Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора

Недозрелые высушенные плоды растения семейства миртовых – пименты лекарственной.
Душистый перец называют также ямайским и английским перцем.
В Англии душистый перец – одна из самых любимых пряностей, его называют «all spice» - универсальная приправа.
Родина душистого перца - Центральная Америка. Выращивается душистый перец в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. Самым качественным считается душистый перец, произведенный на Ямайке.
Душистый перец называют растением четырех пряностей, поскольку он сочетает в себе ароматы корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики.
Душистый перец – сильная пряность, изменяющая вкус блюд.
Душистый перец используют для приготовления маринадов, супов, салатов, мясных блюд, пудингов, ячменного вина. Душистый перец – один из ингредиентов приправы карри.
Душистый перец поступает в продажу в виде горошка и молотым.

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
Листья лавра, используют в кулинарных целях в качестве ароматной приправы.
Из готовых блюд листья удаляют, т.к. они жесткие. Также в кулинарии используют измельченный в порошок лавровый лист.

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
Род однодольных травянистых растений из семейства Имбирные.
Корневища и стебли многих видов этого рода содержат эфирные масла и жёлтые красители (куркумин) и культивируются в качестве пряностей и лекарственных растений. Наибольшее распространение в качестве пряности получила куркума длинная (Curcuma longa) (другие названия — Кукурма домашняя (Curcuma domestica), турмерик), порошок высушенных корней которой известен как пряность куркума.

Вне индийской кухни корень куркумы, обычно упоминаемый как турмерик, употребляется в качестве дешёвого заменителя шафрана, который подкрашивает блюда в приятный нежно-жёлтый цвет. Он особенно важен в коммерческих карри-смесях, где обязан быть выдержан определённый цвет, характеризующий приправу.
Также турмерик придаёт цвет многим другим смесям или приправам, например, горчичному соусу. Корень куркумы отлично противодействует солнечным лучам, что повлияло на его добавление во многие коммерческие приправы, дабы они не теряли «товарный» вид. Также известны применения турмерика в качестве подкрасителя сыра, йогурта, сыпучих смесей, салатных поливок и маргарина.
В индийской кухне (и в южно-азиатской в целом), турмерик используется не только как краситель, но и как полноценная специя.

Источник: http://www.foragro.ru/

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
Два вида цикория культивируются — цикорий салатный и цикорий обыкновенный. Разбухший корень растения содержит большое количество углевода инулина, в пик сезона высушенный корень содержит 75 % инулина. По этой причине корень используют как заменитель кофе. Также высушенные и обжаренные корни добавляют к натуральному кофе для улучшения его вкуса.
Листья культивируемых видов используют для различных салатов и в качестве гарниров к блюдам. Дикий цикорий — наиболее употребительный заменитель натурального кофе. Это многолетнее растение, произрастающее как сорняк и плевел у дорог и на лугах. Все его опга-ны содержат млечный сок. Цветки цикория красивого голубого цвета, соцветие — корзинка. Плоды (семянки) продолговатые, кверху расширенные.

Корни сравнительно большие и мясистые. Дикорастущий цикорий цветет с конца июня до конца сентября. Для приготовления кофе употребляются только его корни. После сушки, обжаривания и помола они могут быть использованы как добавка к натуральному кофе. В состав корней цикория входит от 14 до 17% инулина— особого сахара, который легко растворяется в горячей воде и плохо — в холодной. В культуре он может достигнуть 61%. Кроме того, в них содержится и глюкозид нитибин (0,032—0,186%). Это бесцветная желатинообразная масса, обладающая резко выраженным горьким вкусом, характерным для корней цикория. Важно также и наличие фруктозы (фруктового сахара)—от 4,5 до 9,5%, пентозов — около 4,7 до 6,5%, холи и а и др. При обжаривании корней в них образуется цикореоль, сообщающий особый аромат напиткам из цикория. По своему составу цикореоль имеет много общего с кафеолем. В цикорсоле, как и в кафеоле содержится фурфурол и фурфуроловый спирт, запах которых подобен аромату кофе. Растворимых веществ в обжаренном цикории немного больше, чем в кофе, и вследствие этого он дает густой настой. Напиток из цикория, почти не обладая тонизирующим действием, вкусен и ароматен. Он несомненно возбуждает аппетит и улучшает пищеварение, однако, принятый в больших количествах, действует, как слабительное.


Источник: http://www.foragro.ru/

Умно-Красиво-Скромная (Поварская_курилка) все записи автора Что такое тирамису и с чем, как говорится, его едят? А ни с чем. Это вполне самодостаточное блюдо, пожалуй, самый известный в мире итальянский десерт. А вот о его происхождении знают далеко не все. Об этом мы и поведем речь в нашей статье. Начнем с названия: многие, привыкнув к тому, что чаще всего ударение в итальянском падает на предпоследний слог, и тирамисУ произносят как тирамИсу.
Читать далее...

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
Кунжут или сезам (лат. Sesamum indicum) — трава из рода сезам (Sesamum), включающего до 10 видов, растущих дико в тропической и южной Африке, за исключением одного разводимого издревле во всей теплой и жаркой Азии, а в настоящее время и в Америке. Масличная культура, семена широко использутся в кулинарии.
Латинское название рода растений Sesamum происходит от др.-греч. sēsámon, которое, в свою очередь заимствовано из семитских языков - «масляное растение».

Семена кунжута используются как для производства масла, так и в мучных изделиях (булки, выпечка) и в качестве приправы. Особенно интенсивным вкусом обладают жареные семена. В арабской кухне распространена паста на основе молотого кунжута, называющаяся тахини (так же известна как тахина, тхина, тахин). Эта паста традиционно используется в закуске хумус и прочих блюдах народов Ближнего Востока. Кроме того, сезам является важным компонентом многих восточных сладостей, например, тахинной халвы. Сезамовое масло активно используется в азиатской кухне (например, в корейской).

Источник: http://www.foragro.ru/

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
В качестве приправы используются коренья.
Хрен (лат. Armorácia) — род многолетних травянистых растений семейства Капустные.
Хрен обыкновенный (Armoracia rusticana) (Lam.) G.Gaertn., B.Mey. et Scherb., или деревенский, развивает толстые подземные, мясистые побеги и корни и высокие (до 1 метра) наземные, ветвистые стебли. Прикорневые листья очень крупные, яйцевидно-продолговатые или сердцевидные.
Размножается почти исключительно вегетативным путём. Цветёт с мая по июль.
Природный ареал — Европейская Россия (за исключением арктических районов) и Кавказ.
В Европе, Азии, Америке культивируется, нередко дичает.
Корни и листья хрена обыкновенного применяют при консервировании овощей, в частности огурцов. Корни используются для приготовления одноимённой приправы, а также как компонент более сложных смесей, например, хреновины или кваса с хреном.

Источник: http://www.foragro.ru

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
Гвоздика, гвоздичное дерево.
Родина гвоздичного дерева - Индонезия (Молуккские острова), в Китае и в Индии она была известна еще до нашей эры. Постепенно гвоздика распространилась в других странах тропического пояса Азии, а затем проникла на острова Восточной Африки. В Европу гвоздика попала через Цейлон, откуда корабли везли ее в порты Красного моря, а затем караванами переправляли в Александрию и Царьград.
Гвоздичное дерево - многолетнее тропическое растение семейства Миртовых. Ветвящийся ствол достигает высоты 10-12 м. Плодоношение начинается на 5-6 год жизни. Цветет гвоздичное дерево два раза в год. Цветочные бутоны собирают в период, когда они окрашиваются в нежно-розовый цвет: сначала срывают целые соцветия, затем отделяют бутоны, которые используют для приготовления пряности, и плодоножки с ветвями соцветия - для извлечения масла. Гвоздичные бутоны сушат на солнце в течение 4-5 дней, после чего они приобретают красноватые или темно-коричневый цвет. Из 4 кг. свежих бутонов получают 1 кг. пряности.

Собственно пряностью являются нераскрывшиеся бутоны, в которых содержится до 20% эфирного масла, состоящего на 96% из эвгенола, а также ацетоевгенол, ванилин, кариофилен. Эфирное масло и кариофилен придают пряности жгуче-ароматический вкус.
Гвоздика находит применение в медицине для улучшения пищеварения, укрепления памяти, лечении глазных болезней, в зубоврачебном деле гвоздичное масло используют в качестве антисептика.
Гвоздика обладает сильным, своеобразным ароматом и пряным вкусом. Используется для приготовления горьких желудочных ликеров, горячих напитков с вином, пуншей, фруктовых соков и компотов. Добавляют в блюда из краснокочанной капусты, свинины, баранины, в темные мясные подливки, в зельц и паштет из птицы, в грибы и заливное мясо, при мариновании сельди. Вместе с листьями кольраби и луком улучшает вкус квашеной капусты. Очень экономно, в виде порошка, используется для приготовления рыбы, спагетти и соусам к ним, а также пиццы.

Источник: http://www.foragro.ru/

Умно-Красиво-Скромная (Поварская_курилка) все записи автора Истории неизвестно, кто и когда впервые получил творог. По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт готовили в Древнем Риме. Заквашивали молоко сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком.
Римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла (I век нашей эры) указывал, что творог наряду с сыром был "желанным блюдом на столе бедных и богатых". Употребляли его в пищу соленым и несоленым, а иногда смешивали с молоком, вином или медом.
Читать далее...

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора

Эстрагон или тархун.
Как пряность известен очень давно. Ареал вида занимает территорию от Восточной Европы до Монголии. Эстрагон - многолетнее пряное и лекарственное растение. Высота растения достигает 1.5-2 м. Цветет с июля по сентябрь. Сначала соцветия беловато-желтоватые, к августу-сентябрю приобретают красноватый оттенок. Обладает слабым пряным ароматом и терпким острым вкусом.
Культивируется в большинстве европейских стран. В кулинарии и медицине используют зелень эстрагона, которую собирают в начале цветения растения. Собранную зелень связывают в пучки и сушат под навесом на сквозняке.

Зелень этрагона содержит эфирное масло, состоящее в основном из эстрагона, терпенов, альдегида, линалацетата, фелландрена, а также дубильных веществ, горечи, смолы и др.
Вина, в состав которых входит экстракт тархуна (эстрагона), стимулируют работу пищеварительного тракта, усиливает образование желудочного сока и повышает аппетит. В народной медицине эстрагон используют для повышения аппетита, а также при заболеваниях стенок сосудов.

Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и терпким острым вкусом. В небольших количествах добавляют в блюда из риса, в особенности из китайской кухни, вареной рыбы, в светлые соусы (например, майонез). В качестве пряности подают также к закускам из яиц.
Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса, который добавляют в консервированные овощи (огурцов, тыквы и т.д.), а также в блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса (телятины и ягнятины). В национальной кухне очень популярны блюда с эстрагоном, например, такие как жареная дичь и дичь в сметане, свиные ножки и копчености с эстрагоном.
Свежая зелень эстрагона хорошо сочетается с другими пряностями (например, горчицей). Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком.

Источник: http://www.foragro.ru/

Умно-Красиво-Скромная (Поварская_курилка) все записи автора ПЛЮСЫ И МИНУСЫ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Близким конкурентом сливочного масла является растительное. Это совершенно другой продукт, со своими положительными качествами. Считается, что от употребления растительного масла не толстеют. Да, растительное масло не содержит холестерина, однако его калорийность превышает калорийность сливочного масла и если в сливочном масле содержится немного воды и белков, то растительное масло представляет собой практически чистый жир.

Растительное масло в России особенно популярно. Поэтому кажется, что мы должны знать все об этом продукте. Однако мы находимся под влиянием мнения, насаждаемого рекламой. Поэтому, при выборе масла в магазине, вы скорее всего приобретете бутылку, на которой написано — «без холестерина», потому что такое масло полезнее для здоровья. На самом же деле, такое масло ни чем не отличается от масла, на котором такая надпись отсутствует. Дело в том, что холестерин содержится только в животных жирах, а в растительных жирах его быть не может.
Читать далее...

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора Помимо мифа о том, что яйца повышают уровень холестерина, существуют и другие.

Еще несколько лет назад яйца считались чуть ли не главным источником холестерина. Многие отказались от классического завтрака - глазуньи и омлета. Однако недавно ученые Гарварда реабилитировали яйца, пишет журнал "Здоровье". В результате многолетнего исследования выяснилось, что 1-2 яйца в день не принесут большинству людей никакого вреда.

В течение 14 лет медики наблюдали почти 120 тыс человек. Оказалось, что у тех, кто съедал от 7 до 14 яиц в неделю, инфаркты и инсульты случались не чаще, чем у тех, кто поглощал не более одного яйца. Заключение врачей было следующим: "Яйца повышают уровень холестерина в крови, но не намного, и похоже, что вред компенсируется за счет полезных питательных веществ, которые присутствуют в яйцах".

Если разложить обыкновенное куриное яйцо на составляющие, получится примерно такая картина:
Читать далее...

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
Маринование шашлыка в уксусе (”советсткий” рецепт)

Нарезанное, посоленное и поперченное мясо укладывается в кастрюлю слоями. После укладки каждого слоя поливается небольшим количеством 9%-го столового уксуса.

Если вы любите (я, например, люблю) шашлык с кольцами лука, маринованного в уксусе, то этот лук можно укладывать между слоями мяса, и добавлять чуть больше уксуса. В этом случае мясо и лук будут мариноваться вместе.

Читать далее...

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
Ингредиенты для курицы на гриле

10 куриных частей (лучше без костей)
7-8 больших зубчиков чеснока
1 стакан белого йогурта (без добавок)
сок одного большого лимона
соль
перец
зелень мяты и кинзы по желанию

Приготовление курицы на гриле

В большой посуде смешать йогурт, лимонный сок, чеснок, соль, перец и травы. Положить курицу в маринад, так чтобы все кусочки были покрыты и оставить мариноваться в холодильнике на ночь. Жарить на гриле или запечь в духовке.

Приятного аппетита!

Источник: http://www.online-menu.ru/

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
Как бы странно это не звучало, большинство из нас ни разу не пробовали майонез. Все продаваемые в супермаркетах майонезы имеют сомнительные вкусовые качества и однозначно вредят здоровью.

Состав майонеза - ингредиенты
2 желтка куриных яиц
300 милилитров охлажденного (важно!) в холодильнике оливкового масла (в крайнем случае, пойдет и подсолнечное)
1 чайная ложка столовой горчицы
2 чайные ложки сахара
примерно треть чайной ложки соли экстра
свежевыжатый лимонный сок
не обязательно - специи по вкусу (например, что-то из этого: красный или черный перец, мускатный орех, лимонная цедра)
Приготовление майонеза

1. Взбиваем яичные желтки с солью, сахаром и горчицей до получения однородной массы. Взбивать во время всего процесса можно как комбайном или миксером, так и полностью вручную - венчиком, и последнее не так трудно, как может показаться на первый взгляд.

2. Продолжая взбивать нашу массу, максимально тонкой струйкой или совсем небольшими порциями добавляем растительное масло. Следим за тем, чтобы влитое масло превращалось в характерную массу, если это не происходит, прекращаем добавлять масло продолжая взбивать до получения данной массы.

3. Добавляем сок примерно половины лимона (по вкусу), и окончательно перемешиваем взбиванием готовый майонез.

Наслаждаемся натуральным продуктом!

Высший пилотаж
При приготовлении эмульгируйте майонез именно круговым перемешиванием, но не взбивайте. Мелкие пузырьки воздуха останутся в майонезе на весь срок допустимого хранения, что существенно сократит срок хранения из-за повышенного окисления. В хорошем майонезе не должно быть никаких пузырьков.

Что делать, если майонез расслоился при приготовлении

Нечасто, но случаются “аварии” - майонез расслоился в процессе приготовления. Т.е. масса получилась неоднородной. Что же делать?

Это случается в основном из-за использования неохлажденного растительного масла или слишком интенсивного его добавления при взбивании.

Не беда. Начинаем процедуру сначала; придется взять новый яичный желток, и начать взбивать с него, добавляя в него по чуть-чуть “испорченную” массу, затем масло.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора
Вустерширский соус - назван в честь английского графства Вустершир, иногда называется соус «Ворчестер».


Вустерширский соус — традиционный кисло-сладкий, слегка пикантный соус, приготавливаемый из уксуса, чёрной патоки, кукурузного сиропа, воды, соевого соуса с добавлением острого красного перца, перца, тамариндов, анчоусов, репчатого лука, лука-шалота и чеснока. Название получил от города Вустера.
Читать далее...