Лето — лучшая пора для сладких пирогов. Выйдешь в сад, как ваша Оля, посмотришь по сторонам и непременно найдёшь начинку. Такой трюк можно проделывать с ранней весны, когда появляются кисленькие листочки щавеля. Чуть позже вырастают похожие по вкусу сочные черенки ревеня. И в том, и в другом растении за кислинку отвечает щавелевая кислота.
Иногда пишут, что ревень — подзабытая культура, но в маминой саду, в Алтайском крае, он растёт, сколько себя помню. В тёплое время мы грызли стебли просто так и пекли пирожки с кисло-сладкой начинкой, а на зиму готовили варенье. Эту зеленовато-янтарную сладость особенно любила моя школьная подруга — Женя Ш. Мама, как спустится в подполье за соленьями, приговаривала: "Достанем варенья для Женьки".
В последние годы я игнорировала ревень, но в этом открыла потрясающее сочетание ревеня и клубники. Оформить вкусный гастрономический союз помогло французское песочное тесто для пирогов из книги Джулии Чайлд "Уроки французской кулинарии в двух частях" (Mastering The Art of French Cooking), 1972 г. Я беру рецепты из оригинального издания на английском языке, которое доступно в американской интернет-библиотеке. Недавно книгу перевели на русский язык, но стоит она дороговато, к тому же, я не доверяю переводчикам.
Тесто Pate Brisee — рубленое песочное тесто
Главная пропорция, которую нужно запомнить для его приготовления — 5 частей муки на 4 части масла. Например, на 500 гр. муки потребуется 400 гр. сливочного масла.
Автор приводит следующие расчёты на 100 гр. муки.
100 гр. муки, 80 гр. сливочного масла, 2-3 ст. л. холодной воды, 1/4 чайной ложки, щепотка сахара
Как указывает Джулия Чайлд, на маленькую форму (до 22 см) количество ингредиентов нужно умножить на 1,5, а на большую (26-28 см) — на 2. Высоту борта знаменитый кулинар не уточняет. Готовое тесто можно хранить в холодильнике 3-4 дня, а в морозилке — несколько недель.
Я сделала тесто впрок из 500 граммов муки и 400 граммов масла. Соли на такое количество основных компонентов взяла меньше, чем в рецепте: примерно 1/2 чайной ложки. Половины массы мне хватило на пирог, испечённый в форме, диаметром 28 см, и высотой 3,5 см.
Технология приготовления проста: нужно сильно охлаждённое масло (можно даже его заморозить) измельчить с мукой, солью и сахаром в крошку (я пользуюсь блендером, можно выполнить эту операцию ножом), добавить холодную воду и быстро замесить тесто. Тесту нужно дать отдохнуть в холодильнике два часа.
Пирог
Для начинки пирога использовано:
Пирог целиком
6 стеблей ревеня
щедрая горсть клубники
100 гр. сахара (для кисловатого пирога)
4 столовые ложки крахмала
Ревень я помыла, сняла кожицу и порезала на небольшие кусочки по 1 см., клубнику — на половинки, затем пересыпала сахаром (если вы не любите кисловатую начинку, берите больше, чем 100 гр.) и крахмалом.
Тесто раскатала тонко, примерно до 5 мм, уложила в форму, выложила начинку, украсила решёткой из полосок теста.
Выпекать пирог нужно в духовке при температуре 200 градусов примерно 35-40 минут до лёгкого румянца. Дать немного остыть, чтобы начинка чуть схватилась. В тёплом виде можно подать с шариком мороженого.
Если промытые и обсушенные листья (без черешков!) ревеня прокрутить на мясорубке, смешать с сахаром, немного прогреть на плите и горячим расфасовать в стерильные банки, то всю зиму можно печь вкусные пирожки и пироги с начинкой, по вкусу напоминающей начинку из щавеля (кислички).
https://zen.yandex.ru/media/eatwright/prosto-zapom...pirog-60d3287c460f5906836e5c8a
