Ай да айва! Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".
Она такая твердая, терпкая, каменная. Но у нее опьяняющий аромат. Дающий надежду на то, что она, неприступная, несъедобная, еще может смягчиться, поддаться, раскрыть свой вкус, отдать янтарный сок…
Уже догадались? Речь об айве. О том самом невзрачном, грубоватом плоде, который похож одновременно и на яблоко, и на грушу, но, увы, не может похвастаться ни глянцевой красотой первого, ни сочной сладостью второй. Который легко превращается в ни с чем не сравнимые мармелады, чатни, желе и цукаты, и тем не менее недооценен, отвергнут и, хуже того, забыт. Даже жители теплых субтропических районов, откуда айвовое дерево родом, давно променяли его на бархатистые персики, медовый инжир, шоколадную хурму.
А ведь айва, возможно, самый древний плод. Еще неизвестно, что именно протянула коварная Ева Адаму в райском саду. Да и Геспериды, похоже, охраняли как раз айву: ученые доказали, что золотые яблоки появились намного позже. Закон жанра – как же не написать об истории и полезных свойствах? – велит также вспомнить римского гурмана Апиция, который хранил целые плоды в меду, разбавленном молодым вином со специями. И средневековых монархов, считавших айвовый джем необычайным по силе афродизиаком. И всех знахарей, целителей и врачей, дружно признающих, что айва магическим образом влияет на пищеварение. Но не будем забираться в дебри истории, мифологии и медицины. Давайте просто поверим древним – они ведь все как один были мудрые, – что айва – это хорошо.
Она же особенная. При всей своей схожести с яблоком и грушей айва стоит в стороне. Конечно, из нее тоже делают джемы, варенья и чатни, варят компоты, добавляют в мясные блюда, кладут в пироги. Но скажите, какой еще фрукт практически нельзя есть сырым? Правда, кое-где в южных краях есть сладкие разновидности айвы, которые не обязательно запекать или тушить. А на Ближнем Востоке в свежем виде едят и обычную, вяжуще-кислую. Но это скорее исключения. Все остальные берут самый прочный нож (айва очень жесткая!), крепкий не сморщенный плод с желтой кожицей; режут его на половинки, четвертинки, дольки, семена обязательно удаляют – в них содержатся ядовитые вещества; очищают; присыпают сахаром, поливают медом – и готовят. Всеми возможными способами.
Если в детстве вы проводили каникулы не в Турции, а на Кавказе, то обязательно вспомните, как добродушная, немного полноватая женщина, у которой вы снимали дом, собирала бугорчатые плоды (до этого вы пытались вгрызться в них, соблазненные удивительно приятным запахом, и разочарованно выбрасывали – невкусно!), неторопливо вымывала их, бережно чистила и клала в стерилизованную банку – вместе с пунцовыми ягодами кизила. Заливала горячим сиропом и закрывала крышкой. На следующий день она сливала сироп, варила его минут 30–40 и снова заливала им айву. Вы очень удивлялись, зачем же столько возиться с совершенно несъедобным фруктом, но ответа не получали – компот хозяйка закатывала крышками и убирала до лучших времен.
Зато немного позже, когда возраст ваш был более зрелым, а вкусы – более определенными и во дворе того же самого белого домика, под навесом из виноградных лоз друг-абхаз угощал вас молодой бараниной с айвой, вы понимали: это вещь. Он, конечно, уверял, что секрет блюда – в пряностях и вине. (Ведь небольшие куски мяса обжариваются до золотистого цвета, немного тушатся вместе с луком, заливаются белым вином, так чтобы оно покрывало мясо, и снова тушатся – минут пятьдесят; потом к баранине добавляются дольки айвы, все опять тушится; в самом конце кладутся кинза и молотая корица.) Но вы-то чувствовали: ни вкуса подобного, ни аромата, ни нежности бы не получилось, если бы не айва. Вы были очарованы красноречивым собеседником и его гостеприимной страной, там все казалось восхитительным, неповторимым. И даже в голову не приходило, что готовить подобные блюда могут где-то еще.
Куриное соте с айвой, 4–6 порций.
Что нужно:
700 г айвы,
1 курица весом 1,5–2 кг,
50 г сливочного масла,
4 луковицы,
1 пучок петрушки,
1 ч. л. молотой паприки,
1 ч. л. тертого имбиря,
1 щепотка шафрана,
соль, перец.
Что делать:
Курицу порубить на куски, вымыть, обсушить. В сотейнике растопить 25 г масла, подрумянить курицу на слабом огне. Лук очистить, измельчить. Курицу вынуть из сотейника, положить в него лук, обжарить, помешивая лопаткой, 8–10 мин. Вновь поместить в сотейник куски курицы. Добавить крупно порубленную петрушку, паприку, имбирь и шафран. Посолить, поперчить, перемешать. Влить немного воды, чтобы она едва покрывала содержимое. Накрыть крышкой и тушить 30 мин.
Айву вымыть, обсушить. Разрезать на 4 части, удалить сердцевину и семена. Оставшееся масло растопить в сковороде, обжарить айву, 3–4 мин. Куски курицы переложить в глиняную посуду, добавить айву, полить соком со сковороды. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 30 мин. Подавать в той же посуде.
А между тем, например, в Самарканде к баранине тоже добавляют айву – только обходятся без вина. И если вспоминаешь об этом рецепте не сразу, то лишь потому, что в разговоре об узбекской кухне все остальные блюда почему-то всегда затмевает одно, самое яркое – плов. Вернее даже не «одно», а десятки его вариаций. Бывает плов и с айвой. Готовится как обычный, половинки айвы добавляются одновременно с морковью, причем кладется ее столько же, сколько и мяса. В детстве мне не нравились подобные сочетания: фрукты и мясо, фрукты и рис. И я до сих пор жалею, что в Ташкенте, куда мы, школьники, приехали на музыкальный фестиваль, я наотрез отказалась попробовать тот самый настоящий плов с айвой. Разве я тогда могла подумать, что через несколько лет такой теплый и близкий Узбекистан окажется дальше, чем Юго-Восточная Азия. И что в будущем еще не раз, размышляя об утраченных возможностях, я представлю кисловатый вкус того темно-желтого плова (разумеется, воображаемый) и аромат айвы, смешавшийся с пряным запахом специй.
Приготовить плов сама я так и не решилась: а вдруг не понравится, вдруг разочаруюсь? Но с тех пор, как друг из Сухуми открыл мне вкус этого фрукта, освоила уже не один айвовый рецепт. Тушила с айвой свинину, жарила обсыпанную пряностями курицу, добавляла в суп (так, кстати, часто поступают в Азербайджане – в суп с бараниной кладут ломтики айвы, он получается прозрачный, а кислота айвы нейтрализует жирность блюда). И даже готовила с ней грибы. Вернее, наоборот: айву с грибами запекала. Неожиданное сочетание? Однако, мне кажется, редкий человек, которому встретится описание этого блюда, не захочет его попробовать. Хотя бы просто из интереса. Вот оно, описание. Половинки айвы нужно очистить от кожуры и семян и поместить в миску с водой, подкисленной соком лимона. (Этот прием часто попадается в параграфе «что делать»: благодаря такой подготовке айва сохраняет свой цвет, а ее терпкий вкус немного смягчается.) Затем положить айву в сковороду срезанной стороной вверх, щедро полить мадерой, приправить солью и перцем, добавить воды, накрыть фольгой и поставить в духовку на 1,5 часа – айва должна стать нежной и прозрачной. А потом выложить на айву белые грибы, обжаренные с луком и тимьяном и затем тушенные в смеси мадеры и грибного бульона; накрыть фольгой, запекать 15 минут и подавать, украсив зеленью тимьяна. Представляете, какой у этого айвово-грибного блюда будет аромат?
Кто-то кладет айву в фарш для вегетарианских голубцов. Кто-то, как марокканцы, тушит с нею ягненка и подает с рассыпчатым кускусом. Самые деловые просто поджаривают бутерброды – за три минуты, из хрустящего зернового хлеба, голубого сыра и айвового мармелада (рецепт, подсмотренный в ресторане мюнхенского отеля, – простой и гениальный). Некоторые делают яблочно-айвовое вино и даже айвовую «воду жизни» – eau de vie: название у нее французское, а содержание русское – водка!
Желе из айвы, 1 кг.
Что нужно:
1,5 кг спелой айвы,
4 горошины перца,
сахар,
лимонный сок.
Что делать:
Айву очистить от кожуры, удалить семена, нарезать ломтиками. Выложить в большую кастрюлю, влить 0,5 л воды, добавить перец. Довести до кипения и готовить на слабом огне 45 мин. – до полного размягчения фруктов. Получившуюся смесь завернуть в замоченную в кипятке и отжатую салфетку, подвесить над глубокой миской. Оставить на 12 ч., чтобы стек сок, мякоть выбросить. Измерить количество получившегося сока, перелить его в посуду для приготовления варенья. Добавить сахар и лимонный сок из расчета 350 г сахара и 1 ст. л. лимонного сока на 0,5 л айвового сока. Прогреть, помешивая, на слабом огне до полного растворения сахара. Довести до кипения и дать покипеть, не размешивая, 10 мин.; снять образовавшуюся пену. Выложить желе ложкой в приготовленные заранее баночки, укупорить и хранить в холодном месте. Это кисловатое на вкус желе можно подавать с жарким из свинины или дичи.
Но какую бы кулинарную книгу вы ни открыли, становится очевидным, что чаще всего из айвы готовят десерты. Потрясающе естественно она смотрится в рецептах различных пирогов, особенно яблочных, которым придает розоватый оттенок и, конечно же, уникальный аромат. Для сладких соусов, мармеладов, желе айва просто создана – в ней так много пектиновых веществ, что не наполнить хотя бы маленькую баночку душистым янтарно-розовым вареньем будет непростительно. Нисколько не хуже айва фаршированная. Вспомните, как вы запекаете яблоки – с изюмом, орехами, тягучим медом, и то же самое сделайте с айвой. Или положите в половинки айвы по ложечке масла и меда, запеките в форме с водой до мягкости и подайте со взбитым маскарпоне и печеньем бискотти. Но самый легкий и беспроигрышный вариант – просто сбрызнуть ломтики айвы сладким вином, посыпать сахаром и корицей и, накрыв фольгой, запечь их в духовке. Только запекать нужно очень медленно, около трех часов, всего лишь при 100 оС. И ни в коем случае – на голодный желудок. Ведь намного раньше, чем блюдо будет готово, весь дом наполнится… Правильно, тем самым ароматом, ради которого мы готовы терпеть капризы айвы.
Юля Тимошенко
Крюшон из айвы.
Что нужно:
1,5 кг айвы,
2 лимона,
2 л холодного крепкого чая,
3 стакана сахара,
1 бутылка шампанского.
Что делать:
Айву очистить, разрезать каждый плод на 4 части, удалить сердцевину с семенами. Каждую дольку порезать поперек на тонкие ломтики. Выложить айву в эмалированную кастрюлю, добавить выжатый сок и цедру лимонов. Влить в кастрюлю с айвой чай, добавить сахар. Накрыть крышкой и оставить в холодном месте на 6 ч. Перед подачей перелить содержимое кастрюли в крюшонницу, добавить шампанское и, если необходимо, сахар по вкусу.
Пюре из айвы, 1 кг.
Что нужно:
1,5 кг айвы,
0,5 г свежемолотого перца,
80 г сахара,
60 г сливочного масла,
1 лимон.
Что делать:
Айву ошпарить кипятком, обдать холодной водой и снять с плодов кожицу. Разрезать пополам, удалить семена, мякоть нарезать тонкими дольками. Выложить айву в большую кастрюлю, влить 0,5 л воды. Добавить растопленное сливочное масло и сахар, перемешать. Довести до кипения и тушить на слабом огне 10–12 мин. При необходимости долить воды. С лимона с помощью мелкой терки снять цедру, выжать сок. Айву пюрировать в блендере, добавив перец, лимонный сок и цедру. Если пюре получилось излишне жидким, его можно слегка выпарить в сотейнике, добавив сливочное масло. Перед подачей взбить венчиком. Пюре из айвы можно подавать теплым или холодным. Оставшееся пюре выложить в контейнер и хранить в холодном месте. Это кисловатое на вкус пюре хорошо сочетается с жарким из свинины или дичи.
Варенье из айвы.
Что нужно:
2 кг айвы,
800 г сахара,
3–4 веточки свежего розмарина,
тертая цедра 1 грейпфрута и 1 апельсина.
Что делать:
Айву очистить, удалить семена, мякоть нарезать кубиками. Семена сохранить, завернув их в мешочек из ткани. Айву выложить в кастрюлю с толстым дном, влить 1 л воды, туда же положить мешочек с семенами. Варить на слабом огне до тех пор, пока фрукты станут мягкими. Мешочек с семенами отжать в кастрюлю с айвой и удалить. Добавить сахар, перемешать и продолжать готовить на слабом огне еще 40–45 мин., периодически снимая пену. В конце приготовления добавить листики розмарина и цедру грейпфрута и апельсина. Прогреть все вместе и снять с огня. Слегка остудить и разложить в стерилизованные банки. Укупорить и хранить в прхладном месте.
marjamarishka
), а старшая дочка на курсах я с боевой решимостью отправляюсь на кухню готовить сюрприз. И даже не знаю что приятней -предвкушение будущей вкуснятины или наслаждение увидеть довольные лица моих самых любимых на свете человечков!
Нам бы еще кусочек неба в пирог запечь! ( помните, как в сказке Дж. Эйкен про яблочный пирог?) 
Я умница! Да, чуть не забыла, время включать духовку. На средний газ. Пусть греется!
!
![[info]](http://l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif){kind=small}
Сочни с творогом
Огромная благодарность автору: 
Огромная благодарность автору:
