет и когда хочет". Точка!

Намедни, заметив снова всплывшую тему "расписания капучино", я обсудила ее с хозяйкой небольшого ресторана в порту.




В баре этого ресторанчика один из лучших кофе на побережье залива Поликастро в южноитальянском Чиленто.





Для знатоков достаточно взглянуть на чашку после выпитого кофе, чтобы оценить его качество.




Хозяйка ресторана с улыбкой восприняла мой вопрос, сервируют ли они капучино после обеда?

"Да вот буквально вчера за обедом одна английская синьора прихлебывала капучино, поедая спагетти. Раз ей так нравится наше капучино, как я могу ей отказать?!- таков был ее ответ. И никакого международного скандала)))

В качестве доказательства, что все едят и пьют тогда, когда хотят, взгляните на завтракающего в том же ресторане усатого итальянца, вытаскивающего из пакетика бриошную выпечку.

Что у него стоит на столе? Чашка с капучино или ..?!

Да- да! Шкалик с красным вином .

Почему я не слышу нравоучений о том, что на завтрак нужно употреблять красное вино?! Это ведь гораздо более исторический итальянский завтрак, чем бриошь с капучино!





Могу согласиться с рекомендациями, что перед поездкой в другую страну лучше поинтересоваться гастрономическими традициями народа, к которому едите в гости.

В противном случае можно упустить что- то действительно интересное или вкусное.

Вежливость и приветливость- вот та валюта, в обмен на которую, капучино будет вам подан даже в полночь.

https://pratina.livejournal.com/608722.html

Радуйте других, пока можете, оперчиться всегда успеете!
(из интернета)
https://www.inpearls.ru/

Такой милый афоризм избавил от нудного вступления для поста, посвященного теме перцев, которые используют в Южной Италии.
Возможно, инфа поможет друзьям-огородникам сделать новые закладки для следующего сезона
Прошу знатоков подсказать существующие сорта перцев, о которых пойдет речь под катом.




Для того, чтобы понять, какие типы перцев в ходу у южных итальянцев, я просто сфотографировала овощной прилавок в супермаркете: настолько он точно отражает их предпочтения.

На верхнем фото сразу узнаем сладкий перец, который у нас принято называть болгарским, а итальянский термин "пепероне" знаком любителям пиццы.

Два нижних вида, возможно, знакомы не всем. В нижнем правом углу самые любимые южанами перчики фриджителли (friggitelli), а в левом- топепо (topepo) или помидороперцы.

На фото ниже т называемые корнo ( corno) или перeц-рог, на что указывает их форма.




Все эти виды перцев относятся к сладким перцам, если вдруг у огородников возникнет волнующий вопрос о возможностях переопыления со жгучими.

Подозреваю, что может показаться странной незрелая окраска плодов перцев фриджителли и топепo.

Дело в том, что южане предпочитают вкус недозревших перцев с их особенно выраженной перчинкой, которая лучше чувствуется в готовых блюдах.

Все эти виды перцев прекрасно окрашиваются в красный цвет у очень терпеливого огородника.

Мне остается перейти к кулинарной части, т.е. к блюдам из перечисленных типов перцев.

Какие критерии наиболее важны при выборе того или иного типа перца для блюда?

Прежде всего, размер и форма плода, толщина его мякоти и особенно кожицы.

Сладкие перцы, которые у нас принято называть болгарскими, чаще всего характеризуются крупными мясистыми плодами и довольно плотной шкуркой, которую иногда следует удалять.

Я сфотографировала в гастрономическом отделе того же супера популярный гарнир из сладкого перца Пеперони аммоликати




Другое блюдо, для которого типично использование болгарского перца, Цыпленок с перцами по римски.

Наверное, интересно, фаршируют ли итальянцы эти перцы? Можно ответить и да, и нет.

Выбор зависит от кулинарной культуры той или иной региональной или локальной кухни.

В Южной Италии для фаршировки предпочитают использовать типы перцев, о которых речь пойдет ниже.




Самыми любимыми перцами южан являются фриджителли. В их названии заключен предпочитаемый способ их готовки, т.е. обжаривание.

Из небольших плодов удлиненной формы с тонкой кожицей очень быстро получается отличный гарнир с пикантным вкусом.

Перчики можно использовать для приготовления овощных блюд, как например, простая капоната.




А также для быстрых мясных блюд, где перчики готовятся одновременно с основным ингредиентом.




Можно фаршировать крупные плодики фриджителлей и готовить их на сковороде или в духовке.

Наиболее интересными для фаршировки являются перцы топепо. Небольшие округлой формы, в зрелом виде похожие на помидоры (отсюда и их название), с тонкой кожицей- просто идеальные плоды для фаршировки.

Из этих перцев, заполненных котлетным фаршем без рисового наполнителя и быстро приготовленных на сковороде, получаются элегантные тефтели в пикантной оболочке.




Другой тип перцев, отлично подходящий для фарширования, корно.

Удлиненные перцы с очень тоненькой кожей легко фаршируются, т.к. их плоды можно разрезать на крупные сегменты и заполнять начинкой с обеих сторон.




Узкая трубкообразная форма позволяет одновременно готовить и мякоть перца, и начинку. Тонкая кожица быстро обугливается при высоких температурах.

Мякоть, в зависимости от зрелости плода, или пикантная у зеленых, или очень сладкая у красных.




Для тех, кому интересно углубиться в тему итальянских сладких перцев, можно посмотреть здесь ,где представлены 15 самых популярных сортов.

И чтобы не терять бдительность в вопросе переопыления сладких и жгучих перцев, пример жгучего перчика, который используется для фаршировки мясом тунца.

Интересная идея для огородника -кулинара -фантазера)))

https://pratina.livejournal.com/608121.html

"Гей, славяне, гей, славяне! / Будет вам свобода, /
Если только ваше сердце / Бьётся для народа…"
(славянская патриотическая песня)
Увидев однажды среди списка традиционной неаполитанской выпечки торт, в названии которого явно прослеживался славянский след, я сделала стойку.
Торт Polacca (Полька ) сподвинул меня не только испечь его, но и при возможности продегустировать испеченный профессионалом.



Неаполь в конце октября не спешил расставаться с летом

Было завидно видеть людей еще в футболках и шортах, если учесть, что накануне для поездки в город Потенца (800 м над у. м.) oказались бы уместными валенки и ушанка.


Вид на Неаполь с высоты Каподимонте



Пробившись через кошмар неаполитанского траффика, я и мои спутники оказались в тихом городке Аверса, так и не заметив, где закончился Неаполь и стартовала Казерта, пригородом которого является Аверса.

Именно в этом городке началась история торта Полакка, ради дегустации которого и пришлось вытерпеть стресс от хаоса на дорогах Неаполя.

В 1926 году молодая пара синьоров Мунджигуэрра открыла кондитерскую, в которой теперь работает уже третье поколение кондитеров.

История семьи гласит, что Николе и Марии понравился рецепт пирога, которым с ними поделилась польская монахиня.




Кондитеры взяли польский рецепт за основу, подработав его под местные условия. И вот уже почти 100 лет торт Полакка является гастрономическим флагом городка, настолько жители любят выпечку и гордятся ею.

Чтобы понять, что представляет из себя торт, взгляните на на предыдущее фото, где торт представлен на династическом портрете кондитеров.

Обратите внимание на пупырчатую поверхность торта, а также на бутылку с лимонным ликером рядом с тортом.

А теперь рассмотрите фото ниже, на которой представлен разрез торта.




Торт Полакка (в разрезе итальянской гастрономии это торт, а не пирог, как принято в русской) представляет из себя низкую выпечку из тонкого дрожжевого теста с начинкой из кондитерского крема с лимонным ароматом.

Начинка дополнена консервированными черешнями, распределенными по поверхности крема. Именно они создают пупырышки на поверхности торта.

Вот те самые торты на прилавке среди других видов сладкой продукции, обязательной для неаполитанской кондитерской: бабà, цупетте, арагосты, профитроли, цепполи и целая полка торроне.




Почему идея польского пирога завоевал сначала внимание профессиональных кондитеров, а потом и любовь местных жителей?

На мой взгляд, сработали все те же причины, которые я озвучила в посте, посвященном современной неаполитанской выпечке Фьокки- ди- Неве: большая любовь неаполитанского населения к дрожжевой выпечке и, соответственно, огромный опыт кондитеров в работе со сладким дрожжевым тестом.

Кондитерский крем- вторая привязанность южных итальянцев, всегда выбирающих десерт с кремом, но не на масляной основе.

И третьей причиной стало наличие в рецептуре фруктов, изначально яблок, которые заменили на черешню -самый любимый кондитерский фрукт на итальянской территории, начиная с Рима и вниз. Взгляните снова на прилавок и заметите массу черешенок, которыми украшены пирожные.

Торт Полакка выпускается в 2- х вариантах: непосредственно торт, который сервируется в качестве десерта, и...




...и в виде бриошной булочки...





для завтрака под кофеек.





Конечно, мне не терпелось продегустировать торт, что заметно на фото ниже: я совсем забыла сначала сфотографировать кусочек торта. Мне хотелось быстрее понять, в чем были мои ошибки, когда я пекла этот торт.

Кусок торта перед сервировкой чуть нагрели, чтобы лучше чувствовались ароматы крема.

Итак, тоненькая корочка из мягкого теста, посыпанного коричневым сахаром для эффекта легкой хрусткости.

Крем с легким лимонным ароматом. Чуть тепловатый крем кажется излишне сладким. Тот же холодный крем в бриошных булочках уже не вызывал подобного ощущения.

Интересна консистенция крема: oна плотная, хорошо держащая форму (см. все фото разрезов), не растекающаяся при нагревании и по ощущениям чуть клееобразная и абсолютно не жирная.

Черешни создают хорошо выверенный вкусовой контаст своим кисло сладким нюансом.





Бриошная булочка для затрака выполнена из того же теста, что и для торта, но с двойным дрожжеванием, что чувствуется в его пышности.

Продегустировав булочку, становится понятно, почему в торте использована тоненькая оболочка из теста.

У этих выпечек разные идеи: если десерт служит для завершения значимого приема пищи из нескольких блюд, то булочка сама является приемом пищи.




Продегустировав обе выпечки, я поняла мои ошибки, допущенные при выпечке торта Полакка, рецепт которого был взят в Интернете.

Во- первых, рецепт предполагал двойное дрожжевание теста, которое, как теперь мы знаем, используется для булочек. Естественно, никаких пупырышек на поверхности не получилось, хотя само бриошное тесто было очень хорошим.

Именно тоненький слой теста в оригинальном торте, как шелковая ткань, позволяет проявляться всем выпуклостям.

Второй ошибкой был крем, который получился текучим на разрезе.

Третьей ошибкой стало использование вишни, консервированной в сиропе, известной итальянской марки, выпускающей подобный продукт для кондитерски и мороженого. Эти вишни после удаления сиропа во время выпечки выпустили еще много жидкости, которая испачкалa крем.

Отнюдь не перечисленное оказалось главной проблемой!

Количество вишен, которых мне в рецептуре показалось слишком мало, прям жмотисто мало! И конечно, я не пожмотилась, положила от души)))

Потом, после дегустации моего торта, получившемся ужасным по вкусу, я вспомнила про "вишенку на торте", которая... одна... завершающая вкус, а не забивающая его собой.

Именно такой эффект контраста и завершенности через использование ограниченного количества ягод я и нашла в профессиональной выпечке.

К тому же, черешни, которые используются в кондитерской, готовятся специальным образом, чтобы иx мякоть была плотной и не выделяла жидкость.

Если интересны подробности профессионального торта Полакка в кондитерской Муджигуэрра, смотрите видео.

https://pratina.livejournal.com/606785.html

Однажды мне запомнилась фраза насчет сырого, которое превратилось в вареное, одновременно с рождением культуры. Я сразу решила взять фраза в качестве эпиграфа к моему блогу. Кому принадлежала сия мудрость, от меня ускользнуло.
Буквально недавно из одной книги узнала, что фраза принадлежит великому антропологу Клоду Леви-Стросу.
Именно он обратил внимание общества на то, что знакомый всем акт опускания куска мяса в кастрюлю с горячей водой в силу искусственности этого процесса, созданного человеческим мозгом, и стал моментом рождения человеческой культуры. Самое интересное, что акт тот был по природе его женским.
Процессы добывания и жарки мяса ученый отдал мужскому началу, подчеркнув, что эти действия носят абсолютно природный характер, не требующий революционных усилий мозга.
Желающим углубиться в вопрос можно лишь порекомендовать почитать книгу ученого "Мифологики: сырое и приготовленное". Я же займусь женской частью теории о значении варки бульона в возникновении человеческой культуры, т.е. в ее чисто практической части и даже креативной для поддержания раунда "Паста с начинками" в сообществеgotovim_vmeste2 .




С прародительницей, которая первой сварила бульон, меня объединяет лишь чувство рациональности или, скорей, хитрости при использовании мяса.

Если пожарить кусок мяса, то по теории Портоса, его можно съесть только один раз. А если кусок разделить на две части, как я это сделала в посте про чиччу, то из второй части можно сварить бульон, а на нем супчик и накормить семью аж пару раз.

Теперь ангажированно снобирующие фигуранты блогосферы цедят сквозь зубы про нищету подобного решения. Но нищета, какгриться, в головном мозге...

Не знаю, в какой кастрюле прародительница варила свой бульон: в земляной ли ямке или в выдолбленной из дерева, в мешке из собачьей шерсти ( не вру! смотреть здесь про такую кастрюльку) , куда она бросала раскаленные камни... Я сварила бульон в обычной скороварке.

Не буду никого учить этому процессу, т.к. моя задача рассказать о фаршированной пасте, которая понравилась своей простой гениальностью. Изобрели ее, естественно, женщины!

Пасту лорду ( la pasta lorda) в итальянском регионе Романья, где она популярна, называют еще фаршированной похлебкой (la minestra farcita), т.к. она представляет из себя бульон, заправленный небольшими равьолями. Делаются те равьоли по принципу наших "ленивых" блюд, т.е. без лишнего фанатизма в изготовлении. Достаточно запастись лишь подходящим гаджетом- зубчатым колесиком для разрезания пасты.




Фаршированная похлебка / Pasta Lorda oppure Minestra Farcita

Ингредиенты на 3-4 персоны: 1,5 литра мясного бульона, 200 г пшеничной муки, 2 яйца, 200 г рикотты, 100 г Пармиджано, 1 желток, мускатный орех, соль, перец

Из 200 г пшеничной муки ( настоятельно рекомендую хотя бы 1\3 заменить на семолу) и 2-х яиц замесить тесто для пасты, оставив его минимум на 30 минут для расстойки. См.Мои замечания.

Если раскатка теста будет происходить вручную, то достаточно раскатать один большой пласт.

Если раскатка с помощью машинки, то тесто предварительно разделить на две части и каждую раскать на длинное полотнище.

Для фарша равьолей перемешать рикотту, тертый сыр и яичный желток. Потереть мускатный орех, посолить и поперчить при необходимости.

Ровно половину каждого пласта намазать фаршем из рикотты.

Именно этот пассаж намазывания выразился в названии пасты, но в более грубом для русского уха звучании- пачканья (lordа - грязная). Но есть четкий смысл в этом определении, тк он указывает на очень небольшое количество начинки, которая должна лишь "испачкать" поверхность теста.




Покрыть фарш второй половинкой и похлопать по поверхности руками, чтобы и фарш равномерно распределился, а лишний воздух вышел.




Затем наколоть вилкой всю поверхность пасты. Это нужно для того, чтобы дать дополнительный выход воздуху при дальнейшей варки равьолей. В противном случае они будут рваться.




Разрезать поверхность пасты при помощи колесика на небольшие квадратики. При необходимости дополнительно наколоть получившиеся равьоли вилкой.




Отварить равьоли в чуть булькающем бульоне до готовности. Перенести их шумовкой в нагретую супницу, залить сверху бульоном и дать настояться перед подачей.

Подавать в бульоне. Отдельно подать тертый сыр.




Мои замечания

Нужно ли замечать, что блюдо получается вкусным, сытным и легко выполнимым при желании и возможностях?!

Лучше порекомендовать использовать 3!!! яйца для теста, которое планируется раскатать вручную при помощи скалки. В таком случае тесто будет более эластичным.

Настоятельно рекомендую найти возможность использования для теста муку из пшеницы твердых сортов-семолу. Такая паста получается более вкусной и хорошо держащей форму даже на следующий день после приготовления.. Паста из муки лишь мягких сортов пшеницы получается скользкой и слишком быстро разбухает в жидкости.

Рикотту для фарша хорошо бы предварительно отвесить для стекания лишней жидкости.



Ну и последнее из интересного, что услышала от очень пожилой итальянки, которая показывала это блюдо в одном из фильмов, посвященных гастрономической культуры региона Романья.

Женщина рассказала, что в эпоху ее детства, юности и т.д. для одиноких мужчин не было другой возможности зрительно насладиться аппетитными движениями женских форм, как только поглядывая в окна тех домов, в которых женщины катали сфолью, т.е. раскатывали скалкой тесто для пасты.

Вот вам и другое подтверждение, что культура в основе своей имеет женские начала!)))

https://pratina.livejournal.com/604490.html

Консервирование урожая помидоров, особенно, последнего, бывает очень актуальным.
Репортаж с южноитальянской кухни, как готовится помидорная пассата из поздних помидоров.





Вот такие красивые и сочные помидоры, но уже тронутые первыми холодными дождями и, бог его знает, каким-то вредным долгоносиком. Не пропадать же добру!




Лучшее, что могут дать эти плоды, это сочную и сладкую мякоть, заключенную под кожицей. Перетертая мякоть случит основой всевозможных соусов.

Для этого помидоры нужно освободить от той самой кожицы, а также от внутриплодной жидкости с семенами, затем измельченную мякоть в виде жидкого пюре (это и есть смысл названия passata), разлить по бутылкам и законсервировать. Всего- то ничего!

Конечно, основные заготовки домашней помидорной пассаты проводят в августе, когда помидоры, вызревшие под жарким солнцем, содержат максимум сахаров в мякоти. Как делают такие заготовки, можно посмотреть здесь.

В отличиии от прямого измельчения помидорной мякоти, описанного в указанном выше посте, способ, который увидите ниже, предполагает предварительное нагревание помидоров с целью дополнительного удаления кислой вегетативной жидкости и для облегчения освобождения мякоти от кожицы.




Хорошо вымытые помидоры нужно очистить от всех поврежденных участков, будь то обычные механические повреждения или последствия воздействия каких- либо вредителей: поврежденная ткань- тусовка нежелательной микрофлоры, которая может свести на нет все усилия домашней заготовки.

Желательно вырезать также жесткие части возле плодоножки, чтобы потом не заставлять мотор машинки работать с дополнительными усилиями.




Каждый плод надрезается и из него выжимается вегетативная внутриплодная жидкость с семенами.




Освобожденные т. образом помидоры нагреваются на огне (без добавления дополнительной жидкости и соли !).

Во время нагревания помидоры нужно перемешивать.





Достаточно горяие плоды перекладываются в дуршлаг, выстланный чистой тканью.

Под дуршлаг подкладывается миска для сбора горячей вегетативной жидкости, которая понадобится для дальнейшего процесса.




Горячие еще помидоры пропускаются через шнековую машинку -соковыжималку (так она называется в русскоговорящем сегменте).





Существует целый ряд протирочных приспособлений для получения подобного помидорного пюре на любой вкус, необходимость и возможность приобретения.

Какими способами получения помидорного пюре обходились южные итальянцы раньше, можно посмотреть здесь. Лекция для детей, но которая была интереснее родителям)))





В зависимости от диаметра отверстий использованного сита , помидорное пюре- пассата получается более тонким и бархатным по консистенции или более грубым, т.назывемым rustico. Выбор зависит от предпочтений хозяйки.




Получившееся пюре- пассату нужно еще горячим разлить по бутылкам. В противном случае, в массе увеличится микрофлорная нагрузка, и пюре придется лишний раз нагревать.

К моменту разлива должны быть готовы бутылки.

Самыми популярными для пассаты являются пивные бутылки емкостью 0,33 или О,5л.

Бутылки стандартным образом подготавливаются для использования: моются горячей водой и сушатся.




Непосредственно перед разливом бутылки ополаскиваются той самой горячей вегетативной жидкотью, собранной из нагретых помидоров, выложенных в дуршлаг.

В бутылки наливается немного той жидкости, которая их ополаскивает и нагревает. Использованная жидкость выливается.





Сразу после ополаскивания в бутылки наливается горячая пассата.





Если вдруг не хватает пассаты для последней бутылки, в нее просто добавляются ломтики помидоров, очищенные от внитриплодной жидкости и семян.

Иногда добаляют листочки свежего базилика. В гастрономической терминологии такие помидорные консервы называются polpa, что в переводе означает "мякоть".




Заполненные бутылки тут же герметически закрываются крышечками при помощи специальной машинки.

Крышечки также ополаскиваются в горячей вегетативной помидорной жидкости .




Подготовленные бутылки стерилизуются в горячей воде где -то минут 45.




Плодом этого захватывающего процесса в четыре руки стал десяток бутылок помидорной пассаты, которая обеспечит зимой дюжину блюд на семейном столе.

https://pratina.livejournal.com/604200.html

В качестве эпиграфа к теме октября можно было бы применить слова "Оранжевой песенки", если еще помнится ее чудесное исполнение грузинской девочкой Ирмой Сохадзе.
Оранжевость октября, прежде всего, в плодах его урожая, среди которых хурма. Когда ее урожай обилен по самое не могу, возникает желание покулинарить с хурмой. Самое популярное блюдо с хурмой в итальянской блогосфере - Панна-Kотта.





Легко понять кулинаров, подбирающих рецепт для использования плодов хурмы.




Натура зрелого плода представляет из себя сладкую желеобразную мякоть.





Фактически, это уже десерт, приготовленный самой пригодой.




Поэтому кулинарная мысль и работает в направлении приготовить кремовый десерт с использованием хурмы.

Что первым приходит на ум из итальянской классики? Панна- Kотта -желеобразный десерт из сладкой смеси сливок и молока.

Существует 2 способа приготовления панна-котты: исторический, в котором желеобразующим элементом случит яичный белок, и более известный, современный, на базе желатина.

С панна-коттой на желатине у меня не сложилось на вкусовом восприятии. Возможно, как в известном анекдоте про кота:" Вы просто не умеете его готовить!")))

Поэтому предлагаю исторический рецепт с использованием яичного белка. Вкус получившегося десерта мне показался гораздо более богатым, чем примерно такого же по составу ингредиентов, но с желатином.




Смысл приготовления состоит в том, что ароматизированная смесь из сливок и молока перемешивается с яичным белком, разливается по индивидуальным формочкам и запекается в духовке на водяной бане при невысокой температуре, которая способствует желированию смеси.

Фактически, само название десерта в переводе с итальянского гласит "Сваренные сливки".





После небольшой выдержки в холодильнике, во время которой консистенция становится более компактной, десерт может сервироваться, дополненным сладким соусом из взбитой мякоти хурмы.





Панна-Kотта с хурмой / Panna Cotta ai cachi

Ингредиенты: 200 мл сливок, 100 молока, 1 яичный белок (35 -40 г), 55 г сахара, щепотка соли, источник ванильного аромата; для соуса -большой зрелый плод хурмы, 15 г сахара, немного лимонного сока

В ковшике перемешать сливки, молоко, сахар щепотку соли, нагреть до появления пузырьков при закипании. Охладить.

Ввести в смесь яичный белок, активно перемешивая, и разлить смесь по 4 м формочкам.

Поставить формочки в посуду для запекания, налить горячую воду, чтобы она доходила до уровня молочно- яичной смеси в формочках.

Поставить в духовку, разогретую до 140 -150°, примерно на 1 час, после чего охладить и поставить в холодильник минимум на 2 часа.

Перед подачей легко взбить миксером мякоть хурмы с сахаром и лимонным соком и разлить получившийся соус сверху панна -котты в формочках.

Подавать с ложечкой.



Мои замечания

Рецепт панна-котты с белком хорошо работает. Яичный запах, как в случае с подобными десертами, где используются желтки, не чувствуется.

Гораздо больше претензий к хурме, которая используется в виде соуса.

Mожно констатировать, что хурма, в силу своей исключительной сладости, плохо подходит к молочному десерту. Для контраста в блюде требуется кисловатая нотка. Поэтому хурму приходится корректировать лимонным соком, убивающим в итоге натуру хурмы.

Возникает риторический вопрос, который я озвучила в названии пост: "Надо ли кулинарными методами подправлять натуральный десерт- хурму?!")))

https://pratina.livejournal.com/602836.html

Тема использования специй, корицы с репчатым луком в частности, всплывшая в обсуждении рецепта осеннего пирога, заставила попробовать приготовить курицу с баклажанами по -ливански с тем самым луком и специями с корицей.
Вкус получившегося блюда лично мне понравился, но я не уверена, что сумела полностью воплотить оригинальную идею рецепта.
Поэтому буду рада услышать подсказки тех, кто знаком с блюдом, продегустировал его приготовленным специалистами.




Идея блюда заключается в том, что куски курицы сначала тушатся в большом количестве репчатого лука с добавлением пары ложек смеси специй, которая называется "quatre epices" .

Автор поста с рецептом уточняет состав 4 специи (черный перец, гвоздикa, корицa и мускатный орех), но не их соотношение, тк набор ей был подарен .

Благодаря френдочкиleostrog, могу теперь дать ссылку на подробное объяснение этого французского набора специй, который дает фудблогер shakherezada

Мясо готовой курицы отделяется от костей, получившийся же луковый соус дополняется лимонным соком.

В форме для запекания выкладываются два слоя предварительно обжаренныx ломтиков баклажанов, между которых распределяются кусочки куриного мяса.

Заготовка заливается луковым соусом и запекается в духовке.





Буквально недавно в каком- то сериале бабушка с внучкой нашли в старой тетрадке рецепт Курицы с баклажанами, который начинался фразой "Зарубить курицу...", после чего тетрадка была закрыта.

Подозреваю, что кулинары в Ливане, которые пользуются этим рецептом, так и делают, но мы живем в других условиях. К тому же, если разговор идет о тушении куриного мяса, лучше воспользоваться частями тушки с одинаковым типом мышечных волокон, например, голенями или бедрами.

Итак, как делает мой френд garten_besitzer , которому я бесконечно благодарна за свидетельства функциональности рецептов, снимаем c куриных голеней кожу, варим и скармливаем котам, а дальше следуем рецепту.


Курица с баклажанами по- ливански/ Pollo libanese con melanzane

Ингредиенты: примерно 1 кг куриных голеней или бедер, 3- 4 луковицы, 3- 4 длинных баклажана. большая долька чеснока. сок 2 -х лимонов, 2 ч.ложки набора специй "quatre epices" (черный перец, корица, гвоздика, мускатный орех), растительное масло

В глубокой сковороде на масле обжарить куриные голени и лук, рассыпать набор специй, посолить, перемешать, добавить немного горячей воды, покрыть крышкой и тушить на умеренном огне до готовности мяса, подливая по необходимости воду. Мясо должно легко отделяться от костей.




Разобранное на крупные кусочки мясо оставить в миске покрытым.

В луковый соус добавить сок 2- х лимонов и дольку чеснока, продавленную через чесночную давилку. Соус немного упарить, но не слишком, т.к. его должно быть достаточно для дальнейшего запекания блюда.

Подготовить баклажаны, нарезав их шайбoчками и обжарив в духовке без использования масла, но так, чтобы они оставались еще мягкими.

Я обжарила на гриле и без предварительного освобождения баклажановой мякоти от вегетативной жидкости, содержащей горечь. Одна из 2х этих причин повлияла на появление нотки легкой горечи в окончательном вкусе.

В форме для запекания разложить слой обжаренных ломтиков баклажанов, сверхе которых кусочки куриного мяса, покрыв их частью получившегося соуса.




Завершить формирование заготовки блюда слоем ломтиков баклажанов, по которым распределить оставшийся луковый соус.

Запечь в духовке минут 10 только, чтобы ароматы блюда лучше объединились.

Готовое блюдо покрыть и оставить, чтобы жидкости перераспределились.




Свеже приготовленное блюдо, фактически, не держит форму запенки, но это не мешает наслаждаться вкусом, в котором еще хорошо чувствуются специи, в частности, корица и гвоздика.

У меня под рукой не было указанного в рецептуре набора специй, поэтому я приготовила его сама из имеющихся, побоявшись использовать именно 2 ч. ложки.




На второй день блюдо хорошо держит форму запеканки, но вкус уже теряет пикантный оттенок (мой страх использовать специи!) в пользу лимонного.

Ломтики баклажанов становятся практически кремовыми, объединяясь с луковым соусом.




Мои замечания

Очень- очень достойное блюдо! Особенно осенью, когда баклажаны еще есть, но им нужно уже придавать теплый вкусовой нюанс, который по плечу именно специям.

Баклажаны обязательно освобождать от горечи, которая явно мешает.

Лукового соуса должно быть много с достаточным содержанием жидкости, которая требуется и для смягчения баклажановых ломтиков и кусочков мяса.

Набор специй??? Наверное, кому как нравится )))


И котики, которым можно было бы скормить куриную кожу, но хозяева против, т.к. по их мнению, эти животины потом не будут ловить мышей.

https://pratina.livejournal.com/602098.html

"Плачущим" октябрьское южноитальянское небо было буквально за пару- тройку часов до момента съемки ингредиентов осеннего пирога, рецепт которого предлагаю под катом.




Вот такой, еще хнычущей после дождливой ночи, осень видится утром из окна кухни.





Но как только солнце пробивает тучи, осень быстро утирает слезы, высмаркивается и...





...начинает улыбаться)))




Как она уже, практически по- летнему, солнечно смеялась, можно судить по заглавному фото. Осень- она такая! Непредсказуемая в своих проявлениях.

Как тот самый пирог, рецепт которого предлагаю ниже. Ингредиенты его начинки (яблоки, тыква и красный лук) яркие по цвету и сладких вкусовых оттенков, фактически, заправляются не сахаром, а солью и специями.

Необычно только навскидку, но если вспомнить, насколько разнообразно используются в кулинарии те же яблоки, можно уже начать просчитывать вкус сочетаний.

Тем, кто впервые сталкивается с сочетанием яблок с луком, можно напомнить, что когда -то сушеный лук заменял в яблочных пирогах недостающий подсластитель.

Идея пирога заключается в том, что в песочное тесто бризе на базе растительного масла и белого сухого вина, заключается начинка из ломтиков тыквы, яблок и красного лука, которые заправляются солью и специями.

В готовом пироге, благодаря луку, доминирует овощной нюанс, облагороженный сладковатыми нотками яблок и тыквы. Получается очень красивое и яркое вкусовое сочетание.




Пирог Рустикелло с яблоками, тыквой и красным луком/ Torta salata con zucca e mele

Ингредиенты

-для песочного теста: 100 г белого сухого вина, 80 г растительного масла, 10 г соли, 300 г пшеничной муки;

-для начинки: половинка большой головки красного лука, 2 -3 яблока, кусок тыквы, черный перец, корица


Объем овощей для начинки нужно рассчитывать самостоятельно, взяв за основу форму, в которой будет выпекаться пирог. Овощи должны полностью и обильно заполнить форму, учитывая, что в процессе готовки овощи будут уменьшаться в объеме за счет потери жидкости.

Подготовленные для начинки овощи посолить, поперчить и на масле слегка обжарить их на сковороде примерно 7- 8 минут.





Быстро замесить тесто из указанных ингредиентов, учитывая, что вино должно быть хорошо охлажденным.

Тесто не следует тщательно вымешивать: достаточно перемешать ингредиенты и собрать тесто в шар, который, покрыв миской, оставить расстояться на стандарные 30 минут.

Тесто раскатать по листу пекарской бумаги, размер которого должен быть несколько больше, чем форма для выпечки пирога, учитывая небольшие бортики.

Раскатывая тесто, можно oпустить эстетику бортиков, тк название пирога "Рустикелло" указывает на его деревенское простецкое происхождение.

Разложить тесто вместе с листом пекарской бумаги в форме для выпечки, поверхность теста наколоть вилкой.





Выложить овощи, посыпать их корицей и завернуть бортики теста.

Выпекать в духовке, разогретой до 200°, 25 минут, затем покрыть овощи алюминиевой фольгой и продолжить выпечку еще минут 15- 20, снизив температуру до 180°.





Готовый пирог полностью охладить перед подачей.




Мои замечания

2 раза пекла этот пирог.

Первый раз, просчитав в уме сочетание яблок с луком, которое мне уже было хорошо знакомо, использовала и сыр бри, как в оригинальном рецепте. Сыр мне показался абсолютно лишним, т.к. очаровал яркий овощной вкус начинки.

Второй раз пекла уже для блога, и для фото оставилa ломтики овощей крупными. Беспокоилась, что плохо прокатит. Куда там! Получилось даже лучше)))

Поэтому с легким сердцем рекомендую прекрасный вегетарианский пирог.

Вместо указанного в рецепте теста бризе на белом вине можно воспользоваться любым другим. Например, с холодной водой здесь или с добавлением разрыхлителя здесь




И да, "плачущее небо под ногами" не заставило себя ждать)))

https://pratina.livejournal.com/601253.html

Кофе с молоком, называемый Кофе на вилке, но подаваемый c десертной ложечкой. Возможно ли?!
В Тоскане "Si,signore!", заодно для поддержки раунда Word Coffe Day в сообществеgotovim_vmeste2 .






Сразу раскрою секрет, что это десерт, относящийся к крем- карамельным.

Оригинальное название Каффэ- ин -форкетта ,т.е. Кофе на вилке , видимо, прижилось от способа взбивания яиц c сахаром при помощи вилки, когда еще не было соответствующих гаджетов.

Десерт однажды заметила в одном из баров в Южной Тоскане, удивившись, почему стаканы с каффелатте стоят в прилавке- холодильнике?!

Удивление вызвало любопытство, а оно, в свою очередь, интерес приготовить десерт с таким оригинальным названием.

Выяснилось, что имея под рукой кофе (растворимый в том числе), пару яиц и чашку молока, можно приготовить десерт, который на следующее утро может вполне заменить собой завтрак или .. поправку здоровья))))







Тосканский десерт "Кофе на вилке"/ Caffè in forchetta

Ингредиенты: 350 мл охлажденного кофе ( можно приготовить из растворимого), 3 яйца, 3 желтка, 5 ст. ложек сахара, 500 мл молока, несколько семян аниса

Взбить вместе цельные яйца, желтки и сахар, добавив несколько семян аниса, которые в дальнейшем должны покрыть запах яиц.

Перемешать яичную смесь с холодным кофе и 350 мл молока. Разлить в 6 стаканов.

Обтереть мокрым полотенцем стенки стаканов от возможных мазков смеси, которые в процессе готовки могут оставить запекшиеся корочки.

Стаканы установить в форму с водой и поставить в духовку, разогретую до 160 ° на 50 минут. Проверять готовность деревянной зубочисткой.

Готовые десерты охладить и оставить в холодильнике до употребления.

Для подачи взбить молоко в пену , покрыть пеной десерт и сразу же подавать. С ложечкой, естественно!)))






Мои замечания

Скорее всего, нужно поделиться впечатление от рецепта. Готовится просто, на выходе очень приятный вкус. Может понравится тем, кто любит кофейную тему.

Крепость кофейного оттенка зависит от концентрации кофе. Я использовала стандартный кофе, сваренный в машинке мокка.

Обратите обязательно внимание на вид аниса, который я указываю в рецепте: не бадьян, а анис обыкновенный. Аниса нужно использовать буквально несколько семечек. Анис в рецепте несет на себе двоякую роль: снимает возможный резкий запах яиц, а также некоторую консервирующую. Вполне возможно обойтись и без использования аниса, заменив его, например, каким-нибудь алкоголем( ромом, ликером).

При сервировке можно отказаться от молока в пользу взбитых сливок или посыпать сверху раскрошенным печеньем.

https://pratina.livejournal.com/600684.html

Итальянское звучание названия рецепта ПоЛЛо- арросто- аЛЛа- ПоЛaкка и его перевод Жареный цыпленок по-польски вызвали у меня ассоциацию с любимым с детства музыкальным произведением.
Хочется думать, что композитору Михаилу Огинскому было знакомо это достойное блюдо, техника приготовления которого проста и необычна одновременно.




Техника приготовления блюда, которая показана ниже, может рассматриваться нe только с точки зрения некого кулинарного интереса, но и в аналитическом разрезе для тех, кто интересуется историей европейской кухни.

Смысл блюда в том, что для обжаривания в духовке тушка цыпленока целиком покрывается панировочными сухарями, которые не образуют грубоватого панциря, как если бы обжаривание проводилось во фритюре, а остаются нежной "пушистой" корочкой.

В этом польском рецепте, на мой взгляд, прослеживается попытка кулинаров получить вкусный фритюрный эффект корочки, сохраняющей сочность мяса, но избегая ее недостатков в виде ощутимой грубости и получая определенную презентабельность блюда.

Техника предполагает использование послойного покрытия тушки растопленным сливочным маслом с небольшим количеством муки и панировочных сухарей без использования яиц, которые обычно рассматриваются в виде склеющего элемента и вызывающие ту самую грубоватость вкуса корочки.

Судя по тому, что рецепт абсолютно не представлен в сети, итальянской в том числе, его приготовление не вызывало энтузиазма у кулинаров,итальянских в частности, более привыкших к доступной жарке во фритюре, чем их польские коллеги. Если кто то найдет информацию об этом рецепте, буду очень благодарна.

Тем не менее, коммент автора итальянской книги Искусство приготовления мяса, в которой опубликован рецепт, подчеркивает, что блюдо сочное, достойное самых лучших столов.

Согласившись с автором книги, поэтому и позволила себе воспользоваться именем композитора Михаила Огинского, не подвергая его полонез недостойному упоминанию.

Пользуясь случаем, могу сообщить, что могила композитора находится во Флоренции в пантеоне значимых в истории Италии людей.

К сожалению, итальянцы практически не знакомы не только с рецептом жареного цыпленка по -польски, но с "Полонезом" Огинского, такого популярного среди моих соотечественников и must-ом для обучавшихся "играть на пианино")))





Жареный цыпленок по-польски / Pollo arrosto alla polacca

Ингредиенты: тушка цыпленка весом около 1 кг, сливочное масло, немного пшеничной муки, панировочные сухари

Техника приготовления блюда, описанная в оригинальном рецепте, предполагает предварительное доведение обвязанной тушки цыпленка до полуготовности, те тушку, сдобренную солью и перцем обжаривают на растительном масле на сковороде на интенсивном огне до момента достижения золотистого оттенка.

В моем приготовлении я воспользовалась низкотемпературным приготовлением тушки цыпленка для гриля, т.е. 80 минут при 80° с предватирельным ночным маринованием тушки цыпленка в воде с растворенной в ней ст. ложки соли и такой же сахара.

Полуготовая тушка теперь смазывается со всех сторон растопленным сливочным маслом и...






... припудривается мукой.

Муку быстро прихлопнуть руками к тушке, а избыток стряхнуть.




Обработанная таким образом тушка помещается в духовку (лучше с обдувом), разогретую на максимальную температуру (у меня 240°) где -то на 5 минут.

Мука начинает завариваться в сливочном масле, пузырясь на коже цыпленка.

После 5- ти минут обжарки тушку цыпленка снова смазать сливочным маслом и припудрить мукой.





Процесс смазывания сливочным маслом и припудривание мукой нужно провести 3 раза, каждый раз держа тушку в духовке 5 минут, и по возможности переворачивая.

Последний этап заключается в смазывании тушки растопленным сливочным маслом и обвалке в панировочных сухарях. Панировочные сухари также постараться прихлопнуть к тушке, а излишки стряхнуть.





Нагрев духовки снизить до 180° и обжарить корочку из сухарей до интенсивного золотистого цвета.




Подавать цыпленка на стол целиком.



Мои замечания

Однозначно, блюдо не из самых простых в исполнении, но интересное для кулинаров, тем более, для поклонников куриного мяса - собирателей коллекции рецептов.

Не нужно упрощать процесс обвалки тушки цыпленка, просто поместив в миску с мукой. В этом случае получится грубая сухая корка.

Если кто- то попробует приготовить рецепт, начиная с обжаривания тушки на сковороде, а же затем в духовке, буду рада услышать мнение о результате.

https://pratina.livejournal.com/600163.html

Во время отпускного пребывания в южноитальянском Чиленто поучаствовала в съемках гастрономической передачи, посвященной блюдам местной кухни. Забавно было взглянуть на телевизионную кухню: как готовятся популярные сюжеты и сколько работы за их кажущейся простотой.
Что же должно было вариться в настоящей кастрюле, представляющей антураж съемочной площадки, можно узнать под катом.




Именно она, коза! Xотя на фото козлик- кастрат. Пришлось фоткать, кого привели для съемки.

Впрочем, мясу козликов- кастратов тоже отводилось телевизионное время.




Козу называют королевой Чиленто. Здесь ее разводят со времен, когда территория была колонией древних греков.

Однажды я уже посвящала большой пост культуре мяса козы в Чиленто и большой ярмарке, на которой продавались тысячи коз

В городке Торре Орсайя, где проходили съемки, тоже когда- то проводилась похожая ярмарка по продаже скота.

Место съемки было рядом с площадью, где продавались животные. Здесь устраивались импровизированные бараки- трактиры, в которых готовили еду для участников ярмарки, длившейся целую неделю.




Что могли готовить на ярмарке, торгующей мясными козами?

Естественно, мясо козы в виде блюда Боллито-ди-Капра (Bollito di capra). Точнее, отварное мясо козы. Вспоминайте большую кастрюлю на заглавном фото!

На фото ниже название блюда, написанное на местном диалекте.




Как готовится Боллито- ди- Капра, я уже успела описать здесь

Традиционно в Чиленто мясо взрослой козы используется в отварном виде. Для жаркого используются мясо молочных козлят. Мяса подросших козликов- кастратов тушат в виде рагу.




В силу специфичных особенностей козы ее мясо подвергается предварительному маринованию, а возрастное еще и обязательной бланшировке.





В качестве шеф- повара импровизированного трактира должен был выступать синьор Пасквале. Он считается лучшим специалистом в городке по Боллито -ди- Kапра.

Синьора Джюста, главный организатор мероприятия, объясняет, как будет проходить съемка, что должен будет делать Пасквале, и особенно, что говорить.




В летней кухне соседнего со съемочной площадкой доме сконцентрировано все, что потребуется для съемки.

Естетсвенно, основное блюдо Боллито- ди- Капра уже сварено, т.к. его готовка требует не одного часа.

Готово и рагу из козлика- кастрата для съемки другой серии передачи.




Съемочная группа приехала и сходу приступила к делу.

Джюста, страстный краевед, должна была уложить в пару минут тысячелетнюю историю сосуществования коз и местного населения, объяснить причины популярности домашних коз на данной территории и перечислить основные продукты козоводства.




Телевизионщики тут же атаковали синьора Пасквале.

Он хоть и был морально подготовлен, но все -таки затушевалался.




Камеру опустили, человека успокоили.

Когда же он начал показывать фазы приготовления блюда Боллито- ди- Капра, вошел в ритм, и съемка пошла, как по накатанной.

Овощи для бульона, в котором будет вариться мясо...





А это синьор Пасквале показывает, как мясо проходит предварительную бланшировку.




И тадаммм! Боллито уже готово! Кастрюлю подменили на ту, в которой оно готовое для подачи, даже уже разогретое.

Синьор Пасквале сервирует блюдо, как это принято: кусок мяса, овощи и много бульона. Хлеб уже на столах.




Кроме отварного мяса взрослой козы синьор Пасквале приготовил отварной ливер козленка- кастрата мясо, которого было использовано для другой серии.

Нежнейший ливер! К сожалению, ливер взрослой козы практически не используется из- за ядреного запаха.




Ага, вот и клиенты трактирного барака, которые представляют из себя якобы торговцев скота.

Любое праздничное застолье сопровождается обязательной музыкой.

Гармошка- популярнейший музыкальный инструмент в Чиленто. Фактически, играют преподавательница музыкальной школы и ее ученик.




Но клиентам придется подождать.

Сначала один из старейших жителей городка должен рассказать, как проходила ярмарка скота, что было особенного, как функционировали бараки- трактиры.




Теперь должен выступить самодеятельный артист, на которого возложили роль очень известного на ярмаркe персонажа.

Артисту никак не удается проникнуться образом властного мафиози, державшего шишку среди местных пастухов.

Нашим телевизионным дамам вновь и вновь приходится убеждать его был суровее в голосе и расслабленнее в движениях.




Пока возятся с мягким мафиозником, оператор пытается заснять мимишного козлика.

Козлик же считает себя грозным и пытается надавать оператору рожками.


I

Жители, которые уже набегались, подготавливая место съемок, теперь сами себе режиссеры и операторы.

Как же трудно нынче профессионалам! Прямо в затылок дышат(((





Наконец- то дело дошло до дегустации Боллито- ди- Капра.





"Да здравствует коза и многие лета жителям Торре Орсайя!"





Заключительный снимок всех участников передачи и...





.... телевизионные дамы побежали менять кофточки перед съемками второй серии передачи.

Жители же спокойно продегустировали приготовленное блюдо, замахнули по стаканчику вина местного производителя и пустились в обычные для компаний разговоры, вспоминая былое и споря о настоящем.





На другой стороне съемочной площадки уже вовсю шли съемки второй серии передачи, посвященной блюдам из козьего мяса.





Синьора Катерина должна была рассказать, как готовится рагу из мяса козлика- кастрата.

А синьора Ондина показать, как катается свежая паста "фузилли", которые заправляются тем самым рагу.




Вроде все просто ,как у всех городских кулинарок, но свежая паста, которую делает синьора Ондина, имеет дополнительный плюсик во вкусе.

Ведущая Франческа допытывается у синьоры Ондины, в чем же ее секрет?





"Да в руках весь секрет, которые чувствует сами, сколько и чего добавить!"

Конечно, тесто для фузилли синьора Ондина приготовила тоже заранее: иначе было бы невозможно уложиться в короткий отрезок передачи.





Как катаются фузилли при помощи спиц, было заснято чуть более подробно.





Для съемки блюда фузилли тоже были приготовлены заранее.





Джюста рассказала о празднике ,для которого готовятся фузилли с рагу из кастрата.

Катерина в прямом эфире сварила фузилли, заправила их рагу и тертым козьим сыром, показала сервировку блюда.




После чего участники съемки совместно продегустрировали блюдо под бокал местного Альянико.

Снимать я уже не могла, т.к. пошел разговор о роли фудблогеров в популяризации кулинарной культуры. Меня пригласили сказать об этом пару слов, что я с удовольствием и сделала.

Когда передачи выйдут в эфир, постараюсь приобщить их видео к посту.

Одним словом, еще один приятный опыт фудблогерства. Особенно, в компании людей, с которыми много лет разделяю интерес к кулинарии и к истории итальянской кухни.

https://pratina.livejournal.com/599776.html

А что мне, советскому человеку, должно было прийти в голову, увидев прилавок в гастрономии, заполненный блюдами из куриного мяса: " В Италии ввели "Куриный день"?! "
Работая на заводе после школы, я уважала четверговый "Рыбный день" за отсутствие очередей в столовой и за возможность поесть рыбу, не очень популярную в семейном меню.
Возвращаясь к удивившему меня прилавку гастрономии, я тут же использовала его для поиска новой кулинарной идеи из куриного мяса: пара фоток представленного ассортимента с мыслью "Я подумаю об этом завтра!"
Когда же "завтра" дело дошло до выбора блюда, решение осталось за самым неприметным на фото, которое в правом верхнем углу.




Нельзя сказать, что я никогда прежде не встречалась с идеей блюда Куриная Пармиджана (Parmigiana di pollo).

Из чего только не готовят ныне Пармиджану, классическое блюдо южноитальянской кухни, представляющее собой многослойную запеканку из жареных во фритюре ломтиков баклажанов, сдобренных моцареллой, тертым Пармиджано и помидорным соусом.

Все, что можно нарезать тонкими ломтиками, уже испробовано под знаком пармиджаны. Поддерживала тенденцию и я (лайт -баклажановая и кабачково -картофельная)

Пармиджана из куриной грудки вдохновила не столько новизной, сколько уверенностью, что ребята, работающие в гастрономии южноитальянского супера, знают вкус настоящей, поэтому могут и куриную довести до правильной кондиции.

И я не ошиблась, продегустировав куриную пармиджану, для чего пришлось вернуться в гастрономию. Рекомендации работников гастрономии использовала при приготовлении моего блюда.

Итак, Куриная Пармиджана.




Идея блюда родилась на перекрестке, где баклажановоя пармиджана встретилась со шницелями из куриной грудки.

Тонкие ломтики куриной грудки, запанированные, как полагается для шницелей, обжариваются и в посуде для запекания укладываются в 2 слоя.

Сверху каждого слоя распределяется помидорный соус, кусочки моцареллы и тертый сыр. Заготовка блюда нагревается в духовке для расплавления сыра и сервируется.

Блюдо может быть интересно тем, кто хочет разнообразить семейный воскресный обед, но под рукой лишь грустная куриная грудка. Немного вдохновения и правильно организованного времени на кухни, чтобы подать те же куриные шницелЯ, но в новом оформлении.

Приготовление блюда имеет удобную темпистику, т.е. этапы приготовления блюда можно распределить во времени: например, вечером приготовить помидорный соус и запанировать шницели. Перед обедом обжарить шницели, скомпoновать запеканку и поставить в горячую духовку незадолго до обеда, чтобы при сервировке сыр получился расплавленным, но не обжигающим.





Запеканка "Куриная Пармиджана"

Ингредиенты для 5- 6 персон:
700 г куриной грудки, нарезанной тонкими ломтиками для шницелей, бутылка помидорной пассаты (примерно 700 мл), 200 г моцареллы, около 50 г тертого твердого сыра, 2 яйца, панировочные сухари, долька чеснока, орегано, немного базилика, масло для жарки шницелей




Принцип запеканки состоит из расчета, что на 100 г мяса используется 100 мл помидорной пассаты.

Приготовление соуса

В сотейнике в небольшом объеме оливкового масла прогреть раздавленную дольку чеснока для его ароматизации, затем убрав ее, или, если нравится, обжарить небольшую нашинкованную луковицу.

В сотейник вылить помидорную пассату, посолить ее, добавить сухой орегано, если нужно, немного жгучего перчика и проварить соус.

Подготовка шницелей

Ломтики куриной грудки, если они слишком толстые, лучше отбить.

Ломтики грудки посолить и поперчить.

Каждый ломтик сначала обмакнуть в яичную смесь, а затем обвалять в сухарях. Подготовленные т о ломтики разложить на пекарскoй бумаге и убрать в холодильник минимум на 30 минут. Вот тут про причины такой панировки для шницелей.

Обжарить выдержанные в холодильнике шницели во фритюре или (менее желательно) на сливочном масле.

Обжаренные выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.

Компоновка запеканки

Моцареллу порезать небольшими кусочками, выложить на бумажное полотенце или в дуршлак, чтобы убрать лишнюю жидкость.

На дно подходящей для запекания посуды распределить немного разогретого помидорного соуса.

Выложить слой из шницелей и покрыть их соусом, затем рассыпать половину кусочков моцареллы и посыпать тертым сыром.

Расложить второй слой шницелей, покрыть оставшимся соусом, моцареллой и тертым сыром.

Обтереть стенки посуды мокрым полотенцем, чтобы убрать возможные следы соуса и сыра, которые при запекании образуют мало эстетичные пригорания.

Поставить в духовку, разогретую до 200°, минут на 10 до формирования чуть запекшейся корочки.

Оставить запеканку покрытой, чтобы она немного остыла: в противном случае сыр может быть обжигающим.




Мои замечания

Отличное сочетание мяса с помидорным соусом. Подобный пример удачного сочетания в тосканском блюде Ровеллины из говядины.

Обязательное условие -достаточный объем соуса, т.к. панировка его активно впитывает. Блюдо не должно получиться сухим. Баклажановая пармиджана, идея которой использована в данном случае, очень сочное блюдо.

Соус должнен быть яркого вкуса, поэтому уделить внимание его приготовлению.

Моцареллу можно заменить другими легко плавящимися сырами.

Шницели стараться не пережаривать. В данном случае красивый золотистый цвет, характерный для хорошо обжаренного шницеля, значения не имеет.

https://pratina.livejournal.com/599407.html