Авелук (Конский щавель) 

Что же это такое - сорняк? Который так портит жизнь любому дачнику... 
Вообще говоря, сорняк – это просто дикорастущее растение. Часто довольно красивое (как, например, одуванчик или ромашка). Иногда – съедобное и даже весьма полезное (например, подорожник или лебеда)... И когда оно растет где-то в поле или вдоль дороги, ВНЕ нашего садового участка, мы относимся к нему вполне толерантно. Мы даже восторгаемся его красотой. И даже помним о его полезных свойствах...   
Но это до поры, до времени! СтОит ему пересечь границу нашего драгоценного участка, как от нашей толерантности не остается и следа! На него немедленно навешивается ярлык «сорняк» и накладываются санкции – уничтожить любой ценой!  
Каждой весной, вооружившись до зубов (почище американского солдата – освободителя мира) и припомнив всю ненормативную лексику, мы начинаем бегать по участку, как бешеные таракашки, уничтожая, вырывая, выкапывая, сжигая... Ах, какое удовлетворение и блаженство мы испытываем, когда нам удается вырвать сорняк с корнем!... Только дачник знает это ощущение абсолютного счастья...  
И что интересно... В пылу этой непримиримой борьбы с сорняками, мы начисто забываем об их полезных свойствах! 
А ведь самый эффективный, приятный, бескровный и, главное, полезный способ «борьбы» с сорняками – их... СЪЕСТЬ!  
Про один такой «сорняк» - ПОРТУЛАК (ДАНДУР) я уже писала (тут – Салаты из портулака “Ай да сорняк!” - http://forum.say7.info/topic45623.html и тут - Портулак (дандур) маринованный – к водочке! - http://forum.say7.info/topic47550.html) 
Сегодня речь пойдет о КОНСКОМ ЩАВЕЛЕ! 
Знакомы ли вы с этим растением?... Если да – отлично! Если нет – срочно знакомьтесь! ОнОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ И СТРАШНО ПОЛЕЗНЫЙ!!! 

СПРАВКА: 
Щавель конский (лат. Rúmex confértus) - многолетнее травянистое растение. Огромное количество полезных веществ делает его очень ценным лекарственным сырьём. Причем для лекарственных препаратов используются все части растения - и корни, и листья, и цветки, и плоды в метёлках. Препараты из конского щавеля применяются в народной и традиционной медицине для лечения многих заболеваний. О лекарственных свойствах конского щавеля писал еще Авиценна. 
Конский щавель обладает противовоспалительным, противомикробным, спазмолитическим, гипотензивным, противоатеросклеротическим, вяжущим, мочегонным, отхаркивающим, желчегонным, ветрогонным, слабительным, репаративным, кровоостанавливающим и седативным свойствами... Подробнее об этом можно почитать в интернете. 
Я же хочу остановиться на применении конского щавеля в кулинарии, в частности, в армянской кухне. 
Блюда из конского щавеля очень популярны в Армении! Из него готовят салаты, закуски, вторые блюда, пироги, пирожки, супы... 
По-армянски это растение называется АВЕЛУК. Его у нас знает каждый ребенок! Правда, название «конский щавель» вызовет у любого армянина недоумение и некоторое беспокойство... Я понятия не имею, почему он получил такое, несколько пугающее, «лошадиное» наименование, но очень подозреваю, что к коням это не имеет ровно никакого отношения... Такое бывает... Пути науки неисповедимы... 
Уточняю еще раз – это НЕ ЩАВЕЛЬ, это – КОНСКИЙ ЩАВЕЛЬ. Это совершенно разные растения! Вкус у него НЕ ТАКОЙ КИСЛЫЙ, как у щавеля, только чуть-чуть, и с небольшой горчинкой! 
В пищу используют только листья. Их собирают весной - в начале лета (когда они молоденькие). Через какое-то время появляются новые листочки, которые снова обрывают. После чего появляются вот такие семенные «метелки». Кстати, отсюда и армянское наименование растения: «авел» по-армянски - «метла». 

Характерная особенность – небольшая ассиметричность листьев. Внимательно посмотрите на фотографии, вы заметите, что листочки чуть кривоваты, особенно кончики, это хорошо заметно на молоденьких листочках... 

НО! Тут есть одна тонкость... В пищу используются НЕ СВЕЖИЕ ЛИСТЬЯ, а ВЫСУШЕННЫЕ!Свежие листья будут горчить и, кроме того, при готовке расквасятся в размазню... 
Листья авелука сплетают в косички и в таком виде высушивают на воздухе. Во время сушки происходит ФЕРМЕНТАЦИЯ (подобно чаю!), при этом характерная горечь пропадает, и листья приобретают очень приятный вкус. 

Такие косички сушеного авелука у нас в Армении продают на рынках практически круглый год. Но многие заготавливают их сами, собирая авелук на своих дачных участках или отправляются за ним в горы... Этой армянской традиции, согласно историкам, тысячи лет...  
Возможно, сушеный авелук продают сейчас и у вас на рынках! Поищите! Обычно, там, где есть армяне (а армяне есть везде! ), есть и все сопутствующие продукты – лаваш, мацун, сыры, виноградные листья, наши специи, зелень и травы... 
А если нет, то вперед – по долинам и по взгорьям!  
Я решила выставить рецепт именно сейчас, чтобы желающие успели заготовить авелук. А уж готовить из него блюда можно будет весь год... 
=============================================== ЗАГОТОВКА ЛИСТЬЕВ (СУШКА) 

Итак, обрываем листья с небольшим черенком и оставляем на кухонном столе примерно на сутки, чтобы они немного подвяли. Так их легче будет сплетать в косички... 
Кстати, мыть листья не нужно! Необходимые гигиенические процедуры они пройдут позже, перед приготовлением. Промыть нужно только сильно загрязненные или очень пыльные листья, то есть те, на которых грязь видна невооруженным (и подслеповатым  ) глазом... 

Вот листочки подвяли. 

Теперь ныряем в счастливые воспоминания своего босоногого детства и заплетаем из листьев косичку... Собираем небольшой пучок листьев, фиксируем кончик чем-нибудь подходящим (резинкой, ниткой), затем делим пучок на три части и плетем... 

По ходу дела добавляем новые листочки... 

Фиксируем концы вместе, и веночек готов! 

Готовую косичку подвешиваем в любом месте – на открытом воздухе, только не на солнце! У меня эти косички висят на кухне, на любом подручном предмете, часто на кухонной люстре...  

Вот для сравнения только что сплетенная косичка (слева) и уже сухая (справа). 

Кстати, когда косичка подсушится, но будет еще достаточно гибкая, ее можно сложить, свернуть покомпактнее – как угодно, как удобнее вам будет ее хранить, и досушить так. 

Когда зелень будет уже совершенно сухая, осторожно упаковываем косички в бумажные или тканевые мешки и отправляем в любое сухое место. 
Ни в коем случае нельзя хранить ее в каких-то закрытых стеклянных или пластиковых контейнерах! Процесс сушки и ферментации должен продолжаться, зелень должна «дышать» и «дозревать»... 
Хранится сушеный авелук очень долго - до 3 лет точно! 
================================================== ОБРАБОТКА СУШЕНОГО АВЕЛУКА (ВАРКА) 
Перед приготовлением какого-то конкретного блюда, авелук следует обработать и отварить особым способом, чтобы окончательно избавиться от горечи! 
Сначала сушеный авелук (прямо в том виде, в каком его засушили) нужно ЗАМОЧИТЬ в КИПЯТКЕ минут на 10-15, чтобы листья стали податливыми. 

Через некоторое время вода станет очень темного цвета и довольно горькая на вкус. 

Не пугаемся и идем дальше... Воду сливаем, косичку хорошо отжимаем ручками. Можно использовать дуршлаг. 

Затем нарезаем косичку ножницами на кусочки длиной по 5-7см. 

Параллельно выуживаем сильно толстые и грубые стебли, они нам не нужны. Это не сложно, так как отрезанные кусочки сами распадаются в руках, и сразу все видно... 

Снова заливаем зелень КИПЯТКОМ минут на 10-15. Водичка снова потемнеет, но, как видите, будет уже не такого насыщенно-коричневого цвета... 

Сливаем и эту воду, снова хорошо отжимаем, и тщательно промываем авелук в ХОЛОДНОЙ воде. 

Затем еще раз хорошо отжимаем, заливаем холодной водой и ставим на огонь. 
Варим до мягкости, это займет минут 15-20. 

Когда авелук будет готов, откидываем его на дуршлаг, даем немного остыть и снова отжимаем. 

А вот теперь можно приступать к приготовлению собственно конкретных блюд из авелука... 
================================================== БЛЮДА ИЗ АВЕЛУКА 
Салат из авелука 

Сваренный авелук (еще тепленький) нужно сначала хорошо посолить. Чтобы он просолился равномерно, нужно перемешивать и досаливать, перемешивать и досаливать. Проще перемешивать двумя вилочками, чем ложкой. Можно солить слоями... 
После этого добавить обжаренный отдельно на раст.масле лук. Масла не жалейте! Оно необходимо не просто для обжарки лука, это – заправка салата! Заправлять можно и нужно горячей обжаркой, прямо с огня! 

Снова хорошо перемешать, окончательно остудить и поставить в холодильник хотя бы на пару часов! Он должен настояться! 

НИКАКИХ прочих специй тут не требуется! Уверяю вас! Только соль! Такой салат (или, если угодно, холодная закуска) очень вкусен и ароматен без всяких добавок! 

Особенно он вкусен с нашим армянским лавашем! Пальчики оближешь!!!!     

Я готовлю такой салат очень часто. Особенно в Пост и непременно на Новый год. В компании с двумя другими моими постными салатами: 
Салат из квашеной капусты и орехов - http://forum.say7.info/topic53316.html и 
Салат из фасоли с орехами - http://forum.say7.info/topic53170.html 

Причем готовлю именно в таком минималистском варианте! Это базовый рецепт! Самый распространенный, самый простой и очень вкусный! 
Но для полноты картины могу предложить и некоторые ВАРИАЦИИ на тему, которые тоже существуют в армянской кухне, однозначно имеют право на существование, имеют своих поклонников в Армении и могут найти таковых среди вас...  
* В этот салат (уже готовый, с жареным луком и уже охлажденный!) можно добавить: 
- зерна граната 
- рубленные орехи 
- тертый чеснок 
- уксус 
Причем что-то одно или и то, и другое, и третье – в любом сочетании...  

* Кроме того, этот салат можно использовать как НАЧИНКУ для постных пирожков и пирогов!Это тоже очень вкусно!!! 
И еще парочка ГОРЯЧИХ БЛЮД из авелука (фоточки выложу позже  ): 
Авелук с яйцом 

Сварить вышеописанным способом авелук. Отдельно обжарить в раст. масле лук. 
Переложить отжатый авелук в сковороду с маслом и луком, немного прогреть (долго не жарить! пересушите!) и заправить яйцами. Подавать горячим. 
Это тоже очень вкусно! 

Суп из авелука 
Сварить вышеописанным способом авелук. Отдельно сварить чечевицу почти до готовности. Обжарить в раст. масле лук. Добавить в кастрюлю с чечевицей лук вместе с маслом и готовый авелук. Посолить, приправить острым красным молотым перцем и  варить до готовности. В конце приправить свежей зеленью кинзы и/или петрушки и снять с огня. 

Можно вместе с зеленью приправить суп тертым чесночком! 
А можно подать суп, приправив его мацуном с чесноком (рецепт мацуна см. тут: Армянский мацун и... все его “последствия” - http://forum.say7.info/topic48057.html )

Источник