Солёные пирожные «Праздничные»

Ингредиенты:

Рецепт приготовления:

Шаг 1

Для приготовления пирожного нужно взять солёные крекеры, крупный, спелый плод авокадо, сливочный сыр (например, «Виолетте», «Буко», «Филадельфия», «Альметте» или др.), твёрдый сыр, лимонный сок и подкопченную горбушу. Если сливочный сыр недостаточно солёный, то можно взять немного соли.

Шаг 2

Острым ножом разрезать авокадо пополам до косточки, повернуть половинки в разные стороны, отделить косточку и снять кожицу (можно отделить мякоть с помощью чайной ложки, введя её выпуклой стороной под кожицу и двигаясь в одном направлении).

Шаг 3

Мякоть нарезать и вместе со сливочным сыром и лимонным соком поместить в чашу блендера.

Шаг 4

Массу перемолоть до состояния пасты. При необходимости слегка посолить.

Шаг 5

Мякоть горбуши нарезать небольшими кусочками.

Шаг 6

Крекеры-основания пирожных смазать пастой.

Шаг 7

Поверх пасты уложить кусочки рыбы.

Шаг 8

Рыбу накрыть следующим крекером и аналогично выложить на него пасту и рыбу. Сверху снова положить крекер.

Шаг 9

Твёрдый сыр натереть на мелкой тёрке.

Шаг 10

Верх и бока заготовок обмазать пастой и обвалять в тёртом сыре. Пирожные поставить на 2 часа (можно и подольше) в холодильник для пропитки.

Торт «шоколадный мусс»

На 6 персон:  сливочное — 100 г, сахар — 300 г, яйца — 4 шт., сметана — 200 г, мука пшеничная — 1,5 стакана, какао — 100 г, разрыхлитель — 1 ч. л., шоколад темный — 225 г, шоколад молочный — 200 г, мед — 60 г, сливки 33 %-ные — 300 мл, желатин — 8 г, маракуйя — 20 шт., сахарная пудра — 30 г, малина свежая, соль 

Для бисквита масло протереть с сахаром (200 г). Добавить яйца, сметану. Взбить. Смешать муку, какао, разрыхлитель, соль. Перемешать сухую массу с жидкой. Выпекать 30-40 минут при 160 °С. Разрезать пополам. Растопить темный шоколад с водой (200 мл), затем взбить до загустения. На тарелку положить корж. Намазать на него слой растопленного шоколада, затем слой малины. Соединить мякоть маракуйи (8 шт.), воду, оставшийся сахар и желатин (4 г). Положить на торт. Отдельно смешать оставшуюся маракуйю, мед, предварительно замоченный в воде желатин и молочный шоколад. Намазать на торт. Для следующего слоя сливки (150 мл) взбить и перемешать с шоколадно-медовой массой. Снова бисквит. Сверху торт украсить оставшимися сливками, взбитыми с сахарной пудрой. 
 

Калорийность одной порции 861 ккал 
Время приготовления от 250 минут 
Уровень сложности по 10-балльной шкале 10 баллов 

Осетрина, жаренная на гриле

На 4 персоны: осетрина — 4 стейка, шпинат — 40 г, лимоны — 1 шт., томаты вяленые — 50 г, масло сливочное — 50 г, масло подсолнечное — 1 ст. л, масло оливковое — 2 ст. л., зерна граната — 1 ст. л., соль, перец черный молотый 

Cтейки из осетрины приправить солью и перцем, разогреть гриль или сковороду, на смеси подсолнечного и сливочного масла обжаривать с двух сторон по одной минуте. 

Сильно разогреть сковороду, влить оливковое масло и снять с огня, положить шпинат и обжаривать, пока он не размягчится (примерно 5-7 минут), обильно посолить и выложить на тарелку. Готовое блюдо посыпать зернами граната, украсить вялеными томатами и полить соком лимона. 
 

Калорийность одной порции 488 ккал 
Время приготовления от 30 минут 
Уровень сложности по 10-балльной шкале 3 балла 

Канноли сицилиани

На 6 персон: мука пшеничная — 500 г, вино красное — 150 мл, уксус винный — 50 мл, масло сливочное — 75 г, яйца — 1 шт., рикотта — 250 г, маскарпоне — 250 г, сахарная пудра — 150 г, шоколадная крошка, цедра апельсина 

Соединить муку, вино, уксус, сливочное масло и яйцо. Замесить тесто, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 минут. Вынуть, раскатать тонкие пласты, обернуть металлические трубочки и обжарить во фритюре. Для крема рикотту, маскарпоне и сахарную пудру взбить, добавить шоколадную крошку и цедру. Заполнить кремом трубочки и убрать в холодильник. 
 

Калорийность одной порции 468 ккал 
Время приготовления от 90 минут 
Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов 

Макаруны

На 6 персон: мука миндальная — 120 г, сахарная пудра — 225 г, какао — 25 г, яйца — 4 шт., сахар — 50 г, шоколад темный — 225 г 

Смешать миндальную муку, сахарную пудру и какао и поставить в духовку на 15 минут при 100 °С. Время от времени массу нужно перемешивать. Белки отделить от желтков. Взбить белки, постепенно добавляя сахарный песок. Продолжать взбивать до густоты. Далее миндальную смесь просеять и добавить к белкам, все перемешать. На бумаге для выпекания карандашом нарисовать кружки диаметром 5 см. Затем, используя кондитерский мешок, выдавить тесто на противень. Отправить в духовку на 15-20 ми­­нут при 180 °С. Печенье должно получиться сухим. Для крема плитку шоколада разломать на кусочки, положить в кастрюлю, влить воду (200 мл) и поставить на водяную баню. Как только масса растопится, снять и перемешать. В другую емкость положить лед и поставить туда кастрюлю с шоколадом. Взбивать смесь венчиком 5 минут до загустения. Убрать в холодильник. Печенье смазывать кремом и складывать вместе. Охлаждать в течение 5 часов. 
 

Калорийность одной порции 320 ккал 
Время приготовления от 250 минут 
Уровень сложности по 10-балльной шкале 9 баллов 

Каре ягненка

На 6 персон: каре ягненка — 4 ребра, белые грибы — 200 г, коньяк — 30 мл, чеснок — 3 зубчика, перец красный — 2 шт., сок лимона — 1 ст. л., тимьян, щепки ольховые, чай зеленый, масло оливковое, соль, перец черный молотый 

Каре очистить от пленок и жира и освободить реберные кости. Посолить, поперчить и обжарить со всех сторон в сильно разогретой сковороде. Не разрезая ребра, целиком убрать их в духовку, разогретую до 185 °С, на 5 минут. Для маринада соединить коньяк, раздавленный зубчик чеснока, тимьян, соль, перец и оливковое масло. Положить туда нарезанные вдоль белые грибы на 30 минут. Разогреть гриль и поджарить грибы до появления легких полосок от гриля. В кастрюлю на дно бросить предварительно замоченные ольховые щепки, зеленый чай, поставить на огонь. Дождаться дыма и выложить грибы на сетку в кастрюлю, закрыть крышку и коптить одну-две минуты. Для соуса красные перцы смазать оливковым маслом и запекать в духовке 30-40 минут. Также запечь оставшийся чеснок. Очистить от кожи и семян запеченный перец, взбить в блендере вместе с чесноком, приправить солью и перцем по вкусу, добавить сок лимона. Подавать на деревянной разделочной доске отдельно каре, рядом грибы, а соус — в соуснице. 
 

Калорийность одной порции 375 ккал 
Время приготовления от 150 минут 
Уровень сложности по 10-балльной шкале 8 баллов 

Пельмени из оленины

На 6 персон: оленина — 500 г, курица — 350 г, молоко — 300 мл, лук репчатый — 3 шт., подосиновики — 500 г, яйца — 2 шт., бадьян, готовое тесто для пельменей, варенье клюквенное, сметана, орехи кедровые, малина сублимированная, соль, перец черный молотый 

Желтки отделить от белков. Перемолоть мясо (оленину предварительно вымочить в молоке для устранения посторонних запахов). Обжарить лук со звездочкой бадьяна, добавить его в фарш и туда же положить два белка, предварительно взбив их. Посолить, поперчить. Подосиновики залить водой и поставить на огонь. Слепить пельмени, дать им полежать в холодильнике и отварить. Подавать на подушке из сметанно-клюквенного соуса с добавлением бульона от подосиновиков, сублимированной малины, протертой через сито, и обжаренных кедровых орешков. 
 

Калорийность одной порции 355 ккал 
Время приготовления от 210 минут 
Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов 

Фриволитé из копченого лосося с красной икрой

by Niksya | 26/12/2011 09:37

Фриволитé — этот термин используется, когда подаются легкие закуски типа крем в формочках, лодочки, тарталетки и т. д. Это очень четкое ясное слово, и никакое другое не может обозначить «манерность» и легкость таких закусок.

(«Кулинарный путеводитель», авт. Огюст Эскофье)

В данном случае, это нарядная и не затруднительная в приготовлении закуска от французского шеф-повара Жоэля Робушона. Единственное изменение, которое я привнесла в рецепт — это заменила черную икру на красную.

И н г р е д и е н т ы:

6 больших и очень тонких ломтей копченого лосося
100 г филе копченого лосося
5 г несоленого сливочного масла
60 г креветочного бульона
4 г желатина
1 капля вустерского соуса
2 капли Табаско
125 г крем-фреш или сметаны 23%
красная икра для украшения

П р и г о т о в л е н и е:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Из 6 больших и очень тонких ломтей копченого лосося вырежьте прямоугольники размером примерно 17х7 см, отложите.

Обрезки рыбы, а так же филе, нарезанное на кубики, поместить в блендер, добавьте несоленое сливочное масло комнатной температуры.

Включить блендер, но ненадолго, чтобы смесь не нагрелась. Отложите.

Слегка подогрейте на слабом огне креветочный бульон. Растворите в нем набухший желатин.

Перелейте все в блендер, добавьте 1 каплю вустерского соуса и 2 капли Табаско. Два три раза включите аппарат в импульсном режиме.

Добавьте крем-фреш, перемешайте до объединения.

Уберите в холодильник до застывания.

Переложите получившийся мусс в кондитерский мешок с круглой насадкой, или просто срежьте кончик, чтобы он был около 1,5 см в диаметре.

Расстелите на рабочей поверхности куски пищевой пленки, чуть большего размера, чем рыба. Поместите куски рыбы на пленку.

Из мешка, вдоль по всей длине, отсадите мусс.

Держа пленку за края, сверните кусочки рыбы вдоль, чтобы начинка полностью закрылась.

Приготовленное фриволите уберите в холодильник до подачи.

Перед подачей срежьте с одной стороны кончик пищевой пленки. Аккуратно надавливая с противоположной стороны, достаньте сформированную закуску.

Уложите на сервировочное блюдо, украсьте по всей длине икрой.

Приятного аппетита!

 Новый год. Картофельные сундучки.

Продолжая тему Нового года, хочу предложить один из моих рецептов для гостей .



Для этого нам потребуется: 
Сундучок номер 1 
картошка от средних до малых размеров, копченый лосось, 200 гр. сливок, лимон, зеленый лук . красная икра .
Сундучок номер 2
грибы , репчатый лук , немного сливок , сыр с голубой плесенью. 



Начали . 
Помыли картошку , разрезали ее вдоль , вынули маленькой чайной ложкой сердцевину,
опять вместе сложили , покололи шкурку зубочисткой и завернули в фольгу.


Разогрели духовку до 200 градусов и поместили туда нашу картошку на минуток 40 или часик , это все зависит от размера и сорта картофеля .


В это время занялись подготовкой начинки .
Грибы , в моем случае были коричневые шампиньоны , порезали и обжарили на оливковом масле вместе с лучком 



Убавили огонь . Затем добавили гр.100 сливок и 150 гр. сыра порезанного на кубики . 


Одна начинка уже готова и принимаемся делать вторую . 


100 – 150 гр. копченого лосося режим на мелкие части . Берем кухонный комбайн и смешиваем 200 гр. сливок , лосось, сок половинки лимона . Все это взбиваем до однородной массы .потом чуть солим и перчим 

Достаем из духовки картофель , заполняем его нашими начинками .


Дополняем начинку из лосося красной икрой и зеленым луком . 
Я лук не рубил в этот раз , а взял его целым .


Выкладываем на тарелочку с другими закусочками … 
Достаем рюмашку, а дальше … дальше вы знаете сами )))

Сладость тыквы в сочетании с семгой и овощами.





Тыкву брал размером на порцию. Для начинки взял:
- пару картофелин;
- одину штуку болгарского перца;
- луковицу;
- морковь;
- сушеные лесные грибы;
- брюшки семги.



Брюшки самая жирная часть и лучше всего подходит для этого блюда.
Пошагово описывать не буду, только напишу что морковь, перец и лук, слегка обжарил
на растительном масле и для красоты смазал тыкву растительным маслом (ватным диском).
Постящимся можно это есть в пост. Ну или готовить без рыбы.





Сушеные грибы за час до приготовления замачиваем.









Укладываем в тыкву овощи, грибы и кусочки рыбы. Солим, перчим по вкусу.
Наливаем по 3-4 столовой ложки грибного настоя в каждую тыкву.



Ставим на 1,5-2 часа в духовку томиться, (температура 150-160 градусов) положив тыкву на пекарскую бумагу, смяв ее так,
чтобы выделяющаяся жидкость не вытекала в духовке.









Всем, приятного аппетита!

Салат потёмкин

Сытный рыбный салатик, с пикантной ноткой. Довольно нежный.
Корейская морковь - 100-150 гр.
лосось в банке - 1 шт.
сыр - около 100 гр.
яйца варенные куриные - 3 шт.
майонез для заправки
Приготовления:
Сыр и яйца потереть на мелкой терке
Лосось размять вилкой
Смешать все ингредиенты и заправить майонезом.
Приятного приготовления!

Рыбный торт " КУПОЛ" .
 

Этот торт -  не только и не просто вкусный и красивый. Он оригинальный и дорогой. Но раз в году ,я думаю, можно себе позволить.

Салат «Рог изобилия»
 





 
Прошу прощения, если такой состав салатика уже выкладывали. Но, идеи с "рогом изобилия", вроде не было  


Изначально я задумывала салат с закусками, то есть на большом блюде в 
форме рога выкладывается салат и из него «сыпятся» канапешки или 
бутерброды с красной рыбкой и икрой. Но после того, как я выложила 
салат, то поняла, что для бутербродов места не осталось, для этой затеи 
нужна ну оооочень большая тарелка. Поэтому выставляю вам на обозрение 
одЫн рог без закусок  





Итак, продукты для салата:









200-250г малосольной семги или форели (нарезать небольшими кубиками)


200-250г очищенных креветок


1 стакан отварного риса


1 баночка кукурузы


1 средний огурец (нарезать кубтками)


4-5 отварных яиц (извините, забыла положить для фото)


Сок половины небольшого лимона


Зеленый лук, 


Соль, черный перец


Майонез





Для украшения:


Несколько ломтиков рыбки


Очищенные креветки


Красная икра, листики петрушки 





Отделить желтки и белки у яиц. Желтки оставить для украшения. Рыбку и креветки сбрызнуть лимонным соком. 


Для салата смешать рыбу, креветки, рис, кукурузу, огурец, белки от яиц, 
мелко нарезанный зеленый лук. Посолить, поперчить по вкусу. Заправить 
майонезом и дать пару часиков настояться.


На большое блюдо выложить салат в форме рога (я старалась  )









Обсыпать сверху мелко натертыми желтками и украсить креветками, рыбкой и красной икрой.

"Волшебный башмачок"






    * Форель (слабосоленая, можно брать стейки с кожицей) — 150 г
    * Маслины (без косточек) — 2 шт
    * Крабовые палочки (для салата) — 4 шт
    * Яйцо (вареное - для салата) — 2 шт
    * Сыр твердый (для салата) — 50 г
    * Майонез (для салата) — 1 ст. л.

Вот продукты, которые нам нужны.

Отделить рыбное филе от кожи и нарезать тоненькими ломтиками.
Маслины нарезать кольцами.

Натереть
на терке яйца, твёрдый сыр, крабовые палочки и смешать с майонезом. Вы 
можете использовать любой рыбный салат на свое усмотрение.

Начинаем формировать будущий башмачок, придавая рыбной кожице форму гитары и заполняя середину салатом.
Вот, что мы имеем в итоге.

Переносим с помощью лопаточки нашу рыбную заготовку на тарелку, в 
которой будем подавать закуску, и продолжаем выкладывать салат, чтобы 
получилась форма ботинка. Делать это несложно, главное условие: не 
добавляйте много майонеза в салат, иначе он растечется, и смотреться это
будет не эстетично.

Теперь на поверхность салата начинаем выкладывать ломтики малосольной рыбки плотно друг к другу.

Получаем вот такой  башмачок. Колечками маслин выкладываем отверстия для шнурков.
Шнурки рисуем с помощью майонеза.

"Волшебный башмачок" готов.
Хотела оставить его таким, но потом подумала, пусть стоит в траве, и присыпала его зеленью.

Комментарий автора – Сержа Фери: «Риет — французский деревенский специалитет, близкий по технологии приготовления к российской тушенке. Берутся 75% мяса — свиного, утиного или гусиного и 25% чистого жира. Они долго томятся на огне с луком и приправами, после чего остужаются. Готовя свой риет, я поел на диверсификацию: взял большой кусок лосося, поместил ненадолго в духовой шкаф, измельчил, смешал с рубленным копченым лососем, сливочным маслом, сливками и розовым перцем. При подаче гарнировал соусом с красной икрой, добавил немного лимонного сока. В центр поместил смесь салатов. На мой взгляд все получилось очень органично».

Мой комментарий: «На мой взгляд тоже».

И н г р е д и е н т ы:

30 г оливкового масла
300 г филе лосося
60 г сливочного масла
100 г копченого лосося
6 г лук-резанец
4 г оранжевого болгарского перца
щепотка соли
щепотка белого перца молотого
щепотка розового перца
100 г сливок 33%

Соус с красной икрой (на 7 порций):
100 г майонеза
100 г сливок 33%
2 г лук-резанец
щепотка перца розового
25 г лимона
1 г соуса «Тобаско»
20 г воды
0,5 г молотого белого перца
10 г икры красной

Заправка бальзамическая:
2 г уксуса бальзамического
4 г масла оливкового
0,5 г соли
0,5 г перца белого молотого

Салат-микс:
6 г салата фризе (листьев салата)
6 г салата оаклиф (листьев салата)
6 г заправки бальзамической

П р и г о т о в л е н и е:

Лосось:

Сбрызнуть противень оливковым маслом, выложить филе лосося (300 г) и готовить в духовом шкафу при 160С до тех пор, пока середина филе не станет розовой (примерно 10 минут).

Вынуть из духовки, снять кожу и оставить остывать.

Сливочное масло растопить. Копченого лосося нарезать мелкими кубиками.

Порубить лук-резанец, оставив 2-3 стрелки для декорации. Все ингредиенты перемешать с помощью лопатки, добавив розовый перец и сливки.

Поместить в холодильник до тех пор, пока смесь не затвердеет. С помощью двух столовых ложек сделать кнедли, из расчета по 5 шт. на одну персону.

Соус с красной икрой:

Из лимона выжать сок и перемешать с ним все ингредиенты.

Заправка бальзамическая:

Смешайте все ингредиенты.

Салат-микс:

Порвите листья салата и приправьте бальзамической заправкой.

Подача:

В центр тарелки поместить салат, вокруг разложить кнедли.

По краю тарелки налить соус так, что бы небольшое количество попало на кнедли.

Салат украсить зеленью.

Разложить немного красной икры поверх всего, для декорирования.

Приятного аппетита!

 Форель с ароматными травами, на подушке из риса с соте из морепродуктов от шеф-повара ресторана «Маячок» Юрия Фролова

Художник рисует акварелью, а шеф-повар – форелью. Эта столь любимая 
многими рыбка требует к себе особого отношения и королевского 
сопровождения. В качестве «свиты» в этот раз у нас:

 Поистине королевские креветки,

• Гигантские новозеландские мидии,

• Свежий кальмар,

• Герои небезызвестного советского мультфильма, маленькие осьминожки,

• Законодатель фешн-гастрономии среди морепродуктов, морской гребешок,

• Дикий и горячий – рис,

• Весенний витаминный Клондайк – пророщенная люцерна,

• Незаслуженно забытые, но готовые заявить о себе – молодые ростки зеленого горошка,

• Полюбившийся киевлянам розмарин и руккола,

• Сливки 33% жирности, белое вино, морская соль, сливочное масло, свежемолотый черный перец.

1. «Подружим» рис со сливками до консистенции «почти ризотто». Рыбка тем временем должна пропитаться черным перчиком и крупной морской солью. Сдобрите ее всем этим по вкусу.    
2. Берем специальную термостойкую круглую форму и укладываем форель «улиткой».   
3. Приготовим простой соус из сливок, вина и шафрана. Шафран даст красивый солнечный цвет и поможет сливкам быстрее загустеть. На раскаленную сковороду тем временем уже можно отправлять рыбку в форме. Буквально 10 минут, и форменное чудо готово. Выложим его на салфетку, чтобы стекло лишнее масло.    
4. Креветки и гребешок нарежем тонкими пластинами. Кальмары – колечками. Мидии от раковины не отделяем, у нее тоже есть особый вкусовой шарм, который она должна передать общему ансамблю. Всю эту пеструю братию в компании с кусочком сливочного масла отправим на сковороду.     
5. Туда же добавим дольки лимона прямо с цедрой – для аромата, пару веточек розмарина. Жарятся морепродукты быстро, для тонко порезанных достаточно будет пяти минут.  
6. Тем временем подготовим плацдарм для первой скрипки в блюде – свежей форели. На плоскую тарелку поместим круглую форму, в которую выложим рис. Равномерно распределим его в форме, чтобы поверхность получилась ровной. Сверху на нее выложим форель.     
7. Аккуратно выкладываем на форель композицию из морепродуктов. Остальные же отправляем к соусу, равномерно перемешиваем. «Делаем» форель с помощью «свиты» - морепродуктов в шафраново-сливочном соусе.   
8. Пророщенная люцерна и декор, и вкусное хрустяще-витаминное дополнение. Стебли зеленого горошка вписываются в общую композицию, как хороший парковщик вписывается в заполненную стоянку – идеально точно. 

Белое вино, свежий воздух загородного ресторана «Маячок» и искреннее дружелюбие шеф-повара «сделают» Ваш день. Приятного аппетита! 












 










 













 










 
 

•  

  

  1 филе лосося без кожи (600-700 г)

  МАРИНАД

  • 1 ч.л. меда
  • 2 ч.л. соли
  • ½ ч.л. молотого черного перца
  • 1 ч.л. рубленого укропа
  • 1 ч.л. лимонной или апельсиновой цедры
  • Смешать все ингредиенты для маринада и натереть полученной смесью рыбу. Завернуть в пленку и положить в холодильник минимум на 30 минут.
  • 2 больших репчатых луковицы
  • 2-3 ч.л. сахарного песка (по вкусу)
  • 100-150 мл апельсинового сока
  • Соль, молотый черный перец
  • 2-3 ст.л. сливочного масла (растительное)
  • 150 г сливочного сыра
  • 3 желтка
  • 3 белка
  • Нарезать лук полукольцами. Разогреть сковороду со сливочным маслом и спассеровать лук. Добавить сахарный песок и, периодически помешивая, подержать на набольшом огне до карамелизации сахара. Добавить апельсиновый сок и продолжать готовить пока сок не выпарится на 2/3.
  • Переложить лук в огнеупорную посуду, сверху выложить лосось, предварительно очистив от специй, накрыть фольгой и поставить на 15 минут в предварительно нагретую до 200С духовку.
  • Взбить сливочный сыр с желтками. В отдельной чистой посуде взбить белки до мягких пиков. В три приема ввести белки в сырную смесь, аккуратно перемешивая после каждой порции. Покрыть полученной смесью рыбу, разровнять и поставить в духовку на 15- 20 минут. Запечь до золотистого цвета.
  • Сервировать лосось с отварным картофелем или зеленым салатом.
  Как и многие другие, выложенные мной рецепты, этот так же родился в результате комбинации ингредиентов. Поэтому каждый может модифицировать рецепт в соответствии со своим личным вкусом. По желанию можно добавить картофель, нарезав тонкими ломтиками или соломкой. Сливочный сыр можно использова