Много лет, говоря о русской кухне, люди подразумевали кухню советскую, но, к счастью, сегодня эта подмена постепенно уходит в прошлое, и мы заново знакомимся с настоящей русской едой. Специально для кулинаров, которые хотят проверить себя на соответствие высоким стандартам прошлого, мы вспомнили несколько знаменитых блюд, воспетых в русской литературе, и подобрали для каждого из них по два рецепта. Первый — классический — из книжки Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Именно по ней готовили в тысячах семей по всей стране сто лет назад. Второй — специально адаптированный под современные реалии шеф-поваром партнера проекта «Сноб» — ресторана «Есенин»

Блины.

Сегодня мы готовим блины из пшеничной муки, а наши предки использовали для этого и овсяную, и гречневую, и другие виды муки. Самыми традиционными считались гречневые блины — именно их обязательно готовили на Масленицу. В романе «В лесах» жизнь бедных крестьянских семей описывалась так: «Масленица на дворе — ни гречневой мучки на блины, ни маслица достать им негде». Более состоятельные семьи смешивали гречневую и пшеничную муку — именно так стоит поступить и тем, кто хочет впервые в жизни попробовать гречневые блины: чисто гречневое тесто будет иметь слишком резкий для современного человека вкус и аромат.

В праздничные дни блины ели в огромных количествах, что часто высмеивалось в фельетонах. Так, герой чеховского рассказа «Глупый француз» поражался тому, как русские желудки выдерживают столько еды: «Пуркуа поглядел вокруг себя и ужаснулся. Половые, толкаясь и налетая друг на друга, носили целые горы блинов... За столами сидели люди и поедали горы блинов, семгу, икру... с таким же аппетитом и бесстрашием, как и благообразный господин. "О, страна чудес! – думал Пуркуа, выходя из ресторана. – Не только климат, но даже желудки делают у них чудеса! О, страна, чудная страна!"»

Классический рецепт гречневых блинов, пополам с пшеничной мукой

«За пять или за шесть часов растворить тесто из трех стаканов пшеничной муки, двух с половиною стаканов теплой воды, столовой ложки растопленнаго масла и 3 — 6 золотников сухих дрожжей, вымешать и выбить тесто, как можно лучше, дать подняться. Тогда опять выбить, положить соли, сахару и стакан гречневой муки, дать подняться. За час до печенья, выбить тесто хорошенько, обдать полутора или двумя стаканами самаго горячаго молока, как сказано выше, выбить, положить соли, сахару кто хочет, два взбитые белка, размешать, дать подняться и, не мешая теста, печь. Печь блины на плите или лучше на горячих угольях в русской печи, в которой немного дальше должен быть постоянно поддерживаем огонь. Когда блины начнут подниматься и румяниться, их надо сверху скропить маслом, — если пекутся на плите, то перевернуть, поджарить, — а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли. Вообще начинать печь перед самым отпуском. Наливая в сковородки свежего теста, надо каждый раз смазывать их маслом перышком, не жалея масла. Блины эти должны быть гораздо толще простых блинчиков, должны быть рыхлые, ноздреватые, легкие. Для печенья их должны быть также своего рода сноровка и уменье, которые приобретаются опытом и практикою».

Рецепт шеф-повара ресторана «Есенин»: блины из черемуховой муки

400 мл молока сильно нагреть (не доводите до кипения). Залить горячим молоком 60 г черемуховой муки (ищите ее в отделах здорового питания крупных супермаркетов) и оставить минут на 30. Добавить 2 ст. л. сахара и 2 куриных яйца, хорошенько перемешать. Вмешать 120 г пшеничной муки, 0,5 ч. л. соли и столько же соды. Взбивая, влить 100 мл слегка теплого кефира. На хорошо разогретую сковороду, слегка смазанную растительным маслом, наливать тесто и печь в стандартном режиме. Идеальная толщина блинов — 2-3 мм.

Баранина с кашей

Словосочетание «бараний бок с кашей» знакомо нам, прежде всего, по «Мертвым душам», где это блюдо с аппетитом ел Собакевич: «У меня, когда свинина — всю свинью давай на стол, баранина — всего барана тащи, гусь — всего гуся. Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует. — Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал все до последней косточки». Со временем традиционный рецепт бараньего бока, фаршированного кашей, упростился: стали использовать любую часть барашка, какая кому больше нравилась или была доступна, а каша стала использоваться как гарнир. Именно такой рецепт баранины с кашей сохранился в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Так же готовили баранину и на братчинах — для многолюдных крестьянских столов никто не стал бы возиться с фаршированным мясом. В романах Мельникова-Печерского баранина с кашей упоминается как обязательное блюдо в день памяти апостолов Петра и Павла: «Накануне Петрова дня по селам возня, по деревням суетня. Конец Петровке-голодовке — молёного барашка в лоб! Жарь, пеки да вари, пойдет у нас пир на весь божий мир!»

Классический рецепт

«Бараний окорок, т. е. заднюю четверть, не раньше, как на третий день, после убоя, намочить на несколько часов в холодную воду или сыворотку, как сказано в примечании, потом вынуть, натереть солью, беря ее по ½ чайной ложечке без верха, на каждый фунт баранины, положить на противень, жирною стороною вверх; за полтора часа до отпуска, подлив на противень 2-3 ложки воды, поставить в горячую духовую печь, чтобы кругом обжарилась. Если баранина не жирна, положить сверх бара­нины кучками ложку масла. Когда обжарится, уменьшить жар, начать поливать баранину, каждые 10 ми­нут, стекшим с нее соком, подливая в него каждый раз по ложке воды и прокалывая мясо вилкою в нескольких местах. После последней поливки, осыпать мелко истолченными, но не просеянными сухарями, еще продержать минут 10 в печи. Сварить отдельно крутую гречневую кашу. Огарнировать ею сложенное на блюдо жаркое, облить кашу подливкою из баранины, сняв с нее лишний жир».

Рецепт шеф-повара ресторана «Есенин»: пшеничная каша с бараниной и изюмом

3 ст. л. изюма вымыть, залить кипятком и оставить распариваться на 10 минут. Цедру половины апельсина измельчить. 400 г баранины вымыть и нарезать небольшими кусочками. Разогреть в кастрюле немного растительного масла и обжарить баранину, по 2 минуты с каждой стороны. Стакан пшеницы (предварительно пропаренной) промыть и всыпать в кастрюлю с мясом, посолить, поперчить по вкусу и перемешать. Вскипятить воду и влить в кастрюлю так, чтобы вода закрывала крупу на два пальца. Уменьшить огонь до среднего и готовить 10 минут. Положить в кастрюлю с кашей цедру, изюм, перемешать, накрыть крышкой и готовить на очень маленьком огне 10 минут.

Кулебяка.

Знаменитая русская кулебяка — сочный закрытый пирог, в который кладут сразу несколько начинок, иногда прослаивая их тоненькими блинчиками. «А... великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой!» — восхищенно писал в «Лете Господнем» Иван Шмелев. Однако Благовещение было не единственным праздником, в который подавали кулебяку — они (с разной начинкой) были уместны во время любого застолья. Вот как описывал Андрей Мельников-Печерский в романе «В лесах» обед, данный монастырским игуменом в честь богатого купца Потапа Максимыча Чапурина: «Обед был подан обильный, кушаньям счету не было. На первую перемену поставили разные пироги, постные и рыбные. Была кулебяка с пшеном и грибами, была другая с вязигой, жирами, молоками и сибирской осетриной». А Петр Петрович Петух в «Мертвых душах» приказывал повару приготовить к приезду Чичикова кулебяку «на четыре угла»: «В один угол положи мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там эдакого...» В дорогих трактирах готовили еще более сложносоставные кулебяки — так, Владимир Гиляровский в «Москве и москвичах» упоминает двенадцатиярусную кулебяку, которую можно было попробовать только в двух местах: в трактире Тестова и в Купеческом клубе: «Каждый слой — своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов». Заказывать такой пирог надо было не позже чем за сутки до обеда.

Классический рецепт кулебяки с рыбой

«Приготовить тесто след.: на 1 ½ фунта муки положить ⅜ ф. чухонского масла, 3 желтка, 1 чашку молока, 1 ложку хороших густых дрожжей, чайную ложечку соли. Растворить сначала тесто, как обыкновенно, на молоке с дрожжами; когда поднимется, положить масло, яйца, соль, остальную муку и дать опять подняться. Тогда приготовить след. начинку: нарезать 1 ½ фун. судака, выбрать кости. Нарезанные куски поджарить в кастрюле, в ложке масла с 1 изрубленной луковицей, свежим изрубленным или сушеным укропом, изрубить все вместе с рыбой. Взять 1 ¼ стакана смоленской крупы, перетереть ее с 1 яйцом, высушить, протереть сквозь решето. Вскипятить 1 ¼ стакана воды с ¼ фунта масла; когда закипит, всыпать крупу, шибко мешая, посолить, поставить ненадолго в печь, чтобы слегка подрумянилась и высохла, протереть сквозь частое решето. Тогда перемешать ее, как можно лучше с рыбным фаршем. Заранее приготовить 1 фунт осетрины, которую нарезать пластинками и ½ фун. семги. Сделать длинную или круглую кулебяку, сначала положить половину фарша с кашей, на него нарезанную осетрину и семгу, сверху остальную кашу с фаршем, защипать и дать ½ часа подняться; смазать яйцом и посадить в печь. Это настоящая русская кулебяка».

Рецепт шеф-повара ресторана «Есенин»: кулебяка с осетриной

Для теста разогреть 500 мл молока, добавить 2 ст. л. сахара, высыпать 1 маленький пакетик сухих дрожжей (8 г), перемешать и оставить в теплом месте. Когда дрожжи начнут «работать», добавлять муку до тех пор, пока опара не будет иметь консистенцию густой сметаны. Поставить кастрюлю на водяную баню, пока опара не увеличится в объеме примерно вдвое.

2 крупных яйца растереть с 2 ст. л. сахара, 200 г маргарина растопить на медленном огне. Яйца соединить с опарой, добавить муку — около 600 г. Вылить растопленный маргарин и вымешать. Присыпать тесто мукой, прикрыть салфеткой и оставить в теплом месте на 1,5–2 часа. Пока тесто подходит, мелко порезать две крупные луковицы и обжарить на растительном масле.

100 г риса отварить в мясном бульоне. 400 г отварного филе осетрины порезать на крупные кусочки. Тесто разделить на две неравные части, большую раскатать четырехугольником толщиной 1 см и перенести на смазанный растительным жиром противень. В центр теста выложить слой риса, жареный лук, мелко нарубленную зелень петрушки и ровным слоем рыбу, слегка увлажнить начинку бульоном. Накрыть вторым слоем теста, защипать края, смазать яйцом и оставить на расстойку в теплом месте. Выпекать около 1 часа при температуре 160°.

Кокурки.

Герой романа «В лесах» Алексей собирался в дорогу так: «Распрощавшись с Виринеей, снабдившей его на дорогу большим кульком с крупитчатым хлебом, пирогами, кокурками, крашеными яйцами и другими снедями, медленными шагами  пошел он на конный двор». А тарантас Коробочки («Мертвые души») «был наполнен ситцевыми подушками в виде кисетов, валиков и просто подушек, напичкан мешками с хлебами, калачами, кокурками, скородумками и кренделями из заварного теста». Что же это за кокурки такие? В комментариях к «Мертвым душам» можно прочитать — «сдобная булочка с начинкой, ватрушка». На самом деле это не совсем так. Кокурки — это запеченные в тесте (действительно, сдобном) сваренные вкрутую яйца. Это сытное и долго хранящееся блюдо идеально подходило для того, чтобы брать его с собой в дорогу — именно в этом контексте оно обычно и упоминается в литературе.

Классический рецепт

«В теплой воде распустить дрожжи, замесить тесто и поставить в теплое место для подъема на 2,5–3 часа. За это время тесто 1–2 раза обмять. Сделать из теста шарики, сильно сплющить их, поместить на середину вареное очищенное яйцо, закрыть его краями теста, защипать и дать ½ часа подняться. Смазать маслом и посадить в печь».

Рецепт шеф-повара ресторана «Есенин»: кокурки на сметане

В миске смешать 200 г сметаны и два стакана ржаной муки, добавить 1 ч. л. соли. Замесить тесто руками, оно должно получиться достаточно крутым. От теста отделить небольшие кусочки, и затем каждый кусочек раскатать скалкой в тоненькие лепешечки. Отварить вкрутую шесть куриных яиц, когда яйца остынут, очистить их от скорлупы. В середину каждой раскатанной лепешечки положить сваренное и очищенное яйцо, аккуратно плотно его запечатать тестом. Приготовить противень, смазывая его растительным маслом. На противень выложить приготовленные кокурки и отправить в предварительно разогретую духовку. Кокурки выпекать до готовности.

Дрочёна

«Пахнет рыхлыми дроченами; У порога в дежке квас» — так в 1914 году описывал крестьянскую избу своего детства Сергей Есенин. Дрочёна или, в некоторых регионах, драчена — простое крестьянское блюдо, практически идентичное итальянской фритатте или испанской тортилье. Владимир Даль в своем «Словаре живого великорусского языка» описывал ее как «род сбитой с мукою и молоком яичницы; есть и икорная дрочена, и картофельная на яйцах и другие». Подавали ее прямо на сковороде («Едят <...> драчену на черных сковородах», — читаем в «Лете Господнем» Шмелева). Существовали и сладкие рецепты дрочёны.

Классический рецепт сладкой драчены

«⅛ фунта масла растереть добела в одной мисочке, 3 желтка с ¼ стакана сахарной пудры, но не сахарного песка, растереть добела в другой мисочке, смешать, подсыпать ½ ложечки соли и 2 стакана крупчатой муки, подливая 2 стакана молока, размешать осторожно сверху вниз. Распустить на большой сковороде ложку масла; когда раскалится, влить тесто, поставить в печь почти на полчаса».

Рецепт шеф-повара ресторана «Есенин»: драчена яичная натуральная

Взять 8 яиц и отделить белки от желтков. В желтки добавить 4 ст. л. сметаны, 0,5 ч. л. соли, 1 ст. л. пшеничной муки и взбить веничком. Влить медленно 1 ст. молока, продолжая взбивать. Взбить белки, но не очень круто. Аккуратно вмешать белки в смесь желтков с молоком. Смазать сковородку сливочным маслом, вылить полученную смесь и выпекать при 180 градусах 35–40 минут. Растопить 50 гр. сливочного масла и полить готовую драчену.

Источник