Панна-котта с апельсиновой карамелью и штрейзелем

Ингредиенты: 



Молоко — 230 г 

Сливки 33% — 40 г 

Хороший кофе крупного помола — 7 г (1,5 ст. л.) 

Экстракт стевии — 2 г (0,5 ч. л.) 

Желатин — 6 г 



Для кофейного желе: 



Эспрессо — 100 мл 

Желатин — 3 г 

Молотый имбирь — 1 щепотка

В десерте классическое сочетание вкусов – кофе, сливки, шоколад. Калорийно, но очень и очень вкусно! Готовить десерт лучше в небольших кофейных чашечках и в них же подавать, дополнив густым шоколадным соусом.

Кофе для панна котты выбирайте и готовьте по своему вкусу. Он может быть молотым ароматизированным, растворимым в порошке или гранулах, натуральным в зернах. Сливки можно взять самые жирные или сделать десерт не таким калорийным, используя сливки пониженной жирности (10-15%. Что касается шоколада, то он не должен содержать никаких добавок в виде изюма, орешков или другой начинки. Возьмите для десерта горький или молочный шоколад хорошего качества.

Время приготовления: 30 мин. + 3 часа в холодильнике



Ингридиенты:

сливки, 10,0% жирности, молоко 2,5%, земляника, клубника, сахар-песок, желатин пищевой, цедра лимонная, ванилин



Итальянский десерт на праздники и будни - вкусный и нежный!

Замачиваем желатин в холодной воде, когда набухнет - распускаем на водяной бане. Смешиваем молоко, сливки, цедру лимона, ванилин и пару столовых ложек сахара, затем нагреваем до горячего состояния, вливаем распущенный желатин. Полученную массу хорошо перемешиваем и разделяем на две части. Одну часть смешиваем с измельченной в блендере клубникой. Разливаем по формочкам первый слой белого цвета. Убираем в холодильник до застывания, затем заливаем второй слой с клубникой, и снова отправляем в холодильник. Когда застынет, украсить ягодами или шоколадом.

Колись давно, ще до приїзду в Італію, я думала, що лазанья - то рибний пиріг, а "панакота" (я її тоді так неправильно називала :-)) для мене була взагалі чимось страшенно заморським і екзотичним. Тоді я й уявити не могла, що буду мати сусіда Франческо , який готує найсмачнішу в світі панна котту! Він мене й навчив секретам цього смачнючого італійського десерту. Ви коли - небудь їли хмаринку? Таку м'яку - прем'яку і дуже ніжну, повільно надламуючи ложечкою маленькі шматочки, які просто тануть в роті... Франческо завжди повторює, що панна котта - один з найлегших у приготуванні десертів, який водночас і найлегше зіпсувати: навіть один лишній грам желатину, недостатньо жирні вершки, або занадто довге перемішування вмить перетворять "ніжну хмаринку" на твердий і незрозумілий кумочок вершків з желатином... Сьогодні поділюсь своїм улюбленим варіантом панна котти, (любителі чаю з молоком мене зрозуміють) :-) Аромат бергамоту, приємні, ледь терпкуваті чайні нотки і ніжні вершки просто казково поєднуються... полийте готовий десерт топленим гірким шоколадом і райська насолода гарантована - слово великої солодкоїжки!

Щоб приготувати панна котту з бергамотовим чаєм потрібно:

400мл вершків (таких, як для збивання - принаймі 30% жирності)
60г цукру
8г листового желатину
6 пакетиків чорного чаю з бергамотом
Листи желатину залийте холодною водою і залишіть на 10 хвилин, потім гарно процідіть (можна замінити і звичайним желатином в порошку, його потрібно 10г, покладіть його в склянку разом з 2 ст.л. холодної води і залиште набухати на 10 хвилин, проціджувати після того не потрібно)
Вершки і цукор доведіть до кипіння (розмішайте, щоб весь цукор розчинився), зніміть з вогню і сюди ж покладіть пакетики чаю



Через 4-5 хвилин пакетики гарно відтисніть і витягніть. Дайте суміші трішки вистигнути, а потім додайте до неї желатин і розмішайте до його повного розчинення (не потрібно довго перемішувати, щоб суміш не набрала повітря і не утворились непотрібні бульбашки)



Розлийте у порційні формочки, невеличкі горнятка, склянки - підійде будь - що на ваш вибір :-)



Дайте повністю застигнути в холодильнику і смакуйте. Я верх такої панна котти люблю поливати топленим на паровій бані гірким шоколадом, а ще чудово смакує з медом або карамельним сиропом. Buon appetito і дякую, що завітали :-)

За цим рецептом готують і класичну ванільну панна котту: замість пакетиків чаю покладіть до вершків з цукром стручок ванілі (розріжте його навпіл повздовж, виберіть ножем зернятка і усе разом додайте до вершків), доведіть до кипіння, потім дайте трішки вистигнути і гарно процідіть. Додайте попередньо замочений у воді желатин, розлийте у формочки і нехай застигне в холодильнику

Если спросите меня, какой десерт я люблю (помимо шоколадного шоколада в шоколаде), я, не раздумывая, отвечу Панна котту!! Те, кто пробовал настоящую, правильную панна котту, поймут меня. Это потрясающе нежный и мягкий десерт, которому мы дарит лёгкий ванильный вкус, а для красоты и вкусовых акцентов добавляем ягоды или соусы в декоре. Но проблема в том, что хорошую, качественную панна котту мало где можно попробовать. В большинстве заведений вам принесут резиновое молочное желе, которое вообще ничего общего не имеет с итальянским десертом. Одним из признаков правильного десерта — будет бархатистая поверхность среза. Если вы отрезали вилочкой кусочек изделия и видите ровную гладкую поверхность — верните его на кухню и попросите уволить шеф-кондитера. Я же хочу дать выверенный годами рецепт (его будет легко запомнить, благодаря пропорциям, которые я придумал), подробно остановиться на сливках и их ароматизации, а также вы узнаете, как можно сделать десерт на месяц вперёд и радовать близких и гостей.

Интересно:

Панна котта (итал. Panna cotta — «Варёные сливки») — северо-итальянский десерт из сливок, сахара и ванили.
Начинаем с желатина. Я беру листовой, работать с ним одно удовольствие и хранить удобнее. Всегда замачиваем желатин в ледяной воде (это помогает сохранить его свойства желирующие). Профи скручивают листы и опускают в стакан с водой. Нам понадобится 8 грамм. Если вы фанат порошкового желатина, берите те же 8 грамм, но воды добавляете ровно в 6 раз больше (48 грамм) и размешиваете. Ждем, пока желатин станет мягким и набухнет, это минуты 3-4.
Поработаем с ванилью. Стручок у вас должен быть мягким и влажным. Если у вас в руках твёрдая палочка, выбросите её в ведро. Разрезаете аккуратно стебель вдоль и счищаете семена ванили обратной стороной ножа с обеих половинок. Никакие эссенции, ванилины и даже экстракт здесь не помогут повторить вкус. Поэтому лучше вовсе отказаться от ванильного аромата, чем заменять стручок ванили.
алее сливки, обязательно жирные от 33%. Никакая сметана или деревенские сливки не подойдут. Только сливки 33%. Я доверяю только Parmalat. Он есть почти в всех магазинах, бывают большие и маленькие пачки, а главное результат от работы с ними всегда предсказуем. Ими пользуются многие шефы во всём мире.
Итак, у меня рецепт очень удобный. Если делаете на глаз, то каждый следующий ингредиент берете вдвое меньше, чем предыдущий (сливки 100, молоко 50, сахар 25, например). Сливки (250 г), молоко (125 г, жирность около 3-5%) и сахар (60 г, можно убавить до 40). Обратите внимание, что я говорю именно о граммах, а не миллилитрах, это чтобы вам было удобнее, поставили сотейник на весы и заливаем всё подряд. Что касается молока, вы можете заменить его (или часть) любой другой жидкостью по вашему вкусу. Соки, сиропы, ещё сливки — придумывайте сами. Но, договоримся, что первый ваш десерт будет с моими ингредиентами. Туда же в сотейник семена ванили и половинки стручка.
Поставили на плиту, огонь средний.
Доводим до кипения.
Как только масса закипела, снимаем с огня. Что у нас произошло. Под действием температуры сливки и молоко взяли в себя вкус и аромат ванили (от семян и стручка). Это называется ароматизация. Хотите сделать панна котту с лавандой, чаем, ромашкой? Нет проблем, берите грамм 10-40 свежих или сухих трав и добавляйте вместо ванили. Такой вот просто и элегантный способ. Заодно у нас сахар растворяется. Дальше снимаем с огня. И избавляемся от лишнего. Стручок я вынимаю вилкой, лепестки цветов или чай можно убрать, процедив жидкость через мелкое сито.
Дальше вводим наш желатин, для этого вынимаем его из стакана и слегка отжимаем. Если был желатин порошковый — то вливаем всю массу. Здесь важно помнить, что желатин работает при 82-85 градусах. Как раз у нас сливки остыли немного, пока мы ваниль убирали (или процеживали), но и слишком тянуть не стоит, иначе масса остынет и желатин не растворится.
Сразу перемешиваем всё венчиком. Здесь нужно просто аккуратно размешать массу, чтобы весь желатин разошёлся и равномерно смешался. Если сильно взболтаете массу, она будет с пузырьками и десерт не будет таким однородным и нежным, как мы его задумали.DSC02473

Разливаем по формам. Я использую силиконовые (посмотрите у меня в магазине Silikomart формы). Их не нужно ни чем смазывать. Кроме того, вы можете залить панна котту в стаканы, креманки или простые чашечки фарфоровые. Дайте массе слегка остыть и убирайте в холодильник. Для полного застывания желатина нужно часов 5.DSC02475

Есть два способа вынимать панна котту из формы. Можно на пару секунд опустить форму в кипяток. Тогда внешняя поверхность десерта слегка подтает и его можно будет выложить на тарелку. Если переборщите, оно сильно подтает и потечет. Если хотите, вообще подавайте в стакане.

Второй способ мой любимый — убрать форму в морозилку на 10-12 часов. Потом вы просто выворачиваете силиконовую форму. Изделие будет иметь идеальную форму (потому что мы не даем ему плавиться в кипятке) и останется сухим, раскладывать ледышки также значительно проще. Ну и срок хранения в морозилке — месяц. То есть вы можете заморозить пару форм и вынимать по одному пирожному перед приходом гостей. На то, чтобы изделие стало правильной консистенции (согрелось) понадобится минут 30 при комнатной температуре.

А пока панна котта застывает, сделаем лимонный сироп. Он здесь неплохо подходит. Снимите цедру с двух лимонов. Я использую специальный инструмент для цедры, им вы сможете снять именно желтую часть кожуры. Либо натереть на тёрке, но так, чтоб не снять белую (горькую) прослойку.DSC02674

Складываем цедру в сотейник. Добавляем сахар (50 г) и воду (50 г).DSC02676

Ставим на средний огонь и ждем, пока весь сахар растворится полностью. После этого варим ещё минуту и снимаем с огня. Помешивать здесь не нужно.DSC02679

Готовый сироп можно хранить в холодильнике неделю. Кстати, он прекрасно подходит не только как соус к панна котте, но и как сироп для пропитки коржей в торты.

Вот такая красота получается, если залить десерт в форму Silikomart Parfum.DSC02937

И вот вам результат. Правильная и настоящая панна котта всегда будет нежной, НЕ РЕЗИНОВОЙ. Это легко проверить. Если вы вилочкой отрежете кусок, то увидите такую бархатистую поверхность среза. Вспоминаем желе, там срез обычно совершенно гладкий. Это жирные сливки дают такой эффект. И именно за такую текстуру весь мир любит НАСТОЯЩУЮ панна котту.DSC02944Если кто-то решит спросить меня «Сколько порций получится?», я обещаю поставить вас в черный список навсегда. Будьте разумны, количество порций зависит от того, КАКОГО размера будет ВАША порция. Я лишь могу сказать, что всего вы получите около 440 грамм, а то, в какие формы будете разливать, и решит количество порций.

Мандаринова панакота - простий, невигадливий в приготуванні і дуже апетитний святковий десерт. Вершковий смак, кремова структура, спокусливі нотки білого шоколаду в поєднанні з мандариновим желе та шматочками свіжого мандарину…

Така легка та яскрава мандаринова панакота стане прикрасою будь-якого столу та обов’язково сподобається навіть дуже вибагливим гостям.

Мандаринова панакота – інгредієнти
Вершковий шар:
Вершки 33% - 400 мл
Йогурт - 400 мл
Желатин - 1 ст.л.
Білий шоколад – 1 плитка (за смаком)
Цукор - за смаком
Ванільний цукор – 10 г
Мандаринове желе:
Мандарини - 750 г + 1-2 штуки для прикраси
Желатин - 25 г
Цукор - за смаком
Для прикраси:
М'ята - 1 гілочка
Мандаринова панакота - приготування
Желатин готуємо відповідно до інструкції, що вказана на упаковці. Якщо ви використовуєте швидкорозчинний желатин, то залийте його 4 ст.л. гарячої води, та розмішайте до повного розчинення.

Вершки з’єднуємо з йогуртом та добре прогріваємо цю суміш, але не кип’ятимо. У гарячу суміш вершків і йогурту, додаємо цукор, ванільний цукор і білий шоколад, подрібнений на шматочки. На маленькому вогні, постійно помішуючи, і далі томимо суміш до того часу поки шоколад повністю не розтопиться, тоненькою цівкою вливаємо розтоплений желатин. Добре вимішуємо.

Проціджуємо суміш через ситко і розливаємо по порційних формах. Чекаємо поки вміст форм охолоне і відправляємо їх в холодильник до повного застигання першого шару.

Тепер займемося мандаринами. Чистимо мандарини від шкірочок, вичавлюємо з них сік. Це можна зробити будь-яким зручним для вас способом – соковижималкою, подрібнити в блендері, перемолоти на м’ясорубці, а потім відтиснути та процідити сік.

До соку додаємо трохи цукру (за смаком). Переливаємо сік в каструлю і прогріваємо на середньому вогні, до повного розчинення цукру. Додаємо до соку желатин та розмішуємо до повного розчинення, знімаємо з вогню. Сік кип’ятити не треба!

Злегка охолоджуємо суміш, а потім вливаємо в форми з охолодженою вершковою основою.
Чекаємо кілька хвилин. Коли желе почне застигати, викладаємо шматочки мандарин, що ми залишили для прикраси. Знову відправляємо десерт до повного охолодження.

Готовий десерт прикрашаємо листочками м’яти.

Смачного!

Панна котта буквально тает во рту, а клубника отлично подчеркивает нежный вкус сливок.



Время приготовления: 20 мин+ охлаждение

Порций: 4



Вам потребуется:



400 мл. 20% сливок

0.5 ст. ложки быстрорастворимого желатина

3 ст. ложки сахара

1 пакетик (10 гр.) ванильного сахара

100 гр. клубники

2 ч. ложки сахарной пудры



Как готовить:



1. Желатин залить 2-3 ст. ложки холодной воды, дать набухнуть минут 5, затем поставить в миску с горячей водой и помешивать пока он не растает.



2. Сливки смешать с сахаром и ванильным сахаром, нагревать помешивая пока сахар не растает, если смесь негрелась до чуть теплого то добавить желатин и перемешать, разлить по формочкам, если же сливки нагрелись слишком сильно то их нужно остудить.



3. Поставить формочки со сливками на ночь в холодильник или на 4-5 часов.



4. Клубнику порезать маленькими кубиками, смешать с сахарной пудрой, выложить на застывшую панна котту, верх полить образовавшимся соком.

http://kolobok23.ru/post418698923/