Колбаса варено-копченая

Вторник, 10 Февраля 2015 г. 06:44 + в цитатник

Здравствуйте всем! Решила вот попробовать сделать в домашних условиях в обычной духовке варено-копченую колбасу. Вкусно получилось!

Слова автора:

Рецепт - "сборная солянка": что-то из книжки, что-то с тырнета, что-то из своего личного опыта.

Итак, состав:

Говядина постная - 850 г

Свинина (шея) - 800 г

Сало шпиг соленое - 170 г

Соль крупная морская - 4 ч.л. с маленькой горкой

Чеснок - 1 средняя головка

Пряности:

Майоран сушеный - 1 ст. ложка

Тимьян сушеный - 1 ст. ложка

Душистый перец* - 8 горошин

Ягоды можжевельника* - горсть

Перец молотый черный, зеленый, белый, красный - 1/2 ч. л.

Коньяк - 80 мл

* - душистый перец и ягоды можжевельника хорошо растерла в ступке.

Приступим. Говядину прокрутила в мясорубке. Свинину порезала мелкими кусочками, сало - кубиками. Померила объем говяжьего фарша, получилось 750 мл. Долила в фарш 650 мл холодной воды. (В книжке прочитала, что воды чуть меньше объема говядины). Посолила 2 ч.л. соли, хорошо вымесила фарш. В свиной фарш добавила мелко резаный чеснок. Также посолила 2 ч.л. соли. Оба фарша отправила "зреть" на сутки в холодильник.

На следующий день говяжий фарш, который приобрел яркий бордовый оттенок, еще раз прокрутила в мясорубке и смешала со свиным. Добавила пряности и коньяк.

Начинила кишки. Через каждые 12-15 см перекрутила, чтобы получились отдельные колбаски. Проколола толстой иглой в нескольких местах, особенно там, где получились пузырьки воздуха. Делала уже поздно вечером, поэтому положила колбасу в холодильник до утра - пускай еще "зреет".

На следующий день приступила к "копчению". Ну да, вот так в кавычках, потому что коптится горячим воздухом в духовке. Конечно, запаха дыма не хватает. Но "жидкий дым" я не люблю. Даже не из-за какой-то его "вредности" - я к этим "вредностям" спокойно отношусь. Просто не нравится - все равно нет вкуса и аромата натурального копчения.

Вот, хорошо в свое время от старой мини-печки противень и решетку не выбросила - теперь использую для копчения, пачкать не жалко. Решетку смазала растительным маслом, разложила на ней колбасу. Отправила коптиться при 90 градусах с включенной конвекцией на 1,5 часа: 1 час с одной стороны и 30 минут с другой.

Вот такая колбаса получилась - затвердела, уменьшилась в объеме. (Это другая порция колбасы)

Процесс копчения завершен. Теперь варка. Отварила колбасу при слабом кипении в течении часа.

Затем на 15 минут положила колбасу в холодную воду.

Всё! Колбаса готова! Очень вкусная! Нежная и ароматная. Мы ее едим, откусывая от целой коляски, как отец Фёдор из "12 стульев" - так вкуснее! Кожица получилась тонюсенькая, так приятно ее кусать!