Учимся Готовить правильно ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

Заварное тесто – пожалуй, самое простое в приготовлении. Оно не требует навыков раскатывания, его сложно сделать жестким, к тому же весь процесс займет всего несколько минут.

Основной принцип заварного теста состоит в том, что вода, испаряясь в духовке, поднимает тесто, мука и яйца крепко держатся вместе, образуя структуру, в итоге образуется та самая пустая серединка, которую так хочется чем-нибудь наполнить.



Итак, в общем и целом, метод состоит из следующих шагов:


*Просейте муку на кусок бумаги для выпечки. Вы сейчас просто просейте, а потом поймете, насколько это удобно.


*Соедините в ковшике жидкость, масло, соль и сахар (если используете – это на ваш вкус), и доведите до кипения. В качестве жидкости обычно используют либо воду, либо молоко, либо смесь того и другого. Молоко придает тесту цвет, аромат и мягкость. Вода делает тесто более легким и хрустящим. Я предпочитаю использовать смесь. Так вот эта смесь должна кипеть достаточно сильно, чтобы масло хорошо распределилось в жидкости, и не плавало сверху. Если этого не сделать, оно будет норовить вытечь в процессе выпечки.


*Добавьте всю муку сразу (ну что, убедились в удобстве листа бумаги?). Мешайте до тех пор, пока не увидите шар из теста, который будет отходить от стенок ковшика. Разминайте его обратной стороной ложки в течение 2-3 минут.


*Выложите этот шарик в миску остывать. Периодически помешивайте для ускорения процесса. Это может занять до 10 минут.


Дотроньтесь до теста – если вам не горячо, значит, оно остыло достаточно. Дело в том, что если на этом этапе тесто не остудить, то когда мы начнем добавлять яйца, они свернутся от высокой температуры.


*Начинайте добавлять яйца. По одному за раз. Хорошо работайте ложкой в перерывах - если добавить все яйца сразу, будет нелегко добиться гладкой однородной структуры теста. На картинке хорошо видно, как ведет себя тесто после каждого яйца:



*Все. Теперь это тесто можно использовать.

По консистенции готовое заварное тесто должно быть в меру жидким, но сохранять форму, когда его выдавливают из кондитерского мешка. Скажем так, оно должно сползать с ложки гладкой блестящей лентой.

Если ваше тесто дошло до такой консистенции с 3-мя яйцами (ну, мало-ли, у вас яйца супер-большие), остановитесь на 3-х. Если тесто будет слишком жидким (расплываться на противне), то оно не поднимется, будет иметь трещины – вы разочаруетесь.

Я дам вам проверенную мной формулу заварного теста, но я допускаю, что вы пользуетесь своими рецептами, а также экспериментируете (ну как всегда, масло закончилось некстати – положим, сколько есть …), в результате, может получиться очень жидкое тесто. Скорректируйте его, уменьшив жидкость (не яйца!).

Рецепт заварного теста:
240 мл воды (или 120 мл воды + 120 мл молока)
100 г масла
150 г муки
4 яйца
Щеп соли и чл сахара (если используете).
Этого теста хватит для .20. эклеров, или .30. профитролей, или..10 заварных колец

Итак,
**Заварное тесто обычно выпекают на пекарской бумаге, хотя с таким же успехом можно использовать смазанный маслом противень.


**Для успеха также важна правильная температура духовки.

Начинайте печь при 220 С первые 10 минут, чтобы образовался пар. Затем уменьшите температуру духовки до 190 С чтобы закончить выпечку и закрепить структуру.

***Готовые изделия должны быть твердые и сухие.

Если их достать слишком рано или остудить слишком быстро, они могут опасть. Пеките до уверенной коричневой корочки – не ошибетесь. Да, не забывайте, что если вы добавили в тесто молоко и сахар, корочка будет гораздо темнее, так что пусть это вас не пугает – дайте тесту хорошо пропечься. Как вариант, можно оставить «доходить» при приоткрытой дверце и выключенной духовке. Для наилучшего результата нужно хорошо пропечь тесто, осторожно вынуть из духовки и дать остыть медленно в теплом месте.

И в дополнение:

(!!!!) Заварное тесто никогда не готовят заранее.

1) Сначала его надо сформировать, затем либо выпечь, либо немедленно заморозить, не допуская формирования корочки. Замороженные изделия из заварного теста надо сразу ставить в горячую духовку (220 С) – не размораживая

2)Выпеченные изделия могут храниться пару дней в закрытом контейнере, если они не начинены. Но как только вы начинили изделия, подавайте сразу.


Материал взят с lapatissiere.livejournal.com
фото и слова принадлежат автору.