«Жаворонки», «Лесенки» и «Кресты» — на Руси хозяйки всегда пекли их в Великий пост, чтобы побаловать семью. У каждого десерта своя история — и своя неделя, на которой его нужно непременно испечь.

Печенье «Кресты»

Эти печенья в форме креста пекли в третью неделю поста. В народе любили поговорку: “Середина поста, печем печенье в виде креста, надломим пост пополам, хруст — вкусно и детям, и нам”.

Какого-то специального «правильного рецепта» и формы печенья не существует. В разных деревнях на Руси его пекли по-своему. Чаще всего — из ржаной, а позже – с добавлением или целиком из пшеничной муки. Готовому тесту придавали форму креста. Он мог быть простым симметричным равносторонним, с четырьмя лучами — «палочка на палочку» и удлиненным с перекладиной. Были и вариации: лепёшки с уложенными на них крестообразно полосками из теста, а в некоторых областях и городах пекли круглую пышку и на ней вырезали крест.

 

Украшение крестов зависело от достатка семьи и фантазии хозяйки. В печенья добавляли изюм, выпечку украшали сушеными ягодами, цукатами, а в большинстве украинских областей щедро посыпали маком и поливали мёдом.

Печенье «Кресты» пшенично-ржаное с луком, рецепт кулинарного блогера Светланы Анедченко

Ингредиенты на 10-12 булочек:

Молочнокислые бактерии в составе моченых яблок, по сути, выполняют ту же функцию, что уксус или лимонная кислота при мариновании: они сдерживают рост вредных микроорганизмов, чтобы продукт долго не портился.

То же самое происходит и при квашении капусты (молочная кислота в составе рассола продлевает время годности заготовки). Однако в кулинарной терминологии квасить принято овощи, а вымачивать – фрукты и ягоды, хотя, повторимся, речь идет об одном и том же процессе. Кстати, если при заготовке плодов этими способами немного увеличить количество соли, то получим засолку – метод заготовки садово-огородной продукции, при котором роль природного консерванта играет соль.

 

Классические советские рецептуры рекомендуют готовить моченые яблоки с использованием соли, горчицы и ржаной муки, иногда – с добавлением сахара и некоторых трав. А в старину яблоки, обязательно поздних осенних и зимних сортов, замачивали в дубовых бочках, на дно которых выкладывали слой ржаной соломы. В условиях современной квартиры такой способ, конечно же, весьма затруднителен. Однако есть множество упрощенных адаптированных рецептов приготовления моченых яблок, которые реально без труда повторить дома. Например, в домашнем консервировании иногда применяют варианты этой заготовки с использованием соли, сахара, а также листьев вишни, хрена и черной смородины.

Самый простой рецепт моченых яблок

Вам понадобятся: 1 кг яблок, 30 г сахара, 10 г соли, 1,5 г сухого горчичного порошка, листья вишни, хрена и черной смородины, ягоды клюквы (по желанию).

Из указанного количества ингредиентов получается 10 пирожков.

Ингредиенты для теста:

• 
  Ржаная мука - 200 г


• 
  Кефир 3,2% - 50 мл


• 
  Вода - 50 мл


• 
  Соль - 3 щепотки

Для начинки:

• 
  Картофель - 750 г


• 
  Молоко - 100 мл


• 
  Сливочное масло - 40 г


• 
  Лосось слабосолёный - 50 г


• 
  Зелёный лук - 2 пёрышка


• 
  Соль - по вкусу

Для заливки:

• 
  Сметана 20% - 2 ст. л.


• 
  Яйцо - 1 шт.

Приготовление пирожков:

1. 
   Готовим начинку. Картофель очистить, залить водой в кастрюле и отваривать до готовности около 25-30 минут, затем слить воду.


2. 
   В сотейнике подогреть молоко (не до кипения) и растопить в тёплом молоке сливочное масло (40 г).


3. 
   Картофель помять толкушкой, влить подогретое молоко со сливочным маслом, посолить щепоткой и перемешать до однородной консистенции. Консистенция пюре должна быть не слишком жидкой и не слишком густой.


4. 
   Готовим тесто. Пересыпать в большую миску ржаную муку (200 г), посолить 3 щепотками, влить воду (50 мл) и кефир (50 мл). Замесить тесто руками до однородной упругой консистенции.


5. 
   Скатать тесто в колбаску, разрезать на 10 ровных частей и раскатать скалкой каждый кусочек в блинчик овальной формы.


6. 
   Переложить картофельное пюре в центр блинчика и размазать по поверхности ровным слоем, так чтобы по краям осталось тесто около 1,5-2 см. Защипать края вокруг пюре. Таким образом, сделать ещё 9 калиток.


7. 
   Противень застелить пергаментной бумагой и переложить калитки.


8. 
   Готовим заливку. Яйцо и 2 ст. л. сметаны перемешать венчиком до однородности.


9. 
   Начинку каждой калитки полить заливкой. Противень с калитками отправить в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 10-12 минут.


10. 
    Лосось нарезать тонкими слайсами, а зелёный лук колечками.


11. 
    На каждую калитку положить по слайсу лосося и посыпать колечками зелёного лука.

Приятного аппетита!