Комментарии (0)

Рецепты и советы Сталика. Пловы

Суббота, 15 Марта 2014 г. 19:05 + в цитатник
Это цитата сообщения Лана_Берг [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Рецепты и советы Сталика. Пловы

Сталик Ханкишиев и его знаменитый плов "Ялла"

Смотрите далее

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Рецепты и советы Сталика. Пловы

Комментарии (2)

ЧЕБУРЕКИ НАСТОЯЩИЕ..от Сталика(не пожалеете)

Суббота, 15 Марта 2014 г. 19:09 + в цитатник
Это цитата сообщения kally [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

ЧЕБУРЕКИ НАСТОЯЩИЕ..от Сталика(не пожалеете)

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: ЧЕБУРЕКИ НАСТОЯЩИЕ..от Сталика(не пожалеете)

Комментарии (0)

Карася, карася, превращайся в порося!

Суббота, 15 Марта 2014 г. 19:19 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Карася, карася, превращайся в порося!

Сеанс-без-названия4133

Судачок, судачок, превращайся в курдючок!

Сеанс-без-названия4124

Читать далее

http://stalic.livejournal.com/532838.html

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Карася карася превращайся в порося!

Комментарии (0)

Говядина по-строгановски

Суббота, 15 Марта 2014 г. 19:21 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Говядина по-строгановски

Не знаете, почему блюдо, ставшее одним из символов русской кухни, мы до сих пор называем на смеси ломаного английского с нижегородским, даже когда говорим и пишем на русском языке, а не для интуристов?

Читать далее

http://stalic.livejournal.com/528317.html

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Говядина по-строгановски

Комментарии (0)

Рецепты Сталика

Четверг, 20 Марта 2014 г. 23:07 + в цитатник
Это цитата сообщения Лана_Берг [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Рецепты и советы Сталика. Пловы

Сталик Ханкишиев и его знаменитый плов "Ялла"

Смотрите далее

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Рецепты Сталика

Комментарии (0)

Сталик Картошка с мясом в казане

Четверг, 20 Марта 2014 г. 00:28 + в цитатник
Это цитата сообщения sharm [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Сталик Картошка с мясом в казане

код сгенерирован конвертером видеоссылок

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Комментарии (5)

Сталик: Каша гречневая по-купечески - плов с гречкой!

Дневник

Четверг, 20 Марта 2014 г. 00:33 + в цитатник

Сеанс-без-названия2163

смотреть далее

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Комментарии (0)

ЧЕБУРЕКИ ОТ СТАЛИКА

Воскресенье, 23 Марта 2014 г. 08:52 + в цитатник
Это цитата сообщения zerno-Ros [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Чебуреки или "Трое из Ферганы" от Сталика Ханкишиева

Рецепт: Чебуреки от Сталика Ханкишиева

Если вы не любите готовить, то читайте просто, как зарисовку из восточной жизни. Вам тоже будет интересно. Колорит передан.

Я никогда не был в Ташкенте, Бухаре, Самарканде или Душанбе, но так ярко представил себе азиатские харчевни и жителей востока. :)))
Такое можно читать и перечитывать.

Нет, если честно, до конца всякий раз мне трудно дочитать, просто слюной истекаю -- такими аппетитными кажутся ферганские чебуреки

Читать далее

zerno-Ros

Эти простые рецепты процитировали десятки и сотни человек
Удобно! Самая ленивая пицца. Кухня
Рецепт вместо пиццы Баклажаны, запеченые с мясом и сыром. Просто и вкусно
Сеньор баклажан Жареные баклажаны "под мясом". Оригинальный рецепт

Рецепт: Чебуреки или Трое из Ферганы

Рубрики:

чебуреки

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: ЧЕБУРЕКИ ОТ СТАЛИКА

Комментарии (0)

ШАШЛЫК ОТ СТАЛИКА

Воскресенье, 23 Марта 2014 г. 08:54 + в цитатник
Это цитата сообщения zerno-Ros [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Шашлыки от Сталика Ханкишиева - невероятно вкусно!

Рецепт шашлыков от Сталика Ханкишиева. Так вкусно, что ум отъешь - можно запретить, как наркотики.

Уже не первый раз публикую аппетитные рецепты приготовления шашлыков от известного кулинара stalic

3290568_s640x640 (640x473, 134Kb)

Далее самое интересное и аппетитное!
Загляните ко мне на кухню:

Чебуреки или "Трое из Ферганы" от Сталика Ханкишиева. Самый колоритный в рунете рецепт
Сырные лепёшки за пять минут. Процитировано более тысячи раз раз.
_________________________________
Позитив. автоматический улучшатель настроения Flash
Улыбка. Flash-прикол. Ваша татуировка. Флеш-игрушка.

Красивое видео и фото. Сохранить океан! Экологическая катастрофа.
Природные аномалии - идем на рекорд. Планету колбасит. 2011
Модель солнечной системы. Flash-программа.
(51x116, 14Kb) Шашлыки от Сталика Ханкишиева. Невероятно вкусно!

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: ШАШЛЫК ОТ СТАЛИКА

Комментарии (0)

Капуста маринованная ломтями с перцем

Дневник

Воскресенье, 23 Марта 2014 г. 09:37 + в цитатник

12 этап приготовления рецепта. Фото

Далее

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Комментарии (0)

Шашлыки от Сталика Ханкишиева - невероятно вкусно!

Воскресенье, 11 Мая 2014 г. 17:11 + в цитатник
Это цитата сообщения zerno-Ros [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Шашлыки от Сталика Ханкишиева - невероятно вкусно!

Рецепт шашлыков от Сталика Ханкишиева. Так вкусно, что ум отъешь - можно запретить, как наркотики.

Уже не первый раз публикую аппетитные рецепты приготовления шашлыков от известного кулинара stalic

3290568_s640x640 (640x473, 134Kb)

Далее самое интересное и аппетитное!
Загляните ко мне на кухню:

Чебуреки или "Трое из Ферганы" от Сталика Ханкишиева. Самый колоритный в рунете рецепт
Сырные лепёшки за пять минут. Процитировано более тысячи раз раз.
_________________________________
Позитив. автоматический улучшатель настроения Flash
Улыбка. Flash-прикол. Ваша татуировка. Флеш-игрушка.

Красивое видео и фото. Сохранить океан! Экологическая катастрофа.
Природные аномалии - идем на рекорд. Планету колбасит. 2011
Модель солнечной системы. Flash-программа.
(51x116, 14Kb) Шашлыки от Сталика Ханкишиева. Невероятно вкусно!

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Шашлыки от Сталика Ханкишиева - невероятно вкусно!

Комментарии (1)

ЧЕБУРЕКИ или "ТРОЕ ИЗ ФЕРГАНЫ" от СТАЛИКА ХАНКИШИЕВА...

Воскресенье, 11 Мая 2014 г. 17:13 + в цитатник
Это цитата сообщения nat96723 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

ЧЕБУРЕКИ или "ТРОЕ ИЗ ФЕРГАНЫ" от СТАЛИКА ХАНКИШИЕВА...

Пишет stalic

Окончательная бумажка о чебуреках

Или
Трое из
Ферганы

Здравствуйте, ребята!
Если вы
будете сидеть тихо, слушать внимательно, не дёргать девочек за косички и
заниматься троллингом в журналах многотысячников, я расскажу вам что-то очень
интересное и полезное в смысле организации вашей жизнедеятельности и
вообще.

Я уже говорил вам, что пустой мешок не стоит? Ну, тогда я ещё раз повторю вам эту бухарско-еврейскую пословицу, дабы убедить вас, что в нашей жизни от питания зависит гораздо больше, чем вы себе изначально предполагаете. Вот даже воспитание тех прелестных непосед и неслухов, что вы успели понарожать при помощи своих однокурсниц – тоже напрямую зависит от питания. Вернее, зависит от того, как вы к этому питанию относитесь.
Если вы в присутствии детей тянете себе в рот всякую гадость, то имейте в виду, что дети ваши вырастут ещё более неразборчивыми. А если вы к процессу выбора еды будете относиться так же, как к выбору друзей (я надеюсь, что хотя бы здесь вы на правильном пути, раз уже зафрендили меня и не читаете журналы из которых дурно пахнет), то ваши дети вырастут умными, послушными, толстенькими и весёлыми. Обещаю вам это.
Ну, так вот, вернёмся к вопросам питания.

Ограбленный ворами и истерзанный воришками, зарегулированный чиновниками и измордованный народным контролем, запуганный обэхэесэсом и алчными санитарными врачами советский общепит представлял собою крайне жалкое и вредное для здоровья зрелище. Исключение составляли лишь те точки питания трудящихся и колхозников, в которых меню состояло из двух-трёх строчек, а основное блюдо представляло собою общепитовскую интерпретацию народной еды, например, чебуреков.
Дело в том, что народная еда настолько неубиваемая, рецепты настолько выверены временем, что никакие орды грабителей и трутней не способны ухудшить её до степени «это есть нельзя». Угробить народную еду может только одновременное незнание технологии или непонимание её сути.
Я вам вот что скажу, есть два пути познания кулинарии. Один: выучить теорию по паре книжек или интернету, долго предаваться наукообразным рассуждениям в среде себе подобных и, попытавшись разок безуспешно приготовить то, о чём так долго говорило агрессивно-сплочённое большинство, перейти к рассуждениям о блюде следующем. Другой путь: встать рядом с мастером и повторять то, что он делает до тех пор, пока не добьёшься точно таких же результатов, а уже после этого осмыслить все действия, разложить полученные знания и умения по полочкам хотя бы для того, чтобы в последствии применять их и в других блюдах и уметь быстро и безопасно научить других. Ведь кулинарные знания должны распространяться! Беречь их под покровом патентов и охраняемых законом коммерческих тайн, не делиться ими с ближними и даже врагами – преступление. Человечество, чтобы стать лучше, должно и питаться лучше – вот в чём дело, понимаете?
Ладно, хватит лозунгов, давайте о еде.
Когда я окармливаю народ на званных ужинах-обедах, я непременно вставляю в меню какое ни будь «хулиганское» блюдо. Ну, знаете, что ни будь вроде жареной картошки, базарных пирожков с ливером – просто чтобы напомнить моим едокам об их ещё такой недавней молодости, когда угодить им жратвой было гораздо проще, чем теперь едой из самых звездатых ресторанов Европы, обоих Америк и даже Австралии. Вопрос только в том, что ту же самую картошку надо пожарить филигранно, безупречно, сделать её абсолютно такою, какою жареная картошка должна быть в идеале.
И вот, намедни я сказал бригаде своих поваров:
- А завтрашнюю вечеринку мы начнём с чебуреков. Пока народ собирается и хозяева дожидаются остальных гостей поставим один пост у всех на глазах и станем там жарить чебуреки – пусть закусят и вытрут руки о бумажные салфетки.
Тут один повар, Гайрат-ака, тоже коренной ферганец, сказал:
- Сталик-ака, а давайте я приготовлю чебуреки. Я раньше работал с крымскими татарами в чебуречной напротив базара, у меня чебуреки хорошо получаются.
- Что? Вы работали в той знаменитой чебуречной возле базара, которую держала сначала та тётка – крымская татарка, а потом её сын, и которую купил у них Кахрамон-ходжи? Та чебуречная, которая и теперь исправно работает и приносит прибыль, и, несмотря на то, что уже лет пятнадцать как в ней не осталось ни одного крымского татарина, продолжает делать точно такие же чебуреки, как пятьдесят лет назад?
Конечно, приготовьте, Гайрат-ака! Я помню те чебуреки, я их ел как-то раз, когда мне было лет пять-семь, в ту пору, когда мои ещё молодые родители брали меня с собой на базар. Я помню, как завершив все покупки мы проголодались и отец встал в очередь к окошку, из которого чебуреки вылетали со скоростью пуль из пулемёта…
- Мы там восемь человек вставали в одну поточную линию, чтобы быстро получалось. А когда надо было, ставили две, даже три поточные линии. У каждого была своя задача: один тесто месит, другой катает, один мясо рубит, другой лук режет… Раньше нам мясо не разрешали через мясорубку – или двумя ножами или топориком.
- Ладно, ладно, Гайрат-ака, решено – завтра начинаем с Ваших чебуреков. Скажите, что делать надо?
- Ничего, давайте мне два килограмма муки, соль, воду, я замешу тесто.

Ну вот, мы познакомились с Гайрат-ака, поваром из Ферганы, большим, сильным, добрым и улыбчивым человеком, когда-то в молодости, ещё до армии и сразу после армии работавшим с крымскими татарами в чебуречной напротив ферганского базара и получившим крепкие и достойные знания, так сказать, из первых рук. Я должен ещё раз повторить, что чебуреки в той чебуречной были просто великолепны, они были просто несравнимы с тем убожеством, что нынче подают в знаменитой московской чебуречной на Сухаревке, уж вы простите меня, москвичи и гости столицы. Я знаю, что говорю, потому что года три назад, поддавшись уговорам и вспоминая интернет-восторги бывших интернет-друзей оскоромился в этом заведеньице, но больше не хочу. Более того, уговариваю и убеждаю вас: готовьте чебуреки сами и не жалейте для этого ни времени, ни сил.
А силы понадобятся, особенно для того, чтобы замесить тесто.

Смотрите: два килограмма муки. Грамм триста оставим на подпыл, чтобы раскатывать, а остальную муку просеем горкой посреди стола.
Сделав в вершине горки углубление, выложим туда соль и вольём большую часть из 700 мл приготовленной воды.

Начинаем замешивать тесто, постепенно добавляя в углубление муку.

Сдавливаем разрозненные комочки в единое целое.

Спрыскиваем частью оставшейся воды, оставляя ещё чуть-чуть про запас.

И, прилагая максимальное усилие, вымешиваем, собирая чрезвычайно тугое тесто в один комок.

Те комочки, что так и не захотели соединяться в общий комок, сбрызнем оставшейся водой, и домесим тесто, пока оно не станет выглядеть единым целым.
Сложим пласт теста в конвертик, завернём в пищевую плёнку и оставим его примерно на час – вылежаться.

Тем временем примемся за фарш. Хорошо получится, если взять поровну молодой говядины или телятины и баранины (1 кг 200 грамм в сумме), да добавить в фарш курдючного сала (400 грамм).

Как рубить фарш вы знаете, здесь вам всё знакомо. Только, по желанию вашему, добавляйте в фарш во время рубки воду. Вы понимаете, да, зачем так делали в общепите? Вы понимаете, правда, что в фарш лучше добавить хороший бульон при вымешивании? Ну, так бульон ещё будет, погодите. Но не стоит так уж сильно осуждать эту добавленную воду, тем более, что и с этим действием конечный результат получается, несомненно, очень хорошим.

Смотрите дальше: мелко порезать лук острым ножом.
Посолить лук крупной солью и давить из него сок тяжёлым прессом или отбить топориком, плашмя. Отложить и мясо и лук, пока не смешивать.

</a>
Тесто разрезать на три равных куска.
Вытянуть из каждого куска ровные, толстые жгуты.

Отрывать от жгутов куски теста граммов по пятьдесят. Смотрите, именно отрывать, а не резать. Удерживая жгут одной рукой ровно у места отрыва, ухватиться пятернёй за конец жгута и, оттянув на сантиметров пять, резко отвести руку в сторону и оторвать комок.
Комок придавить к столу, сформировав из него небольшую лепёшку.

Смотрите, что делает Гайрат-ака одновременно двумя руками, смотрите, как он обминает лепёшки и формирует из них заготовки.
Смотрите внимательнее, следите за руками.

Вот – раз! – большим пальцем в середину.

Вот - два! – края к центру.

Вот – три! – придавили.

Вот – четыре! – повторили всё то же самое, развернув заготовку на 90 градусов. А потом придавить ладошкой и убрать готовые заготовки в пакетик, пересыпав их мукой, чтобы не слиплись. А то ведь, несмотря на то, что тесто было замешано чрезвычайно крутое, липкость и тягучесть его со временем нарастает!

Снова фарш, лук, рубленная зелень – укроп и петрушка – чёрный перец и специи по желанию, но не переборщить, да с пол литра хорошего бульона.
Слушайте, а чего вы удивляетесь требованию добавить в фарш бульон? Вы мясо разделывали перед тем, как фарш рубить? Кости, плёнки, жилки оставались у вас? Вот и сварите из этого бульон, он вам всегда пригодится! И не вздумайте, покупая мясо на базаре, требовать у мясников, чтобы они отделили вам мякоть от костей и по-барски оставлять кости и обрезки у них на прилавке. Во-первых, вы оставляете очень важную и вкусную часть, а во-вторых, вы выглядите при этом очень неумно, уж извините меня за правду в глаза.

Ну всё, фарш готов, берите скалку и начинайте катать. Ровненько, тоненько, не спеша – всё у вас получится.

На одну половину сочня выложить полторы-две ложки фарша, разровнять, сложить сочень напополам и…
…Нет, не пальцами! Скалкой! Скалкой прикатываете края чебурека, чтобы он ни в коем случае не порвался, не лопнул по шву, не выпустил своё содержимое в масло! Ведь масло после этого придётся менять.

Ну и обрезать фигурным колёсиком по шву.

И складывайте чебуреки, но не надолго. Долго им лежать ни к чему, каким бы упругим и тугим не было ваше тесто.

Жарьте в глубокой фритюрнице. Масла не жалейте. Не жалейте при выборе масла, не берите самое дешёвое, возьмите приличное, которое не имеет ярко-выраженного собственного запаха, с точкой дымления хотя бы в 240 градусов. Это важно, потому что жарить чебуреки надо в очень горячем фритюре. Мы разогревали его до 220 градусов и поддерживали при такой температуре – благо, индукционная плитка под вок позволяет такой контроль посредством датчика над излучающим элементом и непосредственно под воком. При такой температуре чебуреки жарятся не дольше трёх минут и бывают при этом полностью готовы. Конечно, перед жаркой их следует отряхнуть от лишней муки, чтобы не портить вкус масла горелым. Не будет никакой нужды выкладывать чебуреки на салфетки, чтобы с них стекло лишнее масло – лишнего масла просто не будет, уверяю вас. При этом в вок мы наливали полтора литра масла, чтобы чебуреки не касались во время жарки дна, но постоянно находились бы наплаву. Учитывайте это при выборе посуды для жарки чебуреков, договорились?
Кстати, всё же именно вок или широкий, но не глубокий казан – самая удобная посуда для жарки чебуреков. Не слушайте разглагольствующих о «дикарской культуре», они сами не очень далеко ушли от дикарей-полукровок, ибо готовы кланяться в колени и целовать стопы у «белых» и с презрением относятся ко всему «азиатскому», не понимая, что те самые «белые», будучи людьми неглупыми и практичными, с большим интересом и пользой для себя заимствовали в Азии то, чем теперь славится их кулинария.
Ладно, не будем о плохом, не будем о плохих людях, давайте лучше о хороших.
Вот вы не поверите: когда наши крымские чебуреки уже готовились, мне позвонил из аэропорта мой близкий друг – Энвер Измайлов, сообщил, что он приехал.
- Немедленно ко мне! – закричал я. – Пробовать чебуреки! Клянусь, не пожалеешь!
Энвер – ферганец, крымский татарин, гитарист-виртуоз, прославляющий и Фергану и крымско-татарский народ, человек большой души и замечательных качеств, приехал как раз ко времени, когда была готова первая тарелка чебурек.

Знаете, какими они получились?
Пузырчатые, лёгкие, воздушные. Тоненькая хрустящая и не отмокающая со временем золотистая корочка. Тончайшее тесто под корочкой. Сочный, истекающий ароматом фарш – ещё попробуй съесть, чтоб не обляпаться! Всего в меру, всё так вкусно, как бывает в народной кухне, когда за дело берутся мастера, а не болтуны.

И знаете что? Если вы считаете, что к чебурекам только «пятьдесят третий» портвешок да плодововыгодное «чашма», то вы ошибаетесь. Переливайте в декантеры ваши гранд крю и резервы, наливайте вина в хорошие бокалы тонкого стекла – вот это будет достойный аккомпанемент под наши чебуреки! Вот это будет сопровождением долгого летнего подмосковного вечера – ведь троим мужчинам разных национальностей, родившимся и выросшим в одном городе, всегда найдется, о чём поговорить.

_____________________

PS Если кто пожелает в своём журнале или сообществе процитировать этот пост с указанием авторства и с ссылкой, или просто поставить ссылку - так не стесняйтесь. Мне теперь опасаться разбазаривания моих статей незачем ) СТАЛИК ХАНКИШИЕВ.

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Комментарии (2)

>Рецепты от Сталика Ханкишиева

Четверг, 05 Июня 2014 г. 06:11 + в цитатник
Это цитата сообщения Таисия_Цаликова [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Рецепты от Сталика Ханкишиева

http://stalic.livejournal.com/435291.html

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: >Рецепты от Сталика Ханкишиева

Комментарии (1)

Сталик Ханкишиев: говядина по-строгановски

Суббота, 12 Июля 2014 г. 17:07 + в цитатник
Это цитата сообщения Привалова [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Сталик Ханкишиев: говядина по-строгановски

Не знаете, почему блюдо, ставшее одним из символов русской кухни, мы до сих пор называем на смеси ломаного английского с нижегородским, даже когда говорим и пишем на русском языке, а не для интуристов?

Читать далее

http://stalic.livejournal.com/528317.html

liveinternet.ru/community/lj_stalic/post313029597/

Рубрики:

вторые блюда
"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Сталик Ханкишиев: говядина по-строгановски

Комментарии (0)

Что не покажут на канале "Кухня ТВ"?

Суббота, 12 Июля 2014 г. 17:30 + в цитатник
Это цитата сообщения ИнкоКросс [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Что не покажут на канале "Кухня ТВ"?

Что не покажут на канале "Кухня ТВ"?

Не покажут вот эту программу - первую из шести пробных, снятых в январе этого года. Не покажут из-за разницы в понимании, как должны строиться взаимоотношения между автором программы, ее производителем и каналом. Но вы все равно все увидите: либо на одном из развлекательных каналов, либо у меня в ЖЖ, так что не расстраивайтесь - ни вы, ни я ничего не потеряли.
Рецепт, взятый за основу для этого сюжета, хорошо знаком моим читателям, поэтому мне в большей степени интересна ваша реакция на вот такой - неспешный, детальный формат.
Как лучше - как на НТВ, или как здесь?
На всякий случай повторю и книжную версию этого рецепта.

Под катом самый простой рецепт приготовления баранины в казане. И именно без этого рецепта, без этих знаний, приступать к приготовлению других блюд в казане несколько самонадеянно. Впрочем, если уверены, что вы знаете все - листайте дальше! Поднявшись на вершины иногда полезно спуститься вниз и обнаружить, что главные ошибки были совершены там, в самом начале.

Читать далее...

Рубрики:

вторые блюда
"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Что не покажут на канале "Кухня ТВ"?

Комментарии (0)

Что внутри моей новой книги "МАНГАЛ"?

Суббота, 12 Июля 2014 г. 17:32 + в цитатник
Это цитата сообщения ИнкоКросс [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Что внутри моей новой книги "МАНГАЛ"?

Что внутри моей новой книги "МАНГАЛ"?

Надо рассказывать все. Все, без утайки. Иначе...
Читать далее

http://stalic.livejournal.com/450898.html

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Что внутри моей новой книги "МАНГАЛ"?

Комментарии (0)

Тушеная капуста для постящихся и для тех, кто и в пост ест свинину от Сталика Ханкишиева

Суббота, 12 Июля 2014 г. 17:38 + в цитатник
Это цитата сообщения ananyeva57 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Тушеная капуста для постящихся и для тех, кто и в пост ест свинину от Сталика Ханкишиева

Предлагаю для постящихся рецепт тушёной капусты от Сталика Ханкишиева:

Ну, а теперь для тех кто ест в пост свинину (текст Сталика):

Читать далее...

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Блюда из капусты

Комментарии (1)

Сталик Ханкишиев: гречку любите ?

Суббота, 12 Июля 2014 г. 20:48 + в цитатник
Это цитата сообщения Привалова [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Сталик Ханкишиев: гречку любите?

Сеанс-без-названия2161

Кашу гречневую готовить умеете?
А плов любите?
Зачем нужны кулинарные книжки знаете?
Да-да, кулинарные книги необходимы для того, чтобы питаться разнообразнее и вкуснее!
Поэтому давайте немного уменьшим количество воздуха между щек, сделаем лицо попроще и отложим в сторону утверждения "настоящий плов бывает только из" и "настоящая гречневая каша это только", потому что нет в кулинарии большей глупости, чем настаивать на единственно верном способе употребления продуктов и приготовления еды.
Читать далее

http://stalic.livejournal.com/510087.html

liveinternet.ru/community/lj_stalic/post302442520/

Рубрики:

вторые блюда
"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Сталик Ханкишиев: гречку любите ?

Комментарии (0)

Кабоб-роган

Суббота, 12 Июля 2014 г. 20:57 + в цитатник
Это цитата сообщения ИнкоКросс [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Кабоб-роган

Кабоб-роган

Читать далее

http://stalic.livejournal.com/440941.html

Рубрики:

вторые блюда
"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Кабоб-роган

Комментарии (0)

Картошка с салом на мангале

Дневник

Суббота, 12 Июля 2014 г. 21:03 + в цитатник

Знаете, как они там, в Азербайджане, готовят картошку-кебаб? Берут хороший молодой картофель, очень хорошо подходящий для гриля. Режут его ломтиками, нанизывают на шампур и жарят над углями. Что получается в итоге? Снаружи кольца картошки получаются слегка пригорелыми, напоминают картошку, печённую в углях. В середине картошка очень хороша – рассыпчата, ароматна, «с дымком»! А ближе к шампуру, в середине, она обычно остаётся слегка сыроватой.
Вам нравится сырая, недожаренная картошка? Вот и мне не нравится. Поэтому я решил, что такую картошку я буду готовить иначе.

Во-первых, я вспомнил, что картошка на сале – это очень вкусно.
Во-вторых, надо было что-то делать с равномерностью пропекания.
В-третьих, нельзя было растерять обаяние, лаконичность и шарм этого блюда.
Очень простое решение для всех задач одновременно нашлось как-то само собой. Смотрите – нет ничего проще.
Ну вот, порезали картофель ломтиками по 4-5 мм толщиной. Если картофель молодой (а из другого, кажется, и смысла не имеет готовить такой кебаб), то его достаточно просто помыть перед тем как резать, а чистить, конечно, не надо. А между ломтиками… сало тоненько порезать сумеете?

Если сумеете, то всё у вас получится!
Дальше всё очень просто. Если вы взяли свиное солёное сало, то просто порежьте его и попробуйте – если оно довольно солёное, то этой соли хватит. Нет – подсолите чуть-чуть, но не сейчас, а позже, когда вы соберёте кебаб на шампуре.
Знаете, как лучше нанизывать? Собрали пирамидку – сало-картошка-сало-картошка, положили на доску, и протыкайте шампуром сверху, пока шампур не упрётся в доску. Так меньше вероятности поранить руку шампуром. Осторожно сдвинули конструкцию к ручке шампура, стараясь сохранить форму картошки, а теперь следующую половинку картошки точно так же. А сейчас, если вы взяли не свиное, а курдючное сало, присолите, если хотите – приперчите, а если желаете, то посыпьте зирой, а не то можете вообразить из себя «повара европейской кухни» и добавить розмарин с чесноком или тимьян. Всё, дело сделано.

Заверните кебаб в фольгу, закрепите концы, чтобы ничего не вытекало и на угли. Минут на двадцать, не меньше.

Не торопитесь – пусть сало растает, пусть картошка пропарится, приготовится, размягчится и вот когда аромат от сала с картошкой начнёт пробиваться сквозь щели в фольге, разворачивайте, снимайте фольгу и ставьте шампуры на угли ещё раз.

Теперь, уже горячая, уже практически готовая картошка зарумянится за считанные минуты, сало превратится в любимые нами выжарки и останется только немедленно подать со словами:
- Дивiться, хлопцi, як цi узбеки картоплю з салом смажать!:)

http://stalic.livejournal.com/438852.html

Рубрики:

вторые блюда
"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Картошка с салом на мангале

Комментарии (0)

Сталик Ханкишиев о квашеной капусте

Воскресенье, 13 Июля 2014 г. 10:55 + в цитатник
Это цитата сообщения Привалова [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Сталик Ханкишиев о квашеной капусте

Братья и сестры!

Сеанс-без-названия1975

Радость переполняет мое сердце! Ведь скоро настанут холода, а у меня... у меня в закромах уже стоит целая бочка вот такой квашеной капусты.

Читать далее

http://stalic.livejournal.com/506860.html

liveinternet.ru/community/lj_stalic/post300435720/

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Блюда из капусты

Метки: Сталик Ханкишиев о квашеной капусте

Комментарии (0)

Сталик Ханкишиев готовит мясо с персиками...

Вторник, 15 Июля 2014 г. 19:46 + в цитатник
Это цитата сообщения Привалова [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Сталик Ханкишиев готовит мясо с персиками...

meat-pearch5733

Прокручивайте скорее эти фотографии.

meat-pearch5739

Потом их разглядите, успеете еще.

meat-pearch5748

Это у меня приступ "щелк-шелк" случился.

meat-pearch5750

И я не мог остановиться.

meat-pearch5751

И все фотографировал, фотографировал, фотографировал.

Но пора бы и рассказать о том, как это приготовить.
Если у вас есть просоленная, хорошо замаринованная и повисевшая в холодильнике с недельку нога, то вам и думать ни о чем не надо - просто запеките ее в печи и ешьте.

Но если у вас есть керамический казан (или какая другая широкая керамическая посудина средней глубины) и кое-какие специи, то можно подумать о блюде чуть посложнее.

Не морочьте себе голову мыслями о том, как да чем мариновать и не пропадет ли мясо за неделю, а берите в руки топор да и порубите баранью ногу на приятные взгляду разумного человека куски. Пусть и свежую! С замаринованной приготовим как-нибудь в другой раз, договорились?
Если бы мы собирались готовить что-то быстрое, пожарить и соусом полить или какой другой шинтыр-пынтыр, то пришлось бы разделывать мясо по всем правилам - удалять жилки, снимать пленки и думать о красе отрубов. Но мы собираемся приготовить мясо очень надежным народным способом, и потому такая разделка не то что "и так сойдет", а так будет даже лучше.

Помимо самого мяса, нам понадобится порезанный кубиками лук, ошкуренные помидоры, топленое масло (заменяйте, чем хотите, если у вас нет топленого), измельченный миндаль или грецкие орехи. Ну и один лимон и немного персиков.

Протопите до 300-330С печь или разогрейте до максимальной температуры духовку.

Уложите часть лука, соль и специи, а поверх него разложите мясо.

Укройте мясо оставшимся луком, посыпьте специями и положите поверх всего несколько ложек топленого масла.

Ставьте в печь (или в духовку) и ни о чем не переживайте, пока в дверь не постучат соседи: "чем от вас так вкусно пахнет".

Тогда откройте печь, перемешайте мясо и лук и поставьте обратно еще раз. Если готовите в духовке, то надо понизить температуру градусов на 20-30С. И так готовьте до тех пор, пока мясо и лук не станут такими, как на фотографии. А соседям скажите: "Не беспокойтесь, это на потом".
Честно сказать? Мясо с луком сидело в печи целый час и двадцать минут. Но за этот час я подходил к ним всего один раз, чтобы посмотреть, как дела и ради приличия пошевелить продукты. А если бы я готовил все то же самое на плите, то мне пришлось бы минут сорок плясать вокруг казана с шумовкой с отрывом от производства. Да, в казане в два раза быстрее. Но печь или духовка в сочетании с керамической посудой делают за вас 80% работы. Как говорится "спи, отдыхай". Самое главное - не волноваться.

Когда мясо и лук достигнут того прекрасного состояния, когда "я бы и так это съел", долейте стакан бульона, а нет бульона - долейте стакан кипятка. Добавьте помидоры, две-три столовые ложки сахара, сок половины лимона и размолотые орехи. В этот раз я взял грецкие, а с миндалем получается еще лучше - вы это имейте в виду.
Перемешайте, посыпьте сухими травами и специями по вашему вкусу (да возьмите хмели-сунели и прекратите раз и навсегда муки выбора), поставьте в печь.
А если у вас обычная духовка, то понизьте температуру еще раз и идите по своим делам, ни о чем не беспокойтесь, я сам за всем присмотрю.

Я так уверенно вам обещаю присмотреть, потому что знаю: даже при падающей температуре с 200-х и до 180-ти С в печи за три часа с соусом если что и произойдет, так это радикальное улучшение по аромату и консистенции.
Знаете, что у меня вон в той банке, такое красивое, ароматное, липкое, сладкое? Это сироп, оставшийся от клубничного варенья.
Если бы у меня не было этого сиропа, то я бы посыпал разделенные на половинки персики сахаром и спрыснул бы их соком лимона, а сам соус полил бы розовой водой.

Но у меня есть этот замечательный сироп и я залил в каждый персик ровно по чайной ложечке. А под персики, поверх соуса, выложил свежую зелень: базилик, мяту и кинзу. Кажется, у меня просто больше не было никаких трав.

Вот и ладно!
Еще раз в духовку, в печь, куда там еще? Уж не в барбекьюшницу ли? А что? Почему бы и нет? Если в барбекьюшницу помещается казан - так и ставьте и готовьте. Покройте чугунный казан снизу несколькими слоями фольги, чтобы снизу так сильно не горело и готовьте так, как написано с самого начала. Будут угли прогорать, а вы досыпайте. Будет слишком жарко в барбекьюшнице, а вы прикрывайте поддув и дымоход. Делов-то! Термометр есть в крышке барбекьюшницы? Ну и все - решайте самую простую для выпускника ПТУ задачу - поддерживать ниспадающую с 300С до 130С температуру на протяжении пяти или шести часов.

meat-pearch5740

Ну, попотеете немного. Ну, повозитесь. Зато внесете в дом казан вот с такой красотой.
Да-да, молотые фисташки - в самом конце. И строительным феном с самой слабой струей горячего (600С) воздуха или газовой горелочкой карамель сверху припечь, чтобы запахло леденцами.

meat-pearch5744

Кто вам сказал, что мясо в кисло-сладком соусе это плохо? Я говорил? Нет!
А когда то же самое мясо тушится с морковью и луком - там нет сладкого? А когда докладываете томатную пасту - там нет кислого?
А чем персики хуже картошки - кто скажет?
Ах, мы так просто не привыкли? Так привыкайте - привыкать к хорошему и вкусному очень просто.

meat-pearch5752

Гораздо труднее будет отвыкнуть от такой еды (упаси Господь от несчастий, бедности и войны!) и еще очень трудно будет вовремя остановиться, когда сядете за стол.

http://stalic.livejournal.com/555016.html
liveinternet.ru/community/lj_stalic/post330891111

Рубрики:

Блюда из мяса

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Сталик Ханкишиев готовит мясо с персиками...

Комментарии (0)

Сосиски

Пятница, 18 Июля 2014 г. 12:40 + в цитатник
Это цитата сообщения karina-1952 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Сосиски

Сталик Ханкишиев

Ингредиенты

Телятина, сало, соль, паприка, черный перец, лук репчатый, яйцо (крахмал, сливки), зелень петрушки — по необходимости

Читать далее...

Рубрики:

Домашняя колбаса

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Сосиски

Комментарии (3)

Вкусное мясо, которое может приготовить любой

Дневник

Пятница, 18 Июля 2014 г. 13:43 + в цитатник

Самый простой способ приготовить мягкое и вкусное мясо.

Возможно, вы не поверите, но это мясо буквально тает во рту.

Вкусное мясо, которое может приготовить любой

/cookland.ru/Images/pattern/orange-border.gif" target="_blank">http://cookland.ru/Images/pattern/orange-border.gif); font-family: PFDinTextPro-Light; font-size: 14px; line-height: 18.200000762939453px; background-position: 0% 100%; background-repeat: repeat no-repeat;">

Ингредиенты

Мясо (баранина, говядина, свинина и пр.), вода, специи (для баранины: кориандр, зира, соль и черный перец в пропорции 2-1-2-1) — по вкусу и количеству едоков
Вино, сливки, соль — по вкусу для соуса
Лук репчатый, сумах — для гарнира

/cookland.ru/Images/pattern/orange-border.gif" target="_blank">http://cookland.ru/Images/pattern/orange-border.gif); font-family: PFDinTextPro-Light; font-size: 14px; line-height: 18.200000762939453px; background-position: 0% 100%; background-repeat: repeat no-repeat;">

Этапы приготовления:

1

В казан или обычную кастрюлю сложите слегка подсоленое мясо. Подлейте немного воды - на килограмм мяса примерно стакан. Накройте крышкой, поставьте на средний огонь, а когда начнет закипать огонь убавьте, а то и вовсе поставьте на рассекатель. Пусть мясо готовится от часа и до часа и тридцати минут - все зависит от жесткости мяса в сыром виде.

2

Делюсь секретом: если вы понимаете, что мясо у вас разное, одни куски нежные, а другие более жилистые, жесткие, да еще и на костях, то поступите так как я: уложите мясо горкой. Вниз положите кости и жесткое мясо, если на мясе есть жир, то жиром к низу, а на верх уложите более мягкие куски. Пусть жесткие части находятся в воде, а мягкие готовятся на пару. В этом случае очень хорошо подойдет крышка от таджина, хотя можно обойтись и обычной крышкой, на которую следует уложить мокрую салфетку.

3

Пока нечего делать перетрите в ступке специи и соль, которые следует выбрать по вашему вкусу.

4

Делюсь секретом: для баранины я пока не придумал ничего лучше, как смешивать кориандр, зиру, соль и черный перец в пропорции 2-1-2-1.

5

Когда мясо в казане будет готово, то поставьте на край казана дуршлаг и выложите в него мясо - пусть бульон стечет обратно. Прибавьте под казаном огонь едва ли не на максимум и дождитесь, когда бульон почти выпарится. Тогда опускайте мясо частями, присыпайте его смесью специй и обжаривайте. Румяная корочка на мясе появится очень быстро, поворачивайте мясо щипцами, чтобы оно обжарилось со всех сторон и выкладывайте на блюдо, на котором будете подавать.

6

Делюсь секретом: то, что осталось в казане после приготовления мяса является отличной заготовкой для соуса. Добавьте в казан стакан хорошего вина, поскребите дно шумовкой, дайте раствориться припекшимся ко дну белкам. Попробуйте и при необходимости выправьте на соль. По желанию добавьте столовую ложку сливок или загустите соус другими способами. Если соус окажется слишком жирным, то просто уберите масло с поверхности ложкой или специальной трубочкой, с грушей на другом конце.

7

У такого мяса только вид жареный, на деле оно имеет совершенно другую консистенцию.

8

Тем не менее, лук и сумах подойдут к такому мясу как нельзя лучше!

/cookland.ru/Images/pattern/orange-border.gif" target="_blank">http://cookland.ru/Images/pattern/orange-border.gif); color: rgb(111, 33, 21); line-height: 1.2; font-family: PFDinTextPro-Light; font-size: 14px; background-position: 0% 100%; background-repeat: repeat no-repeat;">

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Вкусное мясо которое может приготовить любой

Комментарии (0)

Сталик Ханкишиев и его рецепты

Четверг, 24 Июля 2014 г. 06:50 + в цитатник
Это цитата сообщения SvetlanaT [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Сталик Ханкишиев и его рецепты.

Обожаю как описывает свои рецепты этот автор.
С таким увлечением и любовью к тому, что он делает.
Кому интересно выбираем рецепт заходим, смотрим, повторяем.

SvetlanaT

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Сталик Ханкишиев и его рецепты

Комментарии (3)

Рыба на сковородке

Дневник

Четверг, 24 Июля 2014 г. 10:30 + в цитатник

А в рыбе - фосфор, от которого люди могли бы стать умнее

/cookland.ru/Images/pattern/orange-border.gif" target="_blank">http://cookland.ru/Images/pattern/orange-border.gif); font-family: PFDinTextPro-Light; font-size: 14px; line-height: 18.200000762939453px; background-position: 0% 100%; background-repeat: repeat no-repeat;">

Ингредиенты

Судак — свежая рыба, не размороженая
Соль, лимонная цедра, розмарин, сушеные травы, смесь перцев, лавровый лист — специи по вкусу
Оливковое масло — по вкусу
Кабачки, помидоры, болгарский перец, баклажаны — овощи-гриль для гарнира по вкусу

/cookland.ru/Images/pattern/orange-border.gif" target="_blank">http://cookland.ru/Images/pattern/orange-border.gif); font-family: PFDinTextPro-Light; font-size: 14px; line-height: 18.200000762939453px; background-position: 0% 100%; background-repeat: repeat no-repeat;">

Этапы приготовления:

1

А к рыбе овощи, в которых витамины и сплошная польза для организма, измученного футболом.

Но всю эту чушь вы можете прочитать и в блогах разномастных диетологов, а я бы хотел, чтобы читая мой блог и книги вы становились, как минимум, опытнее хотя бы в кулинарном плане.

2

Судака выпотрошить, обтереть насухо бумажными полотенцами, разрезать на куски, срезать крупные кости.

3

Поставить керамическую сковороду в духовку, разогретую до 250С-270С. Можно использовать и обыкновенную, гончарную сковороду, только надо иметь в виду, что после этого эту сковороду больше ни для чего использовать нельзя - только для рыбы. Запах рыбы в пористой керамике неистребим.

4

Кусочки рыбы со стороны филе присыпать смесью соли, сушенной лимонной цедры, розмарина и сухими травами по вкусу.

Снизу ничем присыпать не надо. А если нет розмарина, то и сверху будет достаточно одной только соли, лимонной цедры, натертой со свежего лимона на мелкой терке, да черного перца. Надеюсь, что в следующий раз у вас на кухне уже будет все необходимое!

5

Взять смесь дробленых перцев и смешать с солью.

6

Засыпать солью и перцем дно разогретой сковородки.

7

Выложить рыбу на соль, подкладывая под нее лавровый лист. Если лаврового листа жаль, то возьмите смородиновый, вишневый, либо сухие травы вроде душицы.

8

Полейте рыбу оливковым или другим растительным маслом, подходящим по вкусу. Необязательно брать масло, пригодное для жарки. Ведь это масло никогда не нагреется до температуры дымления, поскольку находится на влажной стороне рыбы. Пока вся влага не испарится, поверхность рыбы не нагреется существенно выше 100С.

9

Если желаете приготовить рядом с рыбой овощи, то насадите их на шпажки и тоже полейте маслом.

10

Присыпьте их смесью соли и ароматных трав по вашему вкусу.

11

Уложите шпажки поверх предварительно разогретой в духовке сковороды или гриля.

Будет лучше, если взять керамическую посудину - тот камень для пиццы, что валяется без дела, любую гончарную плоскую посуду. Керамика долго разогревается, но зато не остывает в первый же миг после соприкосновения с холодными и влажными продуктами и не обжигает их, а отдает свое тепло медленно, равномерно прогревая продукты снизу.

12

В разогретой до 210С духовке овощи и рыба пожарятся с верхней стороны примерно за 10 минут. А вот низ обычно остается мокрым, без румянца,но это если рыбу или овощи укладывают на обыкновенный холодный противень.

Но мы все предусмотрели! Противни или сковороды у нас из толстой керамики, нагретые, поэтому долго отдают тепло. Соль под рыбой нужна не для того, чтобы рыба просолилась. Она нужна для того, чтобы впитать в себя влагу, которая выступит из рыбы. Потому и ароматные листья с травами для подложки тоже берутся именно сухие.

Помимо этого на раскаленной сковороде рыба со стороны шкуры не просто приготовится, но даже станет хрустящей.

Однако, рыбья шкура и филе при нагревании ведут себя по-разному. Шкура стягивается, сжимается, из-за этого кусочки рыбы теряют форму, выгибаются и теряют контакт с противнем. А с нижней стороны тепло передается в рыбу именно контактным способом.
Чтобы этого не происходило хорошо бы рыбу сверху придавить чем-то тяжелым. Например, второй точно такой же сковородой. Но можно подобрать и что-то другое, подходящее по форме. Если крышка выбрана керамическая, то она тоже должна быть разогретой - за десять минут тепло не успеет пройти сквозь холодную керамику и не прогреет рыбу. Если груз металлический, то он прогреется довольно быстро, его предварительно подогревать не надо.

Кстати, саму рыбу слишком долго готовить не надо. Достаточно нагреть ее до тех пор, пока белок не свернется.

Белок в рыбе при нагреве ведет себя точно так же, как белок куриного яйца. В холодном виде белок прозрачный и жидкий, потому и свежая, не подвергшаяся температурной обработке рыба имеет полупрозрачную, подвижную плоть. При нагреве белок сворачивается, становится белым, непрозрачным и твердеет. Потому и рыба белеет и твердеет, а при попытке изогнуть расслаивается. Если рыба побелела до кости, это означает, что она готова полностью. Готовить ее дальше - только портить. Надо поскорее ставить на стол и есть.

13

Но одно дело, когда рыба готовится на плите или на мангале.

Во-первых, видно, как рыба меняет свой цвет и румянится.

Во-вторых, ее в любой момент можно потрогать пальцем - отвердела ли она, как она себя ведет на сдвиг.

Неуверенные в собственном опыте кулинары могут даже надрезать рыбу и проверить ее готовность внутри.

Но когда рыба готовится в печи или в духовке, то описанные способы определения готовности рыбы применить невозможно.

Обычно ориентируются по времени и готовят... намного дольше, чем того требует сама рыба, превращая ее в засушенные, подгорелые и сухие кусочки, лишь отдаленно напоминающие настоящую рыбу.

С другой стороны, указанные мною в качестве рекомендации 10 минут могут оказаться и недостаточными, если духовка маломощная или недостаточно хорошо прогрета, а рыбы много.
Термометр на спице поможет начинающим кулинарам. Если рыба внутри, у хребта, нагрелась до температуры +60С - она готова полностью, даже если это довольно крупная речнаятрыба, которую готовят целиком.

Чтобы контролировать процесс приготовления рыбы кусками надо вставить спицу термометра в середину самого толстого куска. Когда термометр покажет +60С рыба готова.

14

Возвращаясь к рецепту надо сказать, что нельзя оставлять рыбу на сковороде, на соли, надолго. Потому что какие-то соки из рыбы будут продолжать выделяться, соль в них растворится и пропитает рыбью шкуру, сделав ее чрезмерно соленой. Придется отказаться от шкуры и есть одно только филе.

Именно поэтому размороженная рыба непригодна для этого рецепта - ведь ткани в размороженной рыбе уже повреждены и из нее вытекает больше сока.

15

Поскорее раскладывайте рыбу по тарелкам, отряхивая от крупинок соли. Да и овощи, чем дольше будут лежать на раскаленной сковороде, тем больше будут терять форму. Достаточно, если овощи будут просто подогреты.

Рубрики:

Рыбные рецепты
"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Рыба на сковородке

Комментарии (0)

Фасоль с ветчиной

Дневник

Четверг, 24 Июля 2014 г. 10:48 + в цитатник

/cookland.ru/Images/pattern/orange-border.gif" target="_blank">http://cookland.ru/Images/pattern/orange-border.gif); font-family: PFDinTextPro-Light; font-size: 14px; line-height: 18.200000762939453px; background-position: 0% 100%; background-repeat: repeat no-repeat;">

Ингредиенты

Фасоль лима (масляная фасоль), ветчина (грудинка), лук репчатый, растительное масло, чеснок, лавровый лист, тимьян, соль, сельдерей — по вкусу и количеству едоков
Молотый имбирь, зира, кориандр, кардамон, лимонная цедра, орегано, чили, душистый горошек, черный перец и сахар — специи
Куриный бульон (или вода) — по необходимости

/cookland.ru/Images/pattern/orange-border.gif" target="_blank">http://cookland.ru/Images/pattern/orange-border.gif); font-family: PFDinTextPro-Light; font-size: 14px; line-height: 18.200000762939453px; background-position: 0% 100%; background-repeat: repeat no-repeat;">

Этапы приготовления:

1

Заблаговременно замочите фасоль в несоленой воде. Если фасоль старая, давно хранилась, то замачивать надо несколько часов или на ночь.

2

Фасоль "Лима", так называемая масляная фасоль, но не самая крупная, а вот такая - мелкая, будет главным героем этого рецепта.

3

Разогрейте в казане или керамической посудине немного растительного масла.

4

Но пусть вас не пугает прилагательное "масляная" в названии этой фасоли. Потому что никакого масла в ней, разумеется, нет и не было, а вот вкус сливочного масла некоторые чувствуют. Поэтому смело льем немного масла и подогреваем для того, чтобы можно было начинать жарить.

5

Обжарьте лук до карамелизации.

6

Не надо торопиться, прибавлять огонь и мешать слишком часто, если готовите в керамической посуде. Все равно все пожарится, даже на очень маленьком огне - просто не торопитесь!

7

Ветчину порежьте кусками по 2-3 см.

8

Я знаю, как теперь выбирают продукты - покупателю надо чтобы все было мягкое и нежирное. А у фасоли требования к ветчине прямо противоположные - чтоб грудинка была с хорошей прослойкой жира и довольно плотная. Шкуру снимать не надо - там весь вкус.

9

Обжарьте ветчину, добавьте чеснок, лавровый лист и тимьян.

10

Разложите ветчину по бортам казана, а в середину, где собрался обжаренный лук, масло, и куда будет стекать вытопившийся жир, положите чеснок, лавровый лист и тимьян. Перемешивать начинайте только когда запахнет нестерпимо вкусно.

11

Добавьте специи и перемешайте.

12

Какие специи добавить к фасоли лима с ветчиной? Да ровно те, что любят в местах, где фасоль и ветчина частые гости на столе. Например, я последовал рекомендациям креольской кухни и добавил молотый имбирь, зиру, кориандр, кардамон, лимонную цедру, орегано, чили, душистый горошек, черный перец и сахар. Солить не стал, потому что ветчина была достаточно соленой. А вы можете подобрать набор специй по своему вкусу, только не забывайте, что некоторая острота здесь очень уместна!

13

Добавьте несколько порезанных черешков сельдерея.

14

Сельдерей я добавил в последнюю очередь, когда сало в ветчине стало уже полупрозрачным, а мясные прожилки стали румяниться. Сельдерей здесь нужен для запаха, а блюду предстоит готовиться еще довольно долго.

15

Добавьте куриный бульон или воду или смесь бульона и воды.

16

Конечно, на хорошем бульоне будет вкуснее. Но если бульона нет, то можно взять и одну только воду - ничего страшного не произойдет, ведь и лук, и ветчина дадут свой собственный навар.

17

Дайте закипеть, варите примерно 40 минут, пока бульон не станет прозрачным. По желанию добавьте сухой стручковый перец, поправьте на соль.

18

Ну что здесь говорить? Зирвак вы не варили? Все то же самое! Доводим до кипения, а потом огонь на самый минимум и ждем, пока запах из казана не достигнет своего максимума. И знаете что? Ну да, там, вместе с луком, обжаривались несколько зубчиков чеснока. Но в следующий раз я добавлю в этот зирвак еще и головку свежего чеснока.

19

Положите замоченную фасоль и прибавьте нагрев, чтобы закипело.

20

Смотрите, если фасоль будет отварена заранее, например, в скороварке, то начиная с этого момента блюдо будет готово примерно через час. Фасоль останется светлой, вкус получится более мягким. Если положить сырую фасоль, только замоченную, то блюдо будет готовиться еще часа три, а фасоль получится красной, вкус более насыщенным и ярким. Да, фасоль дело не быстрое! А вы куда-то торопитесь?

21

Накройте посудину самой плотной крышкой, убавьте огонь на самый минимум и ожидайте полной готовности фасоли.

22

Кстати, обратите внимание - ведь это вполне себе казан, пусть французы и назвали его "вок". Да, не слишком глубокий, но это даже хорошо для долгоиграющих блюд - нагрев можно сделать небольшим и вся еда будет прогреваться равномерно. Так что, если вы готовите в керамической посудине, то беспокоиться не о чем - не пригорит. Не надо только выкручивать ручки в положение максимум, чтобы сварилось скорее. Скорее не сварится. А если вы готовите в обычном казане, то надо хотя бы раз в 15 минут перемешивать, чтобы не пригорело. А, может быть, есть смысл поставить его в духовку или в печь, после того как содержимое закипит. Там перемешивать не надо - ведь нагреваться будет равномерно, со всех сторон. Пусть температура будет 140-150С и падает во время готовки до 100С. Если ставить фасоль в печь, то хорошо бы открыть крышку, а на угли насыпать немного стружки, чтобы поверхность сгустилась и подкоптилась.

23

Блюдо считается готовым, когда фасоль достигает полной мягкости, а соус сгущается.

24

Тут угадать с водой примерно так же сложно, как угадать с водой во время приготовления плова. Только когда плов готовят воду выпаривают сначала, а потом дают настояться рису на пару, а здесь все наоборот: сначала доводим фасоль до готовности под крышкой, а потом, при необходимости, открываем крышку и даем выпариться лишней влаге и дожидаемся, чтобы соус сгустился.

25

Наконец-то мой ЖЖ вышел из ТОПа-20! Я рад потому, что топ читает и комментирует такая публика, которую я просто не хотел бы видеть у себя в журнале. Поэтому теперь я могу со спокойной душой продолжить кулинарный труд.

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Фасоль с ветчиной

Комментарии (0)

Сталик: говядина по-строгановски

Четверг, 24 Июля 2014 г. 15:59 + в цитатник
Это цитата сообщения Marina___Morskaya [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Сталик: говядина по-строгановски

Сталик: говядина по-строгановски

Не знаете, почему блюдо, ставшее одним из символов русской кухни, мы до сих пор называем на смеси ломаного английского с нижегородским, даже когда говорим и пишем на русском языке, а не для интуристов?

Можно выбрать любое, подходящее по вкусу и свойствам масло для жарки. Я беру смесь растительного масла и птичьего смальца, либо заменяю смалец на топленое масло.

Нельзя экономить на масле, надо лить столько, сколько сказано в рецептах - примерно сто грамм, то есть 120-130мл. Но количество масла зависит не от диетичности рецепта, а от размеров сковороды. Не обязательно отмерять масло мерными стаканами или весами, главное, чтобы масло покрывало всю сковороду и было хорошо нагрето. Ведь в первую очередь масло необходимо для того, чтобы равномерно передать тепло от сковороды продукту. А сковорода должна быть таких размеров, чтобы на ней поместилось примерно от 800 грамм до килограмма мяса в один слой.

Лучшее мясо для этого блюда - говяжья вырезка. Возможно, любители стейков сочтут такое использование одной из лучших частей туши порчей мяса, но на это просто не стоит обращать внимания, потому что рацион не может состоять из одних только стейков - нужны и горячие закуски.

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Сталик: говядина по-строгановски

Комментарии (1)

Паштет из куриной печени

Дневник

Среда, 30 Июля 2014 г. 13:03 + в цитатник

Паштет из куриной печени

/cookland.ru/Images/pattern/orange-border.gif" target="_blank">http://cookland.ru/Images/pattern/orange-border.gif); font-family: PFDinTextPro-Light; font-size: 14px; line-height: 18.200000762939453px; background-position: 0% 100%; background-repeat: repeat no-repeat;">

Ингредиенты

Куриная печень, курдючное сало (или свиное сало, бекон, или сливочное масло), морковь, растительное масло, чеснок, соль, черный перец, кориандр, мускатный орех — по вкусу и количеству едоков

/cookland.ru/Images/pattern/orange-border.gif" target="_blank">http://cookland.ru/Images/pattern/orange-border.gif); font-family: PFDinTextPro-Light; font-size: 14px; line-height: 18.200000762939453px; background-position: 0% 100%; background-repeat: repeat no-repeat;">

Этапы приготовления:

1

Вот куриная печень. Из нее вырезали все видимые протоки.

2

Минута в обыкновенном блендере и у вас никакая не печень, а нечто жидкое. И в этом жидком плавают все протоки, пленки и прочее, чему в паштете совсем не место.

3

Поэтому печень надо обязательно протереть через сито.

4

Протрите и посмотрите, что останется в сите. Если захотите это есть, тогда в следующий раз не протирайте.

5

Вот морковь, обжаренная в двух столовых ложках растительного масла. В конце добавили мелко порубленный чеснок.

6

Вот курдючное сало. Можно заменить его и любым другим, подходящим вашему вкусу, вплоть до бекона или просто жирных сливок. Сало можно было бы и обжарить - не вытопить из него жир, а именно обжарить и, может быть, вместе с морковью. Для этого надо было взять большую чугунную сковородку (или казан), нагреть на самой мощной горелке как следует и обжаривать часто помешивая, пока сало слегка не зазолотится, а от моркови не пойдет запах. Тогда чеснок, еще минутка и готово. Если у вас не очень мощная конфорка, то разделите сало и морковь на несколько порций - вы понимаете, какого эффекта надо добиться, да? Не жир вытопить, а изменить консистенцию продуктов, их вкус и аромат.

7

Вот готовый фарш, его надо приправить. Не надо мудрить и ставить десяток экспериментов за один раз. Шаги надо делать постепенно, тогда будет легче разобраться в ошибках и исправлять их по мере развития блюда. Поэтому приправляем тем же самым, что и в прошлый раз: соль, черный перец, кориандр, мускатный орех.

8

Если кто не хочет добавлять к куриной печени курдючное сало, то пусть возьмет на килограмм печени 180 грамм размягченного сливочного масла комнатной температуры, а приправы те же.

9

Через одну минуту работы блендера получаем однородную массу.

10

Теперь нужны чищенные кишки, мясорубка и специальная насадка для начинки колбас. Погодите захлопывать страничку, заслышав слово кишки! Во-первых, они продаются на рынках уже чищенными - вам всего-то и надо, что спросить у мясников. Например, на Дорогомиловском рынке в мясных рядах есть русские тетки и у них всегда есть кишки.

11

Во-вторых, паштет можно разложить и по стерилизованным банкам и залить его поверхность разогретым топленым маслом, чтобы поверхность паштета не окислялась и не темнела.

12

Колбасы, начиненные паштетом, надо упаковать в вакуумные пакеты и готовить в водяной бане при температуре 60С примерно полтора часа.

13

Банки ставят в водяную баню на ту же температуру в открытом виде. В одну из них желательно установить термометр, чтобы отсчитать полтора часа с момента, как паштет прогреется до 60С. После этого паштет закрывается крышкой и охлаждается.

14

Ну а сейчас я порадую и тех, у кого на рынках нет кишок и тех, у кого нет низкотемпературной печи су-вид или даже двух кастрюль, чтобы устроить водяную баню. Берете чистые стеклянные банки для консервирования, стерилизуете, заполняете их этим фаршем, ставите в емкость с горячей водой (так, чтобы вода доходила почти до края баночек, но не заливалась внутрь, разумеется), заливаете разогретым топленым маслом и помещаете все в духовку, разогретую до 120-130С. Вставляете термометр в одну из банок и поглядывайте за температурой. Когда содержимое прогреется до 60С, убавьте нагрев духовки. Пусть простоит так хотя бы 90 минут. Вынимайте, закрывайте крышками, остужайте (вторая емкость с водой и кубиками льда не помешала бы), и в холодильник. Черт, ведь и здесь понадобится то, чего у вас нет - термометр! Но сколько раз я уже уговаривал вас - купите, купите, купите! так что сами виноваты если до сих пор его у вас нет.

15

В общем, у меня это получилось вот так. Обжарить получившиеся сосиски у меня как-то... рука не поднимается. По вкусу это настолько сильно, что лучше употреблять в виде рулета с помидорами, огурцами и зеленью, в лаваше. А будет у вас просто паштет в банке, так накладывайте на горячие тосты и ешьте - хоть на завтрак, хоть вместо ужина, хоть с бокалом хорошего вина.

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Комментарии (0)

Сталик: Мясной рулет

Вторник, 05 Августа 2014 г. 12:05 + в цитатник
Это цитата сообщения Marina___Morskaya [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Сталик: Мясной рулет

Сталик: Мясной рулет

У меня для вас хорошая новость! Чтобы получить очень вкусное мясо не обязательно готовить его на мангале, жарить и тушить в казане или запекать в печи. Вареное мясо тоже бывает вкусным. При чем не просто вкусным, а очень вкусным.

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Сталик: Мясной рулет

Комментарии (1)

Сталик Ханкишиев: Курица тётушки Хураман

Суббота, 16 Августа 2014 г. 09:03 + в цитатник
Это цитата сообщения Привалова [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Сталик Ханкишиев: Курица тетушки Хураман

bul-gogi5935-1

Рассказать вам, как курицу варить?

Читать далее

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Сталик Ханкишиев: Курица тётушки Хураман

Комментарии (0)

"МАНГАЛ"

Воскресенье, 31 Августа 2014 г. 13:09 + в цитатник
Это цитата сообщения ИнкоКросс [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Что внутри моей новой книги "МАНГАЛ"?

Что внутри моей новой книги "МАНГАЛ"?

Надо рассказывать все. Все, без утайки. Иначе...
Читать далее

http://stalic.livejournal.com/450898.html

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: "МАНГАЛ"

Комментарии (1)

Рецепты от Сталика Ханкишиева

Понедельник, 08 Сентября 2014 г. 19:08 + в цитатник
Это цитата сообщения интервал [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Рецепты от Сталика Ханкишиева

Рецепты от Сталика

Если вы заметили, что какой-то рецепт отнесен к неподходящей ему тематической подборке рецептов, или считаете что нужно добавить новую подборку рецептов — напишите нам по адресу info@cookland.ru или по ссылке «Написать модератору» вверху страницы (ссылка доступна только зарегистрированным пользователям).

Закуски (18)

Сталик Ханкишиев

15 июля 0 | 0

Консервированная вишня - аккомпанемент к мясу

Сталик Ханкишиев

11 июня 2 | 0

Маринованные баклажаны

31 мая 1 | 0

21 ноября 1 | 0

21 ноября 2 | 0

Красная маринованая капуста ломтями

Сталик Ханкишиев

21 ноября 2 | 0

Капуста маринованная ломтями с перцем

Сталик Ханкишиев

17 ноября 0 | 0

Хумус (хомус, хуммус)

Сталик Ханкишиев

18 октября 1 | 0

Хосип (узбекская домашняя ливерная колбаса)

Сталик Ханкишиев

18 октября 0 | 0

Фаршированный бараний желудок (баарш, хагис, няня)

Салаты (3)

Сталик Ханкишиев

18 октября 0 | 0

Тёплый салат из бараньего желудка по уйгурским мотивам

Сталик Ханкишиев

25 декабря 3 | 0

Шакароп

Сталик Ханкишиев

25 декабря 4 | 0

Салат из вешенок и шпината

Первые блюда (супы и бульоны) (20)

Сталик Ханкишиев

12 апреля 1 | 0

Суп из чечевицы с мидиями

Сталик Ханкишиев

02 марта 2 | 0

Щи суточные из кислой капусты

07 ноября 1 | 0

06 ноября 0 | 0

06 ноября 1 | 0

Суп с тефтелями (кюфта-бозбаш)

Сталик Ханкишиев

03 ноября 1 | 0

Раковый суп

Сталик Ханкишиев

25 октября 2 | 0

Фальшивый фисташковый суп (машхурда без мяса)

Сталик Ханкишиев

24 октября 1 | 0

Машхурда (быстрый суп на зажарке с машем)

Сталик Ханкишиев

04 августа 1 | 0

Хаш

Вторые блюда (горячее) (114)

Сталик Ханкишиев

15 августа 2 | 0

Курица в луковом соке

Сталик Ханкишиев

14 июля 1 | 0

Мясо с персиками

Сталик Ханкишиев

12 июля 0 | 0

Азербайджанский плов сабзи-говурма

Сталик Ханкишиев

11 июля 0 | 0

Рыба тушеная с лимоном

30 июня 0 | 0

29 апреля 1 | 0

06 апреля 1 | 0

Говядина по-строгановски (бефстроганов)

Сталик Ханкишиев

25 марта 2 | 0

Эсик флейш (кисло-сладкое мясо)

Сталик Ханкишиев

10 марта 0 | 0

Барашек, фаршированный пловом

16 ноября 3 | 0

30 мая 3 | 0

Десерты (5)

01 июля 3 | 0

01 июля 1 | 0

20 марта 2 | 0

13 мая 3 | 0

Мороженое сливочное – ванильное и клубничное

Сталик Ханкишиев

30 марта 6 | 0

Мороженое клубнично-йогуртовое

Выпечка (12)

Сталик Ханкишиев

10 мая 2 | 0

Быстрая слоеная самса

17 марта 2 | 0

04 марта 6 | 0

01 марта 1 | 0

Блины на опаре, в печи

Сталик Ханкишиев

17 февраля 3 | 0

Мазурка

Сталик Ханкишиев

09 мая 1 | 0

Табака-самса (самса в духовке)

07 сентября 5 | 0

25 октября 3 | 0

25 октября 3 | 0

Соусы, приправы, подливки, заправки, кремы (1)

10 января 2 | 0

16 июля 4 | 0

23 ноября 1 | 0

23 ноября 1 | 0

Бульон с базиликом и лимонным соком

Сталик Ханкишиев

23 ноября 1 | 0

Бульон с шафраном и лимоном

Сталик Ханкишиев

31 января 2 | 0

Топлёное молоко, слоёный каймак и ряженка

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Рецепты от Сталика Ханкишиева

Комментарии (1)

Плов из перловки?!

Воскресенье, 12 Октября 2014 г. 10:26 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Плов из перловки?! Ну уж нет!

Capture-One-Catalog3431

Анекдот ходил по Узбекистану в советские годы.
Мол, приезжают наши в Москву, идут в столовку, а в меню написано "Плов с рисом". Они:
- Как понять "Плов с рисом"? А с чем же еще?
А им отвечают:
- У нас перловка закончилась, вот с рисом и приготовили!
Читать далее

http://stalic.livejournal.com/524584.html

Рубрики:

Блюда из мяса

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Плов из перловки?!

Комментарии (0)

Здесь вы увидите все, кроме головы Гитлера и заспиртованных младенцев!

Воскресенье, 12 Октября 2014 г. 10:29 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Здесь вы увидите все, кроме головы Гитлера и заспиртованных младенцев!

_-----------

Сейчас будет очень интересный пост!
Небольшой тест-драйв новой фотокамеры PENTAX 645 Z!
А еще я поделюсь секретами как покупать продукты на рынке, чтобы тебя не обманули,
как готовить еду в промышленно-массовых масштабах, как фотографировать, как угощать, как продавать и как ставить автографы!

Это я сплетничаю с директором рынка и моим читателем о том, что никогда не надо брать товар у того продавца, который не удосужился встать перед покупателем.

DSCF1970

Эта женщина старше тех двух утомленных кумушек, но немедленно встала и начала показывать свой товар. Нет, каштаны, даже такие замечательные, мне сегодня не нужны.

DSCF1994

Но от такого продавца без покупки не уйдешь!
А с другой стороны, где еще можно купить погонный метр острого перца?

IMGP0188

Pentax 645Z

А где еще полюбуешься таким цветом?

DSCF2078

Закупки лучше начинать с тех продуктов, с которыми ничего не случится за то время, что вы проведете на рынке.
Вот рис хороший! А куда же продавец запропастился?

IMGP0253

Вот он - продавец! Эмин - очень толковый человек! Привозит то, что больше ни у кого не купишь. Начиная от оборудования, заканчивая довольно редкими и очень качественными продуктами.
Эмин внимательно читает мои книги, мой ЖЖ и немедленно выставляет на свой прилавок все, о чем я рассказываю. А иногда работает на опережение - привозит что-то новое, интересное для меня.

IMGP0174

Pentax 645Z

Но, с другой стороны, к мясникам лучше подойти заранее, чтобы дать возможность им спокойно разделать то мясо, которое вам необходимо.
Кстати, посмотрите, какое мясо неплохое! Отлично выкормленная, молодая говядина. Вот этот отруб по срезу и со стороны кости посолить, покрыть специями и подвесить в холодильнике хотя бы дней на двадцать. Отличный шашлык будет!
Удивительно, но со времени введения санкций на рынке говядина подорожала всего на двадцать рублей. А люди с мест сообщают о росте на тридцать и даже сорок процентов? Это, супермаркеты балуются, поди? Вот вам и разница между живым рынком и нависшими над городом торговыми сетями!

IMGP0138

А скажите мне, вы баранину умеете выбирать? Так и не надо!
Потому что надо выбирать не баранину, а мясника - одного и на всю жизнь.
Хороший мясник - важнее хорошего хирурга.

DSCF1825

А тот, кто рыбу продает - менее важный человек, что ли?

IMGP0177

Pentax 645Z

Бывает, ты уже присмотришь себе рыбу на прилавке: вот этот горбатый, а следовательно жирный и вкусный, карп мне бы подошел!

DSCF1865

А он тебе - раз! - и сачком в аквариум!
- Вот, точно такой же! Сейчас почищу!

IMGP0127

Я все время удивляюсь людям, которые рассказывают о том, как они купили невкусные продукты. Мне хочется спросить:
- А нос-то у тебя с собой был или дома оставил?
Нюхайте! На базаре можно нюхать продукты. Не разбираетесь? Не понимаете, как запах свежего продукта предвещает вкус готового? Все равно нюхайте! Потому что это опыт, следовательно, дело наживное.

DSCF2055

Например, покупая конину, тоже стоит ее понюхать, обязательно!

DSCF2023

Вот уругвайскую мраморную говядину понюхать не получается. Только на упаковку посмотреть.
Потому и не купил!

DSCF1764

Вообще, на базаре необязательно что-то покупать. Можно просто остановиться и поговорить со старыми знакомыми.

DSCF1747

Вот у этого парня я никогда не покупаю мясо, потому что у меня есть свой мясник.
Но знаю, что мясник он отменный! Почему бы не поздороваться?

DSCF1723

Сыры, мацони.

DSCF1684

Или вот сметану попробовать.

DSCF1628

Восемь лет покупаю у этой женщины лаваш.

DSCF1919

А у этой ничего не покупаю, потому что заготовки мы сами делаем, но пошутить-то можно?
И ей приятно, и мне - настроение хорошее!

DSCF1344

А хорошее настроение мне просто крайне необходимо - ведь я приехал на Дорогомиловский рынок не просто так, а чтобы провести там мастер-класс в рамках фермерского фестиваля.
Кто старшие братья хорошего повара и кулинара? Фермер, поставщик и продавец ! Не будь этих людей и их замечательных продуктов, что ты можешь приготовить?
Поэтому каждую осень, вне зависимости от того, вышла у меня новая книга или нет, я еду на этот фестиваль, готовлю, провожу АБСОЛЮТНО БЕСПЛАТНЫЙ мастер-класс и угощаю людей.

DSCF2093

Но в этом году, как раз осенью, вышла моя новая книга "Казан. Кулинарный самоучитель".
Поэтому на рынке была организована торговля моими книгами.

DSCF2364

Посмотрите, как выглядит новая на фоне старых. Точно вам говорю - как новая машина премиум-класса по сравнению с ВАЗ-2106, выпущенного в 1977 году. Той "шестерке" мы тоже были ой как рады, она нам столько удовольствия доставила в те годы! Как и моя первая книга, которая вышла в 2006-м году, но до сих пор успешно продается. Но новая книга отвечает современным требованием и даже слегка опережает их.
Для новой книги изготовили ограниченным тиражом подарочных сумок. Удивительно, почему до этого раньше никто не догадался? Ведь книги-то очень часто покупают для подарка! Дорогой подарок, вообще любой товар престижной марки должен иметь свою собственную упаковку!

DSCF1483

Чтобы делать свое дело хорошо вначале надо создать условия!
Я без жалости расстаюсь с хорошим, ради лучшего.
Например, работая над книгой "Казан" я использовал две камеры. Одна из них беззеркалка, но с очень хорошей оптикой (без дурацких зумов, кстати, ибо не нужны они для съемок на кухне) и с очень хорошей 35мм матрицей. Разрешение 25 Мпкс, но фотографии с этой камеры пошли только на маленькие отпечатки. Вот те самые такты, шаги сняты такой камерой. Она нетребовательна к свету, отлично снимает в автоматическом режиме, ее можно на мгновение внести печь и быстро щелкнуть, ею можно полезть в казан - ничего с ней не будет. Ее не жалко взять с собой в путешествие!

DSCF1454

Но кулинарная книга по следам моих путешествий при помощи той камеры не получится. Вернее, может получиться, разумеется, но в 2014-м году я предъявляю другие требования к качеству своего оборудования, не те, что в 2006-м году.
Поэтому для парадных, главных фотографий в своей книге я использовал очень хорошую и очень дорогую камеру среднего формата Мамия, у которой задник пишет файлы по 80 Мпкс. Кто-то злословил, когда я купил эту камеру: да ему трех мегапикселей хватит, чтобы снимать свои чебуреки.
Теперь я могу сказать ответственно: дураки, кто так думал! Потому что если мы и уменьшали размер фотографий перед печатью, то с 10 000 пикселов по широкой стороне до 7 000. Такое разрешение потребовалось типографии, представляете? И оно вполне отобразилось в печати!

DSCF1414

Но Мамия - камера студийная. Она требует хорошего импульсного света, она медленно пишет кадры, в конце концов, она просто стоит слишком дорого, чтобы взять ее с собой в Марокко. Придется брать с собой еще и аккумуляторный генератор под приличный свет, штативы, насадки и кучу всего, что необходимо фотографу для получения хорошего результата, который требуется для современных кулинарных книг.
Поэтому для того, чтобы привезти из своих кулинарных путешествий хороший материал, мне требуется другая камера.
И вот Пентакс сделал камеру, которая изменит этот мир к лучшему - я вам обещаю.
Это средний формат, 50 Мпкс, но великолепная светочувствительность, вполне приличная скорость съемки (пусть и не такая, как у репортажных камер, но не спорт же мне фотографировать, не политиков?), у нее большой поворотный экран и она даже пишет видео! Представляете себе, видео, которое записано на среднеформатную матрицу? На эту камеру можно поставить кучу самого разного очень качественного стекла, а на этот объектив не смотрите - это макро, да еще и с оптической стабилизацией, он если кому понадобится, то только мне. С таким объективом и с такой камерой, чтобы снять еду в ресторане мне достаточно двух LED лампочек типа Дедолайта, отражатель и белый фон на просвет. Даже штатив под камеру брать с собой необязательно - все уместится в одном рюкзаке!
И, самое главное, эта камера пишет сразу на две карты. На одну может писать джипеги, а на другую равы. Или можно поставить карту с вай-фай.
В общем, что надо камера! Да, дороже флагманских зеркалок Никона или Кэнона, но в два, а то и в три раза дешевле Хасельблада и Мамии. И это при неоспоримых преимуществах!
Хотите посмотреть на кадры, сделанные этой камерой? Ну вот, уменьшенные до 1920 джипеги, как есть, в авторежиме, без подсветки.

IMGP0018

В общем, мне такая камера нужна, я ее себе обязательно куплю для работы над следующими книгами!
Ведь если ты не улучшаешь свою работу каждый день, то тебе только кажется, что ты стоишь на месте. На самом деле - ты катишься назад. Так жизнь устроена!

DSCF1547

Но давайте вернемся к мастер-классу.
Эта пожилая жительница района Дорогомилово досталась мне по наследству от А. Бугайского и Д. Журавлева, которые готовили на рынке накануне.
Видимо, она меня перепутала с кем-то из них и начала расспрашивать о рецепте очень вкусного тыквенного супа, которым угощали вчера.
Я ей показываю: вот, бабушка, в моей книге тоже не обошлось без супа из тыквы!
- Не такой! - говорит. Капризничает! Но осталась попробовать, что получится у меня.

DSCF1368

Получится или не получится - интересно было многим!

DSCF1507

Получится, даже если крышка не совсем подходит - понапихал в казан отменных продуктов, она и не закрывает плотно!
Потом расскажу, как мы вышли из положения.

DSCF1542

Вот плов удался - рис очень хороший попался. Рос, как на дрожжах!

DSCF1593

Пришлось воды подливать и рис перелопачивать!

DSCF1605

Сейчас-сейчас, вода выпарится - закроем казан!

DSCF2129

А через сорок минут - откроем!
Отличный плов, ну просто в первый раз такой!

DSCF2149

Ешьте на здоровье!

DSCF2269

Ну, а как там думляма с айвой получилась под крышкой из фольги? Смотрите, сколько сока!
Отменно получилась!

DSCF2180

И басма - посмотрите только - какая!
Почти шурпа - столько бульона! Вот какая басма.

IMGP0248

Я специально готовил в одном казане басму, а в другом думляму, чтобы показать, в чем разница!

DSCF2298

Ну а в конце - автограф-сессия.
Никогда не любил писать диктанты!
По мне, так лучше коротенькое сочинение на заданную тему.

DSCF2340

Например:
- Это сыну моему!
- Как назвали сыночка?
- Алексей.
- А большой он у Вас вырос?
- 45 лет ему.
- Очень приятно! Сейчас, напишу автограф.
Каждый автограф... слушайте, а ведь это коротенькие письма в будущее.

IMGP0291

Приходите сегодня 30 сентября (вторник) в 19:00 в книжный магазин Москва - ул. Воздвиженка, 4/7.
В виду того, что кулинарные книги в последние годы хорошо продаются, в этом магазине устроили небольшую кулинарную студию, где я тоже проведу мастер-класс.
Так что ничего страшного, если вы опоздали на встречи в другие магазины, не попали на мастер-класс на Дорогомиловском рынке, никогда не пробовали, как я готовлю - сегодня можно успеть все сразу!
Ну, а если и сегодня никак, то я вам уже ничем помочь не смогу - это последняя встреча с читателями этой осенью!
Покупайте в интернет-магазине здесь, если вы в России, или здесь, если вам потребуется международная доставка!
А мне осталось только встретиться с журналистами да и поеду я во Франкфурт, на международную книжную ярмарку - буду там новинку показывать!

PS Огромное спасибо Сергею Мальцеву (фотографы-профессионалы должны его знать) за фотосессию для этого поста. Отдельное спасибо ему за то, что дал мне погонять эту камеру. Если кто не знает Сергея, но желает приобрести такую камеру или хотел бы посотрудничать с этим великолепным специалистом - обращайтесь, контакты сдам.
Ну и Дорогомиловскому рынку спасибо! Это и для меня праздник, а не только для покупателей, читателей или гостей столицы!

http://stalic.livejournal.com/565155.html

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Комментарии (1)

Манты и кухонная техника

Воскресенье, 12 Октября 2014 г. 12:59 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Манты и кухонная техника

5-january-20143196

Вам встречались россказни про особую энергетику рук, о том, как еда, приготовленная от начала и до конца специально отобранными руками становится вкуснее итд итп?
В общем, все это чушь собачья, начиная от безграмотно употребленного слова "энергетика". Откройте словари русского языка и убедитесь в этом.
Если же говорить об энергии, которая якобы передается от рук еде, то, пожалуйста, учтите, что любая энергия должна измеряться в соответствующих единицах, описанных в школьном курсе физики. А если это такая энергия, для которой даже измерительных приборов пока нет, то и говорить не о чем - оставьте досужую болтовню шарлатанам.
Читать далее

http://stalic.livejournal.com/520084.html

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Манты и кухонная техника

Комментарии (0)

Еврейский подход к делу

Воскресенье, 12 Октября 2014 г. 16:07 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Еврейский подход к делу

Сеанс-без-названия2179

Поезжайте в Израиль и спросите: что такое еврейская кухня?
Нет-нет, вы поезжайте и спросите! Что вам мешает спросить хотя бы у двух евреев, что такое еврейская кухня и получить для начала три взаимоисключающих ответа?
Еврей-марокканец расскажет о тягуче-ароматных блюдах Магриба и объяснит, что без кус-куса едят только гои.
Еврей бухарский расскажет вам о бахше и о том, как хороша на столе жареная рыба с чесноком и кинзой.
А еврей, выходец из Восточной Европы, осыпет вас горохом названий, даже на идиш звучащими неуловимо знакомо.
Ну, на самом деле, разве ж непонятно, что такое эйсик-флейш?
Эйсик - кислый, кислота, а флейш - мясо! Но в переводе на русский язык название этого блюда полностью раскрывает его суть: кисло-сладкое мясо.
Читать далее

http://stalic.livejournal.com/510465.html

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Еврейский подход к делу

Комментарии (0)

Сталик Ханкишиев: Пюрешечка, или Преемственность поколений

Суббота, 18 Октября 2014 г. 06:35 + в цитатник
Это цитата сообщения Привалова [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Сталик Ханкишиев: Пюрешечка, или Преемственность поколений

Сеанс-без-названия1855

Парень, если ты еще не женился, но у тебя уже есть невеста и ты вхож в дом ее родителей, то посмотри, есть ли у них дома сметана и попробуй - какая она.Читать далее

http://stalic.livejournal.com/505283.html

liveinternet.ru/community/lj_stalic/post299850586/

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Комментарии (0)

Сталик Ханкишиев: Печка, хлеб, картошка, мясо

Суббота, 25 Октября 2014 г. 19:16 + в цитатник
Это цитата сообщения Привалова [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Сталик Ханкишиев: Печка, хлеб, картошка, мясо

Lepeshki6091

Читать далее

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Сталик Ханкишиев: Печка хлеб картошка мясо

Комментарии (0)

Сталик Ханкишиев: султанма

Воскресенье, 26 Октября 2014 г. 19:51 + в цитатник
Это цитата сообщения Привалова [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Сталик Ханкишиев: султанма

Сеанс-без-названия1833

Читать далее

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Сталик Ханкишиев: султанма

Комментарии (0)

Сталик Ханкишиев: хан-плов

Четверг, 06 Ноября 2014 г. 19:23 + в цитатник
Это цитата сообщения Привалова [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Сталик Ханкишиев: хан-плов

pepper-dolma6188

Читать далее

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Сталик Ханкишиев: хан-плов

Комментарии (1)

Сталик Ханкишиев о квашеной капусте.

Воскресенье, 09 Ноября 2014 г. 21:55 + в цитатник
Это цитата сообщения Привалова [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Сталик Ханкишиев о квашеной капусте

Пошла хорошая капуста, правильно тронутая морозом.
Не знаю, почем у вас, я сегодня купил по 20 - что капусту, что морковь.
Кадка с капустой этом году многократно актуальнее, чем в прошлом, поэтому решил напомнить свой прошлогодний пост.

Сеанс-без-названия1975

Читать далее

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Сталик Ханкишиев о квашеной капусте.

Комментарии (0)

Говядина по-строгановски

Воскресенье, 16 Ноября 2014 г. 19:53 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Говядина по-строгановски

Не знаете, почему блюдо, ставшее одним из символов русской кухни, мы до сих пор называем на смеси ломаного английского с нижегородским, даже когда говорим и пишем на русском языке, а не для интуристов?

Читать далее

http://stalic.livejournal.com/528317.html

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Говядина по-строгановски

Комментарии (0)

Пюрешечка или преемственность поколений

Воскресенье, 16 Ноября 2014 г. 20:02 + в цитатник
Это цитата сообщения sharm [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Пюрешечка от Сталика

stalic

Сеанс-без-названия1857

Парень, если ты еще не женился, но у тебя уже есть невеста и ты вхож в дом ее родителей и если тебя станут приглашать на ужин и будут спрашивать, что ты хочешь, ты скромно попроси приготовить котлеты и пюре.
Поешь самую простую еду, приготовленную в доме твоей невесты и все поймешь. Ты узнаешь, как ты будешь питаться в ближайшие годы, как будут отутюжены твои штаны и выстирана рубашка. Потому что основы основ ведения домохозяйства передаются от матери дочери, а не на школьных уроках и при помощи книжек про рецепты и диеты.

http://stalic.livejournal.com/2013/11/16/

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Пюрешечка или преемственность поколений

Комментарии (0)

Сталик Ханкишиев: Эйсик Флейш - кисло-сладкое мясо

Воскресенье, 16 Ноября 2014 г. 20:05 + в цитатник
Это цитата сообщения Привалова [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Сталик Ханкишиев: Эйсик Флейш - кисло-сладкое мясо

Сеанс-без-названия2179

Поезжайте в Израиль и спросите: что такое еврейская кухня?
Нет-нет, вы поезжайте и спросите! Что вам мешает спросить хотя бы у двух евреев, что такое еврейская кухня, и получить для начала три взаимоисключающих ответа?
Еврей-марокканец расскажет о тягуче-ароматных блюдах Магриба и объяснит, что без кус-куса едят только гои.
Еврей бухарский расскажет вам о бахше и о том, как хороша на столе жареная рыба с чесноком и кинзой.
А еврей, выходец из Восточной Европы, осыплет вас горохом названий, даже на идиш звучащими неуловимо знакомо.
Ну, на самом деле, разве ж непонятно, что такое эйсик-флейш?
Эйсик - кислый, кислота, а флейш - мясо! Но в переводе на русский язык название этого блюда полностью раскрывает его суть: кисло-сладкое мясо.
Читать далее

http://stalic.livejournal.com/535702.html

liveinternet.ru/community/lj_stalic/post318541039

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Сталик Ханкишиев: Эйсик Флейш - кисло-сладкое мясо

Комментарии (0)

Сталик Ханкишиев: Рыба на сковородке

Понедельник, 17 Ноября 2014 г. 18:41 + в цитатник
Это цитата сообщения Привалова [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Сталик Ханкишиев: Рыба на сковородке

Сеанс-без-названия5451

А в рыбе - фосфор, от которого люди могли бы стать умнее.

Сеанс-без-названия5445

Читать далее

Рубрики:

Рыбные рецепты
"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Сталик Ханкишиев: Рыба на сковородке

Комментарии (0)

Сталик: говядина по-строгановски

Вторник, 18 Ноября 2014 г. 22:36 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Сталик: говядина по-строгановски

Не знаете, почему блюдо, ставшее одним из символов русской кухни, мы до сих пор называем на смеси ломаного английского с нижегородским, даже когда говорим и пишем на русском языке, а не для интуристов?

Можно выбрать любое, подходящее по вкусу и свойствам масло для жарки. Я беру смесь растительного масла и птичьего смальца, либо заменяю смалец на топленое масло.
Нельзя экономить на масле, надо лить столько, сколько сказано в рецептах - примерно сто грамм, то есть 120-130мл. Но количество масла зависит не от диетичности рецепта, а от размеров сковороды. Не обязательно отмерять масло мерными стаканами или весами, главное, чтобы масло покрывало всю сковороду и было хорошо нагрето. Ведь в первую очередь масло необходимо для того, чтобы равномерно передать тепло от сковороды продукту. А сковорода должна быть таких размеров, чтобы на ней поместилось примерно от 800 грамм до килограмма мяса в один слой.

Лучшее мясо для этого блюда - говяжья вырезка. Возможно, любители стейков сочтут такое использование одной из лучших частей туши порчей мяса, но на это просто не стоит обращать внимания, потому что рацион не может состоять из одних только стейков - нужны и горячие закуски.
Мясо следует посолить - да-да, заранее, - поперчить и обвалять в муке. Порезанные полукольцами пару головок лука надо обжарить в хорошо разогретом масле до покраснения. Этот пункт очень важен. Ведь лук краснеет только когда из него выпарилась значительная часть влаги. А если влага останется в луке, то температура в сковороде не поднимется существенно выше 100С и мясо тоже не пожарится как следует, а выпустит довольно много соков. Да, выделившиеся соки можно и выпарить, они все равно осядут на кусочки мяса, а те, что припекутся к сковороде можно растворить во время приготовления соуса и они тоже окажутся в готовом блюде.
Но гораздо проще обжарить лук в масле, которое разогрето до дымка, на очень высоком огне и довольно быстро. Тогда и мясо обжарится очень быстро, а это важный момент - чем быстрее приготовится это блюдо, тем нежнее останется мясо.

Само мясо тоже следует жарить на очень высоком огне, часто помешивая, ровно до того момента, когда мясо начнет румяниться, а в масле не останется мясного сока в жидком виде.

Если не хотите, чтобы в готовом блюде оказалось слишком много масла, просто наклоните сковороду, чтобы масло стекло к одному краю. Переложите мясо в кастрюлю для тушения, а лишнее масло слейте. Но когда будете сливать, имейте в виду, что в заведениях общепита соус готовят с участием именно этого масла.

Это потому, что в классических рецептах говядины по-строгановски следующий этап предлагается готовить на той же сковороде и в том же масле, где только что жарилось мясо с луком.
Но ради экономии времени и получения хорошего результата я предлагаю начинать готовить соус в небольшом сотейнике или соуснике.
На ложку масла положите одну ложку ферментированной соевой пасты и обжарьте не нагревая слишком сильно, стараясь растереть и получить однородную массу. Соевая паста должна издать аппетитный аромат.
Если у вас нет соевой ферментированной пасты и вы пока не знаете где ее можно купить, то смело пропускайте этот шаг, ничего страшного не произойдет, потому что миллионы людей до вас готовили эту закуску без соевой пасты.
Просто переходите к следующему шагу, а именно: положите в тот же самый сотейник примерно 150 грамм томатной пасты в ложку масла и обжаривайте ее. Если есть и соевая паста и томатная, то сначала надо обжарить соевую, а потом добавить томатную.

В томатную пасту добавьте красный жгучий перец и приправы по вашему вкусу. Я добавил чайную ложку готовой приправы под названием хариса, где жгучий перец уже есть, а остальные компоненты меня устраивают.
Когда томатная паста обжарится и изменит свой вкус, в нее надо добавить немного бульона, посолить, а при необходимости, если соус получается слишком кислым или чересчур острым, сахар.
Если нет бульона, то можно налить грамм сто вина типа мадеры и постоянно помешивать, пока не выпарится алкоголь. С нагревом сотейника надо быть осторожным, чтобы пары алкоголя не вспыхнули, пока вы перемешиваете соус

Все это можно было делать пока на соседней сковороде жарилось мясо с луком. Чтобы не оставлять на сковороде самое вкусное - припекшиеся мясные соки и муку, и чтобы сделать соус еще гуще и объемнее, переливаем заготовку из сотейника на сковороду, помешиваем и доливаем еще бульона. Если нет бульона, то можно долить воду либо молоко.

Когда все мясные соки со дна сковороды разойдутся по соусу, а остатки муки сгустят соус, перекладывайте его в кастрюлю, где лежит горячее мясо и поставьте посудину на самый малый огонь, на рассекатель.

Добавьте в кастрюлю 150 грамм сметаны и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте постоять минут десять-пятнадцать.
В кастрюле не то чтобы закипеть не должно, не должно даже и нагреться после того, как вы добавили холодную сметану. Нагрев должен быть таким, чтобы содержимое просто не остыло. Если в кастрюле будет поддерживаться температура 60-70С, то этого более, чем достаточно.

К такому мясу принято подавать жаренный соломкой картофель. Можно пожарить его на отдельной сковороде, можно пожарить во фритюре, а можно приготовить его и в духовке - так проще.
Посолите картофель, смажьте маслом, приправьте его, добавьте чеснок и лавровый лист, а по желанию розмарин и тимьян. Разогрейте духовку до 200С и поставьте картофель минут на 15-20, но лучше следить, чтобы получить желаемую степень румяности. Хотите чтобы картофель был более румяным, но при этом не переготовился - просто режьте крупнее, и наоборот.

Сеанс-без-названия3881

В меню званого ужина лучшее место для говядины по-строгановски - в качестве горячей закуски.
Но, разумеется, таким блюдом иногда можно и поужинать.

http://stalic.livejournal.com/536949.html

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Сталик: говядина по-строгановски

Комментарии (0)

Сталик Ханкишиев: шашлык из телятины

Вторник, 16 Декабря 2014 г. 18:11 + в цитатник
Это цитата сообщения Привалова [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Сталик Ханкишиев: шашлык из телятины

Читать далее

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Сталик Ханкишиев: шашлык из телятины

Комментарии (0)

Сталик Ханкишиев и его рецепты.

Пятница, 02 Января 2015 г. 12:27 + в цитатник
Это цитата сообщения SvetlanaT [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Сталик Ханкишиев и его рецепты.

Обожаю как описывает свои рецепты этот автор.
С таким увлечением и любовью к тому, что он делает.
Кому интересно выбираем рецепт заходим, смотрим, повторяем.

SvetlanaT

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Сталик Ханкишиев и его рецепты.

Комментарии (0)

Сталик Ханкишиев: султанма

Пятница, 02 Января 2015 г. 12:30 + в цитатник
Это цитата сообщения Привалова [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Сталик Ханкишиев: султанма

Сеанс-без-названия1833

Читать далее

Рубрики:

"Готовит Сталик Ханкишиев"

Метки: Сталик Ханкишиев: султанма

LiveInternetLiveInternet

-Музыка

-Фотоальбом

-Рубрики

-Метки

-Ссылки

-Поиск по дневнику

-Интересы

-Друзья

-Постоянные читатели

Ингредиенты

Ингредиенты

Этапы приготовления:

Ингредиенты

Этапы приготовления:

Ингредиенты

Этапы приготовления:

Паштет из куриной печени

Ингредиенты

Этапы приготовления:

Рецепты от Сталика