БЛЮДА  из УТКИ

Утка, фаршированная клюквой
Утка целая - около 1 кг, хлеб пшеничный (черствый) - 200г, клюква - 40г, сахар - 110г, масло сливочное - 20г, соль и перец молотый - по вкусу, крупа гречневая или картофель - для гарнира.
Утку натирают мукой и быстро, чтобы не растопить подкожный жир, опаливают. Пинцетом удаляют «пеньки». У полупотрошенной утки удаляют голову, затем на шее со стороны спинки надрезают кожу, отгибают ее и отрезают шею. Кожу отрезают примерно на две трети, с тем чтобы оставшейся частью можно было прикрыть место отруба шейки. Крылья отрубают по локтевой сустав. Утку потрошат через разрез на брюшке, хорошо промывают и обсушивают. Для фарша клюкву растирают с сахаром, добавляют поджаренные на масле кубики хлеба, перчат и осторожно перемешивают. Утку солят и перчат внутри и снаружи, наполняют фаршем и укладывают спинкой вниз на противень или в утятницу. Жирную утку поливают водой, а тощую — топленым маслом и жарят в разогретой до 270 °С духовке до образования румяной корочки, периодически поливая вытапливающимся жиром и бульоном. Затем нагрев уменьшают до 170 °С и доводят до готовности. У готовой утки вытекающий при прокалывании мякоти вилкой сок должен быть прозрачным. Утку подают целиком или разрубают на порции. Гарнируют жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей.

Утка жареная с луком-пореем
Растительное масло - 4 ст.л., лук-порей - 2 перец (красный сладкий) - 1 шт., имбирь (корень) - 1 см, чеснок - 3 зубчика, паста из черных бобов - 2 ст.л., утка (мясо) - 500г, куриный бульон - 3 ст.л., светлый соевый соус - 2 ст.л., рисовый уксус - 2 ст.л.,  коричневый сахар - 2 ст.л., соус чилли - 2 ч.л.
Лук-порей мелко нашинковать. Перец очистить от семян и нарезать. Корень имбиря очистить и порезать на тонкие полоски. Зубчики чеснока потолочь. Мясо утки уже готовое к употреблению, нарезать на полоски. Нагрейте масло в сковороде до появления дымка, положите лук-порей, перец, имбирь и чеснок. Быстро размешайте и добавьте бобовую пасту. Жарьте в течение 5 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавьте утку и остальные ингредиенты и жарьте 2-3 минуты, пока утка не прогреется.

Утка, фаршированная клюквой
Утка целая - около 1 кг, хлеб пшеничный (черствый) - 200г, клюква - 40г, сахар - 110г, масло сливочное - 20г, соль и перец молотый - по вкусу, крупа гречневая или картофель - для гарнира.
Утку натирают мукой и быстро, чтобы не растопить подкожный жир, опаливают. Пинцетом удаляют «пеньки». У полупотрошеной утки удаляют голову, затем на шее со стороны спинки надрезают кожу, отгибают ее и отрезают шею. Кожу отрезают примерно на две трети, с тем чтобы оставшейся частью можно было прикрыть место отруба шейки. Крылья отрубают по локтевой сустав. Утку потрошат через разрез на брюшке, хорошо промывают и обсушивают. Для фарша клюкву растирают с сахаром, добавляют поджаренные на масле кубики хлеба, перчат и осторожно перемешивают. Утку солят и перчат внутри и снаружи, наполняют фаршем и укладывают спинкой вниз на противень или в утятницу. Жирную утку поливают водой, а тощую — топленым маслом и жарят в разогретой до 270 °С духовке до образования румяной корочки, периодически поливая вытапливающимся жиром и бульоном. Затем нагрев уменьшают до 170 °С и доводят до готовности. У готовой утки вытекающий при прокалывании мякоти вилкой сок должен быть прозрачным. Утку подают целиком или разрубают на порции. Гарнируют жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей.

Утка паровая в пивном соусе
Утка - 1 шт., пиво - 1 стакан, вино или коньяк - 20г, репчатый лук - 15г, имбирь, перец - по вкусу.
Обработанную утку опустить в кастрюлю, налить холодную воду так, чтобы она закрыла утку, поставить на огонь, при запекании снять пену, добавить соль, вино, лук, имбирь, молотый перец, закрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. Готовую утку вынуть из бульона и остудить. Утку нарубить кусочками 3х3 см, уложить на дно маленькой кастрюли, добавить немного процеженного бульона, лук, имбирь, влить пиво, положить соль, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на 30 минут в пароварку.

Утка, тушенная с черносливом
Утка - 1 шт., сливочное масло - 150г, морковь - 1 шт., корень сельдерей - 1 шт., вода - 3 стакана, уксус - 1 ст.л., сахар - 2 ст.л., чернослив - 300г, мука - 1 ст.л., соль.
Прогреть в масле нарубленные морковь, корень сельдерея, добавить нарезанную кусочками утку, обжарить ее вместе с ароматическими кореньями, все сложить в кастрюлю, подлить воды, посолить и тушить полчаса. Муку обжарить в масле, разбавить бульоном, добавить уксус и сахар, вскипятить и затем положить в соус про мытый вымоченный чернослив. Соус с черносливом подлить к утке и тушить еще четверть часа. Подать с жареным картофелем и фруктовыми салатами.

Утка с солеными огурцами
Утка (большая) - 1 шт., соленые огурцы - 5 шт., огуречный рассол - 1 стакан, репчатый лук - 2 шт., помидоры - 750г, сладкий перец - 2 шт., сливочное (или растительное) масло - 150г, зелень укропа - по вкусу, мука - 1 ст.л., соль и перец - по вкусу.
Огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам (в длину), удалить семена, нарезать кусочками толщиной в 2 см и ошпарить кипятком (10 минут). Обработанную утку разрезать на порционные куски, обжарить в разогретом масле и сложить в отдельную посуду. В оставшемся от жаренья масле пассеровать муку с мелко нарезанным луком, положить очищенные от кожицы и семян помидоры и нарезанные соломкой перцы, развести огуречным рассолом с водой до густоты жидкой сметаны. Положить в соус утку и нарезанные огурцы, досолить, поперчить и варить на слабом огне до готовности. Подавать с горячей мамалыгой.

Утка с фруктами и миндалем
Утка (разрезанная на 8 частей) - 1 шт., лук репчатый (мелко нарезанный) - 2 шт., морковь (нарезанная кубиками) - 1 шт.,  помидоры (очищенные и мелко нарезанные) - 2 шт., корица (палочка) - 1 шт., тимьян (нарезанный свежий) - 1 ст.л., куриный бульон - 1 стакан, оливковое масло - 2 ст.л., бренди - 4 ст.л., груши (очищенные и разрезанные пополам) - 4 шт., чеснок - 1 зубчик, миндаль (поджаренные) - 1/3 стакана, соль, перец - по вкусу.
Влить в сковороду оливковое масло и обжарить на большом огне кусочки утки с обеих сторон до золотистой корочки. Утку переложить на бумагу для удаления жира, а в сковороду положить лук, морковь, тимьян, помидоры, корицу и готовить в течение 5 минут, все время помешивая, пока лук не станет мягким, но не зарумянится. Влить бульон и тушить в течение 20 минут, накрыв крышкой. Отложить корицу, а овощи протереть через сито или измельчить в кухонном комбайне. Влить пюре обратно в сковороду, добавить бренди и кипятить 1-2 минуты. Положить кусочки утки и тушить 10 минут. В это время положить груши в кастрюльку, залить водой и тушить на медленном огне до мягкости. Растереть чеснок и миндаль до консистенции пасты и развести небольшим количеством жидкости от груш. Кусочки утки разложить на подогретом блюде. Тщательно перемешать овощной и чесночно-миндальный соусы, полить утку и украсить половинками груш.

Утка в коньяке
Утка (грудка) - 6 шт. (по 175г), соль, черный перец - по вкусу, лук репчатый - 2 шт., чеснок - 2 зубчика, коньяк - 5 ст.л.,  лавровый лист - по вкусу, петрушка (зелень) - 1 пучок, кинза (зелень) - 1 пучок.
Снимите с утиных грудок кожицу, натрите их солью и выложите в стеклянный лоток. Приготовьте маринад: измельчите луковицы и чеснок, соедините эту массу с коньяком, кусочками лаврового листа, мелко нарезанной зеленью и свежемолотым черным перцем. В этой массе промаринуйте утиные грудки в течение одного часа. Выложите грудки на решетку-гриль (снизу подставьте противень). Жарьте в гриле в течение 25-30 минут. Перед подачей на стол утиные грудки тонко нарежьте, выложите на блюдо и посыпьте свежей зеленью.

Утка под тестом
Утка - 1 шт., рис - 1/2 стакана, мука - 1.5 стакана, жир - 100г, соль - по вкусу.
Утку осмалить, помыть, удалить пинцетом «колодки», распотрошить, достать печень, сердце, - желудок (его очистить) - все мелко нарезать и поджарить на сковороде с маслом. Рис перебрать, помыть, залить большим количеством подсоленной воды, сварить до полуготовности. Воду слить, рис смешать с поджаренным фаршем, наполнить внутренность тушки, предварительно смазав ее солью изнутри, разрез зашить. Фарш слишком плотно не набивать, так как рис увеличится в объеме. Утку положить в утятницу или на сковороду, накрыть коржом, приготовленным из муки, жира, воды и соли. Размер раскатанного теста должен быть таким, чтобы накрыть утку и прикрепить края теста к посуде. Сверху тесто смазать водой и поставить в горячую духовку. Печь 1 час 20-30 минут, если верх коржа начнет пригорать, прикрыть его мокрой белой бумагой. Утка должна получиться розовой, мягкой и сочной. Достать ее со сковороды, слегка остудить, порубить топориком по центру, затем поперек. Уложить на блюдо как целую утку, если фарш рассыпется, уложить вокруг утки. Если , утка будет использоваться не сразу, рубить ее не следует, оставить в сковороде и, при необходимости, подогреть, смазав сверху сметаной и прибавив в сковороду. Немного воды. «Крышку» из теста разрезать на кусочки и есть вместо хлеба.

Утка жаренная с вишнями
Утка - 1.5кг, вишня - 500г, красное вино - 250г, соль, перец - по вкусу.
Утку подготовить к жарению: выпотрошить, промыть, обсыпать тушку солью и перцем. Жарить в духовке на среднем огне с небольшим количеством воды в течение 50 минут, периодически поливая ее жидкостью. Из вишен удалить косточки и потушить в красном вине в течение 5 минут. За 10 минут до готовности вынуть утку из духовки и в образовавшийся соус добавить тушеные вишни с красным вином, а также соль и перец по вкусу. Как только образуется на тушке золотистая хрустящая корочка утка готова. Разделите ее на порции и подайте к столу с вишнями. Соус надо слить и подать отдельно. На. гарнир можно приготовить клецки.

Утка с эстрагоном
Утка - 1.5кг, бульон - 1 стакан, сливочное масло - 50г, крахмал - 30г, эстрагон - по вкусу.
Тушку молодой утки или утенка обжариваем в сливочном масле, поливаем бульоном, добавляем веточки эстрагона, соль и перец. Накрываем крышкой и тушим на слабом огне до готовности, подливая по мере надобности бульон. Выкладываем на блюдо, сок процеживаем, загущаем крахмалом, поливаем утку, сверху посыпаем измельченной зеленью эстрагона.

Утка в горшочках с овощами
350 г утки (с костями), 25 г лука репчатого, 100 г картофеля, 30 г моркови, 30 г репы или брюквы, 10 г жира.
Тушки птицы порубить на куски, обжарить и положить в глиняные горшочки, добавить сырой картофель, морковь, брюкву,  слегка  обжаренный  лук, соль, перец, залить бульоном и тушить в духовке до готовности.

Утка в томатном соусе
Филе утки - 4 шт., томатная паста - 2 ст. ложки, масло растительное - 2 ст. ложки, крахмал - 1 ст. ложка, коньяк - 1 ст. ложка, зелень петрушки, соль.
Филе утки промыть, отварить, нарезать ломтиками. Томатную пасту пассеровать на масле, добавить сахар, коньяк, немного горячей воды. Положить кусочки утки, разведенный в небольшом количестве крахмал, перемешать и тушить. При подаче на стол украсить зеленью.

Утка с черносливо-яблочной начинкой
1.3 кг утка,  250 г чернослива без косточек,  3-4 яблока, очищенных, порезанных кусочками, 25 г  сахара,   веточка тимьяна.
Подливка: 1 ст. л. муки,  500 мл свежего куриного бульона,  15 мл кальвадос (яблочной водки) или бренди, 1 ст. л. желе красной смородины.
Разогреть духовку до 190 гр. Промыть утку, добавить специи. Соединить чернослив, яблоки, сахар и тимьян. Наполнить утку начинкой, закрепить зубочистками. Проткнуть кожуру в нескольких местах и посолить. Взвесить, чтобы вычислить сколько ее запекать (по 20 минут на каждые 500 г плюс 20 минут). Положить утку грудкой вниз в форму для духовки и запекать 3/4 необходимого времени. Проверить приготовилась ли утка, проткнув ее палочкой или вилкой (сок должен течь чистый). Разделить утку на 8 кусков, разложить на сервировочном блюде и не давать ей остыть. Для подливки: вылить весь жир, оставшийся от запекания, оставив 2 ст. л., поставить форму с жиром на огонь, добавить муку, помешать, затем добавить бренди, бульон и желе красной смородины. Недолго потушить, пока не загустеет. Приправить и подавать с уткой.

БЛЮДА  из ГУСЯ

Гусь, фаршированный айвой
Гусь,  айва, сахар, корица (молотая).
Тушку жирного гуся обработайте, промойте, посолите внутри и снаружи. Айву очистите, удалите семенную коробку, нарежьте на мелкие кусочки, добавьте сахар, молотую корицу, все перемешайте. Этой массой нафаршируйте гуся, разрез зашейте нитками и зажарьте тушку в духовке.

Гусь холодный
Гусь - 1 шт. (1.5 кг), лимон - 1/2 шт., маринованных яблоко - 2-3 шт., чернослив (вареный) - 200г, мясное желе, рис - 1 стакан.
Подготовить тушку гуся, пожарить до готовности, охладить, снять филе, аккуратно нарезать его, уложить на каркас и придать ему вид целого гуся. Филе украсить дольками лимона, яблок, вареным черносливом. Закрепить его темным мясным желе - андобей. Отдельно отварить рис, промыть его и уложить на блюдо. Выложить его вокруг гуся.

Гусь жареный с яблоками, изюмом и медом
Гусь средних размеров, яблоки (кислые) - 15 шт., мед - 1 ст.л., изюм - 4 ст.л., маслины - 8-10 шт., соль, зелень, петрушка - по вкусу.
Выпотрошите и очистите гуся, снаружи и изнутри натрите солью. Очистите от кожицы 6-7 яблок, разрежьте на четвертинки и удалите из них сердцевину. Изюм промойте и замочите в горячей воде. Когда он слегка разбухнет, выньте его и перемешайте с яблоками и медом. Этой смесью нафаршируйте гуся, прорезь зашейте нитками. Тушку гуся положите на противень спинкой вниз, добавьте полстакана воды и поставьте в сильно разогретую духовку. Когда гусь подрумянится, тушку переверните разрезом вниз. Когда и с этой стороны тушка подрумянится, огонь убавьте до слабого. Через каждые 7-10 минут тушку поливайте жиром, который вытапливается на противень. Через 3 часа жарки гусь готов. Проверить готовность можно, проткнув тушку тонкой деревянной палочкой. Если она входит в мясо гуся без усилий, то блюдо готово. За несколько минут до окончания жарки тушку гуся обложите оставшимися яблоками, полейте их жиром и запеките в сильно нагретой духовке до полного размягчения, не допуская, чтобы они растрескались. Когда блюдо будет готово, удалите нитки и выньте фарш. Выложите его на блюдо, сверху положите тушку гуся, а вокруг уложите запеченные яблоки.

Гусь, запеченный с яблоками и картофелем
Гусь - 1 шт., яблоки - 7-9 шт., картофель - 1 кг, чеснок, соль - по вкусу.
Гуся выпотрошить, вымыть и посолить. Очищенные яблоки разрезать на 4 части и начинить ими тушку. Зашить гуся, положить на противень, влить полстакана воды и поместить в хорошо нагретую духовку. По мере выкипания соуса снимать жир и подливать воду. Когда гусь будет почти готов, натереть его чесноком, наколов дольку чеснока на вилку. Затем обложить птицу картофелем, нарезанным дольками, посолить его и запекать до готовности. Разрезать гуся на порции, выложить на блюдо, вокруг разместить печеные картофель и яблоки.

Гусь, запеченный с шампиньонами
Гусь - 1 шт., шампиньоны (или другие грибы) - 500г, сметана - 1 стакан, масло сливочное - 2-3 ст.л., уксус винный - 3/4 стакана,  яблоки - 1 кг, чеснок - по вкусу, мука - 1 ч. л., соль - по вкусу.
Обработанную тушку гуся нарезать порциями, удалив большие кости. Мясо натереть солью, смешанной с толченым чесноком, и оставить на 2 часа. Грибы почистить, вымыть, нарезать соломкой, потушить в жиру и сложить в гусятницу. Порции гуся обжарить в большом количестве жира до образования румяной корочки, уложить на грибы в гусятницу, влить уксус, накрыть и тушить до готовности. Затем влить сметану, смешанную с 1 ч. л. муки, дать закипеть, выложить на блюдо и обложить жареными яблоками.

Гусь, запеченный в соусе и с сыром
Гусь - 800г, масло сливочное - 1 ст.л., лук репчатый - 1 луковица, перец сладкий - 1 шт., помидоры свежие - 4 шт., соль - по вкусу.
Для соуса: мука - 1 ст.л., бульон - 1 стакан, яйцо - 1 шт.
Для запекания: сыр - 100г, сметана - 2 ст.л.
Нарезать лук и перец кольцами, помидоры - дольками и потушить в 1 столовой ложке сливочного масла. Затем переложить на противень, сверху покрыть кусками гусятины и жарить в духовке около 10-15 минут. Для соуса: прогреть муку в 1 ст. л. сливочного масла, затем проварить с бульоном или молоком до загустения. Когда соус слегка остынет, к нему можно добавить яйцо. Сыр натереть и смешать со сметаной или яичным желтком. Кусочки гусятины полить соусом или сыром. Запекать в духовке при температуре 220 градусов до образования румяной корочки. На гарнир подать отварной рис, картофельное пюре и овощной салат.

Гусь свадебный
Гусь - 1 шт., пшено - 1 стакан, масло сливочное - 5-6 ст.л., пряности, соль - по вкусу.
Обработанную тушку гуся натереть сверху и изнутри солью и пряностями. Пшено отварить до полуготовности, откинуть на сито, дать стечь воде, заправить сливочным маслом и этой массой нафаршировать гуся. Зашить пищевой ниткой шейку и гузку гуся, уложить его в жаровню, накрыть крышкой и тушить в духовке до готовности 3-4 часа.

Гусь с яблоками и изюмом
Гусь - 4 кг, соль, перец, сушеная полынь 1 ч. л, розмарин, майоран по 2 ч. л, мягкие яблоки - 1 кг, изюм - 100 г.
Гуся тщательно вымыть и обсушить.Натереть изнутри и снаружи солью, перцем и пряностями. Нагреть духовку до 175 градусов. Яблоки очистить и разрезать на 4 части.  Удалить сердцевину. Нарезать четвертинки яблок дольками и перемешать с изюмом. Начинить этой смесью гуся и зашить отверстие. Положить гуся на решетку в духовку и поставить под решётку тефлоновую сковороду. Жарить 3.5-4 часа до готовности. При этом поливать выделяющимся соком жаркого. Осторожно вынуть начинку и выложить ее на блюдо с гусем. Подавать на стол, украсив зеленью.

Гусь c яблоками, черносливом и апельсинами
Тушку гуся тщательно вымыть и обсушить. Внутри и снаружи посолить, поперчить, посыпать сладким красным перцем-паприкой, внутри натереть чесноком.
Приготовить начинку: очищенное и порезанное на кусочки яблоко смешать с орехами, черносливом, абрикосами, очищенными и разрезанными кусочками апельсина. Начинку положить внутрь тушки и зашить отверстие тушки ниткой или заколоть деревянными палочками, чтобы кожа не расходилась и сок от фруктов не вытекал, а впитывался в мясо. Зашитую тушку обмазать со всех сторон растительным маслом, чтобы кожа была румяной и хрустящей, а не "вареной", и положить на глубокий противень или утятницу. Рядом положить целые или пополам разрезанные яблоки в кожуре и очищенную и разрезанную на четыре части луковицу. Закрыть крышкой утятницу (или противень плотно фольгой) и поставить примерно на три часа на средний огонь в духовку, поливать через каждые полчаса вытекающим из птицы жиром. Последние 15-20 минут снять крышку, вылить оставшийся жир, полить утку соком апельсина и подрумянить в духовке без крышки. Подавать на большом блюде, посыпав зеленью, обложив тушившимися яблоками и кружочками свежего апельсина.

Гусь рождественский
Гусь, 0,5 кг свинины, 1/2 чашки сливочного масла, луковица, сельдерей, 1/2 чашки сухого вина, 1 ч.л. розмарина или тимьяна, стакан клюквы, чашка лимонной цедры, 1/2 чашки фисташек, 1/4 чашки коньяка, 2 взбитых яйца, лимон, 1 ч.л. нарезанной ветчины, 1/2 чашки сахарного сиропа, соль, перец.
Обжарить кусочки свинины. В сливочном масле обжарить лук и сельдерей, добавить вино, кипятить одну минуту. Смешать свинину с овощами и зеленью, добавить клюкву, ветчину, фисташки, соль, перец, вылить туда яйца и коньяк. Гуся ничините массой со свининой, снаружи натрите солью, перцем, лимонной цедрой, положите в гусятницу, залейте двумя чашками воды. Поставьте в разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут. Периодически поливайте гуся сиропом. К столу гуся подают чуть охлажденным.

Гусь фаршированный
1 гусь (примерно 4 кг), 3 яблока, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 1 стакан изюма без косточек, 1 стакан грецких орехов, 1/2 стакана молока, по 1/2 ч. ложки соли и перца, 1 ч. ложка сушеного майорана, 3 стакана черствого хлеба, нарезанного кубиками, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 ч. ложки паприки, 1 ч. ложка крахмала.
Очистите и нарежьте на мелкие кубики яблоки, натрите на терке морковь, мелко нарежьте лук и сельдерей. Орехи слегка подсушите на сковороде. Смешайте нарезанные овощи, изюм, орехи, черствый хлеб, молоко и специи и нафаршируйте этой смесью предварительно промытую тушку гуся. Зашейте нитками. Чеснок раздавите и смешайте с маслом. Этой смесью натрите гуся, поместите его в большой сотейник и поставьте в предварительно разогретую до 180°С духовку на 3,5-4 часа. В течение этого времени тушку нужно периодически поливать жиром. Затем достаньте гуся из духовки и положите на сервировочное блюдо. Крахмал смешать с 2 ст. ложками воды. Процедите жир, в котором тушился гусь, смешайте его с крахмалом и доведите смесь до кипения. Перелейте в соусник и подавайте вместе с гусем к столу.

Гусь в белом вине
1 гусь, 200 г  масла, 1/2 стакана белого вина, 1/2  стакана  бульона, перец, соль по вкусу.
Для гарнира: 500 г капусты, 300 г мяса,  200  г копченой грудинки, 1/2 стакана панировочных сухарей.
Опаленного, выпотрошенного и вымытого гуся поперчить и посолить  снаружи и внутри, положить в глубокий противень или гусятницу и поставить в хорошо нагретую духовку жарить, часто поливая соком. Когда гусь  зарумянится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и  вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая, дожарить гуся. Готового гуся  разрезать на порции, уложить на блюдо, придав ему форму целого гуся, кругом обложить маленькими фаршированными кочанами капусты, облить слегка соком из - под гуся. Остальной сок подать отдельно в  соуснике.  Приготовление гарнира: кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю,  залить подсоленным кипятком, поварить 20 - 25 минут, вынуть, облить  холодной водой и разобрать кочан на отдельные листья.  Твердые  части  отбить деревянным молотком или скалкой. На каждый листик положить фарш, сформировать круглый шарик величиной с яйцо, каждый шарик туго завязать в  кусочек марли. Все приготовленные кочаны положить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из потрохов гуся. Закрыть  крышкой и варить до готовности фарша. Приготовление фарша: Пропущенное через мясорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари  поперчить, если нужно, посолить, сформировать шарики и разложить  их  на  капустные листья.

Гусь, фаршированный яблоками
На одного гуся 1 - 1,5 кг яблок, 2 столовых ложки сливочного масла.
У выпотрошенного гуся обрубают лапки и крылья, шейку и фаршируют нарезанными яблоками. Отверстие зашивают. Затем гуся кладут спиной на сковороду, подливают немного воды, а сверху поливают растопленным сливочным маслом. Зажаривают в духовке, время от времени поливая собственным соком и жиром. Время готовности - 1,5 - 2 часа. Затем выдергивают нитки, вынимают яблоки и подают к столу.

Жаркое из гуся со свежим инжиром
Гусь (потрошенный) - 1 шт., инжир - 4 шт., пряный уксус - 4 ст.л., хлеб (ломтики) - 2 шт., сырокопченый окорок (ломтики) - 4 шт.,  шалфей (листочки) - 12 шт., сливочное масло - 2-3 ст.л.,  соль, перец (молотый) - по вкусу.
Ополоснуть гуся под струей воды и обтереть насухо. Срезать жир. Натереть тушку солью и перцем. Инжир вымыть, разрезать каждый плод на 4 части, удалив места прикрепления стебля, сбрызнуть уксусом. Хлеб для тостов нарезать кубиками, окорок - полосками. Нагреть духовку до 200. До появления хрустящей корочки обжарить на сливочном масле хлеб, окорок и шалфей. Посыпать специями, добавить инжир и перемешать. Нафаршировать гуся приготовленной смесью и зашить отверстие. Положить в гусятницу грудкой вверх и жарить около 30 минут. При необходимости долить немного воды. Затем в течение 60-90 минут довести до готовности. Подать со свежим инжиром.

Гусь с клюквой
Гусиной грудки (филе) - 2 шт., крепкого бульона (из птицы) - 400 мл, уксус бальзамико - 4 ст.л., соль, перец - по вкусу, замороженная клюква - 170г, имбирь - 20г, груши - 2 шт., сливочное масло - 2 ст.л., крахмал - 2 ч.л., красное вино - 6 ст.л.
Филе натереть солью и перцем. Положить в сковороду гусиную грудку кожицей вниз и жарить 3-4 минут. Перевернуть и жарить 3 минут. Положить мясо в форму кожицей вверх. Влить бульон и уваривать 5 минут. Добавить уксус, клюкву и вскипятить. Тушить 30 мин при 200°. Груши разрезать пополам, очистить, вынуть семена, оставить плодоножки на 2 половинках. Имбирь нарезать полосками и потушить с грушами в масле 5 минут. Посыпать сахаром. Мясо вынуть. Налить в кастрюлю жидкость от тушения. Смешать крахмал с вином, загустить ее и приправить. Разложить по тарелкам мясо, груши и соус.