 |
|
В основе большого количества
элементов японской кухни
лежит огромное количество
разновидностей бульона под
названием даси.
Он служит основой для супов,
конечно же, а также соусов и
приправ.
|
Самый известный даси готовится со стружкой бонито и комбу, такой я использую каждый день.
Даси придает блюдам особый вкус и не-обходимый аромат, не перебивая вкуса остальных ингредиентов.
Именно в нем лучше всего проявляется «пятый вкус» — умами (четыре остальных: сладкий, кислый, соленый и горький). Умами открыл Кикунаэ Икэда, японский профессор, в начале двад-цатого века. Он научно связал своеобразный вкус даси, получаемый с помощью комбу, с глутаминовой кислотой.
Вкус умами созда-ется в даси с помощью одной или нескольких аминокислот: сочетания глутаминовой кислоты (из комбу, соевого соуса или мисо)
с инозиновой кислотой (из хлопьев бонито, сушеных сардин, куриного бульона или моллюсков) или гуаниловой кислотой (из грибов шиитаке).
Сочетание этих аминокислот (являющихся основой белка) создает еще более глубокий вкус умами, делая сумму вкусов намного лучше отдельных слагаемых.
«Один плюс один не равно двум, это все равно, что умножать на семь или более!» — объясняла мне владелица «Ягичо Хонтен» Мамико Нисияма.
Даси можно приготовить из множества различных ингредиентов — это могут быть сушеные креветки или мидии, бобы адзуки или даже нори (морская капуста).
Мясные кости или овощи, сваренные на слабом огне до образования густого бульона, также могут считаться даси — взять хотя бы сливочный суп с лапшой рамэн, наполненный умами благодаря свиным костям, луку и другим ингредиентам.
Приезжая в Японию, я обожаю пробовать даси из разных регионов и ингредиентов — они отличаются друг от друга в соответствии с тем, какие продукты доступны в каждой местности.
Например, на острове Садо даси готовят исключительно из аго (сушеной летучей рыбы), которая попадает под категорию нибоси (обычно используются сушеные сардины).
Приготовление даси — один из первых шагов в знакомстве с японской кухней.
Бульон наполняет кухню теплом и легким ароматом. Я спокойна, если знаю, что у меня есть готовый даси — он служит основой множества блюд, которые я готовлю каждый день.
Мой муж, например, не представляет завтрака без супа мисо. Чтобы приготовить его, мне нужно просто разогреть готовый
даси и добавить в него морскую капусту, тофу, любые овощи и пасту мисо. И питательный вкуснейший суп готов.
Я готовлю кастрюлю даси каждую неделю и обновляю ее по мере необходимости.
Ингредиенты для приготовления даси также разнятся в зависимости от того, для какого блюда впоследствии бульон предназначен.
Даси с комбо и бонито — мой бульон на каждый день, но я также готовлю легкий и сладковатый даси с комбо для хот-пота с тушеным тофу — юдофу и овощных супов, и сёдзин даси из подсушенных в духовке соевых бобов, комбу, вяленой тыквы кампё и грибов шиитаке.
Для супа с лапшой удон я использую насыщенный несладкий даси из комбу, грибов шиитаке и нибоси (сушеных сардин).
Сегодня в магазинах можно найти множество сухих ингредиентов для даси в порошке и гранулах, продающихся в пакетиках наподобие чайных.
Многие японские хозяйки используют их для готовки из-за удобства, но мне пакетики не нравятся.
Они часто содержат консерванты и искусственные усилители вкуса.
Даси несложно приготовить, и я не могу жертвовать вкусом ради удобства. Рекомендую всегда готовить даси самостоятельно, используя натуральные
ингредиенты. Это занимает всего десятьпятнадцать минут, а остатки бульона можно без труда заморозить.
Даси приготовить не сложнее, чем заварить чай, но он — основа японской кухни.
Успех блюда зачастую зависит от вкуса бульона. Если японец, попробовав блюдо, воскликнет «Даси га киитэру!», это зна-
чит, что он чувствует в блюде вкус хорошего даси. Лучший комплимент, который может получить повар.
В дальнейших публикациях я расскажу о нескольких основных ингредиентах для даси (стружка бонито, водоросли, сушеная рыба, сушеные грибы
и соевые бобы) и опишу несколько рецептов его приготовления.
Вы также найдете несколько рекомендаций о том, что делать с уже сваренными («использованными») ингредиентами.
