• Грудинка (жирная или жирная свинина) — 750 г
• Свинина (не жирная) — 380 г
• Говядина (не жирная) — 370 г
• Соль нитритная — 38 г
• Сахар — 3 г
• Перец черный — 2,5 г
• Орех мускатный — 0,5 г

Рецепт "Колбаса варено-копченая "Сервелат"":

Охлажденную говядину, свинину и жирную свинину порезать кусками 4х4см, раздельно посолить, перемешать и в раздельной таре поставить в холодильник на 3-4 суток, температура +2-4гр С.
По окончании посола измельчаем мясо на мясорубке с 3-х миллиметровой сеткой. Металлическую часть мясорубки желательно хорошо охладить в холодильнике до +2-4 градусов. Измельчаем сначала говядину, затем не жирную свинину. Жирную свинину (у меня были жирные обрезки с лопатки) режем на кусочки 6-8мм.
Перемешиваем сперва говядину 3-5 минут, затем добавляем не жирную свинину и специи, перемешиваем 2-3 минуты, и наконец добавляем жирную свинину и опять перемешиваем. Стараться не допускать перегрев фарша более +8гр. Лучше периодически охлаждать в холодильнике.
Ставим фарш в холодильник в секцию +2-4гр или другое холодное место с данной температурой. Выдерживаем 3-4 часа.
Далее набиваем фарш в оболочку диаметром 50-65мм. Вяжем батоны. Набивка должна быть максимально плотной, без воздушных пузырьков. На фото коллагеновая 65мм. 

 

Батоны подвешиваем в холодильнике или другом холодном месте для осадки на одни сутки.
После осадки выдерживаем батоны при комнатной температуре 3 часа, чтоб они постепенно прогрелись до 20-24гр.
Затем производим первичное копчение дымом +50-60гр в течении часа. 

После копчения.
 

После копчения батоны варятся в воде при пониженной температуре +68-72гр, 10минут на 1 см диаметра батона. 

После варки.
 

После варки батоны охлаждаются в течении 3-5 часов при температуре не выше +20гр
Остывшие батоны коптятся вторично дымом температурой +25-32гр в течении 12-24 часов.
Я коптил в два захода по 12 часов с перерывом 2-е суток. 

После копчения.
 

Далее батоны сушатся при температуре +12гр в течении 10-15 суток. 

Разрез после 12 суток сушки.