Для настоящей грузинской хашламы брать можно почти любое мясо, благодаря долгому томлению оно в любом случае станет очень мягким. Весь процесс строится на последовательной закладке ингредиентов. Крупные куски телятины на ребрах и лопатке томятся в вине и специях до мягкости, сохраняя сочность. Картофель варится уже в готовом мясном бульоне, набирая аромат, но не теряя текстуру.

Ингредиенты:
телятина (рёбра и лопатка) — 3 кг
сухое вино — 500 мл (можно заменить водой)
вода — 500 мл
лук — 2 шт.
чеснок — 1 головка
лавровый лист — 4 шт.
перец острый сухой — 2 шт.
чёрный перец горошком — 1 ч.л.
душистый перец горошком — 1 ч.л.
петрушка — 1 пучок
сельдерей — 1 пучок
картофель — 1–1,5 кг
соль — по вкусу

Приготовление:

Разделите мясо на крупные куски, рёбра и лопатку соедините для баланса текстуры. Выложите в большую кастрюлю, добавьте вино и воду так, чтобы мясо было почти полностью покрыто. Варите на огне выше среднего с полуоткрытой крышкой, после закипания снимите накипь. Убавьте огонь до ниже среднего, продолжайте готовить.

Добавьте лук, разрезав его крест-накрест, чтобы сохранить структуру. Выложите целую головку чеснока, лавровый лист, острый перец, оба вида перца горошком. Поверх выложите целые пучки петрушки и сельдерея. Продолжайте варить до полной мягкости мяса, периодически снимая пену и излишки жира.

Когда мясо готово, удалите лук, чеснок, зелень и специи. Заложите очищенный картофель, нарезанный крупно. Посолите. Варите до мягкости картофеля. Проверьте мясо: оно должно легко отделяться от кости.

Подавайте хашламу с бульоном и картофелем.

Источник...