Мы начинаем серию материалов о кавказской кухне и ее особенностях и сегодня представляем вам национальную кухню Чечни.

Умеренность и аккуратность

Чеченская кухня, или кухня вайнахов, - просто мечта неофитов от кулинарии. Ее основная отличительная черта - простота и доступность. В горах нелегко достать артишоки, свежих осьминогов, лук-шалот, вустерский соус и прочие анчоусы, посему список ингредиентов в вайнахских рецептах крайне незатейлив и достаточно лаконичен: больше 5-6 составляющих в нем вряд ли встретишь.

Но простота в данном случае - совсем не синоним скучности или примитивности, скорее - умеренности и хорошего вкуса. Ломящийся от блюд стол, кулинарные изыски и излишества - это все не про свободолюбивых горцев. Как писал один из ученых-исследователей, горец две и даже три недели может питаться пищей, которой «едва ли русскому солдату достаточно было на три дня». (Впрочем, на гостей это правило не распространяется - знаменитое гостеприимство здесь весьма развито.)

Разговор о кавказской кухне немыслим без упоминания армянской и искреннего «бари ахоржак», что по-армянски значит «приятного аппетита».

Армянская кухня считается одной из самых древних и разнообразных. Еще древнегреческие путешественники восторгались налаженным бытом местных жителей: земледелие, животноводство, богатые виноградники, дичь – все это давало поварам простор для творчества, фантазии, можно даже сказать кулинарного искусства. Традиции здесь бережно хранятся, например, рецепт лаваша остается неизменным более шести тысяч лет, а рыбный кутап – точь-в-точь такой же, как 15 веков назад.

Армянскую кухню отличает ряд особенностей, делающих ее блюда узнаваемыми и любимыми не только на родине:

• большое количество острых специй, пряностей и трав, ставшее «изюминкой» армянской кулинарии
• прямое следствие местного климата. В жару есть хочется куда меньше, как бы вкусно не выглядели бозбаш или кюфта. А травы и приправы, как известно, возбуждают аппетит и способствуют пищеварению. Говорят, что «кулинарных» трав в Армении – более трех сотен. Пресными армянские блюда тоже не назовешь, а все потому, что в жарком климате организму нужно куда больше соли, чем в умеренном. Впрочем, гурманов и в холодное время года прельщает ярко выраженный вкус супов, закусок и вторых блюд.
• приготовить армянский обед на скорую руку практически невозможно – наиболее интересные и вкусные блюда предполагают серьезные временные затраты. Отбить, потушить, испечь, проварить – все эти операции запросто могут соседствовать в одном рецепте. Мучные изделия требуют от хозяек особых навыков и ловкости рук – во многих рецептах требуется тесто тончайшей, почти прозрачной раскатки. Фруктовые десерты не столь сложны, но сушка, вяление и прочие долгоиграющие процессы совсем не порадуют торопыжек-сладкоежек. Не у каждого хватит силы воли дожидаться 2-3 месяца созревания чурчхелы.
• «мука» и «крупа» в армянских блюдах зачастую гораздо больше чем «просто мука» и «просто крупа». Например, для знаменитого армянского лаваша требуется мука из пшеницы определенной прожарки, да еще и специального помола. Зато хранится такой хлебушек полгода – для употребления в мягком виде его достаточно смочить водой и накрыть куском марли. Что касается каш и прочих крупяных изделий, для них просто-таки необходима аутентичная крупа. Например, дзавар – это зерно сначала отваренное, а затем высушенное и ошелушенное – в обычном супермаркете такого не найдешь. А если ух хочется настоящего-пренастоящего армянского вкуса – понадобится очаг танир и специальная глиняная посуда.
• в качестве жиров в армянских рецептах чаще всего используется топленое масло: на нем тушат и жарят мясо, овощи и птицу. Нередко используется масло на основе кисломолочного продукта мацуна, имеющее своеобразный кисловатый вкус. Растительные масла, чаще всего кунжутное или оливковое, используют для приготовления рыбы и иногда – овощных блюд.