500 г филе акулы, 1 картофелина, 1 головка репчатого лука, 2 стручка консервированного сладкого перца или 2— 3 свежих помидора, 1 стакан консервированной стручковой фасоли или консервированного зеленого горошка, 2 cm. ложки шпига, нарезанного мелкими кубиками, 2 дольки чеснока, 2 лавровых листа, соль по вкусу, 1ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, сметана.

     Филе акулы, нарезанное кубиками, тушить с обжаренным на шпике луком и мелко нарезанным стручковым перцем или помидорами. Затем добавить в горячую воду (1—1,5 л) стручковую фасоль или горошек, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля. За 3—5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, растертый чеснок, соль. При подаче на стол заправить суп сметаной и посыпать зеленью.

Лучшие повара, как известно, мужчины. Особо талантливые даже такое прозаичное блюдо, как яичница, превращают в шедевр. Яркий тому пример — гастрономические изыски великих музыкантов, писателей и политиков.

С предложением составить меню из блюд, созданных знаменитостями, мы обратились к Роману БОНДАРЕВУ, шеф-повару ресторана L’аmour (“Мировая карта”). Надеемся, что приготовленные по этим рецептам яства доставят вам истинное наслаждение.

ОТ РОССИНИ
Философ Монтень написал книгу “Наука еды”, изобретателями новых блюд считались кардиналы Ришелье и Мазарини, Паганини слыл таким же виртуозом венчика, как и скрипки. А Россини, ценивший собственные кулинарные способности превыше всех иных заслуг, был автором не только знаменитых опер, но и множества рецептов. К примеру, салата “Фигаро” из телячьего языка, пасты а-ля Россини и, конечно, прославленного блюда турнедо де Россини. Кстати, с последним связана занятная история. Как-то маэстро сделал в кафе необычный заказ — музыкант намерен был контролировать процесс приготовления еды. А поскольку очень беспокоился, что шеф-повар оплошает, без конца давал ему советы (и не без оснований, ведь о его тонком вкусе и гастрономических талантах ходили легенды). Когда же кулинар взбунтовался, Россини произнес фразу, ставшую впоследствии исторической: “Et alors, tournez le dos!” Дословный перевод с певучего итальянского языка — “если так, то поворачивай обратно!” Имя композитора увековечено и в других гастрономических изысках. Некоторые великие повара посвятили маэстро свои истинные шедевры: яйца пашот а-ля Россини, курица а-ля Россини, филе камбалы а-ляРоссини. А Фигаро, персонажу бессмертной оперы,— превосходные пирожные, или “пастиччини”. Известно также, что в честь парижской премьеры “Вильгельма Телля” был изготовлен яблочный торт, украшенный стрелой и арбалетом из сахара.

ТУРНЕДО
Рецепт рассчитан на 4 порции.

400 г филе говядины;
200 г белого хлеба;
2 ст. л. сливочного масла;
100 г печеночного паштета;
6 свежих помидоров;
пол-лимона;
4–5 веточек зелени петрушки;
соль, перец — по вкусу.

Кусочки филе, нарезанные поперек волокон, слегка отбейте, посолите, поперчите и обжарьте с обеих сторон на 1 ст. л. сливочного масла в течение 5–7 минут. Ломтики белого хлеба обжарьте на оставшемся масле до образования румяной корочки.
Выложите на блюдо хлеб, сверху кусочки мяса, нарезанный тонкими ломтиками паштет и украсьте четвертинками помидоров, дольками лимона и петрушкой.

ВИНОГРАДНЫЕ УЛИТКИ
Рецепт рассчитан на 4 порции.

4 валована.
Для начинки:
1 луковица-шалотт;
100 г ветчины;
2 ст. л. сливочного масла;
36 консервированных
виноградных улиток;
1 ст. л. муки;
5 ч. л. бренди;
100 г сметаны;
3 яичных желтка;
1 ч. л. лимонного сока;
соль и белый перец —
по вкусу.
Для украшения:
2 пера зеленого лука.

Мелко нарубленный лук спассеруйте на 1 ст. л. сливочного масла. Тонко нарезанную ветчину обжарьте на оставшемся масле, добавьте улитки, тщательно размешайте массу и слегка присыпьте мукой. Введите сметану, желтки, бренди и, постоянно помешивая, готовьте на маленьком огне до загустения. Снимите с плиты, добавьте сок лимона, соль и перец. Подогретые в духовке в течение 5 минут валованы заполните начинкой, украсьте измельченным зеленым луком и подавайте к столу.

ОТ БАЛЬЗАКА
Оноре де Бальзак хорошо разбирался и в психологии, и в изысканных кушаньях. Правда, говорят, когда писатель работал над очередной книгой, его обед был весьма скромен: чаще всего он довольствовался консервированными сардинами в масле и ломтем хлеба. Зато после завершения очередного шедевра Бальзак закатывал для друзей роскошные пиры: столы ломились от деликатесов, которые могли себе позволить лишь августейшие особы.

ФОРЕЛЬ ПО-БРЕТОНСКИ
Рецепт рассчитан на 4 порции.

1 форель весом 1 кг;
2 л воды;
800 г картофеля;
2 ст. л. оливкового масла;
200 г копченого бекона.
Для соуса:
3 луковицы-шалотт;
250 г шампиньонов;
300 мл сухого белого вина;
100 мл сливок;
60 г сливочного масла;
соль, белый молотый перец — по вкусу.

Очищенную и выпотрошенную рыбу залейте водой и проварите 30 минут. Немного охладите и отделите филе от костей.
Приготовьте соус. Измельчите грибы и лук, обжарьте на сливочном масле в течение 5 минут, затем влейте вино, потушите смесь еще 10 минут и добавьте сливки, соль и перец. Тонко нарезанный картофель обжарьте на оливковом масле. Узкие тонкие полоски бекона обжарьте без жира в течение 5 минут и обверните беконом каждую картофельную соломку. Выложите на блюдо картофель с беконом, сверху — форель, политую соусом, и сразу же подавайте на стол.

ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ
Рецепт рассчитан на 4 порции.

1,5 кг айвы;
2 стакана воды;
4 горошины черного перца;
350 г сахара;
1 ст. л. лимонного сока.

Очистите айву, удалите сердцевину, нарежьте дольками и залейте ее водой. Добавьте перец и уваривайте на маленьком огне до тех пор, пока айва не станет мягкой. Обвяжите кастрюльку марлей, сложенной в 2–3 слоя, выложите на нее мякоть и оставьте на 10–12 часов, чтобы стекла жидкость. Добавьте в нее сахар и сок лимона и проварите еще 10 минут, снимая образовавшуюся пену. Поместите мякоть айвы в специальные формочки, залейте сиропом и охладите. Перед подачей достаньте желе из формы и выложите на блюдо.

ОТ ДЮМА
Вряд ли кто-то сегодня вспомнит, что рецепт знаменитого лукового супа стал известен благодаря Александру Дюма-старшему, который прославился не только на литературном, но и на кулинарном поприще. Снискав репутацию искусного повара, он оставил потомкам огромную библиотеку собственных произведений, среди которых есть “Большой кулинарный словарь”. Это история поваренных традиций, самых знаменитых вин и блюд национальных кухонь мира с подробными рецептами, которые читаются так же легко и увлекательно, как и приключенческие романы. Кто знает, что заставило писателя изменить своим принципам и перевести взгляд с исторической темы на продовольственную... Возможно, он считал, что через некоторое время мало кто вспомнит о храбрых мушкетерах, гвардейцах кардинала и любовных интригах придворной знати, а вот гастрономические подробности будут интересны всем и всегда.

ЛУКОВЫЙ СУП
Рецепт рассчитан на 4 порции.

0,5 кг репчатого лука;
2 ст. л. сливочного масла;
1,5 л молока;
2 ч. л. соли;
3 яичных желтка;
50 г твердого сыра;
100 г сливок;
щепотка черного
молотого перца.
Для гренок:
4 ломтика белого хлеба;
2 ст. л. сливочного масла.

Мелко нарезанный лук обжаривайте в глубокой сковороде на сливочном масле, пока он не станет прозрачным. Затем влейте молоко и проварите на маленьком огне 3–4 минуты. Пропустите массу через мелкое сито в небольшую кастрюлю, посолите и еще раз вскипятите. Натрите на мелкой терке сыр, соедините с желтками, заправьте суп этой смесью, добавьте перец и еще раз перемешайте. Обжарьте на сливочном масле ломтики белого хлеба с обеих сторон. Разлейте суп по тарелкам и заправьте его сливками. Подавайте с гренками.

РИЗОТТО
Рецепт рассчитан на 4 порции.

1,2 л куриного бульона;
2 ст. л. оливкового масла;
400 г круглого риса;
1 средняя луковица;
150 мл белого вина;
250 г ветчины;
4 помидора;
50 г пармезана;
4 листика свежего базилика;
соль, черный молотый перец —
по вкусу.

Разогрейте в глубокой посуде оливковое масло и обжарьте на среднем огне мелко нарезанный лук в течение 5 минут, затем всыпьте промытый рис, посолите, и, помешивая, готовьте еще 2–3 минуты. Влейте вино и, не прекращая помешивать, добавьте понемногу горячий бульон. Через 20 минут положите нарезанную кубиками ветчину, а затем очищенные от кожицы и семян измельченные помидоры. Снимите с огня, посыпьте мелко нарубленной зеленью базилика, натертым на мелкую терку пармезаном и перцем.

Марина ВЕТРОВА

http://www.natali.ua/materials/show.html?p=6&id=2915

Салат по-австралийски

 

 

Испания - страна знойного солнца, фламенко, страстных тореро, восхитительных женщин... Кулинарные традиции ее не похожи ни на какие другие. Блюда испанской кухни способны разжечь страсть даже в самом холодном сердце. Именно поэтому сегодня кулинарный мастер-класс Passion.ru посвящен именно этой стране. Подарите себе и своим близким немного Испании!

Испанская кухня имеет множество особенностей, но, в сущности, она довольно проста.

Даже самое, казалось бы, долгое в приготовлении блюдо сегодняшнего мастер-класса - паэлья - не что иное, как «сборная солянка» разных вкусностей, которые могли быть в любой, даже небогатой, испанской семье.

Сегодня снова в гостях у «Страстей» известный повар Михаил Лиске. На этот раз мастер-класс будет посвящен блюдам испанской кухни. Даже если вы - мастер паэльи и гаспачо, не спешите закрывать страницу: Михаил в каждом блюде откроет нам нечто новое и очень вкусное. Ведь каждый мастер на кухне - художник, а любое блюдо - неповторимо, как картина Пикассо и Веласкеса (это уж кому что милее).

Чтобы блюда, приготовленные на мангале, были вкусными и сочными, необходимо соблюдать три главных «маленьких хитрости»:

первое - перед обжариванием на гриле все продукты нужно смазывать оливковым маслом;

второе - почти все продукты перед мангалом стоит притушить или бланшировать;

третье - некоторые продукты можно приготовить дома заранее, чтобы сэкономить время и не мучить гостей ожиданием.

Способ приготовления:

http://www.sebas.ru/RecipeItem.aspx?groupId_4=2&itemId_4=12

Гости китайского ресторана «Kai» в Лондоне с недавних пор могут попробовать самый дорогой в мире суп под названием “Buddha Jumps over the Wall”, который стоит порядка 214 долларов.

Столь высокая цена супа объясняется дорогостоящими ингредиентами, из которых он готовится: в рецепт блюда входят абалон (глубоководный моллюск), особые японские грибы, морской огурец, сушеные гребешки, мясо цыпленка, хунаньская ветчина, свинина и женьшень. Заказать суп в ресторане нужно за пять дней до того, как отправиться в ресторан, так как только на приготовление блюда уходит 1-2 дня, поскольку процесс достаточно сложный. В домашних условиях, как утверждает шеф-повар ресторана Алекс Чоу, этот суп приготовить никак нельзя — да и на ингредиенты для супа уйдет практически столько же денег, во сколько блюдо обойдется в ресторане.

Источник: probuem.ru

Рыбный соус или подливка являлся важной частью рисмкого застолья.

Кильки или анчоусы измельчить.Перемешать со внутренностями крупной рыбы.Смесь оставить на солнце перебродить.Отжать из смеси соус.

Салат времен династии Цин

Обжарить тонкие ломтики окорочка и дать остыть.Перемешать мелкие,размером со спичку,кусочки маринованных  огурцов и редиса с толченым чесноком и натертой мандариновой кожурой.Добавить мясо и можно подавать в качестве гарнира.

Жареный кальмар

Подсушить нарезанного кольцами кальмара на сковороде в печи.Обвалять его в муке и жарить с нарезанным колечками луком.Подают под соусом и з чеснока,жареных хлебных крошек и уксуса

Гороховый суп со свининой

Полчаса кипятить  сушеный горох в мясном бульоне,с луком и лавровым листом.Вынуть лист и тщательно размять горох,добавить нарезанный кубиками ветчины или грудинки,снова прокипятить и подавать на стол

Морковь с фасолью по-голландски

Тонко нарезать несколько морковок и немного фасоли.Варить 5-7 минут в небольшом кол-ве воды ,с петрушкой и слив.маслом

Рис с кунжутом

Вскипятить молоко,добавить 40 г риса и варить 2 часа.Поджарить и размельчить несколько семян кунжута.Добавить в рис,положить еще мед.

Буйабес (фр. Bouillabaisse), буйабесс, в России может применяться наименование марсельская уха — блюдо французской кухни, рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции.

От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки, отличается предварительным обжариванием и тушением овощей.

Является оригинальным провансальским рыбным супом, наиболее распространён в Марселе.

Представляет собой бульон, сваренный из нескольких видов морской рыбы (около десятка наименований, в том числе морской скорпион, солнечник, морской петух) из расчета более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта, иногда с добавлением морепродуктов, приправленный овощами (помидоры, лук, чеснок, фенхель и т. д.), апельсиновой цедрой, шафраном, пряностями и другими компонентами.

Буйабес подаётся горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом «руй» (фр. rouille).

В региональных разновидностях в буйабес добавляют кальвадос, орех (Нормандия), подкисляют уксусом (Бретань), в качестве специй используют букет гарни, в тулонский буйабес добавляют картофель

Буйабес за счёт крепкого бульона и вина прекрасно восстанавливает силы, может служить антипохмельным средством.

Другие сведения

Буйабес является традиционным блюдом марсельских рыбаков и традиционно готовится из рыбы, оставшейся вечером после продажи: это дешевый суп. Однако благодаря его известности, а так же развитию туризма на средиземноморском побережье Франции, ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей, с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до €150 за тарелку в некоторых прованских ресторанах.

По легенде Афродита ежедневно кормила буйабессом своего мужа Гефеста.

Настоящий буйабесс из Марселя. Рыба и морепродукты поданы отдельно на блюде, бульон — в суповой тарелке, хлебные тосты мажут соусом руй

Источник:http://hulinar.ru/2010/03/03/rybnyj-sup-s-shampanskim/