В этой статье я привожу все остальные рецепты сиропов и помад для оформления кондитерских изделий. Многие иллюстрации взяты из интеренета (со временем я их замещу своими фотографиями), рецепты взяты из ГОСТов или из французских и американских сборников рецептур для профессиональных кондитеров.

.Сироп для промочки кондитерских изделий (бисквитов, булочек, ромовых баб) уваривают до Т 103.1С. Это "средний сироп" (простой сироп) и он будет состоять из 1кг сахара, и 600г воды.  Если его уварить до 103.9С , то получится уже "крепкий сироп", слишком густой и слишком сладкий для промочки.


Инвертный сироп варят, если под рукой нет крахмальной патоки или сиропа глюкозы.
1кг сахара
440г воды
4г кристаллов лимонной кислоты (или 1г уксусной кислоты).

Варить до 107-108С. Охладить, нейтрализовать содой (5г). Использовать вместо патоки. У нас его продают готовым в магазине.



Сироп для глазирования называется тираж. С ним знакомы все, кто хоть раз в жизни пряник держал. Выпеченные пряники тиражируют, т.е. обливают таким вот горячим сиропом для глазирования и после того как он подсохнет и кристаллизуется, получается блестящая нелипкая корочка на поверхности пряников, коврижек и кексов, местами белая, местами прозрачная.

800г сахара
300г воды
1г эссенции
Варить сироп до 110С. Охладить до 80С, добавить эссенцию и немедленно использовать для глазирования булочек, сладких пирожков, пряников, кексов, цукатов и т.п.


Сироп для помады уваривают до 115С.  После того как он остынет до 35-40С, его перемешивают, пока он не побелеет и не превратится в белую пластичную массу - кондитерскую помаду.

Сироп для молочной помады уваривают до 118С,  потом остужают и готовят помаду как обычно. Молочная помада - самая вкусная на мой взгляд.  Её редко кто пробовал на кондитерских изделиях, чаще в виде конфет "Коровка". . Попробуйте её приготовить и не пожалеете. Она станет вашей самой любимой помадой! Если в неё окунать верхнюю корочку пирожков со сладкой начинкой, эклеры или даже самые простые булочки, то получатся самые вкусные и красивые в мире пирожки, эклеры и булочки.

Я уже показывала как готовить основную помаду и холодную помаду, а сейчас я приведу рецепт для сахарной помады, нужной для отделки ромовых баб и являющейся основой всех помад со вкусовыми добавками и красителями: кофейной, розовой, фисташковой и т.п.

В основной помаде берут 6.7 частей сахара и 1 часть инвертного сиропа или патоки, а в сахарной помаде инвертного сахара намного меньше (а сахара больше): 10 частей сахара и лишь 1 часть инвертного сиропа. Поэтому она и называется сахарной - она гуще, круче, сахаристее, не такая мягкая, как основная помада. Это нужно для того, чтобы впоследствии влить в помаду серьёзное количество сока или алкоголя и довести её тем самым до более жидкого состояния.


Заодно покажу как готовить шоколадную и молочную помаду.

Сахарная помада
10 частей сахара
1 часть патоки или инвертного сиропа
вода

Варить воду с сахаром до 108С, добавить патоку или инвертный сироп, перемешать и варить до 115С. Добавить эссенцию, охладить до 35-45С и вымешать сироп в помаду.


Шоколадная помада
7.5 частей сахара
1.1. часть патоки или инвертного сиропа
0.5 частей какао
вода

Сахар с водой варят до 115С, отделяют часть сиропа и смешивают с сахарной пудрой. Вливают в основную массу сиропа сирроп с какао, патоку и кипятят.  Конечная Т сиропа не должна превышать 117С.  Сироп ароматизируют ванильной эссенцией, охлаждают до 35-45С и вымешивают в помаду.  Перед использованием помаду подогревают до 55с, разводят сиропом для промочки или яичным белком до нужной консистенции и наносят на изделия.


Молочная помада
6.4 частей сахара
2 части патоки или инвертного сиропа
8 частей молока
ваниль
вода

Сироп уваривают до 118С. Молочный сироп станет при этом коричневым. Дальше готовят помаду как обычно.  На картинках молочная помада в конфетах Коровка и Мишутка

На основе сахарной помады готовят кофейную, розовую и фисташковую помаду.

Кофейная помада: 1 кг сахарной помады, 80г кофейного ликера. В подогретую помаду вмешать кофейный ликер. Эклер , глазированный кофейной помадой.

Розовая помада: 1кг белой помады,разогреть, добавить 80г ликера розового цвета или розового сока ягод и несколько капель красной пищевой краски. Эклер, глазироанный розовой помадой.

Фисташковая помада: 1 кг белой помады подогреть, влить 80г яблочного сиропа (простой сироп на основе яблочного сока и сахара), 5г десертного вина светлого цвета и несколько капель синей и желтой пищевой краски (или готовой зеленой краски цвета киви). Варьируя пропорции желтой и синей краски в помаде, можно получить фисташковую помаду разных оттенков и разной интенсивности зеленого цвета. На фото конфеты Бали из фисташковой помады


Для украшения поверхности изделий рисунками из помады, помаду , как и белковую рисовальную массу, просто разбрызгивают на изделие из корнетика или мешочка с насадкой.  Получаются красивые сияющие рисунки-брызги.



Конечно, для этого помада должна быть весьма теплой, горячей (55С).  В этом заключается определенное неудобство, т.к. помада, остывая, затвердевает очень быстро в руках кондитера (в мешочке, корнетике). 

Специально для отсадки помады из кондитерского мешка или корнетика готовят две разные оформительские помады: одну с повышенным содержанием глюкозы (на 4 части сахара 1 часть глюкозы), а вторую в - смеси с рисовальной массой.

Кремовая помада с глюкозой



100г сахара
30г воды (2 ст.л.)
25г глюкозы

Все вместе сварить до пробы на мягкий шарик (115С), вылить на мокрую мраморную доску, дать остыть в покое до 55-60С и с помощью скребка вымесить в белую помаду. Можно вымесить в миксере с лопастной насадкой.  Получится очень гладкая податливая помада. Такой помаде не надо созревать, можно отсаживать её из мешочка или корнетика на изделия  (печенья, кексы, пирожные ) сразу после приготовления.  Если она загустеет, то разбавить небольшим количеством простого сиропа . Если она станет слишком жидкой, перемешивать в миксере пока не загустеет в помаду нужной консистенции. 

Этой же помадой обливают мелкие французские пирожные "птифуры". Пирожные сажают на решетку над противнем и обливают их теплой жидкой помадой из тарелочки или кувшина





 Оформительская помада
Royal fondant



100г помады
100г белковой рисовальной массы
теплый сахарный сироп, если нужно.

Помаду слегка смягчают сиропом и перемешивают ложкой или в миксере до гладкого состояния. Добавить рисовальную массу и перемешать до гладкости. Можно использовать сразу или хранить в холодильнике до месяца.

Для более густой массы добавить помады, для более мягкой и текучей - добавить сиропа. Чтобы рисунок получался блестящий после высыхания, работать со слегка теплой помадой.


Оформительская помада, как и любая другая помада, не блестит, а мягко сияет и создает ощущение стекловидной   полупрозрачности слоя. Её лучше использовать для оформления печений, чем чистую рисовальную массу (белковую глазурь), потому что оформительская помада не затвердевает в камень при высыхании, а остается полумягкой



Сравните мягкое стекловидное сияние оформительской помады с ярким блеском и мелоподобной плотностью слоя рисовальной массы. Такие качества рисовальной массы (глазури на белках) связаны с тем, что в ней нет инвертного сиропа, а частицы сахарной пудры хоть и мелкие, но не такие мелкие, как кристаллы сахара в помаде. Поэтому рисовальная масса (глазурь на белках) в сыром виде сверкает, а при высыхании становится мелоподобно матовой. 

 

Американская помада

Метод приготовления помады в этом рецепте можно использовать для помады любой рецептуры. Он удобен тем, как легко и быстро все делается в кухонном комбайне и можно готовить небольшие количества из стакана сахара, если надо. Рецептура американская, т.к. в качестве источника глюкозы в помаде используется "кукурузный сироп", который продается в Америке на каждом углу.

Помада получается хорошая, где-то посередине по качеству между французской кремовой и нашей основной по ГОСТу, и её можно использовать как начинку для конфет, так и для оформления кондитерских изделий.

2.5 стак сахара (500г)
1/2 стак воды (120г)
1/4 стак кукурузного сиропа (85г)
   

Воду с сахаром и кукурузным сиропом (взять 1.5ст.л. сиропа на каждый стакан сахара) уварить до 114С/238Ф. Вылить сироп в дежу кухонного комбайна со стальным ножом. Хорошо помыть градусник для сиропа и опустить в сироп в комбайне. Дать сиропу остыть в покое до 60С/140Ф, что займет примерно 30мин.

Вынуть термометр, добавить желанную краску и ароматизаторы и включить комбайн на 2-3 минуты, пока сироп полностью не превратится из стеклянно блестящей жидкости в матовый сахарный крем. Хорошо остудить, герметично упаковать и хранить при комнатной Т 24 часа, далее в холодильнике.
 
Для глазирования изделий, подогреть помаду и разбавить сахарным сиропом до желанной консистенции. Метод проиллюстрирован тут 


 

Серия сообщений "Люда":
Часть 1 - Основной бисквит
Часть 2 - бисквит основной рецептура 1975г
...
Часть 7 - Помада для глазирования
Часть 8 - Жженка и Процесс выпечки.
Часть 9 - Помады и сиропы
Часть 10 - ПОМАДА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
Часть 11 - Немецкий шрот
...
Часть 18 - Жареные пирожки с мясом, в стиле 1920х.
Часть 19 - Пирожки из булочного теста (1920-е годы)
Часть 20 - Жареные пирожки с рисом и грибами

Жженка и Процесс выпечки.

Валентина, не беспокойтесь. Вы задаете интересные и важные вопросы. Уж лучше заранее выяснить, чем потом плакать над неудачными кексами.

1) жженка - это не темная карамель (т.е. это не густой сильно уваренный сироп с характерным карамельным вкусом и ароматом). Жженка - это пищевой краситель, консистенции обычной воды, ну или очень жидкого, льЮщегося сиропа, который можно набрать в пипетку или макать в него акварельную кисточу и расписывать краской поверхность изделия, помады, марципана и т.п..

Жженку готовят, уваривая слегка смоченный водой сахар до очень густого темного состояния, подливая к этому черному сиропу кипятка, размешивая, еще раз уваривая до появления дыма, и так много (6-8) раз в течение часа, пока не получится жженка, которую разбавляют последней порцией чистой кипящей воды и используют для подкрашивания в очень темный карамельно-шоколадный цвет кондитерских полуфабрикатов- теста для бисквитов, кремов, сиропов , помад и т.п. жЖенку добавляют по каплям в тесто, крем и т.п. во время приготовления, из пипетки, пока не получится масса желательного цвета.



2) Из фольги формы или из алюминия, чугуна, гибкой стальной ленте ("без дна"), которой придают форму овала, круга произвольного диаметра и т.п. - это значения не имеет, можно даже в картонке печь: коробке от обуви или круглой - шляпной, конфетной.

В любом случае порядок один ( на картинке слева направо)




- вырезают бумагу по размерам форм
- формы смазывают растопленым маслом
- формы выстилают вощеной или чистой белой писчей бумагой
- готовят тесто и наполняют форму
- и оборачивают форму толстым слоем газеты снаружи, обвязывают шпагатом и ставят на толстый слой газеты снизу.

Можно выстелить толсто газетами большой противень и на него поставить формочки, обмотанные с боков газетами или как вы там приспособитесь - дело ваше.

Про перестановку форм в печке - это каждой хозяйке по опыту лучше знать, зависит от конкретной духовки. Дело не в температуре, а в том как распределяется тепло в пространстве конкретного "духового шкафа". Если в вашей печке есть "горячие точки", где "горит", и "холодные пятна", где обычно мясо, тефтели, голубцы, пироги на противне, печенье, пластовый бисквит и т.п. недопропекается, то тогда нужно чередовать положение форм на полках по высоте и по положению к дверце-задней стенке печи.

Это так же нужно, если у вас нет конвекционного обогрева и печь греет снизу. Мне нечаянно повезло с духовкой и моя духовка очень близка по качеству к индустриальной - не демонстрирует аберраций в циркуляции горячего воздуха, тепло распределяется равномерно во всем пространстве, и конвекция возможна даже при низких Т выпечки, так что я не жонглирую формами в процессе выпечки, даже если в рецепте (печенья) и т.п. это указано.

Чтобы подстраховаться, пеките в конвекционном режиме И перемещайте формы раз в час. Так наверное лучше

Серия сообщений "Люда":
Часть 1 - Основной бисквит
Часть 2 - бисквит основной рецептура 1975г
...
Часть 6 - Крем Шарлотт
Часть 7 - Помада для глазирования
Часть 8 - Жженка и Процесс выпечки.
Часть 9 - Помады и сиропы
Часть 10 - ПОМАДА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
...
Часть 18 - Жареные пирожки с мясом, в стиле 1920х.
Часть 19 - Пирожки из булочного теста (1920-е годы)
Часть 20 - Жареные пирожки с рисом и грибами

Помада для глазирования


Сахар варят с водой и либо

- лимонной кислотой (вместо кристалликов лимонной кислоты можно взять лимонный сок или уксус)
- инвертным сиропом
- глюкозой
- крахмальной патокой (Россия)
- кукурузным сиропом (США, Канада)

Варят сироп до пробы на мягкий шарик (до температуры  114-115С). Любое из этих веществ не позволит сиропу потом во время остывания кристаллизоваться в грубую сахарную массу матового цвета, часть сиропа останется и в холодном виде сиропом и помада будет мягкой, кремовой, с сияющей поверхностью.

Вылить готовый сироп в дежу комбайна и оставить в полном покое, пока Т сиропа от 114-115С не снизится до 60С (примерно на полчаса). Накрыть комбайн крышкой и включить на 2-3 минуты. Прозрачный сироп вымешается в белую кремовую жидкость - ультрамикрокристалличесую помаду. Помада готова. Можно сразу же глазировать ею кондитерские изделия - ромовые бабы, пирожные, булочки, печенья и т.п.

Вылить помаду в посуду, герметично закрыть и хранить до суток при комнатной Т, далее - в холодильнике до месяца.  Если помада получилась слишком густая для глазирования даже в подогретом виде, то после сбивания разбавить её теплым сиропом для промочки до желанной густоты (густоты жирных сливок или чуть гуще).

если есть глюкоза ( в Торонто я её покупаю в магазине МакКолла), то сироп для помады варят так
1 кг сахара
300г воды
250г глюкозы

если есть инвертный сироп или крахмальная патока (тоже есть в магазине МакКолла), то рецепт сиропа для помады такой
1 кг сахара
100г инвертного сиропа или крахмальной патоки
вода

если под рукой есть кукурузный сироп, то сироп варят в таких пропорциях
1 кг сахара
170г кукурузного сиропа
240г воды

если есть лимонная кислота, лимонный сок или простой белый уксус, то рецепт сиропа для помады такой
1 кг сахара
4г лимонной кислоты или 1 г уксусной
330г воды

Сахар залить водой и уварить на сильном огне до 108С. Влить раствор лимонной кислоты, лимонный сок или уксус. Продолжать варить сироп пока не достигнет Т 115-117С (проба на слабый шарик). 
Примечание: в лимонном соке 5% лимонной кислоты, так что если вы хотите сварить сироп не с лимонной кислотой, а с лимонным соком,  вместо 4 г порошка лимонной кислоты надо будет взять 80г процеженого лимонного сока на 1 кг сахара в сиропе. В Америке уксусы бывают самой разной кислости, в обычном белом уксусе 5% уксусной кислоты. Так что для сиропа вместо 4 г лимонной кислоты надо будет взять 20г белого уксуса

Серия сообщений "Люда":
Часть 1 - Основной бисквит
Часть 2 - бисквит основной рецептура 1975г
...
Часть 5 - Бисквитно-кремовый торт или бисквитное пирожное с кремом
Часть 6 - Крем Шарлотт
Часть 7 - Помада для глазирования
Часть 8 - Жженка и Процесс выпечки.
Часть 9 - Помады и сиропы
...
Часть 18 - Жареные пирожки с мясом, в стиле 1920х.
Часть 19 - Пирожки из булочного теста (1920-е годы)
Часть 20 - Жареные пирожки с рисом и грибами

Старопольский пряник

Состав

• натуральный мед - 500 г,
• сахар - 2 стакана,
• свиной жир, вытопленный из нутряка - 250 г,
• мука - 1 кг,
• яйца - 3 шт,
• сода - 3 ч.л.,
• молоко - 1/2 стакана,
• соль - 1/2 ч.л.,
• готовая смесь для пряников (корица, гвоздика, имбирь, кардамон) - 2-3 пакетика,
• грецкие орехи, крупно измельченные - 1/2 стакана,
• мелко нарезанная и сваренная в сахарном сиропе апельсиновая кожура - 3 ст. ложки
•  

Приготовление

* Творить тесто для старопольского пряника следует за 3-4 недели до Рождества, выпекать за 3-4 дня. Созревает и тесто, и готовый пряник.

Прокипятите срезанную кожуру минуты 3, слейте воду, промойте кожуру. Нарежьте ее кубиками. Вскипятите стакан воды и полстакана сахара, всыпьте кожуру и варите около получаса на среднем огне до легкого загустения сиропа. Выньте цукаты из сиропа и охладите.

Приготовить тесто. Для этого смешать мед, сахар, свиной жир. Все это подогреть, постепенно увеличить огонь и довести почти до кипения, но не кипятить. Остудить.
Постепенно добавить, все время вымешивая: муку, яйца, соду, разведенную в полстакане молока, соль, смесь специй, орехи и апельсиновую кожуру.

Тесто тщательно вымесить, положить в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю без трещинок. Накрыть чистой полотняной салфеткой и поставить в холодильник или погреб.
Через 2-3 недели тесто разделить на 2-4 части, раскатать и выпечь на небольшом огне ровные плоские коржи. Пробуйте готовность проткнув центр спицей или лучинкой.
Коржи получатся твердыми, не отчаивайтесь, так и должно быть.
Остывшие коржи смажьте густым повидлом, карамелью, марципаном и прочая, прочая (я делаю с кисленьким повидлом).
Сложите коржи по два, накройте чистым листом бумаги и поставьте небольшой груз. Спрячьте в холодильник или погреб. Через 2-3 дня пряник будет таять во рту !!!

Серия сообщений "Пряники":
Часть 1 - Прянички "Заглядение"
Часть 2 - Архангельские пряники- козули
...
Часть 20 - Пряники с прослойкой в шоколадной глазури
Часть 21 - Пряники сахарные
Часть 22 - Старопольский пряник
Часть 23 - Глазурь для печенья. Пряничный домик
Часть 24 - Овсяные прянички с имбирем и цукатами
...
Часть 26 - Шоколадные пряники
Часть 27 - Ржано-пшеничные пряники
Часть 28 - Пряники Хонигкухен Honigkuchen

1 столовую ложку порошка  горчицы (gyeojagaru)

2 чайные ложки воды

1 чайная ложка соли

1 столовая ложка сахара

2 столовые ложки белого уксуса

крабовые палочки (около 140 г)

1 среднего размера огурец (около 200 грамм), разрезать длиной спичек

1 большая груша , удалить сердцевину и нарезать спичек

2 столовые ложки кедровых орешков

Серия сообщений "Корейская кухня":
Часть 1 - Кимчи
Часть 2 - Огурцы кимчи
Часть 3 - Жареная лапша с овощами
Часть 4 - Свинина в соусе по азиатски
Часть 5 - Салат из крабовых палочек, груши и огурца
Часть 6 - Соя по-корейски. Фучжу
Часть 7 - Косари-ча ( салат из папоротника)
...
Часть 21 - Корейский салат из свежей капусты
Часть 22 - Маринованная цветная капуста по-корейски
Часть 23 - Корейский салат из грибов

Мaрокканский лимонный кекс

Нежный и пушистый лимонный кекс.


(рецепт с http://moroccanfood.about.com/)
4 яйца
300 г сахара
90 г растительного масла
250 г муки
3 ч.л. разрыхлителя
1/2 ч.л. соли
120 мл молока
2 ст.л. лимонного сока
цедра 2 лимонов
1 ч.л. ванильного экстракта

Разогреть духовку до 180 градусов. Смазать форму для кекса маслом, присыпать мукой.
Взбить яйца с сахаром до пышности (минут 5). Добавить растительного масло, взбить. Добавить муку, разрыхлитель и соль, взбить. Добавить молоко, взбить до однородности. Добавить лимонный сок, цедру и ваниль, размешать.
Вылить тесто в форму. Печь 40 минут, или пока зубочистка не будет выходить сухой. Остудить в форму 10 минут, затем перевернуть на тарелку.

Вишневый клафути (clafoutis) от Кристофа Мишалак

Смесь для тыквенного пирога / pumpkin pie spice mix

На подходе тыквенный сезон, давайте делиться смесями для ее приготовления.



Тыквенный пирог - pumpkin pie, открытый пирог из тонкого песочного теста с начинкой из тыквенного пюре - традиционный американский десерт, который подается к обеду в День благодарения. Для его приготовления выпускается специальная, промышленная смесь классических пряностей корицы, гвоздики, мускатного ореха и имбиря, которая придает тыквенной начинке насыщенный аромат и пряный вкус.

Смесь очень проста, все пряности абсолютно доступны, поэтому приготовить ее самостоятельно проще простого - пряности смешиваются уже в молотом виде. Если они из магазина, нужно проследить, чтобы они были как можно более свежими. Смесь лучше не хранить, а использовать за 2-3 раза.

Интернет дает даже некую базу для статистики, которая представлена в таблице.


Отмерять можно чем угодно, а за точку отсчета принять гвоздику как наиболее «сильную» пряность.
На 1 пирог потребуется 1 ст.л. смеси.
Эта смесь прекрасно подходит и для другой сладкой выпечки – медовых кексов и коврижек, а также для приготовления начинки, джема или пюре из яблок, груш или слив.

Вторая колонка представляет смесь, богатую полутонами. Часть гвоздики или даже все количество заменяется душистым перцем, а часть мускатного ореха – мускатным цветом.
Третья колонка добавляет пятый элемент - ваниль с солью. В этом случае смесь пригодится для несладких блюд –теста для оладьев, вареников, пудингов, супов и каш.

Серия сообщений "Специи и пряности":
Часть 1 - Букет гарни или специи по-французски
Часть 2 - Приправа "Ладжан"
...
Часть 28 - Приправа для плова
Часть 29 - Приправа для пасты
Часть 30 - Смесь для тыквенного пирога
Часть 31 - Кавказская соль.
Часть 32 - Аджика (скорее - менгрельская)
...
Часть 36 - Смесь специй для тыквенного пирога
Часть 37 - Смеси специй для Такос
Часть 38 - СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ФИНИКОВОГО/ФРУКТОВОГО КЕКСА:

Печенье из манки с орехами «Мамуль» — Maamoul

Maamoul — Это рассыпчатое печенье из манной крупы и ореховой начинкой которое традиционно готовиться на религиозные праздники, такие как Пасха. Мамуль можно приобрести поштучно в любом магазине Ливана, но куда приятнее приготовить это печенье самостоятельно.

Для приготовления вам потребуется:

• 500 гр. манной крупы
• 1 стакан топленного масла
• 1/2 стакана воды
• 3 ст. ложки сахара
• 1 ч. ложка разрыхлителя
• пол пакетика ванильного сахара
• 250 гр. орехов ( грецкие, фисташки)
• сироп
• 150 гр. сахарной пудры
• 2 ст. ложки розовой воды.

В Манку всыпьте сахар, ванилин, разрыхлитель и влейте топленное масло. Все это хорошенько перемешайте руками или в кухонном комбайне. При необходимости добавьте воду. Орехи перетрите в кухонном комбайне с сахаром, но не сильно, однородная паста нам не нужна. Затем добавьте сахарный сироп и апельсиновую воду, или ароматизатор. Кусочек теста, скатать в шарик чуть больше грецкого ореха. Делаем углубление и вкладываем туда чайную ложку орехов. скрепляем концы, закрывая начинку. Вкладываем в форму и придавливаем аккуратно. Чтобы печенье выпало из формы, нужно просто стукнуть ею о поверхность стола. Если это форма с выдавливанием, то выдавить печенье. Ели вы не нашли формы, то можно просто проделать в шарике теста углубление, как при приготовление пирожков. Кладем туда начинку и закрываем начинку тестом. придаем форму пряника и вилкой, надавливая по кругу, делаем рисунок. Получится не хуже того, что может получиться из формы. Печенья выкладываем на противень и запекаем в духовке до немного розоватого цвета. Как только достали, горячие печенья, немного присыпьте их сахарной пудрой. Растаяв, пудра сделает хрустящую корочку. А после остывания, посыпьте пудрой снова. Хранить печенья нужно в закрытой емкости в холодильнике.
Приятного аппетита — Sahtein!

Обсудить тему вы можете на нашем форуме с теми кто уже имеет опыт и может поделиться им с вами: Форум — Ливанская кухня

1 кг манной крупы

250 г муки

400 г маргарина

Три четверти (3 \ 4) стакана  масла

Столовая ложка Чайная ложка земли специй

чайная ложка дрожжей

3 столовые ложки сахара

щепотка соли

Начинка Есть 3 варианта для заполнения Фисташки заполнения сахарную пудру и воду оранжевые цветы Заполненные с грецкими орехами, сахаром и цветов апельсина воды прессованный наполнитель с небольшим количеством оливкового масла и немного корицы и кардамона, я надеюсь, что четко и суммы, имеющиеся уважением

Туррон с грецкими орехами

345 г сахара
90 мл воды
1 стручок ванили

345 г молотого миндаля
60 г сгущенки

60 г жидкой глюкозы
60 г жирных сливок (от 30%)

115 г грецких орехов (половинками или крупно нарубленные)

Сварить сироп из воды, сахара и ванили, варить до 116 градусов.
Пока сироп варится, вскипятить сливки с глюкозой и смешать миндальную муку со сгущенкой стационарным миксером на маленькой скорости (если такого миксера нет, можно смешивать вручную, спатулой, просто мешать придется долго). Не выключая миксер, добавить горячие сливки с глюкозой, затем сваренный сироп. Смешивать в миксере до охлаждения. Добавить грецкие орехи, перемешать.
Выстелить широкие плоские формы пищевой пленкой, выложить ореховую массу (слой массы должен быть 1-2 см, не больше). Закрыть пленкой, придавить прессом. Держать под прессом 5-7 дней. Перед подачей можно покрыть шоколадом.

Десертный сливочный белый хлеб

Тесто заводится исключительно опарным способом.

Опара:
250 г. воды комнатной температуры
270 г. пшеничной муки в/с
1,2 г. мгновенных дрожжей

Заранее отвесить воду и муку. В миску с мукой всыпать дрожжи, перемешать и отставить на 30 минут. Всыпать муку в воду и хорошенько размешать, чтобы не осталось сухих комков муки. Накрыть миску с опарой пленкой или пакетом, чтобы не заветрилась, и выбродить до пика. 3,5-4,5 часа при комнатной (20-24С) температуре. Опара должна находиться в пике активности, при внесении в тесто, то есть не должна опасть.

Тесто:
Вся опара
230 г. пшеничной муки в/с
30 г. воды
30 г. сахарного песка
30 г. маргарина
6 г. соли

Маргарин растопить и остудить. В кипятке растворить сахар и соль, остудить. Смешать воду с маргарином, влить в опару, перемешать до однородности. Всыпать муку и замесить гладкое тесто. Выбродить в течении 1,5 часов, с одной обминкой в середине брожения. Готовое тесто выложить на стол, расплющить ладонями в квадрат и сложить втрое по каждой стороне. Получится что-то наподобие куба. Накрыть миской и дать отлёжку 10-15 минут. Затем раскатать скалкой в тонкий длинный язык, работая как со слоёным тестом, т.е. от середины к краям, иначе есть опасность порвать клейковину, выдавливая крупные пузыри воздуха. Скатать в рулет, подворачивая в себя и прижимая каждый оборот. Защипать шов. Уложить куклу в форму швом вниз, присыпать маком, кунжутом или оставить как есть. Поставить форму в большой целлофановый пакет и закрыть от заветривания.

Расстойка даётся полная, в течении часа - часа пятнадцати минут. За время расстойки заготовка вырастет в объёме в 3-4 раза. Перед посадкой в печь можно надрезать хлеб. Я делаю это исключительно из хулиганских соображений, но в то же время, если отопление у вас ещё не дали и на кухне ощутимо прохладно - пусть лучше раскроются надрезы, чем разорвёт от температурного шока бока.

Выпекать хлеб в первые 15 минут с паром, при Т=220С, затем печь проветрить, температуру снизить до 200С и допечь хлеб до готовности, 20-25 минут.

За первые 15 минут выпечки, хлеб вырастает в объёме еще в 1,5-2 раза.



Затем печь отключить, дверцу приоткрыть и оставить хлеб в остывающей печи ещё на 10 минут. Это убережёт верхнюю корку от растрескивания.
Вынуть хлеб из формы, поставить на решётку и накрыть чистым полотенцем. Дать остыть до тёплого, в течении получаса, и можно наслаждаться. Вкус хлеба раскрывается на 120%, если намазать ломоть хорошим сливочным маслом.



Внутри:


 

Торт Маракуйя и кокос в шоколаде

Ингредиенты (квадратная форма 24Х24 см):

Кокосовый дакуаз (1 рецепт)

Желе из маракуйи:

125 г воды
100 г сахара
8 г листового желатина
125 г мякоти маракуйи

Шоколадный мусс:

90 г сахара
40 г воды
140 г желтков
275 г 70% шоколада
30 г сливочного масла, комнатной температуры
375 сливок для взбивания (от 30% жирностью)

Украшение:

Кокосовая стружка
Свежий кокос (опционально)

Нейтральная глазурь (опицонально):

100 г сахара
50 г сиропа глюкозы (можно заменить медом)
80 г воды
5 г пектина
1 г лимонной кислоты

Последовательность действий:

Приготовить кокосовый дакуаз.

Желе из маракуйи

1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Воду нагреть с сахаром. Важно, чтобы сахар полностью растворился.  Остудить до температуры 50 С и ввести отжатый желатин. Добавить мякоть маракуйи. Размешать. Процедить, чтобы удалить все семена и грубые волокна.



Шоколадный мусс

1. Растопить шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Остудить до комнатной температуры.
2. Слегка взбить сливочное масло.
3. Взбить сливки до средних пиков.
4. Сварить сироп из воды и сахара до температуры 121 С. Пока вариться сироп, начать взбивать желтки (сильно взби вать не нужно). Тонкой струйкой влить сироп в желтки (темперировать), продолжая взбивать на средней скорости миксера.



Затем снизить скорость миксера и добавить шоколад и масло. Слегка взбить до однородности.



В последнюю очередь ввести взбитые сливки. Взбивать смесь на низкой скорости до пышности (около 2 минут).



Нейтральная глазурь

1. Воду с 80 г сахара и сиропом глюкозы довести до кипения. Добавит пектин, смешанный с 20 г сахара, перемешать. Кипятить 1 минуту. В последнюю очередь добавить лимонную кислоту. Кипятить около 3 минут. Остудить в течение 20-40 минут. Процедить. Хранить нейтральную глазурь в холодильнике. Перед использованием подогреть на водяной бане.

Сборка

1. На дно формы выложить дакуаз. Сверху распределить ½ шоколадного мусса, затем пюре из маракуйи, снова ½ мусса. Накрыть дакуазом. Придавить слегка ладонью. Убрать торт в холодильник на несколько часов (минимум 6).



2. Посыпать торт кокосовой стружкой и залить нейтральной галзурью, если используете.



PS. Приятного аппетита и пусть ваши вкусовые рецепторы поют от восторга!





You might also like:

Карамельно-кокосовый торт

Нам понадобится:

Для бисквита:

• 3 яйца


• 90 г сахара


• 90 г муки


• 1/2 ч.л. разрыхлителя

Карамельно-шоколадный мусс:

• 190 мл сливок 35%


• 70 г сахара


• 70 мл сливок 35% (довести до кипения)


• 70 г белого шоколада


• 45 г сливочного масла


• 150 г сливочного сыра


• 30 г кокосовой стружки

Для украшения:

• кокосовая стружка


• миндальные лепестки


• конфеты "Рафаэлло"

Приготовление:

1. Духовку разогреть до 200 градусов. Взбить 3 яйца в пену и постепенно всыпать сахар, взбивать еще минут 5. Муку просеять с разрыхлителем, аккуратно перемешать сверху вниз. Форму проложить бумагой для выпечки, вылить тесто и выпекать 20 - 25 минут.


2. Достать бисквит, вынут из формы и дать остыть, можно оставить его на 4 - 6 часов, что бы он вылежался и не крошился при резке.


3. В кастрюлю высыпьте сахар и нечем не мешая, только периодически можно встряхивать кастрюлю, растопить до цвета золотистой карамели. Залейте горячими сливками (70 мл) и перемешайте. Снимите с огня и добавьте сливочное масло. Размешайте до растворения. Затем добавьте шоколад.


4. Подождите 30 секунд и размешайте. Дайте полностью остыть. Когда карамель остынет, смешайте ее со сливочным сыром и кокососовой с Взбейте сливки (190 мл) и аккуратно подмешайте к муссу.


5. Бисквит разрежьте на три части и промажьте кремом. оставьте в холодильнике на пару часов, обмажьте края оставшимся кремом и украсьте стружкой и миндалем. Уберите на ночь в холодильник.

Вам понадобится:
1 стакан смальца (комнатной температуры);
1 стакан сметаны;
50 грамм свежих дрожжей;
1 ст.л. сахара;
мука.
Итак, дрожжи замешиваем с 1 ст.л. сахара и 1 ст.л. муки и ставим подходить. В это время хорошо смешиваем смалец и сметану, затем добавляем дрожжи. Теперь добавляем муку (количества муки я не знаю - я кидаю на глаз, т.к. все зависит от густоты сметаны) и вымесиваем тесто. Тесто должно быть мягкое, но такое, чтобы его можно было легко раскатывать.
Тесто готово. Теперь раскатываем его толщиной примерно 5 мм и формочкой выделываем печенюшки. Подходит любая формочка, главное, что она должна обязательно быть с дырочкой внутри. Затем печенье выкладываем на противень и выпекаем до золотистого цвета. Когда оно остыло - хорошо обмакиваем в сахарной пудре.
Я очень люблю это печенье, т.к. делать его очень легко и быстро и получается оно очень-очень вкусное. Мы всегда печем это печенье, когда едем куда-то в отпуск. В картонной коробке оно хранится около месяца при любой температуре.

• 0.5 кг смаль­ца,
• 0.5 л сме­таны,
• 1 ч.л. со­ды (по­гасить),
• ще­пот­ка со­ли,
• 4-5 ста­кана му­ки,
• грец­кие оре­хи для на­чин­ки.

Сма­лец дол­жен быть све­жий. У ста­рого неп­ри­ят­ный за­пах.

Оре­хи очис­тить, по­ломать на чет­вертин­ки.

Из всех про­дук­тов за­месить тес­то. Му­ку до­бав­лять до тех пор, по­ка не по­лучит­ся тес­то, ко­торое мож­но рас­ка­тывать.

Тес­то раз­де­лить на пор­ции. Из каж­дой тон­ко рас­ка­тать круг ди­амет­ром 20-25 см, по­резать на сег­менты. На каж­дый сег­мент по­ложить чет­вертин­ку оре­ха и скру­тить ро­галик. Не­боль­шой, сан­ти­мет­ров 5 дли­ной или, ина­че го­воря, с ми­зинец.

Вы­ложить на про­тивень, ис­печь до го­тов­ности. Ми­нут 15.

Го­рячие обиль­но по­сыпать са­хар­ной пуд­рой. Ос­ту­дить обя­затель­но! В го­рячих чи­та­ет­ся аро­мат смаль­ца.

Ро­гали­ки по­луча­ют­ся неж­ней­шие. Прос­то та­ют во рту. На вто­рой-тре­тий день ста­новят­ся го­раз­до вкус­нее. По­это­му они очень хо­роши для все­воз­можных тор­жеств — их мож­но на­печь за­ранее.

Серия сообщений "Рогалики":
Часть 1 - СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ СЛОЕННОГО-ПЕСОЧНОГО ТЕСТА ДЛЯ РОГАЛИКОВ
Часть 2 - Рогалики
...
Часть 4 - Рогалики Rugelach
Часть 5 - Рогалики с вишней
Часть 6 - Рогалики на смальце
Часть 7 - Рогалики на кефире
Часть 8 - Кифлыки
...
Часть 10 - Творожные рогалики с мармеладом.
Часть 11 - Рогалики с клубничным джемом - тают во рту
Часть 12 - простой рецепт рогаликов

Рогалик «Корншпиц»

Продукты Мука пшеничная - 320 г Мука ржаная - 160 г Дрожжи сухие - 1,5 ч.л. Вода - 300 г Коричневый сахар - 2 ст.л. Масло растительное - 40 г Солод - 3 ст.л. Отруби - 3 ст.л. Семя кунжута - 1 ст.л. Семя льна - 1 ст.л. Тмин - 1 ч.л.

Дебреценскпе крендельки

Серия сообщений "Польская кухня":
Часть 1 - Картофельные галушки по - польски
Часть 2 - Журек
...
Часть 10 - Дзындзалки
Часть 11 - Картофельные клецки. kluski
Часть 12 - Зразы
Часть 13 - Польский Яблочный пирог
Часть 14 - СМАЛЕЦ СТАРОПОЛЬСКИЙ
Часть 15 - Сельдь по польски Книга: "В старопольской кухне и за польским столом"
Часть 16 - Бигос

Если бы вам сказали, что из ржаной цельнозерновой муки без добавления пшеничной можно испечь мягкий и воздушный кекс, вы бы поверили? Сначала я отнеслась к списку ингредиентов для этого кекса скептически, но мои опасения не оправдались, он получился очень вкусным и интересным! В общем, рецепт для всех любителей кулинарных экспериментов, более здоровой выпечки и, конечно, кексов!




Ржаной кекс с яблоком и корицей

1 среднее яблоко (120-150 г)
1 ч. л. корицы
50 г мелко молотого миндаля
150 г ржаной цельнозерновой (обойной) муки
2 ч. л. разрыхлителя для теста
75 г сливочного масла
50 г кукурузного сиропа (или меда)
100 г темного коричневого сахара
75 мл молока комнатной температуры
1 яйцо комнатной температуры
лепестки миндаля для посыпки

1. Яблоко почистить, нарезать кубиками 1 см.
2. Смешать ржаную муку, молотый миндаль, разрыхлитель.
3. В кастрюльке соединить масло, кукурузный сироп и сахар, поставить на средний огонь и, помешивая, довести до растворения сахара. Остудить до комнатной температуры.
4. В остывшую смесь добавить яйцо и молоко, хорошо размешать.
5. Соединить сухие и жидкие ингредиенты, смешать.
6. Добавить яблоко и размешать.
7. Выложить тесто в подготовленную форму для кекса (форма нужна не очень большая, примерно 20*8 см), посыпать сверху миндальными лепестками и выпекать в духовке, предварительно разогретой до 170С 40-50 минут до сухой зубочистки.
8. Перед подачей остудить.

Источник рецепта: .mojewypieki.com

1 кг сыра

1 стакан. сахар

8 яиц

1 кубик сливочного масла

1 заварного крема

1 ванильный сахар

Третий чайные ложки порошка выпечки

Половина стекла. изюм

1 столовую ложку муки округления изюмом сливочного масла для смазывания выпечки кастрюлю панировочные сухари в кастрюлю S

Серия сообщений "Чизкейк":
Часть 1 - Львівський сирник: секрети приготування
Часть 2 - Сырник
...
Часть 24 - Чизкейк с Мascarpone и Lime Curd
Часть 25 - Немецкий чизкейк Käsekuchen
Часть 26 - Сырник
Часть 27 - Cheescake Baileys Irish Cream Coffee
Часть 28 - Сырник БЕЗ ТЕСТА
...
Часть 31 - Чизкейк с шоколадным ликером без выпечки
Часть 32 - Творожный пай с меренгами или "Слезы Ангела"
Часть 33 - Карамельный сырник с черносливом

Пирог с вишней на минералке

 

   Этот пирог я пекла еще летом, когда вишня была... 
   Было интересно попробовать, какой пирог получится на минералке, без сдобы...
   Получилось не плохо, если учитывать из чего он... Но чувствовалось, что он какой-то .... диетический, что ли...


Рецепт здесь.
Понадобится:

• газированная вода - 0,5 л. (минеральная)
• раст. масло - 100 мл
• вишня - 1 ст.
• сахар - 2 ст.  (у автора коричневый)
• мука - 4 ст.
• разрыхлитель - 1 пакетик (10 г)
• ванильный сахар - 1 пакетик
• соль - щепотка (я не добавляла, минералка и так соленая)

Приготовление:
 Сейчас уже не могу вспомнить точно, но мне кажется, что я делала пол нормы, форма была 18 см.

В чашку просеять муку с разрыхлителем, добавить сахар, соль, ванильный сахар

Перемешать


Наливаем в мучную смесь растительное масло без запаха и газированную воду


Хорошо перемешиваем лопаткой или миксером


Форму или противень застелить пекарской бумагой и смазать растительным маслом, лучше подстраховаться, т. к. пирог прилипает (я на дно разъемной формы постелила бумагу)


Вишню присыпать мукой или крахмалом, чтобы она равномернее распределялась в тесте


Половину теста вылить в форму, выложить вишню, слегка притапливая


Сверху распределить остальное тесто


Выпекать при 180-190*C до золотистого цвета


Дать пирогу прийти в себя, выложив его на решетку (или тарелку)


Приятного чаепития!


П.С. Что мне не понравилось, так это корочка. Какая-то она жесткая получилась, а мякиш мягкий, вкусный.

Подается обычно с мясной подливкой.

Серия сообщений "Блюда из картофеля":
Часть 1 - Картофельные ньокки
Часть 2 - Картофель по-болгарски
...
Часть 29 - Картачи
Часть 30 - Дзындзалки
Часть 31 - Картофельные клецки. kluski
Часть 32 - Мекленбурзький картопляний рулет зі шкварками
Часть 33 - Запеченный МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ с шафраном и чесноком
...
Часть 41 - Gnocchi al Pesto (картофельные клецки с соусом Песто)
Часть 42 - Картофельные вафли
Часть 43 - Гратен из картофеля с беконом

Серия сообщений "Польская кухня":
Часть 1 - Картофельные галушки по - польски
Часть 2 - Журек
...
Часть 9 - Картачи
Часть 10 - Дзындзалки
Часть 11 - Картофельные клецки. kluski
Часть 12 - Зразы
Часть 13 - Польский Яблочный пирог
Часть 14 - СМАЛЕЦ СТАРОПОЛЬСКИЙ
Часть 15 - Сельдь по польски Книга: "В старопольской кухне и за польским столом"
Часть 16 - Бигос

Дзындзалки

Рецепт на дзындзалки: тесто: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ложка рапсового масла, кипяток для запаривания теста, щепотка соли, фарш: 1 стакан вареной рассыпчатой гречневой каши (гречки), 2 изрубленных яйца сваренных вкрутую, 1 стакан изрубленной копченной грудинки, 1 мелко изрубленная луковица, соль, перец, молотый тмин, украшение: кусок сырой грудинки длиной ок. 20 см, 1 головка чеснока, душица, соль, перец.

Способ приготовления: начинаем от приготовления «скржечек»("skrzeczek"), которые используем в качестве украшения. Накануне целый кусок грудинки следует подсолить, поперчить и натереть пастой из стертого чеснока с душицей. Оставляем это на всю ночь в холодильнике. На следующий день, грудинку следует изрубить квадратиками или — традиционным способом- столбиками. Сделать из них шкварки.

ТЕСТО Для этого блюда требуется классическое тесто, запариваемое с добавлением яйца, то есть: добавляем в муку кипяток. Вначале перемешиваем ложкой, чтобы не ошпариться кипятком! Воды — немного,большинство дожно вмеситься. Добавляем туда яйцо, масло, щепотку соли и тщательно месим. Откладываем на 1/2 часа (до момента получения клейковины). Раскатываем, посыпая мукой и вырезаем небольшие колечки, которые следует нафаршировать. ФАРШ Копченую грудинку вытапливаем на тихом огне, затем добавляем лук, слегка поджариваем, для получения красивого оттенка. Остуживаем. Затем перемешиваем с рубленными косточками яйцами и остуженной кашей (гречневая каша, по-вармински хречка/ хречки (hreczka/ hreczki), впрочем в других говорах также! У этого слова древнепольское происхождение). Приправляем солью, перцем, и молотым тмином. Не пересолите, помните, что грудинка сама по себе соленая! Лепим небольшие вареники и фаршируем их. Варим в соленой воде — 5 минут.

Серия сообщений "Блюда из картофеля":
Часть 1 - Картофельные ньокки
Часть 2 - Картофель по-болгарски
...
Часть 28 - Мясо с картофелем, тушеное под сметаной.
Часть 29 - Картачи
Часть 30 - Дзындзалки
Часть 31 - Картофельные клецки. kluski
Часть 32 - Мекленбурзький картопляний рулет зі шкварками
...
Часть 41 - Gnocchi al Pesto (картофельные клецки с соусом Песто)
Часть 42 - Картофельные вафли
Часть 43 - Гратен из картофеля с беконом

Серия сообщений "Польская кухня":
Часть 1 - Картофельные галушки по - польски
Часть 2 - Журек
...
Часть 8 - Жур
Часть 9 - Картачи
Часть 10 - Дзындзалки
Часть 11 - Картофельные клецки. kluski
Часть 12 - Зразы
...
Часть 14 - СМАЛЕЦ СТАРОПОЛЬСКИЙ
Часть 15 - Сельдь по польски Книга: "В старопольской кухне и за польским столом"
Часть 16 - Бигос

Картофельная колбаса

• 8 кг картофеля
• 1,5 кг свиной шейки
• 5 средних луковиц
• 8-10 долек чеснока
• специи
• для подливы:
• свежие свиные шкварки
• 2 луковицы

Очищенный картофель натер на комбайне.снимок 1

Каждую порцию нетертого картофеля(должен быть полный резервуер комбайна) очень хорошо отжимаем через марлю.снимок 2

У нас получилось 6 таких резервуаров :-))))снимок 3

Закипятить подсоленую воду и понемногу добавлять в картофель,постоянно его вымешивая.снимок 4

Досолить по вкусу.

Масса должна получиться пластичная,но не жидкая( картофель после кипятка и вымешивания,сразу побелеет,я тоже был удивлен,хотя никаких добавок типа лук,молоко,добавлено не было).

Зачерпнул порцию картофеля,на него фарш.снимок 5

Сформировать картачь,формируется без никаких проблемм.снимок 6

Картачь сразу в кипящую подсоленую воду,пока сформируем следующий - вода опять возобновит кипение.Особенностью картачей является то,что в кастрюле их может быть побольше,т.е. не обязательно,чтобы плавали они свободно :-)))

Варятся картачи,ровно 45 минут.снимок 7

А за это время на сковороду:нарезаный(не очень мелко) бекон,смалец со шкварками и рубленый лук.

Поджаривал,постоянно мешая,чтобы ничего не пригорело.

Серия сообщений "Блюда из картофеля":
Часть 1 - Картофельные ньокки
Часть 2 - Картофель по-болгарски
...
Часть 27 - жареный картофель с утиными шкварками
Часть 28 - Мясо с картофелем, тушеное под сметаной.
Часть 29 - Картачи
Часть 30 - Дзындзалки
Часть 31 - Картофельные клецки. kluski
...
Часть 41 - Gnocchi al Pesto (картофельные клецки с соусом Песто)
Часть 42 - Картофельные вафли
Часть 43 - Гратен из картофеля с беконом

Серия сообщений "Польская кухня":
Часть 1 - Картофельные галушки по - польски
Часть 2 - Журек
...
Часть 7 - Суп. Zupa gulaszowa
Часть 8 - Жур
Часть 9 - Картачи
Часть 10 - Дзындзалки
Часть 11 - Картофельные клецки. kluski
...
Часть 14 - СМАЛЕЦ СТАРОПОЛЬСКИЙ
Часть 15 - Сельдь по польски Книга: "В старопольской кухне и за польским столом"
Часть 16 - Бигос

Хмелевая закваска №1 - сухой хмель 1 стакан - вода 2 стакана - 1 ст л сахара - 1/2 стакана ржаной (пшеничной) муки Кипятить хмель в 2 стаканах воды до уменьшения воды вдвое. Затем отвару дать постоять 8 часов. Процедить и отжать. Затем 1 стакан отвара залить в поллитровую банку, растворить в нём 1 ст. л. сахара + пол стакана пшеничной муки. Хорошо размешать и накрыть марлей. Этот раствор поставить в тёплое место на двое суток. Закваска должна увеличиться вдвое.

Сегодня суп кислый, из Галиции родом.

В рыбном отделе купил пресноводную форель, кое-что приготовить хотел. Не подошла она мне, совсем не та, что в Карпатах водится...
Но нет лиха без добра. Приготовим иное кушанье. Тем более, давно хотел.
А хотел я журек, с макрелью, скумбрией копченой, приготовить. Раз есть красная рыба – пусть. Будет журек у меня тогда ещё наряднее и торжественнее.



Продукты для журека с рыбой:


150 мл жура (закваски)
2 л овощного бульона
2 небольшие луковицы (1 на бульон, 1 на пассировку)
2 зубчика чеснока
1-2 морковки
5-6 зерен душистого перца
2 лавровых листика
150 г форели
100 г копченой семги
1 ст л майорана
100 г сметаны
1 ст л муки
соль, чмп.
яйца по количеству едоков.



Про то, как готовить жур - ржаную закваску, уже рассказывал.
 

Приготовление журека:

В кастрюле вскипятить воду, добавить лавровый лист, душистый перец, морковь, лук. Приготовить овощной бульон, коренья вынуть. Морковь варить в бульоне, до момента, когда она будет готова, но ещё не размякла полностью.



Яйца отварить вкрутую, очистить.

Рыбу нарезать на ломтики, отварить её до готовности в бульоне, вынуть.

В сковороде на масле спассеровать лук, порезанный мелко кубиком,



добавить чеснок.



Когда чеснок начнет отдавать аромат, влить половник бульона.



Дать 20 минут провариться на малом огне, добавить лук в бульон.



Взболтать и добавить жур (заквас), щепотку протёртого между пальцев майоранка, соль, перец. Жур добавляйте по своему вкусу, - от интенсивности, времени брожения, температуры помещения в котором готовился жур, он может иметь разную степень кислоты. Журек должен быть слегка кисловат, а не вызывать оскомину.



Копченый лосось порезать мелкими кусочками, часть оставить на декор. Кусочки добавить в жур.



Столовую ложку муки развести холодной водой, ввести её в сметану. Заправить сметаной журек, довести до кипения, добавить столовую ложку не растертого майорана, поправить на соль, перец, дать пару минут настояться.



Журек по консистенции не крем, он должен быть слегка загущен. Исходя из этого, регулируйте количество мучной заправки. Если получился густой – разбавьте водой.

В тарелку кладем кусочек моркови, половинку вареного яйца, ломтик форели, заливаем журек, украшаем копченой рыбкой и соусом из хрена.



Соус: хрен, сметана, цедра и сок лимона. Всё по вкусу.



Приятного аппетита!

Тут про журеки без рыб:

ЖУРЕК С КОЛБАСОЙ. ŻUREK WIELKANOCNY Z KIEŁBASĄ
Журек с сушёными грибами (Zurek z suszonymi grzybami)

Серия сообщений "Первые блюда":
Часть 1 - Окрошка
Часть 2 - Чаудер - классический суп из моллюсков
...
Часть 41 - Суп Гамбо
Часть 42 - Суп-гуляш с квашеной капустой
Часть 43 - Жур
Часть 44 - Нудель – немецкий суп-лапша
Часть 45 - Супы закарпатские
Часть 46 - Сливочный суп с семгой
Часть 47 - Суп-гуляш

Серия сообщений "Польская кухня":
Часть 1 - Картофельные галушки по - польски
Часть 2 - Журек
...
Часть 6 - Грибы запеченые в булке
Часть 7 - Суп. Zupa gulaszowa
Часть 8 - Жур
Часть 9 - Картачи
Часть 10 - Дзындзалки
...
Часть 14 - СМАЛЕЦ СТАРОПОЛЬСКИЙ
Часть 15 - Сельдь по польски Книга: "В старопольской кухне и за польским столом"
Часть 16 - Бигос

сливовое чудо

Я уже готовила подобный десерт,  сегодняшний вариант немного проще по составу, но не менее вкусный. Без яиц, без муки, почти без сахара,  без выпечки. Нужно взять ароматные сочные сливы, и тогда Вам совершенно не понадобиться добавлять сахар.


Получается такое суфле у меня только с желатином, поэтому предупреждая вопросы насчет агара, скажу, что агар не обладает необходимыми свойствами и не создаст такую пенистую массу. Шкурку я со слив не чистила, та как она была очень тоненькая, но если у Ваших слив кожица плотная, то ее лучше очистить, сделав надрезы крестиком на кожице и облив сливы сначала кипятком, а потом холодной водой.
Для основы я использовала молочное желе с миндалем, но вы может, например, смешать орехи с черносливом и «Геркулесом».



ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для основы:
100г миндаля
1 ст.л. сахара (опционально)
0,5 ч.л. корицы
100г молока
3 г желатина

Для сливового суфле:
500 г слив (вес без косточек)
10г желатина
сахар по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Форму выстелить пищевой пленкой.
Желатин замочить в молоке или воде (соке).
Для основы порубить крупно миндаль. Распределить по дну формы. Посыпать сахаром и корицей. Залить молочным желе. Убрать в холодильник.

Сливы очистить от косточек, порезать на кусочки и пюрировать блендером. Всыпать в пюре сахар, желатин, перемешать и оставить минут на 10, чтоб желатин набух. Через 10 минут нагреть пюре, но не доводить до кипения. Отложить 100 г пюре в закрытую емкость и убрать до использование, не в холодильник! Оставшееся пюре перелить в миску, и начинать взбивать. Через 20 минут взбивания пюре превратиться в воздушную пену и увеличится в объеме в несколько раз.  Да, взбивать нужно именно столько, сколько указано по времени, иначе у Вас не получится нужный объем.


Вылить пюре в форму застеленную пищевой пленкой поверх и поставить в холодильник на 2 часа для застывания.
После чего вылить отложенное сливовое пюре дав ему растечься  и убрать в холодильник еще на 2 часа для застывания.


 Наслаждайтесь :)

Серия сообщений "Польская кухня":
Часть 1 - Картофельные галушки по - польски
Часть 2 - Журек
...
Часть 5 - Тефтельки
Часть 6 - Грибы запеченые в булке
Часть 7 - Суп. Zupa gulaszowa
Часть 8 - Жур
Часть 9 - Картачи
...
Часть 14 - СМАЛЕЦ СТАРОПОЛЬСКИЙ
Часть 15 - Сельдь по польски Книга: "В старопольской кухне и за польским столом"
Часть 16 - Бигос

Серия сообщений "Польская кухня":
Часть 1 - Картофельные галушки по - польски
Часть 2 - Журек
...
Часть 4 - Домашняя ветчина
Часть 5 - Тефтельки
Часть 6 - Грибы запеченые в булке
Часть 7 - Суп. Zupa gulaszowa
Часть 8 - Жур
...
Часть 14 - СМАЛЕЦ СТАРОПОЛЬСКИЙ
Часть 15 - Сельдь по польски Книга: "В старопольской кухне и за польским столом"
Часть 16 - Бигос