Мергез рецепт

На языке берберов, мергез означает небольшие колбаски, которые распространены по всему Магрибу. За последние десять лет они приобрели большую популярность по всей Франции. Читая французские журналы и блоги понимаешь, что в сознании обывателя пикник и мергез это уже практически слова синонимы.

Согласно мнению общепризнанных авторитетов в кулинарии Магриба, один из самых ароматный, с насыщенным вкусом мергез делают в Тунисе. Как сказал Clifford Wright в одной из своих книг: - "God bless these Tunisians because this sausage is fantastic" (Господи, благослови этих тунисцев, потому что их колбаса это просто фантастика).

А ведь делать мергез очень просто. Покажу один из распространенных вариантов.

Традиционно эти колбаски делают из смеси говядины и баранины. Бывают варианты только с одним видом мяса, но они уже не так гармоничны. Мясо должно быть достаточно жирным (15-20 %).

На один килограмм фарша мясной смеси понадобится около 3-х метров бараньих кишков. Не думаю, что кто-нибудь из моих читателей захочет очистить кишки самостоятельно, поэтому подробности не даю. Если вдруг кому интересно, то спрашивайте.

Затем понадобится две столовых ложки хариссы.

Если вы опять забыли ее приготовить, можно взять чайную ложку сладкой парики, чайную ложку острого красного перца, чайную ложку молотого кориандра и половину чайной ложки растертого тмина. Это смесь следует слегка прогреть в растительном масле.

Дополнительные и важные ингредиенты это чайная ложка сухой мяты и столовая ложка семян фенхеля, несколько зубчиков чеснока, соль (по вкусу) и четыре столовые ложки оливкового масла.

Вот как то так, примерно:



Чеснок я растер вместе с солью и семенами фенхеля, смешал вместе все составляющие тщательно вымесил фарш.

Если вы делаете мергез впервые, то из фарша следует сформировать небольшую котлетку, пожарить ее, а затем попробовать на предмет оптимального содержания соли и специй.

Для того чтобы начинить фаршем кишки можно воспользоваться как специальными приспособлениями, так и рядом подручных средств. Можно использовать обычную кухонную воронку, хорошо подходят различные кружки для спортсменов с закручивающейся крышкой и клювиком для питья или пищевые груши с длинным наконечником (их используют для того чтобы поливать соком птицу запекающуюся в духовке). Последний вариант я и использовал.

Резиновую грушу набил фаршем и вставил наконечник на который надел гармошкой кишку. Фарш осторожно выдавливается и колбаска формируется.



На килограмм фарша (3 метра колбасы) понадобится около 20 минут.



Из набитой кишки формируют небольшие сосиски, длиной около 10 сантиметров, которые переплетают между собой в виде цепочки - по три штуки в каждом звене.

Вот краткое визуальное пособие:









На этом этапе мергез уже практически готов.



Однако его вкус значительно улучшается после выдержки в теплом и проветриваемом месте в течении 10 часов. Тунисцы называют этот процесс "подсушивание", но мне кажется, что тут заодно какая то ферментация происходит. Не случайно, в справочной литературе мергезы относятся к классу слабо-ферментированных колбас.



После этого мергез можно хранить несколько дней в холодильнике или заморозить, тогда счет уже на месяцы пойдет.

Но обычно они заканчиваются гораздо быстрее. Вот взять к примеру сковородку-гриль, слегка смазать ее растительным маслом и нагреть на умеренном огне. Мергезы наколоть в нескольких местах зубочисткой, уложить на сковороду и пожарить около пяти минут с каждой стороны. Запах пойдет такой, что даже соседи нервно зашевелятся. Колбаски затем уложить в разрез багета и добавить зелени какой, да лука. Ну и съесть с удовольствием.

Серия сообщений "Блюда из баранины":
Часть 1 - Кхема (мясное карри)
Часть 2 - Карри из баранины с баклажанами
...
Часть 20 - Медленно тушенная баранья ножка
Часть 21 - Рис с шафраном и бараньи отбивные
Часть 22 - Мергез
Часть 23 - Ожжа биль мергез
Часть 24 - Баранина по тоскански
...
Часть 37 - РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Часть 38 - Запеченный рулет из бараньей лопатки с ароматными травами.
Часть 39 - Засахаренные фрукты

Наси Goreng Бали

 

Ингредиенты:

• 2 столовые ложки растительного масла
• 1 зубчик чеснока, измельчить
• 1/2 ч.л. креветки паста
• 2 см куркума, измельченный
• 1 часть красного перца, нарезанного
• 1 кусочек перца чили, разрезать на куски
• 150 г белого риса
• 1 чайная ложка лимонного сока
• соль и перец по вкусу

 

Дополнение:

Жареный лук и креветки крекеры

Как сделать:

1. Соте лук, креветки паста, куркуму и чили до появления аромата.

2. Добавить рис, соль, перец и лимонный сок и хорошо перемешать. Удалите и подавать с дополнять друг друга.

Рецепт на ENGLISH

Ингредиенты:

2 столовые ложки растительного масла
1 зубчик чеснока, измельчить
1/2 ч.л. креветки паста
2 см куркума, измельченный
1 маленький красный перец, нарезанный
1 маленький перец чили, разрезать на куски
150 г белого риса
1 чайная ложка лимонного сока
соль и перец по вкусу

дополнять:

Жареный лук и креветки крекеры

Как сделать:

A. Соте лук, креветки паста, куркуму и чили до появления аромата.

2. Добавить рис, соль, перец и лимонный сок и хорошо перемешать. Удалите и подавать с дополнением.

 

Рис Хибачи (жареный рис)

Серия сообщений "Блюда из риса":
Часть 1 - Итальянские рисовые шарики с сыром
Часть 2 - Мясное карри с рисом
...
Часть 15 - Жаренный рис
Часть 16 - Рис с шафраном и бараньи отбивные
Часть 17 - Жаренный рис
Часть 18 - Обжаренная свинина чили
Часть 19 - Об очень вкусном рисе
...
Часть 21 - Как приготовить рис для суши в кастрюле на плите
Часть 22 - Курица с рисом. Fried Chicken Biryani
Часть 23 - Рис для гарнира

Рис с шафраном и бараньи отбивные

2 чашки риса басмати

3 ½ стакана бульона (куриного или овощного)

1 щепотка шафрана темы, пропитанной горячей 2T

воды в течение 10 минут

1 чайная ложка соли

2 T оливкового масла

½ чашки нарезанных лука

LAMB

4 шт отбивные из ягненка

1 чайная ложка гарам масала

1 чайная ложка кардамона порошка

1 чайная ложка чесночного порошка

1 чайная ложка порошка карри

1 чайную ложку свежего чеснока Cut

3 столовых ложки оливкового масла

1. Промойте и слейте рис. В Qt 4-банк, тепло оливковое масло на среднем огне. Когда масло мерцающий, добавить лук и обжарить в течение 3 минут, до мягкости и золотистого цвета. Добавьте в рис, бульон, шафран + замачивания воду и соль. Доведите до кипения на сильном огне.

2. Как только оно закипит, сразу накрыть крышкой и обратимся к низкой температуре.

3. Пусть рис варят на слабом огне, спокойно (не заглядывал!) В течение 20 минут. Выключите огонь. Пусть сидят еще 5 минут до конца покрытый паром. Используйте вилку, чтобы распушить риса.

4. Мариновать баранину со всеми ингредиентами и 11/2 столовой ложки оливкового масла оставить его, чтобы отдохнуть как минимум на 1 час

5. Возьмите баранину из чиллера, а затем начнет греть воду гриль или дождь кастрюле обжарить оставшееся оливковое масло для жарки печь кастрюлю доказательства или гриль .. и начать гриле баранина по своему вкусу, среднего или среднего редких или хорошо сделано.

6. подавать с рисом.

Серия сообщений "Блюда из риса":
Часть 1 - Итальянские рисовые шарики с сыром
Часть 2 - Мясное карри с рисом
...
Часть 14 - Рис карри
Часть 15 - Жаренный рис
Часть 16 - Рис с шафраном и бараньи отбивные
Часть 17 - Жаренный рис
Часть 18 - Обжаренная свинина чили
...
Часть 21 - Как приготовить рис для суши в кастрюле на плите
Часть 22 - Курица с рисом. Fried Chicken Biryani
Часть 23 - Рис для гарнира

Серия сообщений "Блюда из баранины":
Часть 1 - Кхема (мясное карри)
Часть 2 - Карри из баранины с баклажанами
...
Часть 19 - Запеченная свинина с хрустящей шкуркой (Krustenbraten vom Schwein)
Часть 20 - Медленно тушенная баранья ножка
Часть 21 - Рис с шафраном и бараньи отбивные
Часть 22 - Мергез
Часть 23 - Ожжа биль мергез
...
Часть 37 - РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Часть 38 - Запеченный рулет из бараньей лопатки с ароматными травами.
Часть 39 - Засахаренные фрукты

куриные крылышки с соусом Momofuku Octo

ПРИМЕЧАНИЯ

Рецепт для Octo Винегрет (все ингредиенты минус крылья) прямо из книги. Действительно взять время, чтобы нарезать чеснок и имбирь мелко и равномерно. Не покупайте коробило, пасты или пюре из имбиря и чеснока, просто пойти на реальные вещи. Также убедитесь, что вы используете хорошее качество света соевый соус. Я люблю использовать с низким содержанием натрия версии. Если все, что вы можете найти регулярно соевый соус, я бы рекомендовал резки соевый соус 3 столовые ложки и добавить 1 столовую ложку воды. Если вы любите свежей кинзы, можно добавить 1 столовую ложку измельченного свежего кориандра в винегрет, а также. Вы можете использовать любой тип перец чили вы хотите (или опустить), и я использовал глаз чили маленькая, тощая птица с семенами отбрасываются. Не стесняйтесь использовать халапеньо, Серрано или даже большой банан перец чили для меньше тепла.

Вместо жарки крыльев, мне нравится выпечка них, а не так как это проще и менее грязный. Я не смею упомянуть "выпечки здоровее тоже!", Как крылья откорме независимо от того, как вы готовите их. Я покупаю все куриные крылышки, разрезать их на части и заморозить советы по акции.

4 порции как закуска или закуска

3 фунта куриных крыльев, советы сохранена для другого использования
2 столовые ложки мелко нарезанного чеснока
2 столовые ложки нарезанного очищенного свежего имбиря
1/4 чайной ложки мелко нарезанного свежего перца чили
1/4 стакана рисового вина, уксуса
1/4 стакана соевого соуса свет
2 столовые ложки рапсового, растительного или масло из виноградных косточек
1/4 чайной азиатского кунжутного масла
1 1/2 столовые ложки сахара
свежемолотый черный перец

1. Разогреть духовку до 425F. Линия выпечки противень с пергаментной бумагой (или распылять кастрюлю с разбрызгивателем). Поместите куриные крылышки на пергаментной бумаге в один слой. Выпекать в течение 20-25 минут, поворачивая куриные крылышки на полпути во время процесса приготовления.

2. В то время как курица выпечка, сделать винегрет. Комбинат вместе оставшиеся ингредиенты в большой миске (большой, чтобы вместить все крылья)

3. Бросок куриные крылышки в соусе чтобы покрыть.

Рецепт Альфонса Шубека из книги "Meine bayerische Küche"

Elisenlebkuchen

на 30 штук диаметром 70 мм или 20 штук диаметром 90 мм

30 г лимонных цукатов
40 г апельсиновых цукатов
200 г молотого миндаля
50 г молотых лесных орехов (фундука)
40 г муки
щепотка соли
1 ч.л. смеси специй для пряников (Lebkuchengewürz - если нет готового, то пропорции приблизительно такие - на 35 г молотой корицы 9 г молотой гвоздики, по 2 г молотых душистого перца, имбиря и кориандра, по 1 г кардамона, муската и мускатного цвета)
4 белка
190 г мелкого сахара
130 г марципана
1/2 ч.л. гидрокарбоната аммония( по-немецки - Hirschhornsalz*)
3 ч.л. рома

Кроме того:

круглые облатки для выпечки
100 г целого очищенного миндаля
3 ст.л. сахарной пудры+1 ст.л. лимонного сока

* Гидрокарбонат аммония (Hirschhornsalz) используется как разрыхлитель для плоской выпечки, не уверена, что его в этом случае можно заменить обыкновенным разрыхлителем с содой.

Растворить гидрокарбонат аммония в роме. Цукаты порубить очень-очень мелко, марципан натереть на мелкой терке. Смешать молотые орехи, марципан, специи, цукаты и муку в однородную смесь, слегка присолить, добавить ром с гидрокарбонатом аммония.

Белки взбить до крепких пиков, понемногу добавить сахар и взбить в стойкую пену до растворения сахара. Аккуратно ввести в ореховую смесь. Накрыть пленкой и поставить на 2-3 дня в холодильник.

В день выпечки вынуть тесто заранее из холодильника, затем намазать тесто на облатки "куполом", слегка не доходя до края облатки. В середине слой должен быть не менее 1 см. Удобно сначала выложить порцию теста с помощью кулинарного мешка на середину облатки и сформовать пряники слегка влажными руками. Половину пряников украсить половинками целого миндаля. Оставить противни с сформованными пряниками в сухом месте на 5-6 часов.

Выпекать около 20 минут при 170С (в рецепте стояло 30 минут, я выпекала 22-23 и можно было бы на 2-3 минуты меньше. Поэтому советую выпекать 20 минут, а потом посмотреть, стоит ли добавить времени, очень зависит от духовки). Еще теплые пряники можно смазать глазурью (смешать сахарную пудру и лимонный сок), а можно оставить и так. Можно сделать и шоколадную глазурь - все три варианта являются традиционными.

Пряники прекрасно хранятся много недель в закрытых жестяных коробках, переложенные пергаментом. Более того, со временем они становятся мягче и ароматнее.

Серия сообщений "Пряники":
Часть 1 - Прянички "Заглядение"
Часть 2 - Архангельские пряники- козули
...
Часть 16 - Schwerer Hefeteig Grundrezept für Stollen
Часть 17 - Пряничные кубики с ананасом
Часть 18 - Elisenlebkuchen
Часть 19 - piernik-na-piwie
Часть 20 - Пряники с прослойкой в шоколадной глазури
...
Часть 26 - Шоколадные пряники
Часть 27 - Ржано-пшеничные пряники
Часть 28 - Пряники Хонигкухен Honigkuchen

Серия сообщений "Рождественская выпечка":
Часть 1 - Рождественская выпечка - 2
Часть 2 - Schwerer Hefeteig Grundrezept für Stollen
...
Часть 8 - Миндальные звездочки с клюквой
Часть 9 - Quarkstollen (Рождественский кекс с творогом)
Часть 10 - Elisenlebkuchen
Часть 11 - Смесь специй для штоллена
Часть 12 - Рождественский штолен
...
Часть 34 - Клути дамплинг" (Cloutie dumpling)
Часть 35 - Пирог Ecclefechan Tart
Часть 36 - Bethmännchen

Quarkstollen (Рождественский кекс с творогом)



около 550-600 г муки
1,5 пакетика пекарского порошка (12-15 г, около 2 ч.л.)
250 г сахара
250 г творога (немецкий Quark, он более жидкий и гомогенный, чем привычный творог - обычный творог протереть через сито и, может быть, добавить пару ложек сметаны)
250 г сливочного масла
200 г рубленного миндаля
250 г изюма, на ночь залитого 200 мл рома
по 50 г апельсиновых и лимонных цукатов
2 яйца
цедра и сок 1 лимона

+

еще около 100 г сливочного масла
сахарная пудра

Мягкое сливочное масло (250 г) взбить с сахаром, добавить яйца и взбивать дальше. Добавить творог, 1 ст.л. ванильного сахара, лимонный сок и цедру и взбивать дальше. Смешать муку с пекарским порошком, просеять над маслянно-яично-творожной массой и замесить тесто. Вмешать сначала миндаль, затем цукаты и в конце изюм, слегка присыпанный мукой. Этих добавок довольно много, поэтому прийдется приложить усилие, чтобы их туда вмешать.




Тесто разделить на 2 части, сформовать 2 овальных буханки, придать им форму штоллен (штоллен должен выглядеть, как запеленутый младенец - см. картинку, словами у меня это описать не получится ;-))



Выпекать около часа при 180С. Еще теплый штоллен смазать обильно растопленным сл. маслом (100 г) и посыпать толстым слоем сахарной пудры.

Дать остыть, завернуть в фольгу или пергамент и оставить "созревать" недели 3 в прохладном месте.

Серия сообщений "Рождественская выпечка":
Часть 1 - Рождественская выпечка - 2
Часть 2 - Schwerer Hefeteig Grundrezept für Stollen
...
Часть 7 - Marzipanstollen
Часть 8 - Миндальные звездочки с клюквой
Часть 9 - Quarkstollen (Рождественский кекс с творогом)
Часть 10 - Elisenlebkuchen
Часть 11 - Смесь специй для штоллена
...
Часть 34 - Клути дамплинг" (Cloutie dumpling)
Часть 35 - Пирог Ecclefechan Tart
Часть 36 - Bethmännchen

Рецепт из журнала "Essen & Trinken" этого года.

Миндальные звездочки с клюквой



Для теста

250 г молотого миндаля
50 г сушеной клюквы
200 г сахара
1/2 ч.л молотой корицы
1 белок большого яйца
1 ч.л. тертой цедры апельсина
50 г. сахарной пудры

Для глазури

2 ст.л лимонного сока
2 ст.л. гранатового сиропа
8-9 ст. л. сахарной пудры

Для украшения (в общем, не обязательно, но красиво ;-))

серебрянные сахарные бусинки

Молотый миндаль смолоть очень мелко в кухонном комбайне. Добавить сахар и корицу и хорошо перемешать. Добавить белок, 50 г сахарной пудры, апельсиновую цедру и замесить тесто (тесто будет сопротивляться и крошиться, но мы его уговорим ;-)). Сушеную клюкву очень мелко порезать и вмешать в тесто.

Раскатать между 2 слоев пергамента до толщины 8 мм. Положить на 1 час в морозилку. Затем вырезать звездочки, остатки теста снова раскатать и вырезать. Вырезанные звездочки поставить еще на 30 мин в морозилку.

Выпекать около 8 мин при 200С. Снять с бумаги и оставить остывать на решетке.

Смешать лимонный сок, гранатовый сироп и сахарную пудру (добавлять пудру к жидкости до тех пор, пока не получится густая масса). Смазать этой глазурью остывшие печенья, украсить "бусинками".

Серия сообщений "Рождественская выпечка":
Часть 1 - Рождественская выпечка - 2
Часть 2 - Schwerer Hefeteig Grundrezept für Stollen
...
Часть 6 - Штолен
Часть 7 - Marzipanstollen
Часть 8 - Миндальные звездочки с клюквой
Часть 9 - Quarkstollen (Рождественский кекс с творогом)
Часть 10 - Elisenlebkuchen
...
Часть 34 - Клути дамплинг" (Cloutie dumpling)
Часть 35 - Пирог Ecclefechan Tart
Часть 36 - Bethmännchen

Пряничные кубики с ананасом



Ну, не совсем кубики получились, а параллелипипеды, ну кто ж знал, что тесто так поднимется...

4 яйца
1 ст.л. ванильного сахара
200 г сахара
100 г молотого миндаля
100 г молотых лесных орехов
цедра 1 лимона
150 г сушеного ананаса
250 г муки
1 ч.л. пекарского порошка
2 ч.л. специй для пряников (Lebkuchengewürz - если нет готового, то пропорции приблизительно такие - на 35 г молотой корицы 9 г молотой гвоздики, по 2 г молотых душистого перца, имбиря и кориандра, по 1 г кардамона, муската и мускатного цвета)
200 г ананасового конфитюра
130 г черного шоколада

Взбить яйца с сахаром, ванильным сахаром и щепоткой соли. Добавить орехи и цедру. 100 г сушеного ананаса порезать очень мелко и добавить в смесь. Смешать муку с пекарским порошком и специями и замесить тесто.

Выстелить противень пергаментом и распределить по нему тесто тонким слоем (влажными руками). Выпекать 20 мин при 175С. Дать остыть 5 минут, перевернуть на решетку, снять пергамент. Дать полностью остыть.

Разрезать пласт пополам, смазать 1 половину конфитюром, накрыть второй половиной и поставить на 1 час на холод. Затем разрезать на квадратики 2,5*2,5 см. Растопить шоколад, каждый кубик обмакнуть слегка в шоколаде и украсить порезанным на пластинки оставшимся ананасом.

Вместо сушеных ананасов можно взять курагу+абрикосовый конфитюр или цукаты + апельсиновый конфитюр.

Вкусные кубики получились :-)

Серия сообщений "Пряники":
Часть 1 - Прянички "Заглядение"
Часть 2 - Архангельские пряники- козули
...
Часть 15 - Elisen Lebkuchen
Часть 16 - Schwerer Hefeteig Grundrezept für Stollen
Часть 17 - Пряничные кубики с ананасом
Часть 18 - Elisenlebkuchen
Часть 19 - piernik-na-piwie
...
Часть 26 - Шоколадные пряники
Часть 27 - Ржано-пшеничные пряники
Часть 28 - Пряники Хонигкухен Honigkuchen

Kanelbullar

где-то на 12-14 штук

для теста

50 г сл. масла
250 мл молока
20 г свежих дрожжей
щепотка соли
50 г сахара
400 г муки
1/2 ч.л. свеже разтолченных зернышек кардамона

для начинки

50 г очень мягкого сл. масла (оставить на пару часов при комнатной температуре)
40 г сахара
1 ст.л. молотой корицы (мы корицу не жалеем ;-))

кроме того

1 небольшое яйцо
крупный сахар (нем. Hagelzucker)



Растопить сливочное масло, добавить молоко и нагреть эту смесь где-то до 35С. Раскрошить дрожжи, залить молочно-маслянной смесью, хорошо размешать. Добавить сахар, соль, кардамон и где-то 2/3 муки. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30-40 мин. Затем добавить остальную муку, вымесить тесто, раскатать в прямоугольник (где-то 12 см*25 см).

Смазать мягким сливочным маслом и посыпать смесью сахара и корицы. Скатать в рулет, нарезать на кружочки толщиной 1,5 - 2 см, уложить на противень, покрытый бумагой для выпечки или в специальные бумажные формочки (не зря я их из Швеции везла, не зря). Накрыть полотенцем и дать расстояться еще 30 мин. Затем смазать взбитым яйцом, посыпать крупным сахаром и выпекать 10 мин при 220С.


 

Marzipanstollen



500 г муки
130 г сахара
170 г сл.масла
250 г изюма
170 г сладкого чищенного миндаля, если есть возможность еще пару штук горького миндаля или несколько капель
эссенции горького миндаля
30 г апельсиновых цукатов
30 г лимонных цукатов
цедра и сок 1/2 лимона, немного ванильного сахара и корицы
1/8 л молока
1/3 ч.л. соли
40 г свежих дрожжей
100 г марципана

Дополнительно - 100 г сливочного масла, сахарная пудра.

С вечера замочить изюм в роме( приблизительно 1/2 стакана рома) и достать все из холодильника.

На следующий день:

Из теплого молока, 100 г муки, дрожжей и 1 ст.л. сахара замесить тесто и оставить подходить в теплом месте(30 мин). Затем добавить остальной сахар, мягкое масло, 250-300 г муки снова замесить и оставить подходить около часа.

Миндаль не очень мелко порубить. В тесто добавить изюм, цукаты, миндаль, цедру и сок 1/2 лимона, ванильный сахар и корицу, соль, остальную муку. Оставить подходить на 2 часа, за это время 1 раз тесто опустить.

Сформовать 2 овальных батона (можно сделать и 1 большой), слегка распластать, уложить на каждый "колбаску" из марципана, завернуть на нее тесто, сформовать штоллен. Уложить на противень, выложенный бумагой для выпечки. Оставить подходить еще 15-20 мин. Духовку разогреть до 220 С, один пустой противень поставить внизу духовки , а противень с кексами посередине. Выпекать 15 мин, затем снизить температуру до 170 С и выпекать около 35 мин.

Растопить100 г сл.масла, смазать им кексы еще теплые штоллены, присыпать немного ванильным сахаром, а потом толстым слоем сахарной пудры.

Дать остыть, завернуть в фольгу или пергамент и оставить "созревать". Начинать пробовать не раньше, чем через неделю, а лучше через 3-4.

Серия сообщений "Рождественская выпечка":
Часть 1 - Рождественская выпечка - 2
Часть 2 - Schwerer Hefeteig Grundrezept für Stollen
...
Часть 5 - Stollenkonfekt или мини-штоллены
Часть 6 - Штолен
Часть 7 - Marzipanstollen
Часть 8 - Миндальные звездочки с клюквой
Часть 9 - Quarkstollen (Рождественский кекс с творогом)
...
Часть 34 - Клути дамплинг" (Cloutie dumpling)
Часть 35 - Пирог Ecclefechan Tart
Часть 36 - Bethmännchen

Разноцветный рождественский кекс с абрикосами и клюквой

около 600 г муки
1,5 пакетика пекарского порошка (разрыхлителя)
250 г сахара
250 г не сухого протертого творога
250 г сливочного масла
100 г рубленных фисташек (не слишком мелко рубленных, как у меня, а покрупнее, чтобы лучше видно было ;-))
100 г светлого изюма
100 г сушеной клюквы
200 г кураги
50 г апельсиновых цукатов
2 яйца
цедра и сок 1 лимона

+

еще около 100 г сливочного масла
сахарная пудра

За день: порезать курагу кубиками, добавить изюм и клюкву, залить абрикосовой водкой или ромом. Оставить на сутки.

Мягкое сливочное масло (250 г) взбить с сахаром, добавить яйца и взбивать дальше. Добавить творог, 1 ст.л. ванильного сахара, лимонный сок и цедру и взбивать дальше. Смешать муку с пекарским порошком, просеять над маслянно-яично-творожной массой и замесить тесто. Вмешать сначала фисташки, затем цукаты и в конце остальные сухофруктиы, слегка присыпанные мукой.

Тесто разделить на 2 части, сформовать 2 овальных буханки, придать им форму штоллен

Выпекать около часа при 180С. Еще теплый штоллен смазать обильно растопленным сл. маслом (100 г) и посыпать толстым слоем сахарной пудры.

Дать остыть, завернуть в фольгу или пергамент и оставить "созревать" недели 3 в прохладном месте.

Серия сообщений "Рождественская выпечка":
Часть 1 - Рождественская выпечка - 2
Часть 2 - Schwerer Hefeteig Grundrezept für Stollen
...
Часть 4 - Gewürzbaumkuchen (Пряный баумкухен)
Часть 5 - Stollenkonfekt или мини-штоллены
Часть 6 - Штолен
Часть 7 - Marzipanstollen
Часть 8 - Миндальные звездочки с клюквой
...
Часть 34 - Клути дамплинг" (Cloutie dumpling)
Часть 35 - Пирог Ecclefechan Tart
Часть 36 - Bethmännchen

Тесто Angel cake

12 белков
90 г муки
30 г крахмала
300 г сахара
1 1/2 ч.л. винного камня (когда-то делала с пекарским порошком - тоже получилось)

Взбить белки с сахаром и щепоткой соли до устойчивых пиков. Смешать крахмал, муку и винный камень и просеять их на взбитые белки, аккуратно вмешать. Выпекать в высокой форме с дыркой при 175 С около 40-45 мин. Форму не смазывать жиром и не посыпать мукой!

Ореховые рогалики с апельсиновым сахаром

80 г орехов пекан (можно и других, будет другой вкус, но тоже должно хорошо получиться)
140 г мягкого сливочного масла (достать за пару часов из холодильника)
70 г сахара
1 желток
150 г муки
50 г крахмала
немного соли

Для апельсинового сахара
150 г сахара
1 апельсин



За день до выпечки: 150 г сахара смешать с натертой на мелкой терке апельсиновой цедрой, разложить тонким слоем на тарелке и оставить сушиться сутки. Затем смолоть блендером в пудру.

Смолоть орехи очень мелко, поджарить на сухой сковородке до золотисто-коричневого цвета и полностью остудить. Взбить сливочное масло с сахаром, щепоткой соли и желтком. Смешать муку и крахмал, просеять. Мучную смесь и орехи добавить к масляной смеси и быстро замесить тесто.

Тесто разделить на 8 частей, каждую часть скатать в "колбаску" диаметром около 1 см. Поставить на холод на 1 час. Затем нарезать кусочки длиной 5-6 см и сделать рогалики. Поставить еще на 30 мин на холод. Выпекать около 12 минут при 180С. Слегка остудить и еще теплыми обвалять в апельсиновом сахаре.

Получаются очень нежные рогалики с апельсиновым ароматом. Они просто тают во рту. Из печений этого года это пока мои фавориты.

Lussekatter

15 г свежих дрожжей
250 мл молока
90 г сл. масла
около 450 г муки
щепотка соли
1 желток
75 г сахара
0,2 - 0,4 г молотого шафрана (настоящего ;-))

кроме того

1 желток
1-1,5 ст.л. сливок
24-30 штук изюма

Растопить сливочное масло, добавить молоко и нагреть до 37С. Дрожжи растворить в 5-6 ст.л. этой смеси, добавить 1-2 ст.л. муки, накрыть полотенцем и дать подойти 30 мин.

В оставшуюся смесь добавить сахар, соль и шафран. Добавить вместе с желтком к опаре, добавить муку и вымесить гладкое, мягкое тесто. Дать подойти 1 час.

Затем разделить тесто на 12-15 частей, каждую часть раскатать в колбаски длиной 20 см, и сворачивая их с обоих концов сформовать булочки в виде буквы "S", каждую булочку украсить двумя изюминами. Оставить подходить еще 30 мин. Затем смазать булочки смесью желтка и сливок. Выпекать 12-15 минут при 200С.

Едят их к кофе или глёггу (шведскому варианту глинтвейна)

Сливовый пирог

Достаточно простой и вкусный сливовый пирог. Идею взяла в книге "Süsses aus dem Sacher", немного изменила пропорции теста





Пирог со сливами и ореховым штрейзелем (Zwetschkenfleck mit Haselnuss-Streusel)

Для теста

270 г муки
2 желтка
15 г свежих дрожжей
100 мл молока
40 мл рома
1/2 ч.л. тертой лимонной цедры
30 г сахара
40 г растопленного сливочного масла
щепотка соли

Для штрейзелей

120 г муки
100 г холодного сл.масла
100 г сахара
60 г марципана
60 г молотых лесных орехов (фундук)

Для начинки

около 1 кг слив-венгерки
150 г абрикосового конфитюра




Для штрейзелей: молотые орехи поджарить слегка на сухой сковороде, хорошо остудить. Марципан натереть на крупной терке, смешать с сахаром в крошку. Сливочное масло нарезать мелкими кубиками, перетереть с мукой в крошку. Добавить марципан с сахаром и орехи, быстро замесить тесто, скатать в жгут, завернуть в пленку и поставить минимум на 1 час в холодильник.

Подогреть молоко до 35С, раскрошить в него дрожжи, хорошо размешать. Добавить сахар, соль, желтки, цедру, ром и муку. Вымесить гладкое тесто. В самом конце добавить растопленное сливочное масло, снова хорошо вымесить, скатать в шар, накрыть пленкой и поставить подходить на 40 минут. Затем тесто обмять и оставить подходить еще на 30 минут.

Абрикосовый конфитюр прогреть, растереть до гладкости (можно протереть через сито), остудить. Из слив вынуть косточки и порезать вдоль на четвертинки.

Дрожжевое тесто раскатать в прямоугольник 30:40 см (толщиной около 6 мм), выложить на бумагу. Смазать конфитюром. Сверху уложить плотно четвертинки слив. Тесто для штрейзеля натереть на сливы на крупной терке (если тесто вдруг останется , остальное можно заморозить и использовать в следующий раз. У меня ушло где-то 2/3 теста, но это потому, что я много теста не люблю ;-)) Оставить на расстойку на 20 минут.

Выпекать при 190С около 30 минут. Мне понравилось сочетание ароматного теста, кислой начинки и хрустящего штрейзеля :-)

Aprikosenkuchen mit Kokos-Bienenstich-Guss

Рецепт из журнала Essen&Trinken



Aprikosenkuchen mit Kokos-Bienenstich-Guss

пропорции на глубокий противень 30*40 см, я делала из расчета на 3 яйца(3/5 общего количества) и выпекала в круглой форме диаметром 28 см

1,2 кг спелых абрикосов
500 мл сливок жирностью 30% (холодных)
5 яиц
200 г сахара
375 г муки
1 ч.л. разрыхлителя
зернышки 1/2 палочки ванили
1 ч.л. мелко тертой цедры лайма
8-10 капсул кардамона

Для заливки

150 г сл.масла
150 г сахара
2 ст.л. сока лайма
75 г миндальныъ "лепестков"
75 г кокосовой стружки



Абрикосы помыть, вынуть косточки. 1/3 абрикосов отложить, остальные порезать каждую вдоль на 4 части.

Из капсул кардамона вынуть косточки и растолочь их в ступке. Сливки взбить до мягких пиков, добавить сахар, ваниль и кардамон и взбить до стойких пиков. По одному добавить яйца, каждый раз хорошо взбивая. Муку смешать с разрыхлителем, просеять на сливочно-яичную смесь, добавить лаймовую цедру и аккуратно перемешать (сильно не вымешивать!).

Тесто выложить в глубокий, смазанный маслом противень, сверху выложить четвертинки абрикосов. Выпекать 18-20 минут при 200С внизу духовки.

В это время порезать остальные абрикосы тонкими ломтиками. Для заливки растопить сливочное масло с сахаром и соком лайма, довести до кипения, добавить кокос и миндаль, снять с огня.

Вынуть пирог из духовки, распределить сверху ломтики абрикосов и заливку, поставить снова в духовку (в середнее положение) и выпекать еще 15 -18 минут. Лучше всего есть еще теплым.

Stollenkonfekt или мини-штоллены

около 70 шт.

для теста

20 г свежих (прессованных) дрожжей
500 г муки
200 мл молока
100 г сахара
150 г мягкого сливочного масла
200 г изюма (я брала 75 г коринки и 125 г светлого изюма)
50 г лимонных цукатов
50 г апельсиновых цукатов
100 г очищенного и мелко (3*3 мм) рубленного миндаля
мелко тертая цедра 1 небольшого лимона
100 мл рома
1/4 ч.л. соли
1-2 ч.л.ванильного сахара (использованные палочки ванили засыпать сахаром - через пару дней у вас есть настоящий ванильный сахар :-))
по желанию - 100 г марципана


Кроме того:


50 г сл.масла
сахарная пудра


Цукаты порезать мелкими (2*2 мм) кубиками, миндаль поджарить слегка на сухой сковородке и остудить. Изюм мелко порубить (2-3 мм) и залить ромом. Сливочное масло достать за пару часов из холодильника.

Дрожжи покрошить в слегка подогретое молоко, размешать, добавить 1/4 муки, замесить опару. Накрыть пленкой и оставить подходить в теплом месте на 30-40 минут.

Остальную муку смешать с сахаром, ванильным сахаром, солью и цедрой. Добавить опару и сливочное масло, замесить гладкое тесто. Вмесить миндаль и цукаты, накрыть пленкой и оставить подходить на 2 часа, через 1 час тесто обмять.

Изюм с ромом выложить в сито, дать хорошо стечь. Слегка присыпать мукой и вмесить в тесто. Дать тесту подойти еще 30 минут.

Марципан раскатать между двух слоев пленки толщиной 1-2 мм, порезать на полоски шириной 1 см.

Тесто разделить на 2 части, каждую раскатать в прямоугольник толщиной 7-8 мм и нарезать на полосы шириной 5-6 см. На середину каждой полосы выложить полоску марципана, сложить полоску тесьа вдоль вдвое так, чтобы марципан был внутри, а один край теста немного не доходил до другого, чтобы получилась "ступенька". Полосы нарезать на кусочки по 3-4 см, немного округлить края, чтобы они выглядели как штоллены в миниатюре.

Оставить подходить еще 30-40 мин. Выпекать около 15 минут при 175С, еще теплыми смазать растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой. Есть можно сразу :-)

Серия сообщений "Рождественская выпечка":
Часть 1 - Рождественская выпечка - 2
Часть 2 - Schwerer Hefeteig Grundrezept für Stollen
Часть 3 - Штоллен
Часть 4 - Gewürzbaumkuchen (Пряный баумкухен)
Часть 5 - Stollenkonfekt или мини-штоллены
Часть 6 - Штолен
Часть 7 - Marzipanstollen
...
Часть 34 - Клути дамплинг" (Cloutie dumpling)
Часть 35 - Пирог Ecclefechan Tart
Часть 36 - Bethmännchen

Gewürzbaumkuchen (Пряный баумкухен)

для теста

150 г марципана
75 мл молока
200 г сл. масла
100 г сахарной пудры
1 ст.л. смеси специй для пряников (Lebkuchengewürz - если нет готового, то пропорции приблизительно такие - на 35 г молотой корицы 9 г молотой гвоздики, по 2 г молотых душистого перца, имбиря и кориандра, по 1 г кардамона, муската и мускатного цвета)
2 щепотки соли
6 яиц
100 г сахара
100 г муки
50 г крахмала (я брала картофельный)

кроме того

250 г абрикосового конфитюра
сок 1 небольшого лимона
около 40 г фисташек, не слишком крупно рубленных



Сливочное масло достать за несколько часов из холодильника, яйца - за час.

Марципан порезать небольшими кубиками, залить молоком, слегка подогреть и размешать до гладкости. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой, смесью для пряников и щепоткой соли. По одному добавить желтки, затем марципановую массу.

Белки взбить со щепоткой соли до крепких пиков, постепенно добавить сахар, взбивать с сахаром еще пару минут. Муку смешать с крахмалом.

К масляной массе добавить попеременно 1/3 взбитых белков и мучную смесь, аккуратно вымесить. Остальные белки ввести аккуратно в тесто движением снизу вверх.

Прямоугольную форму размером 20*25 см (у меня такой нет, я брала круглую разъемную форму диаметром 26 см, можно было бы и 24 см, меньше я бы не брала, тесто может не поместиться) выложить бумагой для выпечки. Выложить около 2 ст.л. теста и распределить тонким слоем. Выпекать под грилем до темно-золотистого цвета. Снова выложить на первый слой 2 ст.л. теста, распределить тонким слоем и выпекать до темно-золотого цвета. Продолжать так дальше, пока все тесто не закончится. Время выпечки каждого слоя очень зависит от духовки. В рецепте стояла 1 минута, мне понадобилось от 1,5 до 4 минут, каждый слой по-разному.

Когда все слои выпечены, накрыть фольгой и выпекать еще 5 минут при 160С. Остудить.

Разрезать на кубики стороной около 4 см (~30 кубиков). Смешать абрикосовый конфитюр с лимонным соком, довести до кипения, можно протереть через сито. Каждый кубик окунуть в горячий конфитюр и выложить высыхать на решетку. Это удобно делать двумя вилками, еще удобнее - специальными вилками для изготовления шоколадных конфет. Посыпать сверху рубленными фисташками.

Серия сообщений "Рождественская выпечка":
Часть 1 - Рождественская выпечка - 2
Часть 2 - Schwerer Hefeteig Grundrezept für Stollen
Часть 3 - Штоллен
Часть 4 - Gewürzbaumkuchen (Пряный баумкухен)
Часть 5 - Stollenkonfekt или мини-штоллены
Часть 6 - Штолен
...
Часть 34 - Клути дамплинг" (Cloutie dumpling)
Часть 35 - Пирог Ecclefechan Tart
Часть 36 - Bethmännchen

Ossobuco alla milanese

4 кружочка телячьей рульки толщиной 3-4 см
2 средние морковки
2 луковицы
3 зубчика чеснока
2 стебля сельдерея
1/4 литра сухого белого вина
1/4 литра говяжьего бульона
700-800 г спелых помидоров (действительно спелых и вкусных, если есть только водянистые "красные шарики" из супермаркета, то лучше взять банку консервированых в собственном соку итальянских помидоров)
по 1/2 ч.л. тимьяна и орегано, 1 небольшой пучек петрушки, 2 лавровых листика

Для гремолаты

1 большой пучек петрушки
4-5 зубчиков чеснока
цедра от 2 лимонов

Морковку, сельдерей и лук порезать мелкими кубиками, чеснок еще мелче порезать :-) Овощи поджарить в 4 ст.л. сливочного масла до легкой золотистости. Отставить. Кружки телячьей рульки связать шнуром по периметру, посолить и поперчить, поджарить с 2 сторон в оливковом масле (жарить не на тефлоновой, а на стальной или чугунной сковородке, чтобы от жарки мяса все-таки что-то осталось на сковородке). Мясо вынуть и уложить на поджаренные овощи. Со сковородки слить масло и влить вино, уварить вполовину. Помидоры ошпарить кипятком, снять шкурку, порезать на четвертинки и вынуть косточки. В уваренное вино добавить бульон, помидоры, тимян, орегано, порезанную петрушку, лавровый лист, посолить и поперчить. Влить соус в мясо. Мясо закрыть крышкой и поставить тушиться в духовку при 175 С на 2,5-3 часа.

Приготовить гремолату

чеснок порезать на меленькие кубики
петрушку порубить мелко
натереть цедру 2 лимонов

все перемешать, этим посыпать мясо при подаче на стол.

Рулетики из индюшьей грудки

Индюшьи рулетики с песто и сушеными помидорами

Для Pesto alla genovese

пучек свежего базилика
1 зубок чеснока
горсть орешков пинии
пармезан
оливковое масло, соль, черный перец

кроме того
2 шницеля из индюшьей грудки толщиной около 1 см (у меня были 2 таких хороших "лаптя" величиной с хорошую мужскую ладонь)
12 тонких полосок бекона
горсточка (5-6 штук) сушеных помидоров

Шницели разрезать пополам и отбить до толщины 0,5 см. Приготовить песто (не знаю, как вы, а я считаю песто наркотиком ;-), могу есть ложками). Помидоры залить кипятком и дать постоять минут 10-15. Вынуть, обсушить и порезать небольшими кусочками. Каждый кусок индюшки смазать песто, посыпать кусочками помидоров и свернуть рулетиком. Каждый рулетик завернуть в полоски бекона и сколоть зубочистками. Я мясо не солила, соли в песто и беконе хватило. Поджарить в оливковом масле до золотистой корочки, сложить рулетики в форму для запекания, накрыть фольгой и поставить в духовку минут на 20-25. Очень симпатично на разрезе получается :-)

Медленно тушенная баранья ножка

баранья ножка без кости 1,5-1,7 кг
2 луковицы
1 морковка
150 г корня сельдерея
1/2 фенхеля
2 ч.л. сахарной пудры
1 ст.л. томатной пасты
300 мл красного сухого вина
1 л куриного бульона
1 лавровый лист
1 зубчик чеснока
1 веточка розмарина
кусочек цедры лимона
2 пластинки (2 мм толщиной) свежего имбиря
2 ч.л. крахмала

Лук порезать полукольцами, сельдерей и морковь брусочками, фенхель кубиками по 1 см. Мясо посолить. В большой толстостенной (чугунной) кастрюле (утятнице и т.д.) разогреть 2 ст.л. масла и поджарить ножку со всех сторон до румяной корочки.

Вынуть мясо и вылить жир. Поставить снова на огонь, всыпать сахарную пудру и дать немного закарамелизироваться. Добавить томатную пасту, размешать и дать потушиться 1 мин. Влить 100 мл вина, дать увариться, затем снова по 100 мл и каждый раз давать увариться.

Овощи спассеровать на сковородке, добавить в кастрюлю и влить бульон. Положить мясо. Поставить в нагретую до 130 С духовку и тушить около 3 часов, периодически поливая жидкостью, в которой мясо тушится.

Затем мясо вынуть и поставить в выключенную, еще теплую духовку. Соус процедить, уварить где-то на 1/3. Крахмал размешать в небольшом количестве холодной воды, влить в соус и поварить при слабом кипении 1-2 мин. Огонь прикрутить на минимум, положить разрезанный пополам зубчик чеснока, имбирь, лавровый лист, лимонную цедру и розмарин, поварить на очень слабом огне пару минут, процедить. Мясо порезать и полить соусом.

Можно, конечно, к мясу подать овощи или картофельное пюре, но мы ели просто с белым хлебом

Серия сообщений "Блюда из баранины":
Часть 1 - Кхема (мясное карри)
Часть 2 - Карри из баранины с баклажанами
...
Часть 18 - Седло ягненка с томатно-оливковой корочкой
Часть 19 - Запеченная свинина с хрустящей шкуркой (Krustenbraten vom Schwein)
Часть 20 - Медленно тушенная баранья ножка
Часть 21 - Рис с шафраном и бараньи отбивные
Часть 22 - Мергез
...
Часть 37 - РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Часть 38 - Запеченный рулет из бараньей лопатки с ароматными травами.
Часть 39 - Засахаренные фрукты

Курица в сидре

Курица в яблочном сидре

1 курица весом 1,2-1,4 кг
1-2 кислых яблока типа антоновки (я брала Boskop)
1 головка чеснока
1 небольшой стебель лука-порея
0,5-0,75 л яблочного сидра (не сладкого!)
и по мелочам - рюмочка кальвадоса, пару веточек тимьяна, пару ст.л. сливок

Курицу разделать на 8 частей, посолить, поперчить, поджарить в небольшом количестве оливкового масла до румяной корочки. Кусочки курицы выложить в керамическую форму с крышкой. В этом же жире спассеровать тонко перезанный порей, добавить к курице. Туда же положить головку чеснока, нечищенную, разрезанную поперек; дольки почишенного от шкурки яблока и веточки тимьяна. В сковородке скарамелизировать 1 ч.л. сахара, влить сидр, размешать, чтобы карамель растворилась, влить рюмочку кальвадоса. Этой жидкостью залить курицу, закрыть крышкой и поставить минут на 40 в духовку 200С.

Затем вынуть курицу и чеснок и поставить в теплую духовку, веточки тимьяна выбросить. Жидкость вместе с яблоками и пореем спюрировать миксером, слегка уварить, добавить пару ложек сливок.

К курице у нас были карамелизированные кружочки яблок. Такое вот очень яблочное блюдо :-)

Идею рецепта подсмотрела в книге Steven Raichlen "The Barbecue Bible"

Копченые куриные крылья

куриные крылья или окорочка - около 1 кг

1 ч.л. свеже смолотого черного перца
1 ч.л. молотого кайенского перца
по 1 ч.л. сушеного орегано, чабера, укропа
1/2 ч.л. кумина
1 ст.л. соли

Специи перетереть в ступке в мелкий порошок, смешать с солью и этой смесью натереть курицу. Оставить мариноваться на 10-20 часов.

Жарить на гриле с крышкой непрямым методом (не прямо над углем, а рядом - уголь отодвинуть в стороны, между углями поставить металлический поддон для капающего жира, а над ним на решетке курица) под крышкой. На угли добавить щепок, замоченных на 1 час в воде (у меня были из дубовой бочки от виски). Процесс занимает около 30-40 минут. Щепки можно добавлять в 2 приема - половину сразу, вторую половину через 20 мин.

Вкусно, нет сил ;-)

Террин из курицы

500 г куриной грудки
140 мл сливок жирностью 30%
30 г белка ( где-то 1 белок маленького яйца)
50 г вареной ветчины
20 г очищенных фисташек (несоленых)
30 мл белого портвейна (можно взять мадеру или сухой херес)

Нужна форма для террина с закругленным дном и размером 30*6*5 см

Мясорубку + нож кухонного комбайна положить минимум на час в холодильник.

200 г куриной грудки порезать на тонкие полоски. Поставить порезанную грудку и сливки на 30 минут в морозилку. Затем пропустить мясо 2 раза через мелкую решетку мясорубки и снова поставить в холодильник минут на 15. Спюрировать это мясо в комбайне, постепенно добавляя сливки и белок. Посолить, поперчить, снова поставить в холодильник.

Остальную грудку порезать на широкие пластинки и слегка отбить. На жаропрочную пленку (например, рукав для запекания) выложить 3/4 отбитого куриного филе в прямоугольник по размеру формы (длина формы*периметр дна). Сверху смазать тонким равномерным слоем фарша (3-4 ст.ложки), накрыть сверху пленкой и перевернуть, верхнюю пленку снять. Уложить вместе с пленкой в форму так, чтобы филе прилегало к стенкам и по краям оставалась пленка.

К остальному фаршу добавить порезанную кубиками по 5 мм ветчину, портвейн и фисташки. Этим фаршем заполнить пустое пространство, сверху уложить оставшееся филе, завернуть пленку на террин. Выпекать 30 минут при 180С. Дать остыть, лучше сутки. Потом порезать ломтиками.

Coda alla vaccinara (бычий хвост)

1,2-1,5 кг бычего хвоста, порубленного на куски по 5 см
1 морковка
6 (я брала 4) стебля сельдерея
5 ст.л. оливкового масла первого отжима
250 мл сухого белого вина
1 луковица
2 банки (по 440 г) консервированных помидоров в собственном соку
1 ч.л. (я брала немного больше) тертого горького шоколада

Кусочки хвоста освободить от жира. Закипятить воду и поварить в них хвост около 3-5 мин. Вынуть, обсушить. Морковку и 1 стебель сельдерея порезать маленькими кубиками (3-4 мм), лук тоже мелко. В 2 ст. л. оливкового масла на небольшом огне в сотейнике спассеровать лук, добавить морковь и сельдерей, пассеровать около 8 мин.

В другой сковородке на оставшемся масле поджарить со всех сторон куски хвоста до коричневой корочки (около 12-15 мин). Посолить, мясо добавить к овощам, поставить на большой огонь и влить вино. Оставить кипеть около 10 мин - вино должно почти выкипеть. Влить порубленные кусочками помидоры вместе с соком, посолить и поперчить. Жидкость должна полностью покрывать мясо, если что - добавить немного воды или бульона. Накрыть крышкой и тушить на очень маленьком огне около 3 часов, мясо должно стать очень мягким и легко отходить от костей.

Где-то за 30 мин до окончания тушения добавить остальной сельдерей, порезанный не очень мелко. Снять с огня, вмешать тертый шоколад. Мы ели просто с белым хлебом.

В книге говорилось, что остатки соуса можно использовать к пасте. А я говорю, что не только можно, но и нужно :-) Соус получается замечательный.

Курица с 30 зубчиками чеснока

"Лентяйская" курица

1 курица
30 зубчиков чеснока
по 3 веточки розмарина, тимьяна и петрушки
соль, перец, оливковое масло

Курицу разрезать на 8 частей, посолить, поперчить. Сложить в керамическую форму с крышкой, добавить чеснок и травки, полить хорошо оливковым маслом, накрыть крышкой. Сделать "замазку" - 3 ст.л. муки смешать с 3 ст.л. воды и этим тестом залепить крышку. Запекать при 175С около 2 часов.

Что хорошо в этом рецепте - его можно разнообразить. Сегодня я добавила к этому еще листья шалфея, цедру лимона, лимонный сок, черри-помидоры, пеперони и черные оливки.

Да, этот запеченный чеснок очень вкусно мазать просто на хлеб :-)

Запеченная свинина с хрустящей шкуркой (Krustenbraten vom Schwein)



на 1,5 кг свинины со шкуркой (плечо, ошеек, можно и со стороны живота)
6 ст.л.соли
3 ст.л. тмина
2-3 ст.л. семян кориандра
4-5 зубочков чеснока
около 0,5 л кипящей воды или бульона
сл. масло

Начинаем подготавливать мясо за день. Смешать соль, слегка растолченный в ступке тмин, молотый кориандр и раздавленный чеснок. Этой смесью натереть мясо, уложить в пакет, плотно завязать и поставить на сутки в холодильник.

На следующий день хорошо протереть мясо салфетками (чтобы убрать лишнюю соль да и запах горелого чеснока нам не нужен ;-))

Уложить мясо в сковороду (лоток) шкуркой вниз, влить кипящую воду или бульон (где-то 1-1,5 см в высоту), уложить сверху кусочки сливочного масла и поставить на 45 мин в духовку при температуре 180С.

Затем перевернуть мясо шкуркой вверх, надрезать ее сеточкой на расстоянии где-то 8-10 мм (старайтесь резать в том направлении и на таком расстоянии, на котором вы потом будете нарезать на порции. Так при порционировании не поломается наша чудесная шкурка :-))

Затем поставить мясо снова в духовку. Где-то на 45 мин - 1 ч. 15 мин в зависимости от размера и формы мяса (запекать, пока температура внутри мяса не достигнет 75С). Важно! Шкурку ничем не поливать и ничем больше не смазывать!

После того, как мясо готово, позаботимся о нашей шкурке. Нужно переключить духовку на самый большой огонь, какой только возможен. И при этой температуре держать мясо в духовке от 7 до 20 мин (зависит от самой духовки, как быстро она нагревается, какую температуру держит). Моей духовке для "правильной" шкурки нужно около 10 мин.

Вынуть мясо из духовки и дать ему минимум 15 мин отдохнуть. Ни в коем случае не накрывать мясо фольгой, иначе от нашей шикарной хрустящей шкурки ничего не останется!

После этого нарезать ломтиками и подавать с чем хочется :-)

Серия сообщений "Блюда из баранины":
Часть 1 - Кхема (мясное карри)
Часть 2 - Карри из баранины с баклажанами
...
Часть 17 - Ягнячьи рульки, тушеные
Часть 18 - Седло ягненка с томатно-оливковой корочкой
Часть 19 - Запеченная свинина с хрустящей шкуркой (Krustenbraten vom Schwein)
Часть 20 - Медленно тушенная баранья ножка
Часть 21 - Рис с шафраном и бараньи отбивные
...
Часть 37 - РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Часть 38 - Запеченный рулет из бараньей лопатки с ароматными травами.
Часть 39 - Засахаренные фрукты

Седло ягненка с томатно-оливковой корочкой

кусок ягнячей корейки с ребрышками и хребтом (около 600 г)
1 большой помидор
30 г черных оливок без косточек
1 веточка тимьяна
1 веточка розмарина
30 г сушеных помидоров
1 зубок чеснока
около 2 ст.л. панировочных сухарей

Очистить мясо от жира и пленок, ребрышки зачистить где-то на 4 см, подрубить кости у хребта. Посолить, поперчить, обжарить со всех сторон - мясо внутри еще должно оставаться с кровью.

Помидор обдать кипятком, снять шкурку, вынуть семечки, порезать мелко и потушить слегка в оливковом масле, дать остыть. Сушеные помидоры замочить в теплой воде, потом порезать маленькими кубиками. С тимьяна ободрать листики, листики розмарина мелко порубить. Оливки порезать очень мелко. Смешать помидоры, сушеные помидоры, оливки и травки, добавить тертый на терке чеснок. Посолить, добавить столько панировочных сухарей, чтобы получилась пастообразная смесь. Этой смесью намазать мясо с одной стороны и поставить мин на 10-15 под гриль, до появления румяной корочки. Хорошо с жареными овощами - цуккини, баклажаны, сладкий перец.

Серия сообщений "Блюда из баранины":
Часть 1 - Кхема (мясное карри)
Часть 2 - Карри из баранины с баклажанами
...
Часть 16 - Нога ягненка с горгонцольным соусом
Часть 17 - Ягнячьи рульки, тушеные
Часть 18 - Седло ягненка с томатно-оливковой корочкой
Часть 19 - Запеченная свинина с хрустящей шкуркой (Krustenbraten vom Schwein)
Часть 20 - Медленно тушенная баранья ножка
...
Часть 37 - РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Часть 38 - Запеченный рулет из бараньей лопатки с ароматными травами.
Часть 39 - Засахаренные фрукты

Ягнячьи рульки, тушеные



на 2 порции

2 ягнячьи рульки
1 морковь
1 большая луковица
около 600 мл белого сухого вина
по 3 веточки тимьяна и розмарина
1 ст.л. томатной пасты
6-7 зубков чеснока

Рульки натереть солью и перцем. Обжарить со всех сторон в утятнице, вынуть. В этом же жире обжарить крупно порезанные морковь и лук. Добавить щепотку сахара, дать слегка закарамелизироваться. Добавить томатную пасту, слегка поджарить, помешивая. Влить вино, довести до кипения. Положить рульки, чеснок и травы. Накрыть крышкой и тушить в духовке при 160С около 2,5 часов. Соус процедить, слегка уварить, в конце добавить кусочек очень холодного сливочного масла. Нам было достаточно к этому хлеб и салат :-)

Серия сообщений "Блюда из баранины":
Часть 1 - Кхема (мясное карри)
Часть 2 - Карри из баранины с баклажанами
...
Часть 15 - Ягнячьи рульки с сухофруктами
Часть 16 - Нога ягненка с горгонцольным соусом
Часть 17 - Ягнячьи рульки, тушеные
Часть 18 - Седло ягненка с томатно-оливковой корочкой
Часть 19 - Запеченная свинина с хрустящей шкуркой (Krustenbraten vom Schwein)
...
Часть 37 - РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Часть 38 - Запеченный рулет из бараньей лопатки с ароматными травами.
Часть 39 - Засахаренные фрукты

Нога ягненка с горгонцольным соусом



нога ягненка без кости около 1,5 кг
120 г горгонцолы
400 мл белого сухого вина
2 зубчика чеснока
2 ст. л. соли
3 веточки розмарина
кусочек цедры лимона


Смешать соль с раздавленным чесноком и этой смесью натереть мясо. Поставить на сутки в холодильник. На следующий день хорошо протереть мясо салфеткой, смазать оливковым маслом, уложить в форму и запекать сначала 20 мин при 220 С, затем прикрутить огонь до 170 С. Запекать еще около часа, вливая постепенно вино и поливая каждые 20 минут мясо образующейся жидкостью (можно добавить и небольшую часть горгонцолы к вину, но немного, грамм 30, а можно и не надо и всю ее оставить для соуса :-)). Минут за 30 до окончания запекания вложить 2 веточки розмарина. Когда мясо будет готово, оставить его отдыхать в теплом месте, жидкость процедить, уварить вполовину, добавить порезанную кусочками горгонцолу, растопить на небольшом огне. За 5 мин до готовности соуса добавить 1 веточку розмарина и лимонную цедру. Потом вынуть, взбить соус ручным блендером.

Серия сообщений "Блюда из баранины":
Часть 1 - Кхема (мясное карри)
Часть 2 - Карри из баранины с баклажанами
...
Часть 14 - Медленно запеченная баранья лопатка
Часть 15 - Ягнячьи рульки с сухофруктами
Часть 16 - Нога ягненка с горгонцольным соусом
Часть 17 - Ягнячьи рульки, тушеные
Часть 18 - Седло ягненка с томатно-оливковой корочкой
...
Часть 37 - РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Часть 38 - Запеченный рулет из бараньей лопатки с ароматными травами.
Часть 39 - Засахаренные фрукты

Ягнячьи рульки с сухофруктами



2 ягнячьи рульки
1 головка чеснока
по 4 веточки розмарина и тимьяна
по 5-6 штук кураги и чернослива
горсть изюма
2 полоски цедры лимона
сок 1/2 апельсина и 1/2 лимона
250 мл белого сухого вина

кроме того

2 ст.л. муки
5-6 ст.л. воды

Рульки натереть солью, обжарить на оливковом масле со всех сторон до румяной корочки. Сложить в керамическую форму с крышкой. В сковородку, в которой обжаривались рульки, влить сок лимона и апельсина, вино. Дать закипеть и влить к рулькам. Добавить травы, разрезанную поперек головку чеснока, сухофрукты, слегка полить оливковым маслом. Накрыть форму крышкой.

Из муки и воды замесить тесто и замазать им плотно щель между крышкой и формой. Поставить в нагретую до 160С духовку и тушить около 2,5 часов. Затем вынуть рульки и сухофрукты, соус процедить и слегка уварить.

В качестве гарнира у меня были разноцветные цуккини (желтые, светло- и темнозеленые), порезанные соломкой, слегка поджаренные в оливковом масле. За минуту до окончания жарки добавила мелко порезанный чеснок, петрушку и мяту.

Серия сообщений "Блюда из баранины":
Часть 1 - Кхема (мясное карри)
Часть 2 - Карри из баранины с баклажанами
...
Часть 13 - Gebeizte Lammkeule (Маринованная нога молодого барашка)
Часть 14 - Медленно запеченная баранья лопатка
Часть 15 - Ягнячьи рульки с сухофруктами
Часть 16 - Нога ягненка с горгонцольным соусом
Часть 17 - Ягнячьи рульки, тушеные
...
Часть 37 - РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Часть 38 - Запеченный рулет из бараньей лопатки с ароматными травами.
Часть 39 - Засахаренные фрукты

Медленно запеченная баранья лопатка

лопатка молодого барашка без костей (600-700 г)
1 большая луковица
6-7 зубчиков чеснока
3 веточки свежего розмарина

для соуса

1/2 ч.л. сахарной пудры
1 ч.л. томатной пасты
50 мл мадеры
200 мл крепкого говяжего или бараньего бульона
около 30 г очень холодного сливочного масла

Баранью лопатку освободить от пленок и большинства жира (не всего, немного стоит оставить), натереть солью и обжарить по 3 минуты с каждой стороны. Я обжаривала без дополнительного масла, на сухой сковородке - оставшегося жира на мясе хватило.

Лук порезать толстыми кольцами, уложить в лоток. Сверху положить чеснок и веточки розмарина. На все это уложить мясо и поставить в духовку при 90С на 2,5-3 часа. Мясо получается очень мягкое и еще розовое внутри.

Для соуса: закарамелизировать сахарную пудру, добавить томатную пасту и поджарить в течении пары секунд. Влить сначала мадеру, потом бульон, уварить до 100 мл. Снять с огня, вмешать очень холодное сливочное мало, можно слегка взбить блендером.

Да, это желтенькое сверху - тонко натертая цедра лимона, очень хорошо туда подошла :-)
 

Серия сообщений "Блюда из баранины":
Часть 1 - Кхема (мясное карри)
Часть 2 - Карри из баранины с баклажанами
...
Часть 12 - Флорентийские мясные блюда
Часть 13 - Gebeizte Lammkeule (Маринованная нога молодого барашка)
Часть 14 - Медленно запеченная баранья лопатка
Часть 15 - Ягнячьи рульки с сухофруктами
Часть 16 - Нога ягненка с горгонцольным соусом
...
Часть 37 - РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Часть 38 - Запеченный рулет из бараньей лопатки с ароматными травами.
Часть 39 - Засахаренные фрукты

Polpette di carne (мясные шарики)

300 г картофеля рассыпчатого (!) сорта
250 г говяжего фарша
1 маленькое яйцо
1 зубок чеснока
3 ст.л. тертого пармезана
1 ст.л. мелко порезанной петрушки

панировочные сухари
масло для фритирования

Картофель почистить, порезать кубиками и отварить в подсоленной воде до мягкости. Слить и сделать пюре. Растереть чеснок с небольшим количеством соли в ступке в пасту, добавить в еще теплое пюре. Добавить фарш и хорошо вымешать, посолить. Дать остыть. Добавить тертый пармезан, мелко порезанную петрушку и яйцо (я разболтала яйцо вилкой и добавляла постепенно до нужной консистенции, целого яйца может оказаться много). Поставить массу минимум на 1 час в холодильник. Затем сделать влажными руками не слишком маленькие шарики (около 4 см в диаметре), обвалять в панировочных сухарях и жарить во фритюре до золотистого цвета.

Куриные окорочка с хересом и чесноком

на 4 порции

4 куриных окорочка (около 750 г)
1 большая головка чеснока
80 мл оливкового масла
200 мл хереса Medium (Amontillado или Oloroso)
1 ст.л. коньяка

Окорочка разрезать каждый на 2 части, посолить и поперчить.

Половину зубчиков чеснока почистить и порезать тонкими пластинками. Вторую половину не чистить, просто придавить плоской стороной ножа. Оливковое масло разогреть на среднем (или чуть ниже среднего) огне и спассеровать в нем пластинки чеснока в течение 2-3 минут до легкого золотистого цвета, вынуть шумовкой на салфетку.

Слить масло, оставив в сковороде где-то 1-1,5 ст.л. Поджарить в нем части окорочков в течении 15 минут, переодически переворачивая, чтобы они поджарились со всех сторон. Затем добавить коньяк, херес и остальной чеснок и тушить около 10 минут, переворачивая окорочка, пока херес почти весь не выпарится (до 2-3 ст.ложек). Выложить на тарелку, полить получившимся соусом и посыпать пластинками чеснока. К этому - просто хлеб и салат, у меня был из радиккьо с грецкими орехами.

Рецепт из журнала Essen&Trinken

Gebeizte Lammkeule (Маринованная нога молодого барашка)



1 нога молодого барашка весом около 2 кг
1 ст.л. сушеного зеленого перца-горошка
6 горошков душистого перца
1 ст.л. семян кориандра
1/2 ч.л. семян аниса
3 небольших лавровых листа
3 ст.л. дижонской горчицы (по возможности - с эстрагоном)
300 мл бараньего или говяжьего бульона (сваренного с кореньями и посоленного)
200 мл белого сухого вина



За день до приготовления. Мясо освободить от пленок и лишнего жира. Специи (кроме горчицы) измельчить в блендере, смешать с горчицей и намазать этой смесью мясо. Завернуть в пленку и поставить в холодильник на сутки.

Уложить мясо в глубокий противень и готовить около 5 часов при 100С (температура внутри мяса должна достигнуть 60С). Через 3 часа влить горячий бульон и вино, периодически поливать мясо этой жидкостью.

У меня к мясу было картофельное пюре, запеченные помидоры и овощи а-ля рататуи.

Серия сообщений "Блюда из баранины":
Часть 1 - Кхема (мясное карри)
Часть 2 - Карри из баранины с баклажанами
...
Часть 11 - Шаурма или shwarma, в Ираке называют Guss
Часть 12 - Флорентийские мясные блюда
Часть 13 - Gebeizte Lammkeule (Маринованная нога молодого барашка)
Часть 14 - Медленно запеченная баранья лопатка
Часть 15 - Ягнячьи рульки с сухофруктами
...
Часть 37 - РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Часть 38 - Запеченный рулет из бараньей лопатки с ароматными травами.
Часть 39 - Засахаренные фрукты

Fiakergulasch - "Гуляш извозчика"

Гуляш - это дело непростое. Не в смысле приготовить, хотя и это требует знания определенных тонкостей. А в смысле разобраться, что это такое и как так вышло, что под названием "гуляш" венгры понимают суп, а во многих других странах под этим названием вам сервируют скорее рагу, то, что венгры зовут Pörkölt или Paprikás (если в блюдо добавляется сметана или кислые сливки) или вообще Tokány, если вместо/или вместе с паприкой используется черный перец.

Я попробовала разобраться, используя известные факты и мои измышления.





Слово gulyás изначально обозначало "пастух, пасущий коров", ковбой, короче, а gulyás hús - "мясо по-пастушьи", то, что мадьярские пастухи готовили себе в большом котле. Изначально в рецепт паприка не входила, Колумб еще Америку не открыл. В 16 веке паприка распространилась по всей Османской империи, на Балканах и оттуда попала в Венгрию. Для венгерских крестьян это была дешевая замена черному перцу.

В конце 18 века gulyás hús был объявлен в Венгрии самым-самым "национальным блюдом", хотя в те времена известен он был лишь в крестьянской среде. Ни горожане, ни тем более высшее сословие эту деревенскую простую пищу не употребляли. Как и паприку тоже. В реформах 1780 г кайзера Йозефа II венгерские высшие слои усмотрели угрозу для своего культурного и национального самосознания. В это время все национальное приобрело большое значение, так и гуляш стал символом национального самосознания венгров.

Но как бы то ни было, где-то до середины 19 века gulyás hús продолжал оставаться пищей пастухов и крестьян и пока не нашел дороги в более высокие кухни. Чего последователи национального движения не ожидали (и скорее всего и не были этому слишком рады), это того, что австрийцы с удовольствием взяли это блюдо в свою кухню, обработали, подправили по своему вкусу и распространили во всех слоях своего населения и в ресторанах еще в то время, пока в Венгрии это блюдо было лишь на столах бедняков.

Первый рецепт гуляша был напечатан в книге Prager Kochbuch в 1819 году и был перенят Анной Дорн в 1827 году в ее "Großes Wiener Kochbuch" под названием "Ungarisches Kolaschfleisch", естественно, в его венской интерпретации. Рецепт из этой книги стал популярен, распространился не только в Австрии, но и в Германии и дальше. В Германии первый рецепт гуляша был напечатан в кулинарной книге в 1840 году, в первом издании Хенриетты Давидис его еще нет. Венгры возразить не могли - кулинарных книг на венгерском тогда еще не было, а если бы и были, то они ориентировались в основном на горожан, где крестьянский гуляш еще не набрал большой популярности.

В Германию гуляш как суп попал значительно позже гуляша по-венски, в кулинарных книгах 19 века его еще нет. Лишь к концу 19 века с изобретением армейской "полевой кухни" (в немецком называемой "Gulaschkanone" - "гуляшная пушка") гуляш как суп стал здесь тоже известен. Но название Gulasch было уже занято, поэтому этот суп в немецком получил название Gulaschsuppe.

В Австрии гуляш начал жить своей независимой от Венгрии жизнью, были придуманы новые его варианты и он прочно вошел в традиционную австрийскую кухню. Конечно, венгры вправе возразить, что мол, неправильный ваш гуляш, не аутентичный ;-) На что австрийцы могут ответить "Мы едим его такой уже 200 лет и нам нравится. И вообще, ваш гуляш - это gulyás, а наш - Gulasch".

Один из вариантов венского гуляша я вчера и приготовила.

Fiakergulasch ("Гуляш извозчика")

1 кг говядины - голяшка или из плечевой части
900 г репчатого лука
1 л хорошего говяжьего бульона
1 ст.л. томатной пасты (натуральной)
смесь из 1 ст.л. яблочного или винного уксуса и 2 ст.л. воды
2 ст.л. порошка сладкой паприки
2 ст.л. тмина
2 ст.л. сушеного майорана
1 ч.л. тертой лимонной цедры
2 зубчика чеснока

кроме того на каждую порцию

1 яйцо
1-2 маринованных огурца
1 венская (франкфуртская) сосиска - тут скажу так: если у вас нет рядом источника ХОРОШИХ венских сосисок, то лучше вообще без них

Лук мелко порезать. Мясо нарезать вдоль волокон на полосы шириной 4-5 см, затем поперек волокон на пластины с палец толщиной.

В большом сотейнике на свином смальце или на растительном масле на небольшом огне поджарить лук до темно-золотистого цвета (это длится довольно долго, минут 40). Снять с огня, вмешать порошок паприки, влить уксусную смесь. Залить бульоном и снова поставить на огонь. На небольшом огне тушить 20 мин. Затем протереть это смесь через сито или измельчить блендером. Добавить томатную пасту, растертый в ступке тмин, майоран, цедру и мясо, посолить. Поставить на огонь, довести до кипения.

Тушить на небольшом огне с закрытой крышкой или в духовке при 160 С около 2-2,5 часов. Наш венский гуляш готов, в таком виде его можно найти в венских ресторанах под именем Rindergulasch или Saftgulasch.

Fiakergulasch - это один из вариантов, он подается с дополнительными "украшениями" - яичница-глазунья, маринованный огурец и венская сосиска, доведенная до готовности в горячей воде, надрезанная крестообразно с двух концов и поджаренная. Извозчики таким образом сделали гуляш более сытным и немного более дешевым.

Курица с травами

Курица с травами

1 молодая курица (1,6-1,8 кг)
по 3 веточки тимьяна, розмарина и петрушки
10-12 небольших листьев шалфея
6-8 зубчиков чеснока
1/2 лимона
150 мл белого сухого вина
50 г сливочного масла
1 небольшой стебель лука-порея
соль, черный молотый перец, оливковое масло



Потрошенную и ощипанную курицу натереть солью и перцем. Ручку столовой ложки ввести между кожей и мясом иаккуратно отделить мясо от кожи на грудке и окорочках. Половину листьев петрушки и шалфея распределить под кожей. Половину чеснока почистить и порезать на четвертинки, остальные не чистить, а слегка придавить плоской стороной ножа.

В брюшко курицы положить порезанный чеснок, по одной веточке розмарина, тимьяна, оставшуюся петрушку и лимон, порезанный на кружочки. Связать ножки кулинарным шнуром. Грудку смазать размягченным сливочным маслом. Металлическую форму для запекания смазать оливковым маслом, уложить курицу грудкой вверх.

Поставить в разогретую до 220С духовку на 30 минут (каждые 10 минут смазывать выделяющимся жиром). Затем уменьшить огонь до 170С, добавить в форму порезанный лук порей и запекать еще 10 мин. Затем добавить остальные травы, чеснок и вино и запекать до готовности (около 30-45 минут). Если шкурка слишком быстро запекается, можно прикрыть курицу смазанным сливочным маслом пергаментом.

 

Рагу из кролика с овощами и сидром

1 кролик
2 луковицы-шалот
2 зубчика чеснока
1 средняя морковь
1 стебель сельдерея
200 г копченого бекона
2 лавровых листа
200 г зеленого горошка (я брала мороженый, он говорит, что можно и консервированный)
2 веточки тимьяна
1 ч.л. с горкой дижонской горчицы
около 30 мл красного винного уксуса
1 ст.л. муки
0,5 л сухого сидра (лучше французского)
соль, свеже молотые черный перец и мускатный орех
пара веточек мяты



Сначала подготовим овощи. Лук и чеснок порезать мелко, морковь и сельдерей кубиками по 0,5 см. Такими же кубиками порезать бекон.

Кролика разрезать на 6-8 частей. В пакет положить ст.ложку муки (можно и больше, лишнее все равно само осыпется), немного соли (если бекон очень соленый, то можно и вообще без соли) и кусочки кролика. Потряхивая пакет, обвалять кусочки в муке. Разогреть в широком сотейнике с толстым дном топленое сливочное масло и обжарить кролика порционно до румяной корочки. Вынуть на тарелку.

В сотейник, где жарился кролик влить немного оливкового масла, добавить бекон и лук и спассеровать в течение 2-3 минут, затем добавить чеснок, морковь и сельдерей, листья тимьяна и лавровые листья, немного тертого мускатного ореха, потушить 5-7 минут, затем добавить горошек и потушить еще 5 минут. Положить в сотейник кусочки кролика, залить сидром. Закрыть крышкой и поставить в разогретую до 180С духовку на 1 час.
Добавить горчицу и винный уксус и тушить с закрытой крышкой в духовке еще 1 час. Перед подачей посыпать мелко нарезанной мятой. Все :-) Картофельное пюре к этому - в самый раз.

Рагу номер два из той же книги - Valentine Warner "What to Eat Now".






Рагу из свинины, анчоусов и черных оливок

1 кг свинины (ошеек, плечевая часть)
6-8 филе соленых анчоусов в масле
1 веточка розмарина
3-4 зубца чеснока
1 луковица
1 фенхель
сок и цедра 1/2 лимона
1 неполная ст.л. натуральной томатной пасты или 100 мл томатного пюре
1 неполная ч.л. молотой корицы
100 г черных оливок (я брала мелкие марокканские с косточкой)
2/3 бутылки бароло или другого сухого красного итальянского вина

Мясо порезать кусочками по 2 см. Порционно поджарить в оливковом масле до румяного цвета. Выложить на тарелку. В это же масло положить зубчики чеснока и анчоусы и пассеровать до полного растворения анчоусов. Влить 2 ст.л. воды и добавить мелко порезанный лук и фенхель. Тушить до мягкости. Добавить лимонный сок, цедру и мясо. Хорошо перемешать, добавить корицу, розмарин, томатное пюре. Влить вино, закрыть крышкой и поставить в духовку при 180С на 2,5 часа. Затем добавить оливки и тушить уже без крышки в духовке еще 30-40 минут.

Очень хорошо к тальятелле, можно и к картофельному пюре или поленте. Сверху посыпать гремолатой (смесь мелко порезанной петрушка, немного порезанного чеснока и лимонной цедры).

Очень рекомендую :-) В следующий раз попробую это же из мяса дикого кабана.

Cassoulet по Энтони Бурдену

Энтони считает, что этого количества хватит на 4 человека. Я готовила половину. Мы ели вдвоем 4 дня ;-) Т.е. я бы сказала, что это человек на 10-12, но очень голодных.

5 стаканов белой фасоли
900 г свиной грудинки (подчерёвок)
1 луковица, разрезанная на 4 части
3 луковицы, порезанных тонкими полукольцами
1 зубчик чеснока
1 кусок свиной шкуры по размеру дна формы для запекания (очень желательно, но если совсем нет - можно и без нее)
1 bouquet garni (связать 3 веточки тимьяна, 1-2 розмарина, 2-3 гладкой петрушки и 1 лавровый лист)
2 ст.л утиного смальца
6 сырых свиных колбасок (только, если у вас вблизи есть источник хороших свиных колбасок, иначе лучше не надо)
4 утиных окорочка-конфи (рецепт тут )
соль, перец

На приготовление этого блюда вам понадобится как минимум 3 дня.

День первый

Замочите фасоль в большой миске. Вода должна покрывать фасоль как минимум на 5-6 см.

День второй

Фасоль слить и сложить в большую кастрюлю. Добавить туда разрезанную на 4 части луковицу, подчерёвок большим куском и bouquet garni. Залить водой и варить на слабом огне до готовности фасоли (около 1 часа). Посолить незадолго до готовности. Слегка остудить, вынуть травы и лук. Вынуть подчерёвок и порезать на кубики по 5 см. Фасоль слить, но воду, в которой она варилась не выбрасывать.

В сковороде разогреть половину смальца, поджарить в нем свиные колбаски со всех сторон, выложить на салфетку, чтобы убрать излишний жир.

В оставшемся жире спассеровать тонко порезанный лук и мелко порезанный чеснок до светло-золотистого цвета. Слегка остудить и спюрировать.

На дно глубокой керамической формы выложить свиную кожу, затем слоями фасоль, колбаски, подчерёвок, фасоль, утиное конфи (можно без косточек, можно и с ними), фасоль и луковую массу между слоями. Залить водой, в которой готовилась фасоль, так чтобы все было полностью покрыто. Оставшуюся жидкость не выливать, она нам на следующий день может пригодиться.

Запекать 1 час при 180С+1 час при 120С. Остудить.

День третий

Запекать 1 час при 180С (я запекала меньше, только чтобы нагрелось), добавив немного жидкости, в которой варилась фасоль. Можно разложить в порционные формочки для запекания, посыпать панировочными сухарями и запечь до хрустящей корочки.

Свиные ребрышки из Oaxaca

на 4-6 человек

2,5-3 кг свиных ребрышек пластами
6 зубчиков чеснока
1 ст.л. сушеного тимьяна
1 ст.л. сушеного орегано
1 ст.л. сушеного майорана
2 ч.л. соли
1/2 ч.л. молотой корицы
2 душистых перца
2 гвоздики
60 мл белого винного уксуса
50 мл воды

Чеснок, сушеные травы и специи измельчить в пасту в кухонном комбайне или ступке, добавить уксус и воду, хорошо перемешать. Этой смесью натереть ребрышки, сложить их в плоскую емкость, накрыть пленкой и поставить их в холодильник мариноваться минимум на 8 часов, лучше - на 24 часа.

За 1 час до приготовления достать ребрышки из холодильника. Раскочегарить мангал и дождаться, когда угли хорошо прогорят и жар будет средний. Решетку смазать растительным маслом. Ребрышки посолить, выложить на решетку сначала мясной стороной вниз. Жарить около 40-50 минут, периодически переворачивая. Для любителей - за минут 10 до готовности можно смазать ребрышки каким-либо BBQ-соусом.



Т.к. рецепт мексиканский, захотелось сделать какую-нибудь сальсу. Сделала из помидоров, не совсем аутентичную, по мотивам :)

Сальса из помидоров

3 средних спелых помидора
3 шт. зеленого лука
1-3 стручка острого перца (у меня было 2 халапеньо)
1 зубок чеснока
сок 1 лайма
соль

Помидоры порезать небольшими кубиками. Лук и перец очень тонкими колечками, чеснок - мелко. Смешать, посолить, добавить сок лайма. И все :-)

Серия сообщений "Американская кухня":
Часть 1 - Свиные ребрышки в кисло-сладком соусе
Часть 2 - Соусы и маринады для барбекю
...
Часть 7 - BBQ ribs glaze а-ля «Джек Дэниэлс»
Часть 8 - Маринованные свиные ребрышки
Часть 9 - Свиные ребрышки из Oaxaca
Часть 10 - Блюда для гриля и барбекю
Часть 11 - Ребрышки BBQ в фольге
Часть 12 - Ребрышки
Часть 13 - Свиные ребрышки на гриле
Часть 14 - Вяленное мясо Beef Jerky

Маринованные свиные ребрышки

на 700-800 г свиных ребрышек

1 большая луковица (150 г)
20 г свежего имбиря
1 стручок острого перца
2 стебля лимонного сорго
5 ст.л. растительного масла
2 ст.л. лаймового сока
300 мл ананасного сока
2 ст.л. меда
3 ст.л. томатного кетчупа (хорошего)
1,5 ст.л. вустерского соуса
3 ст.л. соевого соуса

Лук и чеснок порезать мелко. Имбирь и острый перец почистить и порезать маленькими кубиками. Каждый стебель лимонного сорго разрезать вдоль пополам и придавить плоской стороной ножа. Подогреть растительное масло в кастрюле. Добавить лук, чеснок, имбирь и острый перец и спассеровать. Добавить лимонное сорго и пассеровать вместе с полминуты. Добавить лаймовый и ананасный сок, а затем мед, кетчуп, соевый и вустерский соус. На небольшом огне варить 10 минут. Посолить и поперчить по вкусу.

Вынуть лимонное сорго, соус спюрировать в блендере. Ребрышки сложить в пакет и залить маринадом, пакет плотно завязать. Мариновать в холодильнике минимум 8 часов.

Затем вынуть ребрышки из маринада, хорошо протереть салфеткой и посолить. Жарить над углями около часа, периодически переворачивая. Последние 15 минут смазывать маринадом. Удобно использовать специальные металлические формы для гриля, тогда жир и маринад не капают на угли и не горят. Можно на решетку постелить фольгу.

Серия сообщений "Американская кухня":
Часть 1 - Свиные ребрышки в кисло-сладком соусе
Часть 2 - Соусы и маринады для барбекю
...
Часть 6 - Чесночно-лимонный соус
Часть 7 - BBQ ribs glaze а-ля «Джек Дэниэлс»
Часть 8 - Маринованные свиные ребрышки
Часть 9 - Свиные ребрышки из Oaxaca
Часть 10 - Блюда для гриля и барбекю
...
Часть 12 - Ребрышки
Часть 13 - Свиные ребрышки на гриле
Часть 14 - Вяленное мясо Beef Jerky

Необходимые продукты:

курица - 1 шт.

ветчина - 150 г

яйцо - 2 шт.

лук репчатый - 1 головка

корень петрушки - 30 г

зелень петрушки и укропа - 10 г

молоко - 4 стакана

масло сливочное - 1 ст. ложка

аджика - 1 ст. ложка

имбирь перец черный соль

Количество порций: 4

Время приготовления: 50 мин.

Способ приготовления рецепта:У обработанной птицы сделайте надрез вдоль позвоночника и снимите кожу, отрезая крылья и ножки. Оставшуюся мякоть нарежьте тонкими пластинками. Кости птицы залейте водой и сварите бульон.Яйца взбейте с солью, постепенно добавляя молоко, до однородной массы, а затем вылейте на разогретую с маслом сковороду и жарьте до готовности. Готовый омлет остудите.Кожу разложите на доске, смажьте аджикой, приправьте специями, выложите мякоть, сверху уложите омлет и нарезанную тонкой соломкой ветчину.Сверните кожу вместе с наполнителем в виде рулета, перевяжите шпагатом. Рулет залейте процеженным бульоном, быстро доведите до кипения, добавьте корень петрушки, луковицу, соль, уменьшите нагрев и варите до готовности.Готовый рулет охладите в бульоне, освободите от шпагата и нарежьте поперек ломтиками толщиной 0,7 см.При подаче оформите зеленью.Рецепт заимствован с сайта \"Миллион Меню\"