Впечатлившись решением друзей на Новый год жарить шашлык, решила поддержать идею Партизанским шашлыком, т.е. мясом, запеченным в хлебной корочке.
Этот способ приготовления мяса использовался в Южной Италии в 19 веке среди населения, не согласного с процессом объединения Италии.
Бриганты, своего рода партизаны, оказывавшие сопротивление регулярным войскам, уходя в горы, не могли разводить костры для приготовления пищи, чтобы не выдавать свое месторасположение. Жены запекали еду в хлебных формах и тайными тропами относили в пещеры, где их ожидали голодные мужья.





Идея блюда состоит в том, что предварительно замаринованная свинина запекается в хлебном тесте. На столе взрезается верхняя корочка, и нежнейшее мясо сервируется по желанию застольников или с хрустящей верхней корочкой, или с нижней, пропитавшейся мясными соками

Подобное блюдо, только в виде запеченной курицы, уже было в моем блоге, благодаря рецепту известного римского пиццайола Габриэлле Бончи.

Теперь предлагаю его же рецепт запеченной свинины с уже готовым хлебным тестом.

Не слишком заморочное по затратам труда и времени блюдо было приготовлено под новогодний концерт из Венской филармонии.




Тем, кому показалось идея, рекомендую сначала посмотреть видео ,где Габриэлле Бончи подробно показывает приготовление блюда.

Во время просмотра обратите внимание на внешний вид высокогидрированного теста для пиццы, которое использует маэстро Бончи, на консистенцию приготовленной свинины и на приготовление гарнира из мятой картофеля, который он приправляет небольшoй дозой уксуса.

Еще раз обращаю внимание, что я использовала покупное хлебное тесто.

Для желающих повозиться с тестом для пиццы, можно посмотреть в старом посте 3 видео, как его делает все тот же Габриэлле Бончи

Свинина в хлебной корочек по рецепты Габриэлле Бончи

Ингредиенты: свиная шея и свиные ребрышки общим весом примерно 1, 5 кг, готовое хлебное тесто около 1 кг, крупная морская соль, перец, паприка, розмарин, оливковое масло

Мясо поместить в миску, посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и хорошенько промассировать, затем пересыпать паприкой.

Миску покрыть и оставить в холодильнике на 24 часа.



Перед запеканием вытащить мясо из холодильника часа за 2.

Хлебное тесто, если оно было куплено заранее и оставлено в холодильнике, тоже нужно заранее поместить в теплое место, чтобы оно успело немного расстояться.

Тесто аккуратно растянуть на подпыленной муке доске до размеров, чтобы из него получился конверт.





В центр разложить мясо и половинки очищенного картофеля, края теста завернуть конвертом.

Возможные разрывы залатать кусочками теста.




Поставить в духовку, разогретую до 180°, на час, после чего температуру снизить до 160°.

Время запекания рассчитывать примерно так:

- на 1 кг мяса 1,5 часа,

- на 1,5 кг 2 часа,

- на 2 кг 3 часа, на 3 кг 4 часа, и т.д.

В качестве рекомендаций по запеканию могу предложить поставить на дно духовки поддоны с водой или покрывать хлеб алюминиевой фольгой в случае возможного пригорания.




Сервировать непосредственно на столе, надрезав по кругу верхнюю корочку.




Готовое мясо переложить сначала на дополнительное блюдо для порционной нарезки.




Порции мяса сопровождать по желанию застольников корочками хлеба: верхними хрустящими или нижними, впитавшими в себя мясные соки со специями.




Мои замечания

Сплошные комплименты!)))

https://pratina.livejournal.com/624000.html

Сегодня мы проснулись в наступившем 2022 году.
Пожелания счастья, здоровья, благополучия, крепкой семьи, верных друзей мы посылали друг другу уже несколько дней, поздравляя с Новым годом. Пусть они остаются бесконечно актуальными в будущем не только для нас, но и для наших детей и внуков.
Я лишь добавлю к ним пожелание открытых дверей, которые в силу многих обстоятельств мы вынуждены держать запертыми.
Пусть остаются открытыми двери в нашей душе, чтобы все то доброе и полезное, что есть в каждом из нас, не зачахло, а послужило нуждающимся в поддержке и объединению с теми, кто на той же волне.
Пусть ключик от дверей всегда будет под ковриком, как когда- то, чтобы каждый, пришедший с добром, смог найти среди нас новых друзей, коллег и просто хороших собеседников.
Пусть наступивший 2022 год будет годом Открытых дверей для доброй надежды, в которой мы все так нуждаемся!

https://pratina.livejournal.com/623380.html

Не знаю, как у кого, в моем окружении все дружно твердят, что праздники будут отмечать скромно, как в денежном выражении, так и в калорийном. Правда, затем следуют вздохи, что получится "как всегда".)))
Для поддержать благие намерения красивая закусочная выпечка, чрезвычайно экономная в затратах и не требующая особенного кулинарного мастерства.



Праздничная выпечка в форме цветка давным- давно бродит по соцсетям. В моем блоге такая впервые запостилась... "Дай бог памяти, в каком это году?")))

Рецепт ниже представляет интерес простейшим составом теста, которое замешивается практически вилкой, и начинкой из отварного картофеля. Тесто легко раскатывается и формируется, а после выпечки сохраняет мягкую консистенцию.

При минимальных затратах получается оригинальная закуска или гарнир.



По ссылке на источник рецепта можно посмотреть фотоподробности формирования выпечки.

Картошкины цветы/ Fiori di patate


Ингредиенты для 2- х выпечек

-для теста: 250 г муки, 100 мл молока, 80 г оливкового масла, 1 ч ложка яблочного уксуса;

-для начинки: 400 г картофеля, 50 г тертого сыра, 1 яйцо + 1 белок, петрушка, соль, перец;

-дополнительно: 1 желток, немного молока, любые семена для украшения.




В миске начать вымешивать тесто, сначала добавляя масло и перемешивая его с мукой при помощи вилки.

В молоко добавить уксус , вылить смесь в тесто и закончить его вымешивание.

Колобок из теста оставить в миске покрытым в холодильнике где -то минут 30.

Сваренный картофель размять в пюре и охладить.

Затем перемешать с измельченной петрушкой, тертым сыром и яйцом+белком от другого яйца, отрегулировать соль и перец.

Готовое тесто разделить на 4 ровные части.

Каждую часть теста раскатать, подпылив мукой, в тонкие диски, и 2 из них разложить на пекарской бумаге.

На эти диски при помощи кондитерского мешка или просто мокрыми руками выложить картофельную начинку:

-сначала по краю диска, отступив 2 см, чтобы потом можно было сформировать бортик,

-затем в центре диска, чтобы оставались свободными 2 см до начинки, разложенной по бортику.

Разложить сверху другие раскатанные диски из теста.

Прижать тесто в центре при помощи чашки и, легко растягивая тесто, соединить бортики при помощи зубчиков вилки, затем аккуратно обрезать по кругу излишки теста.

Надрезать тесто, чтобы получились 8 частей. Надрезы делать до куполка.

Каждую получившуюся часть повернуть на 90° так, чтобы бортик встал вертикально. Пальцами аккуратно раскрыть получившийся лепесток.

Желток развести молоком и при помощи кисточки смазать получившиеся заготовки. Центральные куполки посыпать любыми семенами.

Выпекать в духовке, разогретой до 200°, примерно 30 минут.


Мои замечания

Автор рецепта не случайно назвала его во множественном числе, т.к. такое тесто лучше подходит для небольших по размеру выпечек из -за единственной их сложности в виде формирования лепестков. С большими по размеру будут и бòльшие трудности.

Поэтому из указанной дозы нужно выпекать 2 цветка или использовать половину дозы.

Тертый сыр в начинке легко заменить на жареный лук.

https://pratina.livejournal.com/622829.html

Красный и золотой - доминирующие цвета рождественских празднований.
Теперь к ним присоединился зеленый в виде елки, но главными остаются красный (символ любви и страсти) и золотой ( богатства и власти). Естественно, существуют более глубокие смысловые трактовки в религиозном контексте.
Простая в исполнении лазанья с красной рыбой с использованием шафрана для придания праздничного золотистого нюанса .



Особенностью идеи лазаньи является окрашивание соуса Бешамель в желтый цвет при помощи шафрана.

В остальном рецепт лазаньи остается стандартным: чередование сухих пластинок лазаний с соусом Бешамель, свежей рикоттой и кусочками соленой красной рыбы.

Базовый соус Бешамель готовится заранее и перед формированием блюда окрашивается шафраном или в качестве альтернативы смесью куркумы и паприки.




Шафрановая лазанья с красной рыбой/ Lasagne al salmone

Ингредиенты для 8 персон: 250 г сухих пластинок лазаний, 500 г рикотты, 500 г соленой красной рыбы, 2 головки зеленого лука, 800 г готовго соуса Бешамель, 50 мл молока , 2 пакетика шафрана или смесь из 1/2 ч ложки паприки+ 1/2 ч ложки куркумы, розовый перец



Соус Бешамель можно приготовить заранее

Для получения 800 г соуса рекомендую использовать базовый рецепт соуса, исходя из 1 л молока, 50 г сливочного масла и 50 г муки. Как приготовить соус смотреть здесь

Остатки соуса пригодятся для сборной запеканки, о которой я упоминаю в конце поста.*

Готовый загустевший соус Бешамель развести 50- ю мл молока, в которых размешать или 2 пакетика шафрана, или смесь паприки с куркумой.

Головки зеленого лука мелко порезать и потушить на сливочном масле.

Тушеный лук перемешать с рикоттой, которую чуть- чуть посолить.

Форму для запекания лазаньи смазать сливочным маслом, на дно распредить небольшое количество соуса.

Разложить плаcтинки лазаний, сверху слой рикотты, слой соуса и разложить кусочки рыбы. Сдобрить свеже смолотым перцем.

Затем второй слой лазаний и точно также рикотты, соуса и рыбы.

На третьем верхнем слое пластинок лазаний разложить сначала кусочки рыбы, а уж потом в промежутках между ними рикотту и сверху нее соус.

Не забыть протереть бортики формы мокрым полотенцем, чтобы убрать остатки соуса, которые после запекания оставят мало эстетичные следы.

Запекать в духовке, разогретой до 200° , примерно 20 минут до появления небольших корочек.

Готовую лазанью покрыть и оставить минут на 15 настояться вкусом перед сервировкой.



Мои замечания

Важно помнить, что используя готовые сухие лазаньи, фактически, весь процесс дальнейшей термообработки служит для их хорошей регидратации, поэтому не нужно экономить на соусе Бешамель, который к моменту формирования блюда должен быть обязательно разведен.

Рекомендация замены шафрана смесью паприки и куркумы взятa в интернете и, к сожалению, не проверенa. Поэтому остается только поверить в ее эффективность.

*Сборная запенка с соусом Бешамель

Cоус Бешамель очень удобно использовать при утилизации всевозможных остатков от приготовления праздничных блюд: вареных овощей, мяса, колбас, творога, яиц и т.д.

Достаточно перемешать их с каким- то базовым ингредиентом, например картофелем, или, как у меня, с отварной цветной капустой и соусом, выложить в форму, смазанную маслом, сверху посыпать панировочными сухарями и запечь в горячей духовке после приготовления других блюд.



На следующий день готовая запеканка будет только вкуснее.

https://pratina.livejournal.com/622253.html

Полностью согласна с автором изображенного на фото в готовом виде рецепта, что его базовый ингредиент или любят, или ненавидят.
Судя по отличному результату уже моей интерпретации рецепта, автор относится к его знатокам.
Возможно, красивая форма фаршированного мясом одного из самых доступных зимних овощей сможет переманить кого- то на сторону его поклонников.



Ну-у-ууу.... Опять лу-у-уук! А мне -то подумалось....((((

А вы ждали авокадо?! Не цуккини же с баклажанами зимой- то!





Лук репчатый, да к тому же золотистый ,который известен своими ядреными свойствами, якобы не пробиваемыми никакими кулинарными техниками.

Для сравнения взята одна фиолетовая луковица более нежного сорта.

Идея блюда из фаршированного мясом репчатого лука в элегантной подаче заключается в том, что очищенные луковицы сначала отвариваются,...




...затем полностью охлаждаются.




Затем превращаются в формочки, которые фаршируются мясной начинкой и обваливаются в панировочных сухарях.




После запекания в духовке получается красивое блюдо для второго.

Кроме отличного вкусового результата, в отношении самого лука в том числе, блюдо удобно своей темпистикой, т.е. тем, что этапы его приготовления можно распределить по времени.

И уже готовое блюдо только выигрывает от выдержки перед сервировкой и разогревания перед подачей.



Рецепт для тех, кто вдохновился.

Кроме выбора более доступного золотистого репчатого лука вместо авторского белого , я заменила колбасу Мортаделлу на сосиски, посчитав, что они более привычны для читателей; убрала из рецепта тертый сыр и добавила немного петрушки.

И по опыту луковых рецептов использовала немного изюма, который прекрасно сочетатается как с мясом, так и со сладковатыми нотками печеного лука.

По ссылке на источник рецепта можно посмотреть видео, как его выполняет автор - все та же Наталия Каттелани, чья идея лукового цветка с картофелем уже заслужила одобрение читателей.


Фаршированный лук / Cipolle ripiene di carne

Ингредиенты: 6 больших луковиц (у автора белого сорта), 150 г говяжьего фарша, 50- 80 г сосисек (у актора вареная колбаса Мортаделла), 1 ломтик вчерашнего хлеба (примерно 20 г), 1 яйцо , соль, перец, немного петрушки и изюма

Очистить луковицы, обрезать корешки, но не срезая корневое донце, благодаря которому затем луковица будет держать форму.

Отварить луковицы в соленой воде, ориентируясь на 30 минут. Зависит от размера луковиц. Готовность проверить, проткнув тонким ножом в области вершинок чешуек: только самый центр может оставаться явно сыроватым.

Полностью охладить отваренные луковицы, после чего очистить их от возможно слишком разваренного верхнего слоя чешуек (см пример на фото в случае фиолетового лука)

Разрезать луковицы, примерно отступая 1/3 сверху , и аккуратно при помощи тонкой чайной ложки выбрать внутренность луковиц, оставляя 2 или 3 слоя чешуек, в зависимости от их толщины: 2 в случае толстых и 3- тонких.

Приготовить начинку, измельчив при помощи девайса сначала сосиски или вареную колбасу и кусочки хлеба, затем добавив говяжьих фарш, яйцо, изюм и соль с перцем.

В получившуюся начинку при желании можно добавить немного луковой массы, но порубленной ножом.

Нафаршировать заготовки из луковиц, затем каждую из них обмазать оливковым маслом и хорошенько обвалять в панировочных сухарях.

В форму для запекания налить на дно немного воды и оливкового масла , поместить луковицы.

Запекать в духовке, разогретой до 180°, примерно минут 30, проверяя готовность все тем же тонким ножом и подливая на дно немного воды, если она испарилась.

Перед сервировкой желательно блюду постоять до окончательного формирования вкуса, особенно лука, и перед подачей разогреть в духовке.


Мои замечания

Я постаралась изложить все особенности приготовления в тексте.

Замена колбасы на сосиски или наоборот, добавление тертого сыра или изюма- все это на усмотрение кулинара.

Если при изъятии центральной части вареной луковицы корневое донце отломится, просто закрыть дыру плотной чешуйкой из изъятых.

Обратите внимание на приготовление запеканки из оставшихся луковой массы и начинки.

По опыту предлагаю сделать ее следующим образом: разложить на дно формы тонкие ломтики хлеба, сверху всю оставшуюся луковую массу, измельченную ножом, и мясную начинку, желательно распределить немного еще изюма; покрыть другими тонкими ломтиками хлеба и залить смесью из яйца и немного молока, добавив соли и перца; посыпать панировочными сухарями и запечь. При сервировке порции запеканки класть на тарелку верхним запекшимся слоем.

https://pratina.livejournal.com/621086.html

Красивая подача рагу с корочкой из маленьких булочек, которые выпекаются прямо на его поверхности.





Следует пояснить, что рагу любой типологии (мясное, рыбное, овощное) уже готовым помещается в духовку в посуде, в которой потом будется подаваться на стол.




Поверх рагу раскладываются шарики из теста, замешенного на разрыхлителе.





Во время выпечки булочки увеличиваются в размере и покрывают своеобразной корочкой все рагу.





20 минут в духовке вполне достаточны для выпечки булочек.




Рецепт булочек, кому показалась такая подача.



Корочка из мягких булочек / Crosta di panini aromatici

Ингредиенты: 200 г муки , 180 мл молока, 50 г сливочного масла, 50 г тертого сыра, 20 г измельченных листьев петрушки, пакетик разрыхлителя, 1 яйцо для смазывания булочек

Из указанных ингредиентов замесить тесто. Оно должно получиться немного липким.

Руками, подпыленными мукой, накатать из теста шарики весом примерно 30 г.

Разложить шарики по поверхности рагу и смазать их немного взбитым яйцом. Не забыть обтереть мокрым полотенцем бортики формы, чтобы убрать возможные мазки.

Поставить в духовку, разогретую до 200°, примерно на 20 минут.

Сервировать получившееся блюдо горячим.

https://pratina.livejournal.com/620775.html

Покупая торт для новогоднего стола или еще за месяц до праздников колдуя над английским рождественским кексом или немецким штоленом, даже не подозреваем, какие глубокие исторические корни у европейских традиций праздничной сладкой выпечки.
Праздничная выпечка чаще всего представляет собой тесто, обогащенное цукатами, сухофруктами, орехами и специями.
Можно считать, что таким образом простой продукт ежедневного употребления, каким является хлеб, превращается в праздничную еду, предназначенную для украшения стола. Простой механизм кулинарной магии для трансформации обычного в особенное.
В итальянской гастрономии существует конкретный термин, отражающий это действо, т. называемый "пан -дольче" (pan dolce), т.е. "cладкий хлеб", эволюция которого отражает не только гастрономическую историю территории, но культурные и торговые связи с другими народами.





В эпоху Древнего Рима первым сладким хлебом, о котором существуют упоминания, был panis artolaganus, употреблявшийся во время ритуальных постов, а также в качестве жертвоприношений, связанных с празднованием зимнего солнцестояния и сатурналий.

Это была лепешка, для которой отборную муку смешивали с медом, вином, маслом, цукатами и значительным объемом черного перца.





С двенадцатого века сладкая выпечка, те те самые пан -дольчи, начали играть более значительную роль в искусстве кулинарии, благодаря распространению моды использования специй.

На кухнях дворов знатных семейств для обогащения такой выпечки к сухофруктам, свиному жиру , ароматизированным жидкостям и меду присоединились специи: корица, имбирь, гвоздика или мускатный орех с уже известным черным перцем.

Употребление редких и дорогих специй было доступно лишь богатому слою общества. Подобным образом средневековые синьоры демонстрировали свое превосходство во власти и роскошь, которую могли позволить практически ежедневно.




Пан- дольчи готовились в аптеках, в лавках торговцев специями, в монастырях, на придворных кухнях и носили очень похожие названия: "пан-специи", "панон", "пан-д-оро", "пан-джалло", популярный ныне "панетоне"

Судя по тому, что Италия еще 160 лет назад представляла собой несколько мелких государств, на каждой территории которых формировались собственные типы таких выпечек.

Караваи, в частности панетоны, предназначенные для рождественских праздников, имели еще и символическое значение: обогащенные редкими семенами, кусочками засахаренных фруктов и изюмом они служили дарами с пожеланием плодородия и богатства.

Обогащение рецептуры хлеба для особых праздников не было прерогативой лишь знатных членов общества. Возможность по случаю праздника, того же Рождества, добавить в замес обычного хлеба сладкие ингредиенты была доступна и простому населению, если учесть, что существовали настоящие кастовые законы, регулирующие типы хлеба для ежедневного питания для разных слоев населения.

Решающую роль в распространении традиций пан- дольчи сыграли общественные пекарни, только в которых долгое время простые люди могли печь хлеб. Для своего времени это были настоящие фудсообщества.

"Так рождественский хлеб, как и вся сладкая выпечка, в коллективном воображении представляется творением массовой культуры, поэтому простой вариант ( основанный на хлебе) торжествует в качестве десерта в аристократической кухне в периоды позднего средневековья и раннего модерна. Сладкие блюда долгое время оставалось привилегией для избранных, но немного сахара или меда не преминуло обогатить даже простую кухню. Это происходило экономно, не каждый день. В народной среде именно хлеб насущный время от времени превращался в хлеб праздничный." ( М. Монтанари).

Существует документ от 1644 года, в котором описывается приготовление рождественского Пандольче Дженовезе:

"Наши крестьяне с небольшими затратами замешивают муку с закваской, солью и медовой водой, добавляя изюм и цукаты, приправляя яблоками и перцем, формируют большой каравай, который называют Пан- ди- Натале (Рождественский хлеб)"
(Винченцо Танара, L'economia del cittadino in villa. Bologna, 1644).



Категория "пан- дольчи" включает в себя выпечки, cодержащие более- менее одинаковые ингредиенты, но отличающиеся вариациями рецептур и названий в разных итальянских регионах.



Среди всех пан -дольчи характернее всего выше упомянутый Генуэзский Пандольче, рецепт которого якобы моряки привезли из Персии.




Настоящий король генуэзской кондитерки, он представляет из себя собирательный образ сладкой рождественской выпечки: название, тесто на закваске, сахар, изюм, цукаты, флердоранж, семена фенхеля и кедровые орешки.

Интересно, что генуэзский пан -дольче существует в 2- х вариантах: высокий и низкий.
Низкая форма родилась в середине прошлого века, когда у многих городских кулинарок появились собственные духовки и индустриальные дрожжи, но отсутствовало мастерство сложной выпечки на закваске. Затем уже профессиональные кондитеры поддержали новый вариант своими рецептами.

Кроме пан -дольчи, испеченных из теста, подвергшегося дрожжеванию, существует целый ряд, рецептура которых его не предполагает. Зато включает все те же ингредиенты, которые предназначены обогащать "хлеб насущный" и поэтому сохраняют традицию "хлебного" названия. Например, сиенский панфорте.

----------------------------------------------------------------------------

Невозможно, да и не нужно в рамках ознакомительного поста перечислять все рождественские пан -дольчи, которые существуют в итальянской гастрономии.

Ниже предлагаю познакомиться с наиболее интересными из старинных пан -дольче, чтобы проследить их схожесть, говорящая о культурном обмене между населений разных территорий, благодаря экономическим связям.

Самому известному в мире итальянскому пан-дольче "Панетоне" уже был посвящен отдельный пост в контексте связи панетоне современного типа с русским куличом




Надалин


Этот веронский десерт датируется 1260 годом.
Кондитеру было поручено приготовить рождественскую сладость в честь одного важного персонажа. Мастер вдохновился Pan de oro, венецианским десертом конической формы, покрытого сусальным золотом.
Предок более известного рождественского кекса Пандоро, Надалин до сих пор готовится пекарями, всегда звездообразным и с желтым мякишем, но более низким и менее мягким, чем его более благородный и знаменитый кузен.



Пан-Джалло




Традиционный римский десерт, приготовленный из сухофруктов, меда и цукатов.
Его рецептура восходит к императорскому Риму, когда употреблять и дарить золотые сладости по случаю зимнего солнцестояния считалось хорошими манерами. В древности золотистый цвет придавали при помощи яичного желтка; сегодня используется шафрановая глазурь.


Паноне




Болонская выпечка Паноне вместе с известным Пан-Чертозино типичны для рождественских праздников бывшей папской территории.
Испеченный из дрожжевого теста с добавлением какао и сухофруктов, украшенный цукатами Панон обычно производится в прямоугольной форме и менее богат ингредиентами, чем Чертозино. По этой причине рецептура приписывается болонским крестьянам, которые пекли его в общественных пекарнях деревень.


Пан - Чертозино




Выпечка с длительным сроком хранения на основе сухофруктов и цукатов.
Согласно некоторых источников, рецепт родился с названием Пан-Спецйале( pan speziale), который стал Пан- Чертозино, когда его приготовление перешло в руки болонских картезианских монахов. Они разработали технологию выдержки десерта в течении месяца до употребления.




Панпепато




Панпепато можно сравнить с нашими русскими пряниками. Варианты панпепато присущи всей центральной Италии.
Это выпечка с круглой формой и пряным вкусом, по-видимому, происходит от мелателло, простого десерта на основе муки и воды, используемой для промывки бочек для меда, приправленного черным перцем.
На протяжении веков рецепт обогащался специями, и самый старый источник, от которого можно проследить эту выпечку, относится к 1465 году со ссылкой на аристократический двор Эсте.


.
Фрустинго/Фрестинго/Фростенга




Фрустинго - типичный десерт региона Марке, также известный как Пицца- де- Натà. Название происходит от понятия "жалкий ломоть" .
В основе рецепта лежит сушеный инжир, один из отличительных элементов выпечки в регионе Марке.
Низкая по форме, плотная по консистенции, темная по цвету выпечка, тем не менее, очень ароматная.
Считается, что прародителя Фрустинго описал Плиний в Naturalis Historia как panis picentinus.



Панфорте



Рецепт этой аристократической сиенской сладости сформировался в XII веке, благодаря пряному хлебу на основе меда, о чем сообщают исторические источники.
Первоначальный рецепт включал муку, мед, вареные фрукты и специи. Наличие фруктов делало тесто кислым и отсюда и название "панфорте", т.е. "ядреный хлеб".
Уже в 1370 году панфорте был известен за пределами сиенских границ. В Венеции его дарили на рождественские праздники.
Рецепт со временем претерпел вариации: чтобы увеличить срок хранения выпечки, вареные фрукты стали заменять цукатами, а перец был исключен в пользу сахарной пудры и шоколада.




Бишола




Бишола или пан- ди -фики представляет примитивную версию панетоне, распространенную в регионе Вальтеллина. Готовится из смеси муки, в которую, кроме пшеничной, добавляется или ржаная, или гречишная. Тесто обогащается сушеным инжиром, изюмом и различными масличными.




Пан- дель -Вейсково




Кондитеры тут же распознают штрудель в Пан -дель -Вейсково.
Этот типичная выпечка городка Витербо, который расположен недалеко от Рима, и где всегда любили селиться чины католической церкви. Собственно, отсюда и растут ноги названия, т.к. по случаю Рождества было традицией дарить такую выпечку особо важным чинам. В рецептуру входят фундук и изюм.

-------------------------------------------------------

Итальянская традиция создания новых пан- дольчи здравствует и поныне, в чем вы можете убедиться, вернувшись к заглавному фото, сделанному на днях, на котором изображены коробки с подобной рождественской выпечкой кондитеров тосканского города Прато.

В блоге были ранее опубликованы посты с доступными для обычных кулинаров рецептами региональных пан -дольче: Пароццо, Пан- Милк , Пан- Цитрус ,которые я использую в моих праздничных приготовлениях.

Возможность познакомиться с итальянской пасхальной выпечкой я предусмотрела здесь

Для написания поста о рождественской выпечке использованы материалы

сайта
Baldini E., La sacra tavola, Bologna, Pendragon, 2003
Montanari M., Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo, Laterza, 2010
Rossi S., Pandolce Genovese, Genova, Sagep, 2011
фото с Интернета

https://pratina.livejournal.com/620188.html

Ничто не мешает мне изобрести выражение "луковая радость", коль скоро существует "горе луковое".
Точно так же, как "горе луковое" обозначает какую -то маленькую неприятность (те же слезы при чистке лука), для "луковой радости" достаточно пары простых рецептов на базе репчатого лука, чтобы поблагодарить его любителей, поддержавших меня недавно в теме, касавшейся лука.




Первый рецепт гарнира из лука и картофеля называется "Луковый цветок с картофелем"




Идея блюда заключается в том, что надрезанная крупная луковица( в моем случае красного лука) фаршируется тонкими ломтиками сырого картофеля и запекается в духовке.




За время запекания лук успевает сформировать типичный сладковатый вкус и потерять специфический запах. Сладковатые нотки лука и картофеля вместе очень удачны.

Получившееся после запекания блюдо представляет из себя красивую оригинальную подачу гарнира, достаточного для 4- х персон.




По ссылке на оригинальный источник рецепта можно посмотреть видео с его презентацией в лице популярной итальянской кулинарки Натальи Каттелани.



Гарнир Луковый цветок с картофелем/ Fior di cipolla con patate

Ингредиенты: 1 крупная или пара средних луковиц со сладкой ноткой красных или белых сортов, 3 -4 средних картофелины удлиненной формы (лучше с желтой мякотью), оливковое масло, соль, перец, сухой орегано или прованские травы

Луковицы очистить от внешних чешуек и аккуратно отрезать их на уровне корневой мочки, оставляя ее практически целой, т.к. она послужит для сохранения формы луковицы.

Луковицы надрезать, чтобы получилось 8 частей. Делая надрезы, оставлять участок у мочки целым, чтобы во время готовки "лепестки" под тяжестью картофельных ломтиков не отрывались.

Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками.

Подготовленную луковицу положить на противень, застеленный пекарской бумагой.

Начиная с внешнего ряда, переложить картофельными ломтиками лепестки лука.

Посолить, поперчить, сдобрить сухими травами и сбрызнуть обливковым маслом.

Запекать в духовке, разогретой до 180°, минут 40.






Второй рецепт спагетти со сливочным соусом из лука, жареного во фритюре.




Идея блюда состоит в том, что для соуса тонко нашинкованный лук сначала жарится во фритюре, а затем измельчается и с небольшим добавлением молока взбивается в крем.

Горячей водой ,в которой отваривались спагетти, разводится получившийся луковый крем с добавлением тертого сыра, и получившимся соусом заправляются спагетти.

За время жарки во фритюре лук теряет вонючесть, но не ядреность, поэтому соус приобретает тот приятный луковый вкус, который и нравится любителям, к тому же на сливочной основе.




Спагетти с луково- сливочным соусом/ Spaghetti alle cipolle

Ингредиенты для 4 х персон: 350 г спагетти, 1 красная луковица, 1 белая луковицы, 4-5 ст. ложек молока ,50 г тертого сыра, оливкове масло, мускатный орех, соль, перец ,растительное масло для фритюра


Луковицы очистить и тонко нашинковать.

Выложить нашинкованный лук в дуршлак и хорошенько промыть холодной проточной водой.

Промытый лук разложить на полотенце, которое потом завернуть и отжать вместе с луком.

Разогреть небольшой объем растительного масла для фритюра, чтобы можно было за раз жарить примерно четверть объема лука.

Дозу лука жарить до начала появлений легких коричневых оттенков на белом луке.

Вынуть шумовкой весь лук до последнего кусочка и разложить на бумажном полотенце. Оставленные небольшие частицы лука будут гореть во время обжаривания следующей порции и в дальнейшем ухудшат вкус соуса.

Когда обжарится весь лук, посолить его.

Оставить для украшения готового блюда небольшую часть обжаренного лука, а остальной лук измельчить при помощи блендера, добавив молоко и тертый мускатный орех.

Готовый крем выложить в объемную миску, достаточную для перемешивания отваренных спагетти.

Когда спагетти сварены, развести луковый крем небольшим количеством горячей воды, в которой отваривались спагетти, добавить тертый сыр и выложить откинутые спагетти. Хорошенько перемешать спагетти с соусом, отрегулировав соль и сдобрив хорошей дозой черного перца.

Сервировать, украсив сверху жареным луком.

https://pratina.livejournal.com/619528.html

Боюсь, что нынешние принцессы, мамины -папины или бабушкины -дедушкины, уже в нежном возрасте интересуются не сладостями, а собственными линиями и формами, для которых сладости считаются вредными.
Забота родителей- уделять внимание питанию принцесс, а моя задача -подкинуть необычную идею из тосканских традиций для новогодних печенек , которая подходит для раунда Праздничная выпечка в сообществеgotovim_vmeste2 .




На территории между Прато, где я живу, и городом Пистойя существует интересный обычай: во время каких- то праздников, особенно во время свадеб, вешать на шею детворе веревочку, на которую нанизана сладкая выпечка. Таким образом, у детей всегда под рукой перекус, поэтому они могут резвиться, не донимая взрослых.

В Пистойе для праздника святого Варфоломея (не к ночи будет yпомянута... Варфоломеевская ночь, случившаяся во Франции, как раз, в этот праздник) для детей пекут специальные печенья из песочного теста, которые нанизывают на нитку, чтобы получилось красивое ожерелье.

Вместе с печеньями нанизывают и конфеты. Пример можно посмотреть здесь




Этот красивый и необычный способ вполне подходит и для новогодных подарков детям, особенно, маленьким девочкам, которые всегда очаровываются украшениями. По себе помню)))

Ниже привожу рецепт теста для ожерельных печений, но вполне можно использовать тот рецепт, который больше нравится.

И, конечно, приветствуется богатая бабушкина фантазия в создании красивых ожерелий)))


Новогоднее ожерелье Corona di San Bartolomeo

Ингредиенты: 250 г муки, 150 г сахара, 40 г сливочного масла, 1 яйцо + 1 желток, 1/2 пекетика разрыхлителя, пара ложе молока, немного лимонный цедры, цветной сахар для украшения

Муку перемешать с сахаром, разрыхлителем и тертой лимонной цедрой.

Сделать из муки кратер и вылить в него яйцо и желток, а также распущенное сливочное масло с парой ложек теплого молока.

Быстро вымешать тесто и оставить для расстойки минут на 20 покрытым.

Тесто разделить примерно на 3 части.

Из одной накатать шарики размером в фундучный орех.

Остальные части теста слегка раскатать и нарезать из них кусочки разного размера.

В миску насыпать цветной сахар и, прижимая поверхности шариков и кусочков, украсить их. Или прежде чуть смазать оставшимся белком и рассыпать сахар сверху.

Разложить кусочки на расстоянии друг от друга (во время выпечки будут увеличиваться в объеме) и выпечь в духовке, разогретой до 180°, примерно 10 минут.

Важно не засушить печенье, чтобы оно внутри оставалось мягким. В противном случае будет ломаться при создании ожерелья.

Дать печенью немного остыть.

Выложить из кусочков рисунок ожерелий и при помощи толстой иглы пропустить через кусочки шпагат.

Хранить до момента украшения принцессы в хорошо закрытой коробке.

https://pratina.livejournal.com/619216.html

Сердечно благодарю всех принявших участие в эксперименте и показываю блюдо, для которого были приготовлены ингредиенты на фото в посте с приглашением к эксперименту.
Вам теперь предстоит оценить, похоже ли блюдо на фото ниже на образ блюда из русской кухни "Макароны по- флотски" ?




Спешу сообщить, что вы увидели не русские макароны по- флотски, а неаполитанские цити, заправленные соусом Дженовезе (Ziti alla Genovese).

Как я и предупреждала, никакого подвоха в тексте приглашения к участию в эксперименте не было.

Ваше активное упоминание Макарон по- флотски, которые можно было бы приготовить из фотонабора основных ингредиентов (макароны, говядина, лук) лишний раз убедило меня, что Цити- алла- Дженовезе ( ингредиенты были для них) могут быть прародителями нашего русского блюда.




Далее я предлагаю вашему вниманию аргументы, которые появились во время приготовления и дегустации неаполитанского блюда и из сведений, подчерпнутых в доступных источниках русского и итальянского сегментов соцсетей.

Все озвученное ниже является лишь моим наблюдением, которое, возможно, даст историкам гастрономии правильное направление в исследовании происхождения русского блюда "Макароны по- флотски".

................................................................................................................


Теперь нарисую ситуацию, которая могла бы случиться в начале прошлого века в порту Неаполя, куда зашел русский военный корабль.

Офицеры сходят на берег и идут обедать в одну из таверен в зоне порта на улице Дженовезе, т.е. Генуэзская (до сих пор существует такая). Таверны держат бывшие генуэзские моряки.

В таверне компания русских офицеров заказывает местную дорогую еду с хорошим вином. Им приносят подавальные блюда с дымящимися макаронами, заправленными густым соусом, в составе которого явно присутствует говядина.

Роскошные макароны со знакомым по вкусу мясным наваром заставили кого- то из офицеров обратиться к бывшим итальянским коллегам с просьбой дать рецептик, как это бывает и сейчас.

Судя по информации, озвученной здесь, моряки Русского флота, будучи заграницей, получали надбавки для доппайка, которые в Италии могли быть потрачены на уже полюбившиеся макароны.

И вот как раз удачный рецепт, для которого на корабле уже есть основной ингредиент -говядина в виде солонины.

Правда, тут же возникает загвоздка, когда вспывает подробность, что для соуса требуется двойной вес лука по сравнению с весом мяса. Нет столько лука на камбузе русского корабля!

"Да не парьтесь, ребята!- таким мог быть ответ генуэзских моряков, превратившихся в трактирщиков,- В Генуе тоже нет столько лука, сколько производят здесь, вокруг Неаполя!"

"Вы делайте так, как принято в Генуе на Рождество!- продолжали делиться трактирщики- Варите говядину, затем в бульоне отваривайте понравившиеся вам макароны и подавайте их в бульоне на первое, а говядину- на второе."

"Если у вас хороший кок,- убеждали бывшие моряки, - он разберется, что да как! Мы же тоже подкорректировали нашу лигурийскую традицию под местные условия, где макароны доступнее, чем в Генуе. Они вкуснее, заправленные соусом, а не из бульона. Поэтому мы начали тушить говядину в луке, благо его урожайность здесь на порядки выше. А уж вкус тушеного лука и его кремовая консистенция создают отличный соус, в чем вы сами успели убедиться!"

"А правда, что не нужны помидоры для приготовления? С помидорами у нас напряженка!"- расспрашивали заинтересовавшиеся офицеры.

"Ну что вы! -прямо занегодовали трактирщики,- Помидоры и спагетти, не смотря на их удачный брак, остаются едой для толпы. А к нам заходят люди из общества. Вы не в курсе, что среди таких еще бродят легенды про полезные для здоровья ингредиенты только светлых оттенков? Поэтому помидоры, как бы вам сказать... Не беспокойтесь на сей счет! И удачи!"

Единственное, что наши офицеры забыли уточнить, как называлось то блюдо, которое им понравилось у генуэзских трактирщиков в Неаполе.

Будучи людьми образованными, они постарались оставаться в итальянском стиле названий блюд типа Еда по- таковски, дав блюду, приготовленному уже на корабле, название Макароны по -флотски . Макароны, сорта "цити" или "канделе" история умалчивает, были куплены по дороге на корабль.

По возвращению в Россию рецепт понравившегося блюда распространился среди камбузов других кораблей, обтачиваясь под местные условия и вкусы...

....................................................................................................................


Теперь я покажу принцип приготовления неаполитанского блюда Цити алла Дженовезе Подробный рецепт приготовления приведен в моем старом посте

Кому недосуг, привожу самую суть.

Неаполитанская Дженовезе (La Genovese napoletana) -это соус, приготовленный из куска говядины, длительно тушеного в большом количестве лука. Соусом из трансформированного в процессе тушения лука, обогащенного мясными соками, заправляют ломаные макароны и подают в качестве первого, а мясо сервируют в виде второго блюда.

Отруб говядины, подходящий для длительного тушения, сначала слегка обжаривается в посуде для тушения, потом покрывается двойной дозой репчатого лука с добавлением ароматических ингредиентов и тушится до тех пор, пока консистенция лука не превратится в кремовую. На это уходит примерно часа 3.




Мясо, полностью покрытое соусом, оставляется до следующего дня.

Перед окончательным приготовлением в соус добавляются свежие специи и ароматы; мясо или мелко режется и перемешивается с луковым соусом, или режется порционно для сервировки в качестве второго, но нагревается вместе с соусом.




Макаронные изделия, в случае типичного неаполитанского блюда это цити (ziti), ломаются на 3-4 кусочка.

Отвариваются по правилам варки итальянской пасты (1- 10 -100), т.е. на каждые 100 г макарон 1 л воды и 10 г соли.




Сваренные макароны перемешиваются с готовым соусом, разведенный при необходимости водой, в которой отваривались макароны, и сервируются.

К блюду подается тертый сыр.




........................................................................................................................................

Мне хотелось дополнить некоторые моменты, т.к. в нарисованной выше ситуации я постаралась сконцентрировать наиболее важные.

Авторы русского сегмента сети, освещавшие историю макарон по -флотски, интуитивно сравнивали блюдо с такими итальянскими.

Но их ограниченный кругозор в итальянской кухне, что абсолютно нормально, не позволил выйти за рамки наиболее известного итальянского мясного соуса Рагу по- болонски, который они цитируют на англосакский манер болоньезе.

Наличие помидоров в рецептуре рагу и отсутствие их в русском блюде заставили авторов убеждать себя и других, что нет!, не итальянский след в макаронах по- флотски.

Возможность существования мясного соуса без помидорного ингредиента авторами даже не рассматривался, хотя...

Название блюда на итальянский манер и сам образ блюда из итальянского продукта и в форме итальянского блюда, где макароны - базовый ингредиент, а не в качестве гарнира, прямо указывает на итальянский след.

Никто не оспоривает принадлежность макарон по- флотски к русской кухне (точка!),...

...но, чтобы считать блюдо плоть от плоти ее, а не родившимся под влиянием итальянской кухни, нужны, как минимум, родственные по типу блюда из макаронных изделий , подтверждающие существовавшую ранее культуру их использования.

Недавнее обсуждение статьи, посвященной сенсорике восприятия вкуса пасты, выдало в комментах массу подтверждений, что блюда из макаронных изделий не являются частью гастрономической культуры населения нынешней России. Уж чего говорить о начале 20 -ого века, когда макароны были продуктом роскоши?!...

Коснусь темы макарон- цити, которые использованы в рецептуре блюда.

Это один из видов сухой пасты длинного формата . Именно длинный формат сухой пасты неаполитанцы определили в качестве макарон, когда возникла необходимость в систематике форм трафилированной пасты, основное производство которой было сконцентрировано вокруг Неаполя.

Следует подчеркнуть, что до этого момента, но встречается и сейчас, под этим словом понимали множество разных изделий из теста и блюд из них. В настоящее время в Италии, объединившей множество мелких княжеств со своими гастрономическими терминами, используется общий термин паста.

Цити- одни из самых породистых неаполитанских макарон. Если для производства любой сухой пасты длинного формата идет более качественное сырье, чем для короткого формата, то для цити только отборное сырье, т.к. этот тип пасты предназначен для торжественных застолий, особенно, свадеб. Неаполитанцы -известные понтовщики)))

Кому интересно, обратите внимание на фото с ломаными макаронами :какие правильные сломы без осколков! Это признак хорошего сырья.

А также, как держат форму кусочки макарон на фото с готовым блюдо. Эти макароны пролежали в холодильнике уже отваренными более 2 -х дней, ожидая момента съемки.

Какой вывод мне бы хотелось донести из "макаронной" темы? Что Русский флот покупал для моряков в Италии продукты хорошего качества, как минимум.

А затем и Советский Союз строил макаронные фабрики, производившие длинные "серые макароны", чья форма и цвет говорили о желании достигать качество.

Освежить память, почему серые и шершавые макароны более качественные, чем веселые желтенькие, можно здесь.

Для примера привожу фото "тефлоновых" макарон (ziti) индустриальной марки и "бронзовых" макарон более крупной формы (candele) неаполитанской фабрики. В представленном выше рецепте были использованы цити этой же неаполитанской марки.




Сравните, насколько неаполитанские "серые" макароны ,по сравнению с "желтенькими", более длинные по размеру ,не учитывая даже их более крупный диаметр, а значит и вес, который можно держать только, если продукт сделан из качественного сырья.

Теперь и в Италии, если далеко от Неаполя, найди длинные формы сухой пасты в виде макарон хорошей марки довольно проблематично.

И последнее, насчет лука.

Использование большого количества лука в представленном итальянском блюде и очень ограниченное в макаронах по- флотски обусловлено тем, что в Италии доступность лука из- за его урожайности была на порядки выше, чем в России.

Поэтому в итальянской или французской кухне существует целое "луковое" направление блюд, приготовление которых порой рассчитавается, исходя 0,5 кг сырого лука на порцию.

На этом откланиваюсь, выражая признательность всем, кто помог мне в этой нелегкой теме.

https://pratina.livejournal.com/618871.html

Из подслушанного разговора 2-х дам у магазина:
"Опять покупала свежие бискотти?!- Да мой гурман не переносит запах коробки!
-Небось забыл, как в детстве выдавали по воскресеньям одну штуку,
растягивая купленные на Рождество аж до Пасхи?!"

Предновогодний период наполнен радостными хлопотами, связанными с приготовлением подарков, среди которых собственноручно испеченное печенье теперь занимает не последнюю строчку в списке.
В сети появилось новое поколение, выбирающee для таких целей рецепты итальянских бискотти. Внося массу красивой фантазии в их рецептуру, молодые кулинарки наступают на старые и бесполезные грабельки.




Чтобы не выглядеть слишком нудной в нравоучениях, приглашаю пройтись по тосканскому городу Прато, откуда пошла мода на бискотти-кантучини...



...до магазина Антонио Маттей.

Здесь и родилась та самая мода на тосканские кантучини, фактически бывшими бискотт-ями.

Как в анекдоте, в котором все испортил поручик Ржевский, в данном случае приехали иностранные туристы и внесли конфуз в названия.

Встаньте на место тех туристов из 60- ых и прочтите, что написано на вывеске под названием магазина. Вывеска не изменилась аж с 19 века, как существует магазин.

Прочли и про кантучи, и про бискотти. Верно ?!

Теперь бы надо зайти в магазин, но вот засада- очередь! Именно в такой очереди я и услышала разговор 2- х дам, который использовала в качестве эпиграфа.





Ничего страшного: без очереди можно сделать фото классических синих упаковок, на которых написано, если приглядеться, "Бискотти- ди- Прато алле Мандорле"





Чтобы не засорять пост лишними фото, взгляните, как выглядят эти бискотти на официальном сайте фирмы.

Не правда ли кантучини по виду? Путаница какая- то! Где правда ?

Всю правду о бискотти и кантучини, о том, какую роль сыграли в конфузе названий иностранные туристы, я описала здесь

А грабли- то где, про которые упоминались в первых фразах поста?

Грабли относятся к слову "бискотти", которое в переводе означает "дважды обданные жаром"

Новое поколение кулинаров (старое уже в курсе) продолжает напрямую интерпретировать перевод в виде повторной выпечки разрезанных на кусочки батончиков из теста. Кто в танке, понимает, о чем речь.

Я не зря взяла в качестве эпиграфа фразу, в которой упоминается продолжительное хранение бискотти с Рождества по Пасху.

Смысл второго обжаривания кусочков выпечки (и не только сладкой, заметьте!) был именно с целью ее длительного хранения, которое давно потеряло значение. Особенно, для нынешней праздничной.

Когда- то сладкие печенья, покупавшиеся или выпекавшиеся только к праздникам, хранили под замком в буфетах. Такая выпечка должна была быть сухой, чтобы не плесневеть. Сейчас- то кто хранит печеньки под замком вплоть до Пасхи?!

Чтобы продемонстрировать нашим соотечественникам, как пекутся бискотти по оригинальному рецепту и без повторного обжаривания, собралась целая команда кулинарок из Екатеринбурга под руководством самого главного пратовского кондитера . А город Прато- кондитерская столица Тосканы, на минуточку!)))

Тем, кто уже знаком со сплошь конфузной историей бискотти - кантучини, продолжу прогулку, а остальные потом подтянутся.

Хочу показать, как эволюционируют пратовские бискотти на примере одной из кондитерских города,

Возможно, новое поколение кулинаров все- таки для себя не решили, действительно ли не нужна повторная выпечка для их фантазийных бискотти?





Я купила для дегустации набор мягких бискотти с разной фантазией, которая может оказаться кому- то полезной.

Примерный рецепт подобной выпечки можно посмотреть здесь





Первое сочетание фаршированных бискотти мне очень понравилось. Это горький шоколад с апельсинами.

Ничего удивительного: классика жанра !





Второй вид начинки был из сухого инжира с кусочками грецких орехов




Бискотти из фисташкового теста с включением кусочков белого шоколада.




Фундучное тесто с включением кусочков джандуи




И самое яркое по вкусу и оригинальное по виду бискотто с цельными орехами фундук и кусочками горького шоколада.




Крупные фото бискотти позволяют рассмотреть, что бискотти не подвергались повторному обжариванию.

Добавила в пост новые фото бискотти- кантучини с кусочками сухофруктов, чтобы подчеркнуть вредность повторной выпечки, которая излишне высушивает сухофрукты.


Бискотти с абрикосами, с инжиром и черешней.



Классические бискотти с миндалем и с черносливом.



И, конечно, молодое поколение свободно в выборе новых причин, чтобы оправдать старые грабельки.

https://pratina.livejournal.com/618663.html

Друзья и все, кому покажется интересным, приглашаю принять участие в подготовительном эксперименте для интересного (надеюсь!) разговора после опубликования следующего поста.
Интрига, но ни в коем случае не подвох! заключается в том, чтобы, внимательно осмотрев представленный на фото набор ингредиентов, решить, какое бы блюдо можно было из него приготовить?
Решите с ответом прежде, чем загляните под кат, чтобы не быть подверженным влиянию следующего фото.
В комменте с вашим ответом можете обращать внимание на любые мелочи, которые вам покажутся интересными или странными. Все замечания могут оказаться очень ценными.
Уточню информацию насчет мяса: это куски говядины из грудинки и не нарубленные для стейков.
Просто обратите внимание на название (на упаковке) макаронных изделия, которое всплывет во время будущего обещанного разговора. А кто -то может даже сравнить, похожи ли они на "серые советские"?




Если зашли под кат, можете задаться следующим вопросом: "Знакомо ли вам это блюдо, а если нет, то какое знакомoе напоминает?"



Хочу надеяться, что наш с вами эксперимент будет не только интересным, но и, возможно, полезным для более серьезных людей, чем блогеры.

Заранее огромное спасибо всем, кто примет участие в нашем эксперименте!

Даже троллям, которые, того не подозревая, внесут свои полезные пятачки, как в недавнем "макаронном" посте.

https://pratina.livejournal.com/618120.html

Праздничный рецепт мясного рулета из доступных ингредиентов (куриная грудка, картофель и грибы).




Праздничность рулету придаст "кольчуга" из тонких ломтиков жареного картофеля и начинка из белых сухих грибов с рисом (натуральным или из цветной капусты, как в моем случае).

Идея блюда заключается в том, что куриная грудка, раскрытая "книжкой", фаршируется начинкой из грибов, а затем покрывается тонкими ломтиками картофеля, которые, благодаря натуральному клеющему эффекту крахмала и мясных белков, прилипают к грудке. Во время обжаривания ломтики и создают красивую хрустящую кольчугу.

Простой набор ингредиентов заключает в себе и относительную сложность манипулирования ими в процессе приготовления блюда, при желании вполне доступное обычному кулинару.

Процесс приготовления рулета включает в себя 2 этапа: один подготовительный, требующий время для выдержки заготовки, и второй - непосредственной готовки перед сервировкой блюда.




Куриный рулет в картофельной кольчуге/ Pollo ripieno ai funghi in crosta di patate

Ингредиенты: большая цельная куриная грудка, 2-3 крупных картофелены (предпочтительно с желтой крахмалистой мякотью), немного белых сухих грибов, горсть риса или небольшая головка цветной капусты, половинка луковицы, картофельный крахмал, петрушка, долька чеснока, растительное масло для обжаривания

Первый этап приготовления

Заранее приготовить начинку из замоченных сухих грибов, обжаренных затем с луком и перемешанных со сваренным обычным рисом или рисом из измельченной цветной капусты . Начинку посолить и поперчить.

От куриной грудки с обеих сторон отделить филе, обернуть их пленкой и слегка отбить, чтобы получилась более- менее объединенная пластинка из мяса.





Подрезая с внутреннех сторон половинок грудки, надрезать их, чтобы они открылись "книжкой", т.е. увеличили поверхность мяса. Слегка отбить в самых толстых частях.




Посолить и поперчить внутреннюю поверхность мяса.

Мокрыми руками разложить начинку на грудке, регулируя ее количество, насколько возможно потом сформировать из грудки рулет, учитывая, что еще есть пластинка из филе.




Разложить на смоченной поверхности 2 -3 слоя широких кусков пищевой пленки.

Картофелины нарезать очень тонкими ломтиками( лучше при помощи специальной резки) и разложить на пленке "кольчугой", т.е. чтобы они заходили один на другой. Посолить, поперчить и расспределить смесь из измельченных чеснока и петрушки.

Размер поверхности, занимаемой ломтиками, должен быть достаточным, чтобы в него можно было завернуть рулет. Не использовать слишком маленькие ломтики.

Сформировать рулет, закрыв место соединяения краев грудки пластинкой из филе. Хорошенько обсыпать рулет картофельным крахмалом.

Поместить рулет в центр разложенных картофельных ломтиков.




При помощи пленки завернуть рулет, отрегулировав, чтобы его поверхность была полностью покрыта ломтиками картофеля.

Прокатать по поверхности стола рулет, чтобы из пленки сформировалась "карамелька".

Завернуть получившуюся форму еще в один слой пленки, а еще лучше закатать под вакуум, и оставить в холодильнике на несколько часов для набухания крахмала.




Второй этап приготовления

Аккуратно снять с заготовки рулета пленку, чуть обсушить поверхность, которая будет очень мокрая, и начать обжаривать в разогретом растительном масле, которого должно быть достаточно в сковороде.





Переворачивать рулет при помощи 2- х лопаток, когда обжаренная сторона легко отделяется от поверхности сковороды.





Обжаренный со всех сторон рулет промокнуть бумажным полотенцем от излишков масла, переложить в форму для запекания и поставить в духовку, разогретую до 200° примерно на 10 -15 минут, в зависимости от размера рулета.

Готовому рулету перед сервировкой дать немного остынуть, не покрывая.




Мои замечания

Блюдо под девизом "Глаза боятся, а руки делают".

Весь сеkрет заключается в той самой клеющей субстанции из крахмала и белков куриной грудки, которая при обжаривании поможет в формировании кольчуги.

Поэтому картофель должен быть крахмалистым. Нарезать очень тонко и после нарезки ни в коем случае не промывать.

Чем плотнее ломтики прилипнут к поверхности мяса, тем лучше получится внешний вид готового блюда. Поэтому обматывать заготовку рулета очень плотно.

Если во время жарки каккие -то ломтики будут отставать от рулета, можно их подержать при помощи лопатки.

В любом случае, нерегулярность красоты поверхности рулета будет означать его не индустриальное происхождение)))

Начинку можно изменять, в зависимости от желания. Грибы можно использовать свежие.

И надо понимать, что это блюдо не подлежит хранению, тк кольчужка хиловата для холодильника.


.

https://pratina.livejournal.com/617539.html

Начавшийся на днях Рождественский пост, с которым я искренне поздравляю придерживающихся его, позволил затронуть тему вкуса пасты или, если кому больше нравится, макаронных изделий и лапши, охотно включающихся в рацион постящихся. Почему не надоедают классические блюда из пасты и хочется попробовать новые?



Если я сама начинаю вспоминать, какие блюда из макаронных изделий в детстве мне больше всего нравились, тут же всплывает вермишель со сливочным маслом, посыпанная сахарным песком. Не сыром, а именно сахарным песком.

Наверное найдутся еще любители подобного блюда, которые потом старались, как я, не вспоминать его, считая примитивным с точки зрения гастрономических высот прекрасных блюд из пасты. (Гугл, видимо, тоже стыдится, т.к. не выдал ни одного фото подобного блюда)

То, что не стоит стыдиться детских предпочтений, которые очень правильные с точки зрения человеческой физиологии вкуса, объяснил профессор флорентийского университета Ерминио Монтелеоне: oн является президентом итальянского научного общества, занимающегося вопросами вкусовых восприятий продуктов питания

Далее цитирую его статью в журнале La Cucina Italiana в моем переводе (с некоторыми комментариями)

"Вкус пасты имеет тенденцию к такому, к которому у нас есть врожденная предрасположенность.

Ни сыр, ни рыба и даже не сладости не являются продуктами, любимыми всеми.

А у пасты есть такая точка пересечения. Трудно найти кого-то, кто не оценил бы тарелку спагетти с томатным соусом.

Причина есть, и она научная: паста запускает бессознательные реакции удовольствия с первой порции блюда.


(Научные) вопросы вкуса и текстуры

Прежде всего, вкус пасты тяготеет к сладкому, вкусу, к которому у нас есть врожденная предрасположенность, в отличие от горького или кислого. (Необходимо вспомнить материнское молоко)



Во время жевания консистенция кусочков пасты переходит от эластичной к кремовой: мы склонны предпочитать эту консистенцию, например, по сравнению c сухой. (Все та же причина материнского молока)


Вопрос удовольствия и предпочтений

Для нашего мозга удовольствие является необходимым условием для мотивации потребления определенной пищи. А предпочтения обусловлены реакцией на вкусовые характеристики пищи..

Мы, естественно, предрасположены к сладкому и сливочному, которые сигнализируют об энергии, или соленому и умами, которые информируют о присутствии необходимых питательных элементов, таких как натрий или белки. В то же время мы бессознательно избегаем горький и кислый вкусы пищи, потому что они считаются тревожными сигналами. (возможное отравление)

Если нам что-то нравится, мы страемся повторить опыт, что становится важным элементом формирования предпочтений.

Мало того, чем -то заправленная паста помогают нам принять сложные вкусы и попробовать новые. Например, это может стать способом побудить детей пробовать даже самые горькие овощи .

Почему же конкретно классические рецепты, такие как спагетти с томатным соусом, карбонара или лингвини с песто покоряют практически всех?

В первом случае сладкий нюанс теста сочетается с умами помидорного соуса и выдержанного сыра.



Карбонара же сочетает умами выдержанного сыра со сливочностью соуса и соленостью мясной копчености.



В тарелке лингвине с песто паста смягчает и уравновешивает горький тон заправки."

(в качестве иллюстрации можно обратиться к заглавному фото свежей лигурийской лапши трофи с песто.)

Хочу надеяться, что сообщила маленький секрет пасты, который поможет правильно относится к итальянским блюдам из нее, не создавая "средиземноморскую" панацею, но в то же время и не демонизируя, помня, что "все -яд, все- лекарство: то и другое определяет доза"(c).

P.S. Если актуальны итальянские блюда из пасты, подходящие для соблюдения поста, можно посмотреть здесь
.

https://pratina.livejournal.com/617431.html

Последние посты подчеркнули тенденцию, что тексты уже не читаются, а лишь фантазируются по картинкам.
Решила предложить рецептороман, в котором курогрудь вдруг!!! (тут можно уже фантазировать) решила поменять вкус жизни с роскошным и выдержанным партнером на свежего с кислинкой.




Сюжет любви между куриной грудкой и классическим состоятельным окороком развивался в Болонье, не спеша в определенный период истории.

Как это было, можно взглянуть здесь. Даже обязательно взгляните, а то продолжение рецепторомана не прочувствуется подробностями.

Случились известные времена, когда в моду вошли санкции , а может, дал знать возраст..., не курогруди конечно, а употребляющих ее...

Одним словом, курогрудь решила освежить эмоции от партнерских отношений, а может просто схуднуть)))

Ушла курогрудь от окорока к лимону, но не поменяв кардинально привычки, выработанные за долгие традиции шницеля по- болонски, в чем убедитесь дальше.

В чем состоит вкус шницельной измены курогруди? В замене вкусодержащих, но жирных ингредиентов, как окорок, яйцо и мясной бульон на сок лимона, разбавленный обычной водой.

Точно так же, как в виде болонского шницеля в панировке любовники дотушивались в бульоне, новые отношения все в тех же панировочных сухарях доводятся в лимонной воде, куда для легкой нежности лишь добавляется тертый сыр.

Нравятся ли куриной грудке свежие отношения, придется дофантазировать самим. Это же рецептороман!

Подсказкой лишь служит мое желание поделить рецептурной историей, прочувствованной на собственной тарелке.

Итак, подробности отношений куриного шницеля с лимоном развивались следующим макаром...

Для заглавного фото курогрудь разрезалась на 8 шницельных ломтиков, которые чуток отбились для дополнительной мягкости во взаимоошношениях и обвалялись в панировочных сухарях.

Лимон, чтобы полностью раствориться в любви с курогрудью ,предварительно разбавился водой в соотношении 1: 1,5 ,т.е. сок среднего лимона на 1,5 стакана воды.

Будущие плоды любви ,т.е . лимонные шницели обжарились с обеих сторон на оливковом масле.




После чего соединились с лимонной водой, предварительно посолившись.

Любовники, желая добавить в отношения немного нежности и теплоты, укрылись одеялкой из тертого сыра.




И остались по крышкой заниматься любовью до тех пор,...




...пока объем чувств из лимонной воды вместе с панировочными сухарями и сыром не начал превращаться в крем .



Результат любви был употреблен сразу горячим ,пока свежесть лимона не превратилась в горечь сожаления от измены историческому партнеру.

Источник начала связи куриной грудки с лимоном.

https://pratina.livejournal.com/616617.html

Пока не начался новогодний выпечнОй сезон, рецепт фигуристого яблочного пирога из готового слоеного теста.
Рецепт покажется, кому интересно потренироваться с слоеным тестом. Тем более, что оценить работу можно будет практически сразу и даже с добавкой, не беспокоясь по поводу лишнего сахара, т.к. его там не будет.




Идея яблочного пирога состоит в том, что на базу из слоеного теста выкладываются поочередно концентрические участки яблочной начинки, которые покрываются широкими полосками из слоеного теста. Для уточнения идеи можно по ссылке посмотреть подробные фото формирования пирога




Для начинки яблоки натираются на крупной терке. Чтобы придать небольшую сладость пирогу, базовую основу намазывают джемом.

Во вкусе готового пирога должно чувствоваться хрустящее слоеное тесто с чуть подслащенной влажной яблочной начинкой.

Понравившаяся идея формирования пирога возбуждает фантазию на использование других начинок, соленых в том числе.




Слоеный яблочный пирог /Sfogliata alle mele e cannella

Ингредиенты :2 упаковки готового бездрожжевого слоеного теста, 2-3 яблока, немного джема, 2 ложки панировочных сухарей, 1 лимон, 1 желток, 1 ложка молока, корица, немного тросникового сахара





Для начинки яблоки очистить от кожицы и крупно нашинковать или на терке, или, как в оригинальном рецепте, при помощи картофелечистки.

Яблочную массу сбрызнуть лимонным соком, чтобы она не темнела, и выложить в дуршлак, чтобы убрать лишнюю жидкость.

Из одного диска слоеного теста вырезать круг диаметром 22 см.

Смазать его джемом, оставляя небольшой свободный бортик, посыпать панировочными сухарями, корицей и натертой цедрой лимона.

Второй диск слоеного теста разрезать на полоски шириной 5-6 см.

Разложить первую часть яблочной начинки концентрической полосой шириной 2-3 см, не занимая свободную часть бортика.

Покрыть начинку полоской из нарезанного теста, соединив тесто в области свободного бортика.

Разложить второй концентрический слой начинки и также покрыть полоской теста, слегка соединив с краем предыдущей.

Продолжить подобным образом до полного формирования пирога.

Смазать заготовку желтком, разведенным в молоке, и посыпать тросниковым сахаром.

Выпекать в духовке, разогретой сначала до 200- 220° и сразу сниженной до 180°. Время выпечки примерно 40 минут.



Мои замечания

Прежде всего, обратить внимание на указанный в рецепте диаметр базы пирога 22 см. Это значит, что если оставить готовый диск слоеного теста, например 26 см, то теста второго диска может не хватить для красивого формирования пирога.

Яблочную начинку по возможности нашинковать крупно, чтобы она давала меньше жидкости. В противном случае рассыпать по основе пирога дополнительно панировочные сухари.

P.S. Буду рада услышать идеи для несоленой начинки подобного пирога.

https://pratina.livejournal.com/615900.html

Не хочется думать, что наступят времена, когда красивые мясные рецепты нужно будет развешивать в рамочках в качестве воспоминаний. Боюсь быть всепрапальщицей, но каждодневные новости не оставляют надежды, что обойдется. Разве что воспринимать их с юмором, переводя в анекдоты.
Как, например, эту типа " ученые подсчитали, что мужчины больше вредят экологии, пытаясь культивировать маскулинность мясной диетой в противовес женской на базе салатиков и плюшек".
Интересно, какие выводы будут после естественного продолжения исследования количества отходов от таких диет? Мне так помнится, клетчатка не переваривается и поэтому создает объемы...)))
Ну пущай в ...))) ковыряются грантоеды, а пока для будущей рамочки рецепт мясных ломтиков (говяжьих, телячьих, свиных, куриных и тд) c ароматизированным сливочным маслом



Тонкие мясные ломтики, особенно говядины, которые покупаются для быстрого приготовления, в Италии носят определение "грустных", т.к. их вкус всегда оставляет желать лучшего.

Оригинальная идея в виде ароматизированного сливочного масла- одно из удачных решений для снятия грусти с блюда из тонких мясных ломтиков.

Идея заключается в том, что сливочное масло, ароматизированное лимоном и горчицей, служит и для предварительного маринования ломтиков, и для приправки уже готовых.

Небольшое количество приготовленного ароматизированного масла, в рецепт которого можно включить любимые ингредиенты, хранится в морозильнике.




Ароматные мясные ломтики/ Fettine di vitello aromatiche

Ингредиенты: тонкие мясные ломтики (говядины, телятины, свинины, куриной или индюшиной грудки), 250 г сливочного масла, 2 лимона, 3 чайн. ложки горчицы, 20 г розового перца в рассоле, свежие травы (базилик, тимьян)

Для приготовления ароматизированного сливочного масла его сначала нужно подержать при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким, пригодным для взбивания.

Натереть цедру одного лимона, выжать сок из лимонов, свежие травы измельчить, перец обсушить от рассола.

Масло взбить вместе с лимонным соком, затем добавить горчицу, травы, лимонную цедру, перец и посолить.




Мясные ломтики промассажировать с полученным маслом, старась втирaть его против волокон.

Оставить подготовленные ломтики покрыми в холодильнике часа на 4.




Перед приготовлением подержать ломтики вне холодильника.

Быстро обжарить ломтики с каждой стороны.





Перед сервировкой на еще горячие ломтики разложить кусочки ароматизированного сливочного масла, чтобы они успели распуститься.



Мои замечания

Достойный рецепт, идею которого каждый может отрегулировать под собственные вкусы и возможности.

При приготовлении ароматизированного масла часть ингредиентов обязательно должна быть c кислотной характеристикой, как лимонный сок, который необходим для маринования мяса. Конечно, объем лимонного сока подбирать индивидуально по вкусу. Я лично обошлась половиной дозы.

Ароматизированное масло отлично и для рыбы.

https://pratina.livejournal.com/615677.html

Времена, в которые живем, быстро учат понимать без лишних объяснений, о чем речь.
Или что- то подтягивают под рефлекторно воспринимаемое. В любом случае, рациональное зерно в озвученном должно быть даже в кулинарном блоге, как этот...




Предложение рецептов- наиболее характерный вид деятельности кулинарных блогов.

Если предложить рецепт, в котором на одного застольника рассчитывается целая головка чеснока из свежего урожая... Головка, Карл, не долька!




"Это же слезоточивый газ!"- запротестует мозг, представивший ядреный чесночный запах, заключенный в головке чеснока, которую предлагают употребить.

Ну вот вам и социальное дистанцирование, о котором упоминалось в заглавии поста, а бомбическое содержание суперфудских свойств чеснока для поддержания иммунки рекламируют все кому не лень, начиная от зожников и заканчивая кулинарами. Чем не четвертая доза, ну вы поняли!)))

Вот так шутейно представляется в Италии Bagna Caoda Day- гастрономический праздник, посвященный пьемонскому блюду Банья Кауда.

Предстоящие выходные не только в Италии в Пьемонте, но и в разных странах мира, где чтут удивительный соус, в 9- ый раз будут отмечать подобное событие, в основе которого заложено, наоборот, совместное застолье, где не нужно беспокоиться о запахе чеснока.

"Приглашаем к четвертой дозе!"- негласный девиз праздника.




Не подготовленному идеей блюда человеку трудно представить компанию людей за одним столом, с удовольствием разделяющих еду, состоящую из овощей, которые макают в теплый соус, приготовленный на основе огромного объема чеснока, соленых анчоусов и оливкового масла.




Тем не менее, если включить уважение к чужому способу застолья, можно предположить за ним не 9 лет официального
гастрономического праздника, а вековую историю жителей Пьемонтa, в которой отточился кулинарный опыт приготовления соуса Банья Кауда, позволивший многим поколениям найти в его вкусе удовольствие, а затем и страсть.

"Чесночный секрет" соуса состоит в том, что чеснок готовят, как теперь принято называть, низкотемпературным способом, доводя консистенцию овоща до распада в крем и разрушая тем самым термически нестабильные вещества, ответственные за чесночный запах. Подвергнутый агрессивному обжариванию чеснок убивает вкус соуса.

Соленые анчоусы, добавленные к чесноку, тоже распускаются до кремообразного сомстояния. Вся эта кремовая масса распределяется в оливковом масле.

Остается только поддерживать соус теплым, как и заложено в его названии, чтобы промозглым осенним вечером за дружеским столом макать в него "что бог послал" в виде сырых и отварных овощей, сопровождая хлебом и вином.




Кто и как в Пьемонте изобрел банью кауду, история до сих пор не разобралась.

Oчевидно лишь одно: ядреный соус был изобретен в крестьянской среде из тех ингредиентов, которые были доступны в объеме, чтобы блюдом можно было поделиться с большим количеством застольников.

Со временем даже был выработан код употребления банья кауды, подразумевавший простые правила типа не лезть своей ложку в общую кастрюлю с соусом и не макать в нее уже надкусанные кусочки овощей.

В настоящее время каждому застольнику положен индивидуальный керамический прибор для соуса, который состоит из чашечка и подставки с небольшой свечкой, огонь которой подогревает соус.




Для соуса сервируются всевозможные овощи, доступные поздней осенью. Из знакомых нам, конечно, капуста, топинамбур, перцы, сельдерей, фенхель и даже яблоки кислых сортов.

Заключительным пассажем служит яйцо, которое разбивают в горячую чашечку с остатками соуса, приправляя его тертым трюфелем.




Современные социальные условия жизни пьемонтцев все- таки наложили на поклонников соуса дополнительное правило его употребления только в выходные дни, чтобы к понедельнику снизить возможные выхлопы.

Можно ли задаться вопросом, эффективно ли это блюдо для здоровья?

Конечно, но не в плане его суперфудского содержания, а в виде положительных эмоций дружеского застолья (напомню, что соус готовится именно для такого), всегда снижающих уровень стресса, который, как ничто другое, теперь разрушает наше здоровье.

P.S. Все фото взяты из Интернета

https://pratina.livejournal.com/615070.html

Если кто еще не заметил, подготовка к новогодним праздникам уже началась. У опытных кулинаров испечены кексы и штолены, которым положено выстояться вкусом, a cупермаркеты уже забиты индустриальными. Доживают последние недели каплуны, кастрированные еще в августе. Цены на икру опережают все и вся.
Перед самыми праздниками в сети появятся прекрасные исполнения печеночных паштетов на любой вкус и уровень мастерства.
Для тех ,кому еще предстоит подтянуть недостаток такового, простой рецепт запеканки из куриных мяса и печенок с самыми обычными овощами.




Идея блюда проста до примитивности. Измельченное куриное мясо перемешивается с печенками, луком, морковью и петрушкой. К фаршу добавляется какая- то мясная копченость, чтобы придать вкусу толику элегантности. Смесь запекается в форме для плюмкейка. Остывшая сервируется ломтиками.




Запеканка из куриного мяса с печенками/ Terrina di pollo e fegatini

Ингредиенты: 500 г куриного мяса (лучше грудки), 300 г куриных печенок, 130 г мясных копченостей, 1 морковь, половинка средней луковицы , петрушка, соль, перец ,небольшой кусочек сливочного масла для смазывания формы





Все ингредиенты должны быть измельчены до размеров некрупной крошки, но не в пасту.

Куриное мясо измельчить вместе с мясными копченостями при помощи кухонного девайса все -таки крупнее, чем остальные ингредиенты, особенно, если используется куриная грудка.

Печенки измельчить только при помощи ножа!

Тщательно перемешать все ингредиенты, чуть- чуть присолив и поперчив, учитывая, что копченности уже обладают выраженной соленостью, которая будет перераспределяться при нагревании массы запеканки.

Форму для плюмкейка смазать сливочным маслом и выложить в нее полученную массу, утрамбовав мокрыми руками.

Запекать в духовке, разогретой до 180°, минут 40.

Полностью охладить и желательно перед сервировкой дать блюду настояться вкусом.




Мои замечания

Честный рецепт без претензий на роскошность. Может быть использован в качестве закуски, второго или компанатико (начинки для бутерброда). Помните пост про панино?!

Рецепт вполне работает с половиной дозы рецептуры. Лишь нужно подобрать небольшую по объему форму с высокими стенками.

В запеканке для склеивания массы не используются яйца, т.к. куриное мясо само богато белками, играющими подобную роль.

Главная задача кулинара- правильно измельчить ингредиенты: в крошку, а не в пасту. Напоминаю, что печенки только ножом!

Один из вопросов рецепта касается лука. В оригинальном рецепте вместо луковицы использованы головки зеленого. Я использовала обычный репчатый.

Если сервировка блюда предполагается сразу после приготовления, запах лука может показаться выраженным, особенно, у кого к нему чувствительность; на следующий день запах абсолютно не чувствуется.

В связи с этим, можно порекомендовать предварительно потушить лук, что еще и усилит сладковатую нотку в общей вкусовой гамме блюда.

Время запекания, конечно, нужно согласовывать с собственной духовкой.

https://pratina.livejournal.com/614625.html

Так "разум возмущенный" искусственного мозга мог бы перевести итальянское название "Строццапрети- алла- Боскайола", обозначающее блюдo из домашней лапши с соусом из грибов и свиных колбасок.




В настоящее время мало, кто вникает в странные названия, использующиеся в гастрономии. В данном случае, если начать разбираться в семиотике терминов, то вылезит шутка, которую я использовала в качестве названия поста. Искусственные мозги просто бы вскипели, пока дошли до смыслов.

"Жена лесоруба" взялась из названия соуса "алла Боскайола", тк под этим термином в итальянской гастрономии имеют ввиду соус на базе грибов, грудинки или свиных колбасок.

Все законно: итальянский лесоруб- боскайолО приносил из леса грибы, а его жена- боскайолА их готовила, оставив след в национальной кухне в виде соуса.

Название домашней итальянской лапши "строццапрети" в переводе звучит, как "подависьпоп". Версии происхождения смешного названия уже были однажды озвучены в посте с их рецептом и соусом на базе морепродуктов

Если сходили по ссылке, то сможете оценить юмор, заложенный в названии настоящего поста: дескать, жена лесоруба пригласила на обед местного настоятеля церкви, готовит пасту с грибами, а муж желает, что гость ею подавился)))

Надеюсь, что сумела не только пошутить, но и заинтриговать рецептом отличного осеннего блюда, не требующего специального кулинарного мастерства для приготовления свежей пасты.

Сомневающимся в кулинарных способностях можно взять обычные макаронные изделия типа пенне, а также воспользоваться вариантом рецепта для любителей сливочных соусов.





Ниже расклад рецепта с обильными по содержанию картинками, чтобы оставаться в контексте шуточного содержания поста.


Строццапрети- алла- Боскайола /Strozzapreti alla boscaiola

Ингредиенты для 4 персон

-для лапши "спроццапрети": 200 г пшеничной муки, 50 г семолы, 120- 140 мл воды;

-для соуса "алла Боскайола": 2 свиные колбаски, 1 луковица, 300 г шампиньонов, 120 мл белого сухого вина, 100 помидорных консервов.





Замесить тесто и оставить его покрытым на стандартные 30 минут.

Раскатать тесто примерно на толщину 1,5 мм и назрезать на полоски шириной где- то в палец.

Легко прокатать полоски между ладоней, подпыленных мукой, каждый раз отрывая от полоски скатанный участок Если не очень понятeн процесс, можно посмотреть здесь

Из указанной в рецeптуре дозы процесс приготовления строццапрети займет не более 5 минут.

Готовые кусочки разложить на поверхности, подпыленной семолой, например, на полотенце, чтобы они не слипались.

К моменту варки заготовленных строццапрети соус должен быть уже готов.

Для соуса сначала обжарить на сковороде мелко измельченную луковицу, затем выложить в сковороду сырой фарш из свиных колбасок и раздавить его вилкой.

Когда у фарша появится легкий намек на цвет обжаренного, вылить по стенке сковороды вино, перемешать и дать выпариться запаху алкоголя.

Переложить в сковороду нашинкованные ломтиками шампионьоны и перемешать с фаршем, обжарив их вместе пару минут.

После чего добавить в сковороду помидорную основу, если идет речь о классическом соусе или сливки, если хочется использоватьить сливочный вариант.

С помидорной основой, конечно, придется потушить чуть дольше.

Когда соус достаточно упариться, бросить в кипящую воду (не забыв ее подсолить) строццапрети. Всплывшие кусочки проварить пару минут.

Готовые строццапрети откинуть на дуршлаг, не забыв оставить немного воды, в которой они отваривались, или напрямую переложить в сковороду с соусом при помощи шумовки.

Выложенные в сковороду к соусу строццапрети прогреть еще пару минут, добавив горячей воды, если неobходимo, активно перемешивая, добиваясь, чтобы соус обволок всю пасту, не оставляя на дне лишней жидкости.

Готовое блюдо посыпать свежей петрушкой и заправить ниткой оливкового масла.



Мои замечания

Даже не знаю, что еще можно посоветовать в данном простецком приготовлении, чтобы не выставлять читателей кулинарными профанами.

Простые в использовании ингредиенты не нуждаются в особых рекомендациях, чтобы достичь какого -то "секретного" вкуса.

Обязательно ли использовать вино? Вовсе нет!

Итальянский кулинарный стиль его предполагает, чтобы снизить ощущение "сальности" от свиного жира и придать общему вкусу легкую кислотную нотку.

Применение помидорного ингредиента вполне ее добавит, а в сливочном варианте жир лишь подчеркнет кремовость идеи.

Конечно, хорошо бы использовать свежие белые грибы, но это по возможности, хотя добавленные измельченными в порошок лишь усилят грибную составляющую.

Кстати о белых! Если вместо шампиньонов будут белые, с ними хорошо идет мята, как это принято в римской кухне.

Если уж речь зашла об итальянских рекомендациях, то для грибных соусов все -таки лучше использовать свежую пасту, а не сухую индустиральную ,тк в подобных блюдах подчеркивается нежность ингредиентов, а не о контраст ощущений, возникающих с макаронными изделиями.

Использовать ли для теста в обязательном порядке семолу? Нет, конечно, она лишь улучшить вкус лапши. В случае ее отсутсвия использовать только пшеничную муку мягких сортов.

https://pratina.livejournal.com/614129.html