Если бы в 39 -ом мой дед не поступил в военную академию, вряд ли бы я сегодня существовала, тк он нес пограничную службу в Белоруссии. Семья вместе с моей маленькой тогда мамой была вместе с ним.
Бернесовские "Журавли" стали любимой песней моей бабушки. Слова песни облегчали бабушке тоску по погибшему на той войне мужу, давая символическую надежду на встречу с ним. Сейчас они вместе в стае журавлей...
Теперь мы, их потомки, должны быть достойны места среди тех журавлей. Поэтому чтим, помним и не прощаем...

https://pratina.livejournal.com/586595.html

Морепродукты, в частности двухстворчатые моллюски, относительно недавно появились на наших кухнях, поэтому возможна некоторая неуверенность со стороны кулинаров в плане освоения этого продукта.
Барийская запеканка на базе мидий, картофеля и риса может оказаться простым стартовым блюдом, тем более, что для него вполне подходят замороженные моллюски.



Чтобы отсечь бесполезную дискуссию, надо сразу пояснить, что на побережье Адриатического моря для барийской тьеллы, как называется та запеканка, используют, конечно, свежие мидии.

Удачлив тот, кто сумел продегустировать такое блюдо ,приготовленное из отборных ингредиентов, в Апулье.

Прелесть рецепта барийской тьеллы заключается в том, что и с замороженными мидиями можно приблизится к оригинальному вкусу блюда.

Подобный результат редок в случае приготовления традиционных блюд, не продегустированных заранее в местах их культивирования.

Использование замороженных мидий освобождает кулинаров от очистки моллюсков и сложной процедуры раскрытия их створок ножом без предварительного нагревания.

Основными ингредиентами этой простой в исполнении запеканки являются мидии, сырые картофель и рис, которые укладываются слоями.

В характерном для города Бари рецепте добавляются лук и помидоры. В других вариантах в летнее время используют цуккини.

Некоторую сложность рецепта представляет вовсе не расчет перечисленных ингредиентов, а объемa жидкости, необходимого для варки ломтиков картофеля и риса.

От того, насколько кулинар правильно оценит свойства конкретных сортов картофеля и риса впитывать жидкость, сохраняя при этом форму кусочков и не превращаясь в кашу, будет и зависить успех блюда.

Главный вопрос касается риса, т. е, какой тип использовать для блюда и какое его количество, учитывая, что рис в процессе готовки резко увеличивает свой объем.

Для большинства знатоков блюда лучшим является рис сорта Арборио, который хорошо держит форму при варке, активно впитывая вкусовые элементы.

Существуют сторонники использования пропаренного риса, но не среди профессиональных кулинаров.

Картофель используется предпочтительно желтый крахмалистый. Летом, конечно, свежий.

Использование цуккини сезонно и на усмотрение кулинара.






Для запеканки, необходима широкая невысокая алюминиевая или керамическая форма, подходящая для использования ее в духовке.

Фактически, термин "тьелла" первоначально обозначает подобного рода керамическую форму с крышкой, в которой когда- то запекали под горячими углями.





Диаметр формы должен быть такой, чтобы створки мидий могли сформировать один плотный слой.

В моем случае для мидий из упаковки весом 500 г подошла форма диаметром 24 см.




Барийская тьелла /Tiella alla barese di patate, riso e cozze

Ингредиенты: 500 г мидий (в данном случае предварительно отваренных и замороженных), 2 картофелины, около 150 г риса Арборио, 1/2 луковицы, 1 большой помидор или несколько мелкоплодных, 1 долька чеснока, пучок петрушки, тертый сыр и немного панировочных сухарей, оливковое масло, 500 мл воды+ 4 г соли

Мидии разморозить в пакете, выложить в сковороду вместе с жидкостью и слегка нагреть, чтобы створки раскрылись.

У каждого моллюска отделить одну створку и по возможности очистить тельце моллюска от т называемой "бороды".




На дно формы налить немного оливкового масла и распределить треть нашинкованных лука и помидора.




Покрыть плотным слоем из картофельных ломтиков толщиной примерно 3 мм. Нарезанные картофельные ломтики желательно предварительно подержать в воде, чтобы убрать с них лишний крахмал.

Посыпать резаной петрушкой, тертым сыром и черным перцом, сбрызнуть маслом.





Разложить створки с тельцами мидий сверху, распределить по ним измельченный чеснок и немного петрушки.




Рис промыть холодной проточной водой, чтобы убрать с его поверхности лишний крахмал.




и распределить его по створкам мидий

Распределяя рис по створкам, нужно ориентироаться на то, чтобы контуры створок оставались явно заметными, а не полностью покрытыми.

Лучше положить меньше риса, чем больше, учитывая его способность увеличиваться в объеме, впитывая жидкость. Чрезмерная доля риса легко нарушит гармонию в готовом блюде.




Посыпать тертым сыром и распроделить треть лука и помидора, сдобрив петрушкой и перцем.




Разложить второй слой картофельных долек ,поверх которых распределить оставшуюся треть лука и помидора, посыпать петрушкой перцем и тертым сыром или панировочными сухарями.

Сбрызнуть маслом.




По краешку формы вылить профильтрованную жидкость, оставшуюся от мидий.

В 500 мл воды растворить 4 г соли и также по краешку налить воду в форму тонкой струйкой, следя за тем, чтобы уровень воды только дошел до верхнего слоя картофеля.

Проверить уровень жидкости можно, нажав сверху на содержимое формы: жидкость только-только должна обозначиться, а не заливать верхний слой.

Следует учитывать, что внутри запеканки будет образовываться достаточно пара, который дополнительно поспособствует варке.




Если предполагается сервировать блюдо из формы непосредственно на столе, нужно обтереть края формы мокрым полотенцем, чтобы убрать возможные частицы сыра, которые будут подгорать в духовке.

Поставить в духовку, разогретую сначала до 240°, минут через 20, затем снизить температуру до 200°.

Общее время запекания примерно минут 40 до образования корочки.

Готовое блюдо оставить настояться вкусом.

Подавать немного остывшим или разогретым.





Традиция употребления тьеллы рaзрешает брать руками створки ракушек, наполненных рисом.



Мои замечания

В процессе описания рецепта я постаралась остановиться на важных моментах, но вопросы, думаю, не закончились.

Первый, естественно, может возникнуть по поводу мидий. Насколько они богаты вкусом и не получаются ли резиновыми в готовом блюде?

Те испанские, которые использовала я, выдали достаточно вкуса, а заодно и соли, что ее дополнительная доза (4 г на 500 мл воды) оказалась совершенной для блюда.

Крупные тельца мидий получились мягкими, т.к. время готовки в духовке было достаточным для расслабления их тканей. Известно же, что мягкость готовых моллюсков зависит или от очень быстрого нагревания, или от продолжительного.

Если захочется подчеркнуть дополнительно "рыбный" нюанс в блюде, вместо простой воды можно использовать рыбный бульон.

Второй вопрос может касаться использования сыра. Насколько важно его качество и количество?

В традиционном приготовлении используют овечий сыр Пекорино Романо, имеющий ядреный вкус, который разбавляют более мягким Пармиджано. Объемы использования сыров разнятся от небольшого, только для соленого вкуса, до практически забивания рыбного вкуса объемом сыра.

Нужно принимать во внимание временной и территориальный контекст блюда: на территории прибрежной Апульи выдержанные сыры были роскошью по сравнению с мидиями, поэтому обильность сыра в блюде указывала на социальный статус кулинара.

Панировочные сухари использовались в качестве сырного суррогата для формирования верхней корочки.

Исходя из объяснения, каждый может для себя решить вопрос с сыром. Безусловно,что сыр должен быть твердым.

https://pratina.livejournal.com/585993.html

Для поддержки уважаемого сообществаgotovim_vmeste2 в традиционном раунде Чай ,кофе по-... Интернационал рецепт песочного теста из морозильника для быстрого печенья.






Делюсь рецептом песочного печенья,

тесто для которого можно долго хранить в морозильнике. При необходимости сервировать свежую выпечку к чаю-кофе достаточно несколько минут комнатной температуры, чтобы тесто чуть оттаяло и перед выпечкой могло быть порезанным на порции.

Таким образом легко определить количество и объем порций, не провоцируя собственную силу волю и совесть. Возможное несовершенство форм печенья зачтется хозяйке в качестве индивидуальности домашней выпечки.




Идея и рецептура печенья из морозильника подсмотрена у итальянских фудблогеров. В оригинале печенье называется "Фараоновы Кусочки".

Автором рецептуры Fettine del Faraone является знаменитый итальянский кондитер Luca Montersino. Он использовал муку торговой марки Камут, зерно для которой когда-то называли "Зерно фараона". Кому интересна инфа про камут, см.здесь.

Фараоновы Кусочки/ Fettine del Faraone

Ингредиенты: 325 г слабой пшеничной муки, 225 г сахара, 125 г сливочного масла, 80 г яиц, 250 г смеси из орехов и сухофруктов, 1 г корицы, содержимое половины ванильного стручка или заменитель ванильного аромата, щепотка соли

Сливочное масло для теста должно быть мягким. При помощи комбайна или вручную растереть масло с сахаром в крем, затем добавить частями яйца, продолжая растирать. Добавить корицу, ваниль, щепотку соли.

Из муки, объединенной со смесью из орехов и сухофруктов, и маслянного крема быстро вымешать песочное тесто, распределив ореховую смесь по всему объему теста.

Из теста скатать или колбаску, завернув ее плотно в пекарскую бумагу, или в утрамбовать тесто в форму для плюмкейка, предварительно выстлав ее пекарской бумагой. Заготовку убрать в морозильник.




При необходимости сразу испечь печенье, достаточно подержать тесто в морозильнике до той степени застывания, которая позволит порезать тесто на тонкие кусочки.

Остатки теста положить в пакет, плотно завязать и убрать в морозильник.




Выпекать при температуре 180 ° минут 10, в зависимости от толщины ломтиков.




Мои замечания

Скорее всего, следует уточнить, что подобный рецепт приемлем для тех, у кого под рукой есть небольшая духовка, в которой можно испечь несколько печений. Разогревать большую духовку ради пары печенек, когда планета стоит перед проблемой глобального потепления?! ....

Смесь из орехов и мелкоплодных сухофруктов (изюм, клюква) можно сделать любую. Миндаль лучше использовать неочищенным. Так он более живописен в выпечке.

В случае использования сухофруктов отрезанные кусочки теста должны быть чуть толще, т.к. сухофрукты в тонких кусочках быстро подсыхают.

Тесто хранить в морозильнике, плотно завязанным в пакете, чтобы оно не теряло влажность. Лучше в вакуумном пакете.

Я попробовала испечь кусочки разной толщины. Естетсвенно, вкус песочного печенья лучше, когда оно не слишком тонкое.

Ссылка на рецепт ведет к видео, в котором сам автор рецепта Лука Монтерсино показывает приготовление его Кусочков Фараона.

https://pratina.livejournal.com/585593.html

Уважаемое сообществоgotovim_vmeste2 опять позвало на кухню, скорее на улицу. Стритфудский раунд Бургеры сподвинул вспомнить тосканское блюдо из разряда уличной еды, которое своим видом и смыслом названия может сойти за бургер, но только веганский.
"5-и-5" -так странно выглядит название того бургера, состоящего из свежей булочки с кусками нутовой лепешки и сдобренной маринованными баклажанами.






Сначала про название. Смысл его прост, как 5 копеек, т.к. в них и все дело!))) Естественно, имея ввиду центы, т.к. речь идет об Италии.

В начале 20 века в тосканском портовом городе Ливорно рабочие покупали себе на обед подобный бургер, или бутер, или панино по- итальянски, прося на 5 копеек хлеба и на 5 нутовой лепешки, которая в Ливорно называетсся нутовым тортом. Так и прижилось название "5- и- 5".

Атмосферу Ливорно с заведением Da Gagarin по продаже этой уличной еды можно посмотреть в моей статье .

Как печется нутовый торт или фарината, название принятое в соседней Лигурии, можно посмотреть здесь

Я же остановлюсь на рецепте соуса для маринованания баклажанов, название которого тоже указывает на соседство с Лигурией, т.к. называется Песто.

Кто из кулинаров сейчас не знаком с лигурийским соусом Песто- алла -Дженовезе на базе зеленого базилика, сыров, орешков и оливкового масла?!

У тосканских приморских городов исторические терки с лигурийскими, поэтому каждый употребляет свое песто, игнорируя соседское.

Ливорнский соус Песто для маринования баклажанов - это простецкая смесь из небольшого количества оливкового масла с большим объемом уксуса, ароматизированная чесноком, жгучим перчиком и петрушкой.


Ливорнские маринованные баклажаны / Melanzane sotto il pesto

Ингредиенты: 1 кг баклажанов, 2 дольки чеснока, жгучий перчик, пучок петрушки, 1 стакан виноградного или яблочного уксуса, немного оливкового масла, соль





Баклажаны порезать крупными шайбочками, пересыпать солью и положить в дуршлаг под гнет, чтобы стекла излишняя вегетативная жидкость, Время выдержки примерно с час.

Баклажановые ломтики сполоснуть от соли, отжать и промокнуть дополнительно полотенцем.

Обжарить ломтики на сковороде на небольшом количестве оливкового масла с обеих сторон.

Приготовить соус, перемешав небольшое количество масла с уксусом и добавить к смеси измельченные чеснок, жгучий перчик и петрушку.

При желании чеснок со жгучим перчиком можно сначала нагреть в масле на сковороде, а затем в нее же добавить уксус, доведя его до кипения, а затем охладить.

Получившися соусом залить обжаренные ломтики баклажанов, перемешать, покрыть и оставить в холодильнике до следующего дня.




Сборка бургера "5- и- 5"

Булочку разрезать дволь напополам и выложить разрезанными сторонами на сковороду- гриль для поджаривания.

Нижнюю половинку булочки слегка смочить соусом, в котором мариновались баклажаны.

Положить два или три кусочка нутовой лепешки, не забывая посыпать черным перцем, и переложить их маринованными баклажанами.

Сверху покрыть оставшейся частью булочки.




Маринованные баклажаны прекрасно хранятся в холодильнике не один день и могут использоваться в качестве гарнира или простого летнего ужина на южноитальянских фрезеллях, как на этих фото.

https://pratina.livejournal.com/585319.html

Не хотелось идти на поводу автора рецепта, которая назвала его Пиццей из слоеного теста с картофелем, цуккини и грудинкой, но пришлось согласиться c ее решением, т.к. в этом открытом пироге рулят правила домашней пиццы




Идея пирога пиццы состоит в том, что готовое слоеное тесто покрывается тонким слоем из начинки, представляющей собою смесь натертого сырого картофеля и цуккини, дополняется кусочками грудинки и в конце выпечки может заправляться моцареллой или тертым сыром.




Открытый пирог из слоеного теста с картофелем цуккини и грудинкой / Pizza di sfoglia con patate zucchine e pancetta

Ингредиенты: упаковка готового слоеного теста любой формы (230 г), 2 небольших кабачка, 1 средняя картофелина ,50 - 70 г копченой грудинки, немного тертого сыра или моцарелла, оливковое масло

Цуккини и картофель натереть на крупной терке, присолить и оставить в дуршлаке на час, чтобы стекла вегатативная жидкость.

Дополнительно отжать массу и перемешать ее в миске с небольшим количеством оливкового масла.

Слоеное тесто разложить на противне и наколоть вилкой.

Распределить начинку тонким слоем по поверхности теста, сверху рассыпать кусочки грудинки.

Поставить в духовку, разогретую до 200°, сначала на нижнюю позицию, чтобы пропекалась основа пирога.

Через минут 10- 15 снизить нагревание до 180°, переставить на верхнюю позицию и продолжить выпечку еще минут 10- 15.

За 5 минут до окончания разложить по поверхности моцареллу кусочками или посыпать тертым сыром.

Подавать пирог горячим в качестве закуски.




Мои замечания

Все очень просто, для чайников.

Если интересны правила домашней пиццы из дрожжевого теста, о которых упомянула в самом начале, то вкратце они таковы:

- с готовым к формированию тестом работать очень быстро, предотвращая его нагревание руками: чем больше перегрев, тем труднее сформировать пиццу;

К слоеному тесту это правило относится напрямую. Если тесто дополнительно раскатано или подверглось формированию бортиков и т.д., обязательно дать тесту восстановить свои структуры, подержав заготовку в холодильнике минимум 30 минут.

-распределять начинку по поверхности пиццы тонким слоем, не стремясь ее увеличивать: особое внимание на оливковое масло, которое лучше добавить свежим к готовой выпечке;

В данном пироге начинка все- таки получается влажной, к тому же картофель должен успеть свариться, поэтому масла добавлять немного, и распределять начинку тонким слоем.

-внимание к количеству вкусовых ингредиентов типа грудинки или колбас, богатых солью: некоторые их них (типа окороков) лучше использовать сырыми сверху готовой пиццы;

В данном рецепте копченая грудинка небольшими кусочками.

-если используете моцареллу, ее нужно нарезать заранее и подержать в дуршлаке, чтобы стекла лишняя жидкость, которая может остаться на пицце;

-ингредиенты, чувствительные к нагреванию (молочные продукты типа рикотты или сыры), выделяющие при нагревание жидкость, выкладываются на пиццу не ранее, чем прошло 15 минут после начала выпечки.

В данном случае сыром посыпается в самом конце выпечки, чтобы он только слегка расплавился Тот же вариант и для моцареллы.

https://pratina.livejournal.com/584840.html

Итальянская подача говяжьего антрекота ,недавно опубликованная в блоге, напомнила блюдо из фаршированных окорочков, однажды продегустированное 90- ых.
Роскошная подача непривычного блюда из простых "ножек Буша" потрясла меня. "А можно рецептик?"- таким тогда был знак бесспорной оценки кулинарных способностей хозяйки дома.




"Рецептик дать можно, детка, но вряд ли ты соберешься его готовить. Когда- нибудь..." - так примерно ответила мама коллеги, у которой в гостях я и попробовала блюдо из фаршированные куриных окорочков.

Конечно, хозяйка дома рассказала, что окорочка надо освобождать от костей, зачищать от излишнего жира (помните, какими жирными были те окорочки?!), определенным образом фаршировать, обжаривать и уже готовыми разрезать на кусочки для подачи.

Сколько читателей после подобного описания процесса загорелись приготовить красивое и бюджетное блюдо? То -то и оно!)))

Точно также сдулась и я, a первые фаршированные куриные ножки приготовила именно "когда- нибудь...", лет эдак через 20 с гаком, когда уже был наработан некоторый кулинарный опыт и появилось время для занятия кулинарией.

К чему это я?! Да к тому, что любая кухня требует посвящения: времени и желания в первую очередь.

Среди массы людей, ежедневно занятых приготовлением пищи, только небольшая часть посвящает себя кухне. И надо заметить,находя для этого возможности в любых экономических и социальных условиях, как та мама моей коллеги.

Как я сама готовила ножки Буша тогда, даже не скажу, т.к. не относилась к таким кулинарам.

До сих пор вспоминая с восхищением ту кулинарку, рассказываю адаптированный рецепт фаршированных куриных окорочков в надежде, что кому -то рецепт обязательно пригодится.




Фаршированные куриные окорочка *

Ингредиенты: 4 куриных окорочка, 120 -150 г говяжьего фарша, 1 яйцо, немного тертого сыра, петрушка, соль, перец, масло для жарки

Куриные окорочка разрезать на голени и бедра.

На голени надрезать кожу вокруг тонкой нижней части и, помогая ножом, снять с косточки мясо вместе с кожей.

На бедре сделать надрез с внутренней стороны и вырезать косточку, затем зачистить мясо и кожу от излишнего жира, не обрезая кожу, которая понадобится при формировании рулета.

Перемешать фарш с яйцом, тертым сыром и петрушкой, отрегулировав соль и перец. Смесь должна получиться пластичной.

При помощи кондитерского мешка или чайной ложки нафаршировать части окорочков, не забыв сначала их посолить и поперчить.

Грушки из голеней заполнив практически полность.

В бедренных частях разложить фарш только в середине кусочков так, чтобы можно было полностью завернуть его. Получившиеся рулетики обвязать кулинарным шпагатом.

В сковороде распустить масло и выложить заготовки: грушки голеней поставить широкой частью, а рулетики из бедер швом вниз.




Затем обжарить со всех сторон до золотистой корочки.

Готовность проверить, разрезав один из рулетиков.




Готовые рулетики выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир,

Для подачи рулетики бедер нарезать наискосок на 4-5 кусочков, а голени вдоль напополам.

Нарезку делать непосредственно перед подачей, чтобы не терять сочность мяса и начинки.




Мои замечания

Фактически, сложность процесса только кажется: достаточно иметь немного времени, чтобы освободить мясо от костей.

Формирование рулетиков не требует абсолютной точности и внешней эстетики, т.к. в готовом виде они нарезаются на кусочки, которые получаются крaсивыми на разрезе.

Фарш можно придумать самим. В случае с овощами, они должны быть предварительно обжаренными.

Подготовку окорочков и фаршировку можно сделать накануне, а жарить непосредственно перед подачей.

* Идея рецепта взята здесь

https://pratina.livejournal.com/584309.html

Овца будет бараниной, блондинка -тупящей девушкой на мероприятии, познакомившем меня с незатейливым тосканским блюдом, которому среди пижонских гастрономических штампов сохраняют верность друзья блондинок.




Однажды в начале лета я заметила на столбе листок из школьной тетради, на котором большими буквами было написано Sagra dell' umido di pecora .Это было приглашение на небольшой гастрономический междусобойчик, посвященный блюду из тушеного мяса овцы.

Надо ли пояснять, насколько меня вдохновила идея тутже поехать на мероприятие, которое проходило совсем недалеко и, судя по указанному расписанию, уже началось. Жаль, что под рукой не было фотика, и телефон тогда был не особо пригодным для фоторепортажа.

Oкровенно говоря, в душе все -таки роился скепсис типа "Ну чего можно ждать от вашей... овцы...???!!!"

Лукейшен, как теперь принято называть место проведения мероприятия, совсем не отвечалo модному термину: скромно, по- деловому и я бы определила "для друзей- соратников", которых не нужно отвлекать от главного мульками о комфорте.

Не все посетители мероприятия солидаризировались в подобной оценке.

Передо мной в очереди в кассу стояла пара, воплощавшая собой все популярные штампы современной молодежи: она- блондинка, он- качок.

Время было воскресное обеденное.

Блондинка ныла про примитивность мероприятия и толсто намекала, что хочет суши, а не какую- то овцу (в то время только- только в Тоскане пошла мода на японские рестораны)

Расслабленный качок ее вальяжно троллил, дескать, женится на девушке, которая в готовке баранины сможет превзойти мастеров тутошнего мероприятия.

Когда парень начал вдаваться в подробности тушения мяса овцы, блондинка совсем сникла, а мне предоставилась возможность занять место благодарного слушателя.

Парень, за давностью лет забылось его имя, с преогромным для себя удовольствием поведал мне, что буквально вырос на таком мясе в семье, где родители были обычными рабочими людьми. И что его мама каждый год участвует в конкурсе на лучшее приготовление тушеного мяса овцы.

Он рассказал, как кулинарки подбирают мясников, которые правильно выдерживают мясо для созревания (от 6 до 12 дней), чтобы оно не получалось сухим после длительного тушения, какого возраста должны быть овцы (не старше 4 -х лет), как подготавливается мясо, и многое другое, в том числе, какой тип пасты лучше выбирать для заправки соусом, получившимся от тушения мяса.

Очевидно, что в семье был культ этого блюда, раз молодой парень доносил материал, как гурман-эксперт.

Потом подошла наша очередь, и разговор свернулся. Парень лишь успел пригласить на то ежегодное соревнование, на которое я до сих пор не смогла попасть.

Продегустированная тушеная баранина, почеркиваю, от старой овцы, закончившей свою продуктивную карьеру, тогда меня очень впечатлило одновременной мягкостью и эластичностью. Через несколько лет после той дегустации меня точно также впечатлило отварное мясо козы.

Ответом на возможный вопрос читателей, что может быть хорошего в мясе немолодых животных, служит статья о лучших по вкусу стейках из мяса старых коров.

Овцы и козы -активные животные, которых трудно содержать только в стойлах; они много двигаются, поэтому их мускулатура плотная и эластичная; свежая трава на пастбищах придает мясу и жиру своеобразные нотки дичины, которые при правильной подготовке мяса только обогащают блюда из него.

Осталось только уточнить, почему здесь, в центре Тосканы, существует интерес с баранине, в частности от старой овцы, в то время, когда большинство региональных итальянских кухонь признают лишь ягнятину?

Сразу оговорюсь, что не только тосканцы чествуют блюда из мяса возрастных овец. Достаточно вспомнить малюсенькие шашлычки- аростичини (Arrosticini) из Абруццо или сардское блюдо Овца в пальто (Pecora in Capotto) Было бы странно, что на территориях, где издревле занимались овцеводством, могли игнорировать возрастную баранину.

Прато, где я живу,в переводе означает "луг". Через город протекает река, значит луга, которых до сих пор много по берагам, всегда были пригодны для пастбищ.

В настоящее время отары молочных овец пасутся чуть дальше от Прато ,в пригороде Флоренции, который так и называется Кампи Бизенцио т.е. Поля вдоль реки Бизенцио.

Из того пригорода и был парень- качок, в чьей семье существовала традиция тушеной баранины. Могу лишь преположить, что в том месте баранина всегда была доступнее, чем говядина.

Хочется восхититься тем, как жители флорентийского пригорода не просто сохранили верность блюду из мяса, снобируемого массовой кулинарией, но и создали из него традицию и на ее базе даже конкурс для кулинаров.

Буду лелеить надежду однажды продегустировать конкурсные приготовления блюда из тушеной баранины (Pecora alla campigiana) , а пока вспомню рецепт, данный тем парнем.






Тушеная баранина по- тоскански / Pecora alla campigiana

Ингредиенты: 800 г мякоти баранины, 400 г помидорных консервов, луковица, морковь, черешок сельдерея, стакан красного вина, уксус, оливковое масло, чеснок, соль, перец




Мякоть порезать на средние пo размеру куски, залить водой, подкисленной уксусом, и оставить на всю ночь в холодильнике, чтобы убрать своеобразный запах мяса, если он мешает вкусу кулинара.

Утром слить воду, мясо нагреть на сковороде, чуть посолив, чтобы оно пустило жидкость.

В другой посуде обжарить на оливковом масле измельченные лук, морковь и сельдерей, затем переложить к соффрито кусочки мяса, влить вино, и после того, как оно закипит и исчезнет запах алкоголя, добавить помидорные консервы, немного посолив.

Тушить на очень умеренном огне примерно полтора часа. В конце отрегулировать соль и перец.

Соусом заправлять свежую пасту типа паппардели.




Мои замечания

Да какие могут быть замечания для кулинаров из гастрономической культуры, хорошо знакомой с бараниной?!)))

https://pratina.livejournal.com/583806.html

Тальята (Tagliata) -это блюдо из тонко нарезанных ломтиков быстро обжаренного говяжьего антрекота.
В отличие от флорентийского стейка, сложного для домашнего исполнения, тальяту можно приготовить на любой кухне.




Тальята, что в переводе означает "резаная", зародилась в качестве блюда в одном из ресторанов Пизы в начале 70- ых прошлого века и быстро распространилась по всей территории Италии.

Лучшим для блюда считается антрекотный отруб на косточке, но вполне подходят другие отрубы, например с ляжки, которые дают цельный кусок мякоти без вкраплений соединительной ткани. Толщина куска может быть от 1,5 до 4 см. Чем постнее мясо, тем аккуратнее должна быть его готовка.

В домашних условиях для жарки тальяты подходит чугунная сковорода- гриль.

Говяжий антрекот для тальяты быстро обжаривается на сковороде с обеих сторон до кондиции, когда сверху образовалась корочка орехового цвета, а внутри мясо осталось еще желательной степени прожарки. Прожарка well done для блюда не приветствуется.

Мякоть нарезается под углом 45° на тонкие ломтики. Чаще всего они сервируются на подушке из руколы и приправленные ароматизированным оливковым маслом





Тосканская тальята/ Tagliata di manzo

Ингредиенты: говяжий антрекот весом 300 г из расчета на 2 порции, пара веточек свежего розмарина, перец горошком, оливковое масло

Антрекот для тальяты нельзя ни мыть, ни солить, ни смазывать никаким жиром. Каким его приготовитл мясник для продажи, таким он и должен попасть на сковороду!




Мясо вытащить из холодильника за пару часов до жарки.




Перед жаркой поверхность мяса обязательно обсушить при помощи бумажного полотенца.

Сковорода должна быть хорошо разогрета. Если есть градусник для проверки, то температура на поверхности сковороды должны быть более 140°.




Время жарки с одной стороны может быть от 2 до 5 минут, в зависимости от толщины куска и желаемой степени прожарки.

Во время жарки можно аккуратно повернуть антрекот, чтобы придать ему характерную сеточку.




Когда антрекот обжарен, его основная поверхность должна иметь ореховый цвет.

Мясо завернуть в алюминиевую фольгу и оставить на несколько минут для перераспределения тканевых жидкостей.




Отдохнувший антрекот нарезать острым ножом под углом 45° на тонкие ломтики примерно 1 см толщиной.






Заправить ароматизированным оливковым маслом, для чего предварительно нагреть в небольшом объеме масла веточки розмарина и перец горошком.

К маслу добавить мясной соус, оставшийся в фольге.

В качестве гарнира традиционно используют руколу с помидорками черри, а также различные овощные гарниры с контрастным вкусом.




Мои замечания

Сложность блюда только в возможности его приготовить, куда входят доступность мяса и наличие сковородки- гриль.

Опыт приготовления тальяты достигается даже одноразовой попыткой. Главное- не бояться!

Вопрос, скорее, упирается в качество мяса. В моем случае мясо из супермаркета, самое обычное, из отруба с ляжки.

Фото сделаны после жарки куска толщиной 1,2 см, который жарился по 3 минуты с каждой стороны.

При наличии градусника можно проверять степень прожарки его щупом.

https://pratina.livejournal.com/583578.html

"Весна прошла. Дорогу лету!"- так можно бы переиначить популярную стихотворную рифму, а под нее поспешить запостить рецепт весенней лазаньи с овощным рагу.
Спасибо сообществу gotovim_vmeste2 с его раундом Весенние рагу и one pots ,в который так удачно вписывается рецепт лазаньи.




Само определение "весеннее" дает четкую характеристику будущему блюду, которое должно быть со свежей ноткой во вкусе.

Такой эффект может придать консистенция овощей рагу, использованных в качестве начинки для лазаньи. В частности, хрусткость овощных кусочков, подвергшихся кратковременной тепловой обработке.

Для рагу можно использовать любые свежие овощи: зеленый горошек, спаржу, головки зеленого лука, морковь, цуккини, свежий картофель.





Лазанья с весенним рагу/ Lasagne con verdure primaverile

Ингредиенты
-150 г спаржи, 100 зеленого горошка, 2 средних моркови, 1 цуккина, 2 крупные головки зеленого лука, тертый сыр, сухие листы лазаний;
-для соуса Бешамель: 1 литр молока, 60 г сливочного масла или растительного, 60 г муки, мускатный орех, соль.

Сначала приготовить соус Бешамель:

в кастрюльке распустить сливочное масло, добавить к нему муку и проварить смесь, перемешивая до легкого орехового цвета;
вне огня развести молоком, активно перемешивая, чтобы не было комочков, и на очень умеренном огне проварить соус еще минут 8 -10, постоянно перемешивая, посолив и заправив мускатным орехом.

Все овощи порезать на небольшие кусочки, сопоставимые по размеру с горошинками.

В сковороде на сливочном масле слегка обжарить лук и морковь, затем добавив немного горячей воды, потушить овощи пару- тройку минут.

Добавить в сковороду остальные овощи, потушив их вместе еще минут 5, оставляя овощи в консистенции al dente.

Компоновка лазаньи должна начинаться с распределения по дну формы небольшого количества соуса, на который укладывается первый слой лазаний.

Лазаньи покрываются бешамелем, а сверху распределяется половина овощного рагу и щедрая доза тертого сыра.





Затем укладывается второй слой лазаний, соус Бешамель, вторая половина овощного рагу и тертый сыр.




Последний верxний слой лазаний покрывается соусом Бешамель, посыпается сыром и...!!!

Чрезвыйчайно важно тщательно протереть бортики формы мокрым полотенцем с целью убрать с них мазки соуса и прилипшие крошки сыра.

В противном случае во время подачи форма с лазаньей на столе будет иметь неопрятный вид от подгоревшего соуса и сыра.




Запекать в духовке, разогретой до 180°, примерно 25 минут, после чего поставить под гриль на пару -тройку минут для образования хрустящей корочки.

Подавать блюдо чуть остывшим.





Мои замечания

Прекрасное блюдо как для опытных кулинаров, так и для начинающих.

Приготовление соуса Бешамель можно варьировать использованием растительного масла вместо сливочного и любого растительного несладкого молока вместо натурального. А также обогащать молоко дополнительными сливками.

Овощи можно использовать по собственному усмотрению и фантазии.

Указанную в рецепте дозу овощей можно считать приблизительной. Лучше, если овощные кусочки будут полностью покрывать слои лазаний.

Главное- не перетушить овощи, чтобы в готовом блюде не нарушался контраст между мягкой сливочностью соуса и хрусткостью овощных кусочков, сохраняющих свой вкус.

В качестве обогащения овощного рагу в него можно добавить кусочки копченой грудинки или другой мясной нарезки.

https://pratina.livejournal.com/583038.html

Буквально недавно откипели страсти по разнообразию стилей пиццы, которые создали американцы, и вот опять триггер для негодующих защитников традиционного восприятия пиццы. В этот раз пицца в стиле итальянского песочного пирога- кростаты.
Для любителей домашней пиццы новый рецепт с помидорной основой и оливками, но без использования сыра.




Автор рецепта объясняет использование дополнительных полосок теста, уложенных поверх начинки пиццы, желанием сохранить начинку от излишнего высыхания во время выпечки. Сыр обычно играет такую роль, кроме еще вкусовой, конечно.





Если нет возможности использовать сыр по различным причинам, подобное красивое использования решетки из теста может оказаться очень удачным.

Вкус пиццы- кростаты остается "пиццевым" с дополнительным эффектом хрустящих корочек за счет полосок из теста.




Рецепт теста для пиццы можно выбрать по собственному усмотрению или воспользоваться покупным тестом.


Пицца-кростата с оливками / Pizza con pomodoro e olive

Ингредиенты

-для теста: 500 г пшеничной муки, 300 мл воды, 1 г свежих дрожжей, щепотка сахара, 1/2 чан ложки соли, оливковое масло;

-для начинки: 200 мл помидорной пассаты, горсть черных оливок без косточек, сухой ореганo, небольшая долька чеснока, свежий базилик, оливковое масло, немного сахара и соли.






Распустить дрожжи вместе с щепоткой сахара в небольшом количестве воды, взятой из указанной дозы.

Замесить тесто из муки, сначало добавив воду с дрожжами, а потом постепенно остальную дозу.

Соль добавить после того, как тесто предварительно немного вымешано.

Готовое тесто положить в миску, смазанную оливковым маслом, покрыть пленкой, чтобы оно не высыхало, и оставить в темлом месте (20- 22°) минимум на 12 часов.

Расстоявшееся тесто разделить на 2 неравные части: бòльшую для базы и меньшую для решетки.

Тесто для базы распределить пальцами, смоченными маслом по дну формы, в свою очередь смазанной маслом, покрыть полотенцем и оставить примерно на 1 час для второй расстойки( лучше в духовке с включенной лампочкой).

Вторую часть теста разрезать на полоски, прокатать, а затем покрыть полотенцем.

В это время в миске перемешать помидорную пассату с натертой долькой чеснока, сухим орегано, оливковым маслом, добавив немного сахара, если пассата слишком кислая, и отрегулировав соль.

Распределить соус по поверхности вторично расстоявшейся основы, положить оливки и сформировать решетку из полосок теста.

Оставить для еще одной расстойки примерно минут на 30.

Выпекать в духовке, разогретой до 200°, минут 20- 25 сначала на нижнем уровне, чтобы пропечь дно пиццы, а затем на верхнем.




Мои замечания

Достойное всяческой похвалы решение в виде решетки из полосок теста, которое действительно предохраняет помидорный соус и оливки от излишнего высыхания.

Для соуса я предпочитаю использовать пелати, которые в данном контексте лучше подчеркивают "помидорность" соуса. Оливки использовала вяленые в духовке.

Чтобы придать тесту дополнительную хрусткость, подпыливаю разделочную доску семолой- мукой из пшеницы твердых сортов.

https://pratina.livejournal.com/582622.html

Чтобы поддержать раунд Word Hummus Day в сообществе gotovim_vmeste2 ремейк лигурийской выпечки Нутовая фарината, имеющей в своем составе воду,немного растительного масла, нутовую муку и репчатый лук.
Для тех, кто еще не в ладах с нутом, лигурийская фарината станет тем открытием, которое может изменить представление об этом продукте.




В посте, посвященном выставке тосканского художника Модильяни, я упоминала панино с нутовым тортом и баклажаном, уважаемое земляками художника- жителями портового города Ливорно.

Воодушевленная искренним интересом, который читатели проявили к вкусу вегетарианского бутера с давней традицией, я решила предложить для ознакомления один из самых простых и достойных вариантов нутовой выпечки с овощами, популярной в итальянском регионе Лигурия.

Смысл выпечки состоит в том, что из нутовой муки и воды замешивается жидкое, похожее на блинное, тесто, которое непосредственно перед выпечкой обогащается тонко нашинкованным репчатым луком.

За время нахождения в печи с высокой температурой лук успевает приготовиться, не потеряв некоторую нотку свежести.

Дешевизна ингредиентов фаринаты, легкость ее подготовки и удобное время выпечки позволяет использовать рецепт в качестве закусочного даже для приема гостей во время Поста. Стандартный звонок "Мы выехали" может служить отмашкой для постановки противня с фаринатой в печь.




Лигурийская нутовая фарината с луком / Farinata di ceci alle cipolle

Ингредиенты для 4- 5 персон:

250 г нутовой муки, 750 -800 г воды, 10 г соли, 25 -30 г растительного масла, 4 луковицы

Если еще не очень понятен процесс выпечки, посмотрите здесь , как пекут фаринату профессионалы.

Правило приготовление фаринаты гласит, что соотношение муки и воды должно быть примерно 1: 3 и, чем больше объем используемой муки, тем больше должен быть выдержан замес. Желательно, ночь)))

Форма для выпечки должна быть низкой и широкой для свободного испарения жидкости. Начальная высота теста в форме не должна превышать 1 см. Поэтому предварительно стоит позаботиться, сколько форм необходимо, чтобы запечь заготовленный объем теста.

Итак... Из нужного количества нутовой муки замесить теста, процесс которого состоит лишь в перемешивании муки и соли в пропорциональном объеме воды.

Миску с тестом оставить на несколько часов для регидратации муки. Если объем муки небольшой ( 100 г), этим пассажем при необходимости можно принебречь.

Перед выпечкой разогреть духовку до 200 -220° и на пару минут сунуть в духовку формы с разлитыми по ним дозой растительного масла.

На разогретые формы вылить тесто, предварительно тщательно перемешанное и освобожденное от возможной пены.

Поверх теста распределить тонко нашинкованный лук.




Выпекать до появления легкой загорелой корочки и явного отхождения краешков фаринаты от бортиков формы.




Готовую фаринату сдобрить щедрой дозой свеже молотого черного перца и подавать горячей.




Мои замечания

Ничего проще приготовления подобного блюда кулинария еще не изобрела. Было бы желание!

Из небольшого количества муки фаринату можно приготовить без выдерживания теста для регидратации.

Если нет возможности нашинковать лук очень тонко, нарезанный более крупно можно предварительно потушить.

На выходе блюдо должно быть с чуть кремовым мякишем и легко резаться на кусочки.

https://pratina.livejournal.com/582000.html

Жаль, что закончились длинные весенние праздники, но впереди целое шашлычное лето, чтобы опробовать новый рецепт для барбекю из грудинки с зеленым луком.
Поверьте, сицилийский рецепт того стоит, чтобы забыть о диете! Обещайте диетологу не есть после него мороженое)))




Сицилийское блюдо уличной еды из Катаньи представляет из себя жареный на гриле зеленый лук, вокруг которого обернут тонкий ломтик свежей грудинки.

Кто помнит детскую книжку Джанни Родари "Чипполино", смогут уловить сходство ее титула с названием блюда Чиполате катанезе ( Cipollate catanese) и тутже предположить максимальную демократичность его ингредиентов.

Любители шашлыков должны бы влет просчитать вкус сочетания и, если что, поверить не мне, а сицилийцам, насколько оно удачное, раз давно стритфудствует на их острове.




Была бы моя воля, назвала блюдо..., но лучше будем уважать его создателей.


Катаньская чиполата /Cipollate catanese (рецепт сопровождается видео)

Ингредиенты: стебли зеленого лука, тонкие ломтики свежей свиной грудинки, соль, перец

Ломтики свиной грудинки отбить, чтобы они получились максимально тонкими, посолить их и поперчить.





Стебли зеленого лука (в моем случае лука- батуна) обрезать от большей части зеленых листьев и разрезать вдоль на 2 части, если стебли недостаточно тонкие.

Для консультации можно посмотреть видео по ссылке на оригинальный рецепт.

Каждую половинку обернуть длинным ломтиком грудинки,...




... закрепив ломтики зубочистками.

Жарить на углях или в домашних условиях на сковородке- гриль,...




...предварительно открыв окна, чтобы выпустить дым.




Подавать чиполату с пылу, с жару)))




Мои замечания

Какие замечания?! Просто жарьте и все!

https://pratina.livejournal.com/581674.html

"Food Photographer of the Year выпуска 2021 года только что наградил самые красивые фотографии еды: подборка изображений, представляющих гастрономию нашего времени"- так итальянский автор Dario De Marco начинает статью Le più belle fotografie di cibo del 2021 ,вольный перевод которой предлагаю под катом.




Фотографии еды, с тех пор как существуют смартфоны, стали обыденностью. А с момента существования Инстаграма- всемирной одержимостью.

Все мы превратились в начинающих инфлюенсeров, фокусников сервировки рецептов, которые порой настоящие пустышки, и больших специалистов по остыванию ресторанных блюд, пока не будет найден свет и нужный ракурс.

К сожалению, а может, к счастью, еще существует профессиональная фотография.

Это ей уже 10 лет посвящается премия Food Photographer of the Year, куда по инициативе Pink Lady каждый год подбираются лучшие фудфото, которые должны вдохновлять или заставлять задуматься. Или просто нравиться.

Категории премии разные, начиная от репортажей и заканчивая художественными фото.

Ниже представляем самые красивые, которые лучше всего представляют наши взаимоотношения с такой интимной и обыденной вещью, как еда.




Разговор сразу пойдет о тяжелой для восприятия фотографии, которая выиграла в категории World Food Programme Food for Life .
Это куча бесконечного мусора из пластика, которым покрывается планета, и ребенок, бедный ребенок из третьего мира, конкретно из Бангладеш.
Фото представляет трагедию, которую создали мы сами- загрязнение, проблему, которую нужно решать, а также голод в мире.
И тем не менее, цвета фотографии, можно сказать, веселенькие, содержащие надежду.
Конечн,о это гора г...на, но ребенок на ней не изможденный, а даже кажется доминирующим над ней. Правда, у него нет ничего...





Интенсивное животноводство- одна из современных проблем индустриального производства еды.

Туманный английский пейзаж, который выиграл в категории Food in the Field, кажется представляющим другую эпоху. Успокаивающий, что еще существуют обширные пастбища.




Кстати о мясе, пожалуйте в мясную лавку. Этот снимок, сделанный в Тайване, выиграл Philip Harben Award for Food in Action, и это не единственная фотография, на которой представлены туши животных.

Сегодня, когда употребление мяса уменьшается по разным мотивам, выбор жюри кажется странным. Такое решение, пока употребляем мясо нормально и правильно знать, что стоит за куском на нашей тарелке.

На фото, очень символически названноe "Голова к голове", мясник вырезает щеку со свиной головы, ту самую, из которой вялят щековину, необходимую для настоящей карбонары.





Вот фото, которое кажется взятым с Инстаграма: то ли вертикальный разрез, то ли сам предмет, сюжет, все... Премия Pink Lady® Apple a Day .





Еще одна вертикальная фотография, но уже в другой атмосфере: пастельные тона почти нереальные, ненатуральная поза животного, воссозданный деревенский контекст создают из фото почти картину.





Полностью меняем тему: из -за света и композиции кажется, что это одно из тех помещений, где держат компьютеры, в которых хранят cloud или подрывают биткоины.

Только речь идет о спагетти, которые подвесили для сушки, более точно это noodles, опять в том же Бангладеш. Фото выиградо премию Fujifilm Award for Innovation





Серия фотографий Frank Weinert со стилистом Martin Grünewald выиграла Food Stylist Award.

B то время, когда другие композиции красивые, но довольно плоские, эта кажется натюрмортом на холсте. Титул фото "Зимняя роскошь"




Тыква на стуле в салоне? Снимок, названный Lumière d’automne, ничего не говорит, и в то же время все уже сказано.

Итальянка Deborah Trocchia получила премию, угадайте чего? Food Influencers.




Заканчиваем подборку двумя атмосферными фотографиями: первая сделана в Китае, на ней видно производство равиолей, заметна кухня "как когда -то"

Вторая сделана в Турции, фото представляет процесс сушки цветков гомбо.



Все фото победители разных номинаций и разных лет можно посмотреть здесь

https://pratina.livejournal.com/581250.html

22 июня 1941 года окончательно развел по разные стороны фронта наших враждующих предков, вне зависимости от того, в каких странах они жили к тому моменту.
Теперь каждое 9 мая с празднованием Победы становится разделяющим рубежом, за которым для меня все меньше остается соотечественников, зато увеличиваeтся число однополчан разных национальностей, разделяющих наш смысл Победы.
Каждый сам выбирает или Сталинград, или Тевтобурский лес.
С днем нашей на всех, но не для всех, Победы, дорогие соотечественники и однополчане!

https://pratina.livejournal.com/580536.html

В списке значимых годовщин, отмечаемых в этом году, значится 700- летие смерти Данте Алегьери.
Чтобы вспомнить эпоху Флоренции , в которой жил поэт, итальянские фудблогеры опубликовали ряд рецептов блюд из кулинарной книги, написанной земляком и ровестником Данте.
Одно из тех блюд под красивым названием Куриная лимония мне показалось вполне отвечающим стилю современной кухни.





Во времена Данте Алегьери все флорентийские дети ходили в школу.

Иначе для кого Данте создавал народный культурный язык, понятный любому гражданину, в отличие от латинского, служившего средством коммуникации привилегированного класса.



источник фото

Неудивительно, что одна из средневековых кулинарных книг Libro della Cocina, написана в 14 веке тосканцем. Его имя история, к сожалению, не сохранила, поэтому автор так и проходит под вынужденным превдонимом Anonimo Toscano.

В книге 183 рецепта расписаны "с чувством, с толком, с расстановкой", начиная с овощных, крупяных и бобовых, а потом мясных, рыбных, выпечки , сладких десертов и заканчивая блюдами для практически лечебных столов.

На каких флорентийских кухнях могли пользоваться подобными книгами можно посмотреть здесь

Оригинал книги хранится в библиотеке Болонского университета.

В преддверии дантовских празднований для членов Итальянской ассоциации фудблогеров университет предоставил возможность воспользоваться книгой для поиска рецептов.

На фото ниже часть страницы книги с рецептом блюда Куриная лимония.


Источник фото

Идея блюда состоит в том, что предварительно обжаренные кусочки цыпленка доводятся до готовности в бульоне, загущенном крахмалом и подкисленным лимонным соком.

При сервировке блюда каждый кусочек нежного мяса получается покрытым обволакивающим соусом с приятным лимонным привкусом.

Продегустированное блюдо тутже открывает окно фантазии перед широким выбором доступных ингредиентов, способных заменить лимон: клюква, брусника, яблочный уксус наконец.




Куриная лимония / Limonia di pollo

Ингредиенты: цыпленок весом 1,4 кг, 30 г свиного сала, 1 крупная луковица, 500 мл мясного бульона, 40 г крахмала, 100 мл лимонного сока, петрушка

Тушку цыпленка порубить на небольшие кусочки и замочить их минут на 30 в соленой воде, после чего иx ополоснуть и обсушить полотенцем.

В сковороде распустить сало и обжарить в нем мелко нарезанную луковицу, после чего выложить к ней кусочки цыпленка и обжарить их до легкого золотистого цвета.

Рассыпать на кусочки цыпленка крахмал, перемешать их, налить бульона, достаточного для образования обильного соуса, и довести мясо до готовности, перемешивая.

Когда мясо практически готовоб добавить лимонный сок и, отрегулировав соль, перемешать и проварить еще несколько минут.

Готовое блюдо заправить резаной петрушкой.




Мои замечания

Нужно учитывать, что автор рецепта, который я взяла в качестве базового, использовала цыпленка деревенского откорма, сало и мясной бульон, чтобы быть ближе к оригинальному рецепту. Поэтому время готовки мяса у автора довольно продолжительное.

В моем распоряжении была небольшая тушка обычного цыпленка, поэтому его приготовление было быстрым и веселым.

Очень полезным, на мой взгляд, является пассаж замачивания мяса в соленой воде. Мясо становится плотнее и не требует досаливания.

Приготовление соуса не вызывает больших вопросов, т.к. широко известна практика загущения соусов крахмалом или мукой.

Использование мясного бульона или просто горячей воды, как у меня, на усмотрение кулинара.

Лимоннный сок придает соусу приятную кислинку, которая снимает любое ощущение сальности.

https://pratina.livejournal.com/580265.html

Если раньше свежие огурцы и зеленый лук были символами начала весны, а первые помидоры -летнего сезона, то ныне "все смешалось в доме Облонских" и баклажанами можно открывать просто переход к теплому времени года.
Чтобы не вносить излишнюю сумятицу в "дом Облонских", т. бишь в ощущениe сезонности, еще очень тепло-сливочный вариант запеканки из баклажанов и лука.



Суть блюда в том, что "тепло-сливочной" основой служит соус Бешамель, который можно приготовить как классическим способом на сливочном масле и молоке, так и вегетарианским, т.е. с растительным маслом на базе какого- нибудь несладкого растительного молока (соевого, рисового)

Готовый соус перемешивается с помидорным и для нарядности будущего блюда, и для подчеркивания его овощного вкуса.

Запеканка формируется по типу лазаньи, т.е. слоями: слой обжаренных на гриле ломтиков баклажанов, слой тушеного лука, промазанных приготовленным соусом.

Достаточно представить, насколько нежным получается вкус блюда, в котором все резкие вкусовые нюансы сглажены, а слабые подчеркнуты.




Сливочная запеканка из баклажанов с луком/ Melanzane con cipolla e besciamella

Ингредиенты: 2 больших баклажана, 2 больших луковицы , свежий базилик, факультативно немного тертого сыра;
- для соуса Бешамель: 500 мл молока (в том числе и растительного), 40 г сливочного масла или растительного, 40 г муки, 500 г помидорной пассаты, мускатный орех, долька чеснока

Баклажаны порезать тонкими ломтиками и обжарить на гриле.

Лук нарезать полукольцами и потушить до готовности.

Приготовить помидорную заправку:

на масле прогреть раздавленную дольку чеснока и добавить помидорную пассату, проварив ее на умеренном огне минут 15, отрегулировав соль.

Приготовить соус Бешамель:

в кастрюльке распустить масло, добавить к нему муку и проварить смесь, перемешивая до легкого орехового цвета;
вне огня развести смесью молока ,активно перемешивая, чтобы не было комочков, и на очень умеренном огне проварить соус еще минут 10, постоянно перемешивая, отрегулировав соль и сдобрив мускатным орехом.

Готовый соус Бешамель в теплом виде перемешать с помидорным в дозе, насколько получившийся цвет и вкус будут отвечать собственному вкусу кулинара.

Компоновка запеканки должна проходить по принципу лазаньи:

-соус,
-ломтики баклажанов,
-соус,
-лук,
-соус,
-баклажаны,
-соус ,
пересыпая каждый раз слои кусочками свежих листочков базилика.

Последним тонким слоем может быть тертый сыр, который служит для формирования легкой корочки.

Прежде, чем ставить форму в духовку, обязательно нужно протереть ее стенки мокрым полотенцем, чтобы убрать остатки соуса, которые при запекании обязательно оставят неприглядные следы.

Запекать в духовке, разогретой до 200°, минут 30. Если корочка не сформировалась, поставить на пару минут под гриль.




Сервировать только остывшей.




Мои замечания

Чтобы быть более убедительной, приведу сравнение традиционного для меня блюда лайт-пармиджаны, которым открываю баклажановый сезон, и этой запеканки.

Запеканка понравилась гораздо больше, чем грустная по вкусу лайт- пармиджана, уместная только во время жары.

В получившимся соусе не чувствуется водянистость мякоти баклажанов.

Сладость лука отлично вписывается в сливочность соуса, а помидорный оттенок его немного контрастирует.

Помидорный соус можно использовать готовый, возможно, найдя ему замену другими томатными ингредиентами.

Чтобы во время разрезания запеканки кусочки баклажанов не цеплялись и не нарушали целостность сервировки, можно воспользоваться 2- мя способами:

-или делать 2- 3 продольных разреза на кожице баклажанов перед их разрезанием на круглые ломтики,

-или делать насечки уже на кожице обжаренных ломтиков.

https://pratina.livejournal.com/579585.html

В современной итальянской гастрономии нет понятия, сходного с нашим куличом.
Пасхальный хлеб. Под таким термином можно было бы объединять все виды пасхальной выпечки, которые существуют в региональных кухнях Италии. Фактически, их объединяют три хлебных ингредиента: мука, вода и дрожжи.
Каждая региональная кухня хранит собственные традиции использования дополнительных ингредиентов, обогащающих вкус пасхальных хлебов, которые как и православные куличи, освящаются во время праздничного богослужения в церкви.
Почему же итальянские традиции региональных пасхальных хлебов такие интимные и незаметные по сравнению с православными куличами?
Мне кажется, что ответ кроется в просфоре из бездрожжевого теста, принятой в католической церкви. В православной церкви просфора печется из дрожжевого теста.
Если учесть, что кулич является образом просфoры в виде высокого ритуального хлеба- артоса, то нет никакого противоречия между религиозным образом и символической едой.
В католицизме, видимо, это противоречие существует, но не возводится в проблему. В любом случае, правильный ответ могут дать только специалисты.
Пробежавшись под катом по галерее региональных видов итальянских пасхальных хлебов, можно предположить, что корни у них были общие с нашими куличами.




Галерею с заглавного фото открывает т. называемая Вальдостанская пасхальная крещья (Crescia di Pasqua valdostana)

Одно слово "крещья" может вызвать сравнение с православным словом "крещение", но это лишь созвучие. Подразумевает увеличивающееся в объеме дрожжевое тесто.

Тесто для этой выпечки обогащается яйцами, молоком, сливочным и оливковым маслами, тертыми сырами и обильным черным перцем.

Сервируется на пасхальном обеде вместе с колбасами.


Анисовый хлеб Алто- Адидже (Pane all anice dell Alto Adige)




Эта выпечка характеризуется очень хрустящей корочкой и мягким мякишем с очень интенсивным анисовым вкусом.

Сервируется с вареным или копченым окороком, вареными яйцами и редькой.)))


Венецианская фугасса (Fugassa veneta)




Когда описывают фугассу, то говорят, что это старинная сладкая фокачча. На заметку тому, кто считает, что фокачча -это только лепешка.

Как и в случае со старинным миланским панетоне, легенда гласит, что фугассу "случайно" изобрел пекарь, просто добавив в белый хлеб для Пасхи яйца, сливочное масло, но очень умеренное количество сахара, чтобы не увеличивать особо цену выпечки для бедняков.

В дальнейшем выпечка совершенствовалась через 4 -кратное дрожжевание теста и добавления в него сладкого вина и апельсиновых цукатов.


Триестинская пинца (Pinza triestina)




В североитальянском регионе Триесте на пасхальном завтраке обязательно должна быть пинца, похожая на низкий панетоне с темной и блестящей корочкой, с тремя глубокими разрезами, символизирующие мученичество Христа.

Это своего рода бриошь, но не слишком сладкий, который можно сервировать с сырами, колбасами или различными джемами.

В прошлом пинцу начинали готовить заранее, тк для необходимых для выпечки 3 х дрожжеваний нужно было время, а также рабочая сила для большого объема теста.



Лигурийские каваньетти (Cavagnietti liguri)




Выбиваются из куличной формы пасхальные лигурийские симпатичные корзиночки с яйцом внутри.

Мы увидим очень похожие южноитальянские выпечки. Лигурия всегда была территорией с развитым мореходством, поэтому были тесные торговые и культурные связи с другими приморскими территориями, особенно, с островными Сицилией и Сарденией.

Лигурийские каваньетти пекутся из хлебного теста, очень похожего на песочное. В тесто добавляются сливочное масло, яйца, сахар, анис и лимонная цедра.



Тосканская чачча (Ciaccia toscana)




В южной части Тосканы интересна выпечка со смешным для нашего уха названием Чачча.

Это круглый хлеб золотистого цвета с очень душистым мякишем. Тесто готовится на закваске с добавлением яиц, оливкового масла, молока, сыров разных видов и большого количества черного перца.

Исторические документы с рецептом относятся к концу 19 в,ека в которых подчеркивается, что расстойка теста должна проходить у горящего камина, чтобы принять уникальный аромат.


Пазимата (Pasimata)



Пазимата- сладкий хлеб, который пекут в тосканском городе Лукка и его окрестностях.

Особенностью пазиматы служит то, что существует ее вариант, который используют во время Великого поста.

Кроме того, в Лукке тесто для пазиматы, сдобренное анисом, делят на небольшие булочки, а в приморских окрестностях пекут в виде панетоне с добавлением изюма.


Пасхальный романьольский каравай (Pagnotta pasquale romagnola)



Называть караваем эту выпечку можно по тем же причинам, что и старый тип рождественского миланского панетоне. Фактически, это белый хлеб, обогащенный изюмом, ванилью и цедрой лимона.

Сервируется за пасхальным завтраком с яйцами и колбасами.



Умбрский пасхальный сырный торт (Torta di Pasqua al formaggio umbra)




Эту выпечку можно встретить еще под названием Сырная пасхальная пицца. Под таким титулом ее пекла и я

Чудесная выпечка с запоминающимся вкусом сыров и черного перца.


Маркиджанская крещья (Crescia marchigiana)




Также можно встретить под названиями соленый торт или сырный торт, т.к. принципиальные ингредиенты сыры Пекорино и Пармиджано придают выпечке яркий сырный вкус.

Официальное название Крещья все от того же эффекта высокого хлеба из хорошо расстоявшегося теста.

Сервируется с красным вином и колбасами



Римская пасхальная пицца (Pizza cresciuta di tradizione romana)




Эта римская выпечка чисто внешне очень схожа с куличом и готовится она только на Пасху.

Отличием можно считать не слишком выраженное желание римлян обогащать ее сахаром, т.к. они предпочитают совмещать ее за пасхальным завтраком с яйцами и типичной римской колбасой Кораллина.

Внутри выпечка мягкая, а снаружми более плотная, т.к. печется в дровяных печах.

В качестве специальных ингредиентов добавляются ликеры (анисовый, самбука, алкермес или мараскино) и ряд специй.

Спьяната (Spianata)

Спьянату еще называют абруцезской дрожжевой пасхальной пиццей.

Ее часто сравнивают с анисовым хлебом из Альто -Адидже, но кроме большого количества аниса в этой выпечке есть еще цукаты, изюм и шоколадные капли.

И конечно на территории Абруццо существуют множество вариантов выпечки, которые играют с добавлением таких ярких специй, как гвоздика, корица, цедра цитрусовых и ликеры.

Но все варианты блюдут двойное дрожжевание теста.


Пинья молизана (Pigna molisana)




В итальянском регионе Молизе пасхальная пинья- обязательная традиция.

Выпечка с похожим на другие пасхальные хлеба богатым тестом отличается шапочкой из сахарной глазури, посыпанной цветным сахаром .

Только слепой не заметит похожесть пиньи на наш кулич)))


Луканское пиччиларо (Piccillaro lucano)




Тесто для луканского пиччиларо несладкое, с большим количеством яиц. Кроме них добавляеются свиной жир, молоко и белое вино.


Калабрийские кукули (Cuculi calabresi)




Обратите внимание на название "кукули"! Удлиненная форма этой выпечки с яичком- это же куколка, представляющая нарождающуюся жизнь.

Хлебное тесто для этих кукулей обогащается оливковым маслом, молоко, сахаром, цитрусовыми, ликерами и специями.


Сицилийские пупи с яйцами (Pupi cu l ova siciliani)




И тут куколки! Пупи, пупс...

Сицилийский пасхальный хлеб в виде пупи с яйцами- это древнейшая традиция, претерпевшая эволюционные изменения. Теперь на Пасху их пекут в виде корзиночек.

В хлебное тесто добавляется смалец, молоко, яйца, сахар и лимонная цедра.


Сардский пасхальный хлеб (Coccoi cun s on sardi)




Сардский пасхальный хлеб с непроизносимым названием- это настоящее искусство. Такие фигурки из теста традиционно дарили детям вместо пасхальных шоколадных яиц.

Для теста используется мука пшеницы твердых сортов, вместо дрожжей чаще всего материнская закваска.

Для формирования теста в виде цветов, птичек и т. д. используют ножницы, специальные ножи, пинцеты и режущие диски.


Казатьелло (Casatiello)




Неаполитанское казатьелло- это спектакль, как все в Неаполе.

Cладкий вариант может иметь все ингредиенты, типичные для подобных псхальных хлебов, то соленый вариант- единственный в своем роде.

Если в остальных регионах для праздничного завтрака сервируют пасхальный хлеб вместе с яйцами, сырами и колбасами, то в Неаполе вареные яйца, колбасы и сыры используют для фаршировки пасхального хлеба. В моем блоге есть два варианта такого пасхального хлеба, поэтому даю ссылки на казатьело и тортано.

Я перечислила отнюдь не все виды пасхальных хлебов, а только те, которые больше всего известны в сети.

Источники 1 2

Фотографии взяты из Интернета

https://pratina.livejournal.com/579544.html

Нет, я не ошиблась в названии поста. Корона будет именно на шее.
Эффектный в презентации и простой в исполнении рецепт жаркого из свиной шеи. Возможно, для тех, кто еще не определился с выбором праздничного мясного блюда.
Коль заикнулась насчет праздничности блюда, участвую с его рецептом в пасхальном раунде в сообществеgotovim_vmeste2.




Идея блюда состоит в том, что верхняя часть куска свиной шеи для жаркого разрезается вдоль и поперек на "шашечки", отчего получаются своеобразные зубчики короны. Ох, уж эти зубчики короны...

Зубчики в процессе запекания хорошо зарумяниваются со всех сторон и по вкусу немного отличаются основы куска шеи.

Жаркое получается красивым как при при подаче общим куском, так и при порционной нарезке.




Корона из свиной шеи/ Arrosto di coppa di maiale

Ингредиенты: кусок свиной шеи, несколько веточeк розмарина, соль, перец


На куске свиной шеи сделать несколько поперечных и продольных размеров, не разрезая мякоть до конца, чтобы оставалась своеобразная база жаркого.

Ширина размеров между разрезами около 2- х см.






Мясо посолить, поперчить и переложить веточками свежего розмарина .

Можно натереть мясо чесноком.




Кусок обвязать кулинарным шпагатом, плотно собрав все получившиеся зубчики в кучку.

Смазать поверхность оливковым маслом и поставить в духовку, разогретую до 150 -160°.




Время жарки зависит от веса куска и от размеров духовки. Лучше всего для контроля воспользоваться зондовым термометром.

Когда температура внутри куска достигнет 62- 65°, увеличить жар духовки до 190° и довести температуру внутри куска до 72°.

Если зубчики короны к этому времени излишне поджарились, можно прикрыть фольгой.




Перед сервировкой жаркому дать постоять несколько минут для перераспределения жидкостей внутри мякоти.

B это время из жидкости, образовавшейся во время жарки, приготовить соус.



Мои замечания

Очень легко готовится жаркое, тем более, что мясо свиной шеи очень благодарное для такого рода блюд.

Приготовление жаркого можно растянуть во времени, т.е. первую часть приготовления на низкой температуре сделать заранее, обернуть потом мясо фольгой .

Перед сервировкой довести мясо до готовности.

https://pratina.livejournal.com/578866.html

Те, кто хоть однажды продегустировал миланский рождественский кекс Панетоне, с уверенностью подтвердят, что панетоне и кулич внешне очень похожи вдруг на друга высокой формой выпечки. Особенно сейчас, когда и куличи и панетоне выпекаются в похожих бумажных формах.
Существует легенда, что своей нынешней высокой формой миланский панетоне обязан русскому куличу.



Можно было бы сразу рассказать ту легенду, чтобы порадовать любителей куличей. Боюсь, что в этом случае родится очередной кургузый гастрономический клип, вырванный из исторического контекста.

Легенд о рождении панетоне довольно много, которые вряд ли запомнятся читателям, т.к. наполнены инфой миланского средневековья. В любом случае, все те легенды можно прочесть в Википедии.

Реальный смысл миланской рождественской выпечки ( т. называемой pan dolce т. е. сладкого хлеба) сводится к традиции, что вечером 24 декабря в домах миланских граждан сервировались 3 больших пшеничных каравая, несущих на себе символ Троицы.

Пшеничный хлеб в Средневековье был статусным продуктом, законом позволенный только определенному слою населения.

Для бедных людей хлеб выпекался из разного рода зерновых (рожь, просо и т. д.) Три белых пшеничных каравая на Рождество для бедняков были уже сладки своей исключительностью.

Со временем белый хлеб стал более доступным для всех слоев населения, а рождественские караваи обогатились дополнительными ингредиентами: жирами, яйцами, изюмом, цукатами и т. д.

Форма же сладкой выпечки оставалась прежней в виде низкого каравая. Чтобы тесто не расплывалось во время выпечки, оно должно было быть менее влажным (17- 18% против 25% у современного панетоне) и менее жирным, т.е. с меньшим содержанием сливочного масла и яиц.




Еще в 50 годах прошлого столетия некоторые миланские фабрики выпекали такие низкие панетоны, выкладывая их печи, как обычный хлеб, при помощи хлебных лопат.

Да что говорить! До сих пор в Милане существуют приверженцы старинной традиционной низкой формы панетона.




Революция в форме панетона случилась, благодаря... Великой Октябрьской социалистической революции.

Не больше и не меньше! Отсюда и начинается легенда.

Итальянский автор книг по гастрономии Станислав Порцио, который является организатором ежегодного конкурса Re Panettone, в своих публикациях на тему панетоне делится историей, услышанной им от миланца Стефана Рыжова- потомка эмигрантов, уехавших из России после революции.

Синьор Рыжов утверждает ,что его дед в начале двадцатых годов прошлого столетия заказал миланскому кондитеру Анжело Мотта 200 куличей для празднования православной Пасхи. Кондитерская Motta только- только открылась, поэтому цены в ней могли быть очень доступными.






Eстетсвенно предположить, что госпoдин Рыжов должен был ввести кондитера в курс, что кроме тестa кулича, схожего с тестом панетоне, кулич нужно было выпекать в высокой форме, а не в виде привычного низкого каравая.

История фабрики Motta, на которой родился новый тип высокого панетоне (теперь даже существует термин старой формы панетона pre -Angelo Motta), не упоминает сей факт, но косвенные свидетельства указывают, что поиск форм для выпечки высоких панетоне начался именно в то время.

Анжело Мотта был человеком предприимчивым, в Милане вовсю бурлил капитализм, интересное решение формы кулича вполне могло натолкнуть на идею массового производства востребованного панетоне.




В публикациях Станислава Порцио есть рассказ Энцо Риччи, основателя другой миланской фабрики панетонов Tre Marie, об эволюции форм для выпечки индустриальных панетоне от желтой соломенной бумаги, которую после использования скрамливали свиньям, до изобретения бумажных формочек, которыми пользуются теперь и домохозяйки.






Нельзя не заметить, что в то время недалеко от Милана в городе Верона уже существовало похожее производство рождественского кекса Пандоро, который выпекался в высоких металлических формах.

К тому же, в других регионах страны была масса пасхальных выпечек, для которых использовались керамические формы, схожие с формами для куличей.

Но можно предположить, что сто лет назад интерес итальянских кулинаров к опыту даже своих соседей был чрезвычайно низким, судя по тому, насколько он слаб даже в нынешнее время. Нередко можно столкнуться с искренним удивлением миланцев на предмет существования в Италии других региональных праздничных выпечек.

Хочется думать, что нам, чьей гастрономической культуре принадлежит кулич, можно немного гордиться,... пока только легендой, что 200 пасхальных куличей, заказанных молодому миланскому кондитеру Анжело Мотта, стали стартом производства самого известного в мире рождественского кекса Панетоне, искусство выпечки которого номинировано на внесение во Всемирное наследие ЮНЕСКО.





Примечание: все использованные изображения взяты из Интернета.

https://pratina.livejournal.com/578272.html

Уважаемый френд kolybanov попросит распространить просьбу о помощи попавшим в беду соотечественникам.

В Уфе, на Кооперативной поляне (и на улице Кооперативной) фактически невосстановимо сгорел дом, в котором проживала семейная пара Шаталовых и братья Арутюняны. Резонанс вызвало положение семьи Шаталовых. У них это единственное жильё, супруги очень бедные, и до этого они уже потеряли двоих взрослых сыновей. Что это не развод гарантирует то, что сюжет поставило уфимское интернет ТВ UTV Life.




Кто предпочитает читать текст, а не смотреть видео, есть и текст - здесь. Сейчас меня спросят, ты-то здесь с какого боку? У меня жена родом с Кооперативной поляны (в принципе это пригород Уфы, хоть и в черте города, скорее деревня, чем город), естественно там родственники, эти люди как раз соседи сестры моей жены (буквально у неё на глазах всё это и горело, поскольку они в своё время точно также сгорели сами (больше 30 лет назад), то она поняла ситуацию очень хорошо). Разместить - то UTV Life разместил, но канал слабый, просмотров мало, поэтому огромная просьба именно к моим читателям - сделайте репост этого поста куда только можно. Может быть удастся всем миром собрать им хоть какую-то сумму на первое время (у них даже кредит на похороны сына не отдан). Всем неравнодушным огромное спасибо.

https://pratina.livejournal.com/577596.html