Previous Entry | Next Entry

Французское и венское пирожковое тесто

• Nov. 5th, 2008 at 10:04 AM

Это легендарное тесто впервые появилось  в СССР после войны. Моя бабушка и её сестры всю жизнь пекли из него восхитительные пирожки и пироги, а Анна Дышкант увезла его с собой из Киева в Москву и там стряпала из него пирожки Хрущеву, Пельше, Громыко и другим членам Политбюро, в семьях которых она работала поваром. Позднее под пером Вильяма Похлебкина рецепт превратился в "кулебячное тесто" , ещё позднее - в "нестареющее тесто" в изложении Ларисы Исаровой и, уже в наше время, в руках современного поколения хозяев и хозяек , в "хрущевское" тесто и "правильное" тесто для пирогов.

А все равно хорошо, что рецепт теста жив и продолжает всем нравиться.  Вот и я завела сегодня такое тесто на пирожки. У нас всю неделю гости.

У этого теста есть два варианта: французское тесто и венское тесто. Французское тесто универсальное, для любых пирогов и пирожков, а венское  более сдобное и его заводят для изделий со сладкой начинкой: мелких сладких пирожков, корзиночек, открытых и полуоткрытых пирогов с сеточкой, начиненных повидлом и т.п.
 
Название у него "иностранное" совсем не случайно. По характеру изделия получаются сильно отличающимися от русских пирогов. Из французского и венского теста получаются ультра-сдобные почти хрупкие изделия, не требующие ни выбраживания, ни расстойки, ни даже смазки яйцом перед выпечкой.  Очень вкусно, настоящий деликатес, но это полярная противоположность классическим русским пирожкам, тесто для которых старательно пестуют и выхаживают, долго месят, долго выбраживают и долго расстаивают. 
Читать рецепт

Слоёное тесто, около 200 гр. ветчины и около 170 гр. твёрдого сыра, 1 яйцо. 


Раскатываем тесто очень тонко. На 1/3 часть от раскатанной поверхности насыпаем сыр, накрываем свободным концом теста и прокатываем скалкой, потом выкладываем очень тонко нарезанную (насколько это возможно) ветчину и накрываем её оставшимся свободным концом теста и снова прокатываем скалкой. И снова присыпаем тёртым сыром получившийся прямоугольник. Скатываем его в рулет и нарезаем на небольшие колечки. Выкладываем на противень и смазываем взбитым яйцом не столько для румяного вида, сколько для того, чтобы сыр сильно не пузырился. Выпекать в предварительно разогретой духовке 15 минут при температуре 200 градусов. Очень вкусно с любым супом!

           Недели три назад в сайте выставлялся рецепт турецкого рукавного пирога и я решила его приготовить и выставить. Правда, в этом сайте уже был мною выставлен рецепт вертуты, но, честно говоря и готовила я его по другому методу. Итак, воспроизвожу в тексте в точности, как я его готовила.

           Насыпаем в миску 1,5 ст. муки, чуть соли, делаем в муке углубление и начинаем понемногу подливать в муку чуть теплой воды. Вымешиваем эластичное тесто, кладем в пакет и даем отдохнуть минимум пол часа. Тем временем займемся начинкой, но, правда, начинка у меня была уже приготовлена заранее, так как незадолго до этого я испекла хачапури, начинка осталась и решила использовать ее для другого рецепта. А начинка состояла из смеси 18 процентного творога и соленой брынзы, натертой на крупной терке. В смесь дробавила сырое яйцо. Пропорции можете регулировать сами, или больше творога или больше брынзы. У меня было больше творога, так как соленое мы не любим.

           Для рецепта использовала смесь масел сливочного и растительного. Сливочное масло, примерно 50-70 грамм растопила и  около половины стакана растительного масла, смешала  вместе. Смазала обильно рабочий стол, тесту придала форму колбаски и порезала на шесть равных кусочков. Каждый кусочек периодически смазывая обильно маслом раскатывала скалкой, потом растягивала руками, но не в воздухе, как это делают искуссные кулинары, а прямо на столе, оно легко растягивалось. На одну сторону выкладывала начинку и сворачивала рулетом. Далее вы все увидели на фото, как я сворачивала. Смазывала желтком и отправляла в духовку на 30 минут, пекла при температуре 180 градусов.

           Получилось необыкновенная вкуснятинка, тесто хрустящее, нежное, слоеное. И если в инете вы найдете рецепт вертутты с добавлением в тесто яиц, то не заморачивайтесь, не делайте этого, не переводите яйца, тесто и без яиц замечательное.

           На днях выставлю рецепт рукавного пирога с грецкими орехами. Приятного всем аппетита!

На фото видно, что тесто очень тонко растянуто, можно читать газетный текст.

А это они уже на противне, но еще не смазала желтком.

А это уже в готовом виде, Одну уже я схомячила. ВКУСНО!!!!!