Цитата сообщения Дама-хозяйка Домашний хлеб по рецепту французского пекаря

Горячий ароматный хлеб для многих из нас по-прежнему способ быстро утолить голод и полакомиться. Особенно если испечен он в домашних условиях, а не на заводском производстве.

Разные народы тысячелетиями совершенствовали способы хлебопечения. Искали оптимальный способ вымешивания теста, подбирали воду и муку, экспериментировали с различными добавками: семенами и сушеными фруктами.
Французский хлебопек Ришар Бертине долго изучал и собирал разные рецепты хлеба, мы приводим некоторые из них.

ЧИАБАТТА

Подготовка: закваска (бига) + 35–40 минут
Подъем: 1,5 часа
Расстойка: 45–60 минут
Выпечка: 18–20 минут
Заморозка: испеките хлеб на 3/4 готовности (примерно 12–15 минут), охладите и замораживайте. Допекайте, не размораживая, в заранее нагретой до 200 °С духовке в течение 8–10 минут. Перед тем как есть, охлаждайте, как обычно.

Использовать специальную муку для чиабатты или же просто смесь пшеничной хлебопекарной муки и итальянской муки типа 00 (из мягких сортов пшеницы) - в равных частях. Тесто поднимается дольше, в результате хлеб получается с характерной для чиабатты довольно плотной корочкой. Закваску, из которой пекут чиабатту, в Италии называют бига. Именно бига придает этому хлебу характерную воздушность.

Ингредиенты для закваски (бига):
● 350 г муки для чиабатты (или смеси итальянской муки типа 00 с пшеничной хлебопекарной - в равных долях)
● 180 г воды
● 2 г (примерно чайная ложка) свежих дрожжей

Подготовка
Перемешайте все ингредиенты в миске до образования крутого теста. Накройте миску раскрытым пакетом для заморозки, закрепите резинкой и оставьте созревать на 17–24 часа в теплом месте без сквозняков.

Ингредиенты (5 чиабатт):
● 450 г муки для чиабатты (или смеси итальянской муки типа 00 с пшеничной хлебопекарной - в равных долях)
● 10 г свежих дрожжей
● бига
● 360 г воды
● 50 г оливкового масла
● 15 г соли
● Немного оливкового масла для смазывания форм
● Пшеничная или кукурузная мука для подпыления

Подготовка
Разогрейте духовку до 250 °С. Если вы не собираетесь печь партиями, вам понадобятся оба уровня, так что положите в духовку 2 пекарских камня, или 2 противня (на каждый уровень), или же по одному, чтобы прогрелись посильнее.

Также вам понадобятся несколько лопат или перевернутых противней, чтобы высаживать с них будущий хлеб.
Выстелите 2 больших противня пекарскими полотенцами или расстоечной тканью.

Приготовление
Высыпьте муку в миску, кончиками пальцев вотрите дрожжи. Вылейте всю бигу в миску, добавьте воду, масло и в конце посолите. Тщательно все размешайте в однородную массу.

С помощью скребка вывалите на рабочую поверхность (мукой не подпыляйте). Работайте с тестом, пока оно не станет податливым и эластичным и не начнет легко отставать от поверхности.

Вместо того, чтобы посыпать миску мукой, как обычно, слегка смажьте ее оливковым маслом, уложите в нее тесто, накройте полотенцем и оставьте на 1 час, пока оно не поднимется и не станет легким и воздушным.

Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой и, помогая себе закругленным концом скребка, выложите на нее тесто целиком. Обсыпьте его мукой и, слегка нажимая кончиками пальцев, расправьте в прямоугольник.

Разрежьте этот прямоугольник на 5 примерно одинаковых полос. Сложите каждую втрое, чтобы тесто было более упругим.
Делается это следующим образом: возьмите полоску теста, согните ее по всей длине так, чтобы край пришелся на середину полосы, слегка прижмите; накройте другим длинным краем и придавите, чтобы слепить тесто по шву. Покатайте немного, чтобы у каждой полосы шов остался внизу.

Выложите чиабатты швом вверх на обильно посыпанную мукой расстоечную ткань или на противни, выстланные полотенцами. Накройте полотенцами и оставьте расстаиваться на 45–60 минут.

Тем временем посыпьте лопаты (или перевернутые противни) семолиной тонкого помола. Кладите чиабатты на лопаты (или противни) по очереди. Каждую нужно немного растянуть вдоль и перевернуть так, чтобы шов был снизу. (Именно эта растяжка придает готовому хлебу характерную форму тапки.)

Откройте духовку и быстро спрысните внутри пульверизатором. Высадите чиабатты с лопат на горячие камни или противни, еще раз спрысните духовку и быстро закройте дверцу. Уменьшите температуру до 220 °С и пеките 18–20 минут.
Охлаждайте на решетках.

ХЛЕБ ПО-НОРМАНДСКИ

Подготовка: зрелое тесто + 35–40 минут
Подъем: 1 час
Расстойка: 1 час
Выпечка: 20 минут

«Во французской пекарне, где я работал подмастерьем, главный пекарь был родом из Нормандии. Он научил нас печь этот хлеб, который по сложившейся традиции моряки брали с собой в море. За время плавания он высыхал, но все равно был очень вкусным. Интересно, что этот хлеб делается из очень крутого теста, которое нужно долго бить скалкой, чтобы из него вышел весь воздух: так тесто получается очень плотным. Но в готовом виде хлеб этот становится воздушным, очень вкусным, с характерной корочкой, к тому же легко переваривается».

Ингредиенты для зрелого теста:
● 10 г свежих дрожжей
● 500 г пшеничной хлебопекарной муки
● 10 г соли
● 350 г воды

Подготовка
Всего получится примерно 900 граммов теста. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку, посолите, добавьте воды и хорошенько перемешайте. Когда образуется тесто, выложите его на рабочую поверхность (мукой не подпыляйте) и начинайте работать с тестом.

Слегка присыпьте миску мукой, уложите в нее тесто и оставьте подниматься при комнатной температуре на 6 часов или же в холодном месте на ночь (можно и дольше - до 48 часов), пока тесто не увеличится вдвое.

Ингредиенты (3 небольших батона):
● 10 г свежих дрожжей
● 50 г воды
● 900 г зрелого теста
● 250 г пшеничной хлебопекарной муки
● 50 г соленого масла (или 50 г несоленого масла + 5 г соли)

Подготовка
Разогрейте духовку до 250 °С заранее, не менее чем за 2 часа до того, как начнете печь. Внутрь положите 2 камня или противня. Вам понадобится выстланный тканью или полотенцами противень для расстойки, 2–3 лопаты или перевернутых противня, чтобы сажать хлеб в печь.

Приготовление

Растворите дрожжи в воде. Очень тщательно смешайте все ингредиенты в миске. Тесто будет очень крутым, но не поддавайтесь соблазну добавить еще воды. С таким крутым тестом работать, как обычно, вы не сможете.

Здесь подойдет английский метод: тесто нужно сложить вдвое, сильно прижать ладонью, потом снова сложить, снова прижать и так несколько раз в течение 1–2 минут.

А теперь можно брать в руки скалку. Сложите тесто вдвое и ударьте скалкой посильнее (берегите пальцы!), потом прижмите скалку к тесту, налегая всем весом. Так и продолжайте в течение 15 минут - сложить, прижать. Тесто должно стать гладким и бархатистым, для вас же это хорошее физическое упражнение!

Теперь сложите тесто в шар. Мука для подпыления вам не понадобится, потому что это тесто не будет липнуть вообще. Уложите его в чистую миску (мукой опять-таки ее не посыпайте), накройте полотенцем и оставьте подниматься на 1 час.

Все еще не подсыпая муки, вывалите тесто на рабочую поверхность. Разделите на 3 части, каждая по 400 граммов.
Сформуйте круглые ковриги так же, как делаете из теста шар. Уложите их на выстланные противни швом вниз, накройте полотенцами и оставьте расстаиваться примерно на час.

Посыпьте лопаты или перевернутые противни семолиной. Перенесите хлеб на лопаты и сделайте сначала по одному длинному надрезу вдоль каждого батона, потом еще по одному, не такому длинному, с левой стороны и по одному, самому короткому, с правой.

Откройте дверцу духовки и быстро спрысните водой из пульверизатора. Ссадите батоны с лопат на горячие камни или противни, еще раз спрысните духовку и быстро закройте дверцу. Поставьте таймер на 5 минут. После сигнала уменьшите температуру до 220 °С и пеките еще 15 минут. Вы поймете, что хлеб готов по его золотисто-коричневому цвету и по гулкому, «пустому» звуку, который раздается, если постучать по донышку.
Охлаждайте на решетках.

Из книги: Ришар Бертине. Хлебное дело. М. : Астрель: CORPUS, 2011.>