Запечь «синюю птицу»: Баклажан с кунжутом по-еврейски

У нас все французы, твердила дочь Маша. Ну и что, что чей-то папа громко кричал через школьный забор по-китайски, а рядом судачили по-арабски две тунисские мамы. Машину одноклассницу Магали приводил папа в кипе, и что из этого? У нас все французы, упорствовала Маша. Так ее научили в парижской школе. Какого ты происхождения, никого не интересует, да и вероисповедания тоже, при том что школа была католическая. В первое время Маша двух слов не могла связать по-французски, и директор вызвала меня дать урок: написать на доске кириллический алфавит, рассказать про Москву. Чтобы они не считали Машу чужой. Зато на следующий год дочь сама уже «курировала» новенькую сербскую девочку, обрадовавшуюся, что кто-то понимает ее «добр дан».

Гужеры  (gougères)

Гужерами (фр. gougères) -  называется несладкая выпечка из заварного теста с сыром, родом из Франции, а если быть точнее, то из Бургундии. Но разве может это сухое определение передать волшебный аромат сыра в заварной булочке, или нежный ее хруст? Гужеры — это дивный золотистый оттенок, который так радует глаз, а нежный сырный вкус великолепно оттеняет бокал доброго бургундского красного вина.

Дутые величины и вечные ценности: Гужер*

Есть в заварном тесте что-то легковесное. В первую очередь сам пузырь, который из него получается. Французы называют его смешным словом «шу»—в переводе то ли «капустка», то ли «милочка», а может, просто искаженное слово «горячо»—тесто-то подсушивают, прежде чем отправить в духовку.

Так или иначе, в эту надутую пустоту нужно еще для содержательности что-нибудь положить. Если крем—получится эклер. Если ванильное мороженое, а снаружи горячий расплавленный шоколад, тогда—профитроли. Можно и несладкое—паштет, например. Да и что угодно другое можно, только все равно получится что-нибудь легкомысленное, необязательное—или десерт, или аперитив. Что скрывать, салонная, коктейльная еда—эти заварные шарики. Их удобно держать двумя пальцами и одновременно разговаривать с новыми знакомыми, которые сразу после коктейля навсегда исчезнут из нашей жизни. А можно и вообще купить в супермаркете—тогда и готовить ничего не надо. Только в последнее время всем нам интереснее стало именно самим приготовить, и не что попало, а чтобы были корни, история. Вот и поступаем мы в поварские школы, уезжаем на кулинарные стажировки, проводим каникулы за плитой, сумасшедшие люди. И заварным тестом при этом ничуть не интересуемся, зачем нам этот символ городской культуры?

Огонек: Пусть в семье готовят все

Гелия Делеринс*, ведущая рубрики «Застолье»,—наше огоньковское открытие года. Пожалуй, ни у кого из авторов журнала нет таких благодарных и пылких читателей. Мы попросили нашего кулинарного критика рассказать о себе и о кухне в своей жизни.

АЛЕКСАНДР ЩЕРБИНА - Московский автор-исполнитель.
Автор и солист музыкального проекта «Адриан и Александр»

Александр Щербина. Фото - Павел Кузьмичёв. Обработка - Александр Гуткин

«Родился 1 января. Сначала было обидно, потом привык обходиться без лишнего праздника. Родители - врачи: мама - окулист, отец - педиатр, сейчас на пенсии.  В пионерском детстве хотел стать сыщиком, палеонтологом и водителем автобуса. Со временем рассосалось. С тех пор успел недоучиться в педагогическом, сходить в армию, закончить театральный, распрощаться с профессией, стать ведущим на радио, освоиться в роли pr-директора театрального центра и, наконец, уйти в свободное плавание. Всё это время писал и пел песни. Родной город - Москва, любимая тема - мегаполис как среда обитания (привыкания/выживания/любви…) Исполняю свои вещи сам и с группой “Адриан и Александр”».

Александр Щербина "Я смотрю на тебя"

Первое исполнение, концерт в ЦДХ 4 июня 2009 г.

Пластилиновый клип на «Песню о Безумной Маше»

Анимация — Александр Трофимов и Ко (Тюмень).

Первый концептуальный альбом совместного проекта Александра Щербины [стихи, музыка] и Адриана Крупчанского [аранжировки]. Записан в режиме спонтанно-продуманного джем-сейшена при непосредственном участии великого множества не менее великих друзей-музыкантов. Собственно отсюда — ощущение и некоторой эклектичности, и абсолютной незамыленности материала, что в целом весьма точно передаёт атмосферу живого общения — исполнителей, музыкантов, слушателей.

Карамельный тыквенный пирог

У меня почему-то существует стойкая уверенность, что желанность сезона напрямую завист от того, приобрели ли вы в этот раз новое пальто, или нет (впрочем, к лету это правило не относится)... Поскольку мой осенний шоппинг переносится на начало ноября, бороться с осенней грустью я пытаюсь другими способами. Вот например, я пока не нашла более действенного способа борьбы со всевозможными проявлениями дурных настроений - от истерии до апатии, чем бег... Поскольку тема достаточно интересная, то это все-таки разговор для отдельного поста. А пока я начертила себе график тренировок (это на случай аппатий), положила в машину сумку с кроссовками (это на случай волнений), и знаете что хочу вам сказать - работает! Не буду тут писать о всех прелестях бега (люди, которые меня знают, выслушивают подобные речи достаточно регулярно) - просто скажу - это работает! Через пару недель регулярных и в меру усердных тренировок ваш энергетический потенциал постепенно поползет вверх... Я уже молчу об эндорфинах...

Кролик в томатном соке с квиноа

Ничего выдающего в этом рецепте нет, так – очередная вариация на тему диетического "разнообразия". Решила поэкспериментировать с кроликом – получилось очень симпатично.

Заливная рыба не интересовала меня до тех пор, пока я не увидел, как готовится уха. Оказалось, что дрожащая закуска и вольный мужской суп-праздник имеют куда больше общего, чем кажется на первый взгляд.

Потому что бульон для заливной рыбы следует готовить почти так же, как для ухи — и тогда получится блюдо, которое можно подать на любой праздник, а гости будут только хлопать глазами и просить добавки.

Серия сообщений "":
Часть 1 - Как приготовить блины по Александру Ильину
Часть 2 - Как приготовить рагу по Александру Ильину
...
Часть 13 - Как приготовить "мимозу" (МК от Александра Ильина)
Часть 14 - Как приготовить солянку (МК от Александра Ильина)
Часть 15 - Заливная рыба (МК от Александра Ильина)

Сборная солянка. Суп, выдуманный в питерских трактирах и ресторанах, чтобы не пропадали даром недоеденные загулявшими гостями нарезочки; стыдоба какая-то, а не еда. Но раз стихи растут Бог знает из какого сора, то солянке и подавно стыдиться нечего.

Кроме жадных трактирщиков, у солянки имеется еще один несомненный предок – петровские щи, в которые чего только не кладут – и ветчину, и копченые ребра. Однако солянка готовится быстрее, проще и вдохновеннее. За многие годы этих вдохновенных импровизаций на свет появилось множество рецептов, не исключая даже и вегетарианских (хотя я не понимаю, как это возможно – вегетарианская солянка; с копченым тофу?). Самая роскошная из них – солянка с осетриною, а самая популярная – та, о которой речь пойдет ниже. То есть та, с которой все и началось.

Серия сообщений "":
Часть 1 - Как приготовить блины по Александру Ильину
Часть 2 - Как приготовить рагу по Александру Ильину
...
Часть 12 - Цезарь – рецепт приготовления (МК от Александра Ильина)
Часть 13 - Как приготовить "мимозу" (МК от Александра Ильина)
Часть 14 - Как приготовить солянку (МК от Александра Ильина)
Часть 15 - Заливная рыба (МК от Александра Ильина)

Наверное, самое популярное, самое традиционное блюдо в России – это пирожки. И какие же они разные! И по форме, и по начинкам, и по виду теста, и даже по румяности. Если вы хотите покорить своих гостей пирожками, воспользуйтесь моим фирменный рецептом – он не подводил меня ни разу.

Во Франции ни один семейный праздник не обходится без этого блюда. Французы называют его жиго.

Баранью ногу запекают до средней степени прожарки: мясо должно быть слегка розовым внутри. Баранина, приготовленная таким образом, очень сочная, румяная, с золотистой корочкой и нежная внутри. Чтобы получить такой результат, ногу запекают 1 час 10 минут. Если вы хотите, как следует прожарить мясо и получить томленую баранину, что тоже необыкновенно вкусно и более приемлемо на русском столе, советую запекать 2 часа 10 минут, а то и все 2,5 часа.

Австрийский "императорский омлет" со сливовым соусом

Завтрак в выходные: омлет по-швейцарски

Секрет приготовления этого омлета подарил мне старший сын Дмитрий. Он больше 15 лет живет в Швейцарии и работает шеф-поваром в одном из местных ресторанов. Приехав однажды к нам погостить, он приготовил вот такой омлет.

Иллюстрации: Елена Маньенан

Идея на выходные: картофельные котлеты с грибами

Меня удивляет искренний восторг гостей каждый раз, когда они впервые пробуют эти картофельные котлеты с грибами. Вроде бы рецепт настолько прост, что знает его любая хозяйка. И уж никого им не удивить. Однако раз за разом убеждаюсь — это не так.

Технически похожая на селедку под шубой, мимоза требует куда как большего умения и терпения. А также непременного чувства гармонии — и в этом она ближе к оливье.

Попробовать хорошую мимозу — это, как ни крути, большое везение. Возможно потому, что все ее рецепты до неприличия молоды, не старее начала 80-х годов прошлого века. В случае с мимозой мы имеем редкую возможность увидеть, как блюдо приобретает свою настоящую, выстраданную тысячами людей формулу. Пожалуй, остается лишь выделить наиболее проблемные зоны этого салата и попробовать отыскать пути их преодоления. Начнем с главного. С рыбы и лука.

Серия сообщений "":
Часть 1 - Как приготовить блины по Александру Ильину
Часть 2 - Как приготовить рагу по Александру Ильину
...
Часть 11 - Щи – секреты приготовления от Александра Ильина
Часть 12 - Цезарь – рецепт приготовления (МК от Александра Ильина)
Часть 13 - Как приготовить "мимозу" (МК от Александра Ильина)
Часть 14 - Как приготовить солянку (МК от Александра Ильина)
Часть 15 - Заливная рыба (МК от Александра Ильина)

Сэндвич "по-бой" с жареной рыбой (fried catfish po' boy)

Серия сообщений "Сэндвичи и бутерброды":
Часть 1 - Сэндвич "Муффулетта"
Часть 2 - Сэндвич "по-бой" с жареной рыбой (fried catfish po' boy)
Часть 3 - Сэндвич с беконом, листовым салатом и помидором ("BLT")
Часть 4 - Апельсиновые "французские тосты" и Тосты по-французски
...
Часть 39 - Крок-мадам и Крок-месье: вкусно и сытно и абсолютно выполнимо на домашней кухне
Часть 40 - Хлебные рулетики "Быстрая закуска"
Часть 41 - Нежная свиная грудинка для бутербродов

Слово салат потеряло в России всякие признаки смысла. Так у нас называют любую смесь любых ингредиентов. Между тем, салат — это кулинарное высказывание, а оно, как и любое другое, должно иметь начало, середину и конец. В случае с салатом они проявляются как основа, заправка и гарнир, и каждая из этих частей требует разъяснения. Рассмотрим на примере Цезаря.

Основа классического салата Цезарь — сочные и сильно охлажденные листья салата романо. Это самые хрустящие салатные листья в мире, дальше уже только капуста. Американцы, придумавшие рецепт Цезаря, обожают такие безоговорочные решения: если уж листья, так чтоб хрустели, как следует. Однако могут быть и другие варианты, более европейские.

Серия сообщений "":
Часть 1 - Как приготовить блины по Александру Ильину
Часть 2 - Как приготовить рагу по Александру Ильину
...
Часть 10 - Ризотто как надо от Александра Ильина
Часть 11 - Щи – секреты приготовления от Александра Ильина
Часть 12 - Цезарь – рецепт приготовления (МК от Александра Ильина)
Часть 13 - Как приготовить "мимозу" (МК от Александра Ильина)
Часть 14 - Как приготовить солянку (МК от Александра Ильина)
Часть 15 - Заливная рыба (МК от Александра Ильина)

Сэндвич "Муффулетта"

Серия сообщений "Сэндвичи и бутерброды":
Часть 1 - Сэндвич "Муффулетта"
Часть 2 - Сэндвич "по-бой" с жареной рыбой (fried catfish po' boy)
Часть 3 - Сэндвич с беконом, листовым салатом и помидором ("BLT")
...
Часть 39 - Крок-мадам и Крок-месье: вкусно и сытно и абсолютно выполнимо на домашней кухне
Часть 40 - Хлебные рулетики "Быстрая закуска"
Часть 41 - Нежная свиная грудинка для бутербродов

Свинина с черносливом и яблоками

Курица с рислингом, черносливом и капустой