Котлеты из щуки в остром китайском соусе. Котлеты рыбные из хека с грибной начинкой.

Рыбные котлеты хитры и коварны.😜

Ну вот, начинается, скажут некоторые. А что поделать, если это действительно так. Ведь иногда рыбные котлеты из всех возможных вариантов воздействия могут только вогнать в тоску.

И это если не брать самые экстремальные варианты.

 

А иногда котлеты совершают абсолютно противоположный маневр и дарят натуральное гастрономическое удовольствие из категории незабываемых.

Рассказывать про секреты, связанные с технологическими приемами приготовления рыбного фарша, дело в большей степени неблагодарное. Я обязательно напишу про некоторые из них, объединив все в единое целое. Но это будет уже другая история.

А в этой хочу поделиться с вами двумя необычными рецептурными находками. Потому что это не котлеты, а праздник какой-то.

Один рецепт от маститого повара, имеющего за плечами полувековой стаж работы на ресторанной кухне.

Второй - от народного умельца. Но он впечатлил меня ничуть не меньше, благодаря одной довольно нехитрой технологии. Чаще всего этот прием используют в приготовлении колбасных фаршей. Но в данном рецепте он сработал на все сто.

Оба варианта котлет вкусны невероятно. Очень их вам рекомендую.

Для правильного приготовления котлет рыбный фарш должен иметь особую консистенцию и температуру. Это крайне важно.

Если у вас в наличии свежеприготовленный фарш, то обязательно его сначала подморозьте. Если замороженный, то разморозьте, но не окончательно. То есть фарш должен сохранить некоторую ледянистость и на ощупь быть как колкий снежок.

По этой причине с фаршем лучше работать в перчатках, так как рукам будет холодно. Конечно, правильней будет использовать планетарный или мощный бытовой миксер. Тогда задача будет решена в комфортном ключе. Но и руками вымесить получится, хотя процесс займет чуть больше времени.

Котлеты рыбные из хека с начинкой из грибов и ветчины

Котлеты получаются довольно крупными. В этом одна из особенностей рецепта. Менее масштабный вариант выходит не таким сочным и нежным. Это нужно учитывать.

Вес котлеты в сыром виде около 300 г, а после приготовления около 240 г. Это, безусловно, добротная порция. Но вы можете подавать ее с самым легким овощным сопровождением. Тогда все будет сбалансировано.

Тем, кто не боится картошки, рекомендую подавать котлету с классическим пюре. Это идеальное сочетание.

Вместо хека вы можете использовать любую рыбу тресковых пород.

Для приготовления 6-ти котлет вам потребуется:

Котлетная масса.

Фарш из хека - 1.2 г, жирные сливки 20%-30% - 120 мл, сливочное масло - 120 г, растительное масло - 60 мл, репчатый лук - 120 г, поваренная соль из расчета 18 г на 1 кг массы, сухой чеснок - 5 г, сухой укроп - 4 г, перец и соль по вкусу, ледяная вода опционно( около 100 мл).

Начинка.

Вешенки - 200 г, ветчина «Для завтрака» - 120 г, плавленый сливочный сыр - 120 г, сливочное масло - 40 г, соль - по вкусу.

Сметанный соус,

Жирная сметана 25% - 300 г, свежий укроп - 20 г, чеснок - 20 г, паприка сладкая - 3 г, кориандр молотый - 2 г, черный молотый перец и соль по вкусу, растительное масло опционно.

Котлетная масса

Лук нашинковать тонкой соломкой и обжарить на растительном масле до прозрачности. Пробить лук вместе с маслом, в котором он обжаривался в блендере до состояния эмульсии.

Фарш выложить в дежу для взбивания или в миску и влить в фарш луковую эмульсию. Начните вмешивать эмульсию в фарш насадкой лопата. Если вы используете бытовой миксер, то на этом этапе вмешиваюйте эмульсию сначала рукой, а затем насадкой венчик.

Постепенно вливайте ледяную воду и добавляйте соль. Когда вольете всю воду, начните добавлять сливки и сухие специи и все взбивайте до состояния пышной упругости.

Масса должна приобрести эластичность и упругость и начать отлипать от рук и поверхности емкости, в которой вы фарш вымешиваете.

Теперь добавьте натертое на терке ледяное сливочное масло и после его добавления вымешивайте фарш еще несколько минут.

Готовый фарш слегка утрамбуйте и, затянув емкость пленкой, поставьте в холодильник на 60 минут.

Пока фарш стабилизируется, приготовьте начинку.

Начинка

Вешенки нашинкуйте тонкой и короткой соломкой, немного присолите и обжарьте на сухой сковороде до полного испарения лишней влаги. Теперь добавьте к грибам сливочное масло и обжарьте их до значительного зарумянивания. Готовые грибы переложите на блюдо и охладите до комнатной температуры.

Ветчину нарежьте тонкой соломкой.

Смешайте обжаренные грибы и нарезанную ветчину с плавленным сыром и сформуйте из начинки 6 продолговатых кнелей.

Формовка котлет

Белок куриного яйца - 30 г, мука пшеничная или панировочные сухари - опционно, масло растительное для жарки - опционно.

Разделите фарш на 6 частей и сформуйте из каждой части лепешку. Уложите на лепешку кнелю из начинки и слепите продолговатую котлету.

Готовые котлеты актратно обмажьте взбитым белком и обваляйте в муке или в панировочных сухарях.

Обжаарьте котлеты со всех сторон до зарумянивания и затем переложите их в форму для запекания.

Поставьте котлеты в разогретую до 180 ºС духовку на 10-12 минут.

Сметанный соус

Очищенный чеснок припустите в растительном масле. Обжаривайте небольшие зубчики целиком, а крупные разрежете на две половинки. Томите чеснок на самом малом огне до мягкости, добавив молотую паприку.

Теперь переложите содержимое сковороду в миску и лопаткой перетрите в пасту. К полученной массе добавьте немного сметаны и смешайте все до полной однородности. Потом добавьте еще некоторое количество сметаны и снова все вымешайте. Полученную массу объедините с оставшейся сметаной и добавьте рубленную зелень.

Готовый соус подавайте вместе с котлетами и гарниром.

Котлеты из щуки в остром китайском соусе

Нежнейшие из нежнейших, сочнейшие из сочнейших. Котлеты приготовлены из самых обычных ингредиентов, но необычным способом. Здесь, как и в первом варианте, присутствует процесс эмульгации, который происходит за счет добавления в подмороженный фарш некоторого количества жидкости и масла.

Тем, кто не слишком жалует острое китайское, я рекомендую просто обжарить котлеты на сковороде и приступать к дегустации. А любителям пикантных соусов нужно будет продвинуться чуть дальше.

Но не волнуйтесь, соус готовится быстро. Его можно подать к котлетам отдельно, а можно залить котлеты соусом и немного потомить. И это, на мой взгляд, очень достойный вариант подачи.

Для приготовления вам понадобится:

Соус.

Лук порей (белая часть) или зеленый лук/или репчатый салатный сладкий - 200 г, чеснок - 40 г, соевый соус - 30 мл, кетчуп - 60 г, рисовый или яблочный уксус - 30 мл, сахарный песок - 20 г, перец чили свежий - по вкусу, растительное масло для жарки - опционно, кунжутное масло - 20 мл, зелень кинзы - 25 г, молотый кориандр - 4 г, молотый имбирь - 3 г, кипяток - 200 мл.

Лук и чеснок измельчите и обжарьте все на растительном масле до мягкости.

Лук нарежьте небольшими колечками или кубиком. Чеснок и перец чили измельчите. Обжарьте в растительном масле лук до мягкости и прозрачности. Добавьте к луку измельченный чили, уксус, кетчуп, сахар и специи и все обжаривайте помешивая 2-3 минуты.

Теперь добавьте чеснок, кунжутное масло и влейте кипяток. Все доведите до кипения и уменьшите огонь. Выровняйте соус по вкусу и еще томите пару минут на небольшом огне. Готовый соус пока отставьте в сторону.

Котлеты.

Фарш из щуки - 1.2 кг, масло сливочное - 30 г, масло растительное для обжарки - 40 мл, масло растительное в фарш - 50 мл, лук репчатый - 120 г, чеснок свежий - 20 г, перец черный молотый - 3 г, кориандр молотый - 3 г, томатная паста - 20 г, вода ледяная - 220 мл, соль по вкусу.

Подмороженный фарш сложите в дежу для взбивания или в миску.

Репчатый лук нарежьте очень мелким кубиком и обжарьте в растительном масле до прозрачности. Добавьте к нему томатную пасту и все обжаривайте еще 3-4 минуты. Теперь добавьте специи и измельченный чеснок и все обжаривайте около минуты.

Снимите сковороду с огня и добавьте в нее сливочное масло. Как только масло полностью растопится переложите массу в рыбный фарш.

Вмешайте зажарку в фарш при помощи насадки лопата или сначала руками, а потом миксером с насадкой венчики. Все вмешивайте до полного объединения, постепенно вливая 50 мл растительного масла. Добавьте соль по вкусу и вымешивайте массу 2-3 минуты.

Теперь влейте в фарш ледяную воду и вмешайте ее в фарш рукой.

Затем начните вымешивать фарш насадкой лопата или венчиками на средней скорости. Вымешивайте фарш в течение 6-8 минут. Фарш полностью впитает в себя воду и станет пышным, эластичным и немного желеобразным.

Готовый фарш разделайте на котлеты, обваляйте их в муке или панировочной смеси и обжарьте на растительном масле до румяной корочки на среднем огне.

Затем влейте к ним приготовленный острый соус. Тушите котлеты в соусе не накрывая крышкой на небольшом огне в течение 5 - 10 минут, в зависимости от их размера.

Вы можете обжарить котлеты и подать соус отдельно в соуснике.

Лучший гарнир к таким котлетам рис или запеченный картофель.

Ссылка на первоисточник