Цитата сообщения lj_lubany_b Неправильный медовый бисквит

Я долго думала писать этот пост, или не писать:) Выкладывать мой любимый рецепт медового бисквита, или нет:)

Объясню почему:) Мне известно мнение современных знатоков кондитерского мастерства:

1. Гашеная сода - полный отстой:):):) Доводы - сода вступает в химическую реакцию с уксусом в ложке, в тесто попадают какие то крохи, по-этому не лучше ли вводить меньшее количество соды сразу в тесто (перемешав с мукой), а в жидкие инградиенты добавить что то кислое? Кислая среда обязательна, так как иначе сода не будет разлагаться, то есть не выступит разрыхлителем, тесто не будет подниматься.

2. В классический медовый бисквит совершенно лишние разрыхлители. Тесто подымается за счет взбитых яиц.

Подписываюсь под каждым словом - теория безупречна:) А под катом мои практические наблюдения:)

И, собственно, сам рецепт, который совершенно не вписывается в современные концепции:) Но в результате получается очень вкусный, пышный бисквит с ярко выраженным медовым ароматом, причем долго не черствеет:)
На первом фото - из медового бисквита готовила кексики со сливочным кремом. На втором - пляцок, который состоит из медового бисквита и маковых коржей.

\




Медовый бисквит

Яйца 8 шт.
Сахар 250 г
Мед 180 г
Мука 450 г
Сода 10 г
Уксус 9% 10 г
Растительное масло 30 г

Цельные яйца, сахар, мед поместить в чашу. Взбивать все вместе на максимальных оборотах до белой, густой массы и увеличения в размере где то в четыре раза. Время взбивания зависит от мощности миксера (мой кенвуд справляется с этим где то за 6-8 минут).
Обороты уменьшить, влить растительное масло и сразу над тестом погасить соду с уксусом, сразу ввести в тесто, перемешать.
Миксер выключить, ввести всю муку, аккуратно перемешать до однородной массы вручную и сразу выпекать в предварительно разогретой до 175 град. духовке на противнях, застеленных пергаментом.

Порция теста - большая, если на небольшой торт - смело уменьшайте вдвое.
Мои доводы в защиту "неправильного" рецепта:

1. Зачем разрыхлитель?
Я ввожу растительное масло (а именно оно не дает черстветь бисквиту) и тем делаю тесто тяжелее, что бы не утратить воздушность - разрыхлитель нужен.

2. Почему сода, а не готовый разрыхлитель (где входит и сода, и кислотные ингредиенты в правильных пропорциях)?
Соду как разрыхлитель не люблю, но считаю что именно в медовом тесте она необходима: получается классический медовый вкус и усиливается цвет.

3. Для чего гасить соду?
Натуральный мед кислотен, в штучном меде есть лимонная кислота. Теоретически это позволяет не вводит уксус. Но для того, что бы в тесте прошла реакция нейтрализации - этой кислоты должно быть достаточно! Для этого надо просчитать кислоту в мёде. в зависимости от этого вводить нужное количество соды. Как? Я не знаю возможно ли это в домашних условиях. А если кислоты будет недостаточно - в выпечке будет ярко выраженный содовый привкус, который полностью испортит выпечку...

В кексиках в медовый бисквит добавлено шоколадные капли. Крем - взбитая жирная домашняя сметана (взаимозаменимо на жирные 35% сливки).

Пляцок медово-маковый.

Светлые коржи по рецептуре медового бисквита (половина порции), форма 20.5*25.5 см . Печем два коржа одновременно, или один высокий и перерезаем надвое.

Маковые коржи:
Тертые яблоки(200г тертой массы ,тереть на средней терке,сок не отжимать), мак (125г,молоть в блендере), манка (4 ст.ложки), желтки (4 шт.,растереть добела с 150 г сахара), сливочное масло (75г, размягченное), разрыхлитель (2 ч.ложки)- все хорошо перемешать,в конце очень аккуратно,вымешивая по часовой стрелке ввести взбитые белки (4 шт.). Печем два коржа.

Крем
Взбить отдельно жирную домашнюю сметану (0,5 л с добавлением сахарной пудры, 120г) и сливки 35%. Соеденить обе массы.

http://lubany-b.livejournal.com/231819.html