Итальянский соус песто
Песто – один из лучших соусов, которое придумало человечество. Мы уже писали о рецептах песто, но этот соус имеет невероятный потенциал к постоянной эволюции – чуть ли не каждый день появляются все новые рецепты!
Родина песто – Италия, маленький регион Лигурия, где делают восхитительное оливковое масло и где в каждом огороде растет ароматный базилик. Хорошее оливковое масло и свежие листья базилика, а также сыр пикорино, чеснок и кедровые орешки – вот и весь песто.
На вид этот соус не очень-то симпатичный – зеленоватая кашица. Но стоит лишь вдохнуть аромат и обмакнуть кусочек свежайшего белого хлеба – не оторветесь. Классический спутник песто – паста . Песто подают и к рыбе, морепродуктам, к мясу, курице, к овощам. Но если песто выдерживает проверку итальянской чиабаттой или ломтем обычного нарезного батона, непременно свежего, – значит, он точно удался.
И еще: песто (pestare) в переводе с итальянского значит «топтать, растирать, давить». Поэтому блендер – для самых ленивых. Для тех, кто хочет приготовить настоящее, живое песто – только мраморная ступка, полчаса времени и размеренные уверенные движения. Растираем базилик, чеснок, всыпаем орешки, хороший, очень твердый пармезан, солим, перчим по вкусу и постепенно вливаем оливковое масло. Соус готов. Все, теперь закрываем глаза и видим перед собой оливковые рощи, магнолии, лавры и олеандры. И море шумит. Слышите?
Итальянский шеф-повар Франческо Спампинато убежден, что песто – это не еда, а процесс: «Здесь совсем нет мелочей – важно абсолютно все. Например, кажется, возьму другой сыр, чуть помягче. Или базилик – там пятнышко, здесь помято. Но это сразу будет абсолютно другой результат. И это не будет песто. Так, что-то похожее».
Кстати, в Италии, в той самой Лигурии, которая считается родиной знаменитого соуса, каждый год проходит мировой чемпионат по приготовлению песто. Приз победителю – ступка и пестик из оливкового дерева и... 1 тысяча долларов. Авторитетное гастро-жюри оценивает консистенцию, вкус и цвет песто, после чего выбирает победителя, которым может стать каждый, от итальянской домохозяйки до японского шеф-повара.
Приготовьте и вы этот соус, который считается гордостью Италии!
© Предоставлено: AO Publishing House Burda
«Вкусное блюдо должно быть красивым,
