До того как были придуманы современные методы консервации продуктов, для их сохранения в съедобном виде применяли брожение. Продукт солили, помещали в подходящую емкость и оставляли ферментироваться в течение определенного времени. Для отдельных народов это был единственный способ продлить срок жизни рыбы. При этом их не пугал ни специфический вкус, ни запах рыбного яства. Главное, что рыба была пригодна для употребления еще долгое время. Хотя в наши дни не составляет никакого труда приобрести уже законсервированную рыбу, от которой будет доноситься лишь аромат приправ и пряностей, не перевелись еще любители древней экзотики, предпочитающие рыбу со зловонным запахом. Эти 6 национальных блюд из рыбы можно в самом прямом смысле учуять за версту, ведь готовят их так же, как и сотни лет назад.
— Гарум, Древний Рим —
Одними из первооткрывателей рыбной кухни, имеющей специфический запах, были жители Древнего Рима. Кровь и внутренности рыбы они вымачивали в соли и оставляли киснуть на солнце в течение 1-3 месяцев. Образовавшаяся в процессе ферментации жидкость на поверхности сцеживалась в сосуд и использовалась в качестве соуса. Стоит сказать, что пока вся эта требуха кисла и бродила, аромат в округе стоял еще тот, поэтому в городах приготовление гарума было запрещено. Сейчас рыбные соусы с похожей рецептурой являются неотъемлемой частью кухонь стран Юго-Восточной Азии.
— Забродившая форель, Норвегия —
Свежую форель или гольца весом более 750 гр. потрошат, моют и кладут в ведро с солью. Для ускорения процесса брожения иногда также добавляется сахар. Рыба в ведре помещается под гнет и хранится в таком виде при температуре 4-8 градусов по Цельсию в течение 1-3 месяцев.
— Гедж, Сенегал —
В качестве приправы к местным блюдам часто используется вяленая рыба. Потрошенную целую или разрезанную на части рыбу кладут в ведро между слоями грубой морской соли и ферментируют 1-3 дня, после чего сушат на солнце.
— Сюрстрёмминг, Швеция —
Национальный продукт Швеции представляет собой квашеную сельдь. Ее ловят до нереста, удаляют голову и внутренности — за исключением аппендикса — а затем кладут в бочки с тузлуком разной концентрации. После рыбу консервируют в железные банки, где сельдь продолжает киснуть до момента ее открытия.
— Хаукарль, Исландия —
Блюдо готовится из гренландской полярной или гигантской акулы. Ее потрошат, обезглавливают, режут на куски и кладут в емкости с гравием и отверстиями в стенках. Сверху на мясо ставится груз, который выдавливает соки, насыщенные мочевиной. Ферментация занимает от 6 до 12 недель, затем мясо подвешивают на крюки и сушат еще несколько месяцев. Перед подачей образовавшуюся на мясе корочку срезают и нарезают акулу маленькими кусочками.
— Вонючие головы, Аляска —
Это традиционное блюдо жителей юго-западных частей Аляски. Обычно готовится оно из чавычи. Раньше для приготовления использовались бочки: в них помещали рыбьи головы и кишки и закапывали емкость на неделю-другую в землю. В наше время альтернативой бочке стала яма, в которой рыба киснет под слоем грязи.
