Бриошь “Эстафета”

Рецепт:
125 г закваски 50% влажности
250 г муки *
150 г яйца
30 г сахара
5 г соли
125 г сливочного масла

*Мука  у меня Манитоба, W 320, для Германии  смесь из сортов  муки – 200гр№450 + 50 гр №550

Замес:
1-Смешать закваску с яйцами + сахар +мука + соль в середине замеса.Замешиваем до однородности и эластичности.
2-Затем начинаем добавлять сливочное масло хлопьями, небольшими порциями, которые можно разминать пальцами.
3-Вымешиваем энергично и быстро, не давая маслу расстаять, и следим при этом за глютеновой решеткой теста. Даем впитаться каждой порции масла, прежде чем ввести следующую. Тесто должно оставаться собранным, гладким и натянутым.
4-Добавить ароматы: экстракт или семена ванили, цедру, изюм или шоколадные капли.
Весь замес займет около 20 минут, пока тесто не соберется и станет блестящим.
5-Переложить тесто в смазанный маслом контейнер и дать расстойку до увеличения объема вдвое. При комнатной температуре 20-22°C это займёт около 12 часов. Если расстойка в холодильнике, то достав тесто, дайте ему согреться до комнатной температуры.
6-Разделите тесто на порции, на доске присыпанной мукой округлите куски и подкатайте в шары, дайте отдых 30-45 минут.
7-Подкатайте тесто повторно-потуже, уложите в форму или на противень и дайте окончательную расстойку при температуре 26-28°C, до увеличения вдвое.Пробуйте готовность к выпечке нажимом пальца.
8-Выпекать при температуре 180°C, время выпечки варьируется в зависимости от размера и формы. Порционные 100гр бриоши будут готовы через 18- 20 минут.

P.S.

Если мука слабая и тесто получилось не достаточно упругое, то стоит усилить его сложениями втрое.

Вариант 1: На расстойку в холодильнике можно отправить уже сформованные бриоши, тогда утром вам останется только достать их из холодильника и включить духовку,  это не займёт у вас много времени.

Вариант2: Если вы расстаивали бриошь при комнатной температуре, то можно выпекать  начиная с холодной духовки.

Включите духовку, установите температуру на 180С, поставьте бриоши  в духовку и следите что бы верх не подгорел.

Источник

Серия сообщений "Итальянская выпечка":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Слоёное ложное тесто Адриано
Часть 3 - Венецианская сдоба от Джованни Пина - Veneziana di Giovanni Pina
Часть 4 - Бриошь “Эстафета”
Часть 5 - Бриошь Рецепт Адриано Континисио Adriano Continisio
Часть 6 - Панетоне на закваске/Panettone con Lievito Naturale (Кулич)
...
Часть 43 - .Бриошь на закваске. Brioche con pasta madre
Часть 44 - Кантуччи с анисом/ Cantucci all'anice*
Часть 45 - Печеньки-семечки.Кальцончелли

Датские мультизерновые крекеры.

РЕЦЕПТ.
Основной рецепт

 •   200  гр.воды
• 1 00 гр. оливкового масла
• 200  гр овсяных хлопьев
• 60 гр. кунжта
• 70  гр . семян подсолнечника(сырых.не жаренных) 
• 40  гр. льняного семени
• 2  чайные ложки соли
• 50  гр гречневой крупы(у меня не жаренная крупа) 
• 20  гр. мака
• 1/2 чайной ложки порошка для выпечки
• 70 гр. ржаной муки грубого помола
• 70 гр. пшеничной муки
• 1 ст. ложка кленового сиропа Дополнительно добавила
1 ст.лож.ферментированного солода
1ст.ложку молотого фенхеля.
1 чай.лож.тмина.
.

Замесить тесто из указанный ингредиентов.
Тонко раскатать на пергаментной бумаге(можно накрыть тесто куском пищевой пленки или листом пергаментной бумаги и раскатать.Пласт тонкого песта предварительно разрезать на прямоугольники,разрезать очень удобно с помощью колесика для пиццы.Выпекать на листе сплошным пластом.после выпечки крекеры легко отделяются на сегменты..
Разогреть духовку  до 200С/400Ф
Выпекать около 20 минут.
Готовые крекеры должны быть румяные но не очень  темныме,иначе будут горчить.
Можно в процессе выпечки снимать боковые части .которые подрумяниваются быстрее чем центральная часть.

Источник

Курица в марокканском маринаде Moroccan chicken...Middle Eastern flavours

ингридиенты:
6-8 куринных ножек
2 cт ложки оливкового масла
2 головки лука порезать
2 зубчика чеснока
1 чашка(200гр)куринного бульона
400 гр консервированных томатов в соку
2 ст ложки лимонного сока
2 кольца маринованного лимона(можно обойтись))
1/3 чашки порезанной свежей петрушки
1/3 чашки порезанного свежего минт(а)
(на гарнир хорошо или кус-кус или маш потейто)

Харисса(на практике это- маринад):
4 крупных красных чили(я использовала из банки, на кончике ножа, у нас ребенок))
3 зубца чеснока
1 ст ложка cumin молотый (можно в семенах, потом молоть в процессоре)
1 cт ложка кориандр молотый (можно в семенах, потом молоть...))
2 cт ложка оливкового масла
соль перец по вкусу

способ приготовления:
1. Делаем маринад- харисса. Чтобы сделать харисса, нужно: разрезать вдоль чили, вытащить семена, порезать мелко, порезать чеснок и добавить cumin порошок, кориандр порошок и оливковое масло, соль, перец.

Второй вариант. Если Вы взяли семена, то все ингридиенты для маринада отправить в процессор, измелчить до однородного состояния и cоответственно измельчили и добавили масло, соль, перец.

2. Маринад переложить в большую емкость и выложить туда все куринные лапки, хорошо обмазать каждую лапку, затянуть пленкой, убрать в холодильник на 2 часа.
3. Взять огнеупорную казероль(емкость после плиты пойдет в духовку)подогреть оливк.
масло и в два подхода на высокой температуре обжарить куринные лапки, по 5 мин до золотистого цвета, вынуть. Сократить огонь и в этой же казероль обжарить чеснок и порезанный лук, выложить обратно курицу, добавить куринный бульон и томаты из банки, влить лимонный сок, проверить на вкус, если надо досолить-перчить.
4. накрыть крышкой поставить в предварительно наргретую духовку 200'С на 35-45 мин. или
смотреть по готовности. Вытащить готовые куринные лапки и уцелевшие томаты из казероль, а казероль с
соусом вернуть в духовку на 5 мин, но духовку включить на высокую температуру.
Соус закипит, он должен загустеть. Вытащить казероль с соусом, добавить порезанный минт
и петрушку и порезанный маринованный лимон, выложить курицу и томаты, аккуратно все перемешать. Подавать с рекомендованным гарниром)

Источник

Для приготовления «Средиземноморского десерта» возьмите два пучка зелени петрушки.

Перекрутите зелень на мясорубке и хорошенько отожмите через марлю. Полученный сок влейте в блендер и взбивайте до тех пор, пока не появятся небольшие желеобразные комочки. Процедите массу через сито. Желе понадобится для теста, сок тоже пригодится, но для других целей, причем использовать его мы начнем сразу же. В керамическую пиалу влейте 3 части молока, добавьте в него 1 часть сока петрушки, перемешайте, нанесите на лицо и приступайте к приготовлению теста.

Для бисквитного рулета возьмите 5 яиц, отделите желтки от белков, взбейте сначала белки, затем желтки. В желтки, продолжая их взбивать, добавляйте небольшими порциями 1 стакан сахарного песка. В получившуюся массу введите муку. Здесь есть один небольшой секрет: чтобы бисквит получился более легким и воздушным, часть муки замените крахмалом. В нашем случае получается по полстакана муки и крахмала.

Перед тем, как продолжить приготовление, еще раз нанесите на лицо маску из молока с соком петрушки. Повторяйте эту процедуру по мере подсыхания предыдущего слоя. Постарайтесь не разговаривать и не улыбаться, чтобы не нарушить целостность маски.

В подготовленные белки введите желе из петрушки, – это желательно делать деревянной ложкой. Аккуратно помешивая, добавляйте полученную массу в желтковую смесь. Легкое, весеннего цвета тесто вылейте на противень, покрытый пергаментной бумагой для выпечки, поставьте в хорошо разогретую духовку и выпекайте до готовности.

Для начинки можно использовать любой конфитюр, его можно приготовить и самостоятельно. В густой сахарный сироп добавьте измельченный лимон, желательно, с цедрой, или апельсин и на медленном огне проварите его до загустения. Конфитюр приготовьте заранее, так как рулет необходимо смазать и свернуть сразу же, как только вы достанете его из духовки. Как вариант начинки, можно использовать массу, приготовленную следующим способом: на мясорубке перекрутите лимон и полстакана грецких орехов, после того, как лимон пустит сок, добавьте в смесь несколько столовых ложек меда.

Перед подачей на стол, изумрудные ломтики рулета можно украсить взбитыми сливками и листочками мяты. Приятного аппетита!

P.S. Оставшийся сок петрушки разведите минеральной водой, залейте в формочки и поставьте в морозильную камеру. Кусочками льда протирайте лицо каждое утро, – лед тонизирует кожу, а петрушка питает ее. Кстати, вы не забыли смыть молочную маску? И как вам нравится ваше личико?

Елена Райченко специально для женского журнала Сладкая жизнь

Источник

Серия сообщений "Десерты":
Часть 1 - Банановый мусс
Часть 2 - Яблоки под карамелью
Часть 3 - Яблоки под овсяной корочкой
Часть 4 - Почти средиземноморский десерт
Часть 5 - Баварский крем с клубничным компотом
Часть 6 - Бланманже
...
Часть 37 - Шоколадное парфе с корицей.
Часть 38 - Клубника в сахарной пудре
Часть 39 - Персиковое желе (от фр. Gelée

Венское тесто по праву считается классическим вариантом, так как из него можно готовить фактически все, что душе угодно, а не только куличи на Пасху!

Главное отличие венского теста от других его видов состоит в том, что готовить такое тесто обязательно с вечера. Стоит также упомянуть, что готовые изделия из венского теста длительное время не черствеют. Как уже было сказано, опару необходимо приготовить с вечера и оставить ее бродить до утра или же можно сделать опару утром, а выпекать вечером – это уж кому как удобнее.

Из чего делаем венское тесто?

3-4 стакана молока (желательно теплого);
50 гр прессованных дрожжей;
200-250 гр сливочного масла (предварительно размягчить его);
1 стакан сахара;
1 стакан изюма (можно и без него – это для любителей)
5-7 яиц;
1,2 кг муки;
200гр сметаны;
цедра одного лимона.

Как готовим венское тесто?

Итак, для приготовления венского теста необходимо проделать следующие основные действия:

1. Сначала смешиваем желтки с сахаром и взбиваем до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в два раза.
2. Добавляем в полученную массу сметану, размягченное и растопленное масло, вливаем молоко, добавляем дрожжи, которые заранее необходимо развести в молоке.
3. Хорошенько взбиваем белки и добавляем их в общую массу.
4. После всего этого тщательно перемешиваем при температуре 28-30° и оставляем опару на ночь.
5. Утром добавляем в опару соль, муку и замешиваем тесто, потом ставим его в теплое место.
6. Если дрожжи хорошего качества, то уже спустя 40 минут тесто можно смело разделять на колобочки, немного уминаем их.
7. Спустя 5-8 минут можно уже разделывать все это на пироги и булочки.

Тесто получается очень вкусное! К слову, если вы захотите сделать из венского теста куличи, то в тесто необходимо будет еще добавить 200 гр сливочного масла и 1 -2 стакана сахара.

Источник

Серия сообщений "Тесто основы":
Часть 1 - Слоёное ложное тесто Адриано
Часть 2 - Слоеное тесто – технологические секреты
Часть 3 - Слоёное тесто быстрого приготовления
Часть 4 - Венское тесто
Часть 5 - Пирожки жаренные простые
Часть 6 - Рисовое песочное тесто от Луки Монтерсино
...
Часть 34 - Тесто «на бегу».Нестареющее тесто.
Часть 35 - 8 рецептов теста
Часть 36 - 8 самых лучших рецептов вкусного теста!

Что нужно (на 2 порции):

2 крупных сладких яблока

5 ст.л. овсянки длительной варки

1 ст.л. сливочного масла

0,5 ст ядер грецких орехов

2 ч.л. меда

1 ч.л. натурального миндального экстракта

небольшая горсть изюма

корица

1. Яблоки вымыть, разрезать пополам, удалить семена и нарезать крупными дольками. Форму смазать маслом. Я запекаю в порционных фольговых формочках, но можно взять и простую форму для запекания, какая у вас есть. Выложить дольки яблок в форму.

2.  Половину порции орехов измельчить в блендере, вторую половину – крупно порубить.

3.  Яблоки посыпать корицей и изюмом. В неглубокой миске смешать овсяные хлопья, орехи, растопленное сливочное масло, миндальный экстракт и мед. Размешать, что бы вся овсянка покрылась масляно-медовой смесью и начала собираться в небольшие комочки.

4. Покрыть яблоки в форме полученной овсяно-ореховой крошкой. Запекать в разогретой до 190 С духовке около 35-40 мин., до золотистой корочки.

N.B. Такое блюдо понравится всей вашей семье, и даже тем, кто овсянку не любит в принципе. Ароматные мягкие яблочки, запеченные под хрустящей корочкой из овсянки и орехов. Кстати, орехи можно взять любые, не обязательно грецкие. Подойдут миндаль, пекан, фундук.

Источник

Серия сообщений "Десерты":
Часть 1 - Банановый мусс
Часть 2 - Яблоки под карамелью
Часть 3 - Яблоки под овсяной корочкой
Часть 4 - Почти средиземноморский десерт
Часть 5 - Баварский крем с клубничным компотом
...
Часть 37 - Шоколадное парфе с корицей.
Часть 38 - Клубника в сахарной пудре
Часть 39 - Персиковое желе (от фр. Gelée

Что нужно:

2 ст овсяных хлопьев

1/2 ст молотых орехов

1 ч.л. соли

2 ч.л. сахара

1 ст кипятка

1-2 ч.л. растительного масла

1. Соеденить вместе овсяные хлопья, орехи, соль и сахар. Перемешать.

2. Залить смесь кипятком и хорошо перемешать, пока вся смесь не соеденится с водой (получится липкое тесто). Добавить растительное масло.

3. Противень застелить пергаментом. Выложить овсяную массу и разровнять силиконовой лопаткой, смачивая ее водой. Разрезать на прямоугольники.

4. Выпекать в заранее нагретой духовке (200-220 С) 30-40 мин, до приятного коричневого цвета. Дать остыть на решетке. Разломайте по срезам и подавайте к столу.

N.B. Это самый базовый рецепт. Вы можете самостоятельно регулировать количество соли и сахара (сахарозаменителя) по вкусу. Можно делать с пряностями, сушеными травами (например, с семенами фенхеля и крупномолотой морской солью) или с сушеными яблоками, грушами, черносливом и капелькой меда (тогда соли добавьте всего щепотку).

Получается очень ароматное, хрустящее печенье в миллион раз вкуснее супер-жирного покупного крекера! Как я писала, очень удобно брать на работу или на занятия в качестве перекуса.

Источник

Овсяные хлебцы с тимьяном и льняными семенами

Что нужно:
2 ст. овсяных хлопьев долгой варки
0,5 ст молотых грецких орехов 
1/3 ст. льняных семян
3-4 веточки свежего тимьяна
щеп.морской соли
1 ст. кипятка
2 ч.л. оливкового масла 

Смешайте в миске овсяные хлопья, семена льна, орехи и соль. Влейте кипяток и оставьте на 5 мин.
Тем временем сорвите листочки с веточек тимьяна. Добавьте их в тесто вместе с оливковым маслом. Хорошо перемешайте.
Противень застелите пекарской бумагой и выложите тесто ровным тонким слоем. Удобно делать силиконовой лопаткой, смачивая ее в воде. Разделите ножом на небольшие прямоугольники.
Выпекайте 30-40 мин. при 210 С до красивого золотистого цвета.
Разломайте хлебцы по "швам" и остудите на решке.

Источник

Кулич из венского теста

Источник фото . ШЕДЕВР

Вариант 1 от Бориса  bvallejo

На 2 сдобы весом 530 гр каждая:
Мука пшеничная высшего сорта - 550 гр (использовал сильную W 300)
Сахар-песок - 175 гр
Масло сливочное - 63 гр
Маргарин - 38 гр
Яйца куриные - 65 гр
Желток куриный - 30 гр
Дрожжи свежие прессованные - 50 гр (спокойно, хладнокровнее)
Молоко цельное - 125 гр
Сметана - 63 гр
Изюм - 48 гр
Соль - 6 гр
Масло растительное  - 8,5 гр
Молоко подогреть, мало и маргарин растопить, дрожжи развести в небольшом количестве воды. Взбить яйца, яичные желтки и сахарный песок. Ввести подготовленное молоко, сливочное масло, маргарин, сметану, разведенные дрожжи, изюм и соль. Накрыть и оставить на брожение на 8-11 часов.
Добавить муку, замесить тесто*. В конце замеса ввести растительное масло.
Массу оставить для брожения на 60-110 мин (хватило 60 мин).
Сформировать заготовки и заполнить ими смазанные маслом формы (использовал бумажные для panettone).
Окончательная расстойка (мне понадобилось 140 мин).
Выпекать при +200º...220ºС до 60 мин в зависимости от массы (достаточно 40 мин при +210ºС верх и +170ºС низ). На всякий случай остужал "головой вниз".
*Месил тесто без изюма.

Источник

Вариант 2

Ингредиенты

• 1/2 л молока,
• 1/2 кг сахара,
• 10 яиц,
• 75 гр прессованных дрожжей,
• 200 гр сл.масла,
• 1700-1800 г муки,
• ванильный сахар
• 1 пакетик,изюм

Способ приготовления

Сахар взбить с яйцами, в теплом молоке размешать дрожжи. Поставить в тепло на 12 часов( у меня стояло просто на кухне при закрытых окнах). Потом добавить просеяную через сито муку( примерно половину),размешать,потом мягкое сл.масло и взбитьвсю массу миксером. Добавить изюм,ванильный сахар, и остальную муку.Хорошо вымесить на столе. Когда тесто несколько раз подойдет(каждый раз его надо обмять) налепить куличи( или пирожки).Сложить куличи в формы,обвернутые пергаментной бумагой на 1/2 высоты, 30 мин постоят на расстойке и в духовке на 180 градусах печь до румяной корочки.Когда остынут,смазать глазурью.

Источник рецепта

Серия сообщений "Куличи":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Кулич из венского теста
Часть 3 - Панетоне на закваске/Panettone con Lievito Naturale (Кулич)
Часть 4 - Бриошь
...
Часть 7 - Кулич по маминому рецепту.
Часть 8 - Александрийское тесто(для куличей)
Часть 9 - PANETTONE A TRE IMPASTI DI IGINIO MASSARI

Классические итальянские соусы к пасте

Aglio e olio (чеснок с маслом) – этот соус идеально подойдет к тонким длинным видам пасты. Берем пучок базилика, 2 дольки чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, тимьян, орегано, молотый черный перец и соль – все по вкусу. В разогретом масле обжариваем мелко порубленный чеснок до румяного цвета. Убираем его со сковородки, добавляем мелко нарезанную зелень, перец, травы, соль. Перемешиваем, снимаем с огня и добавляем к соусу готовую пасту.

Carbonara (карбонара) – подходит для всех видов длинной пасты. Нам понадобится 300 гр. ветчины, 200 мл. жирных сливок или сметаны, 2 дольки чеснока, 1 ст. л. оливкового масла, 4 желтка, 70 гр. тертого сыра (в идеале – пармезан). В разогретое масло добавляем измельченный чеснок и ветчину (ее нарезать мелкими кубиками), готовим 3 минуты. Взбиваем сливки с желтками, добавляем к ветчине и прогреваем на слабом огне. Посыпаем тертым сыром и сразу же подаем с пастой. Вместо ветчины в соус можно добавлять куриное мясо.

Источник

Соус “Песто”

“Песто” – традиционный соус из итальянской области Лигурия, где растет много разный пряных трав. Классический соус делают с базиликом, однако зимой можно делать с укропом или салатом-рокет, а сыр “Пармезан” можно заменить любым твердым сычужным сыром, кроме того, кедровые орехи можно заменить грецкими. Ну а если хотите подать этот соус к макаронам, рису или картофелю, тогда лейте побольше растительного масла, чтобы соус был жидким.
Состав: 1 пучок зелени укропа (базилика), 4 ст. ложки очищенных грецких или кедровых орехов, 60 гр. твердого сыра (“Пармезан”), 2 ст. ложки оливкового масла, соль, перец.

Смешайте в чашке рубленую зелень с орехами и истолките массу пестиком. Добавьте тертый на мелкой терке сыр, растительное масло и хорошо перемешайте массу до однородного состояния.

Источник

Паста в ароматизированном соусе

Состав: 300 гр. макарон (пасты), 600 гр. помидоров, 4 ст. ложки уксуса из белого вина, 100 гр. оливкового масла, 1 зубчик чеснока, петрушка, зеленый лук, тмин, майоран, 40 гр. зеленых оливок, 20 гр. каперсов (или маринованных огурцов), соль, перец.

Снимите с помидоров кожицу и удалите семена и плодоножку. Сполосните каперсы, удалите косточки из оливок и поержьте их. Смешайте каперсы, помидоры, порезанные кубиками, оливки, раздавленный чеснок, растительное масло, уксус, соль, перец и порубленную зелень. Отварите макароны, смешайте с подливой и подавайте охлажденной.

Источник

Серия сообщений "Паста, лапша":
Часть 1 - Макароны с соусом песто
Часть 2 - Паста в ароматизированном соусе
Часть 3 - Острая лапша с курицей и шиитаке
Часть 4 - Таглиателли с мясным рагу.
...
Часть 19 - Паста "Фетучини Альфредо"
Часть 20 - Рисовая лапша с овощами
Часть 21 - Паста с томатным соусом

Слоеный салат “Средиземноморский”

Состав: 1 кг. картофеля, 8 соленых анчоусов или килек, 2 ст. ложки каперсов или маринованных огурцов, 100 гр. оливкового или растительного масла, душица, соль, перец.

Отварите картофель в мундире, очистите и охладите. Тщательно промойте анчоусы и нарежьте мелкими кусочками. Разделите ингридиенты на столько частей, сколько будет слоев у салата. Нарежьте картофель тонкими кружочками и распределите на блюде первый слой, положите немного каперсов, анчоусов, посыпьте душицей, солью, перцем и полейте слегка маслом. Уложите следующий слой картофеля и повторите операцию, и так далее, пока не кончатся продукты. Поместите салат на 1 час в прохладное место и, украсив, листиком петрушки или базилика подавайте к столу.

Источник

Соус сырный.
Состав:
4 желтка, 20 г муки, 0,5 л мясного бульона, 100 г сливочного масла, соль, щепотка тертого мускатного ореха, 100 г тертого сыра (пармезан, чеддер, эмментальский).

Приготовление:
Размешать желтки с мукой и постепенно влить холодный бульон. Затем добавить масло, соль, мускатный орех, сахар, поставить на водяную баню и нагревать при постоянном помешивании. Прибавить тертый сыр. Как только соус закипит, снять его с огня и продолжать размешивать еще некоторое время. Такой соус подходит к вареной цветной капусте, макаронам и т. д.

Соус салатный с сыром.
Состав:
150 мл воды, 100 г растительного масла, 5д г горчицы, 50 г уксуса, 10 г сахара, соль, перец, лук-шалот, 100 г рокфора.

Приготовление:
Смешать воду с уксусом, добавить сахар, растительное масло, горчицу, посолить, поперчить и смешать с мелко нарезанным луком-шалотом. Затем добавить тертый рокфор и хорошо перемешать.

Соус морнэ с сыром.
Состав:
2 стакана соуса бешамель, 6 ст. ложек тертого швейцарского (эмментальского) сыра, 4 ст. ложки 20%-ных сливок или сметаны, соль.

Приготовление:
Соус бешамель разогреть в сотейнике, положить в него тертый сыр и размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Добавить сливки или сметану и посолить по вкусу. Для получения более густого соуса влить в него тоненькой струйкой 2 яичных желтка, все время помешивая. Поставить соус на слабый огонь и, помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая закипеть. Этот классический французский соус с сыром подают к телятине, паштетам, овощам и гренкам. Годится он также для отварной рыбы и птицы.

Соус сырный холодный.
Состав:
0,3 л молока или сливок, 15 г картофельного крахмала, 2 желтка, соль, лимонный сок, 40 г тертого сыра, зеленый лук.

Приготовление:
На водяной бане сварить крем из сливок, крахмала и желтков, посолить, приправить лимонным соком. Перед подачей на стол перемешать с тертым сыром и зеленым луком. Подавать к рыбе, овощным запеканкам, тефтелям.

Соус сырный с луком.
Состав:
100 г рокфора или сыра ?Горгонзола?, 0,25 л молока, 1 луковица, 20 г сливочного масла.

Приготовление:
Луковицу почистить, мелко нарезать. Разогреть масло, потушить в нем лук до прозрачности. Добавить к луку молоко и раскрошенный сыр. Держать на слабом огне до тех пор, пока сыр не расплавится. Подавать к спагетти, запеканкам из круп.

Соус творожный.
Состав:
200 г мягкого домашнего творога, 1/2 стакана молока, сахар, соль, тмин.

Приготовление:
Все компоненты растереть, понемногу прибавляя молоко до получения однородной жидкой массы.

Соус творожный салатный с зеленью.
Состав:
100 г жирного творога, 1,25 стакана молока, по 25 г мелко нарезанной зелени лука-порея, петрушки, чеснока, 3 ст. ложки уксуса или 2 ст. ложки лимонного сока, соль, горчица.

Приготовление:
Жирный творог тщательно размешать с молоком до однородного состояния. В растертую массу прибавить зелень лука-порея, петрушки, чеснока, соль, горчицу и уксус или лимонный сок. Соус подать к салатам, рыбным блюдам, вареному мясу.

Соус творожный нежный.
Состав:
1/2 упаковки (250 г) диетического творога, 1 яблоко, 0,125—0,25 л сливок, соль, молотый перец, лимонный сок и цедра, сахар, мелко нарезанный зеленый лук.

Приготовление:
Творог, нарезанные яблоки (без сердцевины) и сливки смешать с помощью миксера. Хорошо приправить, чтобы соус имел ярко выраженный запах (без преобладания запаха лимонной цедры) и сладковатый вкус. Подавать охлажденным к белому мясу, рыбе.

Соус творожный пикантный.
Состав:
250 г мягкого творога, 0,125—0,25 л сливок, 1 небольшая морковь, 1 маринованный огурец, 1 чайная ложка рубленых каперсов, лимонный сок, соль, перец.

Приготовление:
Хорошо размешать творог со сливками. В размешанную смесь добавить морковь и маринованный огурец, натертые на мелкой терке, рубленые каперсы, лимонный сок, соль, перец. Подавать соус охлажденным.

Майонез из творога.
Состав:
100 г творога, 1 чайная ложка растительного масла, 10 мл воды, чеснок или репчатый лук, зелень петрушки.

Приготовление:
Творог растереть с водой и, непрерывно помешивая, прибавить по капле растительное масло. Продолжать размешивать до гладкости массы. Затем добавить толченый чеснок или лук и мелко нарезанную зелень петрушки. Снова размешать, выложить на тарелку и загладить ножом.

Майонез творожный.
Состав:
100 г жирного творога, 1—2 ст. ложки молока, 1 желток, 1—2 ст. ложки рафинированного растительного масла, соль, горчица, 1/2 ст. ложки лимонного сока или уксуса.

Приготовление:
Жирный творог тщательно размешать с молоком и желтком до однородного состояния, прибавляя растительное масло (подсолнечное или оливковое). Затем добавить горчицу, лимонный сок или уксус. Все хорошо перемешать. Майонез подавать к рыбным, яичным, мясным блюдам.

Соус сациви.
Состав:
8 луковиц, 3—4 стакана очищенных грецких орехов, 1—2 ст. ложки кукурузной или пшеничной муки. 2—3 ч. ложки мелко рубленного чеснока, по 1 ч. ложке кориандра, черного молотого перца, винного уксуса, по 0,5 ч. ложки корицы, гвоздики, сунели, шафрана, 0,5 стакана куриного жира, 2—2,5 стакана куриного бульона.

Приготовление:
Соус сациви готовится таким образом: на половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно-желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне, вскипятить. Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15—20 минут. Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатный сок) и прогреть на медленном огне 5—8 минут.

Соус кумберленд.
Состав:
650 г варенья, 200 г мадеры, 150 г хрена, горчица, кислота лимонная, цедра лимона, цедра апельсина.

Приготовление:
Клюквенное (черносмородиновое или сливовое) варенье протереть через сито, добавить готовый хрен, горчицу, сок лимона или лимонную кислоту, цедру лимона и апельсина, виноградное вино и тщательно перемешать.

Белый соус с йоргутом.
Состав:
150 г сметаны, 150 г йогурта, 4 ст. ложки апельсинового сока, 1 пучок укропа, 1/2 ч. ложки соли.

Приготовление:
Сметану, йогурт и апельсиновый сок смешать до однородной массы. Укроп перебрать, помыть, хорошенько обсушить и мелко нарезать. Добавить в массу и перемешать. Обычно подают к фруктовым салатам.

Зеленый соус.
Состав:
2 ст. ложки лимонного сока, 125 мл холодного овощного бульона, 1/2 ч. ложки соли, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 ст. ложки подсолнечного масла; разнообразная зелень, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление:
Лимонный сок, овощной бульон, соль и черный молотый перец смешать. Чеснок очистить, с помощью чесночницы выдавить его в приготовленную смесь. Влить в нее оливковое и подсолнечное масло. Смесь взбить. Зелень перебрать, помыть, обсушить, измельчить и соединить со смесью. Можно подать к отварным макаронным изделиям и овощам.

Сливочный соус.
Состав:
2 ст. ложки томатной пасты, 80 г творога, 150 мл сливок, соль, черный молотый перец, 1/2 ч. ложки острого соуса.

Приготовление:
Томатную пасту и творог перемешать, в эту массу постепенно добавить сливки. Приправить солью, перцем и соусом.

Польский соус.
Состав:
350 г сливочного масла, 4 яйца, 1 ст. ложка зелени петрушки, лимонный сок или лимонная кислота; соль по вкусу.

Приготовление:
Мелко нарезать сваренные вкрутую яйца, положить их в растопленное сливочное масло, добавить лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки, посолить, перемешать, прогреть, непрерывно помешивая.

Соус тартар.
Состав:
1 луковица, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки каперсов и 2 маринованных огурца, 4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки йогурта, огуречный маринад, соль, молотый черный перец, 5 ст. ложек нарезанного зеленого лука, 1 зубчик чеснока.

Приготовление:
Луковицу очистить, мелко нарезать, так же нарезать яйца и огурцы. Добавить майонез и йогурт. Влить немного огуречного маринада, посолить, поперчить. Все тщательно взбить. Чеснок очистить, раздавить в чесночнице, добавить в соус. В конце добавить нарезанный колечками зеленый лук.

Соус «Айоли»
Состав:
3 ст. ложки оливкового масла, 1 сырой желток, 2—3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки сока лимона; соль по вкусу.

Приготовление:
Растереть чеснок с солью. Постепенно ввести яичный желток, влить оливковое масло и лимонный сок, постоянно размешивая. Соус подать к холодному отварному мясу.

Соус чесночно-мендпльный.
Состав:
1/2 стакана оливкового масла, 1 кофейная чашка винного уксуса, 8—10 зубчиков чеснока, 100 г ядер очищенного от кожицы миндаля, 1 ломтик белого хлеба; соль по вкусу.

Приготовление:
Растолочь в деревянной ступке чеснок, добавив соль. Прибавить ядра миндаля и продолжать растирать до образования однородной массы. Замочить в воде ломтик белого хлеба (без корочки), отжать и смешать с толченым чесноком. Постепенно вливать оливковое масло и уксус, продолжая растирать массу пестиком. Соус подать к нарезанной ломтиками отварной свекле или холодному вареному мясу.

Ореховый соус с чесноком.
Состав:
15 грецких орехов, ломтики белого хлеба, 3 зубчика чеснока, 1/2 стакана растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, соль — по вкусу.

Приготовление:
Грецкие орехи очистить от скорлупы и пленки, пропустить через мясорубку, переложить в ступку, хорошо растереть. Мякиш белого хлеба размочить в молоке и отжать, добавить к орехам. Растереть чеснок, прибавить к орехово-хлебной массе. Снова растереть. Протереть через сито, положить в глубокую тарелку и, взбивая деревянной ложкой, добавлять тонкой струйкой растительное масло. Посолить, влить лимонный сок и хорошо перемешать. Соус по консистенции должен быть как густая сметана.

Французский соус.
Состав:
1 головка чеснока, 100 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки базилика, 100 г твердого сыра.

Приготовление:
Чеснок измельчить, смешать с порошком базилика, тертым сыром и сливочным маслом.

Холодный грибной соус.
Состав:
350 г отваренных грибов, 2 луковицы, 1 кислое яблоко, 1 стакан сметаны, зелень петрушки, сельдерея, укроп; сахар, уксус, горчица, соль по вкусу.

Приготовление:
Свежие или сухие грибы, лук, яблоко мелко нашинковать. Перемешать. В сметану добавить соль, сахар, уксус, горчицу и снова перемешать. Получившейся заправкой залить грибную смесь. Посыпать измельченной зеленью.

Соус с анчоусами.
Состав:
250 г анчоусов, 1 большой ломоть белого хлеба, 1 стакан оливкового масла, сок из одного лимона, молотый черный перец.

Приготовление:
Промыть и очистить анчоусы. Удалить кости, филе растереть в деревянной ступке. Добавить ломтик белого хлеба, предварительно замоченный в воде и отжатый. Непрерывно размешивая массу, влить оливковое масло, лимонный сок и поперчить. Подать к отварному зеленому горошку, стручкам фасоли.

Заправка на лимонном соке с яйцом.
Состав:
На 1 стакан заправки: 3/4 стакана оливкового масла, 1/4 стакана лимонного сока, 3/4 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки молотого черного перца, 3 желтка из сваренных вкрутую яиц.

Приготовление:
Яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить оливковое масло. Растереть до образования однородной массы. Непрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема. Вместо трех желтков можно взять два мелко рубленных сваренных вкрутую яйца (белки и желтки). Вместо лимонного сока можно использовать 3%-ный уксус. Заправку подать к овощным блюдам, мясу, дичи и макаронным изделиям.

Голландский соус.
Состав:
Для 1,5 стакана соуса: 4 яичных желтка, 1 ст. ложка лимонного сока, 125 г сливочного масла, разделенного на три равных кусочка, 1/8 ч. ложки соли, 2 ст. ложки сливок 20%-й жирности.

Приготовление:
Влить в глубокий сотейник яичные желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать их деревянной ложкой. Не прекращая растирать желтки, положить один кусочек сливочного масла (вода в водяной бане не должна кипеть, при закипании доливать холодную воду). После того, как сливочное масло растопится, положить, продолжая растирать, второй кусочек масла, а затем третий. Когда масло будет полностью поглощено желтками и соус загустеет, снять сотейник с водяной бани и, помешивая соус, добавить сливки и соль. Подать к отварным рыбе, яйцам и овощам.

Соус с зеленью.
Состав:
2,5 стакана овощного отвара, 3 ч. ложки муки, 50 г масла, 1/2 стакана сливок или молока, укроп и петрушка.

Приготовление:
Вскипятить 1,5 стакана отвара различных овощей, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, стакан такого же холодного отвара, разболтанного с мукой. Когда смесь закипит и загустеет, прибавить масло, сливки или молоко, рубленый укроп и петрушку. Перемешать и прогреть (не кипятить).

«Густой соус к салатам»
Состав:
1 ст. сметаны, 1/3 ст. майонеза, 2 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 1/2 ст. моркови натертой на мелкой терке, 1 ч. л. измельченного чеснока. 2 ч. л. сахара, 1 ч. л соли; 1 ст. л. раст. масла, б ст. л. картофельного крахмала. 2 ст. л. нарезанной петрушки, 2 ст. л. нарезанного укропа.

Приготовление:
Соединить все продукты, хорошо перемешать. Налить в соусницу и поставить в центре плоского блюда с Ассорти из свежих овощей.

«Зимний овощной соус»
Состав:
1 большая луковица, нарезать; 1 большая морковь, натереть; 2 ст. л. раст. масла; 1—2 ст. л. муки; 3 ст. теплой воды; 1 ст. л. томатной пасты или 2 нарезанных помидора; 1 ст. л. нарезанной петрушки; 1 ст. л. нарезанного укропа, соль по вкусу;

Приготовление:
Потушить лук и морковь в растительном масле. Добавить муку. Хорошо перемешать. Постепенно влить воду, постоянно помешивая, пока не получится однородный соус. Добавить томатную пасту, петрушку, укроп и соль. Если необходимо, добавить еще воды. Варить 5 мин. Подать к котлетам, к отварной фасоли, к картофелю и т. п.

Белый соус (для отварных кролика, телятины, баранины и кур).
Состав:
На 1 ст. ложку муки — 1 1/2 стакана бульона, 1 яичный желток и 2 ст. ложки масла.

Приготовление:
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне 5—10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.

Шоколадный соус.
Состав:
На 1 1/2 стакана молока — 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку какао, 1 чайную ложку муки.

Приготовление:
Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить какао и муку, размешать, развести горячим молоком и поставить на огонь. Непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня и процедить сквозь ситечко.

Соус из красного вина.
Состав:
На 1/2 стакана натурального вина — 3/4 стакана сахара, 1 чайную ложку картофельной муки.

Приготовление:
В кастрюлю влить вино и 1/2 стакана воды, положить лимонную цедру, вскипятить, добавить картофельную муку, разведённую в 1/4 стакана холодной воды, затем всыпать сахар и, не снимая с огня, помешивать соус, пока сахар не растворится. Соус подавать в горячем или холодном виде.

Соус яично-масляный (к отварной рыбе).
Приготовление:
Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.

Соус-хрен.
Состав:
2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 0,5 л. бульона или воды. 2 ст. ложки тёртого хрена, 2 ст. ложки сметаны. Соль, сахар, лимонный сок.

Приготовление:
Муку пассировать в жире до золотистого цвета, постепенно прибавлять жидкость. Довести соус до кипения, добавить соль, тёртый хрен, лимонный сок, сметану, сахар. После добавления хрена соус не кипятить!

Соус уксусный классический.
Состав:
3 ст. ложки растительного (желательно, оливкового) масла. 1 ст. ложка 6—9-процентного уксуса. 1 горсть мелко нарезанной зелени желательно, но не обязательно. Соль, черный перец.

Приготовление:
Соль развести в уксусе, добавить растительное масло, смесь зелени, тщательно перемешать. Подавать к овощным и мясным блюдам.

Соус уксусный с лимоном.
Приготовление:
Готовится как классический уксусный соус, но уксус заменяется тем же количеством профильтрованного свежевыжатого сока лимона. Подавать к закускам, рыбе, ракообразным.

Соус уксусный с горчицей.
Состав:
4 ст ложки растительного (желательно, оливкового) масла. 1 ст. ложка острой готовой горчицы. 1 ст. ложка уксуса, 1 горсть смеси мелко нарезанной зелени (состав подбирается по вкусу). 1 щепотка соли, 1 щепотка черного молотого перца.

Приготовление:
Горчицу положить в салатник; энергично тщательно размешивая, медленно порциями прилить растительное масло (как при приготовлении майонеза), таким же образом добавить уксус, соль, черный молотый перец, мелко нарезанную смесь зелени. Подавать к холодным закускам.

Настоящий (основной) красный соус.
Состав:
Бульон коричневый 1000 г, маргарин сливочный 30 г, морковь 80 г, петрушка (корень) 20 г, лук репчатый 40 г, мука пшеничная 50 г, томат-пюре 200 г, сахар 25 г.

Приготовление:
Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50 С), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассировка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассированный томат-пюре, пассированные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа. По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом. Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить. На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка. Соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Луковый соус с горчицей.
Состав:
Красный основной соус 800 г, маргарин сливочный 45 г, масло сливочное 30 г, лук репчатый 300 г, горчица столовая 25 г, соус <Южный> 50 г, перец горошком 0,5 г, лавровый лист 0,2 г

Приготовление:
В мелко нарубленный пассированный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10—15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, соусом <Южный> и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется крупинками. Соус подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.

Перечный соус с уксусом.
Состав:
Красный основной соус 850 г, бульон 100 г, сильно концентрированный бульон 100 г. уксус виноградный 9%-ный 75 г, масло сливочное 70 г, лук репчатый 20 г, морковь 20 г. петрушка или сельдерей 40 г, сахар 5 г, тмин, гвоздика. Мускатный орех в порошке по 0,1 г, перец красный 0,5 г, зелень.

Приготовление:
Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности — тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки — и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20—25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить 15—20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем. Соус подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.

Кисло-сладкий соус с орехами.
Состав:
Красный основной соус 750 г, масло сливочное 50 г, чернослив 120 г, изюм 50 г, орехи грецкие 50 г, красное вино 50 или уксус 9%-ный 30 г, сахар 20 г, хрен 50 г, перец горошком 0,5 г, лавровый лист 0,2 г

Приготовление:
Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10—15 минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить. При подаче блюда соус посыпать тертым хреном. Соус подается к блюдам из отварного мяса.

Соус с трюфелями.
Состав:
Красный основной соус 750 г, вино (мадера) 100 г, трюфели 100 г, отвар от трюфелей 100 г, бульон (фюме) 100 г.

Приготовление:
В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар от трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10—12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать. Соус подается к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п.

Белый основной соус.
Состав:
Бульон мясной 500 г, мука пшеничная 20 г, масло сливочное 40 г, лук репчатый 20 г.

Приготовление:
Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15—20 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогреть.

Соус белый с яйцом.
Состав:
Соус белый 500 г, желтки 4 шт., сметана 100 г.

Приготовление:
В белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70—80. С (не кипятить). Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом.

Испанский соус с вином и грибами.
Состав:
Масло сливочное 50 г, грибы белые 150 г, вино полусухое белое 50 г, бульон 50 г, сок томатный 500 г, мука 20 г.

Приготовление:
Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассировать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут. Соус подают к говядине, свинине и дичи.

Соус американский.
Состав:
Соус белый (основной) 500 г, отвар из раков (кальмаров) 70 г, отвар грибной 50 г, помидоры 50 г, масло сливочное 50 г, сок лимонный 50 г.

Приготовление:
В белый основной соус добавить концентрированный отвар кальмаров или раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.

Соус острый с эстрагоном.
Состав:
Белый соус 800 г, уксус 9%-ный 100 г, яйца (желтки) 4 шт., масло сливочное 140 г, эстрагон 20 г, лук репчатый 50 г, петрушка 20 г, перец горошком 1 г.

Приготовление:
Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8—10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5—10 минут. Затем соус охладить до 70 С , добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же, как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить. Соус подается к мясным жареным блюдам, а также жареным телячьим почкам.

Белый соус рыбный.
Состав:
Бульон рыбный 1100 г, мука 50 г, масло сливочное 50 г.

Приготовление:
Горячую белую пассировку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45—50 минут. Горячий соус посолить, после чего процедить. Соус используется для приготовления производных соусов.

Соус бархатистый.
Состав:
Масло сливочное 150 г, мука пшеничная 50 г, бульон рыбный 500 г, сливки 150 г, лимонная кислота, соль по вкусу.

Приготовление:
Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.

Соус «Белое вино»
Состав:
Белый соус 900 г, масло сливочное 100 г, лук репчатый 40 г, петрушка 30 г, яйца (желтки) 4 шт., вино виноградное белое 100 г, кислота лимонная 1 г, перец молотый 0,2 г.

Приготовление:
Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30—35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70. С, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.

Соус по-матросски.
Состав:
Бульон рыбный 800 г, мука 40 г, масло сливочное 100 г, морковь 32 г, лук репчатый 34 г, петрушка 19 г, томат-пюре 320 г, анчоусы 100 г, вино белое 100 г, грибы белые или шампиньоны 100 г, лук-севок 100 г

Приготовление:
Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассировать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 15—20 минут. Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, спассерованный на сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать. Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам.

Молочный соус (основной).
Состав:
Для густого соуса: молоко 900 г, мука 120 г, масло сливочное 120; для соуса средней густоты: молоко 1000 г, мука 90 г, масло сливочное 90 г; для жидкого соуса: молоко 1000 г, мука 50 г, масло сливочное 50 г, сахар 10 г.

Приготовление:
Белую горячую пассировку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5—7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3—4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус кроме соли положить сахар. Соус густой используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам. Если соус подается к крупяным или творожным блюдам, в него можно добавить ванилин.

Соус из уксуса, зелени и яиц на сливках.
Состав:
Сливки 200 г, горчица 20 г, уксус 3%-ный 10 г, сахар 10 г, соль 5 г, зелень укропа или петрушки.

Приготовление:
Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют белки от желтков. Желтки разминают ложкой, смешивают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят во взбитые сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком яйца и перемешивают.

Молочный соус сладкий.
Состав:
Молоко 1000 г, мука 40 г, масло сливочное 40 г, сахар 120 г, ванилин 0,1 г.

Приготовление:
Приготавливают этот соус так же, как соус молочный жидкий, но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.

Молочный соус с раковым маслом.
Состав:
Молочный соус 300 г, бульон рыбный 500 г, сливки 150 г, масло раковое 100 г, трюфели 150 г, перец красный острый 0,1, лимон 1 шт.

Приготовление:
В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5—7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом и лимонным соком или лимонной кислотой. Этот соус можно готовить без трюфелей. Соус подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.

Молочный соус с мадерой.
Состав:
Сливки или молоко 700 г, яйца (желтки) 7 шт., масло сливочное 100 г, бульон (фюме) 150 г, мадера 100 г, красный перец 1 г.

Приготовление:
Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая венчиком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом. Соус подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.

Мясной соус к спагетти.
Приготовление:
Фарш выкладывается на сковороду, смазанную растительным маслом, добавляется мелко нарезанный лук и чеснок. Все это обжаривается минут 20—30. При этом фарш необходимо раздробить на кусочки величиной с горошину. Посолить, поперчить и добавить банку томатов в собственном соку. Как правило, этот мясной соус подается к спагетти или любым другим макаронным изделиям.

Соус к мясу или рыбе.
Приготовление:
Берем в равных частях майонез и томатный кетчуп. Желательно, чтобы ингредиенты были хорошего качества, т. е. не дешевые. Добавляем соленые мелко рубленые огурцы или помидоры, лук, каперсы и тщательно перемащиваем до однородной массы. Очень вкусно намазать на тосты или просто с хлебом.

Томатный соус.
Состав:
750 г помидоров, 1 моркрвь, 1 головка лука, 60 г сливочного масла петрушка, лавровый лист, тимьян(чабрец), 30 г муки, 1 стакан бульона.

Приготовление:
Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в течение 5 минут без воды, протереть через сито. Приготовить золотистую подливу из 30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить бульоном, добавить нарезанную кубиками морковь, лук, чабрец, лавровый лист, перец, соль. Томить 30 минут. Перед подачей добавить 30 г сливочного масла

Томатный соус 2-й способ.
Состав:
2 банки консервированного томатного сока, 1 головка лука, 30 г муки, 3 г сахара, 1 лавровый лист, 2 столовые ложки растительного масла, соль, перец.

Приготовление:
Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть и уварить на среднем огне в течение 10 минут. В другой кастрюле подогреть растительное масло и поджарить луковицу целиком; добавить муку и обжарить ее до золотистого цвета. Влить томатный сок, положить сахар, лавровый лист. Проварить на медленном огне в течение 20 минут. Если соус получится слишком густым, добавить немного кипящей воды. Посолить, поперчить.

Соус Ришелье.
Состав:
0,5 л. золотистой подливы, разведенной мясным соком, 125 г шампиньонов.

Приготовление:
Приготовить золотистую подливу на мясном соке, добавить нарезанные шампиньоны, проварить в течение 5 минут на слабом огне. Перед подачей на стол добавить масло.

Соус Шо-фруа.
Состав:
1 стакан мясного желе, 4 желтка, 100 г. густой сметаны.

Приготовление
Взбить веничком соус, приготовленный по предыдущему рецепту. Медленно влить в него стакан «мясного желе». Уварить соус при слабом нагреве в течение 20 минут. Пропустить через решето или сито. Добавить смесь сметаны и желтков, постоянно помешивая. Этот соус густеет при охлаждении. Им покрывают куски белого мяса и птицы.

Золотистая подлива.
Состав:
50 г сливочного масла, 60 г. муки, 0,5 л. бульона или горячей воды.

Приготовление:
Масло растопить, когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая до золотистого цвета. Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.

Соус к мясу, курице, рыбе, картофелю фри.
Состав.
100 г. сметаны, 100 г. майонеза, 2—3 зубчика чеснока, укроп, немного сыра мягких сортов, соль.

Приготовление:
Смешайте сметану с майонезом, раздавите чеснок, потрите немного сыра (количество зависит от Вашего вкуса), добавьте мелко порезанный укроп (можно использовать мелкий сушёный), посолите по вкусу. Все перемешайте. Дайте соусу немного настояться. Этот соус особенно хорошо подходит к горячему картофелю фри.

Соус «Ремуладе»
Состав.
200 гр творожной массы, 4 маринованных огурчика, 1 луковица репчатая или порей, 1 ст ложка майонеза, соль, перец черный молотый, маринад от огурцов, лимонная кислота.

Приготовление:
Творожная масса должна быть очень тонкой и не густой (примерно как густая сметана, в которой стоит ложка или как в сырках), можно кислой. Творожную массу смешать с майонезом. Огурчики очень мелно порезать кубиками. Очень мелко нарезать или натереть луковицу. Все смешать, добавить соль, перец, маринад и кислоту по вкусу. Лично я люблю покислее. С этим соусом очень вкусно есть вареную картошку или жареную рыбу. Или и то и другое, а также цветную капусту. Или жареные кабачки…

Соус грибной.
Приготовление:
Четыре столовые ложки муки обжарьте без добавления масла до золотистого цвета. Одну крупную луковицу измельчите и пропассеруйте на сливочном масле, 50 г замоченных в молоке сухих или 100 г свежих отваренных грибов пропустите через мясорубку. После этого смешайте муку, грибы, влейте бульон, приготовленный из одного грибного кубика, 2 столовые ложки сметаны и проварите соус в течение 10 минут.

Соус — Домашняя аджика.
Приготовление:
Возьмите килограмм помидор, штуки 4—5 красного болгарского перца, 6—8 зубчиков чеснока, 2—3 головки лука, столько же кислых яблок, пропустите все эти продукты через мясорубку, добавьте к ним грамм150—200 растительного масла и поставьте варить эту ароматную массу. Да, пахнет она бесподобно, голова кругом идет от запаха. Отдельно ножом очень мелко порежьте стручок красного жгучего перца и добавьте его в основную массу. Вообще-то сколько нарезать такого перца — это дело вкуса, тем более что перец бывает разной степени жгучести и размера. Все делается очень просто, даже помидоры с перцем чистить от шкурки не надо, в соусе они не будут заметны. Нет, конечно, можно и почистить, если хочется, соус от этого только выиграет, станет нежнее, но уж больно хлопотное это занятие, особенно если делаешь соуса много. Варить соус лучше на среднем огне и не в кастрюле, а в глубокой сковороде, так из него быстрей выпарится лишняя влага, он быстрей загустеет, а витамины останутся целыми. Время от времени соус нужно помешивать, чтобы он не подгорел. А варить надо примерно 30—40 минут. Хотя ориентироваться лучше не по времени, а по состоянию соуса — он должен увариться примерно на половину и водичка, то есть прозрачный сок, должна исчезнуть. Незадолго до конца варки соус нужно посолить и добавить сахарного песка. Ориентируйтесь опять же по своему вкусу, но хочу сказать, что соус должен быть довольно сладким, так он будет вкусней. В последнюю очередь влейте в соус уксус, а еще лучше не простой, а яблочный. Если уксус 9%, то его надо грамм 40, а если 6%, то грамм 60. Чтобы легче было ориентироваться, скажу, что в столовой ложке содержится 20 граммов уксуса. Попробуйте соус раз, другой, посоветуйтесь на счет вкуса с домочадцами, если не хватает жгучего перца, уксуса или соли, то добавьте еще. Дегустируйте и добавляйте до тех пор, пока вам не станет очень вкусно. Будьте творцами и экспериментаторами. Но пока пробуете, не забывайте, что сковорода с соусом стоит на плите и может подгореть. Готовый кипящий соус быстро разложите по стерильным банкам или бутылочкам, которые у вас остались от готового соуса. Если хотите, то банки можно тут же быстро закатать и тогда они будут храниться даже в теплой кухне. А не закатанный соус нужно хранить в холодильнике. Если банки с соусом вы будете закатывать, то уксуса можно положить еще меньше. В такой соус вместо яблока, или плюс к нему, можно добавить парочку морковок, тоже будет неплохо. Это как вариант. И вообще количество овощей можно менять по своему усмотрению — больше или меньше перца, лука, яблок, добавить какие-то свои специи.

Домашний майонез.
Состав.
2 сырых яйца, готовая горчица, растительное масло (без вкуса), уксус, соль, сахар, черный молотый перец.

Приготовление:
В миксер или блендер отделить желтки (белки больше не понадобятся, из них потом можно приготовить омлет), добавить готовую горчицу, примерно чайную ложку (опять таки зависит от остроты горчицы и вкуса), соль, сахар, перец, — включить миксер на малые обороты и тоненькой струйкой лить масло, примерно стакан, соус получится очень густым поэтому влить туда чайную ложку уксусной кислоты и воды, если перестарались то опять на малых оборотах тонкой струйкой масло до нужной консистенции. Вкус обалденный, при желании в основной рецепт можно добавить сухое молоко, укропчик, чеснок или томат, но это уже как подскажет фантазия и необходимость. Самое главное в домашнем майонезе никаких эмульгаторов, консервантов, ароматизаторов исскуственого происхождения, а по цене выйдет пожалуй дешевле дорого магазинского. Приятного аппетита! Растительное масло перед добавлением лучше охладить, а то получится другое блюдо — нечто вроде соуса айоли. Этот майонез быстро темнеет на открытом воздухе, такой как бы корочкой покрывается, поэтому его надо быстро в баночку и в холодильник. Или есть какой-то способ это предотвратить? Масла я всегда наливаю гораздо меньше, соус получается пожиже но не такой жирный. Еще из популярных в моем доме добавок — сухие грибы (чуть покрошить) или молотые орехи.

Ананасовый соус с изюмом.
Cостав:
3 ст. л. топленого масла 1 стручок острого красного перца, очищенного от семян 1/2 ст. л. семян индийского тмина (джира) 1/2 ст. л. семян кориандра 1 большой спелый ананас (ок. 1,5 кг), очищенный от кожуры и сердцевины и нарезанный на кусочки размером 20 в 6 x 6 мм (сок сохраните) 1/2 ч. л. семян кардамона, слегка раздавленных в ступке 1/2 ч. л. смеси молотых корицы и гвоздики 2/3 стакана (100 г) коричневого или фруктового сахара 1/3 стакана (50 г) изюма

Приготовление:
Нагрейте топленое масло в 2-литровой кастрюле с толстым дном и тефлоновым покрытием на среднем огне. В горячее, но еще не дымящееся масло бросьте стручок красного острого перца, семена тмина и кориандра и жарьте, пока они не потемнеют на несколько тонов. Осторожно добавьте ананас и его сок, семена кардамона и смесь корицы и гвоздики. Варите, часто помешивая, на среднем или умеренно слабом огне, пока фрукты не станут мягкими, а сок не выварится. К концу мешайте постоянно, чтобы фрукты не пригорели. Добавьте сахар и изюм, слегка убавьте огонь и варите, часто помешивая, пока чатни не станет глянцевым и густым. Подавайте сразу же или поставьте в холодильник и храните в закрытом виде до 4 дней. Перед подачей доведите до комнатной температуры.

Чесночный соус.
Приготовление:
2 зубчика измельченного чеснока; сок одного лимона; по щепотке соли и черного молотого перца; зелень петрушки, укропа.

Малиновый соус.
Состав:
100 г красного вина; 1 столовая ложка муки; 1 столовая ложка сливочного масла; 1 столовая ложка малинового варенья или джема.

Приготовление:
пропассеруйте муку на сливочном масле, влейте вино и добавьте малиновый джем.

Белый мясной соус.
Состав:
150 г масла, 50 г репчатого лука, 100 г муки, 1 л мясного бульона.

Приготовление:
Лук мелко нашинковать и спассеровать на масле. Прибавить муку, которую также спассеровать, не допуская изменения ее окраски, затем влить обычный мясной бульон и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков. Варить на малом огне, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания, а также удалять появляющуюся на поверхности пену. Готовый соус процедить. Его можно подать и в застывшем виде, но, во избежание образования пленки на поверхности, предварительно сбрызнув топленым маслом.

Соус жу — мясной сок.
Приготовление:
Мясной сок получается при жарке мясных продуктов и птицы. Его можно сгустить картофельным или кукурузным крахмалом. На 1 л мясного сока — 15 г крахмала. Для этого одну часть крахмала следует смешать с 4 — 5 частями охлажденного мясного сока (или бульона), влить смесь постепенно в горячий сок, размешать и нагреть до кипения. Затем, если требуется, мясной сок посолить и процедить.

Шатобриан — соус с грибами и эстрагоном.
Состав:
600 г белого мясного соуса, 300 г мясного сока, 50 г репчатого лука, 15 г чеснока, 50 г грибов, 5 г эстрагона, 200 г белого вина.

Приготовление:
В мелко нарубленные лук, чеснок, эстрагон и грибы для аромата влить вино и уварить жидкость до 1/2 первоначального объема. Добавить белый мясной соус, соединив его предварительно с мясным соком, и полученную массу протереть через сито. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и листиками эстрагона. Подавать горячим к мясным блюдам.

Сюше — соус со сладким стручковым перцем, морковью и сельдереем.
Состав:
600 г белого мясного соуса, 200 г белого вина, 200 г сладкого стручкового перца, 100 г моркови, 100 г сельдерея.

Приготовление:
Белый мясной соус развести вином. Гарнировать печеным и очищенным стручковым перцем, нарезанным крупной лапшой, а также вареными и нарезанными крупной лапшой морковью и сельдереем. Подавать горячим к мясным блюдам.

Шофруа белый — соус с яичными желтками и сливками.
Состав:
600 г белого мясного соуса на бульоне из телятины, 2 яичных желтка, 150 г сливок, 150 г молока, 15 г желатина.

Приготовление:
В белый мясной соус добавить желтки, сливки и молоко. Желатин размочить в холодной воде, затем лишнюю воду слить, подогреть при помешивании до растворения и ввести в общую массу. Использовать при приготовлении заливного из дичи, мяса.

Шофруа розовый — соус с томатом и желатином.
Состав:
650 г белого мясного соуса, 350 г томатного сока, 15 г желатина.

Приготовление:
Соединить белый мясной соус и томатный сок. Желатин размочить в холодной воде, затем лишнюю воду слить, подогреть при помешивании до растворения и ввести в общую массу. Дать застыть в холодильнике. Полученную массу протереть через сито. Использовать при приготовлении заливного из мяса и салатов.

Соус нормандский — с грибами и сливками.
Состав:
800 г белого соуса, 150 г сливок, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 3 яичных желтка.

Приготовление:
В белый соус, приготовленный на грибном и рыбном бульонах, добавить сливки. Заправить сливочным маслом, лимонным соком и желтками. Готовый соус подавать горячим к отварной и припущенной рыбе.

Основной белый рыбный соус.
Состав:
900 г рыбного бульона, 80 г муки, 50 г масла.

Приготовление:
Горячую белую мучную пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести не очень горячим рыбным бульоном (1/3 частью бульона, предназначенного для приготовления соуса) и размешать так, чтобы получилась однородная масса без комков. Затем, постоянно помешивая, влить остальной бульон и варить в течение 20 — 25 минут. Во время варки удалять пену по мере ее скопления на поверхности соуса. Готовый соус посолить, после чего процедить.

Жуанвиль — соус с раками и лимоном.
Состав:
800 г белого основного рыбного соуса, 200 г ракового отвара, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 100 г грибов, 50 г трюфелей.

Приготовление:
Белый основной рыбный соус с отваром из раков или креветок заправить сливочным маслом и лимонным соком. Добавить грибы или нарезанные соломкой трюфели. Готовый соус подавать теплым к рыбе, ракам, мидиям, креветкам и т. п.

Субиз-соус с луком.
Состав:
800 г обычного крепкого мясного бульона 80 г риса, 70 г сливочного масла, 100 г сливок, 120 г репчатого лука, 1 свежий яичный желток.

Приготовление:
Нарезанный небольшими дольками лук залить холодной водой, довести до кипения и затем слить воду. Припущенный лук смешать с рисом и сливочным маслом, влить в бульон, накрыть кастрюлю крышкой и кипятить до полной готовности риса. Затем протереть через сито. Заправить сливочным маслом, сливками и яичным желтком. Подавать горячим к мясным блюдам.

Сюпрем-соус со сливками и лимоном.
Состав:
150 г сливочного масла, 80 г муки, 200 г белого вина, 400 г сливок, 200 г белого мясного бульона, 3 яичных желтка, 1 лимон.

Приготовление:
Муку спассеровать на масле. Влить вино, сливки и бульон. Кипятить в течение 10 — 15 мин, отставить на борт плиты и заправить сливочным маслом, желтками и лимонным соком. Соус подавать к вареным цыплятам и мясным блюдам.

Альбуфра-соус со сливками и коньяком.
Состав:
130 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 60 г моркови, 60 г сельдерея, 60 г муки, 500 г бульона, 100 г белого вина,30 г коньяка, 200 г сливок, 100 г грибного бульона, 100 г мясного сока.

Приготовление:
Спассеровать мелко нашинкованные лук, морковь и сельдерей. Прибавить муку, слегка обжарить и влить мясной бульон. Влить вино, коньяк, сливки, грибной бульон и сок, полученный при жарке телятины или цыпленка. Смесь кипятить в течение 20 — 25 минут, после чего протереть через сито. Соус подавать горячим к тушеному мясу и птице.

Бульон коричневый мясной.
Состав:
Вода или мясной бульон — 4.5 л, говяжьи или телячьи кости, хвосты — 1.5 кг, мясо говяжье — 500г, морковь — 2 шт. лук репчатый — 3—4 шт. черный перец — 4 горошины, соль — 2 ч. Ложки, лавровый лист — 1 листик. по 2 корня петрушки и сельдерея, зелень петрушки и сельдерея — по 2—3 веточки.

Приготовление:
Очищенные мясокостные хвосты разрубить по хрящевым сочленениям. Мясо, кости, хвосты положить на противень и поместить в прогретую до 170 градусов духовку. Обжаривать, периодически помешивая перемешивая каждые 10 — 12 мин., до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Добавить очищенные, промытые и не очень мелко нашинкованные морковь, лук, корни петрушки и сельдерея. После того, как и овощи хорошо подрумянятся, все заложить в глубокую кастрюлю, влить отдельно сваренный холодный мясной бульон или холодную воду, добавить для аромата перец, лавровый лист, зелень петрушки и сельдерея, посолить. Довести до кипения и при первом закипании пену и жир тщательно снять. Варить на слабом огне под закрытой крышкой около 4—5 часов. Готовый бульон процедить. Если используете не весь бульон, то перелейте в стеклянную или эмалированную посуду с плотной крышкой и храните в холодильнике. Коричневый бульон является основой для многих соусов.

Брани — основной красный соус.
Состав:
900 г коричневого бульона, 100 г красного вина, 60 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 60 г моркови, 60 г сельдерея, 50 г петрушки (корень), 80 г муки, 1 г черного перца, 1 лавровый листик 2 г тимьяна.

Приготовление:
Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская подрумянивания. Прибавить мелко нашинкованные морковь, сельдерей и коренья петрушки. Коренья пассеровать до подрумянивания лука, затем прибавить муку и продолжить пассеровать до образования коричневого цвета. Влить вино и коричневый бульон, приготовленный вышеуказанным способом. Мешать до получения однородной массы без комков. Варить при слабом кипении 25 — 30 мин, посолить по вкусу, периодически помешивая для предупреждения пригорания. Отставить на борт плиты, процедить вместе с овощами через сито, заправить сливочным маслом и хорошо размешать. Готовый соус использовать как основу для приготовления различных производных соусов — с вином типа Марсала, Самос или Бордо, грибами, трюфелями или пассерованным томатом-пюре. Имея коричневый бульон, кроме красного соуса можно приготовить и прекрасный

Соус майонез по рецепту Людовика XVI.
Состав:
6 яичных желтков, 25 г готовой столовой горчицы, 1 лимон, 20 г уксуса, 800 г рафинированного оливкового масла, соли по вкусу, черный перец.

Приготовление:
Сырые яичные желтки выпустить в чугунок (глубокий сосуд с овальным дном), добавить горчицу, соли по вкусу и лимонный сок, полученный из 0,5 лимона. Массу хорошо размешать. Затем при непрерывном размешивании постепенно влить масло до получения густого соуса. В приготовленный соус влить уксус и лимонный сок второй половины лимона и снова размешать. Заправить черным перцем. Соус должен быть не очень густым, но и не очень жидким. Подавать холодным к рыбе, овощам, холодному мясу и т. п.

Мушкетер — соус с белым вином и зеленью петрушки.
Состав:
50 г репчатого лука, 100 г белого вина, 20 г зелени петрушки, 1 кг соуса майонез.

Приготовление:
Мелко нарубленный репчатый лук припустить в вине до мягкости, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, охладить и добавить готовый соус майонез, хорошо перемешав венчиком. Подавать холодным к вареной рыбе и мясу.

Шантильи — соус со сливками.
Состав:
750 г соуса майонез, 250 г взбитых сливок (35—40-процентных), по 5 г зелени петрушки, эстрагона и кельбера.

Приготовление:
В готовый соус майонез прибавить взбитые сливки. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, эстрагона и кельбера. Готовый соус подавать холодным.

Соус с вином типа Бордо.

Состав:
100 г масла, 25 г репчатого лука, 50 г муки, 200 г красного вина типа Бордо, 600 г мясного сока, полученного при жарке телятины.

Приготовление:
Спассеровать мелко нашинкованный репчатый лук на масле, прибавить и обжарить муку, влить вино и мясной сок. Варить 20 — 25 минут при слабом кипении, затем протереть через сито и заправить сливочным маслом. Этот же соус можно приготовить, добавив в готовый основной красный соус вино типа Бордо и мясной сок, после чего заправить слегка подогретым сливочным маслом. Подавать горячим к различным мясным блюдам.

Гран-веньер — соус смородиновый с лимоном.
Состав:
150 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 лавровый лист, 80 г муки, 700 г мясного бульона, 200 г красного вина, 50 г смородинового джема, 100 г изюма, 1 лимон.

Приготовление:
Мелко нашинкованные морковь, сельдерей, репчатый лук и лавровый лист слегка спассеровать на сливочном масле. Прибавить муку и продолжать пассерование до образования золотистого цвета. Влить мясной бульон и вино. Полученную смесь кипятить в течение 10 — 15 минут, затем прибавить смородиновый джем и лимонный сок. Процедить и заправить сливочным маслом. При подаче добавить очищенный от семян и слегка ошпаренный для мягкости изюм. Соус подавать к различной дичи и маринованной баранине, которые можно гарнировать черешнями (без косточек), слегка припущенными и тушеными в масле.

Кольбер — куриный соус с эстрагоном.
Состав:
900 г мясного сока, полученного при жарке цыплят, 20 г крахмала, 50 г сливочного масла, 5 г эстрагона.

Приготовление:
Мясной сок, сгущенный крахмалом, заправить сливочным маслом. Прибавить мелко нарезанные листики эстрагона. Соус подавать горячим к различным видам мяса.

Перигю — соус с трюфелями.
Состав:
900 г мясного сока, 20 г крахмала, 50 г трюфелей, 50 г отвара из трюфелей.

Приготовление:
Мясной сок, сгущенный крахмалом, смешать с мелко нарубленными трюфелями и отваром из трюфелей. Подавать горячим к мясу.

Шаркутьер — соус с томатом, горчицей и солеными огурчиками.
Состав:
850 г соуса с томатом и горчицей, 50 г соленых огурчиков.

Приготовление:
В готовый соус с томатом и горчицей при подаче добавить соленые огурчики, нарезанные лапшой. Подавать горячим к мясным блюдам.

Берси — соус с грибами и зеленью петрушки.
Состав:
25 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 80 г муки, 200 г белого вина, 600 г рыбного бульона, 50 г грибного бульона, зелень петрушки.

Приготовление:
Мелко нарезанный лук спассеровать на масле с мукой. Затем влить вино и концентрированный рыбный бульон, прокипятить в течение 20 — 25 минут и заправить сливочным маслом. К полученной смеси прибавить грибной бульон и протереть через сито. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовый соус подавать горячим к отварным припущенным рыбным блюдам и т. п.

Нантуа — соус с раками и свежими помидорами.
Состав:
200 г сливочного масла, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г репчатого лука, 500 г свежих помидоров, 20 шт. живых раков, 50 г коньяка, 250 г белого вина, 500 г рыбного бульона, 100 г белого основного рыбного бульона, 50 г сливочного масла, 1 лимон.

Приготовление:
Нарезанные крупными кубиками морковь, сельдерей и репчатый лук спассеровать на оливковом масле. Прибавить нарезанные свежие помидоры или томат-пюре. Живых раков хорошо обмыть холодной водой, при помощи ножа выдернуть среднее перышко из хвоста, удалив таким образом кишечник, и положить в посуду с пассерованными кореньями. Влить коньяк, вино и рыбный бульон; размешать и варить на слабом огне под крышкой в течение 40—50 минут после закипания. Готовых раков вынуть из отвара, охладить и очистить клешни и шейки от скорлупы. Очищенную от панцирей внутренность и коренья отвара залить рыбным бульоном и протереть. Полученный соус заправить белым основным рыбным соусом, сливочным маслом, солью по вкусу, лимонным соком и хорошо размешать. Готовый соус подавать горячим к рыбе. К мясу раков можно прибавить грибы и мякоть рыбы для наполнения различных буше и волованов, которые залить готовым соусом.

Основной томатный соус.
Приготовление:
Свежие помидоры перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку. Протереть через сито и уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя.

Соус бретонский — с белым вином.
Состав:
150 г репчатого лука, 130 г сливочного масла, 150 г белого вина, 700 г свежих помидоров, 100 г чеснока, 5 г зелени петрушки.

Приготовление:
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до прозрачности, влить вино и варить несколько минут при слабом кипении. Затем прибавить очищенные и нарезанные свежие помидоры и чеснок для аромата, довести до кипения и проварить еще 2—3 минуты. Дать 10 минут нас

Хлебный квас ГОСТ

 
Сухари ржаные - 4000 гр
Или сухой хлебный квас - 3500 гр
Сахар - 3000 гр
Дрожжи (прессованные) - 150 гр
Мята кудрявая* - 150 гр
Вода - 120000 гр
Выход 100 л
__________________________
* Можно готовить без мяты.
Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5...6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 °С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1...1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1...1,5 ч, затем сусло сливают.
В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до +23...25 °С и поддерживаться в течение всего процесса брожения 8...12 ч после брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

Хлебный квас с тмином

Хлеб нарезать крупной соломкой, высушить в духовке при 80°C в течение 7 часов.

Сделать закваску:

растереть дрожжи с 1 ст. л. сахара, всыпать 1 ст. л. муки, залить 1 ст. тёплой воды, дать постоять 1 час.

Сухари залить 3 л. кипятка, всыпать тмин, когда остынет отжать, процедить.

Влить закваску, дать забродить.

Подсластить сахаром или мёдом, процедить, разлить по бутылкам, добавить по 5 изюмин, плотно закупорить, дать постоять в холодильнике 3-5 дней.

Источник

             
http://www.youtube.com/v/2O5qUxE6SRc?version=3&feature=player_embedded]

Серия сообщений "Блюда из картофеля":
Часть 1 - Картофельные ньокки
Часть 2 - Картофель по-болгарски
Часть 3 - Индийское карри из картофеля и стручковой фасоли
Часть 4 - Индийское карри из картофеля и цветной капусты
Часть 5 - Картофельные галушки по - польски
Часть 6 - Картофельные ньекки с тимьяном в апельсиново-лимонном соусе.
...
Часть 41 - Gnocchi al Pesto (картофельные клецки с соусом Песто)
Часть 42 - Картофельные вафли
Часть 43 - Гратен из картофеля с беконом

Серия сообщений "Блюда из капусты":
Часть 1 - Зимний салат с цветной капстой «Царская туршия» - болгарская кухня
Часть 2 - Капуста по-корейски
Часть 3 - Рыба, запеченная в сливках
Часть 4 - Капуста по - корейски
Часть 5 - Индийское карри из картофеля и цветной капусты
Часть 6 - Брокколи в устричном соусе
Часть 7 - Оладьи из цветной капусты
...
Часть 26 - Кимчи
Часть 27 - Бигос варшавский.
Часть 28 - Оладьи из брокколи

Нарочанский хлеб

Рецепт с моими изменениями
- 600г муки ржаной сеяной
- 300г муки пшен.1 сорт
- 50г ржаного ферментированного солода
- 10г тмина
- 100г вареного картофеля
- 15-20г соли
- 30г патоки или меда
- 450-500г воды.

Закваска
- 50г ржаного стартера
- 300г ржаной муки
- 150г воды
Оставить для брожения на 10-12 часов
Я готовила закваску с вечера
Заварка
- 100г ржаной муки
- 50-70г солода
- 10г тмина
- 200 г горячей воды ( 90 градусов)
Заварить муку с солодом,все хорошо вымешать и добавить в смесь - 100г вареного толченого картофеля( он должен быть горячим).
Поместить в духовку или в термос минимум на 2 часа для осахаривания.( оптимальная температура 65гр...но я готовила заварку и при температуре 40-50гр.)
Заварку можно приготовить с вечера.

Опара:
Соединяем закваску и заварку, затягиваем миску пленкой и оставляем для брожения на 4-5 часов.

Как только начнет опадать - она готова для замеса

Тесто
опара
200г ржаной сеяной
300г пшеничной
100-150г воды
30г меда или патоки
15-20г соли
Замесить мягкое тесто:

Миску затянуть пленкой,
Брожение 2 часа при комнатной температуре.
Из теста я сформировала круглую буханку и немного приплюснула ее ладонью ( Нарочанский хлебушек у нас выпускается в виде больших буханок-лепех)
Расстойка 50-60мин.

Разрезы и проколы на этом хлебе не делают.
Выпекаем в разогретой духовке на камне:
10мин. с паром при температуре 260гр.
20мин.без пара при температуре 240гр.
20мин.              при температуре 200гр.
Готовый хлебушек  завернуть в льняное полотенце.

Источник

Серия сообщений "Первые блюда":
Часть 1 - Окрошка
Часть 2 - Чаудер - классический суп из моллюсков
...
Часть 7 - Крем-суп из копчёного лосося
Часть 8 - КРЕМ-СУП ИЗ БРОККОЛИ
Часть 9 - Куриный суп масала
Часть 10 - Солянка сборная мясная
Часть 11 - Острая лапша с курицей и шиитаке
...
Часть 45 - Супы закарпатские
Часть 46 - Сливочный суп с семгой
Часть 47 - Суп-гуляш

Серия сообщений "Блюда из баклажан":
Часть 1 - Баклажаны Пармиджано
Часть 2 - Карри из баранины с баклажанами
Часть 3 - Баклажаны по-корейски
Часть 4 - Пряные баклажаны
...
Часть 35 - Заалук или салат из баклажан и помидор
Часть 36 - Салат с баклажанами, нутом и пряностями
Часть 37 - Макдус(Makdus) острые квашенные баклажаны с ореховой начинкой

Серия сообщений "Блюда из баранины":
Часть 1 - Кхема (мясное карри)
Часть 2 - Карри из баранины с баклажанами
Часть 3 - Тажин из баранины с карамелизированной айвой. Lamm- Tajine mit Quitten.
Часть 4 - Izmir k&#246;ftesi. Кёфте по- измирски
...
Часть 37 - РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Часть 38 - Запеченный рулет из бараньей лопатки с ароматными травами.
Часть 39 - Засахаренные фрукты

Серия сообщений "Блюда из картофеля":
Часть 1 - Картофельные ньокки
Часть 2 - Картофель по-болгарски
Часть 3 - Индийское карри из картофеля и стручковой фасоли
Часть 4 - Индийское карри из картофеля и цветной капусты
Часть 5 - Картофельные галушки по - польски
...
Часть 41 - Gnocchi al Pesto (картофельные клецки с соусом Песто)
Часть 42 - Картофельные вафли
Часть 43 - Гратен из картофеля с беконом

Серия сообщений "Блюда из фасоли":
Часть 1 - Стручковая фасоль, запеченная по-итальянски
Часть 2 - Индийское карри из картофеля и стручковой фасоли
Часть 3 - Остренький салат из свеклы и фасоли
Часть 4 - Салат с фасолью
...
Часть 17 - суп из нута и чеснока по-тунисски
Часть 18 - Зеленый хуммус
Часть 19 - Фасолевая паста

Подготовка: 10 мин

Приготовление: 10 мин

• говядина или баранина (мелко нарубленный) - 500г
• лук репчатый - 1 шт.
• чеснок - 2 зубчика
• порошок карри - 1 ст.л.
• кислое молоко или йогурт 
• соль
• жир - 1-2 ст.л.
• томатная паста - 1-2 ст.л.

Мелко нарезанный лук и чеснок обжарить в жире до коричневатого оттенка, добавить порошок кэрри, потушить на очень слабом огне в течение 3-4 мин и добавить томатную пасту. В конце добавить мясо и кислое молоко, посолить и зажарить

Источник

Серия сообщений "Блюда из баранины":
Часть 1 - Кхема (мясное карри)
Часть 2 - Карри из баранины с баклажанами
Часть 3 - Тажин из баранины с карамелизированной айвой. Lamm- Tajine mit Quitten.
...
Часть 37 - РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Часть 38 - Запеченный рулет из бараньей лопатки с ароматными травами.
Часть 39 - Засахаренные фрукты

Для приготовления 4 долей нуждаются в следующих продуктах:
800 г говядины (лучше всего от плеча)
250 мл воды
150 г йогурта
3 помидора
2 лука
2 зубчика чеснока
1 кусок свежих имбирей (величиной примерно 4 см)
2 ст.л. Ghee (или топленое масло)
2 ст.л. карри порошок
2 TL размолотый кумин
1 союз свежих кориандров
Соль

Приготовление:
Мясо режут в кубик, как при гуляше. Чеснок и лук снимают кожуру и режут в маленькие кубики. Имбири снимают кожуру и режут в маленькие, тонкие полосы. Ghee в большом горшке нагревают и поджаривают половину мяса там, затем наружу берут и поджаривают вторую половину и тогда на тарелку несутся. Имбири, лук и чеснок в остальной жир дают и примерно 6 минут поджаривают (двигают не забыто). Пряности позволяют добавлять и поджариваться 2 минуты. Мясо с соком дают назад в горшок и наливают воду для этого. Горшок позволяют расходовать и закипать все при низкой жаре минимум 30 минут. Между тем помидоры с горячей водой, которые удерживают кожу и режут в расщелины. Если 30 минут, чтобы, помидоры и пряности для этого позволяют давать и всей еще раз 25 минут закипать. Половина йогурта дают внутрь, хорошо перемешивают и на тарелки распределяют. К декорации распространяют свежий кориандр на карри и на сторону дают небольшое количество йогурта. Лучше всего рис пробует для этого Basmati.



Мясной фарш карри

Для приготовления 2 долей нуждаются в следующих продуктах:
400 г мясного фарша коровы
125 мл сливок
1 маленькая банка пройденные помидоры (примерно 250 g)
2 колотых зубчика чеснока
1 карри TL порошок
½ Кайенну TL перец
Соль и черный перец
Ghee

Приготовление:
Мясной фарш в Ghee поджаривают, чеснок для этого дают и также поджаривают. Сливки и помидоры для этого дают и кипят коротко. Затем пряности для этого позволяют давать и готовить при низкой жаре примерно 20 минут. Как приложение подходит этому в лучшем рисе.



Говядина карри с фасолью

Для приготовления 3 долей нуждаются в следующих продуктах:
500 г говядины
400 г помидоров
300 г фасоли
50 г Ghee
2 лука
3 ст.л. красного карри пасту
1 союз свежих кориандров

Приготовление:
Мясо без жира в сковороде поджаривают и тогда на тарелку несутся. Лук снимает кожуру и режет в маленькие полосы. Ghee на сковороде нагревают, лук внутрь дает и легко поджаривает. Помидоры в маленькие кубики режут. Карри дают пасту и коварство помидоров для этого и хорошо смешивают все. Мясо позволяют давать снова внутрь и закипать все при низкой жаре минимум 1 ч. фасоль моет и мелко нарезает и позволяет готовить в горшке с водой так долго до них мягки. Затем сцеживают по каплям, в бармене пюрируют и вместе с кориандром к карри дают. Еще раз коротко кипят просят и на тарелки, как приложение подходит в лучшем рисе или Naan.



Мадрас карри

Для приготовления 4 долей нуждаются в следующих продуктах:
800 г говядины
250 г йогурта
6 зубчиков чеснока
4 лука
1 кусок свежих имбирей (величиной примерно 2 см)
6 ст.л. Ghee
1 ст.л. красного перца порошок
1 соль TL
1 TL черный перец
½ перец чили TL порошок
¼ TL Garam Masala (индийская смесь пряностей)

Приготовление:
Мясо режут в кубики величиной примерно 4 см. Лук, имбири и чеснок снимает кожуру и режет совсем маленькое. Ghee в сковороде нагревают, дают имбирь, лук и чеснок для этого и поджаривают коротко. Духовку на 180 ° предварительно нагревают. Мясо вместе с пряностями дают в сковороду и при средней жаре примерно 15 минут поджаривают (иногда перемешивают).
Йогурт и вода для этого дают, хорошо размешивают и тогда наполняют все в форму печи. Крышки на форму печи позволяют давать и закипать в 160 ° примерно 45 минут. С рисом или Chapati подают на стол.

Источник

говядина - 300 г фарша
перец чили сушеный
помидоры - 1 шт.
перец сладкий оранжевый и красный - по 1 шт.
яблоки - 1 шт.
изюм без косточек - 2 ст. ложки
вино белое - 1 ст. ложка
масло растительное - 2 ст. ложки
масло сливочное - 1 ст. ложка
чеснок - 1 зубчик
лук репчатый - 1 головка
карри порошок - 4 ч. ложки


Замочите перец чили в холодной воде на 5 минут. Затем удалите семена и мелко нарежьте стручок. Нарежьте мелкими кубиками помидор, перец, яблоко. Замочите изюм в белом вине.

Разогрейте в кастрюле растительное масло вместе со сливочным. Положите чили, мелко порубленные чеснок и лук, спассеруйте до мягкости. Добавьте фарш, жарьте, помешивая и разбивая комочки, 2?3 минуты. Затем жарьте, помешивая, 4 минуты, добавьте помидор, перец, яблоко, изюм с вином и жарьте 5?6 минут.

При подаче разложите на тарелки ровными порциями вареный рис и посыпьте порошком карри.

Серия сообщений "Блюда из риса":
Часть 1 - Итальянские рисовые шарики с сыром
Часть 2 - Мясное карри с рисом
Часть 3 - Плов в стиле Махараштра. Reisgericht nach Maharashtra-Art
Часть 4 - Рис "По-индийски"
...
Часть 21 - Как приготовить рис для суши в кастрюле на плите
Часть 22 - Курица с рисом. Fried Chicken Biryani
Часть 23 - Рис для гарнира

Корма с курицей

Способ приготовления

Подготовка: 15 мин | Приготовление: 20 мин

Продукты (на 4 порции) Говядина нежирная, нарезанная небольшими кусочками — 900 г Кориандр молотый — 1 ч. л. Индийский тмин (кумин, зира) — 1 ч. л. Куркума — 1 ч. л. Смесь пряностей «Гарам-масала» (поджареные пряности, измельченные в кофемолке — семена кориандра, индийский тмин, черный перец горошком, семена кардамона, гвоздика, палочки корицы) — 1 ч. л. Подсолнечное масло — 1 ст. л. Лук репчатый, крупно нарезанный — 1 шт. Чеснок — 2 зубка Очищенный кусочек имбиря, размером около 2,5 см Помидоры без кожицы, крупно нарезанные — 4 шт. Свежий красный перец чили (халапеньо), мелко нарезанный без семян — 2 шт. Сливки жирные — 2/3 стакана Кинза нарезанная (по желанию) — 1 пучок

1. Хорошо перемешайте кусочки мяса с пряностями (кориандр, зира, куркума и гарам-масала) и маслом. Разогрейте сковороду на среднем огне и обжарьте говядину в течение 10-15 минут. Переложите со сковороды на тарелку.

2. Смешайте и измельчите в кухонном комбайне лук, чеснок, имбирь, помидоры и чили. Выложите на сковороду, в которой готовилось мясо и жарьте смесь на среднем огне около 5 минут. Вмешайте сливки, 2/3 стакана воды и доведите до кипения. Добавьте мясо, уменьшите огонь и тушите блюдо до готовности.

Источник

Рецепты хлеба на сайте "MALSENA" здесь
Представляю вам 2 варианта,один из которых предусматривает заквашивание заварки ( в оригинальных рецептах ингридиенты измеряются стаканами и ложками,я перевела всё в граммы)

1 вариант - заварной хлеб

Заварка

2 ст.ржаной обойной муки - 200г
1 ст.л.тмина - 10г
1ст.л. ржаного ферментированного солода - 20г
2,5 ст.кипящей воды - 300г

Муку,солод и тмин заварить и оставить для осахаривания как минимум на 2 часа при температуре 65 градусов.

Опара ( заквашенная заварка)

вся заварка
1 ст. освеженной ржаной закваски - 200г 

Оставить для брожения в закрытой емкости на 12 часов.

Тесто

вся опара
1 ст. ржаной обойной муки - 100г
1 ст. пшеничной муки ( я взяла 1 сорт) - 120г
2-3 ст.л сахара - 35г
1 ст.л мёда - 35г
2ч.л.соли - 15г
1-2 ч.л экстракта ячменного солода ( не обязательно,это моё дополнение)

Замесить мягкое тесто.
Брожение - 2 часа при температуре 25-28гр.
Тесто вспухнет и увеличится 2 раза.
Формовка на мокром столе руками,смочеными водой.
Расстойка - 30 мин.
Духовка,как обычно предварительно разогрета до 250- 280гр.
Выпечка 5-7 мин. с паром.
Без пара 55 мин, температура 200гр.
Готовый хлеб смазать крахмальным кисельком для блеска.


1. заварка
2. опара


3. тесто 
4. выброженное тесто


Расстойка хлеба (при формовке литовские пекари наносят проколы или узоры пальцами,смоченными водой),у меня получилось не очень... 


Смазанная кисельком глянцевая корочка:





 2 вариант ( фото выложу чуть позже)

Опара

1 стакан ржаной закваски - 200г
2 ст.ржаной обойной муки - 200г
180г воды

Оставить на 12 часов для брожения

Тесто

вся опара
1 с. ржаной обойной - 100г
1 ст. пшеничной ( у меня 1 сорт) - 120г
2-3 ст.л сахара - 35г
1 ст.л меда - 35г
2 ч.л соли - 15г
1 ст.л тмина - 10г
80-100г воды

Замесить мягкое тесто.
Растойка в форме 2-3 часа.
При выпечке подовым:
Брожение около 2 часов
Расстойка подового - 15-30 мин.
Выпечка - с паром 5-10мин,температура 250гр.
без пара 40-50мин,температура

Источник

тесто
500грамм муки (макфа)
300мл. маложирного молока
3 средних яйца
3 ст. ложки сахара
6грамм быстродействующих дрожжей (половина пачки саф-момент)
щепотка соли
150-170гр. сливочного масла (82% жирности Валио кисло-сливочного) пластичной консистенции

в миске увлажнила 400грамм муки молоком и оставила минут на 30 при комн. температуре. затем ложкой немного вымесила.
яйца + сахар+ соль = взбила и ввела в тесто. Ложкой вымесила.
100грамм муки смешала с дрожжами и тоже добавила в тесто. Тесто вылила на стол и вымешивала минут тридцать так, как показано в ролике постом ниже, одновременно внося небольшими порциями сливочное масло . оно прекрасно соединяется с тестом и не отслаивается.
Это достаточно просто, нет там ничего страшного) особенно если есть скребок под рукой) если нет, то обычная деревянная лопатка, смазываемая в процессе сл. маслом прекрасно справляется с этой ролью)
когда тесто стало легко отставать от поверхности стола и растягиваться в плёнку, собрала его обратно в миску и оставила при комнатной температуре на три часа, проведывая его каждый час , для того, чтобы растянуть и сложить., можно просто рукой по-дружески похлопать-подбить.
Затем без всякой предформовки, руками, подпыленными мукой , отрывала кусочек грамм 20- 30-40 ( в зависимости от размера форм) от общей массы и укладывала в формочки. формы при расстойке накрывала кастрюлями-мисками-тазиками, но без дополнительных тепла и влаги, просто при комн. температуре, иначе как только тесто выползает за границы формы, начинает расплываться и растёт не вверх, как положено, а по бокам и вниз, всё-таки оно достаточно жидкое. расстойка полная, чем выше они вырастут, тем воздушнее будут, но если формы маленькие, а теста оказалось много и выросла приличная шапочка, то не стоит ждать, а стоит выпекать при 200 с паром (миска с широким дном наполненная кипятком на дне духовки первые 15 минут выпечки меня вполне устраивает)
сначала делала малюсенькие, грамм по 20, потом, убедившись, что клейковинный каркас выдерживает, постепенно увеличивала массу. Здесь важно качество муки и степень развития клейковины в тесте, в следующий раз постараюсь вымесить получше, оставить тесто в холодильнике на ночь, добавлю изюм. так мне будет спокойнее и вкуснее)
металлические формочки смазывала кисточкой сл. маслом пластичной консистенции и после выпечки бабы очень легко вынимались, из силиконовых и без смазывания выпрыгивают, как миленькие. Остудила.

сварила сах. сироп с ромом.
в кастрюлю стакан сахара и стакан воды, и помешивая довела до кипения, несколько минут проварила, остудила до теплого состояния и добавила рома. Рома добавляла на вкус, а так как вкус, скорее даже запах Штро я обожаю, то плесканула не скупясь)
баб наколола зубочисткой (не касаясь дна) , поставила на решетку, решётку поставила на широкую глубокую форму, в которую будет стекать невпитавшийся сироп и теплым сиропом полила изделия. степень пропитки тоже определяла по вкусу. мне не очень нравится сильно пропитанный французский вариант, когда баб очень сильно пропитывают и подают как
десерт в формах. мне они кажутся слишком приторными и мне не хватает той резинистой упругости, самой малой её части, которая есть в бабах пропитанных поверхностно, но обильно. т.е. мне нравится пропитка сверху, но не очень слабая, с остаточной упругостью изделия. так что я пропитаваю несколько раз, чуть впитается, ещё поливаю, захватывая края.


Помаду.

помаду сварила примерно из 350 грамм сахара и 150 грамм воды. сначала довела до кипения, постоянно помешивая-размешивая, чтобы все-все крупинки сахара растворились, затем стенки кастрюли омыла водой, чтобы смыть с них весь сахар, затем добавила чайную ложку сока лимона, уварила без помешивания до пробы на мягкий шарик, быстро остудила, опустив кастрюльку в мойку с хол. водой и вымесила до нужной степени твёрдости (чтобы успеть быстро нанести её на поверхность и она не стекала, оставаясь слоем в несколько мм. на поверхности ). получается мелкокристаллическая, сухая на ощупь после высыхания помада.
если не получается, то задав здесь вопрос, я своим ответом всеми силами постараюсь помочь достичь идеала)

Источник

на 12 баб.

Тесто:
- 300 г муки
- 6 г соли
- 20 г сахара
- 130 г молока
- 17 г свежих дрожжей (сухих надо примерно в 3 раза меньше!)
- 225 г яиц (напоминаю - одно яйцо весит примерно 60 грамм)
- 70 г растопленного масла
- 20 г меда

Сироп:
- 1 л воды
- 400 г сахара
- 1 апельсин
- 1 лимон
- 2 стручка ванили
- 50-100 мл рома (или еще больше, в зависимости от вашей лояльности к вкусу алкоголя)

Вначале надо сделать сироп. 
* Предварительно снимите цедру с цитрусовых - она нам пригодится. 



Лимон и апельсин порежьте крупными дольками, добавьте сахар, ваниль и нагрейте примерно до 70 градусов, кипеть не давать. Перелейте в большую емкость. Когда остынет - влейте ром (количество на вашей совести).



Теперь делаем тесто.
Муку смешать с солью и сахаром, добавить цедру половины лимона и апельсина (у вас они остались) и мед.



Мед у нас был лавандовый, но это не принципиально.



Растопите масло в микроволновке или на плите, на небольшом огне.



Растереть дрожжи в молоке комнатной температуры (с сухими поступаем по инструкции на упаковке).
В чашу миксера положить муку, соль, яйца (вливать по одному, предварительно разбивая их в отдельную емкость), в самом конце – масло, и мешать на средней скорости минут 5-6, постепенно вливая молоко с дрожжами.
Когда тесто будет тянуться и перестанет прилипать к лопатке – готово. 



Вот так выглядит ваше идеальное тесто. 



Тесто разложить (скорее разлить) в формочки, лучше выдавливать из кондитерского мешка с насадкой-конусом. Тесто  удобно отрезать ножницам, заполнив формы примерно на 40% высоты (в нашем случае было – примерно 2 см до краев). 
* Если у вас нет кондитерского мешка, используйте плотный пластиковый пакет, отрезав у него один угол. 



Оставляем тесто подходить, пока не поднимется наполовину.



Выпекать 35-40 минут при 200 градусах. Смотрите, духовки все разные! 



Вынимаем, переворачиваем и допекаем, чтобы задницы тоже уверенно зарумянились.



Вот идеальный результат.



А вот так они выглядят в разрезе - это наша губка для сиропа.



Далее кладем бабы в сироп минут на 15-20.
Сироп должен быть  примерно около 50 градусов. Если он у вас сильно подостыл - подогрейте.
Внимание (!) - они должны поднадуться! Если сироп будет слишком холодным - нифига  не надуются, а если слишком горячим, то они лопнут. Аккуратнее там. )
И придавите их сверху чем-нибудь, например, решеткой, чтобы они не всплывали.



Вынимаем и кладем на решетку стекать.



Полейте их сверху еще ромом от жадности.



И теперь очень полезная опция - глазурь. Вот прямо дам отдельным рецептом - точно пригодится.

Глазурь!

Взять абрикосовый конфитюр (200 г) + выскрести семена из стручка ванили + ром (это в случае с ромовой бабой, для других десертов не нужно), туда добавить воды (мл 50) - хорошо перемешать. 



Поставить на легкий огонь, дать полностью расстаять.



Процедить-протереть сквозь сито, для однородности. 



Подстелить под решетки пекарскую бумагу и полить бабы глазурью. Тут у нас специальный дозатор - удобно.



Вот такие вот роскошные блестящие девочки!



Для украшения (не обязательно) взбить 33% сливки (200 мл), семена из стручка ванили и сахарную пудру (20 г).
Можно выложить в кольцо из сиропа, посыпать фисташками или другими орехами, положить на «жабо» из долек клубники, а сверху – взбитые сливки (завиток получается при выдавливании из мешка), а можно добавить тонкие ломтики яблок.
Тут уже фантазируйте сами сколько влезет. 
Вот так удобно хранить в тюбиках сироп, и потом на него "наклеивать" ломтики фруктов или ягод.



Украшаем.



И неземная красота!
Рецепт выглядит несколько тягомотно, но, если пристреляться - ничего страшного. И это действительно того стоит.
Много не ешьте!
Будете толстые и пьяные, как мы любим. )



 "Глазурь" для ромовой бабы "из детства": 
Спасибо за него огромное Оле mad_crab 
Цитирую ее:
"Это была не глазурь, как я понимаю, а сахарная помадка. Согласно ГОСТ, в помадке для ромовых баб должно быть - Сахара 414 граммов, патоки 42 грамма, или инвертного сиропа 50, думаю, глюкозный сироп будет в самый раз. вода 124 г. Сахар с водой уварить в кастрюле из нержавейки до мягкого шарика (капать в холодную воду или на лёд), смывая смоченной водой силиконовой кисточкой кристаллы с краёв, потом добавить патоку (сироп) и охладить до градусов сорока, поставив в холодную воду. И вымешать деревянной ложкой или лопаткой до кристаллизации и белой пластичной массы. Миксером с лопаткой тоже можно, наверно. Можно не ждать, пока охладится, а сразу мешать, просто дольше будет. И полученной помадкой, разогрев её до градусов сорока пяти, глазировать. Но сразу может не получиться, надо приноровиться."

Источник

Мягкое бисквитное французское печенье завоевало любовь по всему миру — простое в приготовлении, изящными формами и вкусом.

И н г р е д и е н т ы:

100 г муки
3 г разрыхлителя
100 г сливочного масла
1/4 лимона
2 яйца
120 г сахарной пудры

П р и г о т о в л е н и е:

Разогрейте духовку до 220C.

Просейте вместе муку и разрыхлитель в миску. Растопите масло в небольшой миске и дайте ему остыть.

Мелко натрите цедру 1/4 лимона.

В миску для взбивания разбейте яйца и добавьте сахарную пудру. Взбивайте 5 минут до вспенивания. Масса должна стать кремовой и светлой.

Просейте в смесь муку и разрыхлитель, добавьте масло и цедру лимона, постоянно помешивая. Тут особо не усердствуйте, ингредиенты должны только соединиться. Тесто будет густое, как на оладьи. Уберите его в холодильник на ночь.

Смажьте формочки для мадлен сливочным маслом.

И залейте тестом на 2/3.

Выпекайте при 220С 5 минут, затем снизьте температуру до 200С и держите еще минут 5-10 в духовке, до золотистого цвета.

Снимайте с формы еще теплыми, иначе они прилипнут, даже к силиконовой. Перед подачей дайте полностью остыть.

Хранить такое печенье в герметично закрытом контейнере можно с неделю.

Источник

"Мадлен"

на 1 силиконовую форму (9 шт.)

1 крупное яйцо
75 г пшеничной муки
50 г сахара
60 г сливочного масла
1 ч. л. чая матча

Яйцо взбейте с сахаром в густую светлую пышную массу.
Всыпьте муку, аккуратно перемешайте.
Влейте растопленное масло и снова перемешайте до получения однородной массы.
Тесто разложите по формочкам и выпекайте 10-12 мин. при температуре 200 градусов.
Вынимайте пирожные из формочек теплыми.

Источник

Щи из щавеля и шпината

Первым появляется щавель. И лучшее, что из него можно приготовить — это зеленые щи. Хотя если использовать только щавель, они могут получиться слишком уж кислыми. Добавьте шпинат, это сделает щи более сбалансированными по вкусу. Также в качестве добавки хорошо пойдет молодая крапива.

Сначала сварите обычный мясной или куриный бульон. Тщательно промойте шпинат. Ненадолго опустите его в крутой подсоленный кипяток, затем откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой. Дав ей стечь, протрите шпинат через сито. Щавель тоже тщательно промойте и переберите. Часть его немного потушите в собственном соку с добавлением сливочного масла и протрите через сито, а остальной щавель просто мелко нарежьте.

На сливочном масле обжарьте мелко нарезанный лук и измельченный корень петрушки, добавьте немного муки и тщательно размешайте. Посолите. Продолжая помешивать, влейте небольшое количество бульона. Добавьте протертый шпинат, протертый щавель и ложку сметаны. Оставьте на самом малом огне минут на десять.

Непосредственно перед подачей к столу разведите шпинатную массу бульоном, добавьте отварное мясо и свежий щавель. Не накрывая крышкой, доведите до кипения — щи должны немного загустеть. Разлейте по тарелкам, посыпьте мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки, а также зеленым луком. Отдельно подайте сметану, сваренные вкрутую яйца или яйца-пашот.

Омлет кюкю

Мир знает сотни вариантов омлета с зеленью, и один из самых прекрасных — азербайджанское блюдо кюкю. На 4 яйца понадобится много зелени, граммов 200-250, причем зелень годится любая: все те же шпинат и щавель, кинза, черемша, укроп, зеленый лук - чем разнообразнее, тем лучше. В просторную миску разбейте яйца, добавьте соль, молотые черный и красный перец, немного куркумы. Хорошо все взбейте. Крупно нарежьте зелень, добавьте к яйцам и тщательно перемешайте.

Выложите в огнеупорную форму, смазанную топленым маслом, и поставьте в разогретую до 160ºС духовку. Готовьте 20 минут, или пока омлет не станет плотным. Готовый кюкю разрежьте на небольшие куски и посыпьте сверху толчеными орехами (например, грецкими), а также нарубленным перцем чили. Отдельно подайте мацони, натуральный йогурт или сметану.

Сырники с зеленью

С зеленью хорошо сочетаются не только яйца, но и творог. Если вы полагаете, что сырники должны быть непременно сладкими и годятся только на завтрак, значит, вы не пробовали вкуснейшую закуску на все времена и все случаи жизни — сырники с зеленью.

Возьмите полкило хорошего жирного творога, протрите его через сито. Добавьте один желток и пару столовых ложек с горкой муки, посолите, поперчите и вымесите до однородной консистенции. Зелень — укроп, петрушку, кинзу, зеленый лук — мелко нарубите и вмешайте в творожную массу. Кроме зелени, в такие сырники неплохо также добавить измельченный чеснок, еще лучше черемшу.

Оставьте готовое тесто в холодильнике минимум на полчаса. Затем мокрыми руками сформируйте небольшие лепешки, обваляйте их в муке и обжарьте на топленом масле до румяной корочки. Подайте со сметаной и/или с копченой лососиной. Или налейте еще рюмочку — и на работу можно не ходить.

Мороженое со щавелем

Кое-какая весенняя зелень подходит и для десертов. Например, щавель можно обдать кипятком, измельчить с блендере, заморозить, а потом добавить в мороженое. Он придаст мороженому необычный цвет и приятный освежающий вкус с легкой кислинкой.

Паровые пампушки с джусаем (дюце бозы)

Еще одна весенняя трава, только недавно появившаяся у нас, на которую стоит обратить внимание — популярный в Средней Азии джусай, по вкусу и аромату напоминающий черемшу. Паровые пампушки с джусаем — любимое весеннее лакомство дунган; если вы не принадлежите к числу представителей этого народа, все равно их приготовьте.

Что нужно:

• Для теста:
• 250 г муки
• 140 мл теплой воды (примерно)
• 1 ч. л. сахара
• 1 ч. л. сухих дрожжей
• 1,5 ст. л. растительного масла
• 1/4 ч. л. соды

Для начинки:

• 125 г джусая или черемши
• 50 г зеленого лука
• 70 г курдючного сала
• по 1/4 ч. л. молотого красного перца, бадьяна и кориандра
• немного растительного масла
• соли и молотый черный перец по вкусу

Что делать:

Сахар размешать в воде, добавить дрожжи и оставить минут на 10, пока на поверхности не образуется пена. Муку просеять, добавить воду с дрожжами и 1 ст. л. масла. Хорошо вымесить тесто (порядка 10 минут), пока оно не станет гладким и эластичным. Скатать в шар, смазать поверхность теста маслом, уложить в миску, накрыть и поставить в теплое место на два-три часа, один раз обмяв в процессе.

Подошедшее тесто облить небольшим количеством воды с разведенной в ней содой и тщательно вымесить. Затем, необходимо избавиться от всех пузырьков воздуха, которые образовались в тесте, для чего несколько раз тонко раскатать тесто, каждый раз складывая его пополам и вновь раскатывая.

Приготовить начинку. Джусай и зеленый лук нарубить, смешать с мелко нарезанным курдюком, посолить, поперчить, добавить молотые красный перец, бадьян и кориандр. Размять фарш руками и дать настояться 20 минут.

Далее необходимо скатать тесто в жгут 2-3 см в диаметре и нарезать на одинаковые кусочки размером чуть больше грецкого ореха. Каждый раскатать в достаточно толстую лепешку, в центр положить фарш и защипать по кругу «стежками».

Уложить бозы в пароварку на смазанную растительным маслом поверхность на достаточном расстоянии друг от друга, так как во время варки они увеличатся в объеме. Варить 20-30 минут, до готовности.

Источник

Самый логичный способ избавиться от необходимости выбирать кости — перемолоть филе рыбы в фарш. В Китае, например, весьма популярны небольшие фрикадельки, приготовленные из карпа. Обычно, кроме рыбы в них обязательно присутствуют и другие ингредиенты. Это может быть имбирь и зеленый лук, грибы, побеги бамбука и даже некоторые виды лапши. Нередко к рыбному фаршу добавляют и мясо. Как ни странно, но карп действительно отлично сочетается со свининой. Не верите? Лучший способ в этом убедиться — приготовить суп с такими фрикадельками.

Разделайте карпа на филе, удалив хребет и реберные кости. Измельчите рыбу с равным количеством нежирной свинины до состояния однородного фарша. Традиционно для этого используют два тяжелых ножа, но вполне подойдет и обычная мясорубка. Добавьте белок одного яйца, немного рисового вина и крахмала. Посолите, поперчите и хорошо вымесите. Вмешайте в фарш мелко нарубленный лук-порей (только белую часть) и дайте постоять полчаса в холодильнике. Затем, смоченными в холодной воде руками, скатайте из фарша шарики, диаметром около 2 см.

Доведите до кипения куриный бульон. Аккуратно опустите в него фрикадельки, убавьте огонь и, проварив минут пять, добавьте, нарезанную соломкой верхнюю (зеленую) часть лука-порея. Также можно добавить немного свежих грибов, например, вешенки. После чего варите еще не более 5 минут и подавайте, сдобрив небольшим количеством соевого соуса, посыпав мелко нарубленными перцем чили и кинзой.

Существует способ избавиться от проблем с костями и при приготовлении карпа целиком. Перед тем, как отправить рыбу на сковороду, в пароварку или в духовой шкаф, по всей длине со стороны спины следует нанести глубокие надрезы крест-накрест. При этом, чем чаще будут идти надрезы, тем меньше неудобств мелкие косточки доставят во время еды. Дело в том, что при такой нарезке кости не только измельчаются, но и существенно смягчаются под прямым тепловым воздействием. Кроме того, у данного способа есть еще один несомненный плюс — специи и приправы глубже проникают в мясо, а на приготовление рыбы требуется меньше времени.

Также, впрочем, можно поступить и с филе карпа. К примеру, специальная нарезка, позволяющая не только избавиться от костей, но и придающая готовому карпу эффектный вид, используется в одном из самых известных блюд китайской кухни — «карп-белка».

Кстати, при приготовлении карпа, в Китае никогда не скупятся на специи и приправы. Даже при простом отваривании на пару карпа, обычно, щедро сдабривают рисовым вином и укрывают нарезанными тонкой соломкой овощами: зеленым луком, сладким и острым перцем, побегами бамбука и имбирем. Приготовленного таким образом карпа можно затем заново усыпать соломкой из свежих овощей и облить раскаленным растительным маслом. Овощи при этом останутся хрустящими, а масло передаст их аромат рыбе.

К сладкому мясу карпа, сваренного на пару, идеально подойдет также острый бобовый соус, позволяющий к тому же нивелировать некоторую избыточность жира этой рыбы. В разогретом воке, на небольшом количестве растительного масла быстро обжарьте чеснок, имбирь и перец чили. Добавьте острую бобовую пасту доубанцзян (если не найдете китайского производства, подойдет корейская — она есть на любом рынке). Подождите пока паста прогреется и влейте один-два половника воды или куриного бульона. Добавьте сахар и, как закипит, прибавьте зеленый лук и немного рисового уксуса. После чего загустите соус крахмальной водой и полейте им карпа.

Поверьте, не стоит отказываться от карпа. При правильно подходе к его приготовлению, ничто не сможет помешать получить удовольствие от этой прекрасной рыбы с вкусным, слегка сладковатым и совершенно нежным мясом. К тому же, в большом городе, карп — одна из немногих рыб, которую можно купить в живом виде, то есть в высшей степени свежести.

Карп-белка - рецепт

Что нужно:

• 1 целый карп весом 1,2 кг
• кукурузный крахмал
• растительное масло для фритюра
• по небольшой горстке кедровых орехов и свежего зеленого горошка для подачи

Для соуса:

• 6 ст. л. томатной пасты или кетчупа
• 6 ст. л. холодной воды
• 1-2 ст. л. рисового уксуса
• 2-3 ст. л. сахара
• 1 см свежего корня имбиря
• 1 небольшой стебель лука-порея (белая часть)
• 1-2 ч. л. кукурузного крахмала
• соль

Что делать:

Карпа очистить от чешуи, удалить внутренности и жабры, голову отрезать и отложить. Разделать на филе, удалив хребтовую и реберные кости, но так, чтобы оба филе остались прикрепленными к хвосту.

Уложить одно филе кожей вниз и сделать надрезы поперек, держа нож под косым углом к поверхности стола, прорезая почти до конца, но стараясь не задеть при этом кожу. Начинать необходимо по направлению от головной части к хвосту. Затем сделать такие же глубокие, параллельные друг другу надрезы, но уже вдоль филе. Нож при этом следует держать перпендикулярно столу. Чем меньше будет расстояние между надрезами, тем лучше. Тоже самое проделать и со вторым филе.

Голову карпа и оба филе хорошо обвалять в крахмале и обжарить по отдельности в нагретом до 190ºС фритюре. Выложить на бумажное полотенце, дав стечь лишнему маслу.

Приготовить соус, смешав разбавленную водой томатную пасту или кетчуп, рисовый уксус, сахар и соль. При необходимости выправить соус, добавляя сахар или уксус. Вкус должен быть одновременно и кислый, и сладкий. В разогретый сотейник добавить немного растительного масла и быстро обжарить мелко нарубленные имбирь и лук-порей. Влить соус, довести до кипения и загустить крахмалом, разведенным один к одному водой. Добавить 2-3 ст. л. масла из фритюра и снять с огня.

Рыбу вместе с головой выложить на тарелку, облить готовым соусом, посыпать свежим зеленым горошком (можно использовать размороженный) и предварительно поджаренными кедровыми орешками.

Источник.

Четыре великолепные заправки для салатов

от Джейми Оливера

Серия сообщений "Джейми Оливер":
Часть 1 - Паштет из копченной скумбрии Джейми Оливера
Часть 2 - Рецепты Джейми Оливера:
Часть 3 - Четыре великолепные заправки для салатов от Джейми Оливера
Часть 4 - Чили кон карне от Джейми Оливера
Часть 5 - Лимонно- лаймовый тарт. Джейми Оливер.
...
Часть 18 - курица в Грибном соусе
Часть 19 - Курица в масляном соусе
Часть 20 - Клюквенный Бейквелл

Примерный состав на одного человека:
50 г кукурузной муки среднего помола,
0,2 л 3-х дневной сметаны,
150 г копчёного сала,
80 г овечей брынзы,
соль.



И, конечно же, чугунный котелок.
Сметана для настоящего баноша должна быть из овечьего молока или свежесобранная трёхдневная. Сметану развести водой и вылить в чугунный котелок, довести до кипения, посолить.



Кукурузную крупу засыпать, постоянно помешивая, тонкой струйкой. Тут нужно не промахнуться, муки должно быть столько, чтобы консистенция была не очень густой и в тоже время не редкой (зависит от сорта кукурузной муки) - мука и вода в конце не добавляются!



Мешать надо деревянной ложкой или лопаткой. Готовить до загустения на малом огне (15-20 мин). Готовое блюдо должно быть средней плотности с лёгким кисловатым вкусом.



Готовым будет, когда каша будет отставать от стенок казана, а на поверхности выступят капельки жира.



Отдельно порезать сало. У меня кусок копчёной щеки.



На сковороде стопить жир до получения хрустящих шкварок. Если есть сухие белые грибы - отварить и обжарить. Брынзу покрошить.



Подавать горячим, присыпав брынзой, полив жирком и добавив шкварки. Если с грибами - то и грибы.



Не перемешивать, ложкой набирается всего понемногу - каша, брынза, шкварка. К баношу, великолепно ещё, подать кружку сыворотки или простокваши.

Источник

Рецепт:

Бисквит делала по этому рецепту. Совершенно случайно за день до приготовления обнаружила его, решила попробовать.

Я абсолютно равнодушна к бисквитам, но этот совершенный! Это даже бисквитом не назовешь, очень что-то нежное, легкое и воздушное, я даже не хотела его разрезать и пропитывать и это впервые! Рецепт не простой, занимает больше времени, но я очень довольна, буду повторять ни раз!

Копирую слова автора, чтобы не потерять:

160 гр сахарной пудры
160 гр миндальной муки
32 гр белка (примерно 1 белок)
315 гр яиц (примерно 5 крупных яиц)
100 гр сливочного масла
60 гр муки
4 гр разрыхлителя (опц.)
15 гр ликера
6 гр молотых специй

Карамельное желе:
400 мл карамели на кефире
20 гр желатина

Баварский мусс с белым шоколадом:
Английский крем:
500 мл молока
2 яйка
130 гр сахара
1 пакетик ванильного сахара
20гр желатина
100мл воды

500 мл сливок
100гр белого шоколада

Медовая глазурь с белым шоколадом:
100 гр меда
100 гр сахара
20 мл коньяка
30 мл воды
2 ст. л желатина
70 гр сгущенки
100 гр белого шоколада

А так же:
400гр клубники

Процесс:

1. За день до приготовления торта испечь бисквит. Как, смотрим по ссылке.

2. Сварить английский крем желательно за несколько часов до сборки торта. Замочить желатин в 100 мл воды.

 Смешать в сотейнике 75гр сахара и молоко, довести до кипения. В емкости смешать оставшийся сахар и ванильный сахар с яйцами, термировать молоком яйца, перелить в сотейник, варить на среднем огне до загустения, активно помешивая.

Поломать 100гр белого шоколада, всыпать в горячий английский крем, перемешать до однородности.

Нагреть на водяной бане расбухший желатин, пока он не растворится. Влить желатин в английский крем, размешать, перелить в емкость и остудить где-то в течении 30 минут.

Тем временем взбить охлажденные сливки до твердых пиков, тонкой струйкой влить остывший английский крем, аккуратно перемешать ложкой.

3. Приготовить карамель по этому рецепту. Замочить 20 гр желатина, дать набухнуть, подогреть на водяной бане до растворения. Смешать желатин с карамелью. Дать немного загустеть.

4. Сварить медовую глазурь. Смешать в сотейнике мед, сахар, воду, варить до растворения сахара. Замочить желатин, разбухший, подогреть на водяной бане, добавить в глазурь. Добавить сгущенное молоко, шоколад, коньяк размешать до однородности.

К сожалению, сфотографировать удачно его было трудно. Торт был большой, переложить его не удалось, да и вообще как-то не сложилось с фотографиями, но путь будет, а то потом все забуду.

Сборка:

Выложить бисквит так, чтобы он не доходил до края формы по 1 см с каждой стороны, покрыть бисквит карамелью, на него выложить клубнику. Залить торт баварским муссом по краям формы и покрыть верх торта. Поставить в холодильник на минут 10-20, дать немного загустеть. Сверху покрыть торт глазурью. Украсить растопленным медом и клубникой.

Источник

Быстрая зеленая аджика

На 100 г готовой аджики

Зеленый стручковый перец – 100 г ( примерно 12-14 стручков средних размеров- см. фото)
Семена кориандра -1 ч.л. ( или молотый кориандр-0,5 ч.л. )
Чеснок свежий –1-2 зубчика
Соль мелкая (не морская!) – 0,5-1 ч.л.
Уксус винный белый – 0,5 ч.л.

Опции (все вместе или в любых комбинациях):

Свежая петрушка
Свежий сельдерей
Свежая киндза
Болгарский перец свежий ( особенно хорошо, когда стручковый перец слишком острый - скомбинируйте его со сладким болгарским и будет красота).

Количество специй (соль, чеснок, кориандр) можно регулировать по вкусу.
Но добавить значительно проще, чем убавить. Поэтому сделайте сначала, как написано, а потом попробуйте – и при необходимости добавьте что хотите, по вкусу.
Тоже самое и с зеленью. Если делаете впервые, попробуйте сначала базовый рецепт, потом добавляйте зелень по-очереди, и решайте, что вам больше всего по душе.


Примечания:
1. Если аджикомания у вас носит не приступообразный характер, и вы в состоянии планировать, то перец можно заранее подвялить: выложить перцы на плоскую поверхность в один ряд при комнатной температуре, и оставить на пару дней (в зависимости от влажности) – когда начнут сморщиваться, пора!
Вот так:


Зачем это надо: аджика из подвяленых перцев дольше хранится.

2. Готовая аджика хранится в холодильнике, замораживать ее нельзя!
Чем «свежее» перцы, и чем больше свежей зелени, тем срок хранения короче.
Тот минимальный рецепт, который описан выше, при условии подвяливания перца подразумевает срок хранения 3 мес. минимум. В крайнем случае, в такую аджику всегда можно добавить свежей зелени в любое время.

3. Уксус обязателен! Не только для консервации, но и для раскрытия вкуса. Причем упаси вас Бог от эссенции и иже с ней.
Только винный! Только хороший! А не скисшее вино)



Калькуляция:
100 г перца – 35 руб.
Чеснок – 2 руб.
Кориандр – 2 руб.
Соль + уксус – 1 руб.
Итого: баночка аджики стоимостью в 40 руб. И вы точно знаете, что внутри)


Рецепт (наконец-то))


1. Перцы очистить: удалить плодоножки и семена. Если хотите поострее, семена можете оставить ( как у меня на фото), только обрубите плодоножки ножом.
2. Сложить перцы в блендер.
3. Добавить очищенный чеснок, молотый кориандр, соль.





Кориандр можно измельчить в ступке или просто прокатать скалкой в полотенце, измельчайте как у меня на фото ниже, без фанатизма, чай, не сациви готовим:)
Кориандр ДО:


Кориандр ПОСЛЕ:



4. Измельчить все в пюре. Можно измельчать до пастообразного состояния, а можно оставить как у меня - мелкими кусочками - это такое наслаждение! Одна из моих бабушек рубила аджику ножом - в деревянном корыте.

5. Добавить уксус.

6. Попробовать (аккуратно!). Если чего-то не хватает, чаще всего – соли, добавить.
7. Переложить в стеклянную посуду (или соусник).
8. Хранить в холодильнике 3 мес.

Источник

Рецепт на 12 шт (у меня получилось 16):
1 1/4 чашки овсяных хлопьев
1 чашка йогурта (простокваши, кефира)
250 г клубники
2 ч.л. сахара (для клубники)
1 ч.л. бальзамического уксуса
2 яйца
100 г несоленого сливочного масла (растопить)
1/2 чашки коричневого сахара
1 ч.л. ванильного экстракта (опционально)
1 чашка муки
1 ст.л. (10 г) разрыхлителя
1/2 ч.л. соды
1/4 ч.л. соли
1/4 ч.л. молотого черного перца
1/2 ч.л. корицы

1. Смешать овсяные хлопья и йогурт, оставить набухать.
2. Тем временем вымыть и нарезать крупными кусочками клубнику. Положить в небольшую миску, посыпать сахаром (2 ч.л.) и полить бальзамическим уксусом. Аккуратно перемешать.
3. Разогреть духовку до 200С, форму для маффинов смазать маслом.
4. Смешать вместе в миске муку, разрыхлитель, соду, соль, молотый черный перец и корицу.
5. Добавить яйца, растопленное сливочное масло, коричневый сахар и ванильный экстракт, смесь овсянки и йогурта. Аккуратно смешать, долго не вымешивать - смесь должна только объединиться. Вмешать в тесто клубнику вместе с выделившейся из нее жидкостью.
6. Тесто разложить по подготовленным формочкам для маффинов, поставить в разогретую духовку и выпекать ок.20-25 минут (зависит от духовки), до тех пор, пока кексы не станут сверху золотистыми, а деревянная спица, воткнутая в маффин не выйдет сухой. Остудить несколько минут перед тем, как вынуть из формы.

Источник

Торт "Люксембургский сад".

Вот он до отделки - 4 разных слоя:

1 - сдобный корж типа кекса
2 - желе на пектине из манго с пассифлорой
3 - шоколад с пралине
4 - шоколадный ганаж

Отделка: какао, шоколад.


 

Корж

Форма :24 сантиметра в диаметре. Дно застелено бумагой для выпечки, форма смазана маслом и обсыпана мукой.
Температура выпечки:170 С.

90 граммов сливочного масла
65 граммов белого сахара
80 граммов муки для тортов
1/2 чайной ложки разрыхлителя
2 маленьких яйца
соль на кончике ножа

1. Масло растопить и немного охладить.
2. Муку смешать с солью, разрыхлителем и просеять.
3. Яйца взбить с сахаром, венчиком, до однородности, и вылить в муку.
4. Добавить масло и все взбить венчиком до однородности.
5. Тесто вылить в форму, разровнять и печь 15-20 минут до готовности.
6. Опрокинуть корж на решетку, снять бумагу, охладить.
7. Обрезать до диаметра 22 сантиметра.

 

Желе

600 граммов пюре из манго
135 граммов пюре из пассифлоры
50 граммов сахара
15 граммов пектина

1. Смешать оба вида пюре в кастрюльке и довести до кипения.
2. Смешать пектин с сахаром, всыпать в кипящее пюре и помешивая варить 2-3 минуты.
3. Установить кольцо вокруг коржа, вложить в него пластиковую ленту.
4. Вылить желе, разровнять и поставить в холодильник на 30 минут.

 

Карамельно-шоколадная прослойка

50 граммов сахара
100 граммов фундука и миндаля
70 граммов горького шоколада

1. Орехи обжарить.
2. Сахар смешать с водой (2 столовые ложки) и уварить до изменения цвета (я люблю светлую карамель).
3. Всыпать орехи в карамель, смешать и выложить на фольгу, смазанную маслом. Охладить.


 

4. Раздробить пралине молотком или смолоть в комбайне.
5. Растопить шоколад, всыпать пралине, смешать.
6. Выложить слой поверх желе.


 

Ганаж

125 граммов горького шоколада
250 граммов сливок для взбивания
2 желтка
40 граммов сахара

1. Желтки и сахар взбить на водяной бане до растворения сахара.
2. Шоколад растопить.
3. Смешать шоколад и желтки.
4. Сливки взбить до мягкой пены, 1/4 количества вмешать в шоколадную смесь.
5. Добавить шоколадную смесь в сливки и продолжить взбивать до стабильности.
6. Выложить ганаж на шоколадный слой и ложкой изобразить волны.
7. Посыпать торт несладким какао.

Отделка

70 граммов горького шоколада
30 граммов белого шоколада
1. Горький шоколад растопить.
2. Растелить пластиковую ленту нужной длины, натереть на нее белый шоколад, остатки белого шоколада вмешать в горький.
3. Шпателем нанести слой горького шоколада на ленту.

 
4. Обернуть лентой торт, сверху зажать кольцом.Накапать растопленным шоколадом в ямочки на поверхности торта.
5. Охладить торт в холодильнике в течение  2-3 часов или более.
6. Нарезать ножом, окуная его в горячую воду и вытирая салфеткой после каждого разреза.

 





Может и не совсем, как у шефов из Кордон Блю :

Ссылочка на иврите, но там и картинки есть, можно посмотреть.
http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3918702,00.html
Источник