ШАРЛОТКА С ПЕРСИКАМИ И КАРАМЕЛЬНЫМ БАВАРСКИМ МУССОМ

Ингредиенты:

Для бисквита:

• 125 гр муки
• 10 гр разрыхлителя
• 4 яйца
• 1 ч. л. экстракта ванили
• 150 гр сахара
• 3 ст. л. растительного масла

Для баварского мусса:

(рецепт адапт. с «Вкусное искусство»)

• 250 мл жирных сливок
• 200 мл молока
• 4 ст. л. сахара
• 4 желтка
• 15 гр агар-агара + 25 мл молока
• 6-8 спелых персиков
• 10 шт. печенья савоярди

Способ приготовления:

Бисквит. Разогрейте духовку до 175 градусов. В миске венчиком взбейте желтки, ваниль и масло. Белки взбейте с сахаром до мягких форм пик (важно не перебить белки, поэтому следите внимательно) и аккуратно добавьте к массе. Затем в несколько этапов введите просеянную муку с разрыхлителем.

Вылейте в подготовленную форму (18-20 см) и выпекайте около 30-35 минут (проверьте готовность сухой палочкой). Дайте остыть. (Чтобы бисквит не осел при остывании, не вынимая его из формы, переверните на решетку).

Крем. Смешайте желтки с 2 ст. л. сахара. В небольшой чашке соедините агар-агар с молоком и размешайте. Отставьте в сторону.

В одну кастрюльку влейте молоко, а в другую высыпьте 2 ст. л. сахара. Поставьте обе на огонь. Не мешая, дайте сахару растаять до образования карамели. Тонкой струйкой, мешая венчиком, влейте молоко в карамель. Продолжая мешать добавьте желтки и агар-агар, верните на огонь и помешивая, не доводя до кипения, нагревайте пока крем не загустеет. Дайте ему полностью остыть.

Взбейте сливки и смешайте с кремом.

Сборка. Разрежьте бисквит на 2 слоя. Одну часть покройте толстым слоем мусса и сверху выложите персики дольками. Накройте второй частью бисквита, также покройте муссом. Обложите половинками савоярди. Сверху посыпьте кусочками персиков. Отложите пирог на 2 часа в холодильник.

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ

Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарения баранину посыпать столовой ложкой муки. После этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2–3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь. Через 1 1/2 — 2 часа (молодую баранину — через 40–50 минут) после начала тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи — морковь, петрушку, лук, репу, картофель, а также лавровый лист (1–2 листика) и 6–8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового); залить все это процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

На 500 г баранины — 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 петрушку, 1 репу, 1 головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре и столько же масла.
1952год, стр.162
Примечание:
-очень вкусно. Ничего не меняла, только добавила пару веточек розмарина, любим мы его с бараниной.

Серия сообщений "Блюда из баранины":
Часть 1 - Кхема (мясное карри)
Часть 2 - Карри из баранины с баклажанами
...
Часть 35 - шведские мясные шарики
Часть 36 - Клефтико из баранины.
Часть 37 - РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Часть 38 - Запеченный рулет из бараньей лопатки с ароматными травами.
Часть 39 - Засахаренные фрукты

Серия сообщений "ГОСТ":
Часть 1 - РЫБА, ЗАПЕЧЁННАЯ В СМЕТАНЕ
Часть 2 - РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ
Часть 3 - РЫБНАЯ КОТЛЕТА "НЕЖНОСТЬ"
Часть 4 - РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ

РЫБНАЯ КОТЛЕТА "НЕЖНОСТЬ"

Согласно "сборника..." эта котлета делается из натурального филе трески или морского окуня и жарится во фритюре...Фритюр я сейчас вообще не приемлю (к тому же современное оборудование позволяет жарить без фритюра так, что фиг отличишь...Я имею ввиду пароконвектоматы) и , на мой взгляд, такие рыбы как треска или морской окунь ну никак не подходят для такого издевательства над ними.
Для начала я привожу оригинальный рецепт, так сказать ГОСТ, а потом - свой...
Итак, ГОСТ:
на одну порцию (вес в нетто, т.е. чистый)
- 84г филе трески или окуня
- 13 г яйца отварного
- 10г сливочного масла
- 10г муки
- 10г яйца (для льезона)
- 15 г сухарей панировочных
- 12г масла для жарки
выход готовой котлеты - 120г
Приготовление: филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, на середину кладут фарш из мелко нарубленных вареных яиц и сливочного масла, соединяют края, придавая изделию продолговатую форму. Котлету панируют в муке,смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре...
Мой вариант....Он подходит для самой сухой рыбы - это хек и минтай...




Нам нужно:
- 500г фыбного фарша
- небольшой кусочек белого хлеба
- молоко для замачивания этого хлеба
- 2 ст л манной крупы
- 2 яйца отварных
- 70г сливочного масла
- много свежей зелени (укроп)
- соль, перец чёрный молотый
- 1 яйцо
- мука
- сухари панировочные

* замачиваем в молоке белый хлеб. Добавляем в фарш манку, часть рубленного укропа, отжатый белый хлеб, солим, выбиваем и даём полежать.



* для начинки натираем на крупную тёрку сваренные вкрутую яйца, охлаждённое сливочное масло, остатки рубленного укропа, немножко солим. Делим фарш и начинку на равные части ( у меня получилось на шесть)


* распластывает фарш на ладони и кладём в середину начинку


и придаём нашей котлете продолговатую форму (она ещё называется сигарообразной)





* делаем льезон - взбиваем яйцо с молоком (которое осталось после вымачивания хлеба), немного солим...


* панируемкотлету сначала в муке


затем смачиваем в льезоне


и панируем в сухарях. В результате этих нехитрых манипуляций у нас получаются вот такие симпатичные котлеты...


* жарим мы их основным способом на обычной сковороде, постепенно переворачивая на каждый бочёк...

Вот такой разрез у нас получается....

Серия сообщений "ГОСТ":
Часть 1 - РЫБА, ЗАПЕЧЁННАЯ В СМЕТАНЕ
Часть 2 - РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ
Часть 3 - РЫБНАЯ КОТЛЕТА "НЕЖНОСТЬ"
Часть 4 - РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ

РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ

Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать рыбу поперечными кусками.
Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш добавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль,всё тщательно перемешать.
Подготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде.
На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху.
Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы,на которые положить ещё слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 11/2 - 2 часа, считая с момента закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.
Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу.
При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель, который использовать на гарнир к рыбе.
Таким образом можно приготовить щуку, судака, леща и карпа.

На одну крупную рыбу (2-3кг) - 100-200г белого хлеба, 300г лука, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст л сахара, 2 яйца, 1 ст л растительного масла.
1952 год, стр 136

Мои комментарии: этот рецепт достаточно близок тому, которым пользуюсь я. Но...лук мне нравиться класть пассерованный, хлеба я использую меньше и замачиваю его в молоке. Чешую, плавники, кости и головы я не выбрасываю, а варю их вместе с рыбой. Готовую рыбу выкладываю на блюдо, заливаю процеженным бульоном и ставлю в холодильник до застывания последнего .


Здесь - как я обычно делаю карпа. Он получается нежнейшим. Сразу скажу, что сливки - это от меня, когда здесь жила бабушка - у нас жирных и в помине не было, только в ресторанах.

Теперь сравниваем. С разными источниками.



Е. Молоховец. ПОДАРОК МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМ.
Ищем в разделе РЫБА. Нашла "Щука фаршировання, варёная, подъ соусомъ изъ сметаны" и "Фаршированная щука, печоная"
Как это было раньше....
"Очистить щуку, разръзать вдоль хребта, выръзать осторожно мясо съ костями, чтобы не поръзать кожицы, голову и хвостъ оставить.Отдълить мясо отъ костей, посолить, мелко изрубить, смъшать съ луковицею, изрубленною и подъжаренною въ 1/2 ложкъ масла, положить 1/2 франц. бълаго хлеба, намоченнаго въ 1/2 стак. молока, печонку и молоки отъ щуки, англійскаго и простого толченаго перцу, по 4-5 зеренъ, 1/8 мушкатнаго оръха, соли, не менъе чайной ложечки, прибавитъ 1/2 ложки масла, 2 желтка, ложку зелёнаго укропа, размъшать всё хорошенько или истолочъ ещё въ ступкъ, нафаршировать рыбу, зашить плотно. Сварить бульонъ изъ разныхъ кореньевъ и прянностей, соли и оставшихся костей, процъдить, остудить, опуститъ въ него щуку, завязанную въ тонкую тряпочку, и чтобы щуку едва покрыло.Отъ той минуты, какъ закипитъ, варить 1/2 часа. Когда уварится, слить этотъ бульонъ въ другую кастрюлю, а рыбу поставить на паръ, чтобы не остыла. Передъ отпускомъ выложить рыбу на доску, снять съ неё тряпочку, вынуть нитки. Между тъмъ въ рыбный бульонъ положить очищеннаго картофеля, сварить. Распустить 1 ложку масла, поджарить въ немъ 1/2 мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стак. муки, развести 2-3 стак. рыбнаго, процъженнаго бульона, прокипятить хорошенько, влить 2 или 1 стаканъ сметаны такъ, чтобы соуса было стакана 4, не менъе, вскипятить, переложить къ рыбъ картофель, облить этим соусомъ, подогръть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зелёною петрушкою и укропомъ, подавать"
У Молоховец как-то без тонкостей, не правда ли? Если придерживаться мнения, что "Книга о вкусной и здоровой пище" была "списана" с книги Молоховец, но в Союзе, в таком случае, всё-та подошли более углубленно к рецепту.
Далее, я обещала сравнить с ныне действующими у нас в республике общепитовскими стандартами. Блюдо "Карп фаршированный" есть в "Сборнике рецептур белорусских блюд", в разделе блюд их рыбы....

"На одну порцию:
- 276/135 карпа (в числителе вес брутто)
- 5г белого хлеба
- 6мл молока
- 7г лука пасерованного
- 4г маргарина столового
- 4г яйца
- 0,3г чеснока
* подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски.
* из каждого куска вырезают мякоть с костями, не повреждая кожу.
* для фарша: мякоть рыбы без костей , пассерованный лук, чеснок, размоченный в молоке пшеничный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют размягчённый маргарин, яйца, соль, молотый перец, всё тщательно перемешивают, наполнить им кожу и припускают их в течение 15-20 мин.
гарнир - картофель отварной, пюре картофельное
соус - томатный, томатный с овощами, сметанный...."
Бедненько....скудненько.....в духе восьмидесятых.....
На мой взгляд - рецепт из "Книги о вкусной и здоровой пище" ближе всех оказался к тому, которым пользуется большинство.

Серия сообщений "ГОСТ":
Часть 1 - РЫБА, ЗАПЕЧЁННАЯ В СМЕТАНЕ
Часть 2 - РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ
Часть 3 - РЫБНАЯ КОТЛЕТА "НЕЖНОСТЬ"
Часть 4 - РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ

РЫБА, ЗАПЕЧЁННАЯ В СМЕТАНЕ

Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. обжарить так же белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные и картофель, нарезанный кружками толщиной в 1/2см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и тогда, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1-2 минуты и посолить.
Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тёртым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5-6 минут, чтобы она подрумянилась. При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.

Запекать можно филе осетрины, севрюги, белуги, судака, сазана, щуки и другой рыбы.

На 750 г рыбы (или 500г готового филе) - 800г картофеля, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 200г свежих белых грибов, 25г сыра, 2ст л муки, и 4ст л масла

Мои комментарии: рыба - судак. В муке не обваливала, сделала на коже надрезы, посолила, поперчила и сбрызнула лимоном. при обжарке рыба сохранила форму. Очень много масла "берёт" картофель при обжарке, нарезала его кружочками примерно 3мм толщиной, не больше. В рецепте не указана температура запекания. Я запекала при 180 градусах. Грибы - белые свежемороженые. Очень вкусное блюдо.

далее...начинаем искать. Сначала - у Молоховец...
Перерыв весь раздел "Рыбы" , ничего похожего не нашла. Ни из кого. Но..тут такое дело..Молоховец очень тяжело читать, на том самом языке, с первого раза не получилось. Поэтому, если найду - обязательно подкорректирую пост.

А теперь идём в современность и обращаемся к современным ГОСТам общепита...
Итак, Сборник рецептур, страница 223, р-ра 534.

РЫБА, ЗАПЕЧЁННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ С ГРИБАМИ, ПО-МОСКОВСКИ...

так как в Сборниках есть несколько "колонок", для заведений разной наценочной категории (это касается только Беларуси), мы возьмём первую (самую-самую)

Судак (или окунь морской) - брутто 227 нетто 116
Мука пшеничная 6 6
Грибы белые свежие 29 22/14(это обжаренные)
или шампиньоны свежие 46 35/14
Лук репчатый 19 16/8 (это пассерованный лук)
Масло растительное 11 11

Яйца 10
Гарнир № 759 (картофель жареный из 150
вареного)
Соус № 853(сметанный) 125
Сыр 5 4,3
масло сливочное 7

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут жареную рыбу, а вокруг неё - ломтики картофеля, жаренного из варёного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жаренные, нарезанные ломтиками, и дольки варёного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тёртым сыром, поливают маслом и запекают.

Соус № 853 (на 1кг готового соуса)
Сметана 1000 1000
Масло сливочное 50 50
Мука пшеничная 50 50

Для соуса муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведённую до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживат и снова доводят до кипения.




Как мы с вами видим, в современной интерпретации блюдо не сильно отличается от того, что предлагалось нашим бабушкам в 1954 году......

Серия сообщений "ГОСТ":
Часть 1 - РЫБА, ЗАПЕЧЁННАЯ В СМЕТАНЕ
Часть 2 - РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ
Часть 3 - РЫБНАЯ КОТЛЕТА "НЕЖНОСТЬ"
Часть 4 - РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ

Пирожное "Лофт"

Бисквит Мадлен с каштановым мёдом и корицей (Общий вес 804 г)

200 г яиц
140 г сахара vergeoise
70 г мёда каштанового
200 г муки
8 г разрыхлителя
4 г молотой корицы
2 г соли
180 г масла

Смешайте яйца, сахар vergeoisе и мёд каштановый, добавьте просеянную с разрыхлителем муку, соль и молотую корицу. Добавьте горячее растопленное сливочное масло, температура около 50°C. Выложите бисквит в рамку 35х28, высотой 4,5 см. Выпекайте в вентилируемой духовке при температуре 180°C в течении 18 минут.





Мусс джандуя белый с орехами пекан (Общий вес 1840 г)

195 г воды
60 г сахара vergeoise
1 стручок ванили
420 г белого шоколада
70 г желатиновой массы
135 г жареных орехов пекан
60 г масла
900 г взбитых сливок

Поставьте орехи пекан в духовку при температуре 150°C на 15 минут приблизительно и оставьте полностью остывать. Приготовьте сироп из воды и сахара vergeoise, добавьте подготовленный стручок ванили. Добавьте кипящий сироп на белый шоколад, желатиновую массу, жареный орех пекан и масло. Смешайте всё до однородного состояния. Когда масса остынет до 35°C, смешайте её со взбитыми сливками. Оставьте для сборки.


Диамантовое сабле (крошка) (Общий вес 541 г)

200 г масла сливочного
85 г сахарной пудры
25 u желтка
5 г соли
1 г молотой корицы
225 г муки


В миксере насадкой лист смешайте масло и сахарную пудру, добавьте желтки, затем соль, молотую корицу, муку. Распределите тесто по противню покрытому пекарской бумагой. Оставьте в холодильнике на 1 час. Выложите крошки на противень с пекарской бумагой и готовьте в вентилируемой духовке при 170°C в течении 12 минут. Оставьте для декорирования.
.
 

Рецепт на 3 торта 18 см в диаметре


Штройзель шоколадный (Общий вес 416 г)

100 г сливочного масла
50 г сахара кассонад
50 г сахара vergeoise
100 г муки
15 г какао пудры
100 г серой миндальной муки
1 г соли fleur de sel

В робокопе смешайте все ингредиенты вместе до получения теста. Раскатайте между двумя листами сильпата толщиной 5 мм. Затем вырежьте при помощи кольца 16 см и выпекайте в них в вентилируемой духовке при  течении 160°C 12 минут. Оставьте для сборки.


Бисквит миндальный с вишней  (Общий вес 540 г)

110 г белков
130 г сахара
80 г миндальной муки
60 г муки
160 г вишен замороженных (griottes billes)

В чаше миксера при помощи насадки венчик, взбейте белки с сахаром, добавьте миндальную муку и просеянную муку и затем разогретые в микроволновке вишни (griottes billes). Отсадите 160 г бисквита в 3 кольца по 16 см в диаметре и выпекайте в вентилируемой духовке 160°C в течении 12 минут.

Компоте вишнёвое (Общий вес 407 г)

75 г сахара инвертного
85 г вишен замороженных (griottes billes)
215 г пюре вишневого
20 г сахара
7 г пектина NH
5 г лимонного сока


В кастрюле смешайте вместе инвертный сахар, вишни griottes billes и пюре вишневое. Добавьте смесь сахара и пектина NH и лимонный сок. Проварите. Вылейте 130 г компоте вишневого на бисквит с миндалём и вишней в кольца 16 см диаметром и поставьте в морозилку. Оставьте для сборки.



Ганаш из черного шоколада и вишни (Общий Вес 1100 г)

360 г пюре вишневого
210 г глюкозы
380 г черного шоколада Mexique 64%
70 г масла сливочного
80 г желатиновой массы (замочить 12 г желатина в 70 г воды холодной)

 В кастрюле подогрейте пюре вишневое и глюкозы, вылейте на шоколад , масло и желатиновую массу,  смешайте всё. Вылейте в 3 кольца по 120 г, флексипановая форма 16 см в диаметре. Выложите диски шоколадного штройзеля и поставьте в морозилку.
Оставшаяся масса будет использована с муссом шоколад-вишня.


Мусс из черного шоколада и вишен (общий вес 980 г)

600 г ганаша из черного шоколада и вишен
280 г взбитых сливок
100 г холодной меренги

Аккуратными движениями ганаш из черного шоколада и вишен температуры  40°C со взбитыми сливками холодной меренгой. Отсадите сразу.


Холодная меренга (Общий вес: 165 г)

100 г глюкозы
65 г белков

В миксере взбейте глюкозу и белки.


Глазурь (Общий вес 1400 г)

150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
200 г молока сгущенного
140 г желатиновой массы
300 г белого шоколада

В кастрюле готовьте до 103°C воду, сахар, глюкозу. Вылейте на приготовленный сироп на сгущенное молоко, желатиновую масс, белый шоколад. Смешайте с красным красителем, оставьте в холодильнике. На следующий день подогрейте глазурь до 40 °C и используйте при 30-35°C.


Сборка и декор

На противень с листом гитары выложите 3 кольца по 18 см в диаметре. Соберите торт сверху вниз: выложите 320 г мусса с черным шоколадом и вишней, затем выложите бисквит с миндалем и вишней и компоте с вишней, отсадите еще немного шоколадного мусса, закончите монтаж тонкой прослойкой ганаша и шоколадным штройзелем. Поставьте в мороз. Выньте торты из форм, покройте красной шоколадной глазурью, выложите декор: серебрянные шарики,  шоколадные завитки и крупные черешни.

Венгерский домашний гуляш

Свинина 150 гр
Говядина 150 гр
Лук 1шт
Жир 2 ст.л.
Паприка 1ст.л.
Бульон 500 мл
Сладкий красный перец 1шт
Тимьян 1ч.л.
Лавровый лист 2 шт
Соль, перец
Томатная паста 1,5 ст.л.
Чесночное пюре 1 ч.л

Мясо нарезать кусками в 2 - 3 см, обжарить на жире до коричневого цвета, добавить сладкую паприку и долить бульон. Добавить томатную пасту и готовить 1 час. Отдельно поджарить порезанный лук и сладкий красный перец (5 мин). Добавить овощи к мясу, соль, молотый перец, тимьян и лавровый лист, готовить еще 30 мин. Когда гуляш готов, добавить чесночное пюре. По желанию можно добавить перец чили вместе со сладким перцем.

Серия сообщений "Чешская кухня":
Часть 1 - Гуляш
Часть 2 - КНЕДЛИКИ С ПЕЧЕНКОЙ ДЛЯ СУПА
...
Часть 9 - Пёркельт
Часть 10 - Гуляш Из Говядины!
Часть 11 - Венгерский домашний гуляш
Часть 12 - Суп-гуляш с квашеной капустой

Мексиканская приправа (приправа для тако/taco seasoning)

Приправа для тако – это пикантная смесь специй, широко применяемых для приготовления различных мексиканских блюд. Эта приправа не очень острая, но насыщенная и ароматная. Она используется при приготовлении тако, фахитас, бурритос, различных чили. Также хороша она и в маринадах, в том числе сухих. Вотрите ее в мясо или птицу, посыпьте рыбу – и получите ароматное, пикантное блюдо.

Ингредиенты

• 6 ч.л. молотого чили
• 5 ч.л. паприки
• 4 -5 ч.л. молотого кумина
• 3-4 ч.л. луковой пудры
• 2 -3 ч.л. чесночной пудры
• 1/8 – ¼ ч.л. кайенского перца и/или щепотка сушеных хлопьев острого перца
• Черный молотый перец (по желанию)
• 2 ч.л. орегано (не обязательно)

Приготовление

Смешать все ингредиенты. Хранить в плотно закрытом контейнере.

Готовьте с удовольствием!

Серия сообщений "Халапеньо":
Часть 1 - Приправа Чипотле
Часть 2 - Сухие и мокрые маринады (Rubs and Marinade) и приправы (Seasonings)
...
Часть 5 - Домашние Масло Чипотле Chipotle
Часть 6 - Маринованный чили
Часть 7 - Мексиканская приправа (приправа для тако/taco seasoning)
Часть 8 - Маринованные халапеньо (Escabeche)
Часть 9 - Garlic Habanero Hot Sauce Recipe

"Соус "Южный" к мясу":
 

Заготовки, ч.1

Сезон заготовок влияет на меня примерно так, как полнолуние действует на оборотней - превращая обычного человека в кулинарного зомби, курсирующего между рынком и кухней и закрывающего по итогу даже не одну сотню банок со всякой всячиной.
Нет, я не зимую, запираясь с барышнями в квартире и не собираю НЗ на случай войны, а добрую половину готовых баночек вообще потом раздаю. Поэтому свободно можно было бы делать их, как минимум, в два раза меньше. Но, увы, облегченные количества не купируют заготовочный зуд.
Поэтому, длинно писать сейчас некогда, а писать емко и коротко, тем более, нету времени. Но, конспективно, почти в междометиях, напишу здесь обо всех видах продукции, выдаваемой "на гора". Может оно пригодится кому, а нет, так и сам потом залезу, если забуду чего.

Итак, изделие №1: помидоры в томатно-перечном соку.

Оно, конечно, делается довольно геморрно, но результат того, однозначно, стоит - в подтверждение готов землю есть.
Сладкие перцы сортируем (сюда можно пустить и недостаточно зрелые и те, что похуже) моем и определяем на противень в духовку разогретую до самого максимума. Хорошо бы еще, чтобы у нее и теплоотдачи еще хватило, потому, что в идеале перцы просто нужно быстро обжечь, для последующего снятия шкуры. В моей духовке максимум это 250 градусов и двум противням с перцами нужны сорок минут на всю процедуру. Если перцев положить меньше, то и время, скорее всего, можно будет сократить – чем меньше суммарной заложенной массы, тем меньше у печки и температурных потерь.



Действуя параллельно, заполняем кастрюлю томатами (тоже можно и тех, что похуже) и зашпариваем их кипятком, чтобы отслоилась грубая шкура.
Вынутые из духовки перцы складываем в пакет, завязываем его и убираем – упариться и остыть.



Зашпаренные помидоры высыпаем в раковину, чистим от шкур, режем пополам и складываем обратно в ту же кастрюлю. При этом, помидоры приседают и заполняют уже не весь объем кастрюли – навскидку только процентов 60-70. Вот этот остаток и добиваем остывшими перцами, удаляя с них плодоножку, семечки и уже легко отделяющуюся шкуру.



Замечание №1.
Конечно, можно не снимать шкуру ни с помидор, ни с перцев. Тем самым, конечно, сильно экономятся силы и время. Можно. Если, как говорил Жванецкий, вас не интересует результат.

Замечание №2.
Особенно рачительные хозяева помидорные и перечные шкурки не выбрасывают, а сушат, перемалывают и, затем, используют, как отдельную приправу. Сам, правда, никогда так не делал – не до этого.

Полную кастрюлю с томатно-перечным содержимым на огонь, довести до кипения и разбить погружным блэндером в однородную жидкую массу. Это и будет томатно-перечный сок - заливка.



В любые временные паузы наших занятий заполняем баночки помидорками, не забывая, естественно, и о сопровождающих ароматах. Вот мой набор на одну банку (1.5 литра): чеснок, корень и лист хрена, горчица, укроп, душистый перец.



Вдогонку идут помидорки покрепче и помельче.



Чтобы повысить чистоту содержимого банки, в каждую из них я доверху наливаю кипяток, держу его минут десять и сливаю.
Теперь, в литровую кружку: одна столовая ложка соли+две столовых ложки сахара+томатно перечный сок. Этой горячей смесью и заливаем окончательно каждую обработанную кипятком банку, дополняя еще тремя-четырьмя столовыми ложками 6% уксуса, а, затем, закрываем крышкой.
Ясное дело, что содержимое все равно выходит недостаточно стерильным и для длительного хранения нуждается в дополнительной обработке. Обычно такие банки еще некоторое время варят в кипящей воде, но тогда пришлось бы делать это по две-три штуки из-за ограниченного размера применяющихся кастрюль, что непозволительно долго.
В моем же случае, все закрытые за день банки помещаются в пустую духовку с регулятором температуры установленным на 90 градусов, где и проводят блаженные три часа, а потом еще медленно, до утра, остывают.

Заготовки, ч.2

Значит, об изделии №1 - помидорках в томатно-перечном соку, я написал.

Теперь, изделие №2 (гусары! щас даже ртов не открывайте!) - консервированные перцы.

Тут нам потребуется самое лучшее сырье - спелые, красные перцы, безо всяких изъянов. Обычно, я покупаю большой мешок перцев, килограмм на пятнадцать-двадцать и сразу сортирую его. Похуже отправляю на сок, а получше - сюда.
Я по-разному пробовал делать перцы. С чищенной шкурой и с нетронутой, запеченными и сырыми, с вариациями заливки и пряностей. Тот способ, который показываю сейчас пока мне кажется оптимальным, а результат нравится больше всего.
Перво-наперво перцы, как в прошлый раз, надо будет обжечь и очистить от шкуры. Два заполненных противня отправляются в духовку разогретую до максимума (у меня 250 С) на время достаточное для того, чтобы шкура начала чернеть (у меня 40 мин.) Затем обожженные перцы достаем и отправляем доходить в завязываемый пакет.



Упарившиеся и остывшие плоды чистим от грубой шкуры, при этом, мясистую часть и вытекающий из перца сок складываем в одну емкость, а кожицу, семечки и прочую требуху - в другую.



Как уже было замечено в прошлый раз, при желании отделенную перечную кожицу можно не выбрасывать, а сушить и молоть для последующего использования в качестве сухой приправы.
Собственно, в этом рецепте данными действиями и заканчивается наиболее геморройная часть работы. Все последующее легко и приятно, как рандеву с гимназисткой.
В чистые банки (я беру небольшие, в данном случае 0.5 л., чтобы открытая банка съедалась без остатка) поочередно складываем: по 1 ч.л. соли, по 2 ч.л. сахара, по 4 зубчика чеснока и по три тайских перчика.



Ясное дело, что все обозначенные величины - дело вкуса и подбираются под конкретные приоритеты едока. Особенно сказанное касается жгучих перчиков. Три тайских на поллитра продукта это серьезная доза. Отрегулируйте ее под себя, замените другим, менее "воинственным", сортом или вовсе откажитесь от этого компонента.
Дальше еще проще:



довольно плотно (оставляя лишь немного места) наполняем банку запеченным перцем. Кстати, при желании, сюда же можно положить кусочки баклажана, кабачка, патиссона, кому чего будет в радость. Не возбраняется положить и какой-нибудь травки: тимьяна, душицы, базилика. Но мне лично, после проведенных проб, кажется, что в данном случае это лишнее. Влить рюмку (три-четыре столовых ложки) 6% уксуса



и остаток места долить жидкостью, натекающей с этих же очищенных перцев - прозрачным перечным соком.



В принципе, теперь остается закрыть банку и стерилизовать ее вместе со всем содержимым. Одно только "но" - сейчас банка холодная. И если ее сразу закрыть, а потом, в процессе стерилизации, нагревать, то как бы чего с ней не вышло. Никаких опасений вовсе не будет, если закрыть уже разогретую банку. Это можно сделать, например, погружая ее в кипяток, но мне помогает печь СВЧ. Несколько минут - и банки согреты градусов до 70, а этого более чем достаточно.



Теперь закрываем их крышками и отправляем на стерилизацию прежним путем - в духовку на пару часов с регулятором температуры выставленным на 90 градусов.



Получается, на мой взляд, оочень вкусная штука, гораздо страннее меда, про который небезызвестный Вини Пух говаривал, что "мед, если есть, то его сразу нет".

Серия сообщений "Помидор":
Часть 1 - Помидоры консервированные с лимонной кислотой
Часть 2 - Помидоры, консервированные со сливами
...
Часть 27 - Бочковые помидоры в банке.
Часть 28 - Пассата
Часть 29 - Перец. Помидоры в томатно-перечной заливке
Часть 30 - Матбуха
Часть 31 - Помидорчики супер
Часть 32 - ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ ПО-ГРУЗИНСКИ
Часть 33 - Кетчупы
Часть 34 - Томатные соусы

Серия сообщений "Перца":
Часть 1 - РОТУНДА С МЕДОМ
Часть 2 - Перец медовый
...
Часть 14 - Маринованные сладкие перцы
Часть 15 - Срирача
Часть 16 - Перец. Помидоры в томатно-перечной заливке
Часть 17 - Матбуха
Часть 18 - Пикантные мини-перчики с начинкой в масле.Peperoncini ripieni
...
Часть 24 - Рецепт аджики
Часть 25 - Пиккалилли » Рецепты Гордона Рамзи - лучшие рецепты от знаменитого шеф-повара
Часть 26 - Перец с маслом и медом

Ингредиенты для около 1 1/2 чашки Срирача:

1 1/2 фунта красного халапеньо и красный Serranos, стебли удалить

4 зубчика чеснока, очищенных

3 столовые ложки коричневого сахара света

1 ст Кошерная соль

1/3 стакана воды

1/2 чашки уксуса

Слово "срирача" кажется вам смешным? Значит, вы не настоящий кулинар!
Потому что ничего смешного в этом прекрасном соусе нет. Если вам все еще смешно, называйте его Шрирача. Шри Ланка ведь тоже Сри Ланка, и ничего...выкрутились.

А соус и правда бесподобный, наркотический. Да, это азиатский острый соус. А вы что подумали? Родом он из Тайланда, и назван так в честь города Си Рача в восточном Таиланде где считается, его впервые приготовили. Но срирачу употребляют и в других азиатских странах, например во Вьетнаме. Но тайская версия острее и одновременно слаще, чем не тайские.

Соус довольно острый, но одновременно с очень богатым вкусом. Хорош практически ко всему. Украсит даже банальную вареную курицу.

Рецепт у меня не простой. Я выпросила его у Ивана Шишкина из Деликатессен. И он просто прекрасный. Как и сам Иван - прекрасный повар.  Я знаю о чем говорю, сравнивала рецепт Вани  с  рецептом найденным в интернете, и выбранным из десятков других. Последний проиграл.

Я искала рецепт обязательно с ферментацией. Срирачу готовят и без ферментации, но это уже совсем не то. Ферментация очень обогащает вкус.

Итак, рецепт срирачи от Ивана Шишкина

700 г красного “голландского” чили

7 шт перцев “птичий глаз”

7 зубчиков чеснока

15 г соли

60 г коричневого сахара

40 г рыбного соуса

120 г яблочного уксуса

Вода

1. Перцы очистить от черенков, нарезать тончайшими кольцами, порубить с сахаром, солью и чесноком в крошку, но не в пюре, можно в блендере.


2. Сложить в банку, накрыть марлей, оставить на 3-4 дня. Содержимое должно запузыриться и забродить*.


3. Влить уксус и рыбный соус, пюрировать, протереть через сито в сотейник и варить на маленьком огне 10-15 мин до загустения до консистенции средне-густого повидла. Не допускать карамелизации.


4. Разбавить водой до консистенции соуса, прокипятить. Хранить вечно.

*Cмесь должна начать бродить и пузыриться. Но через 4 дня я ничего не обнаружила. Кроме белой плесени на поверхности. Мне пришлось побеспокоить Ивана. Успокоенная тем, что эта плесень не опасна, и ее можно просто убрать, на 5ый день я вызвала на совет подругу, которая практикуется у Ивана. Вместе мы пошевелили перцы, и …..ура! Ферментация есть! Почему-то сверху этого не было видно. Видимо нужно и правда иногда мешать, а я совсем забыла совет из первого рецепта. Вы сразу поймете, что перцы готовы по такому характерному звуку, будто, что-то шевелится. Ну и пузырьки, да.Кстати, чем жарче на кухне, тем быстрее случится ферментация.

Если в соус не класть птичий глаз, то он получается и не "вырви глаз" острым. Мне он очень острым и вовсе не показался. А вы, кстати, любите поострее?

Удачной вам ферментации, друзья!

Серия сообщений "Перца":
Часть 1 - РОТУНДА С МЕДОМ
Часть 2 - Перец медовый
...
Часть 13 - Консервирование перца халапеньо
Часть 14 - Маринованные сладкие перцы
Часть 15 - Срирача
Часть 16 - Перец. Помидоры в томатно-перечной заливке
Часть 17 - Матбуха
...
Часть 24 - Рецепт аджики
Часть 25 - Пиккалилли » Рецепты Гордона Рамзи - лучшие рецепты от знаменитого шеф-повара
Часть 26 - Перец с маслом и медом

Шведский хлеб представляет собой подовые батончики весом 200 грамм.
Размеры хлеба – длина 205 мм, ширина 75 мм.

В отличии от многих других рецептур из "350-ти сортов...", рецептура на этот хлеб так и не вошла в последствии в ГОСТы. Вероятно, это связано с очень долгим процессом его производства, но возможно, на то были и другие причины. Тем не менее, Шведский хлеб, это один из самых изысканных полубелых хлебов из этого сборника - его вкус и аромат рождаются в результате аж пяти (!) ступенчатого технологического процесса производства!

Вкус у Шведского хлеба очень тонкий и сложный, кислота явно не ощущается, скорее, этот хлеб не кислый. Корка мягкая и тонкая, мякиш легкий и упругий, сказывается большое содержание пшеничной муки. Аромат не вызывающий, невероятно тонкий и приятный, тмин играет как неотъемлемая составляющая, без которой общий вкус не мыслим. Невероятно сложный, и одновременно, простой вкус, то же можно сказать и про аромат - такой коктейль только для настоящих ценителей хлеба!



Вот таким его выпекали до 1940 года:



В моей памяти этот хлеб вообще отсутствует, но это, конечно, не говорит о том, что людей, помнящих его в продаже, нет.

Рецептура (на 1 кг муки, в скобках раскладка на 500 г. муки):

580 (290) г. – пшеничная мука 2с;
400 (200) г. – мука сеяная 63% выхода;
20 (10) г. – солод ржаной неферментрированный;
8 (4) г. – дрожжи свежие;
12,5 (6,5) г. – соль;
50 (25) г. – патока крахмальная;
100 (50) г. – изюм;
3 (1,5) г. – тмин;
1,5 г. - масло растительное;
10 (5) г. – мука картофельная;
550-580 (275-290) г. – вода по влагоемкости муки.

Пять стадий его производства можно одной строчкой показать так:

ЗАКВАСКА-ЗАВАРКА-СБРОЖЕННАЯ ЗАВАРКА-ОПАРА-ТЕСТО.

Заварку из сеяной муки осахаривают с помощью неферментированного солода, затем сбраживают закваской.
На сброженной заварке ставят опару, выбраживают ее и затем ставят на ней тесто.

Этот длительный процесс множественных ферментаций, постепенного многоступенчатого неспешного созревания хлебного теста, и дает возможность "на выходе" получить такой сложно-сочиненный продукт, как Шведский хлеб.

Три хлебца с титульного снимка я испек из 500 грамм муки.

РЕЦЕПТУРА и режим приготовления (на 1 кг, а в скобках, на 500 г. муки).

ЗАКВАСКА (10-12 часов при комн. Т):

5 г. - закваски 100% влажности на сеяной муке на пике активности;
20 г. - мука сеяная;
20 г - вода.


ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):

180 (90) г. – мука сеяная;
20 (10) г. – солод ржаной неферментрированный;
3 (1,5) г. – тмин;
500 (250) г. – вода (кипяток).

СБРОЖЕННАЯ ЗАВАРКА (3 часа при комн. Т до кислотности 4-4,5 град по Нейману):

703 (351,5) г. – осахаренная заварка (вся);
50 (25) г. – закваска на сеяной муке (30 (15) г. мука, 20 (10) г. вода).

ОПАРА (3 часа при 28-29С до кислотности 3 град):

753 (351,5) г. – сброженная заварка (вся);
190 (95) г. – мука сеяная;
160 (80) г. - пшеничная мука 2с;
8 (4) г. – дрожжи свежие;

ТЕСТО (2 часа с одной обминкой после полного выхода при 27-28С до кислотности 4-4,5 град):

Опара вся
420 (210) г. - пшеничная мука 2с;
12,5 (6,5) г. – соль;
50 (25) г. – патока крахмальная;
100 (50) г. – изюм;
50-80 (25-40) г. – вода до довольно слабой консистенции (я дал 60 грамм на тесто из 500 г. муки).

Выброженное тесто разделывают на куски, формуют хлебцы в форме батонов и укладывают швом вниз на расстойку. Заготовкам дают полную расстойку при Т 32-34С с пароувлажнением, примерно 1 час. Перед выпечкой заготовки увлажнить, выпекать 20-25 мин при 200С низ / 280С верх до темно-коричневой корки. После выпечки хлеб смазать жидким кисельком для придания блеска.


ИЛЛЮСТРАЦИИ к моей выпечке Шведского хлеба.

Для выпечки я использовал белорусскую сеяную муку от Тани (musa-tv) и алтайскую муку 2 сорта из ТЦ "Квадрат", а слева на снимке - крахмальная патока, которую я покупаю у пивовара Валеры.



Заварка сеяной муки и ее осахаривание.
Сеяную муку смешать с семенами тмина:



Полученную смесь залить кипятком, хорошо размешать, после этого добавить солод и вновь размешать, накрыть крышкой или фольгой и оставить осахариваться на 1,5-2 часа, обеспечив смеси температуру для осахаривания в диапазоне 63-65С. Почему и зачем делать так, а не иначе, почитайте здесь:

    

    

    

Правильно осахаренная заварка станет намного жиже и при этом очень сладкой на вкус.
Для сбраживания заварки я с вечера в ночь поставил созревать закваску на сеяной муке, и к моменту сбраживания она была на пике активности:



Для сбраживания я взял подготовленную закваску влажностью 100%, т.е немного жиже, чем требует рецептура, но при таком количестве выпечки я пренебрег влажностью, а для обеспечения нужного количества муки в закваске (15 грамм, в моем случае) я взял 30 грамм закваски, вместо 25 грамм густой закваски по рецептуре.

На снимке осахаренная заварка с добавленной к ней закваской перед взбиванием погружным блендером:



После соединения заварки с закваской, оставил ее выбраживаться на три часа. Через каждый час брожения я делал снимок. Итого на снимках начало брожения, смесь через 1 час, через 2 часа и через 3 часа. Как видно по снимкам, внешний вид сброженной заварки почти не изменился, почти не выросла она и в объеме.
Но в этом нет ничего страшного, главная задача сбраживания, дать отличный корм микрофлоре закваски с тем, чтобы она подготовилась к образованию насыщенной ароматической субстанции в опаре.

    

    

Опару я замесил в той же кастрюльке, но для выбраживания поместил в стекляную емкость для наглядности процесса.
Опара перед замесом и этапы роста: начало, через 1 час, 2 часа и через 3 часа.



    

    

Выбраживал под крышкой, но для съемки крышку снимал:



Тесто замесил в Ассистенте, замес не долгий, мука 2 сорта имеет слабую клейковину, да и большое содержание в тесте ржаной муки не оставляет шанса развить клейковину:



С помощью пластикового крюка вмесил в тесто ошпаренный кипятком изюм.

    

Тесто выбраживал в пластиковом контейнере под крышкой 2 часа. После первого часа, тесто обмял складыванием конвертом:

    

    

Из готового теста сформовал три одинаковых батончика (тесто очень липкое, формовку делал с увлажнением). Расстаивал прямо на тех силиконовых листиках, на которых потом и выпекал. Расстаивал в духовке с включенной лампочкой подсветки и влитым стаканом кипятка в поддон снизу - таким способом создал теплую и влажную среду.

После расстойки перенес заготовки на противень, хорошо увлажнил из пульверизатора и выпекал 22 минуты в своей печи.



Сразу после выпечки смазал батончики жидким кисельком из заваренного кипятком крахмала.



Хлеб разрезал только на следующее утро после выпечки:





Хлебом остался очень доволен, а очень-очень довольной осталась моя жена, чего желаю и вам!

Удачного вам хлеба!

Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.

1

1кг рыбы (любой мелкой) чистите, выкладываете слоями в кастрюле, казане с обжареным луком и морковью.Маринад - полстакана растительного масла,томатной пасты, уксус 6%, все по полстакана.Добавляете 3ст.л. сахарн. песку, соль, перец,лавровый лист.Заливаете и в духовку на 2 часа.Некоторые сначала рыбу обжаривают.Все.

Зачем нужен картофельный отвар в выпечке хлеба?

Вопрос пекарю. В некоторых рецептах домашнего хлеба вместо воды добавляют воду, которая осталась после варки картошки. Зачем это делается? Можно ли просто добавить крахмал?

Отвечает главный технолог ГК Pudoff Людмила Каськова:
- Еще наши прабабушки использовали картофельный отвар для приготовления теста и были правы. В отваре остается около 70% калия от сваренного картофеля, кроме того отвар богат минералами и витаминами А и С.
Но дело не только в этом. Тесто на картофельном отваре бродит быстрее, а значит, накапливается больше ароматических веществ, что самым прекрасным образом влияет на вкус хлеба. Мякиш становится более нежным и воздушным, а сами хлебобулочные изделия долго остаются свежими и не черствеют.
Необходимое количество воды из рецепта можно полностью или частично заменить на отвар. Главное - не солить воду при варке картофеля, особенно если вы пользуетесь готовой хлебной смесью, ведь в ней уже есть соль.
Картофельный отвар можно использовать для приготовления любого вида хлеба: пшеничного, пшенично-ржаного, ржано-пшеничного. На картофельном отваре получается хорошее пирожковое тесто.
Если у вас есть несоленый отвар, но вы не рассчитывали в этот день заниматься выпечкой, то его можно заморозить. Перед использованием разморозьте отвар, пусть он нагреется до комнатной температуры.
Картофель в хлебопечении можно использовать не только в виде отвара, но и в виде пюре или сухих картофельных хлопьев. Главное, не перестараться. Если внести большое количество пюре или хлопьев, хлеб потеряет свой пшеничный вкус. На 500 г муки достаточно добавить 100 г картофельного пюре. Воды при этом нужно уменьшить на 20 мл. Сухие картофельные хлопья добавляют из расчета 30-50 г на 500 г муки, при этом увеличьте количество воды на 30-50 мл.
Если одновременно добавить еще немного жареного или сушеного лука (1-2 ст. л. на 500 г муки), то аромат и вкус хлеба оставят у вас незабываемые впечатления.
В тесто можно добавлять и картофельный крахмал, но такого эффекта, как при добавлении отвара, пюре или хлопьев не получится. Гораздо эффективнее крахмал используется в приготовлении бездрожжевого теста для кексов, бисквитов, печенья (крахмалом можно заменить 10- 30% муки). Он делает структуру изделий нежной, рассыпчатой - выпечка будут просто таять у вас во рту.
Желаю вам пышной выпечки!

Серия сообщений "Грузинская кухня":
Часть 1 - Осетинские пироги
Часть 2 - Мгновенный Сыр-хачапури на сковороде
...
Часть 17 - Домашний лаваш
Часть 18 - Сыр сулугуни и обезжиренный творог "Хачо"
Часть 19 - ШКМЕРУЛИ. Цыпленок тапака (табака) по-шкмерски
Часть 20 - аджика
Часть 21 - Кавказская соль.
...
Часть 30 - Хачапури по-аджарски. Технология к завтраку
Часть 31 - Чесночная подливка
Часть 32 - Цахараджин- осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой

Острая перечная салча

* 2 кг. красного сладкого перца
* 1-2 шт. красного горького перца
* 1 ст.л. или 1 десертная ложка соли
* 2-3 ст.л. оливкового масла.



Перцы помыть, удалить плодоножки, семечки и "белые перегородки".
Измельчить перец в блендере, до пастообразного состояния.
Добавить в перец соль, перемешать.
*Соль нужна каменная или другими словами поваренная, и ни в коем случае не йодированная!
Добавляйте соль осторожно!, если будет много соли, то на хлеб уже не намазать, только куда-нибудь добавлять при готовке:

Выложить весь перец в сито или марлю, сцедить сок.

Разогреть духовку до 150 С.
Выложить в глубокий противень или форму весь перец.
Поставить противень в духовку и выпаривать из перца влагу в течение нескольких часов. Обязательно примерно раз в час перец нужно перемешивать и следить, чтобы он не кипел! Иначе будет совсем не тот результат - и запах, и цвет у перекипевшего перца совсем другой.
Банки стерилизовать, выложить готовую сальчу в банки, сверху налить 2-3 ст.л. оливкового масла, закрыть крышками и хранить в прохладном месте.




* Количество острого перца можно корректировать по собственному вкусу.
* Из 2 кг перца получается примерно 0,5 л. сальчы.
* Иногда, перечную сальчу делают с добавлением готовой томатной сальчи или с уксусом, но, как мне кажется - это совершенно излишне.
Потому что и цвет, и аромат, и яркий перечный вкус, конечно же, гораздо лучше у той сальчи, которая приготовлена без этих добавок.
* Соль корректируйте по собственному вкусу, но добавляйте ее, пока перечная масса выпаривается, чтобы соль успела растворится. Если салча получилась очень соленой, сделайте вторую порцию совсем без соли и перемешайте их вместе, прогрев на самом медленном огне.
* Перечная сальча бывает не только острой, но и сладкой, в нее не добавляют острый перец, и иногда даже соль не добавляют. Называется она Tatlı Biber Salçası.

* Готовую сальчу добавляют в различные соусы, рагу, супа и даже просто едят, намазывая на хлеб.
* Сальчу можно есть сразу , но лучше дать ей примерно около недели, как говорят "созреть", вкус у нее становится более насыщенным.



Afiet olsun!

Лепешки узбекские

КУЛЬЧА (ОСОБАЯ  ЛЕПЕШКА)

  Общее название лепешек с данной технологией приготовления "Ширмой-нон". Помимо "кульчи", распространены такие названия, как "алимат нон", "пайвонд" и другие. Для из приготовления, опару готовят с добавлением горохово-анисового отвара.

  Горох нут ("турецкий") перебирают и размалывают. Семена аниса заливают водой, ставят на огонь, доводят до кипения, настаивают 12 -15 минут, а затем процеживают. Потом этим горячим настоем заливают размолотый горох и настаивают ещё около часа. После чего, в остывший до 35 С настой, добавляют дрожжи и хорошо перемешивают. И - готовят опару из половины предусмотренной рецептом количества пшеничной муки. В выброженную опару вносят остальную полоаину муки, солевой раствор и остальные ингридиенты.

  Готовое тесто делят на заготовки (по 400 г), которымдают расстояться (около получаса).Делают в середине углубление и накалывают чакичем. Сформованные лепешки укладывают на стол на 10 -15 минут, для окончательной расстойки.

  После чего, выпекают в течение 15 минут. Для того, чтобы готовые изделия приобрели характерный для них глянец, заготовки теста, сразу после посадки в духовой шкаф и перед выемкой, опрыскивают водой.

  На самом деле, процесс приготовления этих видов лепешек достаточно сложный и трудоемкий, а потому, без специалиста, я не советую экспериментировать. Тем более, что существует несколько способов закваски.
 

  Теперь подгибаем с самого близкого нам края, заворачивая тесто в «трубочку». Вначале это получается легко, но по мере накручивания, необходимо следить, чтобы края и середина наворачивались одновременно. Дойдя до конца, мы обнаружим, что у нас получился жгут, толстый посередине и сужающийся в диаметре к краям. Смело и уверенно, но осторожно сжимаем его по окружности, сдавливая его особенно в центре. Края же, следует несколько сжать поближе к центру, чтобы образовался ровный и одинаковый по диаметру жгут.

Серия сообщений "Узбекская кухня":
Часть 1 - Коурма-шурпа
Часть 2 - Самса и орехами
...
Часть 8 - Приправа для плова
Часть 9 - Обед в узбекском стиле
Часть 10 - Лепешки узбекские
Часть 11 - Лагман сугубо по-уйгурски

• 3 стакана все муки

• 1 1/2 чайной ложки пищевая сода

• 1 1/2 стакана белый сахар

• 1 1/2 стакана майонез

• 1/3 стакана несладкого какао-порошок

• 1 1/2 стакана вода

• 2 1/4 ч. ложки Пекарский порошок

• 1 1/2 чайной ложки экстракт ванили

410. Бефстроганов
Говядина
(вырезка,
толстый и
тонкий края,
верхний и
внутренний
куски
тазобедренной
части)
216 159  162 119  107 79
или телятина
(корейка,
тазобедренная
часть,
лопаточная
часть
241 159  180 119  120 79
Лук репчатый  57  48  43  36  29  24
Маргарин
столовый
15  15  10  10  7  7
Масса лука
пассерованного —  24  —  18  —  12
Мука
пшеничная
6  6  5  5  4  4
Сметана  40  40  30  30  20  20
Соус“Южный”  5  5  4  4  3  3
Масса
жареного мяса
— 100  —  75  —  50
Масса соуса и
пассерованного
лука
— 100  —  75  —  50
Гарнир № №
523, 526, 527,
528
— 150  —  150  — 150
Выход  — 350  —  300  — 250
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины5—8 мм и нарезают
брусочками  длиной30—40 мм  массой  по5—7 г.  Полученные  кусочки  кладут
ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры150—180
°С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение3—4 мин.
Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса“Южного” согласно рецептуре
приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное
мясо  и  доводят  до  кипения.  Соус“Южный” можно  исключить,  соответственно
увеличив  закладку  сметаны.  Отпускают  бефстроганов  вместе  с  соусом,  гарнир
подают отдельно(поIII колонке допускается совместная подача).
Гарниры— картофель отварной, картофель жареный(из вареного), картофель
жареный(из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.

458. Жаркое с грибами по-русски
Говядина(боковой и наружный
куски тазобедренной части)  162  119/75
*
Картофель  160  120
Лук репчатый  12  10
Кулинарный жир  20  20
Соус:   
Грибы сушеные  8  16**
Вода  50  50
Отвар грибной  40  40
Мука пшеничная  3  3
Маргарин  5  5
Лук репчатый  24  20
Маргарин  3  3
Сметана  30  30
Масса соуса —  75
Помидоры  56  48
Петрушка(зелень)  7  5
Выход  —  280
______________
*
В числителе указана масса мяса нетто, в знаменателе— масса тушеного мяса.
**
Масса вареных грибов.
Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель
нарезают  кубиками,  обжаривают.  Лук  репчатый  нарезают  полукольцами  и
пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат.
Для  соуса  подготовленные  сушеные  грибы  замачивают  и  варят.  Отвар
процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой.  Лук репчатый шинкуют и
пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку3—5 мин.
Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной
консистенции, варят20— 25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут
пассерованный лук с грибами и варят10—15 мин. В конце варки вводят сметану и
доводят до кипения.
Отпускают в горшочке, посыпав рубленой зеленью.

459. Жаркое“Казань” (жаркое с черносливом)
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
Баранина(лопаточная часть)  200  143
Картофель  160  120
Лук репчатый  31  26/13*
масло сливочное или маргарин  20  20
Чернослив  20  20
Помидоры  59  50
Бульон  75  75
Масса тушеного мяса  —  100
Масса соуса и овощей  —  200
Выход  —  300
______________
*
В  числителе  указана  масса  лука  нетто,  в  знаменателе— масса  лука
пассерованного.
Мясо  нарезают  на  куски  массой30—40 г  и  обжаривают.  Сырой  очищенный
картофель  нарезают  крупными  кубиками(если  мелкий— пополам) и  жарят  до
полуготовности, мелко нарезанный лук репчатый пассеруют.
Подготовленное  мясо  и  овощи  кладут  в  горшочек,  добавляют  промытый
чернослив, нарезанные дольками помидоры, соль, перец, лавровый лист, заливают
бульоном и тушат до готовности. Отпускают жаркое в горшочке.

460. Жаркое из субпродуктов по-ингушски
Сердце  98  83
Легкие  75  69
Почки говяжьи  109  94
Печень говяжья  89  74
Масса готовых субпродуктов  —  200
Картофель  137  103
Морковь  38  30
Лук репчатый  30  25
Масса готовых овощей  —  150
Петрушка(зелень)  5  4
Выход  —  350
Подготовленные субпродукты нарезают на кусочки массой20—30 г, кладут в
сотейник, заливают горячей водой(1 л на1 кг субпродуктов) и варят при слабом
кипении до готовности. Подготовленные овощи нарезают: картофель— дольками,
морковь соломкой, лук репчатый— полукольцами и добавляют в субпродукты, за
15 мин до окончания варки, кладут соль, перец черный молотый.
При отпуске жаркое посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

457. Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
Свинина мясная(лопаточная и
шейная части)
174  148
Фарш:   
Яблоки  30  26
Чернослив  16  12
Масса фарша  —  36
Масса полуфабриката  —  184
Жир животный топленый
пищевой
10  10
Масса тушеных рулетиков  —  110
Гарнир № 282  —  100
Выход  —  210
На тонко отбитые порционные куски свинины(2 куска на порцию) кладут фарш
и  свертывают  в  виде  рулетиков.  Их  посыпают  солью  и  перцем,  обжаривают,
добавляют воду и тушат около1 ч.
Для  фарша;  яблоки  с  удаленным  семенным  гнездом  нарезают  тонкими
ломтиками.  Перебранный  и  промытый  чернослив  заливают  горячей  водой  и
оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют
косточку, мелко нарезают и смешивают с нарезанными яблоками.
Отпускают рулетики(2 шт. на порцию) с рассыпчатой кашей

455. Куырдак(поджарка из субпродуктов— казахское национальное блюдо)
Сердце  49  42
Масса готового сердца  —  25
Легкие  134  123
Масса готовых легких  —  80
Печень баранья  92  81
Масса готовой печени  —  55
Жир-сырец курдючный  52  52
Масса готового жира  —  45
Масса тушеных субпродуктов
с жиром
—  205
или баранины(корейка,
тазобедренная часть)
34  24
Сало растительное  22  22
Масса готовой баранины  —  15
Масса тушеных субпродуктов
с бараниной
—  175
Лук репчатый  36  30
Перец черный молотый  0,1  0,1
Масса соуса с луком  —  75
Выход: с жиром  —  280
с бараниной  —  250
Курдючный  жир  нарезают  мелкими  кусочками,  обжаривают  до  вытапливания
жира,  добавляют  нарезанные  кубиками  размером15—20 мм  сердце,  легкие  и
обжаривают.  Через15 мин  кладут  печень,  нарезанную  кубиками,  шинкованный
репчатый лук, соль. Перец обжаривают, затем добавляют бульон(100 г на порцию)
и тушат до готовности.
При использовании баранины мясо нарезают мелкими кубиками массой10—15
г, жарят на растительном сале,  затем кладут сердце, легкие и далее, как изложено
выше.

449. Говядина, тушенная с черносливом

Говядина
(боковой и на-ружный куски
тазобедренной
части)
227 167  170 125
0
(*)
109 80
(*)
Жир животный
топленый
пищевой
10  10  7  7  5  5
Лук репчатый  30  25  24  20  18  15
Томатное пюре  20  20  15  15  12  12
Чернослив  50  50  30  30  20  20
Масса
тушеного мяса
— 100  —  75  —  48
Масса соуса с
луком и
черносливом
— 125  —  100  —  75
Гарнир №№
519, 523, 525,
526, 527, 530,
531, 548
— 150  —  150  — 150
Выход  — 375  —  325  — 273
Мясо,  нарезанное  по1—2 кусочка  на  порцию,  посыпают  солью  и  перцем,
обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или
водой и тушат при слабом кипении около1 ч. Затем кладут промытый чернослив и
тушат еще20 мин. За5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и
лавровый  лист.  При  отпуске  мясо  гарнируют  и  поливают  соусом,  в  котором
тушилось мясо.
Гарниры— макаронные  изделия  отварные,  картофель  отварной,  пюре
картофельное, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого),
овощи  отварные  с  жиром;  овощи,  припущенные  с  жиром,  тыква,  кабачки,
баклажаны жареные.

Ингредиенты:

• 2 фунтов Кирби огурцы (9 или 10 огурцы) или 4 4 с половиной дюйма длиной маленькие, тонкие огурцы.
• 2 столовые ложки соли
• 1 стакан бучу (Азиатская лук-резанец), нарезанные ½ дюйма штук
• 4 зубчика чеснока, измельчить
• 1 средняя морковь, нарезать тонкими matchsticks (примерно 1 стакан)
• 1 стакан лук, нарезанный тонкими
• полчашки горячие перец
• 3 столовые ложки рыбный соус
• 1 столовая ложка сахара
• четверть стакана воды
• 1 столовая ложка семена кунжута

Серия сообщений "Корейская кухня":
Часть 1 - Кимчи
Часть 2 - Огурцы кимчи
Часть 3 - Жареная лапша с овощами
Часть 4 - Свинина в соусе по азиатски
...
Часть 21 - Корейский салат из свежей капусты
Часть 22 - Маринованная цветная капуста по-корейски
Часть 23 - Корейский салат из грибов

Ингредиенты:
Baechu (капуста китайская 10 фунтов), соль, сладкая рисовая мука, сахар, вода, чеснок, имбирь, лук, рыбный соус, кальмар, горячие перец, лук-порей, зеленый лук, морковь, редис.

Направления:

1. Отделка внешние листья обесцвечиваются 10 фунтов Пекинской капустой.
2. Срубить капусту вдоль на четвертинки и удалите сердцевину. Измельчить в укус размер кусков.
3. Замочить куски капусту в холодной воде и положить мокрую капусты в большом бассейне. Посыпать солью.
   *Совет: 1 стакан соли будет использоваться для 10 фунтов капуста китайская
   
4. Каждые 30 минут, в свою очередь, капусту над соль равномерно (общее время засолки будет 1Н часов).
5. 1Н часов спустя, капусту ополоснуть в холодной воды 3 раза ее вымыть.
6. Слить, капусту и отставьте в сторону.

Сделать кашу:

1. Положите 3 стакана воды и полстакана сладкой рисовой муки (chapssal Гару) в кастрюлю и хорошо перемешать и довести до кипения. Постоянно помешивая, до тех пор, пока каша делает пузыри (около 5 минут).
2. Добавить четверть стакана сахарного песка. Все перемешать и жарить еще несколько минут, пока он прозрачный.
3. Чтобы охладить его.

Сделать кимчхи вставить:

1. Место холодной кашей в большую миску. Теперь вы сможете добавить все ингредиенты.
2. Добавить 1 стакан рыбного соуса, 2,5 стакана горячего перец (в зависимости от вашего вкуса), 1 стакан толченого чеснока, 1-2 tbs из рубленого имбиря, 1 стакан количество нарезанного лука.
   *Совет: гораздо проще использовать кухонный комбайн.
   
3. Вымыть и осушить соленый squid. Измельчить и добавить его к кимчхи " вставить".
   *Совет: как приготовить соленый squid размещено на сайте FAQ выше!
4. Добавить 10 по диагонали, нарезанного зеленого лука, 2 чашки количество нарезанный лук-порей, 2 стакана соломкой Корейская редька, и четверть стакана из соломкой морковь.
5. Смешать все ингредиенты и ваш кимчхи паста делается.

Акция! Смешать капусту с кимчхи вставить!

1. Положите кимчхи вставить в большую миску, добавить всех в капусту. Смешать его по руке.
   *Совет: Если ваш бассейн не является достаточно большим, чтобы смешать все ингредиенты сразу, сделать его по кусочкам.
2. Положите кимчхи в герметичном пластиковом контейнере или стеклянную банку.
   Вы можете съесть его свежим сразу после оформления или подождать, пока она брожения.

Я обычно ставлю все мои кимчхи в холодильник за исключением немного в небольшом контейнере. Я люблю свежий кимчхи, так кимчхи в холодильнике ферментов медленно и остается свежим, в то время как меньшие контейнер ферментов быстрее и становится кислым. Я использую этот кислый кимчхи для изготовления вещей, как кимчхи jjigae где кисло кимчхи лучше. Затем, когда небольшой контейнер пуст, я наполним ее снова с кимчхи из большого контейнера. Это займет немного управления, но эксперимент, и вы получите повесить его!

Как вы знаете, это ферментированные или нет?
Один или 2 дня после того, как открыть крышку Кимчхи контейнер. Вы можете увидеть некоторые пузырьки с большим количеством жидкости, или, может быть, кислый запах. Это означает, что он уже брожения.

Серия сообщений "Блюда из капусты":
Часть 1 - Зимний салат с цветной капстой «Царская туршия» - болгарская кухня
Часть 2 - Капуста по-корейски
...
Часть 24 - Быстрая кимчи (Джейми Оливер)
Часть 25 - Цветная капуста, запеченная с сыром
Часть 26 - Кимчи
Часть 27 - Бигос варшавский.
Часть 28 - Оладьи из брокколи

Серия сообщений "Капусты":
Часть 1 - Капуста соленая по-корейски
Часть 2 - Маринованная цветная капуста с репчатым луком и огурцами
...
Часть 11 - Хрустящая капуста
Часть 12 - Остренькая капуста сверх-быстрого приготовления
Часть 13 - Кимчи
Часть 14 - КАПУСТА соленая (по-грузински)-МЖАВЕ
Часть 15 - Пиккалилли » Рецепты Гордона Рамзи - лучшие рецепты от знаменитого шеф-повара
Часть 16 - ГУРИЙСКАЯ КАПУСТА..

Серия сообщений "Корейская кухня":
Часть 1 - Кимчи
Часть 2 - Огурцы кимчи
Часть 3 - Жареная лапша с овощами
...
Часть 21 - Корейский салат из свежей капусты
Часть 22 - Маринованная цветная капуста по-корейски
Часть 23 - Корейский салат из грибов

кунжутное масло-1 ч.л.

Серия сообщений "Ребрышки":
Часть 1 - Ребрышки BBQ в фольге
Часть 2 - Ребрышки
...
Часть 6 - Свиные ребрышки
Часть 7 - Свиные ребрышки2
Часть 8 - Ребрышки с азиатском стиле

2 стакана холодной воды

Серия сообщений "Паста, лапша":
Часть 1 - Макароны с соусом песто
Часть 2 - Паста в ароматизированном соусе
...
Часть 19 - Паста "Фетучини Альфредо"
Часть 20 - Рисовая лапша с овощами
Часть 21 - Паста с томатным соусом

Серия сообщений "Блюда из картофеля":
Часть 1 - Картофельные ньокки
Часть 2 - Картофель по-болгарски
...
Часть 25 - Подливка-соус для пюре
Часть 26 - Картофельная запеканка
Часть 27 - жареный картофель с утиными шкварками
Часть 28 - Мясо с картофелем, тушеное под сметаной.
Часть 29 - Картачи
...
Часть 41 - Gnocchi al Pesto (картофельные клецки с соусом Песто)
Часть 42 - Картофельные вафли
Часть 43 - Гратен из картофеля с беконом

1/2 чайной ложки молотого Красного перца хлопья

Серия сообщений "Халапеньо":
Часть 1 - Приправа Чипотле
Часть 2 - Сухие и мокрые маринады (Rubs and Marinade) и приправы (Seasonings)
...
Часть 4 - Быстрый Маринованный Перец Халапеньо
Часть 5 - Домашние Масло Чипотле Chipotle
Часть 6 - Маринованный чили
Часть 7 - Мексиканская приправа (приправа для тако/taco seasoning)
Часть 8 - Маринованные халапеньо (Escabeche)
Часть 9 - Garlic Habanero Hot Sauce Recipe

Ингредиенты: 1/2 чайной ложки растительного масла 1 яблоко, очищенный, нарезанный кубиками 2 столовые ложки коричневого сахара 1 стакан яблочного уксуса 1 столовая ложка, красный перец (по вкусу) 1 столовая ложка свежемолотого черного перца, или по вкусу 2 столовые ложки желтой горчицы

поджаренный хлеб

крем-фреш

Серия сообщений "Блюда из грибов":
Часть 1 - Грибные шашлыки
Часть 2 - Тарталетки с жульеном.
...
Часть 6 - Баклажаны, запеченные с помидорами и грибами
Часть 7 - Сливочно-грибной соус
Часть 8 - Жареные грибы
Часть 9 - грибы фаршированные
Часть 10 - Грибочки маринованные
Часть 11 - Маринованные шампиньоны

- Довести до 200 градусов по Фаренгейту и варить 10 минут

Серия сообщений "Блюда из фасоли":
Часть 1 - Стручковая фасоль, запеченная по-итальянски
Часть 2 - Индийское карри из картофеля и стручковой фасоли
...
Часть 16 - суп из зеленого горошка
Часть 17 - суп из нута и чеснока по-тунисски
Часть 18 - Зеленый хуммус
Часть 19 - Фасолевая паста

Серия сообщений "Гамбургеры":
Часть 1 - Бургеры
Часть 2 - Бургер Начо
...
Часть 4 - Гамбургер Big Mac. Специальный Рецепт соуса:
Часть 5 - Булочки для гамбургеров
Часть 6 - Куриный бургер
Часть 7 - Булочки Burger
Часть 8 - Песто с тимьяном и шпинатом
Часть 9 - Булочки для гамбургеров

Серия сообщений "Первые блюда":
Часть 1 - Окрошка
Часть 2 - Чаудер - классический суп из моллюсков
...
Часть 39 - Крем суп из цветной капусты
Часть 40 - Грибной крем суп
Часть 41 - Суп Гамбо
Часть 42 - Суп-гуляш с квашеной капустой
Часть 43 - Жур
...
Часть 45 - Супы закарпатские
Часть 46 - Сливочный суп с семгой
Часть 47 - Суп-гуляш

рецепт Вики (vic_i_kedy)
113 граммов сливочного сыра
56,5 грамм несоленого сливочного масла
85 грамм сахарной глазурью
7 граммов (1 чайная ложка) ванильного экстракта
7 граммов (1 чайная ложка) апельсинового ликера (можешь пропустить или заменить другим ликером, я бы просто натерла апельсиновую цедру, если есть под рукой)
щепотка соли