Мясные закуски - Пасха 2011

Еще не показывала свои пасхальные мясные закуски. В основу лягла индюшатина:). Одна из составляющих колбасы, коптила грудку индюшки (c ребрами и кожей :)и запекала ее же фаршированную шейку. Осталась довольна:)








Колбаса

Взять в равных пропорциях мясо индейки (можно филе, можно более сочную часть из бедра), куриное филе, нежирную свинину.Суммарная масса мяса составила около 1.8 кг. Все по отдельности порезать на мелкие кубики.Сложить в три отдельных емкости. Каждую посолить.До свинины добавить немного соевого соуса. До птицы-сладкой паприки.Сверху накрыть листиком лаврушки. Поместить в холодильник на ночь.С утра все мясо перемешать, проверить на соль, добавить специи-смесь молотых перцев, кориандра, тмина, зерна горчицы. Обязательно давленый чеснок-4-5 зубков.Смесь хорошо выбить-вымешать, постепенно вливая очень холодную воду-ушло 200 мл на это количество. Начинить кишки. У меня вышли два кольца колбасы. Очень важно-если собираетесь коптить колбасу(как я)-набивать кишки надо очень плотно, если хотите запекать-набивать легко!!!Сырую колбасу поместить на ночь в холодильник. На другой день либо запечь в рукаве в духовке, либо закоптить.

Коптил мой отец, он большой знаток в этом деле. Предлагал два варианты-что бы хорошо резалась и была сочная чуть чуть недокоптить, но потом на несколько минут обварить в кипящей воде, или коптить до победного:), но будет сухая.Мы выбрали второй вариант и не пожалели-сухая ароматная вкуснейшая колбаса,ну, что может быть вкуснее?

Индюшья грудка
Половину грудки вместе с ребрами и шкурой замариновать на два дня сухим способом (натереть солью, чесноком, специями и поместить в холодильник). Потом завернуть в несколько слоев марли и закоптить.

Запеченая шейка.
Из шейки индюшки аккуратну извлечь шкуру.
Приготовить начинку-перемолоть в равных количествах нежирную свинину и филе индюшки. Добавить резаные кубиками твердый сыр и копченое филе индейки,вареную морковь, тертый лук,тертые сухари, яйцо,немного очень холодной воды, соль, специи.
Нафаршировать подготовленную шейку, концы шкуры подогнуть под себя, уложить в жаропрочную форму, накрыть фольгой, отправить в духовку при 180 град. на 1час 15 минут, фольгу убрать, огонь прибавить до 200, дать зарумяниться. Извлечь из духовки, сверху поместить досточку с грухом, оставить до полного охлаждения.

http://lubany-b.livejournal.com/159741.html