Сациви и другие соусы
Орехи хороши и в сыром виде, зачем их
измельчать, толочь, растирать и разводить? Но на ореховой основе
готовится несколько интересных соусов. Используются те орехи, которые
растут в данной местности и орехов должно быть много. В итальянской
кухне соус "песто" готовят из орехов пинии (сосны) или кедра. Пинию
называют еще "сосновый кедр" и можно ли отличить орехи пинии от
кедровых, об этом могут рассказать наши сообщники из Италии. Я в Сибири
собирал только кедровые. Интересно, что итальянцы, а именно генуэзцы
начали готовить из орехов соус. В Сибири их едят калеными, ну еще
"кедровку" изготавливают, настаивая на них водку или спирт.
В грузинской кухне используется для
приготовления соусов грецкий орех. Соусов несколько, В.В.Похлебкин
описывает простой ореховый соус, соус сациви, соус сацебели и соус
гаро. Мне кажется, маэстро "загибал" - судя по его описаниям в
"Национальные кухни наших народов" это один и тот же соус с вариациями.
Толченые и/или протертые орехи разводятся бульоном/водой, далее
варьируют пропорции и набор пряностей. А с сацебели (сацибели) вообще
путаница. Вот
здесь сацебели описывается как томатный соус и
орехов в этом рецепте нет вообще. Думаю, томатная паста или помидоры
"забьют" вкус орехов напрочь. Чаще всего о сацибели говорят как о
"грузинском" кетчупе, подчеркивая в его составе именно томаты. Ну а кто
мешает добавить в томатный кетчуп молотые орехи, пусть это и напрочь
противоречит пресловутой "кулинарной логике"?! Никто не
запретит, но речь не о том.
Совершенно естественно
соус песто распространился в первую очередь по Европе, потом по миру.
Естественно, что сациви прежде всего известен за границами Грузии в
России и странах экс-СССР. Меня удивляет, что в армянской и
азербайджанской кухнях отсутствуют соусы на основе грецких орехов. В
армянском ресторане предложат мацун, в азербайджанском - наршараб.
Споров об этнической принадлежности сациви не возникает - грузинский и
точка! Что, в Армении и Азербайджане грецкие орехи не растут?!
Уверен, что на столах армян и азербайджанцев сациви хоть изредка,
но присутствует, а создавать свои соусы на основе орехов не
стали, т.к. они (соусы) уже созданы соседями.
С сациви замечено еще одно "приключение". С
этим соусом готовится курица, индейка, баклажаны...и не говорят о
"курице с соусом сациви" или о "баклажанах под соусом сациви".
Всегда речь идет о "курице сациви" или "баклажаны-сациви". Такой вот
интересный лингвистический выверт, - для сациви существует синоним:
бажа (бажи, баже). Вот так получилось, что говоря о сациви,
сацибели и бажа, следует уточнять - что имеется в виду. :-) Последнее
замечание во введении о путанице в названиях и аутентичности - спор,
что "правильно" использовать для приготовления сациви - курицу или
индейку?
Я готовил сациви из курицы, отварив ее и получив
крепкий куриный бульон. Но замечу сразу, что если для бульона )а его
понадобится всего пара стаканов) использовать часть куриной тушки, а
остальное пожарить, порубив на кусочки - получается вкуснее. И еще для
приготовления соуса понадобится:
Читать далее...
Попробуйте сыроедческий вариант знаменитого соуса "Альфредо" - очень сытный и вкусный, да к тому же полезный соус готовится исключительно из живых продуктов. 
Любой овощной салат, приправленный таким соусом превращается во вкуснейшее второе блюдо, - так, например, даже просто натертый на терке цуккини в паре с соусом имеет шикарный вкус, а сколько пользы! 
Соус производится с Греческий Йогурт, и есть многие хорошо брендов, некоторые из которых являются обезжиренные или с низким содержанием жира. Если вы не можете найти греческий йогурт, вы можете сделать что-нибудь подобное, напрягая регулярные простого йогурта на несколько часов, чтобы удалить жидкость и сгустить йогурт. Я использую кефир фильтр вы видите на этой фотографии, но если вы не имеете одно Жоржет рекомендует использовать две кофейные фильтры внутри дуршлаг, поместить в миску, чтобы поймать жидкости. Эта фотография показывает, йогурт, начиная стечь.
Неповторимый вкус этому блюду из куриного мяса придают грецкие орехи. В грузинских деревнях сациви делают не только из курицы, но и из индейки - главное, чтобы соус оставался неизменным. Кстати, соус для сациви очень похож на соус «бажи», но в последний добавляют гранатовый сок и подают его к любому мясу.
