Если не забираться в исторические дебри, рагу — самая распространенная еда в средней российской семье. Тушеное мясо с картошкой, тушеные куриные ножки с овощами и прочие нечленораздельные, но обаятельные тушеные блюда — иначе как рагу их обозначить трудно. Готовить рагу умеют вроде бы все, но некоторые вопросы остаются.

Главный вопрос, насколько это вредно или полезно, лучше оставить диетологам (хотя я лично считаю, что это страсть как полезно — и для желудка, и для души, и чтобы закусить). По поводу остального можно порассуждать.

Много ли, мало ли

В моем представлении, хорошее рагу  не должно напоминать городскую помойку. В нем должен быть всего один главный ингредиент, основа и стержень вкусовой композиции, и максимум еще три не главных (причем объем главного не должен превышать суммарный объем всего остального — как бы хорошо вы ни относились к людям, которые будут ваше рагу есть). Говядина для тушения, морковь, репа и пастернак, или свиная грудинка, картофель, репчатый лук и фасоль, или куриное филе, кабачок, лук-порей и помидоры.

Как видно из приведенных примеров, единственное соображение, принимаемое здесь в расчет — сколько готовится тот или другой ингредиент. Куриное мясо будет совершенно готово через 20 минут, поэтому его уместно тушить со столь же скоростными овощами. Тогда как для говядины и свинины хороши более задумчивые партнеры.

Но это ингредиенты, так сказать, видимые — помимо них существуют и невидимые: бульон, букет гарни, всяческие корочки и поджарочки. Я всегда удивляюсь, как сильно можно улучшить вкус и консистенцию рагу при их незаметной помощи.

Рейтинг невидимых

Самый мой любимый среди них — это шкурка от натуральным образом копченой ветчины. Ее нужно положить в кастрюлю с рагу минут за десять до готовности, а когда будет готово, удалить. Разумеется, добавлять ее следует к свинине или к говядине, с тушеной птицей привкус копчения звучит, по-моему, как-то странно.

На втором месте — утиный и гусиный жир. Наверняка вам известно, какая прекрасная с ним получается жареная картошка; честное слово, другие блюда выходят не хуже. Причем достаточно добавить пару столовых ложек в самом начале, во время обжарки мяса и овощей.

Третье место — хороший овощной бульон. Его приготовление требует времени, но время это неактивное. Залейте двумя литрами холодной воды очищенную луковицу, очищенную и разрезанную вдоль морковь, горсть горошка в стручках (понимаю, дорого, но горошек придает бульону неподдельную естественную сладость), клубень фенхеля (еще дороже, но очень способствует пищеварению; не зря грудным детям дают фенхелевый чаек) и любые другие овощи, какие любите.
Добавьте щепотку соли. Доведите до кипения, проварите 20 минут и снимите с огня. Теперь положите зелень (причем можно даже не листья, а веточки — на активно работающей кухне их всегда остается много) и, допустим, полоску лимонной цедры. Дайте остыть до комнатной температуры и уберите в холодильник на сутки. Готовый бульон процедите. Очень хорошо работает в рагу из баранины, да и во всех прочих не хуже.

Четвертое место занимает букет гарни, о котором уже написано в материале про ризотто. С ним все просто — кладете в начале приготовления, вытаскиваете в конце. И никаких лишних веток в еде. В зависимости от сезона и конкретного блюда букет гарни можно модифицировать — скажем, для рагу с курицей добавить в него веточку тархуна, а для рагу с бараниной несколько веток мяты.

На пятом месте — соус эспаньоль, но не классический, который готовят часами, а очень быстрый. В сотейник надо положить кусочек сливочного масла (около 15-20 г), столовую ложку с горкой пшеничной хлебопекарной муки и чайную ложку томатного пюре. Затем поставьте сотейник на средний огонь и готовьте, непрерывно размешивая и разминая массу деревянной ложкой. Останавливаться нельзя ни на секунду, но продолжается это не больше пяти минут (а то и меньше), до тех пор, пока масса не приобретет темно-коричневый цвет и фантастический запах свежего грильяжа. Тогда добавьте, не прекращая перемешивания, понемногу стакан горячего бульона. Продолжайте прогревать и размешивать до полной однородности, затем снимите с огня, приправьте по вкусу солью и перцем. Такой соус позволяет оживить аромат рагу, а также придать ему бархатную консистенцию.

Добавлять его надо понемногу, по столовой ложке, начиная со второй половины приготовления, каждый раз перемешивая и проверяя, хороша ли консистенция. Действуйте очень осмотрительно, поскольку излишек соуса придаст рагу неуместную мучнистость. Замыкают рейтинг сливочное масло, сливки и сметана. Добавлять их надо либо после снятия рагу с огня, либо если овощи никак не могут свариться — в сливочной среде их приготовление существенно ускорится.

Верю — не верю

Есть несколько вещей, настоятельно рекомендуемых кулинарными книгами, которые я никогда не делаю — просто не вижу смысла. В частности, никогда не обваливаю кусочки мяса в муке (и не стряхиваю излишки), не обжариваю их отдельно на сковороде, не выкладываю на тарелку. Я не понимаю, зачем запечатывать в мясе его соки, если конечная цель заключается в том, чтобы эти соки, в конце концов, вышли наружу и смешались с остальными. Более того, я не очень верю, что мясо можно реально запечатать - это ж не конверт.
С другой стороны, я всегда солю мясо перед приготовлением, и никакой сок из него не выходит. Да, и постоянно использую соевый соус — независимо от того, какой национальности рецепт реализую. Складываю нарезанное мясо в миску, сначала посыпаю солью, быстро перемешиваю, потом поливаю соевым соусом, зажав горлышко бутылки наполовину большим пальцем, и перемешиваю еще раз. Потом добавляю растительное масло и перемешиваю опять.
После этого разогреваю большую кастрюлю с высокими бортами, выкладываю в него мясо и в течение двух минут интенсивно перемешиваю — мясо обжаривается, шипит и едва ли не кричит криком. Затем я добавляю подготовленные овощи, снова обжариваю все вместе, вливаю стакан бульона или воды, кладу то, что описано в предыдущей главе, накрываю крышкой, убавляю огонь до минимума и больше ничего не делаю.
Рагу из курицы, как уже сказано выше, будет готово через 20 минут, из говядины — через час (но через полтора будет вкуснее), из свинины — через два. Овощи в таком рагу, безусловно, сильно развариваются, но я полагаю, что так и надо. Если вы считаете, что их следует тушить поменьше — ради бога.

http://www.gastronom.ru/article_recipe.aspx?id=1003647

Серия сообщений "":
Часть 1 - Как приготовить блины по Александру Ильину
Часть 2 - Как приготовить рагу по Александру Ильину
Часть 3 - Бефстроганов – секреты приготовления от Александра Ильина
Часть 4 - Жареная картошка от Александра Ильина
...
Часть 13 - Как приготовить "мимозу" (МК от Александра Ильина)
Часть 14 - Как приготовить солянку (МК от Александра Ильина)
Часть 15 - Заливная рыба (МК от Александра Ильина)