МЕНЮ

Карпаччо

Итальянское искусство подачи сырого мяса.

В современной кулинарии термин «карпаччо» применяется ко многим тонко нарезанным сырым продуктам. Однако около 60 лет карпаччо могло называться лишь сырое мясо, которое нарезали тонкими ломтиками. Мы решили вспомнить историю происхождения закуски, ставшей классикой итальянской кухни, и оригинальный рецепт этого холодного блюда. 

Открытый в 1931 году в Венеции ресторан «Гарри бар» стал излюбленном местом встреч богемы и знаменитостей. Сюда частенько заходил Эрнест Хемингуэй, Чарли Чаплин, миллиардер Аристотель Онассис, а одной из постоянных посетительниц заведения была графиня Амалия Нани Мочениго. В тот «исторический» день в 1950 году Амалия по обыкновению заглянула в свой любимый ресторан. Вышедший поприветствовать гостей шеф-повар заведения Джузеппе Киприани заметил, что одна из его посетительниц выглядит грустной. В ответ на вопрос «в чем же причина» шеф услышал от Мочениго, что врач запретил ей есть мясо, прошедшее термическую обработку.

Гастрономическую дилемму — как же сделать так, чтобы можно было есть мясо, когда его есть нельзя — Джузеппе решил попробовать разрешить с помощью отправленного недавно в морозилку говяжьего филе. Шеф-повар достал его из морозильной камеры и нарезал на тонкие ломтики. Мясо он разложил на тарелке и полил соусом, состоящим из майонеза, лимонного сока, молока, вустерского соуса, свежемолотого перца и соли.

Момент изобретения блюда совпал с выставкой художника Витторе Карпаччо. Доподлинно не известно графиня или повар нашел сходство между цветовой гаммой его работ и палитрой блюда, но закуску было решено назвать в честь живописца эпохи Возрождения. 

Классический рецепт получил множество интерпретаций. Самая популярная версия — карпаччо с рукколой, сыром «Пармиджано Реджано» и заправкой на основе бальзамического уксуса. Некоторые шефы также допускают термическую обработку и слегка обжаривают мясо перед подачей. 

В оригинальном рецепте перед подачей мясо не обжаривается, не замораживается и всегда сервируется сырым. Нарезают его острым ножом или слайсером для нарезки мяса. Если вы хотите воспроизвести это легендарное блюдо дома, чтобы куски получились тонкими, можно положить их между листов пергаментной бумаги или пленки и «раскатать» их скалкой. Настоящее карпаччо подается c классическим соусом, который делается из 185 мл. майонеза (желательно домашнего приготовления), 1 или 2 столовых ложек вустерширского соуса, 1 чайной ложки свежего лимонного сока, 2-3 столовых ложек молока, соли и свежемолотого перца по вкусу.

Если в маршруте вашего следующего путешествия есть Венеция, непременно загляните в «Harry’s Bar» на Calle Vallaresso, 1323. Там карпаччо по-прежнему готовят по тому же рецепту, что и в 1950 году.