 |
|
Закваска и дрожжи.
В них кроется как успех, так и
провал. Что важно помнить?
- Для изготовления хлеба под рукой
всегда должна быть сильная закваска
(если хлеб готовится на ней), если же
хлеб дрожжевой, дрожжи для него
должны быть свежими.
|
- Закваска должна выводиться на основе свежеиз-
готовленной муки (как уже говорилось выше, ей не
должно быть более 2 месяцев).
- Порой закваску пытаются выводить на хлорирован-
ной или кипяченой воде – это неверно.
Стоит сказать и о плотности теста.
- Тесто не должно быть слишком жидким, оно может
опасть в духовке.
- Если же тесто «забито» мукой, то есть получилось
слишком плотным, оно будет долго подниматься, его
может разорвать в духовке, хлеб пропечется плохо
и т. д.
И еще несколько важных моментов.
- Нельзя спешить, сокращая время расстойки. Тесто
должно как следует увеличиться в объеме, только
после этого его можно отправлять в духовку.
- Выпечка без влаги (пара) приводит к тому, что ко-
рочка образуется слишком быстро. При этом сам
хлеб не успевает подняться, что приводит к разрыву
корки.
- Нарезка горячего хлеба нарушает процессы, проис-
ходящие внутри него. Повторим еще раз это важное
правило: резать нужно только полностью остывший
хлеб.
СЫР
- Сгусток или сырное зерно всплывает на поверх-
ность. Возможно, использовалось старое молоко
либо в молоке присутствует нежелательная микро-
флора.
- При проверке не получается ровный разрыв. Скорее
всего, использован старый фермент либо фермента
добавлено намного меньше, чем требуется.
- Сырное зерно распадается в «пыль». Это может
случиться, если делать сыр из молока плохого каче-
ства. Другая причина – сырное зерно обрабатыва-
лось быстрыми движениями и слишком напористо.
- Сыр невозможно растянуть. Причин может несколь-
ко. Вероятно, сырный сгусток был изготовлен не
по технологии (температура воды недостаточно
высокая для растягивания). Также дело может быть
в кислотности сырного «теста»: она либо слишком
высокая, либо слишком низкая.
- Сыр слишком сильно тянется или слишком мягкий,
трудно собрать его воедино. Следует снизить тем-
пературу воды, в настоящий момент она слишком
высока.
