Ингредиенты к рецепту «Машкурда»:

На рынке попал взглядом на шикарное седло барашка. Вроде и не собирался покупать баранину, но пройти мимо и не купить такую красоту было бы кощунством.

По пути домой определился, что часть баранины пойдет на шашлык.  Поскольку почти все мои домашние баранину не любят — так что делал шашлык из баранины только для себя.

У меня есть любимый маринад *htt*p://yourmeal.ru* для шашлыка, который я активно использую, когда готовлюшашлык из свинины.   Но в данном случае речь идет о баранине, причем совсем молодой, так что сильного вкуса и запаха баранины можно не ждать.  Вот и нечего убивать всю прелесть вкуса молодой баранины сильными маринадами. Говядину же, когда делаю стейки или асадо, предпочитаю не мариновать вообще.

Важно! 

*h*ttp://y*ourmeal.ru

 

Никакой соли до того момента, когда мясо уже нанизано на шампуры.

 

Пока мясо маринуется — соль не используется.  Дело в том, что соль активно вытягивает влагу. И в том числе будет вытягивать влагу и из мяса в то время, пока мясо будет мариноваться.  И есть хороший шанс, что после жарки мясо будет сухим.  Не из-за того, что шашлык *http://yo*urme*al.ru неправильно жарился, а из-за того, что часть мясных соков, благодаря соли, бездарно ушло в маринад.

 

Для шашлыка из баранины понадобится:

• Хорошая молодая баранина.  Лучше всего седло барашка. Здесь примерно грамм 500-600.
• Репчатый лук. По весу примерно половина мяса, или немного больше.
• Черный свежемолотый перец.
• Хорошая правильная аджика. ½ чайной ложки.
• Соль.

Кроме *htt*p://*yourmeal.ru лука, черного перца и чуть аджики ничего в маринаде не используется, тем более не используются никакие кислые среды, будь то лимон, уксус или что-либо из кисломолочного — айран, кефир и.т.д.  Хорошей молодой баранине полностью достаточно лишь одного лука. Аджика и перец и то используются больше, как говорится «для плезиру», нежели чем несут какую-то серьезную нагрузку в маринаде.

Готовим маринад *http://yo*urmeal.r*u для шашлыка из баранины.

Нарезаем лук толстыми четверть-кольцами.  Крупные куски лука нужны для того, чтобы потом, при нанизывании кусков баранины на шампуры, его было удобнее снимать с мяса.

При жарке над углями лук моментально пригорит и будет горчить, так что тщательно очищаем уже замаринованное мясо от всего лука, что остается на кусках перед тем, как нанизать его на *htt*p:*//yourmeal.ruшампуры.

В специально обученную кастрюлю выкладываем нарезанный лук, добавляем половину небольшой чайной ложки аджики и черного свежемолотого перца.

Аджику я уже много лет предпочитаю одну и ту же — абхазскую «Амца».  Она очень ароматная, яркая, весьма острая и замечательно хранится в холодильнике .

 

Так что аджики я добавляю совсем чуть-чуть — лишняя острота *http:/*/yourmeal.ru* мясу совсем ни к чему — кто любит острое может добавить острые соусы уже к готовому шашлыку, и в то же самое время, нет никакого смысла убивать и так достаточно слабый запах баранины сильным запахом специй. Так что аджика в данном случае используется лишь для придания легкого оттенка аромату и вкусу мяса.

Точно так же  я поступаю и при *ht*tp://yourmeal.ru* мариновании свинины для шашлыка — те же самые ½ чайной ложки аджики, но уже  на 3 кг мяса.  Аромата хватает, а для остроты аджики слишком мало.

Рукой перемешиваем лук с перцем и аджикой.  Лук необходимо достаточно сильно размять пальцами, чтобы он начал отдавать свой сок.

Выкладываем мясо в лук, перемешиваем так, чтобы лук равномерно покрывал всю *ht*tp:*//yourmeal.ru поверхность мяса.

И оставляем мясо мариноваться минимум часа на 2.  Лучше всего на ночь.  В случае долгого маринования первые 2-з часа кастрюля с мясом остается просто  на столе, а затем убираем кастрюлю в холодильник.

Жарим шашлык из баранины.

Разжигаем мангал.  Дрова должны быть только лиственных деревьев.  Хвойные, в силу большого содержания смолы, напрочь уничтожат вкус *http://your*mea*l.ru мяса и дадут горечь и неприятный запах.  Лучше всего использовать дрова из фруктовых деревьев — яблоня, груша, виноградная лоза.  Если же с фруктовыми деревьями проблема — подойдет береза или дуб. У них очень горячие угли, так что внимательно следите за мясом — очень легко пережечь шашлык.

Если же используете готовый покупной уголь — то не пользуйтесь жидкостями для разжигания.  *http://your*me*al.ruТот «аромат» сгоревших парафинов, которые жидкость придает углям неистребим, и совсем не нужен мясу.  Лучше уж возьмите несколько сухих веток той же самой березы или липы и разожгите маленький костерчик на углях.  Жара этого костра полностью хватит, чтобы разгорелись угли.

Или можно воспользоваться старым способом. Возьмите несколько салфеток или бумажных полотенец, да ту же самую туалетную бумагу, сверните несколько *http:*//yourmeal*.ru фунтиков.

Вставьте эти бумажные фунтики в угли  и влейте в них немного растительного масла, дав бумаге им пропитаться.  После чего поджигаете эти своеобразные фитили.

Масло будет гореть и быстро разожжет угли.

Достаем мясо из маринада, тщательно снимаем весь прилипший к нему лук.  Если куски лука достаточно велики, то сделать это легко и просто.

Вот тут и пришло *http://your*meal.r*u время соли.  Солим каждый кусок мяса со всех сторон и нанизываем на шампур.  В силу того, что в данном случае я решил не разрубать седло барашка, а жарить целыми кусками, то мне понадобилось каждый кусок нанизать на 2 шампура.

К этому моменту угли в мангале уже прогорели и подернулись серым пеплом.  Как раз пора ставить шампуры на *http://your*meal.r*u мангал.  Расстояние от углей до мяса — примерно 8-12 см.  все зависит от количества и жара угля.  Если вдруг увидели, что мясо сразу начинает подгорать — разгребите уголь или приподнимите шампуры повыше.  Если же мясу явно не хватает жара — тогда с точностью до наоборот — или опустите пониже шампуры или подгребите к мясу побольше углей.  Это хорошо видно, когда *h*ttp://yourmeal*.ru мясо жарится, а когда горит или, наоборот, мало жара.

Жарим мясо до готовности.  Если сомневаетесь готово ли мясо или нет — ножом надрежьте кусок и проверьте готовность.

Несем готовый шашлык на стол. Подаем с овощами, зеленью и красным сухим вином.