Ростиччаной в Тоскане называют вовсе не девушку с аппетитными формами, а блюдо из свиных ребрышек, пожаренных на углях. Это блюдо среди тосканцев стало насколько популярным, что его название прихватило еще и отруб свиной туши из тех самых ребрышек. Этот отруб так и жарится целиком.
Барбекю зимой не всегда под рукой, поэтому будем жарить тосканскую смачность в духовке.







Никаких маринадов не предусмотрено: был бы чеснок , розмарин и пара ложек оливкового масла.




Более важно зачистить отруб от лишнего жира и снять с внутренней стороны ребер белую пленку, если она не удалена мясником.

Если кому то не очень понятно, о чем речь, предлагаю посмотреть видео, начиная с 4' 30"




Ростиччана в духовке/ Rosticciana аl forno

Ингредиенты: отруб свиных ребрышек, пара долек чеснока, сухой розмарин или веточка свежего, пара ложек оливкового масла, соль, перец






В алюминиевую форму, подходящую по размеру для отруба, налить полстакана воды, 2 ложки оливкового масла, положить раздавленные дольки чеснока .

Мясо посолить, поперчить и посыпать сухим розмарином.

Поставить в духовку, разогретую до 170° на 1 час, время от времени переворачивая мясо и поливая его образующимся соусом.

По окончанию готовки обжарить под грилем с обеих сторон для образования легкой корочки.

Подавать сразу же.





Мои замечания

Вполне рабочий рецепт без каких либо сложностей.

Мякоть на ребрах остается мягкой и сочной.

https://pratina.livejournal.com/557669.html

Как известно, наука химия начиналась на чьей- то кухне. Теперь химия подмяла под себя всю кухню, в виде моющих средств в первую очередь.
Стоимость некоторых заставляет заподозрить, что в их составе есть частички филосовского камня. А оглашение всего списка рецептуры может вызвать нервный тик у любого, а не только у беспокойной Греты и зеленых.
Уж если спасать мир от химии, то можно начать с той же кухни, сварив гель для посудомойки из самых натуральных средств. Если не мир, то кошелек точно не пострадает.




Формула геля проста, как 5 копеек: вода, уксус, лимоны, поваренная соль.

Проваренные на огне и взбитые миксером эти ингредиенты создают самый настоящий гель.

Теперь посчитайте, сколько можете потерять в деньгах, если вдруг он потом чем- то не удовлетворит? 3 лимона! Хочу надеяться, что ажиотаж на них прошел в связи с известными событиями.




Услышав рецепт геля от президента общества итальянских мужчин, для которых ведение домашнего хозяйства сродни хобби, я тутже средство сварила и испробовала.

Предлагаю посмотреть, что у меня получилось.

По консистенции сваренный гель примерно такой же, как и другие индустриальные гели. И он точно также не создает пену.

Для пробы я налила его столько же, сколько и другого геля, когда посудомойка полностью заполнена.

Для пущей проверки эффективности моющих свойств геля в посудомойке отсутствует ополаскиватель.




Перед мойкой я ничего не ополаскивала, чтобы проверить, как гель удаляет с посуды разные остатки.

Обратите внимание на пластмассовую квадратную коробочку на первом плане. В ней остатки говяжьего жира.





Была использована обычная программа короткого цикла с температурой 35°.

Смотрите результат по той же самой коробочке.





На стакане остались несколь капель чуть мутноватого характера, но ведь ополаскиватель отсутствовал.




Уровень чистоты вымытой посуды был точно такой же, как и с индустриальным гелем .

Точно также, как и индустриальный гель, мой сваренный гель оставил на стенках металлической кастрюли ободок от супа. Обычно я предварительно ополаскиваю кастрюлю или вовсе не мою ее в посудомойке.

Я также провела пробу с замачиванием посуды в холодной воде. Результаты точно такие же, как и при использовании индустриального геля.

Одним словом, кого я убедила попробовать сварить гель для посудомойки, пишите рецепт!

Гель для посудомойки

Ингредиенты: 400 мл воды, 3 лимона, 200 мл белого уксуса 7%, 100 г поваренной соли

Лимоны нарезать кусочками.

Соединить все ингредиенты в кастрюле и проварить на умеренном огне минут 15 - 20, после чего все тщательно измельчить миксером.

Перелить в банку с плотной крышкой.



Как насчет названия геля типа "Брава Грета"?!.

https://pratina.livejournal.com/557195.html

Итальянская страчателла- похлебка, которой поправляются после празднования Нового года. В ней есть все, что нужно организму, измученному отнюдь не нарзаном.



Первый же ответ на запрос, как справиться с похмельем, сразу рекомендует есть яйца и пить воду.

Страчателла, как раз, и готовится из яиц, распущенных в бульоне. Что значит опыт цивилизации, в которой вино- основообразующий продукт!

Название похлебки "cтрачателла" происходит от глагола, который обозначает рвать на лоскутки. Именно на лохмотья становятся похожи яйца, заваренные в бульоне.




Идея блюда состоит в том, что в горячем бульоне (мясном, курином или растительном) заваривается смесь из яиц и тертого сыра. Это базовый вариант из римской кухни.

В других региональных кухнях к базовой смеси добавляют немного панировочных сухарей, манки или мелкой пасты. Похлебка ароматизируется цедрой лимона или мускатным орехом.

Итальянская похлебка Страчателла/ Minestra Srtacciatella

Ингредиенты :1 литр бульона, 3- 4 яйца, на каждое яйцо столовая ложка твердого тертого сыра, мускатный орехб факультативно цедра лимона, пара ст ложек панировочных сухарей или манки, петрушка

В отдельной миске сначала взбить яйца венчиком, чтобы белки перемешались с желтками, затем добавить тертый сыр и ароматизировать мускатным орехом. При желании добавить факультативные ингредиенты.

В горячий бульон влить смесь и, активно перемешивать венчиком, пока яйца не заварятся в горячем бульоне.

Проварить похлебку еще пару минут, отрегулировать при необходимости соль, перец.

При сервировке посыпать свежей петрушкой.

https://pratina.livejournal.com/557048.html

Тонкая, практически неощутимая, разница между вкусом и видом пасты и кусочками кальмаров. На этом основано неаполитанское блюдо Каламарата.



Фактически, каламарата- это рагу из кусочков кальмаров или каракатицы. Обычно этих головоногих режут крупными кольцами. Рагу из них прекрасно сочетается с пастой.

Неаполитанским мастерам сухой пасты не занимать фантазии! Они быстро разработали тип пасты, которую в готовом блюде практически не отличить от колец кальмаров. Форма колец пасты и кальмаров, толщина и упругая консистенция практически одинаковы. Даже время отваривания пасты коррелируется с временем тушения кальмаров в соусе.

Этот тип сухой пасты так и называется "каламарата" Она представляет из себя половинки другой традиционной неаполетанской пасты- пакери, более известной в кулинарном мире. Оба этих типа могут быть взаимозаменяемыми с любыми соусами, рыбными в том числе.




Каламарата/ Calamarata

Ингредиенты для 5- 6 порций: 500 г сухой пасты типа каламарата или пакери, 600 г кальмаров среднего размера, 500 г помиродок черри, долька чеснока, 1 стакан помидорной пассаты, петрушка, оливковое масло, соль, перец





Кальмары почистить и тушки порезать крупными кольцами.

Помидорки разрезать на половинки, если крупные -на четвертинки.

В глубокой сковороде в оливковом масле прогреть раздавленную дольку чеснока, после чего ее убрать, а в сковороду выложить кусочки кальмаров, в том числе и щупальцы, и нарезанные помидоры. Покрыть крышкой и потушить минуты 3.

Вылить в сковороду помидорную пассату, посолить и на умеренном огне потушить 20 минут.

В это же время начать отваривать пасту, которая обычно варится минут 20 (смотреть время на упаковке).

За пару- тройку минут до окончания варки пасты переложить ее шумовкой в сковороду к соусу, добавить при необходимости воды из кастрюли и довести пасту до готовности.

Заправить готовую пасту большой дозой мелко измельченной петрушки и оливковым маслом.

Divino!)))

https://pratina.livejournal.com/556485.html

Вряд ли жизнь сподвинет еще раз решиться на восхождение кулинарной вершины под названием Галантин из каплуна. Тренировок в виде всевозможных мясных рулетов у меня было много, но рождественский галантин всегда маячил где- то еще впереди...
В этом году разом созрело решение брать высоту, которая оказалась из серии "глаза боятся, а руки делают".
Сообществоgotovim_vmeste2 предложило похвалиться достигнутым в раунде Закуски.




За галантин можно браться в 2- х случаях: или имея уже опыт мясных рулетов, или будучи зомбированным эффектным видом блюда, не представляя, какие сложности ждут на пути приготовления. Могу поставить отметку об их преодолении в мою кулинарную зачетку.

Засчитанный опыт позволяет присоединиться к мнению гастрономов, что галантин - это не только эстетически красивая нарезка для праздничного стола, но и максимально эффективное использование тушки откормленной птицы.

Идея закусочного блюда Галантин состоит в том, что в плотную кожу откормленной птицы (каплуна или пулярки) зашивается начинка из сборного мясного фарша, в который вмешиваются цельные кусочки мякоти грудки, кусочки ветчин, копченостей, сальмистрированного языка. Для пущей эстетики добавляются яркие кусочки моркови и фисташки.

Получившийся рулет отваривают в бульоне из костной основы птицы, а затем охлаждают под прессом. Уплотнившаяся масса фарша отлично режется на тонкие ломтики, прекрасно удерживая вмешанные в нее кусочки, создающие красивый рисунок на разрезе.

Для праздничной подачи еще готовят желатиновые кубики из бульона, что позволяет отнести галантин к закускам типа заливного.

Галантин готовится минимум за 2 дня до подачи, чтобы вкусовые оттенки его ингредиентов смогли объединиться в один гармоничный.




Галантин из каплуна / Galantina di Cappone

Ингредиенты :каплун или пулярка весом около 1 ,5 кг, 1 стакан вина марсала, 250 г свиного фарша, 250 телячьего фарша ,150 г вареной колбасы типа мортаделла, 300- 400 г нарезки одним куском из сыровяленого окорока, вареного окорока, сальмистрированного языка и копченой грудинки, 2 моркови, 50 г фисташек, небольшой порей или черный трюфель, черный перец, мускатный орех



Вот он мой красавец каплун, если можно так сказать о тушке кастрированного петушка. Яркая желтая кожа разве не красотень?!

Именно плотная эластичная и одновременно яркая по цвету кожа каплуна позволяет ее использовать в качестве оболочки для галантина. Кожа того же бройлерного цыпленка будет бледной, тонкой и рыхлой, поэтому бесполезной для похожих целей.




Кожу необходимо снять с тушки, страясь не повредить ее.

Сначала нужно отрезать шею вместе с головой, естественно не выбрасывая их. Шея фаршируется для отдельной закуски, про которую можно почитать здесь.

Отрезаются крылья, натянув кожу крыла, как можно больше на корпус прежде, чем отрезать крыло в суставе.

Кожа разрезается по центральной вертикальной линии грудки, а потом, подрезая, снимается целиком с тушки.

Главнaя сложность будет в отделении кожи на кресце.

Кожу и тушку зачистить от излишков жира.




Мясо отделить от костей. Из костей сварить бульон.

Мякоть грудки порезать крупными кубиками. Остальное мясо порубить в фарш.

Нарезку ветчины, грудинку и язык порезать кубиками.

Кожу, кубики мякоти и нарезки замочить в вине марсала миниму на 2 часа.

На сливочном масле потушить тонко нарезанную белую часть порея, затем добавив к ним кубики моркови и фисташки.

Порей должен получиться очень мягким с разрушенным специфическим запахом, а кубики моркови должны остаться еще тверденькими.

Мортаделлу тонко порубить и перемешать c рубленым мясом каплуна и фаршами, свиным и телячьим.

Четко отрегулировать вкус по соли, перцу и заправить получившуюся смесь мускатным орехом.

Перемешать фарш с кубиками, которые были замочены в марсале, и тушеными овощами.

Разложить на полотенце кожу и поместить в центр ее мясной фарш, уплотняя его мокрыми руками. Объем фарша регулировать в соответствии с размером кожи.

Остатки фарша завернуть в 2 слоя смоченной и отжатой пекарской бумаги и обвязать шпагатом. Не забыть наколоть этот рулетик зубочисткой.




Зашить кожу в рулет при помощи шпагата или толстой нитки.




Завернуть получившийся рулет в полотняное полотенце, которое нужно очень плотно закрутить карамелькой и крепко завязать.

Этот пассаж гарантирует затем правильную округлую форму рулета и его нарезки.




Рулеты и шею каплуна положить в горячий бульон и варить на очень умеренном огне:

- шею минут 20,

- рулет часа 1,5.




Отваренный галантин вытащить из бульона, дать стечь жидкости и охладить немного.

Поместить в овальную форму сверху положить доску и на нее какую нибудь тяжесть и поставить на ночь в холодильник для уплотнения консистенции галантина, только после этого снять полотенце.

Перед нарезкой дать галантину постоять в холодильнике 2 суток.




Нарезка и сервировка дальше по желанию.




Мои замечания

Из самых важных замечаний- не позволить плохо потушенному порею упростить вкус блюда! Тушить исключительно его белую часть и тщательно тушить!

А еще лучше заменить его черным трюфелем)))

Все остальное довольно просто. Даже снимать кожу с тушки легко в силу того, что она плотная и с большим количеством подкожного жира, который облегчает задачу.

Зашить кожу доступно для всех, кто даже шить не умеет. Одним словом, работа для поваренка)))

Задачей шеф- повара тщательно отрегулировать вкус фарша, чтобы он не получился потом с плоским выражением.

Обязательно ли замачивать в марсале? Можно и обойтись или заменить на другое похожее вино.

https://pratina.livejournal.com/555837.html

Вот уже почти четверть века, как первый день нового года для меня связан с концертом из Венской филармонии.
В преддверии сегодняшнего концерта, приготовила фокаччу с яблоками для диваноучастия в одном из самых красивых событий года.
Рецепт фокаччи участвует в раунде Закуски в сообществеgotovim_vmeste2 .




1 января 1997 году я увидела трансляцию новогоднего концерта из Венской филармонии, который сгладил все мои негативные эмоции от первого и скучнейшего празднования европейского Нового года. Привычной мне атмосферы веселья не было и в помине, не смотря на роскошный стол, дансинг, фейерверк и т. д.

После празднования Рождества, которое тоже не отличалось чем -то запоминающимся, кроме красивого и обильного стола да развертывания подарков, Новый год походил больше на дискотеку.

Одним словом, глубочайшее разочарование по самое не могу... И вдруг такой восторг от прекрасной музыки,в зале, украшенном морем свежих цветов,таких непривычных для снежной новогодней картинки, и с той самой наэлектризованной атмосферой соучастия, какой мне не хватало!

Теперь концерт из Венской филармонии транслируют на 90 стран, Россию в том числе.

А Италия, однажды проснувшись, решила предвосхищать это событие своим концертом с лучшими оперными ариями итальянских композиторов.

"Застольная песня" из Травиаты по праву открывает тему концерта.

Прекрасная Нетребко с Доминго лишь в качестве лучшего из возможных исполнений этой арии.



Концерт из Венской филармонии сложно описать, его нужно переживать.,

Самым волнующим моментом концерта служит завершающий его штраусовский "Марш Радецкого", когда публика активно подхватывает участие в исполнении под руководством дирижера.
В


В этом году дирижером был итальянец Рикардо Мути и ,не смотря на пустой зал, дирижер, как обычно, подсказывал слушителям на домашних диванах, когда надо было начинать прихлопывать в такт марша.

Здесь мне хотелось бы затронуть тему, которая муссируется порой в блогосфере, что мы, советские, отсталые, чего не коснись. В кулинарной сфере, где мне приходится общаться, так просто из каменного века.

Не хочется никого обижать, особенно, в эти праздничные дни, но культура еды в наше время была одной из самых последних в списке по значимости . Это правда!

Зато, насколько широк был наш кругозор в области изобразительного искусства, литературы, истории, музыки наконец!

Меня в детстве учили музыке на самом обычном уровне: в школе хоровое пение, уроки фортепьяно у частника и в Доме пионеров, и много -много абонементных концертов в филармонии и спектаклей в оперном театре.

Для нас, школьников, а потом студентов сельхозвуза, музыкальный театр был нормой жизни, красивой его частью. Нам даже не приходило в голову, что страна дает уникальную возможность приобщиться к самой высшей из форм культуры- классической музыке. Куда там до нее кухонному ремеслу!

Самые простые базовые основы музыки и искусства, подчерпнутые еще в школьные годы, позволили мне потом интегрироваться в итальянское общество, не испытывая ни малейшего чувства неполноценности, каким якобы страдают бывшие советские перед европейцами.

Отсутсвие знаний в каких- то тонкостях этикета или скудные знания в гастрономии- такая малость и ерунда по сравнению с тем, как нам ,благодаря полученному образованию, доступно научиться понимать итальянского искусствo, которое иногда не по зубам самим итальянцам.

Порой сложно понять некоторые тонкости итальянской красоты из- за объективной разницы ее восприятия нашим мировозрением.

Но это нашему Достоевскому, выросшему среди той самой "разницы", пришла в голову мысль о том, что красота спасет мир, глядя на астмосферу Флоренции, чьи красоты создавались для спасения душ лишь маленькой кучки людей. Красота, а не сало...

Такие мысли мне навеял очередной новогодний концерт из Венской филармонии. Красота музыки, которая теперь обязана помогать людям преодолевать невзгоды, вселять надежду, успокаивать наконец...

Что до аперитивной фокаччи с яблоками, то она была уничтожена гораздо быстрее, чем оформились мысли о роли музыки в спасении человечества в период Covid Terrible.

Фокачча с яблоками- это праздничный вариант лигурийской с луком, в которой сладковатый нюанс лука заменен яблоком. Получается очень элегантный вкус




Аперитивная лепешка с яблоками и розмарином / Focaccia di Natale alle mele

Ингредиенты: 1 яблоко сорта Pink Ledy или любое другое с чуть кисловатым вкусом сочной мякоти, 500 г хлебной муки, 250 г воды , 1 пакетик сухих дрожжей ( 7 г или соответсвующее количество свежих), 1 /4 ч. ложки сахара, 1/ 4 ч. ложки соли, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложки рубленного розмарина, 60 г сыра типа гровьера, крупная соль

Активировать дрожжи, перемешав их с небольшим количеством теплой воды из указанной дозы, муки и сахара.

Когда дрожжи показали активность, развести их оставшейся водой и мукой.

Последней добавить соль.

Вымешать тесто, оставить его для расстойки где- то на 1, 5 часа.

Противень смазать обильно маслом и распределить тесто по противню, формируя бортики, покрыть и оставить еще на 30 минут.

Разогреть духовку до 220 °.

По тесту распределить 2 ложки масла и посыпать розмарином, распределить тонкие ломтики яблока, снова посыпать розмарином и полить оставшимся маслом.

Выпекать минут 20 -25, пока бортики не станут золотистыми.

Вытащить фокаччу, посыпать тонко раструганным сыром и поставить в духовку еще на 2 -3 минуты.

По готовой фокачче рассыпать несколько кристалликов крупной соли и чуть охладить перед подачей.

https://pratina.livejournal.com/555524.html

Сдувшийся почти под ноль Двадцатыйособоотметившийся уходит, ускользает, испаряется... Не будем его проклинать, тк его потери научили нас новому, которое, как оказалось, было лишь хорошо забытым старым. Наш кулинарный опыт тому подтверждением.
Пусть Новый 2021 год, набухающий еще маленькой зеленой почкой c нежным ароматом надежды, будет годом Здоровья и Семьи, без которых не будет ничего!




Пусть ваши кухни, друзья, станут местом, где поддерживается ваше здоровье и семейная атмосфера, закладывается физическое и духовное благополучие ваших детей и внуков!

Пусть в наступающем году получшеет даже несчастной Грете, а все те, кому придется столкнуться с ковидом, сумеют побороть его!

Здоровья, здоровья, а еще лучше, здоровища, дорогие друзья! Будет здоровье, будет все, что нам необходимо)))

https://pratina.livejournal.com/555157.html

Буженина к праздничному столу - вопрос только времени и желания. Еще нужна духовка, способная держать низкие температуры для запекания мяса.




Типичная технология маринования свиной мякоти в рассоле с ароматами и запекания потом при низких температурах.

Постный кусок мякоти, который при обычной жарке не проявляет никаких выдающихся вкусовых способностей, при низкой температуре становится самим совершенством: розовым, мягким, влажным и ароматным.




Низкотемпературная свиная буженина/ Lonza di maiale in salamoia liquida

Ингредиенты: 1 ,5 кг свиной корейки, 2 л воды, 180 г соли, 110 г сахара, 2- 3 листика лаврушка, 3 г ягод можжевельника, 3 г зерен черного перца, 2 г гвоздичек , 2 веточки розмарина, 1 большая долька чеснока, паприка

В указанном объеме воды растворить соль и сахар, довести раствор до кипения.

Специи раздавить и вместе с ароматными ингредиентами бросить в горячий раствор, после чего его полностью охладить.

Кусок свинины очистить от пленок, наколоть деревянными зубочистками и поместить в подготовленный охлажденный раствор.

Оставить в холодильнике на 24 часа.




Уплотнившийся в соляном растворе мясной кусок желательно обвязать, чтобы он при дальнейшем запекании не потерял форму.

Запечь в духовке при температуре 70° примерно 5- 6 часов до достижения в сердцевине куска температуры 68°.

Последний этап запекания можно ускорить, завернув кусок в алюминивую фольгу и подняв температуру духовки до 90 °.




Готовое мясо охладить покрытым, снять обвязку и обвалять в порошке паприки




Мои замечания

Никаких. Рецепт отлично сработал.

Буженина получилась нежнейшей и сочной.

https://pratina.livejournal.com/554434.html

Неделя до праздников- время, чтобы приготовить закусочную соленую говядину по североитальянскому рецепту Карне Салада, что то же самое.
Решила напомнить старый рецепт, который работает, как доктор прописал. В данном случае, конечно, мясник из итальянского города Тренто.




Если интересно, что за продукт такой Карне Салада, читайте репортаж о нем .

Если захочется приготовить такую соленую говядину, рецепт описан здесь.




Если вдруг захочется сравнить североитальянский рецепт соления говядины с тосканским, можно углУбиться тут.




А если совсем нет ни времени, ни желания возиться с солением говянины, а... захочется, можно воспользоваться коротким переулочком т е рецептом быстрого соления в газированной воде

https://pratina.livejournal.com/554016.html

Для френдов, которые сейчас соблюдают Рождественский пост, простое в исполнении блюдо Неаполитанская паста с тыквой.
Это вариант похожего по технике приготовления блюда Паста с фасолью.




Техника приготoвления пасты с фасолью, как и пасты с тыквой, заключается в отваривании пасты прямо в бульоне, в котором варилась фасоль или тыква.

Этот способ называется ризотированием. Крахмал пасты, который выделяется в бульон, придает блюду дополнительную кремовую консистенцию.

Для такого приготовления подходит сухая паста только короткого формата, лучше, чтобы она была еще и полая.




Неаполитанская паста с тыквой / Pasta con zucca alla napoletana

Ингредиенты: 500 г тыквы, 150 г сухой пасты короткого формата, 2 дольки чеснока, пучок петрушки, оливковое масло, жгучий перчик, соль




В объемном сотейнике нагреть в оливковом масле пару раздавленных долек чеснока и жгучий перчик. Чеснок затем убрать.

В сотейник выложить тыкву, нарезанную небольшими кубиками, и измельченную петрушку. Налить воды, чтобы она покрыла тыкву.

Проварить тыкву под крышкой минут 15, после чего часть кусочков тыквы раздавить вилкой.

Высыпать в сотейник сухую пасту, перемешать и на среднем огне варить до готовности пасты, добавляя по паре ложек горячей воды по мере уменьшения объема бульона и периодически перемешиваяб чтобы паста не прилипала к стенкам сотейникаю

Когда паста готова , оставить блюдо в сотейнике покрытым на несколько минут перед сервировкой.

При сервировке дополнительно посыпать свежей петрушкой.




Мои замечания

Прежде всего, не ожидать от блюда вкуса тальятелле с мясным рагу. Это овощное блюдо, в котором главную скрипку будет играть вкус сухой пасты. Поэтому, чем лучше качество пасты, тем вкуснее получится блюдо.

Тыква должна создать кремовую консистенцию блюда.

Большое количество петрушки и жгучий перчик будут рулить вкусовыми оттенками, поддерживая все -таки слабую в этом плане тыкву.

Во время варки пасты важно добавлять горячую воду небольшими порциями, чтобы не получить на выходе тыквенный суп с пастой.

Главное правило приготовления этого блюда- не спешить.

Если же необходимо ускорить процесс, можно предварительно отварить пасту до очень al dente, а потом довести в тыкве, но вкусовой результат будет скромнее.

https://pratina.livejournal.com/553972.html

"Что может быть беднее хлеба с луком? - Только... хлеб без лука!"
фраза из Интернета

Для итальянцев выражение "питаться хлебом с луком"( mangiare pane e cipolla) означает жертвовать жизненно необходимым ради чегo -то важного. Другими слова ми, ограничиться в своих расходах до минимума.
На деле же, итальянские супы из лука с хлебом- настоящий деликатес. Особенно для тех, кто не испорчен в детстве "вареным луком" от криворуких кулинаров или в юности - пропагандой ложных гастрономических понтов.
Опыт приготовления лукового супа хорошо бы начинать с рецепта "по- римски", чтобы понять, стоит ли потом совершенствоваться в рафинированности французского.



Луковый суп по-римски может служить примером той самой народной кухни, которая... с гордо поднятой головой... вошла в аристократическую, да там и осталась.

Какие бы истории не придумывали французы насчет своего лукового супа, но познакомили с ним Францию флорентийские повара двора Катерины Медичи, когда та вышла замуж за французского наследника престола.

Флорентийский луковый суп Карабача - более богатая версия римского лукового супа. Смысл же блюда остается все тот же: сладость тушеного лука, которую можно оформить в какие хочешь дополнительные вкусовые рамочки.

Прежде, чем коснуть приготовления лукового супа, нужно уточнить "суповую" терминологию, которой будем придерживаться, иначе возникнут непонимания.

Под "супом" в европейской исторической гастрономии понимают горячее жидкостное блюдо разной консистенции (от бульона до рагу), которое сервируется на куске обжаренного хлеба, впитывающего в себя жидкость. Хлеб может принимать разный вид (привет, крутоны!), но его присутствие в тарелке обязательно, чтобы блюдо могло называться супом.

Поэтому внешний вид предлагаемого лукового супа может не соответствовать привычному нам образу супа, в котором большую его часть составляет бульон.




Я использовала в качестве источника рецепта это видео, в котором хорошо представлен весь простейший процесс приготовления супа.

В видео показано, как использовать корочки кусков сыра, которые уже нельзя тереть. Я тоже использовала этот метод.



Луковый суп по-римски / Zuppa di cipolle alla romana

Ингредиенты: репчатый лук (примерно 500 г на 2 порции), 1 литр растительного бульона или просто воды, большой кусок вчерашнего хлеба на порцию, немного тертого сыра типа Пекорино Романо, оливковое масло, соль, перец

Луковицы крупно нашинковать.

В широкой посуде на оливковом масле обжарить лук до появления признаков прозрачности кусочков.

Залить лук бульоном или просто водой, покрыть крышкой и оставить тушиться лук .В этот момент можно положить и сырные корочки.

При необходимости добавить горячей воды или бульона.

Тушить до момента, когда лук проявит свою сладость. Его цвет изменится в сторону светло- коричневого.

Отрегулировать соль ,учитывая, если суп будет заправляться еще тертым сыром.

Хлеб порезать кубиками и обжарить в духовке.

Сервировать суп сверху кусочков хлеба, поперчить и если есть желание, посыпать тертым сыром.




Мои замечания

Хочется настучать себе по затылку, что давно не готовила луковый суп, тем более такой простой в исполнении.

Из чисто технических моментов можно предложить готовить суп в более северных широтах ,чем Рим, на сливочном масле и на мясном бульоне.

В любом случае, блюдо получается очень сытное.

Тушить лук, пока не исчезнут его кислоты, чтобы не иметь потом проблемы с их перевариванием. Пробовать на вкус степень их разрушения. Не ловиться на рекомендацию добавить сахар. Лучше добавлять немного жидкости и продолжать тушить лук.

Заправлять тертым сыром по желанию. Ортодоксы флорентийской кухни, например, этого не делают, считая, что тертый сыр не свойственен для нее.

Можно использовать любой твердый сыр, если нет пекорино.

Не жалеть черного перца.

https://pratina.livejournal.com/553226.html

"Нельзя ставить на сцене заряженное ружье, если никто не имеет в виду выстрелить из него."
Чехов А. П. из письма к Лазареву A.C.

Кулинарный бон тон, тем паче фудфоточный, рекомендует сервировать вместе с блюдом несколько кусочков вкусового ингредиента из его рецептуры. Как то ружье на сцене, которое под конец должно выстрелить.
Маринованные огурцы на фото обязательно выстрелят в начинке рулетиков из свинины.
Все- таки самое интересное в их рецепте не огурцы...





Оригинальное название блюда Кантунские зразы (Polpette canturine) несет в себе память о самом великом кулинаре 15 века Маэстро Мартино, оставившим после себя свидетельство перехода средневековой кухни в более утонченную эпохи Возрождения.

Именно Маэстро Мартино впервые описал фаршированные рулетики из тонких кусочков мяса, дав им название "польпетты".

В настоящее время в итальянской гастрономии под польпеттами понимаются фрикадельки, тефтели, но никак не рулетики.

То, что в ломбардской области Канту сохранили за блюдом из фаршированных рулетиков термин, который более 500 лет назад ввел их знаменитый земляк, заставляет замереть от глубокого уважения к тамошним кулинарам.

Идея кантунских зраз представляет из себя, как уже упоминалось выше, рулетики из тонко отбитых ломтиков свиной корейки, фаршированные смесью из копченой грудинки, фарша свиных колбасок и измельченных маринованных огурцов. Те, кому не хватает ядрености во вкусе, добавляют в рулетик филе соленого анчоуса.






Кантунские зразы Polpette canturine

Ингредиенты: 400 г тонких ломтиков свиной корейки (примерно 12 тонких ломтиков), 100 г копченой грудинки, 100 г свежих свиных колбасоk, Несколько небольших маринованных огурчиков, 6 филе анчоусов, листик шалфея, веточка розмарина, долька чеснока, немного муки, сливочное масло, оливковое масло, соль, перец

Ломтики корейки тонко отбить.

Грудинку измельчить вместе с огурцами и перемешать с фаршем свиных колбасок. Консистенция смеси должна получиться пластичной, чтобы ее можно было намазывать.

Филе анчоусов ополоснуть от соли.

На каждый ломтик намазать часть фаршировочной смеси, положить кусочек анчоуса.

Ломтики завернуть и обвалять в муке.

На сковороде в смеси сливочного и оливкового масла прогреть раздавленную дольку чеснока, листик шалфея и веточку розмарина. Чеснок потом убрать.

Выложить в горячее масло рулетики швом вниз. Обжарить со всех сторон, слегка посолить и поперчить.

Добавить в сковороду немного горячей воды или белого сухого вина и немного потушить.




Мои замечания

Хорошее второе блюдо для застолья ,скорее праздничного)))

Анчоусы легко можно опустить, если только они будут представлять загвоздку. Лучше подобрать грудинку с ярким вкусом и добавить лишний огурец.

Свиную корейку можно заменить любым другим белым мясом.

Заготовки рулетиков можно сделать заранее.

https://pratina.livejournal.com/552816.html

Для настоящей неаполитанской пиццы требуется жар почти в 500°. Поэтому такую пиццу можно испечь лишь в специально приспособленных дровяных печах. Точка!
В домашней электрической печи такие условия вряд ли достижимы. А если очень хочется испечь почти неаполитанскую пиццу, обязательно ли модифицировать духовку или у итальянцев есть хитрые советы на сей счет?




Если хочется домашней пицца с хрустящей корочкой и ароматным мягким мякишем, можно воспользоваться советами пиццайола Антонино Эспозито (2 место в мировой чемпионате по пицце в 2008 году)

Маэстро Антонино исходит из того, что тесто для настоящей неаполитанской пиццы (мука, вода, соль и дрожжи) дает известный эффект выпечки за 90 секунд при тех самых почти 500 градусах.

Что нужно модифицировать в рецептуре, чтобы получить в домашней электрической печи похожую по эстетическим и вкусовым качествам пиццу? В такой -то печи лепешка должна печься относительно долго, значит, будет сохнуть, не приобретая при этом красивого загара, уж не говоря о бедной моцаре-е-еллеееее...





Маэстро Антонино добавляет в рецепт теста яйцо, благодаря которому даже при не очень высоких температурах корочка быстро приобретает золотистый оттенок, а также свиной смалец, придающий мякишу дополнительную мягкость и душистость.

О смальце он говорит буквально следующее:" По запаху его не определить, а для консистенции мякиша это почти магия. Его нужно -то буквально чайную ложку."

Охотно соглашусь с маэстро. Только что пекла со смальцем в тесте луковую скьячату , мякиш которой получился именно таким. Могу вспомнить еще неаполетанское казатьело, сладкую скьячату по -флорентийски c мякишами, тоже зависящими от свиного смальца.

В остальном маэстро опирается на качественное сырье: сильную пшеничную муку, которая нужна для длительного брожения, свежую моцареллу и помидорные консервы пелати, обладающих лучшей гармонией вкуса, благодаря наличию не только мякоти, но и вегетативной жидкости и семян.

Прежде, чем вникать в рецептуру пиццы, посмотрите видео, где маэстро Антонино показывает свой рецепт и способ формирования круглой пиццы на миске.



Домашняя пицца по рецепту Антонино Эспозито

Ингредиенты для 5 ти круглых пицц : 500 мл воды; 850 г сильной муки или 500 г муки типа О + 350 г муки Манитоба, 25 -35 г готового хлебного теста в качестве биги, 2- 3 г свежих дрожжей, 25 г соли, 1/2 яйца, 1/2 ч .ложки сахара, 1 ч.ложка свиного смальца

Правило подготовки соуса из пелати

Соус из пелати, т .е. помидоров, очищенных от шкурок, готвоится за день до выпечки пиццы.

Консервированные плоды раздавливаются руками, из массы удаляются жесткие части. Масса заправляется оливковым маслом, солью. Добавляется раздавленная долька чеснока и пучок базилика с цельными листьями.

Соус оставляется на всю ночь в холодильнике.

Замес теста

В миске с частью дозы воды развести дрожжи и хлебное тесто- бигу, добавив сахар. Перемешать с указанными ингредиентами, добавляя их частями, оставшуюся воду в том числе.

Выложить получившуюся смесь на подпыленную мукой доску, кончиками пальцев распределить тесто в прямоугольник, сложить его вчетверо, затем снова сформировать прямоугольник и снова сложить вчетверо.

Сформировать колобок, покрыть миской и оставить на 15 минут.

Вымешать тесто руками, снова сформировать прямоугольник, сложить вчетверо, сформировать колобок, покрыть миской и оставить на 15 минут.

Повторить операцию еще пару раз.

Разделить тесто или на 2 части для выпечки на 2- х противнях, или на 5 частей, каждую часть положить в подпыленный мукой контейнер, лучше с высокими стенками, и оставить минимум на 7 часов в теплом месте,затем убрав в холодильнике. Можно оставить в холодильнике на всю ночь.

Вытащить их холодильника за час до выпечки.


Формирование основы пиццы на миске

Колобок теста размять кончиками пальцев до формирования небольшого диска.

Металлическую миску дном вверх присыпать мукой, положить сверху диск и начиная с центра растянуть тесто ладонями до нужного размера, не сминая бортики.

Переложить на доску и окончательно сформировать форму основы.

Готовый диск переложить на противень, покрыть и дать постоять заготовке, чтобы тесто расслабилось и подошло.

Расстоявшееся тесто наколоть вилкой, чтобы тесто не вздувалось во время выпечки.




Поставить в духовку, разогретую минимум до 250° и выпекать до легкого золотистого цвета.

На фото ниже результат не наколотого теста.




Заготовку вытащить из духовки, заправить соусом из пелати и снова поставить в духовку.

За 3- 4 минуты до окончания выпечки снова вытащить заготовку из духовки и распределить измельченную моцареллу, посыпать при желании тертым сыром.




Выпекать до готовности, которую можно проверить состоянием пропеченности дна пиццы.




Готовую пиццу заправить оливковым маслом и разложить свежие листочки базилика.




Ждать, пока пицца остынет, не стоит)))




Большой объем теста, оставленный для выпечки на противне, распределить кончиками пальцев по поверхности противня, чуть смазанного маслом. Опять раздвигая тесто от центра к бортикам. Сформировать бортики.

Покрыть противень и оставить тесто для расстойки.

Перед выпечкой наколоть вилкой по всей внутренней поверхности заготовки.




Выпекать в той же самой последовательности, что и с круглой пиццей.




Пицца получилась даже лучше, чем ожидалась: корочкая тоненькая и хрусткая, мякиш воздушный и душистый.

Бортики- мечта для тех, кто в пицце предпочитает именно их!)))




Мои замечания

Решиться попробовать испечь, если хочется пиццы по вкусу очень близкой к настоящей неаполитанской.
.
Какие основные вопросы могут возникнуть по поводу рецепта?

Мука: сильная т. е. с высоким содержанием белка (примерно 12%) или в смеси с Манитобой.

Бига: kусочек обычного готового хлебного теста из супера или пирожковой.

Моцарелла: xоть маэстро и рекомендует свежую моцареллу, можно использовать и моцареллу для пиццы.

Смалец: можно не только свиной. На крайний случай заменить оливковым маслом.

https://pratina.livejournal.com/551843.html

Фу-у-у... Опять лу-у-ук!
Ага, еще и вареный! А итальянская лепешка с ним и вовсе объедение!
Кто умеет оценивать гастрономические возможности таких простецких продуктов, как лук, быстро со мной согласится. Для тех, кто этому учится, прекрасная возможность попрактиковаться в открытиях.




Луковая умбрская лепешка -скьячата очень похожа на лигурийскую лепешку- фокаччу с луком. Отличие заключается не в названиях, а в том, что дрожжевое тесто замешивается не на оливковом масле, как в лигурийской, а на свином жире, и лук используется не в сыром виде, а сначала бланшируется.

Почему свиной жир, а не оливковое масло? Стоит вспомнить, что регион Умбрия - родина профессии норчино, т. е. специалиста по переработке свинины.

Тем, кому интересно, могут прочесть мой репортаж из Норчи ,"... где история колбасного мастерства местных жителей немного напоминает мыльную оперу, в которой мясники становятся хирургами, а потом снова возвращаются к колбасным делам. Сюжет закручивается на ритуале кастрации. И вовсе не хряков, хотя досталось и им, а молодых юношей, сначала для языческих целей, потом для певческих..."

Лук в оригинальном рецепте тоже тамошний, хоть и из другого городка Каннара, жители которого вывели целый ряд сортов этого овоща.

Испеченная лепешка, я бы назвала ее Чипполинкой, получается с нежной хрустящей корочкой и воздушным мякишем, а лук сладким, сохраняющим еще свою структуру.



Итальянская луковая лепешка Чипполинка/ Schiacciata di cipolle

Ингредиенты : 500 г золотистого или белого репчатого лука, 400 г хлебной муки, 220 г воды, 40 г смальца или оливкового масла, 10 г свежих пекарских дрожжей, ч. ложка сахара, 10 г соли, опционально семена аниса

Указанные дозы ингредиентов рассчитаны на стандартный противень или на 2 круглые формы д. 24 см.




Дрожжи развести в указанной дозе теплой воды с чайной ложкой сахара и перемешать с мукой.

Замесить тесто. Ввести смалец и соль, когда сформировалась глютеновая сетка.

Вымесить тесто до гладкости и поставить покрытым для брожения до момента, когда оно увеличться в объеме вдвое.

Форму для выпечки обильно смазать оливковым маслом и кончиками пальцев, смазанных маслом, распределить тесто по поверхности, оставляя хорошо сформированными бортики.

Оставить форму с тестом покрыми в теплом месте для расстойки примерно еще на час.

Лук порезать тонкими дольками и отварить в подсоленой воде минут 5.

Откинуть лук на дуршлак и промокнуть полотенцем.

Распределить лук по поверхности лепешки, сбрызнуть оливковым маслом и сдобрить крупными кристалликами соли и семенами аниса (опционально).

Выпекать в духовке, разогретой до 200°, примерно 25- 30 минут.




Мои замечания

Решиться испечь, чтобы удивиться)))

Лук -это всегда открытие! Кто не верит, может посмотреть по тэгу "Лук" в моем блоге, сколько интересных луковых идей существует в итальянской кухне.

Свиной смалец можно заменить на оливковое масло. Эффект мякиша будет несколько отличаться, но идея выпечки счастливо перейдет в постную, для кого это принципиально.

Вместо семен аниса можно использовать какие нравятся.

Анис дает дополнительную сладость. Большинстиво тосканской выпечки его использует.

Он также помогает пищеварению, если вдруг у кого оно шалит.Тосканские сухарики с анисом получили когда -то золотую медаль в Париже за свой лечебный эффект.

Из практических советов обычные: создать условия для дрожжевания теста (я использую программу в духовке) и не переварить лук, чтобы он не превратился в кашу.

Учесть, что половинная доза выпечки обеспечит удовольствием только пару застольников.

https://pratina.livejournal.com/551310.html

Скорее телячьи хвостики... Размеры хвостовых позвонков, которые ныне предлагает мясная коммерция, могут служить лишь в качестве оскорбления для достойного самца крупного рогатого скота.
Тем не менее, римское блюдо Кода- алла- Вачинара можно приготовить из них, было бы желание...




Даже, если нет желания приготовить блюдо, познавательно взглянуть на его историю, в которой отражаются условия жизни людей римских окраин и процесс трансформации дешевого мясного сбоя в гастрономический флаг Вечного города.

Я не однажды упоминала, что широкое употребление говядины в кулинарии на территории современной Италии, особенно в Центральной и Южной, началось исторически недавно, т. к. крупный рогатый скот служил тягловой силой .Существовали законы, запрещающие его забой.

Основой мясного стола была свинина, которая использовалась с января по май, а затем ягнятина, козлятина, не считая птицы и кроликов.

В Риме особой любовью всегда пользовались блюда из ягнятины, т. к. Рим окружен холмами, на которых до сих пор пасутся овцы.

С конца XIX века в римской кухне появилились блюда из говяжьего сбоя, т. называемой "пятой четверти" туши.

Это связано с тем, что в Риме были построены современные по тем временам бойни. Вачинарам, т.е. рабочим бойни, в качестве оплаты выдавали говяжий сбой: язык, требуху, почки, хвосты в том числе.
,
Вачинары тут же перепродавали сбой владельцам многочисленных таверен, которые служили местом питания и времяпровождения городских жителей и нескончаемых паломников.

В большинстве домов для бедноты не было даже условий для приготовления горячей пищи. Вспомните очаг на холсте в каморке папы Карло!)))

Говяжий хвост представляет из себя активно работающий орган, в котором есть все: плотные эластичные мышцы, хрящи, косточки, жир. Поэтому его приготовление предполагает только длительную тепловую обработку.

Сначала хвосты просто отваривали, потом научились тушить с добавлением большого количества черешкового сельдерея, перебивающего специфические запахи мяса.

Со временем прогрессивная кулинарная мысль добавила помидорный соуc и элементы богатой кухни: специи, изюм и кедровые орешки.

Легенда гласит, что поваренок одной из таверен, решив досадить вредному хозяину, вальнул в соус ложку дорогого какао, чем произвел настоящий фурор.

Так дешевый говяжий сбой превратился в рафинированный образ римской кухни.

Кода -алла- Вачинара ,т.е. тушеные по- римски говяжьи хвосты, блюдо- must для туриста, посетившего Рим, чтобы почувствовать вкусовые предпочтения его жителей, без чего картинка Вечного города останется неодушевленной.

Что до жителей Рима, то с тех пор, как изобрели соцсети, любители блюда спорят, как лучше его готовить, что говорит о его чрезвычайной популярности.

Кода- алла- Вачинара, а именно так должно называться блюдо, представляет из себя приготовление для праздничного воскресного обеда, которое начинается еще в субботу, т. к .требует длительного тушения мяса в помидорном соусе. Обычно из подобных приготовлений получают 2 подачи: соус для первого в виде пасты и мясо для второго.

Такая традиция рациональной готовки накладывает на ее процесс определенные условия, целью которых служит не просто сэкономить затраченные время и средства, а придать блюдам двух подач разные вкусовые впечатления.

Первое блюдо из пасты, которым начинается застолье, должно иметь более простой вкус по сравнению со второй подачей, поэтому помидорный соус, настоенный мясным вкусом, дополняется лишь тертым овечьим сыром.




Для второй подачи оставшаяся часть соуса с хвостовыми позвонками обогaщается уже изюмом, кедровыми орешками и какао, которые дают новый вкусовой толчок оставшемуся соусу.




Отдельным пунктом стоит использование черешкового сельдерея в качестве неотъемлемой части традиционной рецептуры.

Существуют 2 школы филосовской кулинарной мысли его использования.

Одна традиционная, которая диктует класть много- много сельдерея в кастрюлю в начале тушения вместе со всеми остальными ингредиентами. В итоге получаются тряпочки, отдавшие всю свою душу соусу.

Вторая рекомендует бланшировать кусочки сельдерея и перемешивать их с соусом для второго. Такое использование сельдерея придает нотку свежести и контраста богатому и насыщенному вкусу.

В одном из римских заведений сервировали сельдерей в блюде в виде, которое я представляю ниже, т е бланшированные кусочки сельдерея в качестве гарнира.

Такая подача мне показалась наиболее интересной, учитывая, что сельдерей полностью выполняет свою задачу свежести и контраста в современном блюде, приготовленном из довольно нежных телячьих хвостов, а не из огромных бычьих со специфическим душком.




Мне остается лишь привести рецепт блюда для тех, кому оно показалось интересным для кулинарного опыта.

Прежде, чем собирать в кучку ингредиенты, нужно решить для себя, с какой целью готовится блюдо?

На мой взгляд, будет лишь потерей времени заниматься тушением небольшого по весу хвоста в простом помидорном соусе для подачи только второго. Мяса на хвосте все равно окажется мало.

Этим блюдом нужно заниматься, когда под рукой, как минимум, 2 кг мясистых позвонков, которых только -только хватит для 4-5 персон за праздничным столом.

Для такого веса нужно еще около 2 кг помидорных консервов , лучше в виде пелати, но можно и пассату. А уж сельдерей, изюм и какао- просто мелочи! Кедровые орешки только для итальянских кулинаров роскошь...




Кода- алла- Вачинара /Coda alla vacinara

Ингредиеты: говяжий хвост, 1 кг помидорных консервов пелати, пучок черешкового сельдерeя, луковица, большая долька чеснока, немного сала, стакан сухого вина, 4 гвоздички, изюм примерно 20 г, кедровые орешки примерно 20 г, ориентировочно чайная ложка порошка какао, соль, перец


В субботу после обеда...

Хвосты разрезать на позвонки. Если на основании хвоста большие отложения жира, лучше их срезать. Разрезанный хвость можно замочить, если в его мясе сохранились остатки крови.

В большой и широкой посуде на сале с добавлением оливкового масла обжарить позвонки со всех сторон, после чего снизить интенсивность огня, добавить нашинкованную луковицу, раздавленную дольку чеснока, гвоздички, посолить, поперчить.

Довести лук до прозрачности, удалить чеснок, увеличить огонь и влить в посуду сухое вино, доведя до полного испарения запаха алкоголя.

Добавить помидорные консервы, чтобы они полностью покрыли куски мяса, При необходимости добавить воды.

Покрыть крышкой и на очень умеренном огне огне тушить от 2 до 4 часов, в зависимости от мяса: пока мясо не будет легко отделяться от позвонков при помощи вилки.

Оставить приготовление до следующего утра.

В воскресенье утром...

Самое главное -не схомячить весь соус, который превратился во вкуснейшее желе.

Нагреть соус с мясом, при необходимости добавив воды, и проварить его еще немного.

Отделить соус для пасты, оставив его достаточно для подачи основного блюда.

На отдельной сковороде буквально в капле масла нагреть изюм и пиноли, перемешивая их до тех пор, пока изюм не набухнет и раздуется в шарики.

Переложить их в соус к мясу.

В небольшом объеме соуса развести порошок какао, начиная с умеренной дозы, после чего перемешать с основной частью соуса. Учитывать, что сначала какао придает очень интенсивный вкус, который после небольшой выдержки, смягчается.

Доведя вкус и интенсивность цвета соуса до желательной, оставить соус насытиться до момента подачи.

Мясистые части черешков сельдерея очистить при помощи картофелечистки от поверхностных жестких волокон.

Отварить крупные кусочки сельдерея или более мелкие, если хочется перемешать с соусом, в кипящей подсоленой воде, исходя из желаемой мягкости.

Если сельдерей предназначен непосредственно для соуса, перемешать их с соусом и проварить соус так, чтобы они еще оставались цельными.

Для подачи за обедом

Отварить сухую пасту( традиционно используют форму "ригатони"), заправить оставленным для нее соусом и большим количеством тертого овечьего сыра Пекорино Романо. Этот сыр имеет очень интенсивный и соленый вкус.

Второе блюдо, то самое Кода- алла- Вачинара, подают, исходя из вида соуса, 2-мя способами: или соус с сельдерем на дно тарелки, а позвонки в центре, или позвонки, политые сверху соусом, и сельдерей nо бокам в качестве гарнира.

Мои замечания

Не пишу, т.к. все важное указала в тексте.

https://pratina.livejournal.com/551162.html

Зуб даю, что титульное название поста спонсирует картинку красивой испанки, которая не страдает худосочностью: эдакая бедрастая, розовощекая, с тонкой талией, пританцовывающая фламенко...
Более, чем нормально! Женщина, пышащая здоровьем, активная, сексуальная...
В реале же термин "скамерита" относится к отрубу свинины. Так по-тоскански называют свиную шею. Как тут не вспомнить шутку, что в здоровой семье главная именно шея, т. е. женщина, которая поворачивает туда, куда надо...)))
Рецепт жарки куска свиной шеи, чтобы он получился сочным, розовым и сексуальным...




Многие лета рекламы и пропаганды обрушивали на головы потребителя, который "должен быть образованным", т.е. обладать кругозором типичного провинциала, инфу, что свинина- это одно из продуктовых зол: жирное, холестериновое, глистное и, вообще, лучше салатик...

Беспросветной глупости, другого слова не подобрать, хватает в любой области коммерции, но в продаже продуктов питания она достигла своих топовых вершин...

Прекрасно об этом сказал мой соотечественник, давно живущий на другом конце света. Не буду искать настоящую цитату, но суть ее такая:" Живя в СССР, дамы просили книгу жалоб, обнаружив в магазине разбавленную сметану, а перехав на Брайтон- Бич, начали тратить деньги на продукты- лайт, диетологов и кардиологов, которых там больше, чем продуктовых магазинов")))




И слава- те! Более, чем уверена, что обидевшиеся в своих самых зожных струнках души оставили пост, увидев розовый цвет свинины, т. е. "недожа-а-аре- е-енный".

Тем хуже для них, все еще жующих салатик в надежде (нужно вписать).

Гурманы смогут оценить по достоинству низкотемпературный способ жарки свиной шея, пригодный, как для праздничного, так и для ежедневного рациона: позволяли бы финансы и гаджеты.

Что касаемо тосканцев, то для них готовка на низких температурах вовсе не новость: так запекали мясo в печах после выпечки хлеба, уж не говоря про выпечку... кипричей.




Про цены на отрубы свиной шеи ничего не могу сказать, а в качестве необходимых гаджетов нужно иметь нагревательный прибор, регулируемый для 80-90° С и термометр для мяса.

Смысл жаркого из скамериты, т. е .из куска свиной шеи, состоит в том, что кусок шеи, обваленный в ароматных травах ,сначала обжаривается на сковороде, а затем томиться в духовке при низких температурах, пока не достигнет в центре куска температуры 62- 65°C.

Достигнув указанной температуры, мясo еще не теряет тканевую жидкость, т .е. остается сочным.

Завернутое в алюминивую фольгу и оставленное до момента сервировки, мясо расслабляется, перераспределяя соки и ароматы, что потом выражается во вкусе блюда, а также в воодушевляющем цвете его ломтиков.




Жаркое из свиной шеи / Scamerita cotta a bassa temperatura

Ингредиeнты: отруб свиной шеи, ароматы для смеси (розмарин, шалфей, лаврушка ,ягоды можжевельника ,орегано, семена фенхеля), немного жира для обжарки

Кусок свиной шеи обвязать шпагатом и обвалять в приготовленной смеси из ароматов.

Обжарить кусок шеи на сковороде со всех сторон.

Поставить в керамической посуде в духовку, разогретой до 120°, до момента, когда в центре куска термометр не будет показывать температуру 62- 65°С.

Завернуть кусок в алюминиевую фольгу и оставить до момента сервировки.

Перед сервировкой мясо тонко нарезать и при желании разогреть в соусе, приготовленном из соков, выделившихся при жарке мяса.

Мясо посолить и поперчить при сервировке.



Мои замечания

Многочисленные ныне способы запекания мяса на низких температурах начинают с 90°C. Мне было удобнее начинать со 120°C.

Ориентировочное время для жарки зависит от веса куска мяса и от духовки, но не менее 90 минут даже при весе 500 г.

https://pratina.livejournal.com/550449.html

Я тоже не умею печь хлеб. По разным причинам... В том числе боюсь оказаться не на высоте, которая подвластна моим френдам- хлебникам. По моему мнению, искусство печь хлеб- одно из высших человеческих навыков, простых и магических одновременно.
Для успеха хорошей хлебной выпечки нужно совсем немного: неуемная страсть, когда руки чешутся по самые локти в ожидании замеса, качественная мука и четкие представления в голове, какие процессы происходят во время хлебопечения.
Для сдувшихся после такого пафосного вступления обещаю хлебный рецепт от мишленовского шефа, не предполагающий даже вымешивание теста.




Фокачча от шефа Локателли (focaccia Locatelli) относится к выпечке no-knead ,т.е. без вымешивания теста.

Ингредиенты теста перемешиваются обычной деревянной ложкой, и получившееся тесто проходит 4 кратковременных брожения.

Расстоявшееся тесто формируют по типу обычной фокаччи, заправляют соленой смесью из воды c маслом и выпекают.

Готовая фрустящая фокачча, похожая на стеганный матрасик, сервируется в виде горячей закуски, или хлеба для обеда, или панино.




Итальянский шеф Джоржио Локателли получил мишленовскую звезду для своего лондонского ресторана, стиль которого до последней крошки остался итальянским, не подвергшийся никакому влиянию англосаксонских вкусов.

Впрочем, движение ветеринаров Великобритании, призывающих рестораторов к милосердию в отношении ракообразных, которых варят живыми, шеф Локателли поддержал одним из первых.

Возвращаясь к рецепту фокаччи Локателли, которую по-итальянски подают горячей на стол, пока клиенты делают заказ, можно предположить, что рецепт выверен и перепроверен, раз популярен в блогосфере без каких либо значительных изменений.




Прежде, чем читать рецепт, посмотрите видео по ссылке на рецепт, чтобы идея фокаччи стала более понятной.


Фокачча от шефа Локателли/ Focaccia Locatelli

Ингредиенты

-для теста: 250 г муки типа 0, 250 г муки типа 00, 12 г свежих дрожжей, 300 мл воды, 3 ст ложки оливкового масла, 1 чложка соли;

-для соуса саламойя: 70 г оливкового масла, 60 -70 г воды, 8 -10 г мелкой соли, щепотка крупной соли.

Муку перемешать с солью, дрожжи развести в указанном объеме теплой воды.

В миске при помощи деревянной ложки или другого приспособления перемешать все ингредиенты.

Получившуюся массу, похожую на колобок, смазать сверху маслом, покрыть полотенцем и поставить в теплое место на 10 минут .

Противень обильно смазать маслом и переложить в него колобок покрыть и снова оставить на 10 минут.

Руками, смазанными маслом, распределить тесто по поверхности противня, начиная от середины колобка, выдавливая тесто к краям.

Оставить на 20 минут.

Приготовить соус- саламойю, взбив при помощи вилки или венчика масло, теплую воду и мелкую соль. Должна получиться однородная эмульсия.

Смазанными маслом руками, точнее кончиками пальцев, аккуратно сделать углубления по всей поверхности теста, исключая бортики! Они должны оставаться хорошо сформированными.

Разлить соус- саламойю по всей поверхности теста, чтобы все углубления были заполнены. Крупинки крупной соли распределить по углублениям.

Оставить на 20 минут.

По прошествию последней расстойки выпекать в духовке, разогретой до температуры 200°, а потом сниженной до 180° по готовности, когда весь соус впитается в тесто, и оно зарумянится по всей поверхности. Первый опыт такой выпечки оставил на моей фокачче некоторые места бледными, но не мокрыми.

Во время выпечки, когда уже схватилась верхняя корочка, поднимая края противня, можно перераспределять соус из мест, где его много, в другие, уже подсохшие.




Подавать в виде горячей закуски или в виде панино, разрезав кусочки вдоль, нафаршировать нарезкой.

Оставшиеся кусочки фокаччи оставить в духовке.

На следующий день фокаччу лучше разогреть перед использованием.





Мои замечания

Рецепт настолько точный, что получается сразу.

Изменения рецептуры, которые встречаются в блогосфере, касаются типов муки и количества соли.

В авторском рецепте указаны 20 г соли, которые фудблогерами интерпретируются по- разному. В любом случае, в соус -саламойю не стоит класть более 10 г соли, тк получится излишне соленый вкус, принимая во внимание еще крупинки крупной соли.

Нужно понимать, что автор разработал рецепт для ресторанной подачи, когда сильно выраженный соленый вкус фокаччи стимулирует клиента на большее употребление вина.

Вопрос решения использования муки нужно решать, исходя из возможностей. Хорошая хлебная мука вполне подойдет для этой фокаччи.

В блогосфере кто- то предлагает половину дозы муки в виде муки Манитобы.

Доза рассчитана на обычный противень.

Для расстойки можно использовать духовку с включенной лампочкой, если в ней нет режима для дрожжевания теста.

https://pratina.livejournal.com/550074.html

Закусочная лепешка из заливного теста, т. называемая скьячатина, печется быстро и еще быстрее съедается.
В ниже приведенном рецепте наполнителем служит сырой картофель. Вместо него могут быть любые овощи, цуккини например.




Отличнейшая идея лепешки -скьячатины состоит в том, что заливное тесто перемешивается с ломтиками сырого картофеля и тонким слоем запекается в духовке до образования корочки, под которой остается мягкой картофельная основа. Специи и ароматные травы увеличивают аппетитность выпечки, моментально исчезающей, не успев остыть.




Мягкая картофельная лепешка/ Schiacciatina morbida di patate

Ингредиенты: 250 г очищенного картофеля, 300 мл воды, 30 г оливкового масла, 30 г тертого сыра, 1 яйцо, 180 г муки, соль, жгучий перчик, сухие прованские травы, веточка розмарина

Картофель очистить и тонко нарезать, лучше при помощи специальной терки.

Из остальных перечисленных ингредиентов замесить тесто, которое должно получиться довольно жидким.

Аккуратно перемешать ломтики картофеля с тестом.

Выложить получившуюся смесь в противень, застеленный пекарской бумагой, аккуратно распределив ломтики картофеля по всей поверхности противня.

Рассыпать по поверхности теста сухие травы и листочки розмарина.

Выпекать в духовке, разогретой до 190- 200°, до образования золотистой корочки.

https://pratina.livejournal.com/549515.html

Мясные зразы в виде сэндвича- это итальянское блюдо Мясные трамедзины (tramezzini di carne).
Кулинарная фантазия, развившаяся из бутербродной темы, для любителей новинок из рубленого мяса.




Если интересна история происхождения названия итальянского панино -трамедзино, идите по ссылке сюда

По ней же можно посмотреть процесс изготовления мясных зраз- трамедзин.

А я пока донесу идею предложенных зраз с тыквой.

Мясной фарш желаемого состава делится на 2 равные части, после чего каждая раскатывается на листе пекарской бумаги в тонкий прямоугольник.

На один из прямоугольников раскладывается тонким слоем начинка из отварной раздавленной тыквы, шпината или др овощей и тонких ломтиков копченого сыра.

Полученная заготовка разрезается на треугольники. Полученные зразы обжариваются в духовке, на сковороде, а лучше на гриле.




Тонкие слои фарша быстро прожариваются, ломтики сыра успевают нагреться и начинают плавиться, сообщая овощам приятный привкус.

Обжаренные зразы остаются вкусными и в холодном виде.




Сэндвичные зразы с тыквой/ Tramezzini con zucca

Ингредиенты: 500 г фарша (говяжьего или с добавлением свинины ), 1 яйцо, опционально немного тертого сыра и рубленой петрушки, 50- 70 г легко плавящегося сыра (лучше подкопченного), 300 г мякоти тыквы, 200 г замороженого шпината, мускатный орех



Тыкву и шпинат отварить любым способом и отжать от большей части жидкости, особенно шпинат.

Мякоть тыквы размять вилкой, посолить и сдобрить мускатным орехом.

Массу шпината мелко порубить ножом, посолить и сдобрить мускатным орехом.

Фарш перемешать с яйцом, посолить, поперчить и, если есть желание, добавить тертый сыр и петрушку. Если фарш получился слишком жидким, загустить небольшим объемом панировочных сухарей.

Фарш разделить на 2 части. Дальнейшие пассажи формирования зраз можно смотреть по ссылке здесь

Каждую часть распределить по листу пекарской бумаги в прямоугольник толщиной около 1, 5 см. Прокатать пласт фарша смоченной скалкой.

Разложить на одном из пластов мякоть тыквы, фактически, размазав ее тонким слоем.

Разложить тонкие ломтики сыра и сверху также тонким слоем массу шпината.

Покрыть вторым раскатанным пластом из фарша, прокатать сверху скалкой и подравнять края ножом.

Острым ножом разрезать прямоугольник сначала на одинаковые квадраты или прямоугольники, а затем каждый из них на треугольники.

Оставить заготовки в холодильнике минимум на 30 минут перед обжаркой, чтобы они уплотнились, лучше на ночь.

Обжаривать или в духовке, или на сковороде, а лучше всего на сковородке- гриль.


Мои замечания

Рецепт из разряда красивых и бюджетных.

Шпинат можно опустить, а вот сыр исключить вряд ли получится.

В крайнем случае можно использовать плавленый сыр в пластинках, но учитывая, что он будет активно вытекать, поэтому его нужно будет собирать ножом и размазывать по краешкам зраз. Также поступать и с любым другим сыром.

Важно не формировать слишком толстую начинку из овощей, иначе зразы будут плохо держаться.

Заготовки зраз можно сделать заранее и держать в холодильнике покрыми.

https://pratina.livejournal.com/549210.html

Для огромной части любителей пиццы это блюдо имеет образ Настоящей неаполитанской пиццы (Vera pizza napoletana) . И никто не спорит, что неаполитанские Маргарита или Маринара - лучшие из существующих пицц на свете.
Кулинарная мысль не закончилась на неаполитанской пицце, роскошной по вкусу, но поэтому и требовательной до соблюдения определенных технологий.
Сочетание же помидоры, моцареллы, базилика или орeгано кулинары подхватили и перенесли с пиццы на фокаччу, каковой в итоге и является та самая нарезная миланская пицца.




Технологии дрожжевания, а вовсе не использование моцареллы, помидоры и базилика отличают пиццу от фокаччи.

Лепешка из дрожжевого теста для неаполитанской пиццы растягивается и сразу выпекается, тесто фокаччи после растягивания его в форме для выпечки требует дополнительного дрожжевания, придающее мякишу равномерную пористость и мягкость.

Если бы еще технологические процессы точно определяли названия выпечек, любителям итальянской не пришлось бы негодовать каждый раз, замечая несоответствие между названием выпечки и ее фактическим видом.

Если барийская фокачча с помидорами честная во всем, то того не скажешь о лигурийской фокачче с сыром, которая готовится из... недрожжевого теста!)))

Так чего же вы хотите от туринской пиццы в сковородке , а теперь и от нарезной миланской, которые стали таковыми по привычке "помидора, моцарелла, орегано..."




Миланская нарезная пицца, как и туринская в сковородке, имеет в качестве крестных отцов тосканцев, а вовсе не неаполитанцев.

Известно, что мода на неаполитанскую пиццу, ту самую настоящую, круглую с бортиками, принесли в Европу американцы, а неаполитанцы подтянулись уже с пиццериями.

Тосканцы же в период экономического бума организовали в Милане торговлю нарезной пиццей, идею которой взяли у сицилийcкой уличной выпечки Сфинчьоне (sfincione).

В Милане такая пицца больше известна под маркой Spontini.



Это кусок фокаччи с очень мягким однородным мякишем и хрустящей корочкой. Начинка может быть разная, но наиболее популярны все те же помидора, орегано и много моцареллы, которая плавится и тянется.

Если интересно, по указанным ссылкам сравните внешний вид сицилийской выпечки Сфинчьоне с ее преобладанием помидоры и нарезную миланскую пиццу с богатым сырным кремом.

Отлично заметна разница во вкусовых предпочтениях южан и северян. Отсюда и любовь к сливкам у одних и неприязнь у других.




Мне очень жаль, что на моих фото моцарелла излишне переплавилась. Но на то была уважительная причина.

Пицца пеклась в честь дня рождения моей дочери, и в тот самый момент, когда бы пиццу надо было уже вытащить из духовки, я отвлеклась на видеосвязь с гостями за столом именниницы.




Зато какая хрустящая корочка образовалась!




Пицца по- милански не подкачала и вкусом)))




Поэтому делюсь ее рецептом на 2 противня 30 х40 см.


Домашняя нарезная пицца по-милански /Pizza al trancio fatto a casa

Ингредиенты

-для теста: 1 кг сильной муки (содержание белка 12 г), 550 г воды, 60 г оливкового масла, 15 г свежих дрожжей, 25 г меда*, 25 г соли;

-для начинки: 400 г пелати или 500 г пассаты, минимум 400 г моцареллы для пиццы, сухой орегано, оливковое масло, свежий базилик.

*в оригинальном рецепте указан солодовый сироп, который я заменила на такой же вес меда.





В теплой воде растворить мед и дрожжи, после чего размешать с мукой и замесить тесто любым способом.

Соль и масло добавить в процеcсе замешивания.

Масло добавлять тонкой струйкой или частями, когда уже сформировалась глютеновая сетка.

Когда сформировалось гладкое тесто, смазать всю его поверхность маслом и оставить в миске при комнатной температуре где- то на 30 мин.

По прошествию времени разделить тесто на 2 части и поместить каждую в контейнер, хорошо смазанный маслом, покрыть пленкой и поставить в холодильник на 18- 24 часа. В итоге тесто должно увеличиться в объеме почти в 3 раза.

Противень для каждого куска теста обильно смазать маслом и руками, тоже смазанными маслом, равномерно распределить тесто по всей поверхности.

Распредилить по тесту половину объема помидорных консервов и посыпать сухим орегано. Пелати можно предварительно легко измельчить погружным блендером.

Важно не испачкать помидорной массой бортики, чтобы они потом не пригорали.

Поместить заготовки в духовку или с режимом дрожжевания 28- 30°, или просто с включенной лампочкой. Время дрожжевания 120- 150 минут.

Когда тесто примет окончательную форму для выпечки, вытащить из духовки, аккуратно покрыть и оставить в тепле около духовки, которую в это время разогреть до 240°.

Общее время выпечки около 15- 20 минут.

Выпекать, согласно функционирования каждой духовки, но лучше начиная с нижней части, чтобы успела запечься корочка.

По прошествию половины времени выпечки достать противень из духовки и распределить остаток помидорной запркавки.

За пару- тройку минут до окончания выпечки снова достать противень и распределить по поверхности моцареллу, включая бортики.

Готовую пиццу обильно сбрызнуть маслом, сдобрить порцией орегано и свежим базиликом.

Переложить пиццу на решетку и дать ей немного остыть прежде, чем разрезать на порционные куски.

Мои замечания

Рецепт опробован и переписан, согласно авторской версии.

Для теста можно использовать любой рецепт, подходящий для длительной ферментации теста.

Например, рецепт известного пиццайоло из Рима Габриэлле Бончи В его рецепте используется гораздо бòльшее содержание воды, с чем связано и применение особенных техник работы с тестом ( по ссылке есть видео).

Если хочется получить сырный эффект, похожий на миланский, не следует экономить с моцареллой. 1 упаковки 350 г -это для одного противня.

https://pratina.livejournal.com/548611.html