Когда-то давно почти никто не готовил жюльен с грибами дома просто на ужин – в СССР это блюдо считалось ресторанным или праздничным. Хотя что в нем сложного-то, особенно, если он на сковороде, а не в кокотницах в духовке? Грибы с луком и мукой обжарил, соус приготовил, с сыром под крышкой подержал – и готово! Такой жюльен особенно вкусно есть с хорошо поджаренными тостами их чиабатты или багета.

600 г грибов

2 средние луковицы, 300 г

200 г хорошо плавящегося сыра, молодого или выдержанного (моцарелла или пармезан)

200 мл сливок жирностью 20%

200 г сметаны жирностью 20–30%

2 ст. л. муки, 30 г

2 ст. л. растительного масла, 30 г

соль

свежемолотый черный перец

Шаг 1

Для жульена с грибами на сковороде сначала очистите лук и нарежьте как можно мельче. Лесные грибы при необходимости промойте, а лучше протрите салфеткой, как и культивируемые. Нарежьте грибы средними кусочками.

Шаг 2

Разогрейте на сильном огне большую сковороду с растительным маслом. Положите лук, обжаривайте 3 мин.

Шаг 3

Добавьте к луку грибы, обжаривайте на максимальном огне, все время перемешивая, 3 мин. Посыпьте мукой, уменьшите огонь до среднего, обжаривайте 2 мин.

 

Шаг 4

Снимите с огня, добавьте сливки и сметану, посолите, поперчите, тщательно перемешайте, верните на средний огонь и тушите, помешивая, 5 мин.

Шаг 5

Натрите сыр на терке, вмешайте в соус и дайте ему расплавиться. Подавайте жюльен очень горячим.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Если хотите добиться в жульене с грибами румяной корочки, разогрейте духовку с грилем (или просто включите верх-низ на 240 °С) и поставьте сковородку с почти готовым жюльеном как можно выше. Если у сковородки пластиковая ручка, оберните ее в несколько слоев фольгой, и прижмите поплотнее.

.Источник: Gastronom.ru

 

Грибной бульон — незаменимая вещь в Великий пост. Это основа для сытного грибного супа, в него можно добавить разные овощи по вкусу, можно все это пробить блендером — вот и отличный суп-пюре. На грибном бульоне можно сварить кашу, а еще можно добавить в грибной бульон немного крахмала или муки, мелко рубленные грибы — получается отличный соус для постных котлет. Итак, варим насыщенный и вкусный грибной бульон с помощью советов специалистов.

Возьми грибы

Возьмите разные грибы, обычно самый лучший гриб для бульона — белый. «Можно взять еще подосиновики, подберезовики, — говорит Влад Корпусов, бренд-шеф ресторана „Поле“. — Каждый гриб имеет свой аромат. И очень хорошо добавить в бульон сморчки. Это классный гриб. Вообще самые лучшие грибы — белые и сморчки, они как раз дают насыщенный грибной вкус, сейчас как раз сезон сморчков начинается». Пропорции вычисляются по вкусу, если вам не очень нравятся сморчки, то можно взять их 20%, остальные — белые или другие грибы.

Не бери шампиньоны

По словам Рената Царицанского, шеф-повара ресторана PODS, самые бесполезные грибы для бульона — шампиньоны: «Они не дадут никакого вкуса! Лучше белые, сморчки».

Замачивать грибы

Если мы варим бульон из сушеных грибов, то их нужно для начала замочить. «Заливайте их горячей водой, первую воду надо слить, — поясняет Корпусов. — Потом заливаем новой водой и варим. Первую воду мы сливаем, это очень концентрированный бульон».

Водоросли

Для усиления вкуса шеф Корпусов добавляет в грибные бульоны водоросли. «Сначала грибы провариваются десять минут, а в конце добавляют водоросли, когда уже все снято с огня», — отмечает Владислав.

Соевый соус

У Андрея Хохлова свой секрет усиления вкуса грибов в бульоне. ۫«Я добавляю в бульон соевый соус, — говорит эксперт, — все получается совершенно постно, если вам это нужно. Варите бульон, а в конце добавляете пару ложек соевого соуса. Можно не солить бульон».

Все поджарить

Чтобы усилить вкус грибного бульона или супа, можно обжарить грибы и картофель. «Самое вкусное блюдо с грибами — жареная картошка, — объясняет Ренат Царицанский. — Мы обжариваем лук, грибы, картофель и все это заливаем водой. Так мы концентрируем вкус».

Шиитаке

Азиатские ингредиенты очень хорошо подходят к русскому грибному бульону. К примеру, Царицанский добавляет в грибной бульон несколько сушеных грибов шиитаке. Их не надо замачивать, просто добавить парочку на кастрюлю, они усиливают вкус за счет аминокислот.

А что с первой водой?

Сколько кулинаров, столько мнений. Многие шефы рекомендуют сливать воду, в которой замачивались грибы для бульона, но некоторые считают, что так делать не нужно. Тут дело вкуса.

«Я стараюсь не сливать первую воду, — делится опытом Хохлов. — Если грибы выросли в бору, то в них может быть много песка, но это легко проверяется, когда вы замочили, то надо провести ложкой по дну кастрюли, песок будет скрипеть. Если он есть, то нужно просто процедить первую воду через двойной фильтр, можно взять кофейный, например. Так мы уберем все песчинки и всю грязь. Воду используем дальше, на первой воде бульон получается самым насыщенным».

• Шампиньоны — 300–400 г
• Картофель — 300–400 г
• Куриный бульон — 2 л
• Молоко или сливки — 0,5 л
• Лук — 200 г
• Соль — по вкусу
• Перец — по вкусу
• Батон — 4–5 ломтиков

Приготовление:

1. Для начала очистите картофель и нарежьте его тонкими дольками, чтобы его потом было легко мять в пюре. Отварите его до готовности.
2. Тем временем займитесь гренками. Для этого батон очистите от корочки и нарежьте мелкими кубиками. На небольшом количестве растительного масла обжарьте их, посолив и добавив ваши любимые специи и пряности. Подсушите гренки, периодически перемешивая.
3. Помойте шампиньоны и нарежьте их на тонкие дольки. Обжарьте их с мелко нарезанным луком до готовности грибов.
4. Отваренный картофель разомните в пюре с помощью вилки или толкушки, разбавив его куриным бульоном. Добавьте к нему измельченные в блендере обжаренные грибы с луком.
5. С помощью погружного блендера доведите массу до однородного состояния, добавляя бульон и молоко, чтобы получить необходимую консистенцию.
6. Подавайте суп подогретым, украсив грибами и гренками.

• Шампиньоны — 300–400 г
• Картофель — 300–400 г
• Куриный бульон — 2 л
• Молоко или сливки — 0,5 л
• Лук — 200 г
• Соль — по вкусу
• Перец — по вкусу
• Батон — 4–5 ломтиков

Приготовление:

1. Для начала очистите картофель и нарежьте его тонкими дольками, чтобы его потом было легко мять в пюре. Отварите его до готовности.
2. Тем временем займитесь гренками. Для этого батон очистите от корочки и нарежьте мелкими кубиками. На небольшом количестве растительного масла обжарьте их, посолив и добавив ваши любимые специи и пряности. Подсушите гренки, периодически перемешивая.
3. Помойте шампиньоны и нарежьте их на тонкие дольки. Обжарьте их с мелко нарезанным луком до готовности грибов.
4. Отваренный картофель разомните в пюре с помощью вилки или толкушки, разбавив его куриным бульоном. Добавьте к нему измельченные в блендере обжаренные грибы с луком.
5. С помощью погружного блендера доведите массу до однородного состояния, добавляя бульон и молоко, чтобы получить необходимую консистенцию.
6. Подавайте суп подогретым, украсив грибами и гренками.

• Картофель — 7–8 шт.
• Шампиньоны — 150 г Лук репчатый — 1 шт. Морковь — 1 шт. Зелень укропа или петрушки — по вкусу Растительное масло — для жарки  Соль — по вкусу Свежемолотый перец — по вкусу

Приготовление:

1. Грибы вымыть и нарезать ломтиками. 

2. Лук очистить и мелко порезать. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук с морковью.

3. На другой сковороде обжарить шампиньоны 8 минут, до готовности. 

4. Картофель вымыть и очистить. В кастрюлю с кипящей, подсоленной водой положить картофель, и варить до готовности. Картофельный отвар слить, но не выливать. Картофель размять толкушкой в пюре.

5. Понемногу добавляя горячий картофельный отвар к картофельному пюре, довести массу до консистенции жидкой сметаны. 

6. В суп положить обжаренные лук с морковью и шампиньоны.

7. Суп посолить, поперчить по вкусу и посыпать рубленой зеленью.

Совет: если суп готовить впрок, то можно сохранить немного картофельного отвара, чтобы потом разбавить суп, так как, постояв, он еще немного загустеет. Также, разбавить суп можно обычным кипятком.

• Отварной картофель — 450 г 
• Сыр твёрдый натёртый — 50 г 
• Яйцо — 1 шт. 
• Мука кукурузная (или другая) — 50 г

Для начинки:

• Грибы — 700 г 
• Лук — 1шт.

Для заливки:

• Йогурт или нежирная сметана — 150 г 
• Яйцо —2 шт. ⠀ 

Приготовление:

1. Картофель превратить в пюре, добавить сыр, яйцо и муку, перемешать и замесить мягкое нежное тесто. 

2. Для начинки грибы нарезать. Лук нарезать кольцами. 

3. В сковороде потушить грибы с луком. Соль и перец по вкусу. 

4. Для заливки взбить яйца со сметаной. 

5. Остудить грибы и перемешать с заливкой. 

6. Распределить тесто руками по форме тарта с бортами и влить начинку.

7. Выпекать в духовке при 180° около 45 минут.

• Луковица средняя — 1 шт. 
• Чеснок — 2 зубчика 
• Шампиньоны — 350 г 
• Мука — 2 ч. л. 
• Сливочное масло — 30 г
• Куриный или овощной бульон — 400 мл 
• Сливки 33% — 50 мл 
• Маленький пучок петрушки — 1 шт.

Приготовление:

1. Мелко рубим лук и чеснок. Шампиньоны разрезаем на 2–4 части в зависимости от размера. 

2. В сковороде или сотейнике на средне сильном огне разогреваем 1 ст.л. растительного масла. Кладем лук и жарим, помешивая, 3-4 минуты. Добавляем чеснок и грибы, жарим, помешивая, еще пару минут. Напоминаем, что грибов на сковороде должно быть не очень много и нагрев должен быть достаточно сильным — иначе шампиньоны пустят сок и будут вариться, а не жариться. И заодно потеряют и в весе, и во вкусе.  

3. Добавляем сливочное масло, растапливаем, затем добавляем муку и жарим, помешивая, 1 минуту. 

4. Постепенно вливаем подогретый бульон, постоянно мешая венчиком, чтобы не образовывались комки. Варим пару минут, до загустения соуса. Добавляем сливки и доводим до кипения. Приправляем по вкусу солью. 4. Кладем нарубленную петрушку и снимаем с огня. Подаем горячим.

• Шампиньоны — 300–400 г
• Картофель — 300–400 г
• Куриный бульон — 2 л
• Молоко или сливки — 0,5 л
• Лук — 200 г
• Соль — по вкусу
• Перец — по вкусу
• Батон — 4–5 ломтиков

Приготовление:

1. Для начала очистите картофель и нарежьте его тонкими дольками, чтобы его потом было легко мять в пюре. Отварите его до готовности.
2. Тем временем займитесь гренками. Для этого батон очистите от корочки и нарежьте мелкими кубиками. На небольшом количестве растительного масла обжарьте их, посолив и добавив ваши любимые специи и пряности. Подсушите гренки, периодически перемешивая.
3. Помойте шампиньоны и нарежьте их на тонкие дольки. Обжарьте их с мелко нарезанным луком до готовности грибов.
4. Отваренный картофель разомните в пюре с помощью вилки или толкушки, разбавив его куриным бульоном. Добавьте к нему измельченные в блендере обжаренные грибы с луком.
5. С помощью погружного блендера доведите массу до однородного состояния, добавляя бульон и молоко, чтобы получить необходимую консистенцию.
6. Подавайте суп подогретым, украсив грибами и гренками.

• Шампиньоны — 200-300 г
• Морковь — 1 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Картофель — 2-3 шт.
• Плавленный сыр — 200 г
• Молоко или сливки — 100 г
• Растительное масло — 30 г
• Зелень — 0,5 пучка
• Соль — 1 ч. л.
• Перец — 1 щепотка

Приготовление:

1. Кипятим 2 л воды. За это время чистим картофель и нарезаем его кубиками. Опускаем картофель в кипяток и варим 10 минут.
2. Берем лук и морковь, чистим и промываем. Лук нарезаем кубиками, морковь натираем на крупной терке.
3. Моем и нарезаем пластинками грибы.
4. Разогреваем сковороду, наливаем растительное масло. Выкладываем овощи и грибы. Тушим на среднем огне, помешивая, 3-4 минуты.
5. Когда овощи прожарятся, добавляем их в суп и варим еще 7-10 минут. Нарезаем кубиками плавленые сырки. Моем и нарезаем мелко зелень.
6. В суп добавляем молоко (или сливки) и сырки. Солим и перчим по вкусу. Даем грибному супу закипеть и снимаем его с огня. Кладем зелень и даем супу настояться под крышкой еще 10 минут.

• Кабачки — 250 г
• Шампиньоны — 150 г
• Яйца куриные — 2 шт.
• Мука пшеничная — 3 ст. л.
• Разрыхлитель — 1 ч. л.
• Масло растительное — 1 ст. л.
• Соль — по вкусу
• Перец — по вкусу

Приготовление:

1. Кабачок сполосните и просушите, натрите кабачок на средней терке. Обязательно отожмите сок от кабачков, максимально!
2. Шампиньоны вымойте и просушите, нарежьте небольшими кусочками и добавьте к кабачку.
3. Сюда же добавьте несколько куриных яиц, соль и молотый перец по вкусу. Можно добавить немного чеснока.
4. Всыпьте муку и разрыхлитель. Все хорошо перемешайте.
5. Духовку прогрейте до 180 ºC. Форму смажьте маслом, выложите кабачки. Запекайте 25 минут. По желанию можно посыпать готовое блюдо сыром и запечь еще 7–8 минут.

• Свинина (вырезка) — 600 г
• Грибы — 300 г
• Лук — 2 шт.
• Каперсы — 1 ст. л.
• Томатная паста — 1 ст. л.
• Сметана — 2 ст. л.
• Сливки молочные — 200 мл
• Тимьян — пара веточек
• Горчица — 1 ст. л.

Приготовление:

1. В сковороде с высокими бортиками обжарить лук и грибы, минут 7. Добавить нарезанное брусочками мясо.
2. Обжаривать все вместе еще минут 10. Добавить горчицу, томатную пасту, каперсы и листики тимьяна. Перемешать, влить полстакана воды и тушить до мягкости мяса (около 30 минут).
3. Добавить сметану, сливки, довести до кипения, приправить по вкусу и тушить еще минут 5.
4. Подавать с любым гарниром, например, с рисом.

• Морковь — 3 шт.
• Сельдерей — ½ стебля
• Лук — 2 шт.
• Чеснок — 3 зубчика
• Овощной бульон — 1½ л
• Грибы — 500 г
• Сливочное масло — 1 ст. л.
• Тимьян — 3 веточки
• Мука — 2 ст. л.
• Молоко — 350 мл
• Сливочный сыр — 3 ст. л.
• Соль — по вкусу
• Перец — по вкусу
• Петрушка — для подачи

Приготовление:

1. Морковь почистите, нарежьте вместе с сельдереем на маленькие кубики. Измельчите лук и чеснок.
2. Овощной бульон разведите в кастрюле. Добавьте порезанные овощи, доведите до кипения и готовьте ещё 15 минут или пока овощи не станут мягкими. Убавьте огонь.
3. Промойте грибы, обсушите их бумажным полотенцем и нарежьте тонкими ломтиками.
4. В сотейнике растопите сливочное масло, добавьте грибы, веточки тимьяна и обжаривайте около 5 минут, периодически помешивая, до золотистости. Выложите из сотейника примерно треть грибов и отставьте их в сторону.
5. Оставшиеся грибы переместите на одну сторону сотейника. В пустую часть посуды высыпьте муку, позвольте ей слегка подрумяниться, а затем добавьте к муке 1 стак. бульона из кастрюли, постоянно мешая, чтобы не появилось комочков. Перемешайте эту смесь с грибами (если она получилась слишком густой, добавьте ещё бульон). Готовьте еще 2–3 минуты, затем удалите веточки тимьяна.
6. Перелейте грибную смесь в кастрюлю с супом. Добавьте молоко и сливочный сыр, тщательно перемешайте до однородности. Снова нагрейте суп, но не доводите его до кипения.
7. Добавьте к супу отставленные ранее грибы, соль и перец по вкусу.
8. Для подачи посыпьте суп нарезанной петрушкой и специями.

• Фарш куриный — 400 г
• Шампиньоны — 100-150 г
• Лук репчатый — 1 шт.
• Чеснок — 1-2 зубчика
• Хлеб черный — 2 ломтика
• Сливки — 2 ст. л.
• Соевый соус — 2 ст. л.
• Томатный соус или паста — 1 ст. л. 
• Масло растительное — для жарки
• Соль — по вкусу

Приготовление:

1. Очистите лук и чеснок. Помойте очищенные овощи и грибы. Мелко порубите.
2. В 3 ст. л. растительного масла обжарьте лук до прозрачности, затем добавьте грибы, жарьте еще 3-4 минуты и в последнюю очередь добавьте чеснок на одну минуту. Немного посолите.
3. Добавьте грибы к фаршу, перемешайте.
4. У хлеба срежьте корки, мякоть пробейте блендером до крошек. Добавьте в фарш хлебные крошки, соевый и томатный соусы, сливки. Тщательно перемешайте, посолите по вкусу. Дайте фаршу постоять 10-15 минут.
5. Сформируйте котлетки. Объем фарша для одной котлеты примерно 1 ст. л.
6. Обжарьте на разогретом растительном масле с двух сторон до готовности, затем выложите на бумажное полотенце, чтобы снять излишки масла.

Еще один отличный вариант семейного ужина – картофельная запеканка с курицей и грибами, приготовленная в мультиварке. С вас – только подготовка ингредиентов, с мультиварки – все остальное.

Нам понадобится: 

• • 1 кабачок; 
• • 1 куриная грудка; 
• • 2 зубчика чеснока; 
• • 1 луковица 
• • Молотый перец, соль; 
• • 300 грамм шампиньонов; 
• • 5 картофелин; 
• • 1 столовая ложка сметаны; 
• • Оливковое масло;
• • 200 грамм твердого сыра;

Способ приготовления:

Шаг первый. Чистим лук, нарезаем полукольцами. Снимаем кожицу с кабачка, нарезаем кабачок кубиками. Если кабачок молодой — кожицу можно не снимать.

Шаг второй. Моем шампиньоны, нарезаем средними кусочками. Обжариваем грибы в мультиварке в режиме *выпечка*.

Шаг третий. Добавляем к грибам лук и кабачок, жарим до мягкости. Можно жарить грибы с овощами на сковородке на маленьком огне, вместо мультиварки.

Шаг четвертый. Выкладываем жареные овощи на блюдо, а на их место кладем порезанную кубиками куриную грудку. Тушим ее немного.

Шаг пятый. Чистим картофель, нарезаем тонко.

Шаг шестой. Кладем на дно чаши мультиварки (смазанное подсолнечным маслом) слой картофеля, затем мяса с грибной начинкой. Теперь смешиваем сметану и две столовых ложки воды. Поливаем сметанной смесью начинку.

Шаг седьмой. Чистим чеснок, измельчаем, добавляем к запеканке. Кладем снова слой картофеля. Каждый слой посыпаем перцем и солью.

Шаг восьмой. Натираем на терке сыр, посыпаем сверху запеканку.

Шаг девятый. Готовим картофельную запеканку 50 минут в режиме *выпечка*.

Шаг десятый. Подаем картофельную запеканку к столу в горячем виде с зеленым салатом и свежими овощами. 

• Слоеное бездрожжевое тесто – 400 г
• Грибы шампиньоны – 250 г 
• Свиной фарш – 150 – 200 г 
• Репчатый лук – 1 шт. 
• Сыр мягкого сорта – 50 г 
• Растительное масло – 3 ст. ложки 
• Черный молотый перец 
• Соль 
• Мука.

Приготовление:

Грибы вымыть, меленько порезать и обжарить в сковороде на растительном масле в течение 5-7 минут.

Затем очищенный лук измельчить и добавить в сковороду к грибам, посолить. Готовить на умеренном огне 10-15 минут.

Отдельно налить растительное масло в сковороду и обжарить фарш до готовности, посолив и посыпав его черным молотым перцем.

Тесто раскатать в пласт таким образом, чтобы он поместился в вашу форму для выпекания, и его можно было свернуть пополам. Форму присыпать мукой и выложить туда тесто.

Выложить всю начинку на половину теста.

А другой половиной накрыть сверху и закрепить края.

Сверху посыпать тертым сыром.

Выпекать пирог в духовке с температурой 200 градусов где-то 30 минут.